teorìa sensorial < molec8lar del sabor d8lce

Anuncio
VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QU&Iacute;MICA FARMAC&Eacute;UTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 9 n&uacute;mero 1, a&ntilde;o 2002.
Universidad de Antioquia, Medell&iacute;n - Colombia. p&aacute;gs. 15-26
!&quot;
%&amp;&amp;'()'*+
#$
!
&quot;
#
$
$
%
%&amp; '
(
(
&amp; ( &quot; )
* +,
- .
$ $
.
. $ .
+ . $ $ $ $ . - % $ %
.
$ . $ . .
% $
%
/.
* #
,'-&amp;('*./'%*&amp;'&amp;&amp;0''-&amp;('*.*1&amp;&amp;*&amp;&amp;0''-&amp;('*.
1('-&amp;('*.--2(&amp;(3&amp;.&amp;&quot;*&amp;---&amp;'4&amp;.
$
&amp;&amp;&amp;'*1'-&amp;-&amp;&amp;,,&amp;5'(61(..'789:;&lt;+#=9;9&gt;
+
2(&amp;(3&amp;..2(&amp;.1('-&amp;('*.--2(&amp;(3&amp;.&amp;&quot;*&amp;---
&amp;'4&amp;.
0
1 2-+
2-345526
1'*'**'&amp;*&amp;&amp;&amp;1'1*?
&amp;-*('%*&amp;''4(&amp;'4@
*'A'*1'***'&amp;*B1'*'B*-?
%&amp;*(''('4(&amp;''%*&amp;?
'41'-*1*-'*1'*
**'&amp;*7'*'&amp;'*.**?
&amp;*%*&amp;*04(&amp;*-'*&amp;('**'*?
('*41&amp;A'*'C'*B'-'*B1&amp;0(@*?
'*B&amp; 0A'B0'*1'*&amp;&amp;&amp;'*
&amp;(1*'*4&quot;&amp;CD*A'-'-*
&amp;1'&quot;&amp;&amp;3-''*&quot;--*?
*&amp;,. 11&amp;, ' '&amp;, - *
&amp;(1*&amp;'***'&amp;*-(&amp;4
&amp;('*1'*D8#B+&lt;.
)&amp;*&amp;***'&amp;*-&amp;0-'*-?
*'*01%&amp;*-'*'*(&amp;-'*1'?
1&amp;--*&amp;A*0A&amp;-%&amp;&amp;-*-1'?
-'--'B'(1-'0&amp; -'*?
*&amp;*-'*1'-'*4'*'*(&amp;?
-'*1&amp;'D E&quot;&amp;,**'?
&amp;'&amp;A0-*'**1'*1'*&amp;&amp;&quot;'*
0&amp;&quot;'*0-1'*1*1'-(C'
*'-'*'*(&amp;-'*.*''&amp;(&amp;?
'*&quot;&amp;1'-(1*44&amp;*'(?
1&amp;&amp;&quot;(-'.'('(%&amp;
'AC&amp;&quot;'-*&amp;&amp;*1-&amp;%'
'(1'(&amp;'-1'-'(-'.
/'**&amp;''(A&amp;&amp;,
--'*1'-&amp;%*(3'-'*&quot; &amp;?
'* 8&amp;&amp;&quot;'* 0 &amp;&amp;&quot;'*&lt; 0 D-,&amp;'*
C' '(1*&amp;, - * ('&amp;&quot;&amp;'*
D(*8#BF&lt;.
'**&amp;-'*-D'(AB-*'
*('*-&amp;-'B4*D&quot; -'
A*-&amp;&amp;-&amp;,-*%&amp;'(&amp;?
'.'**('*&amp;1-'*1'A'
'(' ('-&amp;--* A)*&amp;* - *' ?*-'B
)&amp;-'B-B('01'*&amp;A(((&amp;?
-*-*&amp;-&amp;'*4(&amp;?
* * 3* *&amp;&quot;* - '* A''*
*&amp;&quot;'*-8;?&gt;&lt;.
*'**&amp;-'4(&amp;'4*1'?
-&amp;,-'*'(1'*4(&amp;'*-
'* &amp;('* '* *&amp;&amp;'* 1'* - *
11&amp;* *&amp;&quot;* 4 * '&amp; 1&amp;&amp;1?
(./*--'*B'*1'?
-'*4(&amp;'*1'-'*-*A'-A-&amp;?
*'&quot;*'*%-'*-A'E***&amp;,
'*,'*1&amp;A&amp;-'*1'**
-*11&amp;*B*&amp;'(A&amp;34&amp;1'
-&quot;&amp;--A8+B:&lt;.
'-'*'*A'*A)*&amp;'*B*A'
-B * *'&amp; DA&amp;( '(1*'*
D&amp;-'A'-'*B'('*'*4*&amp;&amp;?
'(' *)- 1 71* - ' -
''* @*0-''*-'*.&amp;(?
A'B7&amp;*'***&amp;*1*--*?
-***&amp;,B'('('3*'
1'*D&amp;-,7&amp;''D,&amp;'*B*1&amp;(
&amp;'E'*(&amp;')&amp;-'*B131&amp;-'*B)&amp;-'*
')&amp;'*B-D-'*?'('-D-'&amp;)(&amp;'
- ?B -&amp;D&amp;-''*B D(&amp;B
('&amp;B *1(B *%(?G 0 ''*
-'* &amp;*'* &amp;%&amp;&amp;* 0 *B
41-1'-&amp;**&amp;,-
4'*1'-'*'*4*'
'*4*H-.&quot;&amp;---**?
*4(&amp;*-****&amp;*B4-*?
- (&amp;*( **&amp;,B D *&amp;(-'
-(D'&amp;(1'%&amp;*&amp;,''*04(&amp;'*
A@*4--**&amp;*('*
'%&amp;*&amp;',&amp;*-(&amp;*-*1'1&amp;-8I?#=&lt;.
/1*'*'(,'('1?
'-1&amp;-AC'('')%&amp;'&amp; -'
1' ...0*1'...&amp;-'
%&amp;
'.IB'1&amp;%'(
*&amp;*()&amp;*&amp;-AC'*&amp;&quot;*&amp;&amp;&quot;'*
0-'('**'A-'**'
,&amp;'*0*1&amp;&amp;,&amp;-*&amp;-&amp;?
('*B *1&amp;( %&amp;- 1 '*
-'**',&amp;'*1'-&amp;-'*
1' * *1&amp;* &quot;* B1'-''(1?
-&amp;-'#.JI:K#.JJ:.
-&amp;&amp;'(B*D&amp; '&quot;&amp;*&amp;,-7?
'* 0 * A** - -'* '*L
&amp;B&amp;''&amp;B&quot;&amp;'(&amp;
0 71-- -(&amp; / &amp;'
1 1'-' '(1-&amp;-' #.JJ9 K
+.==#.
#+)5)526
32+#4#8-3
A'*B1?
-'*1%&amp;-'(&amp;-&quot;'-1?
-0@&quot;'M(1&amp;N.1'*'4
*%&amp;('-'*&amp;'-A'
(1&amp; '&amp;&amp;,1'(*&amp;&amp;,'
'*-&amp;*B*&amp;-'-7&amp;,-'*?
4&amp;-'*1'1*(&amp;'-&amp;(''
'1-0*&amp;()'-*&amp;?
(&amp;'-A''&amp;(&amp;&amp;'D&amp;*,%'.
-&amp;,B4*'C'-('&quot;&amp;?
(&amp;'*4D1*A''&amp;(&amp;&amp;'0
&amp;-'1'(*&amp;&amp;,*,%'0-*?
13**,('B1&amp;'&amp;*&amp;'-?
'4&quot;&amp;B0&quot;'-1-*
(&quot; '(1H-' &amp;, - *&amp;, '
-&amp;,.(&amp;*('&amp;(1'B('&quot;&amp;(&amp;'-
-&amp;, &amp; *'A 1*&amp;, A'B4D &amp;1'&quot;'*.
&quot; &amp;(''4&amp;-'D*'A1*?
-'--*,%'B**A&amp;?
&amp;'*1&amp;'&amp;'.*('('B&amp;7?
1-&amp;-'&quot;&amp;*&quot;&amp;--A0*&amp;(1?
''*'(*0''*-1'-'4*
D&amp;&amp;-'B*-'***A*&amp;*D*?
* %'** **B -'- *&amp;( *
'*'%&amp;&quot;*8#B;&lt;.
#
9
%
*11&amp;*&amp;**)'(1**1'
***1&amp;&amp; -*B-'(&amp;-*A''?
* *&amp;&quot;'*B * * (&amp;- --' -
I=.===O(7I=.===O(8(&amp;,('*&lt;.*
-&amp;(*&amp;'*4&amp;*'9=.===?
I=.===O(7F=.===?9=.===O(8(&amp;,('*&lt;.
7
*'*A''**'C01-
A-'.*(0'B'*A''**&amp;&quot;'*
-*DB*&quot; B-'-*
11&amp;**&amp;&quot;*B1'(&amp;&amp;*14H*-
4'%&amp;**1'&amp;'1?
-'04**&amp;%&amp;*@*('%''.*
11&amp;*%&amp;%'(**'--'-+==F==B
*&amp;-1&amp;'-B'?
&amp; ' ' &quot;&amp;'* A''* *&amp;&quot;'*. (0'(H'*'*11&amp;*&amp;&amp;%'(*B4
@('1'7&amp;(-'-#+B*)1
1'*&amp;'-B-&amp;*&amp;A&amp;-*%'(-
MPN&amp;&quot;&amp;-.1'*-*11&amp;*
%'&amp;-* 14H'* *'* '* A'-*
*-11'*&amp;'-.&amp;?
(*&amp;*11&amp;*%&amp;&amp;%'(*4*'
*()*('**B1'4-A''?
* *&amp;&quot;'*E *&amp; (A'B *) &amp;(1&amp;-*
**&amp;,)&amp;A8P3*%&amp;#&lt;
8;B##?#F&lt;.
:%*11&amp;*-
*A'-B-'*-A'* @?
*0(0'-***&amp;*-*B*
--'1'*11&amp;**&amp;&quot;*-1
- B 1' 7&amp;* * **&amp;*B
1&amp;&amp;1( -&amp;D&amp;-''* '(' '*%&amp;-&amp;?-&amp;D&amp;-''B0'*A'-
*-11'*&amp;'-8I&lt;.
*3*-*'*&amp;?
&amp;' - '* A''* *&amp;&quot;'* 8;&lt;. '
1&amp;-**3*1**F:1'?
;
'&amp;'* %&amp;&amp;%'(* ' 1*H* 4 *' &amp;-- &quot;&amp;&amp;'* - ((A
1*()&amp;.*&amp;&quot;**&amp;@'*1'*
**&amp;A*B(1 (&amp;'*(*1%&amp;?
'* 1* - &amp;' ' * **&amp;*
*)1&amp;-*-&amp;***&amp;&quot;0&quot;-**?
&quot;3*-1''*&amp;&quot;'-A',D**%'?
(&amp;'*((A'****&amp;A*. 'A*
-3**'&amp;*)'--1'- %&amp;('* &quot;&amp;'*'* 4 ' *
1''&amp;'*%&amp;&amp;%'(*0'1*
3***'&amp;*B4--''''
((A8P3*%&amp;+&lt;.-A',
*'*&amp;&amp;-'1'F=&gt;=3*'-*B
'&amp;-*-(4*,'#Q0
+Q-**((A*?1'*1'?
-&amp;*1''&amp;'*%&amp;&amp;%'(*?D'?
''*&amp;&quot;.JIQ'JJQ*-*
((A* *) '(1'(&amp;-' 1-*
&amp;'*&amp;*B'4D44-
&amp;*-'-''''**('*4(&amp;'*
-&amp;*'**&amp;&quot;.
-()*''-**11&amp;*%&amp;%'(*1'?
*A''**&amp;&quot;'*.&quot;&amp;-*'0&amp;A
#JI=B''41*;;Q-*
11&amp;***&amp;A**'04@('
-A''*4(0AC'B#0
#9E&amp;*&amp;&quot;B+;Q-*11&amp;**-&amp;-*
1*#0FA''*8#+&lt;./'*
1&amp;0**'A'-'*#JJJB?
''-*&amp;--*-+9;R9#0#F&gt;R:9
A''*1'11&amp;%'&amp;-0&amp;&amp;%'(B*1?
&amp;&quot;( 8#F&lt;. AC' - &amp; * -*?
1-(A&amp;341*''(1'*
1'7&amp;(-( :9= A''* *&amp;&quot;'*B -
'**1*#9Q'*1'-11&amp;*
%&amp;%'(*. '* A''* ' *' *&amp;?
(*1%&amp;'*-&amp;,-*A'*B'
4'(1&amp;()*''&amp;(&amp;'-'*(?
&amp;*('* 4 &amp;&quot;&amp; 1'*'.
&quot;&amp;-*'0&amp;AB''4'-'*
*C'**-&amp;-'*1'*11&amp;'*,'
A',*&amp;&quot;'.*&amp;('''*'
*A'*A)*&amp;'*B*C'%1 -''?
'**&amp;&amp;-&amp;%&amp;-8#B#;?#9&lt;.
1 2-+
:%&lt;3**'&amp;-*'
#
'**-&amp;'*&amp; -'*D('*0&amp;?
(*-(*)&quot;&amp;A-'?
&amp;, * *&amp;* 4(&amp;* -
***&amp;*0('-&amp;--*&amp;&quot;*'&amp;?
-B*1&amp;(*'-'*'(1*'*
('*'-*.D'*A'D&amp;-'**'
-*B1'''-'*.-()*B7&amp;*(?
&amp;1&amp;&amp;---&amp;1'*-1'-'*4(&amp;'*4
1-1'&quot;'(&amp;*(**&amp;,5''?
%'(' 0 '* -'* &amp;%&amp;&amp;* '(' *1( ' *&amp; * '*&amp;-*
-*B1*-4**4(&amp;'
-'(@'- @8;&lt;.
(&amp;*('A&amp;'4(&amp;'4'
'*A''**&amp;&quot;'*B'*1'-'*4(&amp;'*
*'&amp;-'**A'-0('*&amp;?
'*1'*-((A4-*?
-*--*H*&amp;&amp;'
-*3*B0'*-'%&amp;*(&amp;%&amp;*
10&amp;-'**&amp;,&amp;'*.
#JJ+'*S0'A'-'*B&amp;-&amp;%&amp;?
''-'*(&amp;(A'*&quot;-*-.
' (' *'-&amp;B -- * *&amp;(&amp;&amp;(''*-&amp;B1'-
*3*&amp;&amp;*40-*%'('
*-&amp;*H(&amp;'*4 ?
&amp;&amp;(1*'3&amp;''*&amp;&amp;&quot;'-
&quot;&amp;*&amp;,8;&lt;.*'-&amp;0*-&amp;*'
1'*T8#&gt;&lt;B4*&amp;-*
1&amp;--&amp;*&amp;'*&amp;1'*-1'*-
*1%&amp;&amp;.&amp;%'*%'-'*&amp;'T/?
*&amp;&quot;&amp;--8;B#:?#I&lt;.-'('?
3 *&amp;&quot; &amp; * 3
*&amp;&quot;1'B'*1&amp;%&amp;&amp;---
&quot; * -B * *A&amp;--* - *'-&amp;**10&amp; *&amp;-
&amp;'*A&amp;'4(&amp;*4-*(A'
1'&amp;-'**&amp;,&amp;'*.*
(B&amp;&amp;'-31*?
()*1'*&amp;&amp;&quot;8;B##&lt;.
&quot;A&amp;'4(&amp;*'&amp;-*A'-B
'**('*-**'1'-&amp;-'*1' @?
''*-'**&amp;3&amp;'*B4'
* 3* *&amp;&quot;*B 1' -*-
(A&amp;'*&amp;&amp;'-*(&amp;*(*.*('3?
*--'&amp;&quot;'*1'*-
((AB'***&quot; B&amp;?
&quot;*1'*T.'('*-'B*1'?
*8'(1**-**A&amp;--*αBU0γ&lt;
%'('(1C''('3*-T/0
'**&amp;-&amp;A-'*A&amp;--4
1(*'&amp;-T/.*&quot;''(?
1C'&amp;&quot;-&amp;&amp;*B &amp;(&amp;-
((A 4 &amp; '&quot;*&amp;, -
/ /. * -'*&amp;(''%'*%' *
'*&amp;0**-'(*C'81&amp;?
('&amp;%'(&amp;,'A&amp;--('3?
-'7&amp;'-3&lt;0
(01'AA(&amp;&quot;4&amp;*B'
*1'1&amp;&amp;%'*%'&amp;&amp;'--
&amp;'*1'*&amp;'.*-'-'-'*1'*'
*B'*B(A&amp;''-&amp;-
-&amp;D'*&amp;'*0B1''B1A&amp;,
1'&amp;-((A.*1?
A&amp;,*1'1MD&amp;AC'N0(-&amp;
M%'-'(&amp;,N&amp;-1-?
*-&amp;'**'-&amp;'0*'*-*-&amp;'*
&amp;'.*'*@&amp;('*1**(?
*C'B1*(**'&amp;,B*
-*- ' *&amp; - &amp;'* 4 &amp;?
'('*-'&amp;A&amp;,-('3*
'*(&amp;*'**&amp;1*&amp;*.&amp;D*('?
3*&amp;&quot;'*1'*-'*(&amp;*
-*%&amp;A*&quot;&amp;'**--''&amp;**H?
=
*3&amp;*4%&amp;()A'
1 * &amp;1-* '(' *A' -
8P3*%&amp;F&lt;8;B#J&lt;.***'*
1'*B 0 (' ' D
*&amp;-'@'(71'-B*&amp;-'*
*1%&amp;&amp;-3*&amp;&quot;4*)'?
-'* 1'* T. -' *' *-B
* *A&amp;--* 8 A 0 &lt; - 1' T *
*&amp;--'**A&amp;--*%&amp;'*8α0
βγ&lt;4&amp;&quot; &amp;(1,7&amp;(.&amp;-?
(B &amp;( '&quot;&amp; &amp;* ('3*
1*'*-&amp;&amp;'-3'4*
'''('*-'*(*C'*4B-%'?
(&amp;-&amp;&amp;'**-1'*&amp;'.(?
A&amp;3D0&amp;&quot;&amp;,*&amp;&amp;%&amp;&amp;&quot;-&amp;,
*'-&amp;'0-&amp;,&amp;'.'&amp;'*-
*(&amp;*&amp;,-*H*4(&amp;1'?
A'.8P3*%&amp;F&lt;8;B#J&lt;.
&amp;(B * &amp;(1' ' 4 1' - &amp;&quot;*&amp;-'* - )&amp;*&amp;* **'&amp;
1',&amp;(-*A&amp;(&amp;'-
41-**1'*A-11?
&amp;,-*A'-'*-&amp;*8+=&lt;.
:%&gt;*('*-*
&lt;?
1 2-+
)34 4#53+-
-*1'1&amp;--*()*''&amp;-*-
'*A'D&amp;-'***1'--'.?
&quot;' (0 1'* 71&amp;'*B '* (''? 0
'&amp;'*)&amp;-'*1'**A'-0*-&amp;%?
&amp; *B '* '**B 1' * 1'-
-'.
'((1'--'?
- @'*)%&amp;,-*'?
&amp;,.(-&amp;--&amp;*&amp;---*?
A'-*&quot;A'(-&amp;-(&amp;?
&amp;,-(A-11&amp;,-*A'B'
&quot;-'* -'*B 4&amp;* &amp; *
**&amp;*-*-*-1'-&quot;&amp;*-'*
*&amp;-'*D('*B'1''(1&amp;,'
**&amp;-%&amp;B(*?
'*B043**-**'A'*-()*1'
**A'*1&amp;(-A&amp;*''?
&amp;'**8IB+#&lt;.
-&amp;%*&amp;&quot;*&amp;&amp;'**D*-&amp;?
-''*%'*4-(&amp;'*D('*
1&amp;,01%&amp;1''**A'*A)*&amp;?
'*.**D'&amp;-'4('('
-&amp;&amp;('C11&amp;(1'?
*7'B&quot;&amp;A&amp;&amp;--3&amp;B
01A&amp;&amp;--*1''*&amp;('*0AA&amp;?
-*4*11D'0'*4'%
(-'(-&amp;8++?+;&lt;.
&amp;*&amp;--0&amp;---*A'--?
1--&quot;&amp;'*%'*B'***)
*B(1B1B1*?
&amp;-'***&amp;*41-&amp;%&amp;'
'*1'*-*A'B&amp;(1'-11?
&amp;,-**'&amp;'*-'*-'*0
'&amp;,-'*(&amp;*('*8#;B+9&lt;.1?
*&amp;-)&amp;-'*B**0'*1'('**
'(' &quot;&amp;*'*&amp;-- - *&amp;*(B ('-&amp;%&amp; 11&amp;,-*A'-E'&amp;*&amp;%&amp;
- -*'*0'(&amp;*('D'*
)&amp;-'* ' %'*B (&amp;* 4 A'7&amp;(&amp;'*0(&amp;-,-B
1'*&amp;A(1'4'1'**&amp;&amp;'*&amp;&quot;'*
-'*1'*8+&gt;?+:&lt;.
1&amp;&amp;1%&amp;,-'*-'*
'*&amp;('**(C'B '(A&amp;
*A'-'*1'-'*'****&amp;'?
1'8+#&lt;./*&amp;-*&amp;*&amp;(&amp;*1'?
-'*-%*'*0AA&amp;-*B-*B1'**
'-'*B- '*1*-*B1'**-
&amp;0''*B&amp;&amp;3*1'&quot;'*
-'*-&amp;*&amp;--*%&amp;,-
'*'AC&amp;&quot;'* &amp;&quot;&amp;&amp;'0-
'**1'*',&amp;'B(&amp;'0'?
,(&amp;'1A*-*''('&amp;'*'-
'*1'-'*-&amp;&amp;'*0&amp;-'*8-'?
(&amp;-'*1'-'*&amp;D&lt;B*1-'*?
(&amp;'*7&amp;**0*&quot;&amp;-*8#;B#JB
+I&lt;.--'&amp;1'1&amp;--*0&amp;?
(&amp;&amp;'* *1%&amp;* 8+J&lt;. - - %'*&amp;&amp;(1'&amp;*'&amp;(-&amp;'B
4-C*A'-'-.&amp;(1'-
*'* * ('B 1' - 1'' ()* 0
1-(*''**A'*B(&amp;*4
'* -'* - &amp;*&amp;-- '(' *1(8&lt;B''DA&amp;B
0-C*A'*&amp;-41(-?
&quot;&amp;'*(&amp;'*A'.'0-*
%'(&amp;'* * D ' ( * -
-'*41(&amp;(C'*1'1&amp;?
--*--'-'*8+;&lt;./'C(1'
1&amp;&amp;,-%'*&amp;*&amp;1'?
1'&amp;,-9=59='*'*0'B0?
-(1&amp;- 'B-'**,&amp;-'*'*
-'*-'*+9Q'()*B-
*'*B(C'*A'0D''*'*.
-&amp;*%'('*-'*
1C*B'('*1(0*%(?
G.'(A&amp;-'-'*-&amp;*&amp;?
--*0-A-A&amp;&amp;----?
''*% *-''B0**A'
' *A&amp;&amp;-- * (1* * 0 1
)&amp;-'* 8F#?FF&lt;. (A&amp;3 * ( -'*,&amp;'*'-'*'?
,&amp;'*B'%&amp;--&amp;*'*
1'-'%&amp;8IB+#BF;&lt;.
-3@+3#5#+4#+A3
4#5
11&amp;,-*A'-*A*B*@
D&amp;1,*&amp;*1'1*1'DA0
7&amp;*&amp;-*&amp;*(-'-'L1'
-1''*.&amp;('D0*&amp;*(L
41-'''*&amp;*(
'(1(&amp;' L - 1' *
11&amp;* *&amp;&quot;*. 0 *' )'('*
'&amp;&quot;'*81'C(1''7&amp;'B&amp;,?
''''&lt;0*)'('-D&amp;-,'&amp;?
-'(-&amp;'&quot;.**?
*L-('3-01?
' * 1- %'( * 1' 1* -
&lt;
D&amp;-,'B')-3A&amp;(D&amp;-'%&amp;'
'A&amp;-&amp;1'D&amp;-'%,A&amp;'.@*-&amp;'*1'*?
&amp;'*B * ('-' * (1&amp;' H-&amp;-' 7&amp;*&amp; - 1'* D&amp;-,%'A'* 8V&lt;B 4 *'
-'*1'1'**&amp;(&amp;*-&amp;*1*'*
1' *&amp;&quot;'. * LLV *
'''('*,%'-***?
&amp;*-'*'*&amp;1&amp;.&amp;?
D**-A*&amp;-(4
**'(1'*'''?
'1'./4'(1*'*?
A'-B-&amp;*&amp;0-A*'('
(&amp;('=.+9=.;=(8+.9;W&lt;.*?
L'-&amp;*&amp;(''&amp;&amp;?
*A'('8&quot;3*%&amp;;&lt;8#B#;B+&gt;&lt;.
Aprox. 0.3 nm
0.25 nm
A
B
H
H
X
O
O
H
X
H
H
A
B
XX
Aprox. 0.3
nm
Compuestos dulces
B
A
XX
Aprox. 0.3 nm
Interferencias
AH: - OH,- COOH,- NH3+,- NH-,-CH=
B: - OH,- NH2, - SO2-, - C = C-, CL
:%B'-DA0*'A11&amp;,-*A'-
&lt;&lt;
1 2-+
*&amp;'*D&amp;1,*&amp;*D1(&amp;&amp;-'*?
A*&amp;'* 4?
(&amp;0*A'--**&amp;B'4
D1(&amp;&amp;-'*&quot; B'&amp;&amp;&quot;*&amp;?
&amp;, - &quot;'* -'* 1 * &amp;&amp; ?
&amp;,&amp;-*&amp;8#;&lt;.'**-&amp;'*-*1'?
1&amp;--*%&amp;*&amp;'4(&amp;*0**&amp;*--&amp;%?
*-'*&amp;%&amp;&amp;*B'**K?
4(0-&amp;%*4(&amp;( @K
-&amp;*(C ' @?
'*A''**&amp;(3&amp;'*B1(&amp;&amp;''?
'A' 4 * *1** **'&amp;* *
**&amp;*-**)&amp;'-*'*?
1&amp;%&amp;&amp;--4(&amp;.-&amp;&quot;*(A&amp;'*
* (' - * **&amp;*
-* '(' *1(B * D 'A&amp;-'
1'-'*'(0''('1'--'?
B &amp;*1&amp;-'* ' @ ('*. '*
*'&amp;*,('*0,('*-'* @?
*0(&amp;')&amp;-'*(A&amp;31*-&amp;%?
**A'*.**-&amp;%&amp;**A'**
-A(A&amp;''%'(&amp;,-*
('3*&amp;-&amp;4-&amp;*&amp;&amp;,-*A'?
**1''&amp;(&amp;'-*?
*1&amp;-3**8+JBF&gt;?F:&lt;.
*A'-'((*1'&quot;'-'
1''* @*B1'14*()*
**&amp;,-A&amp;-1&amp;&amp;---'?
%&amp;&amp;,*3&amp;-('341'?
1&amp;('3*B04**&amp;,--?
'1'1'&amp;''* @*''?
%&amp;&amp;,-7,&amp;0'*&quot;,&amp;*0-1?
-(A&amp;3-'%&amp;&amp;,*3&amp;-'*
1'* D&amp;-'7&amp;' 8;&lt;. /' C(1'B '* -'*
,('* - ?('* &amp; -&amp;%*
*A'*5 ??('* * - 0 A??
('**(.'* @*B'('
'A&amp;'*B*'&amp;*1&amp;-'*'4A??
%'**-./'*1B?'**
(A&amp;3-B(&amp;*4?'*&amp;
*A'&quot;(*-'.*'-?
'*B71&amp;((*D'&amp; -'
*,%'*1'*A-*A'-?
'(' * (* %&amp; 9B 1'
D&amp;-'7&amp;'?;*4-*(1H%?
&amp;,0'7'-?F'*&amp;0&amp;?
--.***&amp;&amp;'**DDD'&amp;?
-'41'D&amp;-'7&amp;'?&gt;
*) 1'*&amp;&amp;'-' - %'( 4 1-
&amp;&amp;'''7&amp;'-?;B%'(?
-'1-D&amp;-,'0'%&amp;&amp;-'*
1',-1'D&amp;-'7&amp;'-?;)
()* )&amp;-' 0 (0' 1&amp;-- - %'( 1-D&amp;-,'&amp;(''1?
'-1'8+JBF&gt;&lt;.
$+
;
CH2OH
$+
HO
OH
O
HO
OH
;%
OH
D-Glucosa
%
;
O
OH
HO
OH
D-Fructosa
:%T&amp;,%''-'*'(1*'*
C
H2
OH
&lt;&gt;
*'*B'('*'A*&quot;%&amp;&gt;B
'&amp;'D'1'*D&amp;-'7&amp;'-&amp;*1*'*-
%'(4B&amp;*-***&amp;B
'* 0 %'* '*&amp;&amp;&quot;* *
*A -'* 1* - D&amp;-,'
&amp;('*B'1'D&amp;-'7&amp;'
-?&gt;X0'7&amp;'-?90''
1'D&amp;-'7&amp;'?#X0'7&amp;'-?+.
-&amp;*'&amp;,B *&amp; (A'B *'' * (&amp; -D&amp;-,'*A&amp;-'1'
D&amp;-'7&amp;'-?#Y0'7&amp;'-?+8&quot;3*
%&amp;&gt;&lt;8+J&lt;.
CH2OH
O
H
O
HO
HO
OH
O
H
O
OH
O
'(' '* '(1*'* -* - 8.&lt; 8&quot;3* %&amp; :&lt;B * D (?
1&amp;-''&amp;1&amp;.'-'*'*&amp;,*&amp;-'*
-'* - * 1 '* - -&amp;*)&amp;-' D&amp;-,%&amp;' 0 &amp;' D&amp;-,%'A
8F;&lt;.'&amp;1&amp;*(1&amp;,&amp;0-'
&quot;%&amp;,D&amp;-,%&amp;-'(&amp;-M*'?
-1'N.*'-1-*U??'*
-*&quot;&amp;,*&amp;-'.1'*1'4*'-&amp;?
4&amp;*(A&amp;3'1'()*
*1%&amp;' 4 * %&amp;'* B 4 1'
*%&amp;-'*'1'-*1 (&amp;'
-B-*-*1*&amp;*
-*&amp;-'-*'.('3'(1*
*&amp;@ - %'( 4 * &amp;--* D&amp;-,%'A D&amp;-,%&amp;*-*1'*'1*-
1'B*&amp;-'M*'-N1'*?
1%&amp;'B1-*-(&amp;'-&amp;?
*'*A'-8+J&lt;.
OH
:%0+*'*&amp;*&amp;
6
4
CH2OH
5
HO
OH
O
3
1
OH
4'
2&acute;
O
O
1'
HO
O
OH
OH
O
H
O
HO
2
HO
OH
OH
6'
5'
OH
OR2
O
3'
O
HO
:%0A'*-&amp;*'&amp;,
('*'* ?&amp;*,('* - (&amp;')&amp;-'*
'*4*1B&amp;*B/DB0B
BT001*'-*B(&amp;*4'*?
(&amp;')&amp;-'* ( *' &amp;*1&amp;-'* '
('*. *1(B 4 * 3*
(&amp;'--&amp;131&amp;-'B?*1&amp;?%&amp;&amp;
8?*1K?/D?F&lt;*#I=?+==&quot;*()*
- 4 *'*. '* '*1'-&amp;*
&amp;*,('* BE B 0 B *' &amp;*1&amp;-'*. *
(&amp;*('*''''*131&amp;-'*14H'*4
*'('*8+J?F=&lt;.
'%&amp;-71&amp;1'--'?
-*('3*-(H''*&amp;-A
CH2
H3C
COOR1
Compuestos
R1
R2
Estevi&oacute;sido
Esteviolbi&oacute;sido
Rebaudi&oacute;sido A
Rebaudi&oacute;sido B
Rebaudi&oacute;sido C
Glc = Glucosil
Glc
H
Glc
H
Glc-Glc
H
H
Glc
Glc
H
:%7*-'*'(1*'*
&amp;'*-&amp;'*-8
&lt;B
1 2-+
1+-3@+4#+A3
/*(&amp;A(B('3*&amp;(*
-A''-(&amp;-'%&amp;&amp;,
1 1'- &amp;&amp;' ' 1'. /'
-A&amp;-'4D0**&amp;*'*'%&amp;?
&amp;'*1&amp;-*4-*A')&amp;-''*-'B*
D*1*'4(H'('1'-*
'-'*'-&amp;&amp;'**&amp;'*-*?
A'.*'(*-*@&amp;('D?
&quot;-'1'1*-''A*-
&quot;'(*1%&amp;'1B4*&amp;,
&quot;'( (' 1 0 1*'
('8P3*A#&lt;.&quot;'(('
1B*-%&amp;'('&amp;('-&quot;'?
( 1 -' (' - *'' *
-&amp;*&quot;&amp;----&amp;*'&quot;B0
&quot;'( 1 *1%&amp;' * &amp;('
-'*-&amp;*&quot;('-*''8+&lt;.
-%&amp;-&quot;'(1
*1%&amp;'*A'
Volumen aparente
espec&iacute;fico cm&sup3;/gramo
Sabor
0.10-0.30
Salado
0.30-0.50
` cido
0.50-0.70
Dulce
0.70-0.90
Amargo
5 D' ZB ' *' Z Z. '-&amp;, )&amp;*&amp;***'&amp;-'*&amp;('*.*1H.-&amp;&amp;'*-
&amp;&quot;*&amp;-'.#JJJ./).&gt;J?I&gt;.
'*(A&amp;'*-&quot;'(1-&amp;*'?
&quot;**&amp;%C(14?
-'4*1'-'('%'-*% *
'*)&amp;*0B1''*&amp;&amp;B1'*&amp;A&amp;&amp;--1'-*('3**)1&amp;-*
0((A1'.''*('3*'
&quot;'(*1%&amp;'1()*14H'8'
A**&amp;*-(14-'&lt;B1-
1-%'(1'%-1&amp;&amp;'?
1'.*('3*(*&amp;&quot;'@(?
**1%&amp;'*1*(0'*B'1'A*
*&amp;*-(14-'B0*))1&amp;-?
(*1-*-*'&amp;,'*--'?
* - 1' - - 'B 4 *' - &amp;1'
D&amp;-'%,A&amp;' 0 ' AC &amp;&quot;&amp;-- - . -''*'B'* @*
&quot;'( 1 *1%&amp;' =.&gt;=?=.&gt;;B
-*A'-()**&amp;'B(&amp;?
* 4 '* (&amp;')&amp;-'* &quot;'@(*
1* *1%&amp;'* =.F=?=.J= (A&amp;3
1'-*)&amp;-'*B*-'*'('*8+&lt;.
535#23
(1'-'&amp;&amp;*&amp;&quot;*&amp;?
&amp;'*&amp; -**'A*&amp;-'-*'
D'(AD'-'&amp;(1'**?
-'*B1'D0-&amp;%*1*%-(?
**&amp;*1'-@-A&amp;-'4*-&amp;%&amp;
*-&amp;' - '* *&amp;*(* A&amp;',&amp;'*. '*
&quot;*71&amp;(*&amp;(1'**?
&amp;*(&amp;'-1'T-'(&amp;-
*'-&amp;B0**A&amp;--*&amp; *&amp; - &amp;'* A&amp;'4(&amp;* 4 '
% -&amp;%* *('* '* A''*
*&amp;&quot;'*.&amp;(A'B'*D-&amp;-'@
1'43(&amp;*('A',*'&amp;'*)?
1&amp;---1&amp;A&amp;-'*'()**A'*A)*&amp;'*.
'&amp;,*('-*
**&amp;*-*B*1*(43**1*?
-(&amp;- '%&amp;&amp;, 1
&amp;&amp;'*1%&amp;('1'.
&amp;(A'B7&amp;***&amp;*''%&amp;?
&amp;'*1&amp;-*4-*A')&amp;-''*-'.
'&amp;'*&amp;&amp;%&amp;4'&amp;1&amp;?
LLV'**%&amp;&amp;171&amp;&amp;,
*('-***&amp;*
-*0*1'--'.D&amp;(1'?
&amp;-'''(0'*&amp;--)*
*''**1'***-*('3*
4-'&amp;*A'-0)**''*
(&amp;*('*-*--&amp;'*4&amp;?
'*1'**&amp;&quot;'*./'-A
**&amp;(11*4''&amp;(&amp;'
&amp;'AC&amp;&quot;'*(0'*B'*-&amp;*H'
-&quot;'*-'*0'(1*&amp;,'?
-%&amp;'(&amp;'-'*7&amp;**1*?
'(*'*-*&amp;'&amp;--.
DD'-4*3**&amp;&quot;*'*?
31'(-*1@&amp;'&amp;1'-*(?
'*&amp;&quot;'04'*&amp;(1'('
?LLV'**%&amp;&amp;11&amp;
'-'*'**'*B&amp;-&amp;4*&amp;-'-*'
*(D'(*'(1C'4'**&amp;(1*?
1'* 1 '* *A'* A)*&amp;'* 0 *
&lt;
&amp;&amp;'*4(&amp;*4*3?
* *&amp;&quot;*. (A&amp;3B * &amp;(1' '?
41*-'*-*&quot;*4*
DDD'*'A'('-*A'
-B'-&quot;*)C'*'(1*&amp;,'-
'*%,('***'&amp;*'&amp;*('D?
('.
:52+ A2A#238C:25+
#. D'Z.'.0*'Z.Z.'-&amp;,)&amp;*&amp;*
**'&amp;-'*&amp;('*.*1H.-&amp;&amp;'*-&amp;&quot;*&amp;
-'.#JJJ.1).&gt;J?I&gt;.
#9. &amp;- . &amp;&quot;&amp; T. P. - . . *'0
&quot;&amp;'D&amp;4*.F-.-&amp;&amp;'.&amp;**'%(&amp;.
/**.#JJJ.1).#:?#I.
+. *'*&amp;
..('*-''-&amp;('*.#+[.
&amp;(1*&amp;,.37&amp;'5&quot;&amp;/A&amp;*D&amp;'(10.#JJ:.#9?
+J.
#&gt;. &amp;-(.1'*-*-&amp;'&amp;*.
.
;#F8&gt;I9+&lt;.1&amp;(A#FB+==#./)+#J?++9.
F. './.**&amp;%&amp;*-)&amp;*&amp;***'&amp;.-*&amp;
)*1H'.
'.9:.&amp;&amp;(A.#JJJ.
;. (&amp;D.P.0'*S..*&amp;-'-*'.&quot;*?
&amp;&amp;,0&amp;&amp;.
'.+J&gt;B;?#+.0'+==#.
9. 'D&amp;..'S&amp;D*'%*.D(.
.
\*]..&amp;*'?^.P'.:J8F:&lt;B+==#.1)
;+?;&gt;.
&gt;. .-'*./1&amp;''%*./D0*&amp;'D(&amp;
-1*0D'1D0*&amp;*1*.''-&amp;.D'..98;&lt;.B.
+JJ?F=J.'*'#JJJ.
:. *..DD(&amp;***-&amp;&amp;'&amp;&amp;5
D&amp;'-**(1&amp;'*.Z.(.&amp;.**'.#=+8+&lt;.
A.+==+.1).#J+?#J&gt;.
I. ..E0*1'...-'*
*
',&amp;'*0*1&amp;&amp;,&amp;-*&amp;-&amp;('*B
*1&amp;%&amp;0
.
-.#JJ:.1).+#I.''%8/'*-'&amp;&amp;0
''-&amp;('*&lt;.&amp;&quot;*&amp;---&amp;'4&amp;.?
--2(&amp;(3&amp;.
J. *.-&quot;'1(*&amp;DD&amp; &amp;'A&amp;'D''&amp;1'-&amp;''%*\?*&amp;1'&amp;*.11.
&amp;'A&amp;'.&amp;'D'.]..&amp;*'?^.P'.9F8+&lt;.
A.+===.1).#;9?#9#.
#=. /'
.&amp;&amp;-'*&amp;('*._' 5&amp;A&amp;.#JJJ.
##. .*1&amp;'./D0*&amp;'.&quot;.P'.:&gt;8F&lt;.Z0
#JJ&gt;.1):#I?:&gt;&gt;.
#+. &quot;&amp;-*'.&amp;A.&amp;.P'.+=J5I=:?I=I.#JI=.
#F. &amp;
.D(&amp;**.#95&gt;+=?&gt;+#.
#;. 'Z..-&amp;&amp;&quot;'*07&amp;&amp;*-%A&amp;&amp;,*&amp;?
-*&amp;* '&amp;(&amp;*. - -&amp;&amp;,. _' 5
&amp;A&amp;.+===.1).F#F?F;#.
#:. &amp; &quot;&amp;.&amp;.-'*S..&amp;&quot;&amp;'**0
*%'-(&amp;D1'0'%*&quot;A&amp;'(1'-*.
D(&amp;**.+98;&lt;.+===./)F&gt;#?F&gt;I.
#I. T-&amp;Z..&amp;*.-.
\T/*%'(
D(&amp;
&amp;A0.D(.**.+&gt;8J&lt;.
'&quot;.
+==#.1).##9:?##&gt;&gt;.
#J. /0&amp;S.'\*\&amp;Y*&amp;.-0-*0.P'.&gt;&gt;
8;&lt;.1&amp;+==#.1).;&gt;?9=.
+=. &quot;1'.Z.
\(0AS0'*\''D.&amp;.
P'.+J+899#:&lt;.*D&amp;'B1&amp;+==#./).&gt;+=?&gt;+#.
+#. . . . 0 '() . . . &amp;&quot;* -
-'*./&amp;(&amp;(1'*&amp;'&amp;'-A&amp;-*A*
-*8('&amp;*?&lt;.-.H'+===./).#J.
++. D&amp;%%(..''D.Z.0?&amp;..TD(.
T.-T&amp;A*G..&amp;&quot;&amp;D&amp;A&amp;&amp;''%*\**A0D
*'-&amp;(*%`L?+?8;?(D'701D'70&lt;1'1'&amp;&amp;-.
D(&amp;**.+;8;&lt;.'*'#JJJ./).;FJ?;;:.
+F. Z..-D(1T.G.0%&quot;'71&amp;*5
*D1-81&amp;-%'(/-&amp;&amp;*&amp;*.
.&quot;.
9&gt;8:&lt;.Z.#JJI./)+=9?+##.
+;. T&amp;-.G*&amp;.-D'DT.*'A*'%
*\1'-*&amp;D-&amp;'%&amp;%*-D&amp;-.D.?
(*D.;;8#+&lt;.&amp;.#JJ:./).;;#.
+9. /*' . D1-&amp; . - &amp;*S1D'S .
*1(--&amp;'&amp;*'&amp;'&quot;&amp;'*1'-&amp;&amp;'*.
Z.''-.&amp;.P'&gt;&gt;8&gt;&lt;.*+==#./)I=I?I=J.
+&gt;.-,H Z.8-&amp;'&lt;.''-'*&amp;('*.'(1'?
*-'*&amp;('*0/'*'*.-&amp;'&amp;*&amp;*..
#JJI.1).:+?I+.
+:. T&amp;((' . . (1'* . . - T*D*' . .
&amp;' A\ 1'**&amp;( *'A - *1( &amp;
4'*('-**0*(*.Z.''-.&amp;.P'.&gt;&gt;8F&lt;.1&amp;
+==#./).;+I?;F#
&lt;0
1 2-+
+I. /.+==+a&quot;0.&quot;-*0.P'.JF8#&lt;.
Z0+==+./).;9?;I.
'&amp;'*. / ''-* %' ( &amp;&amp;'. P'.
9;8+&lt;.#JJJ./).##J?#F=.
+J. '...2(&amp;-'*&amp;('*5&amp;*('*0
'._' 5&amp;A&amp;.#JJ9.1).+J9?F#9.
F9. DA..-..'D'0'%
*\*.
.+#&gt;.#J&gt;:./).;I=?;I+.
F=. P&amp;S*_.''.-Z.%%'%0'*\**
'**'0*1&amp;%&amp;*&amp;0.Z.*.-&amp;*.#F8;&lt;.&amp;.#JJI.
/).F::?FII.
F&gt;. (( . - S . /'1&amp;* - 0D** '%
\&amp; *. D(&amp;. '&amp;0. P'.J::8&gt;&lt;. #J:J.
/).;F#?9&gt;9.
F#. /'( . . - G&amp;* . *&amp;1&amp;&quot; 1'%&amp;* '%
*0&amp;*&amp;(&amp;7*'%AS-&amp;**\*.''-*
2&amp;0a/%.J8;&lt;.Z.#JJJ./).++#?++J.
F:. &amp;&amp;Z..-
'%.*1'**'%D*&amp;*&amp;'
&quot;&amp;'* '(1'-* 1&amp;&quot;- * *\ &amp; D(*5 *?&amp;&quot;&amp;0&amp;'*D&amp;1*-0.D(.**.+&gt;8F&lt;.
.+==#./).+F#?+F:.
F+. D' . . '' Z. /. - T . *'0
&quot;&amp;''%&amp;7*'%(&amp;''*1(B'*
-'(.D(&amp;**.+F8#&lt;.A.#JJI.
/).9J?&gt;&gt;.
FF. /1&amp; T. /. P*&amp; . *&amp; . - T**&amp; .
&quot;&amp;'*&amp;-*1('%*'*&amp;1D5*'0
&quot;&amp;'.Z''%*'0-&amp;*.#&gt;89&lt;.
'&quot;.+===.
/).;:#?;I;.
F;. -'.&amp;&quot;.-(*&amp;'.*('%
D &amp;&quot; *\** '% &quot;&amp; 7B *1( 0(L*D&amp;A-*'(1-'*'*-&amp;%%
FI. ' . . * . . . 3 . &amp;D&amp;./'A(&amp;''&amp;&amp;'**&amp;''&amp;&amp;'*&amp;
%'( &amp;'-&amp;&amp;(&amp;&amp;1''&amp;&amp;.
'5X&amp;&quot;&amp;b
(('-&amp;%&amp;&amp;-%&amp;&amp;)-&amp;*&amp;'*&amp;&amp;
-*&quot;&amp;A-&amp;'&amp;.&quot;&amp;*'&amp;&amp;&amp;-&amp;
&amp; -Y&amp;( &amp;'B'#JB.#?+L#JJ=.1).#?
+++.
!
&quot;&quot;##&quot;
$!&quot;%&quot;##&quot;
Descargar