GALLETAS: Dulces y Saladas GALLETAS: Dulces y Saladas
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GALLETAS: Dulces y Saladas (Proceso de producción y Control) 1 2 3 . 4 5 FUNCION DE ALGUNOS INGREDIENTES: 6 Tipos de Galletas Se pueden clasificar por el método de formación de piezas: Moldeo Rotatorio Laminación, calibrado y corte Corte con alambre Extrusión continua Generalidades sobre las materias primas • • • • • • Las harinas de elevado contenido de proteína producen galletas duras de mala apariencia y calidad. Se usan harinas de trigos rojos suaves con un 8-9% de proteína Galletas como las saladas requieren siempre algo de trigo duro. Las galletas de leudado químico requieren harinas de suave a media. La falta de uniformidad en el harina no permite producir un artículo uniforme y de calidad. En caso de tener harina de diferentes proveedores y tipos es necesario hacer ajustes en las formulaciones y las temperaturas en los hornos. Muchos de los grandes fabricantes han adquirido molinos para realizar su molienda y ellos mismos almacenan el trigo y producen sus mezclas en base a los resultados de pruebas del proceso. Generalidades sobre las materias primas • Debe haber un balance entre los ingredientes de acuerdo al grado de suavidad o dureza deseado en la galleta. • Los envases de las galletas deben protegerlas de la humedad del ambiente y la luz. • El azúcar invertido mejora la hidratación del gluten y reduce la cristalización • El uso de agentes reductores como el metabisulfito de sodio reduce el tiempo de amasado y mejora la uniformidad. 10
