GALLETAS: Dulces y Saladas
(Proceso de producción y Control)
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FUNCION DE ALGUNOS
INGREDIENTES:
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Tipos de Galletas
Se pueden clasificar por el método de
formación de piezas:
Moldeo Rotatorio
Laminación, calibrado y corte
Corte con alambre
Extrusión continua
Generalidades sobre las materias
primas
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Las harinas de elevado contenido de proteína producen galletas duras
de mala apariencia y calidad. Se usan harinas de trigos rojos suaves con
un 8-9% de proteína
Galletas como las saladas requieren siempre algo de trigo duro.
Las galletas de leudado químico requieren harinas de suave a media.
La falta de uniformidad en el harina no permite producir un artículo
uniforme y de calidad.
En caso de tener harina de diferentes proveedores y tipos es necesario
hacer ajustes en las formulaciones y las temperaturas en los hornos.
Muchos de los grandes fabricantes han adquirido molinos para realizar
su molienda y ellos mismos almacenan el trigo y producen sus mezclas
en base a los resultados de pruebas del proceso.
Generalidades sobre las materias
primas
• Debe haber un balance entre los ingredientes de
acuerdo al grado de suavidad o dureza deseado en
la galleta.
• Los envases de las galletas deben protegerlas de la
humedad del ambiente y la luz.
• El azúcar invertido mejora la hidratación del gluten
y reduce la cristalización
• El uso de agentes reductores como el metabisulfito
de sodio reduce el tiempo de amasado y mejora la
uniformidad.
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