Pliego de Condiciones Vigente

SUBDIRECCIÓN GENERAL
MINISTERIO
D E
AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN
DEL I. N. D.
0.
ESPECÍFICA
"CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA"
A) Nombre del Producto
Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca".
B ) Descripción del producto
El g a n a d o a p t o p a r a s u m i n i s t r a r la c a r n e p r o t e g i d a p o r e s t a D e n o m i n a c i ó n
Específica e s únicamente el de raza bobina Morucha, q u e s e ajustará a las técnicas
y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
E n la a l i m e n t a c i ó n s u p l e m e n t a r i a d e l a s r e s e s d e s t i n a d a s al s a c r i f i c i o
u t i l i z a r á n , e x c l u s i v a m e n t e , p i e n s o s autorizados p o r el Consejo
Considerando
la e d a d
y
la a l i m e n t a c i ó n
a la q u e
los
se
Regulador.
animales
ha
sido
sometidos antes del sacrificio, se distinguen los s i g u i e n t e s tipos:
-
T e r n e r a : Animal q u e s e d e s t i n a al sacrificio c o n u n a e d a d máxima d e
doce m e s e s . Su alimentación será fundamentalmente de leche materna,
a d m i t i é n d o s e la s u p l e m e n t a c i ó n c o n r e c u r s o s alimenticios a u t o r i z a d o s
p o r el Consejo R e g u l a d o r y de a c u e r d o c o n las normas q u e él e s t a b l e z ca.
-
Añojo: Animal d e s t e t a d o c o n u n a e d a d mínima d e c i n c o m e s e s , q u e s e
d e s t i n a al s a c r i f i c i o c o n u n a e d a d c o m p r e n d i d a e n t r e l o s 12 y l o s 18
meses,
s i e n d o alimentados c o n r e c u r s o s a u t o r i z a d o s p o r el
Consejo
R e g u l a d o r y d e a c u e r d o con las normas q u e él e s t a b l e z c a .
-
N o v i l l o : Animal q u e s e d e s t i n a al sacrificio c o n u n a e d a d c o m p r e n d i d a
e n t r e l o s 18 y 30 m e s e s , a l i m e n t a d o s c o n r e c u r s o s a u t o r i z a d o s p o r e l
Consejo Regulador y de acuerdo con las normas q u e él e s t a b l e z c a .
Las c a r a c t e r í s t i c a s d e la c a r n e d e s p u é s del sacrificio y f a e n a d o s o n :
-
Ternera: Carne de consistencia firme, ligeramente húmeda y
fina, color e n t r e r o s a brillante a rojo claro.
textura
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Añojo: C a r n e d e color rojo p ú r p u r a ,
blanco,
c o n s i s t e n c i a f i r m e al t a c t o ,
brillante,
DEL I. N. D.
con grasa de
ligeramente
húmeda y
0.
color
textura
fina.
Novillo:
Carne
consistencia
de
firme
color
al
rojo
tacto,
cereza,
con
ligeramente
grasa
de
húmeda,
color
textura
crema,
fina
y
moderado nivel de grasa intramuscular.
C) Zona geográfica
La z o n a d e p r o d u c c i ó n y e l a b o r a c i ó n e s t á c o n s t i t u i d a p o r la p r o v i n c i a
de
Salamanca.
D ) Elementos q u e p r u e b a n q u e el producto e s originario d e la zona
La c a r n e p r o c e d e e x c l u s i v a m e n t e d e la r a z a M o r u c h a .
Las reses de raza Morucha declaradas por una ganadería inscrita e n
los
R e g i s t r o s d e l C o n s e j o R e g u l a d o r , p a r a la p r o d u c c i ó n d e c a r n e p r o t e g i d a p o r la
Denominación Específica estarán identificadas con u n crotal metálico expedido por
el C o n s e j o R e g u l a d o r , e n el q u e f i g u r a r á el l o g o t i p o d e la D e n o m i n a c i ó n E s p e c í f i c a
y la n u m e r a c i ó n o p o r t u n a p a r a s u i d e n t i f i c a c i ó n ,
e s t a b l e c i d o s p o r la l e g i s l a c i ó n
vigente.
Los crotales deberán ser colocados en una de las orejas de los animales,
dentro de los tres primeros meses de vida, cuando los terneros e s t é n todavía con
la m a d r e . En c a s o d e p é r d i d a del crotal s e d e b e r á c o m u n i c a r e s t a c i r c u n s t a n c i a al
Consejo Regulador para que éste previa comprobación expida otro en sustitución
del e x t r a v i a d o ; el Consejo R e g u l a d o r e x p e d i r á u n d o c u m e n t o específico p a r a tal
fin.
El s a c r i f i c i o y f a e n a d o e s t a r á c o n t r o l a d o p o r e l C o n s e j o
En las
canales
cuyas
piezas
van a ser protegidas
Regulador.
p o r la
Denominación
E s p e c í f i c a , el C o n s e j o R e g u l a d o r e f e c t u a r á u n mareaje q u e s e r e a l i z a r á e n la p a r t e
e x t e r n a de las d o s medias canales y consistirá e n u n sello corrido e n el q u e
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se
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DEL I. N. D. 0.
incluirá en el logotipo de la Denominación Específica, la frase "Carne de Morucha
de Salamanca" y clase de la canal s e g ú n el artículo 7 del Reglamento.
El sello incluirá el número asignado por el Consejo Regulador a cada
matadero y el número de orden de cada canal dentro del matadero.
El matadero sólo podrá expedir las canales, medias canales o s u s cuartos a
las salas de d e s p i e c e , expedición i n s c r i t o s , y a los establecimientos minoristas.
El Consejo Regulador garantizará y vigilará la identificación y procedencia
d e las p i e z a s .
Las piezas de carne protegida se expedirán por las salas de despiece y
expedición en e n v a s e s protegidos y precintados.
Estos e n v a s e s irán p r o v i s t o s de una etiqueta o contraetiqueta numerada y
expedida por el Consejo Regulador.
Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale al
mercado con la garantía de s u o r i g e n , materializada e n la etiqueta o contraetiqueta
numerada del Consejo Regulador.
E ) Obtención del p r o d u c t o
La carne destinada al consumo amparada por la Denominación Específica
"Carne de Morucha de Salamanca" procede de ganaderías inscritas y con las
condiciones que s e indican e n el apartado B .
Los mataderos, salas de despiece y expedición d e b e n reunir las condiciones
técnico sanitarias v i g e n t e s .
El sacrificio y faenado de s u s canales no podrá s e r simultáneo al de otros
animales no i n s c r i t o s . En todo momento se deberá relacionar la canal con el animal
del que p r o c e d e , estando controlado por el Consejo Regulador.
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DEL
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El corte de la cabeza se hará a nivel de la articulación occipito-atloidea,
d e s p u é s del sacrificio s e realizará el oreo y a continuación s e procede a la
conservación de las canales.
El almacenamiento de las canales protegidas s e realizará de forma que no
induzca a confusión con otras canales no p r o t e g i d a s .
El mareaje s e hará, e n aquellas canales que el comité de calificación
considere como aptas para s e r protegidas por la Denominación Específica, por los
v e e d o r e s del Consejo Regulador en el propio matadero.
El reparto y distribución de las piezas de la "Carne de Morucha de
Salamanca", maduración y v e n t a cumplirá con la normativa v i g e n t e .
F ) V í n c u l o con el medio
1 . - Histórico
Dentro del conjunto de las razas bovinas e s p a ñ o l a s , c o n s t i t u y e la Morucha
una entidad étnica ambiental de singular importancia, e n la provincia de
Salamanca.
Es una raza de inmejorables condiciones morfo-funcionales para el
aprovechamiento de las d e h e s a s de Salamanca, que por s u s condiciones ecológicas
adaptadas.
2 . - Natural:
a) Orografía:
La zona de producción implicada en la denominación abarca la
provincia de Salamanca.
El paisaje de la zona e s muy diverso y de g r a n d e s c o n t r a s t e s , debido
a la g r a n e x t e n s i ó n de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de
comarcas de la provincia.
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b)
DE A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N
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Suelos:
Los s u e l o s de las z o n a s d o n d e s e a s i e n t a n la mayor p a r t e d e
dehesas
de
encinar,
se
han
formado
sobre
materiales
silíceos,
las
destacando
principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas.
Son suelos poco profundos y p e d r e g o s o s . Obteniéndose mejores producciones con
bajas pluviometrías, y a q u e las precipitaciones e n c h a r c a n el s u e l o ,
estropeando
las cosechas.
c)
Clima:
El clima e s c o n t i n e n t a l , d e i n v i e r n o s l a r g o s y f r í o s , c o n u n p e r í o d o
d e heladas amplio; los v e r a n o s s o n s e c o s , calurosos y con f u e r t e s
oscilaciones
térmicas.
En
cuanto
al
régimen
pluviométrico,
las
lluvias
se
presentan
estacionalmente coincidiendo con el otoño e i n v i e r n o , s i e n d o e s t a zona e s t e ,
muy
seca.
Estas
condiciones
de
humedad
y
temperatura
son
excelentes,
para
la
son
el
producción de canales de Morucha.
d)
Hidrografía:
Los p r i n c i p a l e s r í o s d e la p r o v i n c i a
Tormes y sus
e)
(zona de producción)
afluentes.
Flora:
La d e h e s a forma u n a comunidad rica e n e s p e c i e s , c o n e n c i n a s d e hojas
p e r e n n e s y c o r i á c e a s y u n s o t o b o s q u e d e a r b u s t o s y Lianas.
Las e s p e c i e s más destacadas son:
- Agrostis medicago.
- Hispía.
- Bromus.
- Asphodelus albus
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DEL I. N. D.
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3 . Sistemas de Producción y elaboración:
a) Producción:
La raza Morucha e s una raza pura en cuya formación no ha i n t e r v e n i do ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable,
cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y v i v e z a de movimientos,
s u tórax e s profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculosa.
Es una raza autóctona que siempre se ha explotado e n régimen e x t e n s i v o
actualmente, su asentamiento coincide con la zona de implantación del bosque
mediterráneo con arboledas de encinas y alcornoques, formando el ecosistema de
la d e h e s a .
Las r e s e s Moruchas llevan a cabo con la máxima eficacia el aprovechamiento
de los r e c u r s o s naturales proporcionados por la d e h e s a , alimentándose de la
hierba o p a s t o , rastrojos y aprovechamiento de e s p i g a d e r o s .
b ) Elaboración;
La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y
despiece previo a la expedición de la "Carne de Morucha de Salamanca".
G) Estructura de control:
El control de la Denominación Específica corresponde al Consejo Regulador,
órgano profesional formado por representantes del sector productor.
Está constituido por:
-
Un p r e s i d e n t e .
T r e s vocales e n representación del sector ganadero.
T r e s vocales e n representación del sector elaborador.
Dos vocales designados por la Consejería de Agricultura y Ganadería con
especiales conocimientos sobre ganadería y tecnología de la carne.
Los cargos de vocales serán renovados cada cuatro a ñ o s ,
elecciones democráticas.
EXPMORUC.CEE
6
mediante
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M I N I S T E R I O DE A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N
DEL I. N. D. 0.
Ámbitos de competencias:
a) E n lo t e r r i t o r i a l p o r la zona de p r o d u c c i ó n y elaboración ( p r o v i n c i a de
Salamanca).
b ) E n r a z ó n de los productos protegidos p o r la Denominación Específica en
cualquiera de sus fases de p r o d u c c i ó n , elaboración, circulación y comercializa­
ción.
c) E n r a z ó n de las personas p o r las inscritas en los diferentes R e g i s t r o s .
Funciones:
- E l a b o r a r y controlar los diferentes r e g i s t r o s .
- O r i e n t a r , v i g i l a r y controlar la p r o d u c c i ó n , acondicionamiento y calidad
de la carne p r o t e g i d a . Los servicios de control y vigilancia se realizan p o r
i n s p e c t o r e s , habilitados p o r la Administración c o r r e s p o n d i e n t e , que actúan de
forma imparcial respecto de los p r o d u c t o r e s .
- Calificar el p r o d u c t o .
- Promocionar y defender la Denominación Específica.
- A c t u a r con plena responsabilidad y capacidad j u r í d i c a p a r a obligarse y
comparecer en j u i c i o s , ejerciendo las acciones que le c o r r e s p o n d a n en s u misión
de r e p r e s e n t a r y defender los intereses generales de la Denominación E s p e c í f i c a .
H ) Etiquetado:
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , deben
s e r aprobadas p o r el Consejo R e g u l a d o r .
E n todas las canales cuyas piezas v a y a n a s e r protegidas p o r la Denomina­
ción E s p e c í f i c a , el Consejo Regulador efectuará u n mareaje que identifique y
garantice s u procedencia.
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AGRICULTURA,
PESCA
Y
ALIMENTACIÓN
DEL
6ENERAL
I. N . D .
0.
El mareaje se realizará e n la parte externa de las dos medias canales y
consistirá:
a) En u n sello corrido que discurrirá desde el corte de separación de la
cabeza, por la parte media de la pierna, hasta la sección de las
extremidades.
Este sello deberá incluir: el logotipo de la denominación Específica, la
leyenda "Carne de Morucha de Salamanca" y la clase de canal s e g ú n
los tipos establecidos en el Reglamento.
b) En u n sello que s e imprimirá de forma que los cuatro cuartos de la
canal queden perfectamente identificados d e s p u é s de s u separación.
Este sello deberá incluir el número asignado por el Consejo Regulador
dentro del matadero.
El Consejo Regulador establecerá la forma y tamaño del sello y las
normas para s u impresión en la pieza.
Las carnes que se expidan al mercado envasadas irán provistas de
etiquetas o contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo
Regulador.
I )
R e q u i s i t o s
l e g i s l a t i v o s
n a c i o n a l e s :
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la v i ñ a , del Vino y de los
Alcoholes.
- Orden de 23 de diciembre de 1992 por la que s e reconoce con carácter
provisional la Denominación Específica "Carne de Morucha de
Salamanca".
- Orden de 10 de Enero de 1994, de la Consejería de Agricultura y
Ganadería por la que s e aprueba el Reglamento de la Denominación
Específica "Carne de Morucha de Salamanca".
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DENOMINACIÓN ESPECÍFICA
"CARNE DE ÁVILA"
Zona de producción