La leche como alimento funcional.

La leche como alimento
funcional.
Lic. Aurora Vispo.
Lic. Adriana Picasso.
XIX Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
XI Jornadas Uruguayas de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Agosto 2016.
ALIMENTO FUNCIONAL
“FUNCTIONAL FOOD”: Japón 1980.
Un alimento es llamado funcional cuando ha sido satisfactoriamente
demostrado que posee efectos beneficiosos para la salud sobre una o más
funciones del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales
habituales, de modo tal que mejore el estado general de salud y/o reduzca el
riesgo de alguna enfermedad. ILSI-Europa 1995.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
PROTEÍNAS: 3,2%
CASEÍNA. 80%
LACTOGLOBULINAS. 20%
GRASAS : 3,6%
SATURADAS
C.L.A.
HIDRATOS DE CARBONO
LACTOSA : 4,7%
VITAMINAS: 0,1 %
A- D- E- complejo B
AGUA
MINERALES: 0,8 %
ENZIMAS
CALCIO: 120mg
FÓSFORO: 93 a 100 mg
MAGNESIO: 11 a 14 mg
ZINC: 0,4 a 0,6 mg
LECHE
CALCIO
SALUD ÓSEA
RECOMENDACIÓN INGESTA DIARIA
CALCIO (mg)
NIÑOS
0 – 6 meses
300 - 400
7 a 12 meses
400
1 – 3 años
500
4 – 6 años
600
7 – 9 años
700
ADOLESCENTES
10 – 18 años
1300
MUJERES
19 años hasta menopausia
1000
Post menopausia
1300
3º trimestre de embarazo.
1200
Lactancia
1000
HOMBRES
19 – 65 años
1000
+ de 65 años
1300
Recomendaciones nutricionales para la población uruguaya. MSP. Dpto de Nutrición. 2002
CALCIO y PREVENCIÓN DE OSTEOPOROSIS.
PhD. Connie M. Weaver PhD.
Heaney RP. Dairy intake, dietary adequacy, and lactose intolerance.
Advances in Nutrition 4: 151-156 (2013)
Lograr una ingesta adecuada de calcio disminuye el
riesgo de OSTEOPOROSIS
PhD. Connie M. Weaver PhD. Nutrición y
Osteoporosis. Montevideo 2013
 Las fracturas en niños que no toman leche se dan en 34.8% vs 13% en los
cubren el requerimiento.
 En intolerantes a la lactosa (que no consumen leche) se observan más
fracturas de miembros inferiores que en normales.
 Cubriendo la necesidad de Calcio en la adolescencia, se puede retrasar el
riesgo de Osteoporosis en un 13 % y disminuir el riesgo de fractura en un 50%
en la etapa adulta.
Dra Alisa Goulding. Univ. Otago Nueva Zelanda.
Niños y adolescentes.
Los niños que no toman lácteos, duplican las
fracturas óseas.
Am J Clin Nutr 2002; 76:675-80
Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano.
FEPALE 2015.
• Aumentar la ingestión de calcio de
800 a 1 200 mg/d en mujeres jóvenes
aumenta la DMO en el 6 %.
• En mujeres posmenopáusicas:
estudios de metaanálisis muestran que el
consumo de 1200 mg/d disminuye la pérdida
ósea en el 0,8 % por año.
Nieves JW. Calcium is beneficial to bone mineral density alone and in conjuction with treatment
for osteoporosis. 1st World Congress on Calcium and Vitamin D in Human Life, 8-12 October
1996, Rome, Italy, Abst Nr. 29, p.37).
Masa ósea vs. Consumo de calcio.
LÁCTEOS
CALCIO - CASEÍNA
SALUD BUCAL
Nutrition, Diet and Oral Health in the 21st
Century. International Dental Journal. 2001
La caseína:
evita que las bacterias se adhieran a la
superficie dental.
protege contra la desmineralización junto con
el calcio lácteo.
Los quesos aumentan el flujo
de saliva, protegiendo contra la
caries dental.
Masticar una porción de queso después
de un alimento
dulce,
neutraliza el pH de la placa…… menos caries !!!!
Estudio medía el pH bucal de tres grupos de
adolescentes:
1 grupo comía queso después de cada alimento
2 yogurt sin azúcar
3 leche entera.
A los 10, 20 y 30 minutos los investigadores medían el
pH de su boca.
El primer grupo tenían un nivel mucho menos ácido
después de cada intervalo.
Universidad de Illinois.
LECHE
CALCIO
ADELGAZAMIENTO
EFECTO DEL CALCIO EN EL PESO.
Dr Zemel. 2003
“ A igualdad de reducción en las calorías consumidas, los
sujetos con una dieta rica en calcio, redujeron su peso un
22% más que los otros”
“ El grupo que consumió 3 yogures diarios , bajos en grasas,
redujo un 61% más su grasa corporal, principalmente la
abdominal “
Zemel y Col; J. Nutrition 133: 102 – 106, 2003
El calcio contribuye a la reducción de la
obesidad y del síndrome de resistencia a la
insulina.
• Mujeres de PN con ingesta de 1846 cal/día
y 1000 mg de calcio
Descendieron 2.6 kg en 2 años.
Con igual aporte calórico pero con 500 mg de calcio
Aumentaron 1.8 kg en 2 años.
Dr Zemel y col. 2003.
Dr TEEGARDEN. 2003.
“ Dietas bajas en calcio conducen a un aumento en las
concentraciones intracelulares de calcio, promoviendo el depósito de
grasas corporales, reduciendo la lipólisis. “
“ El calcio lácteo, tendría el doble de eficacia que el de otro origen.”
(por su biodisponibilidad)
MECANISMO DE ACCIÓN.
Las hormonas calciotróficas (paratiroidea y 1.25 dihidrocolecalciferol)
promueven la entrada de calcio al adipocito, favoreciendo la
lipogénesis.
Una ingesta baja en calcio, aumenta estas hormonas.
Teegarden D: Calcium intake and reduction in weight or fat mass. January 2003, J.
Nut. 133: 249 S – 251 S.
El impacto de la ingesta de calcio en la pérdida de peso y en el
mantenimiento del mismo.
Estudio en niños :
“ Cuanto más calcio en la dieta, menor el porcentaje de grasa corporal a los casi 6
años”
“ A mayor cociente calcio / proteína, menor BMIKamycheva E, Ragner M. Joakinsen and Jorde R. Intakes o calcioum and vitami D predict BMI.
January 2003
Teegarden D & Zemel. 2003
Davies & Col.
Estudios experimentales y epidemiológicos han demostrado el rol
del calcio en la regulación de peso.
“ Mayor consumo de calcio, disminuye el calcio intracelular,
aumenta la lipólisis, disminuyendo la lipogénesis. “
“ Una dieta alta en calcio, minimiza la resorción ósea, durante el
adelgazamiento”
Shamik J. Parikh. Jack A. Janovsky. Ingesta de calcio y adiposidad. J. Of C. Nutrition 77: 281-7 Febrero 2003.
DiRienzo, Spence, Huth & Fulgoni. The role of dairy food in weight management. The Australian Journal of dairy
Technologic. Vol 58, Nº 2 August 2003.
Bowen J; Noakes M. & Clifton M.A. J. Of Nutr. March 2004, 134: 568-573
“ La ingesta de calcio, podría variar ( disminuyendo )
el peso del adulto en un 3 a 10%.”
Heaney, R.P. Normalizing Calcium Intake: proyected population
effects for body weight. J. Nutr. 2003, 133: 268 S-270S
SÍNDROME METABÓLICO.
Existe una asociación inversa entre consumo de lácteos
y riesgo de SM
Lutsey PL, Steffen LM, Stevens J. Dietary intake and the development of the metabolic syndrome.
2008
Se observa una reducción del SM en grupos de
población con mayor consumo de leche.
The Survival Advantage of Milk and Dairy Consumption. Cohort Studies of Vascular Diseases,
Diabetes and Cancer.
LECHE – YOGUR
CALCIO PROTEÍNAS GRASAS
DISMINUCIÓN DE RIESGO EN ECV
Meta análisis leche/lácteos vs ECV
• Ingesta de leche podría estar asociada a
disminución de riesgo de ECV 1
• 20% de reducción eventos stroke en
individuos con mayor consumo de leche.2
• Asociación inversa con riesgo de IAM. 2
1. Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular diseases and all cause mortality. Am J Clin Nutr. 2011;93:158-7
2. The Survival Advantage of Milk and Dairy Consumption. J of de American College of Nutr. Vol 27 N°6.
CALCIO E HIPERTENSIÓN ARTERIAL
• Variaciones en la ingesta de calcio de la dieta
tienen un resultado directo sobre la PA.
• Aumentar la ingesta de calcio a unos 800
mg/día en personas adultas, regula la PA.
Hipertensión arterial, un enemigo peligroso. Pedro Enrique Miguel Soca I;Yamilé Sarmiento TeruelI
• Una baja ingestión de calcio sostenida en
grandes grupos de población se ha
encontrado como un factor de riesgo para el
desarrollo de hipertensión arterial en estudios
epidemiológicos en general
Calcio, osteoporosis, hipertensión arterial y cáncer colorrectal
Drs. Manuel Hernández Triana y Carmen Porrata Maury
Estudios de meta-análisis.
• La asociación entre ingestión de calcio y PA no
es lineal, sino sigmoidal.
• Existe un umbral para la ingestión de calcio, por
debajo del cual el riesgo de hipertensión
aumenta exponencialmente.
• Por encima de este umbral el consumo de calcio
tienen poco efecto.
• El efecto sigmoidal depende de la edad:
en adultos jóvenes puede ser de 400 mg Ca/d,
para adultos mayores es de 1 200 ó 1 500 mg/d.
Dieta DASH
• Que incluye lácteos descremados está
asociada a menor riesgo de HTA.
DASH diet. N England J Medicine
• Descenso de tensión arterial estadísticamente
significativo en individuos con alto riesgo CV
con consumo de lácteos descremados.
Toledo E, Delgado Rodriguez M, Estruch R et al. Low fat dairy products and bolld pressure. 2290
personas entre 55 y 80 años. J Nutr 2009
Estudio CARDIA
• Relación beneficiosa entre consumo de
lácteos e incidencia de HTA.
• Modificación de la presión arterial en adultos
jóvenes obesos.
Pereira et al. Dairy consumption, obesity and the insulin resistance syndrome
in young adults 2002
Posibles mecanismos de acción del CALCIO.
• Favorece la elasticidad de las arterias.
• Aumenta los depósitos de Calcio intracelular.
• También en la célula muscular lisa.
• El calcio también puede ejercer su influencia sobre la
tensión mediante su efecto modulador sobre el sistema
nervioso simpático y los receptores alfa-adrenérgicos
perisféricos.
• Elevación de la natriuresis.
Dieta, Nutrición y Prevención de EC. OMS
PÉPTIDOS ANTIHIPERTENSIVOS
Los lácteos son la principal fuente de péptidos bioactivos.
Péptidos son sustancias más pequeñas que las proteínas.
Se obtienen al tratar las Lactoglobulinas con enzimas digestivas.
Péptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (IECA)
* bloquean los efectos de la angiotensina II (hormona segregada por
el riñón).
Al bloquear el efecto de la angiotensina II, los IECA relajan los vasos
sanguíneos, disminuyendo la presión arterial.
A. Aleixandre, M Miguel y B. Muguerza. Péptidos antihipertensivos derivados de la leche y el huevo. 2008
GRASA LÁCTEA.
Grasas: Promedio 3.6 gr % ( 2.6 gr%)
Saturada ......... 62.7 %
Monoinsaturada ... 32.1 %
Poliinsaturada .... 3.2 %
Ácidos grasos en grasa láctea.
ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE
% m /m
S a tura dos
62,7
B utìric o
C4:0
3,3
C6:0
1,6
C8:0
1,3
C10:0
3,0
Lauric o
C12:0
3,1
Miris tic o
C14:0
9,5
P alm itic o
C16:0
26,3
C18:0
14,6
E stearico
M onoinsa tura dos
32,1
C16:1
2,3
C18:1
29,8
Oleico
C20:1
traz as
P olinsa tura dos
3,2
C18:2
2,4
Linoleico
C18:3
0,8
Glas s , Tr oolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415
C.L.A.
Ácido Linoleico Conjugado.
Se producen en el rumen de la vaca.
La hidrólisis por lipasas, galactosidasas y fosfolipasas bacteriana, de
los lípidos de la dieta produce ácidos grasos libres
Bio-hidrogenación de los ácidos grasos insaturados( ácido linoleico) por
distintas bacterias
Formación de C. L. A. y Ácido Vaccénico.
Beneficios de los C. L. A.
2,9 a 8,2 mg/ g.
•
•
•
•
Favorece la reducción de grasa corporal.
Contribuye en la disminución del col total.
Especialmente el LDL col.
Brinda protección cardiovascular.
Lácteos funcionales: Dr D.R.Sepúlveda, Dr E. García
Centro de investigación de Alimentación y Desarrollo CIAD.
Ácidos grasos en grasa láctea.
ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE
% m /m
S a tura dos
62,7
B utìric o
C4:0
3,3
C6:0
1,6
C8:0
1,3
C10:0
3,0
Lauric o
C12:0
3,1
Miris tic o
C14:0
9,5
P alm itic o
C16:0
26,3
C18:0
14,6
E stearico
M onoinsa tura dos
32,1
C16:1
2,3
C18:1
29,8
Oleico
C20:1
traz as
P olinsa tura dos
3,2
C18:2
2,4
Linoleico
C18:3
0,8
Glas s , Troolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415
Enfermedad Coronaria.
“Distintos estudios han demostrado que los
ácidos grasos presentes en la grasa láctea, no
poseen efectos hipercolesterolemiantes”
Bernier, L.A., Roundtable discussion on milk fat, dairy foods and coronary heart
desease risk, J Nutr. 123, 1175, 1993-
Incidencia de la grasa en el
colesterol.
 El ácido palmítico
(C:16) presente en un
26% en la leche , no
tendría efecto tan
hipercolesterolémico,
como el ácido mirístico
(C:14)
Mc Navara, D.J. Dietary fatty acids,
lipoproteins, and cardiovascular disease.
1992
 Debido al bajo aporte
de ácido mirístico: 10%
en comparación con el
palmítico, presente en
la leche,el efecto
hipercolestolemiante es
bajo.
Ácidos grasos en grasa láctea.
ACIDOS GRAS OS EN LA GRAS A DE LECHE
% m /m
S a tura dos
62,7
B utìric o
C4:0
3,3
C6:0
1,6
C8:0
1,3
C10:0
3,0
Lauric o
C12:0
3,1
Miris tic o
C14:0
9,5
P alm itic o
C16:0
26,3
C18:0
14,6
E stearico
M onoinsa tura dos
32,1
C16:1
2,3
C18:1
29,8
Oleico
C20:1
traz as
P olinsa tura dos
3,2
C18:2
2,4
Linoleico
C18:3
0,8
Glas s , Troolin & Jennes e.Comp.Bioc h.Phy s iol. 1967,22,415
Otras grasas lácteas
ESFINGOLÍPIDOS
0,2 a 1 % en grasa láctea
Efecto protector en Cáncer
y Enf. Cardiovascular
Journal of Clinical Investigation, DraJulie Saba, MD, PhD y su equipo. 2016
LECHE
CALCIO CLA
PREVENCIÓN DE CÁNCER.
American Cancer Society’s Cancer Prevention
Study II Nutrition Cohort
Se analizaron la dieta, el historial médico y el estilo
de vida de más de 120 000 hombres y mujeres.
Los hombres y las mujeres que tuvieron el consumo
más alto de calcio tanto por su dieta como por su
uso de complementos tuvieron un riesgo reducido
de cáncer colorrectal en comparación con quienes
tuvieron consumos más bajos.
Nurses’ Health Study y del Health Professionals
Follow-up Study
Estudio de más de 135 000 hombres y mujeres
Las personas que tuvieron un consumo de calcio
de más de 700 mg al día tenían un riesgo
reducido de 35 a 45% de padecer cáncer de
colon que las personas que consumieron 500 mg
o menos de calcio al día.
Terry P, Baron JA, Bergkvist L, Holmberg L, Wolk A. Dietary calcium and vitamin D
intake and risk of colorectal cancer: A prospective cohort study in women. Nutrition
and Cancer 2002; 43(1):39–46.
61 000 mujeres suecas, el riesgo de cáncer
colorrectal fue 28% menor con consumos más
altos de calcio = de 800 a 1000 mg al día,
comparadas con quienes tuvieron los consumos
más bajos de calcio= de 400 a 500 mg al día
Mecanismos de acción.
Calcio se une a los ácidos biliares y grasos en el tubo
gastrointestinal formando complejos insolubles = jabones de
calcio.
• Se reduce el posible daño en las células que revisten el
colon y estimula la proliferación celular para reparar el
daño.
• El calcio puede reducir la proliferación celular en el
revestimiento del colon.
• El calcio favorece la apoptosis de las células cancerosas.
CLA
Mecanismos de acción anticarcinogénica
• Disminución de la síntesis de prostaglandinas.
• Modificación de la fluidez de la membrana
celular.
• Willett y col. Estudio de las Nurses
.
“Demostró que existe una mayor incidencia de
cáncer de colon asociada al consumo de grasas
provenientes de carnes, pero no de la grasa
proveniente de lácteos.”
“ Cantidades tan bajas como 0,5 % de CLA,
presente en todos los productos lácteos,
redujo la formación de ciertos cánceres en
animales alimentados con químicos
carcinógenos.”
Ip, C. And Scimk, J.A; Conjugated Linolei Acid and Linoleic Acid are distinctive
modulators of mammary carcinogenesis, Nutr&Cancer, 27, 131, 1997
LÁCTEOS
DIABETES.
LÁCTEOS Y DIABETES.
Tomar una taza o más por día reduce en un 40% el
riesgo de desarrollar diabetes, gracias a su contenido
de calcio, magnesio y vitamina D, que mejoran la
capacidad del cuerpo para usar correctamente la
insulina.
Mayor ingesta de lácteos se asoció con una
disminución de un 10% del riesgo de diabetes tipo 2.
The amount and type product intake and incident type2 diabetes. Am J of Nutri 2012
LÁCTEOS
EJERCICIO FÍSICO
HIDRATACIÓN.
La leche es más efectiva en la reconstrucción del balance
hídrico del cuerpo que el agua e incluso las bebidas isotónicas.
El estudio comparó la leche descremada con una bebida rehidratante, encontrando
que el lácteo había rehidratado por completo a los deportistas cuatro veces más
rápido que los demás tipos de bebida.
El grupo que había consumido bebidas deportivas se deshidrataron luego de una
hora.
Esto no sucedió con el grupo que había consumido leche.
Los electrolitos presentes en la leche, serían los responsables de estos efectos.
British Journal of Nutrition (2007) Susan M. Shirreffs, Phillip Watson y Ronald J. Maughan de la Escuela
de Estudios del Deporte y del Ejercicio de la Universidad de Loughborough en Inglaterra
LÁCTEOS
SUEÑO REPARADOR
La leche contiene triptófano.
Cuando el triptófano se ingiere por medio de
alimentos o bebidas, se convierte en serotonina y
melatonina, las sustancias inductoras del sueño.
L E C H E D E V A C A.
Alimento nutricionalmente completo.
Elevado aporte de nutrientes en baja densidad
calórica.
Aporta tan sólo 80 calorías por 200cc.
Y UN SIN NÚMERO DE BENEFICIOS.
En los últimos años.. la leche al banquillo de los acusados
• Una mala prensa de la leche.
• Una “nueva tendencia” de no consumir lácteos.
• Alimentación naturista, veganos, dietas de
desintoxicación, tratamientos homeopáticos que
excluyen la leche de la alimentación.
Es imprescindible estar informado.
Dar información con respaldo científico.
MUCHAS GRACIAS
[email protected]