Las especias: una vieja historia: Las virtudes públicas y secretas de

Las especias: una vieja historia:
Esta es una de las historias más enigmáticas de la Génesis. El pequeño Joseph está
convencido de que morirá pronto. Sus hermanos mayores -que lo detestan- lo tiraron
en un pozo y casi que le dicen al padre que una bestia feroz lo deboró, cuando aparece
algo imprevisto: al sentarse a comer, levantaron los ojos y vieron una carabana de
Ismaelitas que venían de Gallaad. Sus camellos estaban cargados de aromas diversos,
de bálsamos y de mirra, que transportaban a Egipto.. Es así que los hermanos deciden
vender a Joseph a los mercaderes de especias (Génesis 37:25).
Esta historia, vieja de mil novecientos años antes de nuestra era, contiene
probablemente el primer testimonio escrito de la organización de un mercado de
especias. Pero parece que las primeras pruebas escritas de la utilización de especias
en la gastronomía aparece por primera vez en la epopea de Gilgamesh.(1)
A partir de la instauración de un mercado mundial de las especias, la ruta que toman
las carabanas y naves va a decidir del futuro económico de los pueblos. Presenciamos
entonces la ida y venida de la pimienta, del clavo, de la nuez moscada, del azafrán.
Es en esta misma „ruta de las especias“ que aparece en su debido tiempo la „ruta de la
seda“, aquella de las Indias o de los fondos misteriosos de los mares del Sud, en
donde se cruzan aventureros, honestos mercaderes, piratas, ladrones y emperadores.
Con la misma facilidad se crean y al mismo tiempo se pierden fortunas .
Roma, que posee una inmensa riqueza, abusa de las especias, y favorece con la
demanda la explosión de precios: la nuez moscada se vende en Roma cien veces más
cara que la que se consigue al otro extremo del Mediterráneo.
Suiza fue también muchas veces un camino obligado de los mercaderes de especias,
en especial la Suiza alemana, en donde se destaca la ruta del Gothard y el acceso al
Rin. En nuestra ciudad de Basilea, parece que mismo antes de que se conociera el
azúcar, los basilenses comían unas galletas endulzadas con miel y aromatizadas de
nuez moscada y de clavo de olor, llamadas Leckerli, que todos conocemos.
(1) citado por el periódico „Le Temps“ , martes 23 de diciembre 2003.
Las virtudes públicas y secretas de algunas especias
El anís estrellado: de un aspecto muy diferente del anís verde, el anís estrellado tiene
sin embargo un aroma similar, pero es más decorativo que el anterior. Los japoneses
quemaban la corteza del árbol, „la badiana“ y la utilizaban como incienso. Muy
corriente en la cocina china, se utiliza también en la cocina provençal para aromatizar
el „pastis“ (aperitivo anisado muy apreciado en el sur de Francia). El anis estrellado
refresca el aliento, y es utilizado en farmacia para la elaboración de jarabes para la
tos.
La canela: Los egipcios se servían de la canela para embalsamar a sus muertos, y
enviaban así mismo sus naves hasta lo que hoy es Somalia para buscar esta preciosa
especia. Su utilización posterior fue menos deprimente: se sabe que en época
victoriana, ofrecer un palo de canela a una señorita de la corte significaba „ mi fortuna
está a sus pies“.En Austria todavía hoy es costumbre de ofrecerse palitos de canela
entre los enamorados, y en Estados Unidos, les „doughnuts „ y el pan tostado a la
canela son muy apreciados. En los países nórdicos, la canela en polvo aromatiza el
vino caliente, los mexicanos la beben en infusiones, y los indonésios fuman el
„Kirtek“ que es un cigarrillo hecho principalmente con esta especia.
Su aceite esencial es utilizado en la medicina trdicional y moderna, sobre todo para
curar los problemas de orden digestivo, gastro-enteritis y diarreas infecciosas.
Finalmente, también es utilizado en perfumería en forma de jabones, velas o diversos
productos de toilette.
Jengibre: Se le atribuyen al jengibre diversas capacidades estimulantes. Se dice
también que Confucius fue un gran consumidor, quizás por eso se debería
reconsiderar su vigor en los diferentes textos escritos , en los que no se hace mucha
alusión al tema. A parte de estas propiedades, el jengibre es una raíz de origen india,
indicada ya sea para alejar los malos espíritus, para curar los mareos en los
transportes, para mejorar la digestión, aliviar la gripe y mejorar la vista. El jengibre
armoniza muy bien una gran variedad de platos y algunos bizcochos ingleses.
La nuez moscada y el macis: El grano de la nuez moscada está enrobado de una
fibra color rojo-amarillenta, llamada „macis“. Se los hace secar por separado, pero los
dos poseen un perfume similar. El macis tiene sin embargo un perfume más fuerte y
es más fino. Servida en diversas formas azucaradas o saladas, la nuez moscada es
indispensable en toda mesa que respete sus invitados. La nuez moscada es un
narcótico, que puede resultar peligrosa sólo a fuertes dosis.
El azafrán: es la especia más cara del mundo. No vale la pena mencionar el precio,
pero podemos afirmar que hacen falta más de 200.000 „flores de crocus“ para esperar
obtener 500 gramos de azafrán. Gracias a Dios, se necesita muy poco azafrán para
colorear y aromatizar un risotto milanés, o una delicada „brioche“ que los franceses
acompañan con foie gras d’oie. Se dice que es estimulante del apetito y que previene
los cólicos.
La vainilla: muy apreciada para perfumar postres y cremas, le dedicaremos un
capítulo más extenso para describir la diversificación de su uso y los aspectos
interesantes para la obtención de esta planta.
La vainilla
La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores.
Aunque las fores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas
vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan
y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una
pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún
están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie
externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio
aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. La planta de la vainilla se
cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o
emparrados como soporte de los tallos trepadores.
Procedencia:
A pesar de su origen mexicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción
mundial proceden de Madagascar, de las Comores , de la Reunión, Indonesia,
Polinesia y las Antillas.
El cronista Bernal Díaz de Castillo, quien acompaña a Hernán Cortés en 1520, nos
describe como el emperador moztezuma bebía choclatl hecho con granos de cacao
molidos y harina de maíz aromatizada con tlixochitl, la vainilla en polvo y miel. Los
conquistadores españoles encontraron la vainilla cultivada además de México en
América Central y en los territorios de Venezuela, Colombia y La Guyana, que junto
con el cacao serán llevados a Europa y adoptados por las cortes europeas.
Proceso de maduración:
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la viana de vainilla no desprende olor
alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas
que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua
muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante
cuarenta y ocho horas. En ellas „transpira“ y su color oscurece. Al cabo de una
semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue
afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en
un local bien ventilado.
Tipos de vainilla:
De entre cien especies de orquídeas del género Vainilla clasificadas, sólo tres se
cultivan. En las Antillas crece la vainilla „pompona“, también llamado „vainillón“.
Sus frutos cortos y su sabor la alejan de los aromas de la vainilla tradicional. La
vainilla „fragrans“ o „planifolia“ de fruto carnoso, se encuentra en México y en
Indonesia. Y la forma más fina es la vainilla „Bourbon“ (del nombre de la isla de la
cual es originaria, actualmente llamada La Reunión), procede del triángulo ReuniónMadagascar-Comores. Por último, la vainilla de Tahití, de la especia „Vainilla
tahitensis“ es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.
Producción:
Producir vainilla es algo que require paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no
puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos
machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una
por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una
aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor
para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la preparación de las
vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años
prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla,
un diferencial que hace „trepar“ los precios.
Utilización:
Únicamente un tercio de la cosecha anual se vende al por menor. El resto sirve para
fabricar el aroma natural de vainilla y otros derivados. Pero desde la irrupción en el
mercado de las cremas heladas y del desarrollo de la perfumería, cada vez se recurre
más a la vainilla. Dado que su precio es muy elevado, se recurre a sucedáneos
producidos por síntesis química. Los más conocidos son la etilvainillina y la
vainillina. Esta última, elaborada a partir de componentes de la pasta de papel, recrea
la vainillina contenida de manera natural en las vainas de vainilla. A partir de ahí,
cualquier producto llamado „avainillado“ debe su aroma a la vainillina natural, y los
productos llamados „a la vainillina“, „vainillinado (o „vanilliné) son artificiales.
Comercialización:
Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahití, pero todas tienen la
vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural
de vainilla y extracto natural de vainilla. También existen aromas y azúcar con aroma
artificial de vainilla.
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también se puede
sumergir una vaina de vainilla en la leche para aromatizarla (hay que abrir la vaina
por la mitad en sentido longitudonal y raspar suavemente las semillas para que caigan
sobre la leche). Las mejores vainas presentan un aspecto flexible y brillante, y las más
aromáticas son conocidas bajo el nombre de „vanille givrée o „vainilla escarchada“.
Para conservar todo su aroma y elasticidad, la mejor protección para las vainas son los
tubos de cristal o el envase al vacío.
Copyright: Arpide, José Luis „la vainilla“, en: A fuego lento.com