APENDICE B DUREZA Tabla XXX. Dureza relativa de pan

APENDICE B
DUREZA
Tabla XXX. Dureza relativa de pan parcialmente horneado refrigerado (4ºC-6ºC)
Dureza relativa (D/D0)
Tiempo Propionato 0.1% Sorbato 0.1%
Mezcla*
Propionato 0.05%
(días)
a,1
0
1.0±0.02
1
1.32±0.09
2
3.74±0.28
a,1
1.0±0.24
b,2
1.96±0.21
1.0±0.06
a,1
3.79±0.6
b,1,2
4.7±0.3
b,2
c,1
4
+
6.3±0.35
7
+
7.47±0.86
14
+
9.66±0.11
21
+
28
+
9.57±0.0
c,d,1
6.3±0.35
a,1
b,1,3
1.84±0.36
b,3
1.0±0.16
a,1
a,1
1.0±0.07
b,3
2.29±0.21
c,1,2
3.06±0.6
2.22±0.13
3.81±0.41
c,2
b,3
b,1
4.72±0.63
c,2
c,2
4.38±0.35
c,2
c,2
4.93±0.48
c,2
+
4.2±0.28
d,1
+
4.03±0.21
e,1
+
4.02±0.43
e,1
Control
+
-
-
+
-
-
Medias en la misma columna seguidas por la misma letra no fueron significativamente diferentes (P<0.05)
Medias en la misma fila seguidas por el mismo número no fueron significativamente diferentes (P<0.05)
*: sorbato de potasio 0.05% y propionato de calcio 0.05%
- : se detectaron visualmente mohos en el pan a los 15 días en el control y a los 19 en el lote de propionato 0.05%
+: dureza superior a la máxima que el texturómetro es capaz de medir en el modo de compresión
Tabla XXXI. Dureza relativa de pan terminado de hornear, obtenido de pan parcialmente
horneado refrigerado
Dureza relativa (D/D0)
Tiempo Propionato 0.1% Sorbato 0.1%
Mezcla*
Propionato 0.05%
(días)
1.0±0.04a,b,1
1.0±0.5a,c,1
1.0±0.34a,1
1.0±0.16a,1
0
b,1,2
1
1.13±0.11
2
0.80±0.04
4
0.89±0.04
7
0.80±0.05
14
0.92±0.05
21
28
a,c,1
a,d,1
a,e,1
a,b,1
c,d,e,f,1
0.67±0.11
a,f,1
0.80±0.14
b,1
0.82±0.12
a,b,1,2
1.26±0.2
a,b,1
1.13±0.19
a,b,1,2
1.84±0.14
1.35±0.15
1.18±0.05
1.18±0.04
1.16±0.09
b,2
1.37±0.04
b,2
1.3±0.1
c,1
0.77±0.14
a,2
a,2
1.13±0.1
a,1,2
1.34±0.22
a,1
1.31±0.17
a,2
1.20±0.18
a,2
1.2±0.22
1.01±0.21
1.17±0.33
b,3
1.34±0.21
a,1,2
1.39±0.14
a,2
1.16±0.26
a,b,2
1.31±0.1
1.0±0.03a,1
a,1,2
1.12±0.21
a,1
1.09±0.19
Control
a,1,2
a,2
a,1
a,2
a,1,2
-
-
-
-
Medias en la misma columna seguidas por la misma letra no fueron significativamente diferentes (P<0.05)
Medias en la misma fila seguidas por el mismo número no fueron significativamente diferentes (P<0.05)
*: sorbato de potasio 0.05% y propionato de calcio 0.05%
- : se detectaron visualmente mohos en el pan a los 15 días en el control y a los 19 en el lote de propionato 0.05%