La Elaboración del Calvados Christian Drouin

La Elaboración del Calvados
Christian Drouin
La propiedad “Coeur de Lion” está situada en pleno Pays d’Auge, bordeada al norte por la
carretera de Pont-l’Evêque a Deauvile-Trouville y al sur por el Río Touques que cruza el Pays
d’Auge de punta a punta. La destilería estaba antiguamente en la propiedad de Christian
DROUIN padre en Gonneville-sur-Honfleur. Pero, dado el éxito del calvados “Coeur de
Lion”, este lugar se quedó pequeño y Christian DROUIN hijo se vio obligado a trasladar las
instalaciones a unas antiguas caballerizas en Coudray-Rabut.
Esta propiedad, de arquitectura típica de la región de les siglos XVI y XVII, está compuesta
por una serie de edificaciones estilo normando con un lagar, una nave de destilería, unas
cavas donde envejecer el Calvados, una nave de envasado y una pequeña casa solariega del
siglo XVI.
EL HUERTO
El huerto del Domaine “Coeur de
Lion” es un huerto tradicional de
frutales. Se plantó e injertó entre
1991 y 1993 y se prevé que no siga
produciendo
hasta
el
año
2005/2010. En la actualidad, recibe
la mayor parte de las manzanas des
Domaine des Fiefs Saint-Anne, de
los huertos de Christian DROUIN
padre, situados en Gonneville-surHonfleur y el resto de algunas
fincas de los alrededores. Para
obtener el zumo con el azúcar, los
taninos y le grado de acidez
necesarios es fundamental mezclar
adecuadamente manzanas dulces, agridulces, amargas y ácidas. El huerto del Domaine
“Coeur de Lion” sólo cuenta con variedades tradicionales de bajo rendimiento. Se creó con el
fin de mantener el equilibrio entre las cuatro categorías de variedades de manzanas:
 Dulces: Roja duret, Clos renault, Herbage seca.
 Agridulces: Bedan, Binet roja, Saint-Martin, Noël des champs, Bisquet, Blanc-Mollet,
Joly roja, Vaicherel, Cimetière, Argile gris, Gouet, Joly.
 Amargas: Domaines, Mettais, Moulins à vent, Frequin roja.
 Ácidas: Locart verde, Rambault.
Además de estas variedades típicas del Pays d’Auge existen otras como las Cimetières de
Blangy, Joly roja, Pot-de-vin y la Manzana de Ruàn: variedades específicas del producto de
Blangy.Pont l’Evêque. Todas estas variedades son variedades de manzana de sidra.
LA RECOLECCIÓN
La recolección de a manzana se hace vareando las ramas de los manzanos; la fruta cae sobre
una lona colocada bajo el árbol, después se recoge a mano y se mete en sacos de yute.
La fruta destinada a sidra embotellada y al Pommeau de Normandía se almacena durante
unas semanas en la parte superior de lagar hasta que alcance el grado óptimo de madurez.
Las manzanas para la elaboración del Calvados se almacenan sobre un suelo de cemento, en
montones de unos 70cm de alto aproximadamente.
LA ELABORACIÓN
Sólo se deben mezclar manzanas con el
mismo grado madurez. Existen tres clases
de madurez: las manzanas de primera
temporada, que maduran en septiembre;
las de segunda temporada, que maduran de
octubre a mediados de noviembre y las de
tercera temporada (llamadas también “de
última” o tardías) recogidas en diciembre y
que se conservan generalmente hasta enero.
Para el Calvados “Coeur de Lion” no se
utilizan manzanas “de primera” pues la
elaboración debe hacerse pronto, en una
época en que la temperatura exterior
todavía es alta, lo que no es aconsejable
para la elaboración de una buena sidra.
Hasta 1994 la mezcla se hacía en una prensa hidráulica móvil donde se trituraba y prensaba
la manzana. En 1995, la antigua instalación fue restaurada y en la actualidad cuenta con une
trituradora, dos cubas, una prensa hidráulica y un depósito subterráneo. La trituradora,
situada por encima de una de las cubas, está compuesta de un tambor giratorio provisto de
unas cuchillas que transforma la manzana en pulpa homogénea. La pulpa no se lleva
inmediatamente a la prensa, sino que se deja macerar durante unas horas. Las paredes de las
células de las manzanas se reblandecen, lo que facilita que posteriormente salga el zumo. La
pulpa rezuma de forma natural, el zumo cae hasta el fondo de la cuba y por una canalización
prevista para tal fin llega hasta un depósito subterráneo donde se recoge el mosto antes de
bombearlo hasta un tonel de sidra. Después de esta operación, se lleva la pulpa a la prensa
hidráulica discontinua donde se extrae el zumo mediante presión.
A continuación, se montan en una cinta transportadora diferentes lechos de pulpa macerada,
separándolos con unas rejillas de madera y envueltos con unos lienzos; cada lecho de pulpa
tiene de 10 a 12 cm de espesor.
Para elaborar el Calvados “Coeur de Lion” solo se extrae zumo puro. La pulpa se prensa un
vez solamente, no superando la producción la 65%.
El zumo resultante de la prensa se conduce por una canalización especial hasta el depósito de
donde se bombea hasta los toneles de sidra.
El zumo de manzana de sidra, o mosto, se utiliza para:
 El Pommeau de Normandía
Para elaborar el Pommeau de Normandía, se mezcla zumo de manzana de sidra
(mosto) con Calvados, antes de la fermentación y en una proporción de 2/3 de mosto
y 1/3 de calvados de 65°.
 La Sidra Embotellada
Para la cidra espumosa, el zumo se embotella durante la fermentación. Ésta se
continúa en la botella, produciéndose una liberación de gas carbónico que la
convierte en una bebida achampanada. La presión obtenida depende de la cantidad
de azúcar fermentada en la botella.
 La Sidra Destilada
Para la sidra que será destilada, la fermentación deberá hacerse hasta el final. Solo se
podrá destilar la cidra cuando todo el azúcar del zumo de manzana se haya
transformado en alcohol.
La sidra de destilación se almacena en toneles normandos de roble de 50 y 100 hectolitros de
capacidad. El tonel de sidra es una barrica grande, diseñada para poder ser colocada debajo
de los bajos techos de los lagares normandos que a su vez sirven de almacén para las
manzanas. Un tonel de sidra puede utilizarse durante mucho tiempo, con la condición de que
nunca se deje el poso después del trasiego y de que se limpie muy a fondo. Está provisto de
una ventanilla que cierra el “agujero de hombre” por donde se introduce la persona
encargada de cepillar cuidadosamente las paredes interiores del tonel. Uno de los toneles de
este lagar data del año 1889.
LA DESTILACIÓN
Para obtener la Denominación de Origen del Pays
d’Auge es necesario:
I Utilizar
únicamente fruta
de
sidra
procedente del Pays d’Auge
II Destilar la sidra según el método tradicional:
la destilación se realiza en dos caldeos sucesivos en
un alambique de “segunda tirada”.
III Obtener la autorización del Instituto
Nacional
de
Denominaciones
de
Origen
Controladas, después de un análisis químico y de
una cata por una comisión técnica.
El Domaine “Coeur de Lion” dispone de dos
alambiques. El primero, un alambique móvil
construido en 1946 según los planos de su antiguo
propietario, Pierre Pivet. En realidad, se trata de dos
alambiques montados sobre una plataforma.
Caldeado siempre con leña, puede que sea el último
alambique de “segunda tirada” móvil en funcionamiento. Ha recorrido el Pays d’Auge desde
1946 hasta mediados de los 70, pero en la actualidad se le considera fijo. Su manejo requiere
un gran conocimiento del oficio. Su capacidad era ya insuficiente en 1993, siendo entonces
necesario un segundo alambique que se instaló dentro del lagar. Éste es un alambique
charentés de 12 hectolitros, caldeado con gas y qua ha permitido duplicar la capacidad de
destilación.
El primer caldeo realizado con sidra da un producto intermedio llamado “agüillas” o
“pequeñas aguas” con una graduación alcohólica de unos 30°.
Se retiran todas las partes con sustancias perjudiciales y después se procede a la segunda
destilación, también llamada “buen caldeo”, que en realidad es la destilación de la “agüillas”.
De nuevo se retiran todas las partes inservibles. La graduación alcohólica del Calvados es
ahora de 70°.
Cuando sale del alambique, el Calvados es incoloro, ardiente y desprende aromas a fruta y
alcohol.
LAS CAVAS DONDE ENVEJECE EL CALVADOS
El Calvados “Coeur de Lion” envejece en barricas de
roble. Las sustancias más volátiles que denotan el
carácter ardiente de los aguardientes jóvenes
desaparecen con el tiempo. El calvados toma de la
madera distintas sustancias, siendo los taninos los
que le proporcionan color y estructura. Es en
contacto con el oxígeno cuando se produce una
transformación química de las sustancias de la
madera disueltas en el aguardiente. Así es como
nacen nuevos aromas y se forma el buqué. En las
cavas de envejecimiento del Domaine “Coeur de
Lion” hay principalmente barricas pequeñas, la
mayoría de 20 litros, y algunas barricas de 600
litros. Con las barricas pequeñas se puede realizar
un mayor intercambio entre la madera y el
aguardiente y entre el aguardiente y el aire. El
resultado es un envejecimiento acelerado, pero con
la contrapartida de una mayor evaporación (“la
parte de los ángeles”).
Muchas de estas barricas son antiguas barricas de Jerez o de Oporto.
Se ha podido comprobar que reutilizar este tipo de barricas limita la proporción de taninos
amargos y proporciona un color más limpio, así como más cuerpo y mayor complejidad
aromática. Cubas de 15 a 25 hl sirven para trasiegos, mezclas y almacenamiento de Calvados
añejos con suficiente contenido en taninos.