a maduración da uva: toma de mostra

A MADURACIÓN DA UVA:
TOMA DE MOSTRA
(I.ORRIOLS)
Curso de Viticultura e Enoloxía
Sergude, 7/11/06
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL
ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)
Toma de muestra (1)
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•
La muestra recolectada debe ser representativa y proporcionar
los mismos resultados analíticos que daría la parcela si fuese
totalmente cosechada en el mismo momento.
El volumen de muestra debe ser suficiente para la realización
de la analítica y a su vez lo bastante pequeño para que sea
manejable.
Las condiciones de la toma de muestra deben de ser sencillas,
claras y definidas para depender lo menos posible de la
persona que la realice.
El coste de la toma de muestras tiene que ser aceptable
(tiempo de trabajo, cantidad de uva utilizada, eventuales
efectos secundarios...).
Toma de muestra (2)
• Es preciso que haya siempre un número de
puntos de muestreo relativamente alto, de
100 a 200 puntos por parcela, para tener una
precisión técnica satisfactoria.
Toma de muestra (3)
• El examen visual de los
racimos
hasta
el
momento de la vendimia
muestra que el color de
las uvas varía en función
de su situación en la
planta y posición en el
racimo
Formas de muestreo (1)
• Cualquier forma de muestreo puede adecuarse a
nuestras necesidades siempre que sus resultados
sean aceptables y concuerden con los obtenidos en
el mosto en el momento de la vendimia.
• Para el muestreo debemos tener en cuenta que el
sistema elegido no nos sea muy complicado.
Debemos buscar sistemas de grado de dificultad
bajo.
Formas de muestreo (2)
Formas de muestreo (3)
• alternar cara de la fila al sol y a la sombra;
• eliminar los bordes de las filas (10-20 m según que casos);
• despreciar las cepas anómalas con enfermedades (eutipa,
yesca) y las viróticas que forman parte de la parcela;
• escoger cepas con vigor normal representativo de la parcela
• alternar cara interna y externa del racimo.
• alternar bayas cercanas al pedúnculo con las situadas en el
extremo del racimo; en caso de podredumbre sin selección
posterior, las bayas podridas no deben ser excluidas.
Formas de muestreo (4)
• La cantidad de muestra necesaria tiene una
influencia relativa sobre el valor medio
• Siempre es más determinante el número de
muestreos que realizamos en la parcela
• El muestreo en unos pocos racimos es muy
impreciso
(como
mínimo
debemos
muestrear más de 20 racimos).
Protocolo EVEGA (1)
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•
Marcaje de 30-40 cepas distribuidas al azar en la parcela (es
conveniente que estas cepas sean lo más representativas y que
en los años siguientes sean las mismas).
Inicio del control una vez alcanzado el pleno envero.
Repetir un control cada semana y a partir del mes de
septiembre realizar dos controles semanales
La toma de muestra realizarla una vez desaparecido el rocío
en las plantas. Suspender la recogida a partir de las 14.00 h.
Cada muestra del control contendrá 300 granos de uva
cortados con tijera por el pedicelo en el total de las cepas
marcadas
Protocolo EVEGA (2)
Indicaciones de recogida:
• Se recogerán por la derecha y por la izquierda de la planta
• Se recogerán de la zona expuesta al sol y de la zona sombreada
• Se recogerán de la zona próxima al pedúnculo y de la
extremidad del racimo
• Se recogerán al azar
• Las bayas se guardarán en una bolsa de plástico (las de
congelación suelen ser muy adecuadas) y en nevera
• Transportarlas hasta el laboratorio
Protocolo EVEGA (3)
Posteriormente se esmagan o se pasan por una turmix,
se recoge el mosto, se filtra o centrifuga, sometiéndose
al siguiente análisis:
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•
ºBrix o potencial (refractometría)
Acidez total
pH
Ácidos tartárico y málico
NFA/NH4+ (solamente en el momento de la
vendimia)
• K (solamente en el momento de la vendimia)
Extracción del mosto
TIPO DE EXTRACCIÓN
VENTAJAS
INCONVENIENTES
Prensado manual
Muy sencillo
Muy lento, fastidioso, muy
poco reproducible,
demasiado suave
Prensa tipo pasa-purés
Simple, económico
Triturado de las pepitas
Prensa vertical manual con
tornillo central
Clásico, parecido al
prensado en bodega.
Lento, poco reproducible,
limpieza lenta.
Prensa horizontal
automática de laboratorio
Parecido al prensado en
A veces brusco, caro
bodega, rápido, reproducible
Prensa con vejiga hidráulica Suave, parecido al prensado
(tipo «parapress»)
en bodega. Fácil de
estandarizar, fácil de uso.
Lento, «demasiado» suave
Licuadora centrifugadora
para zumos de frutas
Muy rápido, muy
reproducible, fácil limpieza,
libera el color
Muy brusco. Fuerte
extracción de los hollejos
Batidora doméstica «con
cuenco»
Muy rápido, fácil limpieza
libera mucho color.
Muy brusco. Fuerte
extracción de los hollejos
Extracción del mosto:
condicionantes (1)
• Estos métodos dan resultados poco variables para
las concentraciones de azúcares mientras que si
utilizamos la batidora y la licuadora, se liberen
fuertemente los antocianos, pero dan mostos con
un importante descenso de la acidez total (del
orden de 1 g/L) y un aumento del pH (media de
+0.07 a +0.10) junto a una intensa liberación de
potasio de las paredes celulares dilaceradas
durante el tratamiento.
Extracción del mosto:
condicionantes (2)
• Para la realización del control clásico (azúcares
y acidez), las prensas tradicionales o adaptadas
dan buenos resultados.
• Deben imponerse los sistemas con máquina
específica sobre los prensados con la mano (por
ej.: con una prensa de presión hidráulica
conocida) y conservarlos durante toda la
campaña y, si fuese posible, en años sucesivos.
Extracción del mosto:
condicionantes (3)
• En caso de seguimiento de los compuestos
fenólicos a lo largo de la maduración, es
indispensable utilizar una centrifugadora «de
fruta», con expulsión del orujo y una limpiezasecado del aparato después de cada muestra,
además de la prensa habitual.
• La repetibilidad de la extracción por este método
bien realizada es buena, pero introduce no
obstante un error del 2 al 5%, o incluso más en
caso de no extremar el cuidado
Preparación del mosto
• Analizar el mosto rápidamente
(en menos de 2 a 3 horas, si es posible)
• Clarificarlo antes del análisis
(decantación, filtración, centrifugación)
Análisis de los mostos
• Un análisis eficaz durante la maduración ha de
resultar de un compromiso entre un análisis bastante
completo (por consiguiente largo y costoso...) y un
análisis básico (y por tanto incompleto).
• En cualquier caso, lo fundamental es disponer de
un método de muy buena repetibilidad, lo más
sencillo y rápido posible, además de siempre
idéntico para comparaciones fiables (más
importante que el valor exacto en sí mismo).
Análisis
IMPORTANCIA
PARÁMETRO
Alta
Azúcares
Alta
MODO
METODO
Sin triturar los
hollejos. Sólo
con el zumo de
la pulpa
Refractometría,
Densimetría,
Análisis químico
Espectrofotometría de infrarrojos.
Acidez total
“
Volumetría manual o automática.
Valoración ácido-base
Media-Alta
pH
“
Valoración potenciométrica.
Media
Peso de 100 bayas (*)
Baja-Media
Ácido tartárico
“
Colorimetría.
Alta
Acido málico
“
Análisis enzimático
Baja
Potasio
“
Fotometría de llama
Media
Nitrógeno amoniacal y
fácilmente asimilable
“
Volumetría, análisis enzimático.
Media-Alta
Antocianos
Baja-Media
Baja
No manipular
Pesada de 100 a 200 bayas enteras
eventualmente secas
Triturar hollejos
Colorimetría.
Taninos
“
Colorimetría
Aromas
“
Cromatografía de gases
Control de maduración