TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Ver aquí

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
CÓDIGO: IAI 631
CRÉDITOS: 3
MODALIDAD: TEÓRICA
INTENSIDAD: 6 HORAS SEMANALES
REQUISITOS: análisis de alimentos, laboratorio de análisis de alimentos, microbiología y
laboratorio de microbiología, poscosecha y posproducción, operaciones
agroindustriales i
DIMENSIÓN: CAMPO DE FORMACIÓN - NUCLEAR
INTRODUCCIÓN:
Colombia ha tenido una vocación agropecuaria desde comienzos del siglo XX la cual ha tenido
bonanzas y crisis influenciadas principalmente por la situación sociopolítica y económica dada
en el transcurso de dicho período. Hoy el país se ve enfrentado al reto que representa encarar
los TLC suscritos con diferentes países y exige una estrategia para afrontarlos. Los sectores
que componen la cadena cárnica no son ajenos al desafío establecido con dicha apertura
económica. Las acciones que componen dicha estrategia estarán orientadas al mantenimiento
de una institucionalidad gubernamental sanitaria que vele por hacer cumplir la normatividad
desde el punto de vista de inspección, vigilancia y control; contar con un sistema de trazabilidad
que realice la identificación, ubicación y el registro del ganado bovino, sus productos y los
establecimientos asociados en la cadena, desde el origen, en cualquier punto y en cualquier
momento de la cadena productiva, hasta el consumidor final; el control del sacrificio clandestino
que no cumple con los mínimos estándares sanitarios exigidos, reduciendo la calidad del
producto procesado y poniendo en riesgo la salud del consumidor, sin dejar de lado el impacto
ambiental que esta actividad genera; el mejoramiento de la comercialización de la carne en
canal en establecimientos (famas), cuyas condiciones sanitarias son deficientes y que deben
orientarse más a mantener la red de frío, garantizar una adecuada manipulación, empaque,
almacenamiento e inocuidad, entre otras. El estudiante de ingeniería agroindustrial debe
prepararse a conciencia en los diferentes temas que componen la cadena cárnica con el fin de
mejorar sus competencias tanto científicas como prácticas y ser un profesional que aporte con
su conocimiento, al desarrollo de las estrategias planteadas para mejorar la competitividad del
sector cárnico.
OBJETIVO GENERAL:
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PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Brindar al estudiante de Ingeniería Agroindustrial la oportunidad de conocer el detalle de las
debilidades y fortalezas de los eslabones de la cadena cárnica colombiana así como enfatizar,
profundizar y aplicar de forma concatenada a nivel de laboratorio, procesos como reducción de
tamaño de partícula, emulsificación, formulación, mezclado, tratamientos térmicos para
reducción de carga microbiana, manejo de fluidos no newtonianos, cambios de fase por altas
temperaturas, difusión de gases a través de membranas naturales y sintéticas por medio del
manejo de carnes de diferentes especies, para que de forma análoga pueda aplicarlos a otras
materias primas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
•
Conocer y comprender los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano; la fabricación en condiciones sanitarias adecuadas y la
disminución de los riesgos inherentes a la producción estipulados en el Decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud.
•
Adquirir el conocimiento necesario para realizar la verificación del diseño higiénico de
plantas y equipos empleados en el procesamiento de productos cárnicos procesados,
estipulados en el Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
•
Conocer cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas y su
importancia en el procesamiento de productos cárnicos.
•
Conocer la estructura del tejido muscular, el mecanismo fisiológico de contracción relajación y su conversión en carne. Adicionalmente, entender los procesos de acidificación
postmortem, de rigor mortis y de maduración de la carne.
•
Conocer los principales métodos físicos y químicos aplicados en la conservación y
almacenamiento de carnes y derivados cárnicos.
•
Conocer los principales aditivos, condimentos e insumos y su aplicación en el
procesamiento y conservación de los derivados cárnicos.
•
Conocer los aspectos más importantes de la explotación pesquera en Colombia.
•
Aplicar en el laboratorio las operaciones empleadas en la elaboración de cárnicos:
adecuación, molienda, mezclado, cuteado, embutido, ahumado.
•
Aplicar en el laboratorio algunas tecnologías empleadas en la elaboración de productos
cárnicos tales como elaboración y aplicación de salmueras, curado, preparación de emulsiones
cárnicas, prensado.
•
Elaborar en el laboratorio un producto cárnico procesado crudo no embutido
(hamburguesa), un producto cárnico embutido crudo (chorizo ahumado), un producto cárnico
procesado cocido no embutido (jamón), un producto cárnico embutido escaldado & emulsión
cárnica (salchichón o salchicha) y productos utilizando materias primas de la pesca (surimi &
kamabocos).
•
Conocer los diferentes subproductos producto del sacrificio de animales de abasto
público, sus características, manejo y empleo.
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METODOLOGÍA:
Exposición magistral de los temas por parte del profesor.
Laboratorios de tecnología de cárnicos.
Exposiciones por parte de los estudiantes.
Trabajos de investigación.
Lecturas complementarias de las temáticas.
Visitas a los mataderos de bovinos y aves.
Consulta bibliográfica sobre temas indicados.
Evaluación:
COMPONENTE TEÓRICO:
Primer reporte 35%: Trabajos en clase, investigación, exposiciones, quices y examen escrito.
Segundo reporte 35%: Trabajos en clase, investigación, exposiciones, quices y examen escrito.
Tercer reporte 30%: Examen escrito.
COMPONENTE PRÁCTICO (LABORATORIO):
Primer reporte 35%: Trabajo en el laboratorio y quices escritos.
Segundo reporte 35% : Trabajo en el laboratorio y quices escritos.
Tercer reporte 30%: Trabajo en el laboratorio y quices escritos.
La nota de cada reporte equivale al resultado obtenido de multiplicar la calificación del
componente teórico por el 70% más la calificación del componente práctico (laboratorio) por el
30%.
CONTENIDO PROGRAMÁTICO:
UNIDAD 1. CONCEPTOS BÁSICOS HIGIÉNICO-SANITARIOS APLICADOS A UNA PLANTA
DE PROCESAMIENTO
Diseño higiénico de plantas, áreas mínimas, buenas prácticas de manufactura, métodos y
sustancias de limpieza y desinfección, normatividad legal vigente sobre el tema; equipos para el
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procesamiento de derivados cárnicos, diseño, componentes y manejo, higiene de operarios,
normatividad legal vigente.
UNIDAD 2. GANADERÍA DE CARNE EN COLOMBIA
Clasificación zoológica de la especie bovina, historia, orígenes y desarrollo, características de
las razas, sistemas de producción ganadera, zonas ganaderas en el país, períodos de
desarrollo, características del transporte de bovinos y porcinos en pie, la cadena cárnica en
Colombia, aportes de la ganadería de carne al desarrollo económico del país, restricciones y
estrategias de acceso a mercados internacionales (TLC).
UNIDAD 3. BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO
Normatividad legal vigente, clasificación de las plantas de sacrificio, flujo de proceso de
sacrificio de bovinos, porcinos y aves, trazabilidad, estándares de ejecución sanitaria,
procedimientos estandarizados de saneamiento, subproductos del beneficio, sistema nacional
de sacrificio.
UNIDAD 4. CORTES DE CARNES
Parámetros cuantitativos y cualitativos utilizados para la clasificación de las canales bovinas,
NTC 4271, factores de calidad de las canales, cortes obtenidos del cuarto posterior y anterior
del bovino, cortes básicos obtenidos de la canal porcino, sello de respaldo de la carne de cerdo
colombiana, condiciones de transporte de la carne en canal entera, medias canales, cuartos de
canal y carne deshuesada empacada.
UNIDAD 5. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Diferencias entre las carnes de las especies bovina, porcina y aviar, estructura anatómica y
funcionalidad de un sarcómero, tipos de fibras musculares, composición bioquímica de la carne,
propiedades sensoriales de la carne, efectos del pH postmortem en la carne (DFD y PSE),
contracción y relajación muscular, rigor mortis, acortamiento por frío, maduración de la carne.
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UNIDAD 6. FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Bacterias patógenas Gram positivas y negativas que contaminan la carne, mecanismos de
acción de los métodos de conservación.
Métodos físicos de conservación: frío (refrigeración, congelación), calor (pasteurización,
esterilización), desecación (deshidratación parcial, liofilización), irradiación (rayos UV, radiación
ionizante).
Métodos químicos de conservación: salado, curado, ahumado, acidificación.
UNIDAD 7. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIÓN DE DERIVADOS
CÁRNICOS
Virus fagos, colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, gelificantes, saborizantes,
especias, extensores, cultivos starters, tripas naturales y artificiales. Obtención (fuente natural o
química, fórmula química, proceso de obtención, etc.), funcionalidad (propiedad que le confiere
al derivado cárnico, reacciones bioquímicas que genera en contacto con las proteínas cárnicas
y/o tejido graso, espectro antimicrobiano; en el caso de tripas: permeabilidad, resistencia,
reacción al contacto con altas temperaturas, costos, uso, etc.), ejemplos de derivados cárnicos
en donde se utilice el ingrediente, formulación: cantidad máxima a adicionar, conservación,
costo, riesgos reales o potenciales a la salud del consumidor por abuso en su uso o ausencia
del mismo en el derivado cárnico, normatividad legal vigente que reglamenta el ingrediente y su
uso.
UNIDAD 8. CÁLCULOS DE SALMUERAS
Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura, grados Baumé
(ºBe), preparación de salmueras a partir de ingredientes contenidos en determinada
concentración en uno o varios recipientes, volumen ocupado por cloruro de sodio como
ingrediente sólido, conversión p/p a p/v de una solución de cloruro de sodio.
UNIDAD 9. PRODUCTOS DE LA PESCA
Historia de la acuicultura, sistemas de producción acuícola, localización y distribución de los
sistemas de cultivo, especies cultivadas, sectores productivos, factores de desempeño de la
cadena acuícola, flujo de proceso de sacrificio de la trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss),
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especies que se exportan, normatividad legal vigente, normas técnicas colombianas que aplican
al sector pesquero y acuícola.
UNIDAD 10. PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Inducción a la planta, armado y desarmado de equipos, normas de seguridad industrial, BPM’s,
distribución en planta y diseño de equipos, propiedades de las proteínas cárnicas (solubilidad,
emulsificación, espumado, hidratación, interacciones), operaciones (adecuación, molido,
formulación, malaxado, embutido, cutter, ahumado, curado, prensado), elaboración de:
Cárnico procesado crudo no embutido: hamburguesa
Cárnico embutido crudo: chorizo ahumado, longaniza.
Cárnico procesado cocido no embutido: jamón
Cárnico embutido escaldado & emulsión cárnica: salchichón, butifarra.
Aplicación de extensores y proteínas no cárnicas: salchicha de pollo con proteína texturizada de
soya, hamburguesa de carne bovina con avena.
Materias primas acuícolas (productos de la pesca): Surimi & Kamabocos
BIBLIOGRAFÍA:
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