37.Cytcarne.pdf

UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA
FACULTAD DE VETERINARIA
PROGRAMA DEL CURSO – PLAN 1998
NOMBRE DEL CURSO: CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE LA
CARNE PRODUCTOS CARNICOS Y
SUBPRODUCTOS
CÓDIGO: 37
INSTITUTO: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
DEPARTAMENTO: Ciencia y Tecnología de la Carne
AREAS: Ciencia y Tecnología de la Carne
ANUAL
ORIENTACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
CARGA HORARIA POR ESTUDIANTE:
Teóricos: 80 hs.
Prácticos: 10 hs.
Evaluación: --
Duración Total: 90 hs.
Aprobado por el Consejo de la Facultad de Veterinaria con fecha 25/03/2010
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Fundamentación del curso:
El curso de Ciencia y Tecnología de la Carne aporta la formación necesaria para
conocer los procedimientos operativos y fundamentos tecnológicos de la carne,
productos cárnicos, subproductos y derivados, sobre la base del conocimiento científico
en relación a la biología muscular, los diferentes aspectos de la calidad y conservación
de los productos, así como la temática referida a la comercialización de los mismos.
Objetivo General:
Al finalizar el curso, los estudiantes deberán conocer los fundamentos científicos de la
tecnología de la carne, que les brinde la capacidad para desarrollar actividades en las
distintas organizaciones y establecimientos industriales relacionados con los diferentes
aspectos de la carne.
Unidades Temáticas:
CAPITULO I - INTRODUCCION Y CONOCIMIENTOS BASICOS
1. INTRODUCCION
Nociones generales de la industria de la carne en el ámbito nacional e internacional. Evolución
de la industria y comercialización de la carne. Proceso histórico, situación actual y perspectivas
de futuro.
2. DEFINICION Y COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
Definición del término carne. Composición química de la carne. Proteínas, carbohidratos,
lípidos, vitaminas, minerales, agua.
CAPITULO II - BIOLOGIA MUSCULAR
3. ESTRUCTURA DEL MUSCULO
Estructura del músculo y tejidos anexos. Haces musculares y distribución del tejido conectivo.
Estructura de la fibra muscular, miofibrillas y miofilamentos. Ultraestructura del sarcómero.
Tipos de fibras musculares.
4. BIOQUIMICA DEL MUSCULO
Funcionamiento y bioquímica del músculo. Mecanismo de contracción y relajación muscular.
Fuentes de energía para la contracción muscular.
5. TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO EN CARNE
Cambios evolutivos post-mortem. Etapas de irritabilidad, rigor mortis y maduración.
Condiciones que afectan los cambios post-mortem. Influencia de factores estresantes.
CAPITULO III - CIENCIA DE LA CARNE
6. CALIDAD DE LA CARNE
Parámetros determinantes de la calidad de la carne fresca. Color. Capacidad de retención de
agua. Estructura, firmeza y textura. Distribución del tejido adiposo. Factores que influencian los
parámetros de calidad. Musculatura PSE y DFD. Cortes oscuros.
7. PALATABILIDAD Y COCIMIENTO DE LA CARNE
Palatabilidad y factores determinantes de la calidad sensorial de la carne. Aspecto y color.
Jugosidad. Aroma y sabor. Terneza. Cocimiento de la carne. Métodos de cocimiento: calor
seco, calor húmedo, microondas.
8. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Principios nutritivos orgánicos e inorgánicos. Composición y contenido energético de la carne y
productos cárnicos. Valor nutritivo de la carne.
9. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE
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Alteración microbiana de la carne. Tipos de microorganismos y fuentes de contaminación.
Factores que afectan el crecimiento y actividad microbiana en la carne. Microbiología industrial.
Cultivos iniciadores.
CAPITULO IV - PROCESOS TECNOLOGICOS
10. CARACTERISTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Establecimientos de faena e industrialización de carnes, subproductos y derivados. Requisitos
para la habilitación. Condiciones estructurales y funcionales de los diferentes establecimientos.
11. PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA FAENA
Secuencias operacionales de la faena. Factores previos a la faena que influyen sobre la calidad
de la carne. Bienestar animal. Faena humanitaria y métodos de insensibilización. Faenas
rituales. Operaciones durante la faena que influyen sobre la calidad de la carne.
CAPITULO V - CONSERVACION DE LA CARNE
12. CONTROL DE LA TEMPERATURA: I. REFRIGERACION
Conservación por refrigeración. Carnes enfriadas y carnes congeladas. Descongelación.
13. CONTROL DE LA TEMPERATURA: II. TRATAMIENTO TERMICO
Fundamentos del proceso térmico. Esterilidad comercial y pasteurización. Cálculo del
tratamiento térmico. Curvas TDT; valores F, D, z. Concepto 12-D.
14. CONTROL DE LA HUMEDAD
Deshidratación. Carnes desecadas. Cambios físicos, bioquímicos y sensoriales. Carnes
curadas.
15. INHIBICION MICROBIANA DIRECTA
Irradiación de la carne. Conservación por medio de radiaciones no ionizantes y radiaciones
ionizantes. Conservación por sustancias químicas. Conservación por ahumado.
CAPITULO VI - CARNES PROCESADAS
16. CONSERVAS CARNICAS
Definición de conserva, semiconserva y preserva. Principales operaciones de elaboración.
Control del proceso térmico. Principales alteraciones de las conservas. Extracto de carne.
17. CHACINADOS
Elaboración de productos del chacinado. Definición y tipos de productos. Principales
operaciones de elaboración de los chacinados. Emulsiones cárnicas. Tripas naturales y tripas
artificiales.
18. SUBPRODUCTOS
Nociones generales de aprovechamiento de subproductos de la industria frigorífica. Tipos de
subproductos. Subproductos cárnicos comestibles y no comestibles.
CAPITULO VII - COMERCIALIZACION
19. EVALUACION, CLASIFICACION Y TIPIFICACION DE LA CARNE
Composición de la carcasa: proporción de músculo, grasa y hueso. Determinación del sexo y
edad en las carcasas. Evaluación de carcasas. Sistemas de clasificación y tipificación. Tipos de
conformación y grados de terminación.
20. FORMAS DE PRESENTACION
Cortes anatómicos bovinos para exportación y consumo interno. Cortes anatómicos del cuarto
delantero y del cuarto trasero, con hueso y sin hueso.
21. ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Definición y fundamentos higiénicos. Materiales de envasado y características de los mismos.
Métodos de envasado de la carne. Rotulación de los envases.
22. CONTROL DE CALIDAD
Control de calidad en carnes y productos cárnicos. Filosofía y definiciones. El laboratorio en el
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control de la calidad de carnes y productos cárnicos.
23. COMERCIALIZACION
Proceso histórico del sistema de abasto y de exportación. Mercados nacionales e
internacionales. Países importadores tradicionales y nuevos mercados.
Bibliografía:
FORREST, J. C. et al. Fundamentos de Ciencia de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1979.
FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. Microbiología de los Alimentos (Acribia, Zaragoza). 1978.
GIRARD, J.P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos (Acribia, Zaragoza). 1991.
LAWRIE, R. A. Ciencia de la Carne, 3ra. edición (Acribia, Zaragoza). 1998.
I.C.M.S.F. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Microorganismos de los Alimentos, 2da. edición (Acribia, Zaragoza). 1983.
PEARSON, A.M. y TAUBER, F. W. Processed Meats, 2nd. Edition (AVI Publishing Company,
Connecticut). 1984.
PRANDL, O. et al. Tecnología e Higiene de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1994.
PRICE, J. F. y SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos, 2da.
edición (Acribia, Zaragoza). 1994.
Metodología: el curso se desarrollará mediante clases teóricas, teórico-prácticas y actividades
prácticas en establecimientos de faena.
Sistemas de evaluación:
1. Ganancia del curso: se logra a través de la asistencia obligatoria a las clases prácticas
y a las clases de presentación de trabajos prácticos. Durante el curso, se realizan dos
pruebas escritas sobre el contenido del programa.
2. Aprobación de la materia: según el puntaje obtenido en las pruebas escritas, los
estudiantes podrán exonerar (mayor a 70 puntos), aprobar el curso y rendir examen
(entre 50 y 70 puntos) o repetir el curso (menor a 50 puntos).
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