Utilización actual del Suero – Problemáticas Regionales

Utilización actual del suero de quesería
Agosto 2013
Utilización actual del suero de quesería
1.Situación actual de la industria láctea
2.La quesería y la producción de suero.
3.Utilización del suero
Disertante:
Marcelo González
Coordinador UT Asistencia Tecnológica
Cadena láctea
Sector primario
11.168 tambos (SENASA, 2008)
Volumen de leche promedio: 17,4 litros/vaca/ día
Volumen de leche promedio en tambo de punta:
20,6 litros/vaca/día
Sector industrial
848 plantas
Pocas empresas grandes
Centenares de PyMES
Grandes cadenas de hiper y supermercados: 30%
Autoservicios: 70%
Distribución
PEL 2020- Plan Estratégico para la Cadena Láctea 2008-2020
Evolución de la producción nacional de leche
Millones de litros
Producción de leche anual
12.000
11.000
10.000
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
12
20
10
20
08
20
06
20
04
20
02
20
00
20
98
19
96
19
94
19
Año
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
92
19
90
19
Producción y distribución geográfica
78 %
22 %
95% producción de
leche es en la Región
Pampeana
(800.000 km2)
BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras. 2. Oeste. 3.
Abasto Sur. 4. Abasto Norte
ENTRE RÍOS: 5. Cuenca B. 6. Cuenca A.
SANTA FE: 7. Sur. 8. Central.
CÓRDOBA: 9. Sur. 10. Villa María. 11. Noreste.
LA PAMPA: 12. La Pampa.
TUCUMÁN: 13. Cuenca de Trancas.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
“Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”
Destinos de la producción nacional de leche
6.88 %
17.03 %
22.09 %
40.66 %
13.33 %
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
Consumo local y exportación
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
Localización geográfica de las empresas
Capacidad de recibo
% empresas
% leche
procesada
Hasta 10.000 litros
47
3
Entre 10.000 y 50.000
litros/día
35
12
Entre 50.000 y 250.000
litros/día
13
18
Más de 250.000 litros/día
5
67
Las 10 empresas mas grandes del país (1%) procesan el 58% de la leche
Capacidad de recibo : 800.000 a 5.000.000 litros diarios de leche
SENASA, Diciembre de 2008
Producción de quesos elaborados
Producción de quesos 2012
14.777 t
3%
200.779 t
36%
275.757 t
48%
Queso de pasta dura
72.629 t
13%
Queso de pasta semidura
Queso de pasta blanda
Queso fundido
Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012
Relación tamaño empresa/ productos
Capacidad de recibo
% empresas
Productos elaborados
Hasta 10.000
47
Quesos, en su mayoría quesos de pasta blanda,
como cremoso o cuartirolo
Entre 10.000 y 50.000 litros/día
35
Quesos de pasta semidura y dura.
Entre 50.000 y 250.000 litros/día
13
Empresa multiproducto: quesos, leche fluída,
productos frescos, dulce de leche.
Más de 250.000 litros/día
5
Empresas multiproducto: leche fluida, en polvo,
crema, manteca, quesos, yogur, helado, etc.
Elaboración propia en base a los datos contenidos en “Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”
Producción de quesos elaborados
320 plantas activas en toda
la provincia
Capacidad de recibo
% empresas
% leche
procesada
Mozzarella a partir de
Masa
15.0
2.6
Hasta 10.000 litros
65.6
10.0
Entre 10.000 y 50.000
litros/día
13.8
12.9
Entre 50.000 y 100.000
litros/día
1.5
5.6
Más de 100.000
litros/día
4.1
68.9
Elaboración propia en base a datos de informe de Cadena Láctea de la Prov. Bs. As. Ministerio
Asuntos Agrarios. 2010
PROTEINAS DEL
SUERO
Propiedades
Nutricionales por la
composición en
Aminoácidos
Propiedades Funcionales por
características distintivas a los
alimentos que la utilizan como
ingredientes (textura, sabor,
apariencia)
Tipo de suero producido
Suero Dulce
Suero Acido
Sólidos Totales
6.2%
5.7%
Lactosa
4.8%
4.6%
Proteínas Totales
0.75%
0.30%
Materia Grasa
0.5%
< 0.03%
Cenizas
0.6%
0.80%
6.1
4.6
pH
BETA – LACTOGLOBULINA 50%
PROTEÍNAS
20% de las
proteínas de la
leche
ALFA – LACTOALBUMINA 12%
INMUNOGLOBULINAS 10%
SEROALBÚNIMA 5%
OTROS PÉPTIDOS 23%
Disposición vs. procesamiento
DBO: 30.000-50.000 ppm
DQO: 60.000-80.000 ppm
González Siso, M. I. (1996) The biotechnological utilization
of whey: a review. Biosource Technology 57:1-11.
Planta quesera que procesa 450.000
litros de leche/día
Contaminación que
produce una ciudad de
1.250.000 habitantes aprox.
400.000 litros de suero/día
Volumen
LECHE
11.338 millones de litros anuales (*)
PRODUCCIÓN DE QUESO
4.610 millones de litros anuales (*)
Si se secara la totalidad
187.000 toneladas anuales
85 % - SUERO
3.919 millones de litros anuales
(volumen estimado)
45 % se procesa
55% destino alimentación animal o
medio ambiente
11 millones de litros diarios
(volumen estimado)
(*) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.
Relación tamaño empresa/ utilización del suero
Capacidad de recibo
% empresas
Destino del suero
Hasta 10.000
47
Medio ambiente – alimentación de ganado
Entre 10.000 y 50.000 litros/día
35
Medio ambiente – alimentación de ganado ricota
Entre 50.000 y 250.000 litros/día
13
Ricota – Concentrados por nanofiltración
Más de 250.000 litros/día
5
SP, SPD, WPC (30-80), WPI, lactosa
Empresas con capacidad de procesamiento/Destinos
10 – 12
Empresas
Principales productos
Suero en Polvo
Suero en Polvo
desmineralizado
WPC (30-80%)
Lactosa
Destinos comerciales
Exportación (Asia,
Europa y Mercosur)
Mercado interno
Principales Usos
Consumo Humano
(formulados infantiles,
chocolates,
panificados, lácteos,
bebidas, productos
cárnicos)
Industria Farmacéutica
Consumo animal
Exportaciones de suero
Exportaciones 2012 (Enero – Diciembre)
64.559 toneladas
Precio promedio 2.055 dólares FOB/tonelada
Exportaciones 2013 (Enero – Julio)*
45.796 toneladas
45.796
(42%
toneladas
+ igual per. año 2012)
Precio promedio 1.872 dólares FOB/tonelada
Fuente: Subsecretaría de Lechería – MAGyP
* Datos provisorios
Desafíos
• Cambio de mentalidad Suero ≠ Desecho
• Calidad del suero
• Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado
• Cuidado del medio ambiente
• Asociativismo
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San Martín,
Provincia de Buenos Aires, Argentina
Teléfono: +54 11 4724-6403
[email protected]
Agosto de 2013
¡MUCHAS GRACIAS!