Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura
En la elaboración de productos
alimenticios para consumo animal
México, D.F., noviembre de 2013
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Elaborado por:
Dirección General de Salud Animal
Dirección de Servicios y Certificación Pecuaria
Y la colaboración del:
Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados
(CONAFAB)
Asociación Mexicana de Productores de Alimentos A.C (AMEPA)
Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos Para Consumo Animal
S.C (ANFACA)
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
ÍNDICE
APLICACIÓN
5
GLOSARIO
6
1. INSTALACIONES
1.1
Establecimientos
1.2
Vías de acceso
1.3
Pisos
1.4
Paredes
1.5
Techos
1.6
Ventanas
1.7
Puertas
1.8
Ventilación
1.9
Iluminación
1.10 Tuberías
1.11 Servicio de agua
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas
1.13 Comedor
10
10
10
10
11
11
11
12
12
12
13
13
14
15
2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
2.1
Equipo
2.2
Mantenimiento
16
16
16
3. PERSONAL
3.1
Salud e Higiene
3.2
Equipo y prendas de protección
3.3
Visitantes
3.4
Capacitación
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17
18
18
19
4. CONTROL DE CALIDAD
20
5. PROCESO
5.1
Materia prima e insumos
5.1.1 Recepción
5.1.2 Almacenamiento
5.1.3 Control de calidad
5.2
Producción
5.2.1 Protocolo de elaboración
5.2.2 Pesado y vaciado
5.2.3 Transformación
5.2.4 Almacenamiento
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso
5.2.6 Acondicionamiento
5.2.7 Envasado del producto terminado
21
21
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23
23
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25
25
26
26
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
5.3
5.2.8 Etiquetado
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado
5.2.10 Control de calidad de producto terminado
5.2.11 Cuarentena
5.2.12 Distribución
Producto fuera de especificaciones
5.3.1 Reproceso
5.3.2 Destrucción
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26
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27
27
28
28
28
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.1
Limpieza
6.2
Desinfección
29
30
31
7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS
32
8. CONTROL DE PLAGAS
33
9. TRANSPORTE
36
10. TRAZABALIDAD
10.1 Materias primas e insumos
10.2 Proceso
10.3 Documentos y registros
10.4 Retiro de producto
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37
38
38
38
11. IMPACTO AMBIENTAL
40
REFERENCIAS
42
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
APLICACIÓN
La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la
elaboración, almacenamiento, distribución y transporte de productos
alimenticios para consumo animal; así mismo, permite controlar la limpieza e
higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir
la contaminación física, química y/o biológica de los productos alimenticios para
consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los
mismos para que no representen un riesgo zoosanitario.
Las BPM conllevan a disminuir las pérdidas por destrucción y
reacondicionamiento por contaminación de los productos alimenticios, lo que
otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en
diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus
estándares de calidad establecidos.
Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los
productos de manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en
conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos
dedicados a la obtención y elaboración de productos alimenticios para
consumo animal. La gestión de la calidad y la seguridad de los productos para
la alimentación animal aplican a todos los sectores de las empresas
involucradas en estas actividades.
El cumplimiento de este manual no exime de la legislación y normatividad
zoosanitaria y demás regulaciones vigentes aplicables.
Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mención
la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicación para todas las
empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercialización o
autoconsumo.
Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como
premezclas vitamínicas y minerales, alimento balanceado, suplementos,
complementos, aditivos, entre otros, las prácticas recomendadas en este
manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la
normatividad y regulación pertinente.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
GLOSARIO
Para efectos de este Manual se entiende por:
 Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas que
normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin
valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del
producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión,
aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus
productos.

Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen
vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o
envasado; sometido a un proceso mecánico o fisicoquímico, destinado a
la alimentación animal por vía oral el cual debe estar diseñado para
cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado
productivo y tipo de explotación a que se destina el animal.
 Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como
bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados
para su custodia temporal, suministro o venta.
 Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y
sistemáticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la
confianza de que un producto o servicio cumple con las
especificaciones técnicas.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos,
actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de
garantizar la adecuación y la inocuidad de los productos mediante la
disminución de los riesgos de contaminación física, química o biológica;
sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de
Salud Pública.
 Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los
requisitos de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como
igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e
inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislación
pertinente.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el
producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por
extensión, para la salud humana y el medio ambiente.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal

Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica
procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y
sistemáticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las
especificaciones técnicas de un producto.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos
nocivos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados
a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se
impida la contaminación del producto elaborado.

Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le
confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para
las que fueron creadas.

Elaboración (manufactura, fabricación): Operaciones involucradas en
la producción de productos alimenticios para consumo animal, desde la
recepción de materias primas e insumos hasta su liberación como
producto terminado.

Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulación zoosanitaria en la
cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la
finalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones
específicas, impresas o grabadas para la identificación del producto
contenido en envases y embalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el
término del periodo de consumo.

Higienización (saneamiento): Limpieza y remoción de residuos,
suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al
consumo animal.
 Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que participan en la formulación del producto alimenticio.
Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sintético.

Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la
salud.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades,
grasas u otros materiales indeseables.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
 Lote: Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto
alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de
operación y durante un periodo determinado, identificada de origen
mediante un código para su trazabilidad.

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia
prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de recepción,
procesamiento, almacenamiento y transporte.

Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, su función principal es la
de conservar la integridad física, química y sanitaria del producto. Tales
como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales
como papel laminado, película, plástico, encerado, telas, entre otros.
 Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamaño microscópico.
 Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del
mismo a partir de la cual se pretende conocer su situación mediante la
realización de estudios o análisis.
 Número de lote: Cualquier combinación de letras, números o símbolos,
que sirven para la identificación de un lote y bajo el cual se amparan
todos los documentos referentes a su manufactura y control.

Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el
área de las ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas, que tiene
experiencia en desarrollar actividades en el área de aseguramiento de
calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el área de las
ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas que tiene experiencia en
desarrollar y aplicar técnicas analíticas de acuerdo a las
especificaciones de los productos en el área de control de calidad.

Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
químicas o biológicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
plagas.

Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa
o indirectamente los productos destinados para la alimentación animal y
causar daños a instalaciones, equipo o productos.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal

Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los
empaques de presentación comercial y que se pesa, mide o cuenta en
presencia del consumidor.
 Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que
contenga elementos nutritivos para la alimentación de los animales,
quedando incluidos en esta clasificación, aquellos que de alguna forma
favorezcan su ingestión y aprovechamiento.
 Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de
su formulación uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o
farmacéuticos.

Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y
etiquetado para su distribución

Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación.

Seguridad alimenticia: Condición necesaria para garantizar que los
alimentos no causarán daño a los animales y, por extensión, a la salud
humana y al medio ambiente.

Sistema de calidad: Es un método planificado y sistemático de medios
y acciones, encaminados a asegurar confianza en que los productos o
servicios se ajustan a las especificaciones.
 Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de de
operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de
acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
 Trazabilidad: Serie de actividades
técnicas y administrativas
sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto
alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su
ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de
contaminación que pueden estar presentes en cada una de las
actividades.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 1. INSTALACIONES
1.1 Establecimientos
La ubicación del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los
alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localización:
 Deberán prevenir las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles
indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad del
producto.
 No impedirán el retiro eficaz de desechos; tanto sólidos como líquidos.
 No debe haber animales domésticos.
Los establecimientos deben ser de construcción sólida que permitan el
funcionamiento para el cual fueron diseñados, fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento.
Debe disponerse de espacios para la distribución de los equipos, las maniobras
de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la limpieza,
desinfección, mantenimiento, control de plagas y la inspección.
Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la
circulación del personal y visitantes, de materias primas e insumos, de
productos en proceso o de productos terminados para evitar contaminación
cruzada.
Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales,
instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
1.2 Vías de Acceso
Deben estar pavimentadas de fácil limpieza y desinfección. Deben quedar
proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con un
declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad
de facilitar el drenado.
1.3 Pisos
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van
a soportar, y al uso para el cual fueron diseñados.
Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables, sin
ranuras ni bordes y de fácil limpieza.
Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
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resistentes, además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas
y trampas deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección.
El ducto de desagüe será de material liso, impermeable y de fácil limpieza y
desinfección.
1.4 Paredes
Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ángulos ni bordes que
dificulten la limpieza.
Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, pared-techo y
pared–pared deben facilitar la limpieza y desinfección, evitando la acumulación
de polvo y basura.
Se recomienda la aplicación de pinturas de colores claros con la finalidad de
facilitar la supervisión de la limpieza.
1.5 Techos
El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento
de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera
que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del
establecimiento.
La superficie interna de los techos debe ser impermeable, no debe presentar
grietas ni aberturas, de fácil limpieza y preferentemente debe ser de color claro.
1.6 Ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que
proporcionen superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables.
Preferentemente las ventanas del área de manufactura no deben abrir, ya que
su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. Es por
ello que estas áreas deben contar con un sistema de ventilación adecuado. En
caso de que las ventanas puedan abrirse deberán contar con un sistema para
impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o demás contaminantes, tales
como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran, éstas deben contar con malla mosquitera
resistente a la corrosión y desmontable para efectos de limpieza.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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1.7 Puertas
Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que
estén bien ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten
con un mecanismo que corte el paso del aire.
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
guarda-polvos. Además, deben abrir al exterior o ser corredizas y estar
señaladas.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosión, que resista los golpes y
posea una superficie de fácil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que
permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos,
así como del equipo que utilicen para su transporte.
1.8 Ventilación
El establecimiento debe contar con una ventilación para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado.
La corriente de aire debe circular de las “áreas limpias” (más higiénicas) a las
“áreas sucias” (menos higiénicas).
En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deben
ser fuentes de contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire.
La selección del sistema de ventilación estará en función del número de
personas que laboran en el área, las condiciones ambientales locales, tipo de
producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso, garantizando que las
características del producto no se vean afectadas.
1.9 Iluminación
El establecimiento contará con iluminación natural o artificial de acuerdo a las
necesidades del proceso. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-025STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo, la NOM-001SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995.
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en
cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.
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Productos alimenticios para consumo animal
El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo, deben
estar de modo que se evite la acumulación de polvo o aniden insectos.
La iluminación no debe alterar los colores de las materias primas, producto
terminado e insumos.
1.10 Tuberías
Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que
transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-026-STPS-2008,
Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías.
Además, las tuberías deben presentar información sobre la dirección del flujo,
sobre la naturaleza y riesgo, por medio de señales o leyendas. Las tuberías no
deben estar libres, encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso está
expuesto.
1.11 Servicio de Agua
En la mayoría de los establecimientos destinados exclusivamente para la
elaboración de los productos para la alimentación animal, el agua no tiene una
participación directa en el proceso.
En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, ésta debe ser
potable y requerirá cumplir con lo siguiente:
 Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua.
 El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los
productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa
para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración,
lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con la
elaboración de los productos, debe transportarse por tuberías independientes
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Cada 12 meses se realizarán y registrarán por lo menos las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento para elaboración de alimentos;
los resultados deberán cumplir con los límites permisibles establecidos en la
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artículo 4:
 Contenido de Cloro.
 Dureza de agua.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
 Análisis microbiológicos.
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas
No deben tener comunicación directa con el área de producción y deben contar
con separaciones físicas completas, que cierren automáticamente o que
cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.
Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y
vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e
iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de
producción y manejo de alimentos.
El área de baños debe contar por lo menos con lo siguiente:
 Agua potable.
 Retrete, mingitorio, lavabo y grifos.
 Jabón líquido y desinfectante, papel higiénico y toallas desechables o
secador de aire. No se permite el uso de toallas de tela.
 Depósitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite
el contacto directo con las manos.
 Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
 Regaderas con agua caliente para el aseo del personal.
Los vestidores deben estar separados del área de baños y deben estar
diseñados de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el personal
pueda utilizarlos sin congestionamientos.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia
con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios
y no pasar a las áreas de producción.
En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el área de
manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar
las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe
disponerse de agua fría y/o caliente con mecanismo que evite el contacto
directo con las manos, así como de los elementos para la limpieza de las
manos, por ejemplo, cepillos de uñas.
Se deberán utilizar toallas desechables o secador de aire. No está permitido el
uso de toallas de tela.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Las instalaciones deben estar provistas de tubería debidamente equipada con
los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desagüe.
1.13 Comedor
En caso de contar con comedor, debe existir un área en donde el personal que
labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado
para ello. El área y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen
estado y completamente separada del área de producción.
Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil
limpieza.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
2.1 Equipo
Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron
diseñados.
Todos los equipos y las herramientas empleados en las áreas de manipulación
de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buen
estado, de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores o sabores y
que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosión y capaces de resistir
operaciones repetidas de limpieza y desinfección.
Las máquinas y el equipo deben tener características que permitan su limpieza
y desinfección. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza
entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos.
2.2 Mantenimiento
El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad.
El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes,
contaminaciones físicas, químicas y/o microbiológicas. Inclusive afecta
rendimientos, ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.
Debido a esto la limpieza y la higiene están directamente relacionadas con este
proceso.
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los
equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboración de alimentos,
así como del sistema de ventilación artificial; y se llevarán registros.
Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados y contar con un
programa de calibración.
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se
procesan. Se debe de utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes en
los que en caso de derrame, se tenga potencial contacto con el producto y materias
primas.
Al finalizar el mantenimiento o reparación de los equipos, se debe realizar una
inspección para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de
reincorporarlos al proceso de producción.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 3. PERSONAL
El personal es un factor clave en el proceso de producción de una planta de
alimentos ya que son quienes tienen interacción directa con las materias
primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higiénicas que
lleven a cabo, tendrán repercusión sobre la inocuidad del producto que
elaboren.
3.1 Salud e higiene
El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese ser
un posible foco de contaminación de los productos, no podrá trabajar en el área
de manejo u operación de los productos hasta que el médico lo indique. El
personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condición de
salud.
El mismo procedimiento aplicará para visitantes.
Se debe contar con un programa de supervisión médica anual al personal
dependiendo los riesgos que la empresa requiera evitar.
Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y
colocar encima algún material impermeable (dedillo o guante plástico), antes de
entrar al área de manufactura.
Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:









Presentarse bañados diariamente.
El cabello debe mantenerse limpio.
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas.
Mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura.
No utilizar uñas y pestañas postizas.
No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmético.
Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla.
Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa
de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe
mantenerse limpio y en buenas condiciones.
Cuando los uniformes se ensucien rápidamente debido al tipo de trabajo
es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los
mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de
los uniformes.
Si fuesen usados tapones para los oídos éstos deben estar atados por
un cordón por detrás del cuello.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
 El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos
para que estén atentos en no dejar caer estos objetos en los productos.
 Si es necesario el uso de guantes que estén en contacto con el
producto serán impermeables y deben mantenerlos limpios y
desinfectados con la misma frecuencia que las manos.
 Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada
ausencia del mismo, después de ir al baño y en cualquier momento
durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Se
debe contar con un instructivo para el correcto lavado y sanitización de
las manos. No deben usarse toallas de tela .Evitar estornudar y/o toser
sobre el producto.
 Equipo contra polvo y ruido.
Dentro del área de manufactura:
 Se prohíbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugares
de operaciones.
 Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de
plumas, lapiceros, termómetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,
deberán asegurarse de tal manera que no representen un riesgo de
contaminación al producto.
 Queda prohibido escupir y fumar.
 Mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas establecidas para
dichas actividades.
3.2 Equipo y prendas de protección
Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Equipo de
protección personal – Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas de
protección no sean vehículo para contaminar los productos.
Se recomienda contar con un área independiente para el lavado y secado de
éstas.
3.3 Visitantes
Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las áreas o
sectores donde se manejan los ingredientes o productos.
La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipo
para los visitantes. Así como el registro donde se declare la procedencia, fecha,
hora de entrada y de salida, firma, asunto, área o persona a la que visita y el
motivo de la visita.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
3.4 Capacitación
Se deben contar con programas de capacitación de buenas prácticas de
manufactura en todas las áreas de la planta de acuerdo a la actividad que
desempeñen; estos deben revisarse y actualizarse periódicamente; deben
realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos.
El área encargada de la administración de la capacitación debe mantener
archivos del personal evidenciando su capacitación, por un tiempo definido.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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CAPÍTULO 4. CONTROL DE CALIDAD
Se deberá contar con una estructura organizacional definida para el área de
control de calidad que incluya la descripción de responsabilidades.
Las empresas que elaboren alimento para animales de compañía deben contar
con un sistema de calidad que incluya todas las fases del proceso de
producción.
El laboratorio de control de calidad contará con espacios para el
almacenamiento de muestras de análisis y de retención, patrones de
referencia, preparación de muestras, instrumental y registro de la
documentación.
En el caso de análisis más específicos, la empresa debe elaborar sus
protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal
propósito.
Los laboratorios de control de calidad deben contar con el equipo necesario
para realizar el análisis de acuerdo a las técnicas especificadas en la
normatividad vigente.
Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente.
El reporte del análisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parámetros:








Fecha de elaboración del producto.
Fecha de recepción de la muestra.
Número de lote.
Descripción de la muestra.
Análisis realizados; debe mencionarse la metodología empleada.
Resultados obtenidos.
El laboratorio debe contar con una Bitácora del análisis.
Firma del elaborador del análisis.
Derivado del resultado del análisis, el responsable de control de calidad deberá
autorizar o rechazar el producto.
Los reportes de análisis deberán mantenerse bajo custodia de la empresa por
un periodo de 6 meses.
20
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 5. PROCESO
Las empresas deberán contar con una política de utilización de material de
vidrio, material quebradizo, así como de metales, maderas y cualquier material
extraño susceptible de contaminar el producto desde la recepción de materias
primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque.
El establecimiento en donde se elabora alimento para animales de compañía
no deberá tener, ni en sus almacenes de materias primas, ni en producto
terminado, ni en proceso, los productos farmacéuticos enlistados en el
ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificación y prescripción de los productos farmacéuticos veterinarios por el
nivel de riesgo de sus ingredientes activos.
Las empresas elaboradoras de alimento para animales de compañía deben tener
implementado un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP) o su equivalente. La metodología aplicada debe tener reconocimiento oficial
nacional o internacional.
5.1 Materia Prima e insumos
La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias
primas e insumos que recibe en la planta.
Deben existir bitácoras de inventarios de todas las materias primas utilizadas
en la manufactura de los productos.
Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el
proceso de elaboración. El material que constituya los empaques que tengan
contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera
contaminación. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual están
destinados.
Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar
clasificados antes de continuar a la línea de producción.
5.1.1 Recepción
No se aceptarán materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o
que su envase primario presente alteraciones que impliquen algún tipo riesgo
sanitario o de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado
de calidad del proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por
lo menos con los siguientes datos:
21
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal








Nombre de la materia prima
Descripción física de la misma
Fecha de recepción
Cantidad adquirida
Número de lote atribuido por el proveedor
Código otorgado en al momento de recepción
Fecha de caducidad y fecha de análisis o del certificado de calidad
Identificación de los productos de donde fue retirada la muestra para
análisis, cuando aplique.
Los fabricantes de alimentos para animales de compañía deben contar con
evidencia de análisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus
derivados, que demuestre que cumplen con los estándares nacionales o
internacionales.
Para lo anterior debe existir un sistema de identificación electrónico o manual.
En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de
proveedores autorizados ante la Secretaría
En caso de adquirir materias primas farmacéuticas o antimicrobianas, deben
ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento
ante la Secretaría.
22
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
5.1.2 Almacenamiento
El almacén de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de
manera que:
 Permita proteger la materia prima de la contaminación durante el
almacenamiento.
 Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de la
materia prima.
El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire; así mismo, se
colocarán en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños o cualquier
superficie limpia que evite su contaminación. Las estibas se harán respetando
las especificaciones y se separarán 30 cm de las paredes evitando rebasar la
altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el
almacenamiento directamente sobre el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) o
bien (PEPS) primero en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotación, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminación.
Los puntos críticos
rigurosamente.
del
proceso
deben
documentarse
y
atenderse
Se debe disponer de un sistema de orden, identificación y estibado que facilite
la inspección, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados.
Las materias primas en cuarentena se almacenarán por separado e
identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobación de
control de calidad.
Todas sustancias tóxicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especiales, y habrán
de ser manipulados sólo por personal autorizado.
La colocación de la materia prima se hará de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire; en caso de requerirse,
se controlará tanto la temperatura como la humedad, así como otros
parámetros importantes para la conservación de la materia prima almacenada.
23
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
5.1.3 Control de Calidad
La materia prima e insumos deberá ser evaluada por el área de Control de
Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4.
5.2 Producción
Las áreas de producción deben tener el tamaño, diseño, construcción y
distribución que permita la secuencia de las operaciones, así como facilitar el
flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e
inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas.
Deben tener adecuada iluminación y ventilación y contarán con un sistema de
control de partículas, incluyendo los controles respectivos.
Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el área de producción.
Asimismo, tener un orden en la elaboración de productos alimenticios con el fin
de evitar una contaminación cruzada.
Se debe considerar lo siguiente:
 Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboración; en
caso de requerirse alguna modificación en el proceso, ésta debe ser
aprobada por escrito por el jefe de producción.
 En alimentos para rumiantes, no se emplearán harinas de origen
rumiante.
 El área de producción estará limpia y libre de materiales extraños al
proceso.
 Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminación
u otro riesgo que afecte la inocuidad del producto, debe existir un
planteamiento para evitarlos.
 Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.
 Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y
cuñetes o cualquier recipiente, deben estar tapados.
 Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y después de su
uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarán en ese
turno.
 Para la toma de muestras quedará prohibido emplear material de vidrio;
así mismo, no se emplearán termómetros de vidrio sin protección
metálica para evitar roturas.
Durante el proceso de fabricación debe cuidarse que la limpieza que se esté
haciendo no provoque contaminación en el producto.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
5.2.1 Protocolo de elaboración
Por cada producto debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir
las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para
producir alimentos que presenten las características deseadas.
.
Los aspectos mínimos que cubrirán los protocolos son:
 Materias primas y orden de adición.
 Cantidades.
 La etapa de su elaboración, hasta completar el granel antes de su
envasado.
 El equipo que se emplea para su proceso
 La etapa de la producción en que se obtienen las muestras para efectuar
las pruebas de control de calidad
 Tiempos.
 Temperaturas.
 Presiones.
5.2.2 Pesado y vaciado
La formulación no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las básculas y
aparatos de medición deben estar calibrados para evitar la modificación del
producto.
Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminación de la
materia prima.
El vaciado se realizará respetando las indicaciones del protocolo de
elaboración.
5.2.3 Transformación
Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de
elaboración; están destinados a causar la transformación o unificación de las
materias primas para obtener un producto terminado.
En caso de elaborarse suplementos lácteos y estos sean pigmentados, se deberán
usar colorantes no tóxicos aprobados en el país de origen para su comercialización.
Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o
cualquier mezcla que la contenga en la elaboración de alimentos balanceados
para rumiantes.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
o El uso de materias primas de origen animal, de ingredientes
activos y aditivos alimenticios utilizados en la formulación de los
productos, deberá cumplir con la NOM-060-ZOO-1999, NOM-061ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; “ACUERDO por
el que se modifica el diverso por el que se establece la
clasificación y prescripción de los productos farmacéuticos
veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos”.
5.2.4 Almacenamiento
Esta área debe estar planeada y construida de manera que:
 Permita proteger de la contaminación el producto en proceso.
 Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del
producto en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire. No se permite
el almacenamiento directamente sobre el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotación, facilitar la limpieza y eliminar
posibles focos de contaminación.
Las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificación del
producto en proceso que facilite la inspección, el muestreo y control.
No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o
terminados en una misma área.
5.2.5 Control de calidad de producto en proceso
El producto en proceso deberá ser evaluado por el área de Control de Calidad
con base en lo establecido en el capítulo 4.
5.2.6 Acondicionamiento
En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la
identificación del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la
presentación final para su conservación, almacenamiento y distribución.
26
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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5.2.7 Envasado del producto terminado
Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en
tolvas o recipientes adecuados para su conservación.
Los empaques no serán utilizados para un fin diferente al que fueron diseñados
No se permite la reutilización de envases usados.
Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza.
Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el
objeto de asegurarse de que estén en buen estado, limpios y secos. En el área
de empaque, sólo deben permanecer los empaques necesarios para su uso
inmediato.
El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación
del producto.
5.2.8 Etiquetado
Cada producto terminado y envasado para su comercialización deberá estar
debidamente identificado conforme a lo establecido en las Normas Oficiales
Mexicanas correspondientes.
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado
El almacén de producto terminado debe estar planeado y construido de manera
que:
 Permita proteger de la contaminación el producto terminado.
 Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del
producto terminado.
No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso.
El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y
los demás puntos críticos del proceso se deben manejar de igual forma que
para el almacenamiento de materias primas (4.1.2).
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificación y
estibado que facilite la inspección, el muestreo, control y limpieza de los
productos terminados almacenados.
27
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
La colocación del producto terminado se hará de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulación del aire; en caso de requerirse,
se controlará tanto la temperatura como la humedad o algún otro parámetro
que la empresa considere de importancia.
5.2.10 Control de Calidad de producto terminado
La materia prima e insumos deberá ser evaluada por el área de Control de
Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4.
El productor de alimento para animales de compañía debe contar con evidencia
de que sus productos terminados se encuentran libres de Salmonella, excepto
aquellos que estén sujetos a esterilidad comercial.
5.2.11 Cuarentena
Es una medida zoosanitaria que consiste en la observación y restricción de la
movilización de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de
comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones.
Los productos terminados permanecerán en cuarentena, identificados, hasta
obtener la aprobación de control de calidad para su distribución.El
establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se
especifique la metodología a seguir para aprobar el producto y el personal
autorizado para ello.
Una vez obtenida la aprobación del área de control de calidad, ésta emitirá un
un documento autorizando la liberación del producto.
5.3 Producto fuera de especificaciones
Es el producto en el cual el resultado del análisis no cumple con las
especificaciones del producto terminado.
Este producto debe estar identificado como “producto no conforme” y no será
apto para su distribución y/o consumo.
El área técnica correspondiente en colaboración con el área de control de
calidad realizarán los procedimientos correspondientes para la resolución de la
problemática del producto que esté fuera de especificaciones.
28
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
5.3.1 Reproceso
Se permitirá el reproceso después de la evaluación del área de control de
calidad y de nutrición donde se notifique que el producto no represente un
riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado.
5.3.2 Destrucción
La destrucción del producto se llevará a cabo después de la evaluación del
área de control de calidad en la cual se determinó que el producto no es apto
para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario.
Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente
documentado.
29
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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CAPÍTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,
herramientas y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación
de los productos, así como evitar la contaminación cruzada.
La limpieza se efectúa, usando combinada o separadamente, métodos físicos y
químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
métodos; por lo cual, es necesario prestar atención y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.
Las actividades de limpieza y desinfección deberán realizarse conforme al plan
maestro de limpieza.
Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y
desinfección, el cual se utilizará y almacenará en un área exclusivamente para
ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el área de almacenamiento
deben estar señalados claramente. El área se mantendrá cerrada y los
materiales solo se podrán utilizar por personal capacitado.
Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean
independientes de las de producción, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfección y a una sola persona para
supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminación y de los riesgos a la salud.
Todo personal que ejecute este proceso debe estar capacitado.
Los productos para realizar la limpieza deben ser específicos para el uso que
se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la
salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una
etiqueta clara y visible para su correcta identificación.
Los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de la
planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y
funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin
vapor, polvo o acumulación de agua.
Debe existir un área para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados
en la elaboración de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamaño
tal que permita el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir
la buena circulación del agua y limpiarse fácilmente.
30
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfección. Los
procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas
estarán documentados.
Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin
pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de
estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en
contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso
antes de que se utilicen las áreas y los equipos.
La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en número y
capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma
que evite cualquier posibilidad de contaminación.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos.
Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que
se producirá gas de cloro.
Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no
modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.
No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales
abrasivos que pudiesen soltar partículas.
Las partes de los equipos, herramientas y equipos portátiles que entren en
contacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso;
debe existir un área específica para estos con el fin de evitar una
contaminación cruzada.
Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine; además de evitar daños al mismo.
Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en estaciones
de limpieza. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas
deben quedar descartados y sustituidos.
Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las
paredes de las áreas de manejo de los productos.
31
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
6.1 Limpieza
La limpieza se efectúa, usando combinada o separadamente, métodos físicos y
químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
métodos; por lo cual, es necesario prestar atención y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.
Después del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un
proceso de desinfección o un método afín para reducir el número de
microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera
simultánea mediante una mezcla desinfectante – detergente.
6.2 Desinfección
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos
vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el
número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún
procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios
a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.
32
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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CAPÍTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS
Las áreas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser
aisladas, exclusivas e identificadas.
El área central de colección de basura debe tener construcción sanitaria que
facilite la limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados
tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado físico de
los desechos.
Se debe hacer la separación de los desechos orgánicos de los inorgánicos, de
acuerdo a la normatividad o reglamentación del municipio.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de
las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
día. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al día. No
debe permitirse la acumulación de residuos.
Se recolectarán en empaques adecuados para ser transportados a los puntos
de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma segura. Se permitirá
la eliminación de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente
con un sistema eficaz de tratamiento y eliminación.
33
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 8. CONTROL DE PLAGAS
Debe existir un programa de control de plagas el cual será aplicable a todas las
áreas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento.
Este programa no sólo incluye el certificado de fumigación periódica, sino
también todas las medidas implementadas por el establecimiento para
ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del área de manufactura y lo
más alejadas posible.
Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pájaros u otros animales, por lo que no se permitirá la presencia de mascotas.
Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los
edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan
utilizar las siguientes:





Cortinas de aire
Antecámaras.
Mallas.
Tejidos metálicos.
Trampas.
Deben evitarse los factores que propicien la proliferación de las plagas, tales
como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales
amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra
las paredes, la acumulación de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en
los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra
amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,
coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el área de basura.
Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de
plagas. Los establecimientos y las áreas circundantes deben inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. Es necesario
comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros
animales en las plantas es uno de los peligros más serios de contaminación de
los productos destinados a la alimentación animal.
En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de
erradicación o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos y/o biológicos solamente podrán
aplicarse bajo la supervisión directa de los técnicos que conozcan
profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear.
Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear
plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operación y se
encuentre producto en las áreas de proceso
34
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con
eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicarlos se debe tener
cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Después
de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza
minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de
usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.
Es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas
técnicas de los productos regulados que aplicará así como que entregue un
certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados.
Dentro del programa debe quedar estipulado cómo se protege el equipo contra
la posible contaminación con plaguicidas o químicos utilizados en las diferentes
áreas. Esto puede hacerse cerciorándonos que no se fumiguen uniones de
techos y pared, para evitar la dispersión sobre los equipos de estos
contaminantes. Además, debe hacerse mención de la limpieza realizada
después de una fumigación y antes de continuar con el procesamiento del
producto.
La misma compañía que realiza las fumigaciones periódicas, generalmente nos
ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas
que son revisadas periódicamente para detectar cuando se tienen problemas.
En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribución de
los cebos y trampas, así como indicar y registrar la frecuencia de su revisión o
sustitución.
Una práctica común en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de
lámparas para control de insectos con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe
especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima
de los lugares de trabajo, o áreas por donde pasa producto, sino únicamente
como control y filtro para estas áreas. Se debe especificar la limpieza que se
realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados
indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y
modelo con que se cuente.
Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes,
bodegas y áreas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o
signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado,
quienes buscarán signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de
anidación. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben
realizar verificaciones periódicas de su buen seguimiento y efectividad.
Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora
regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a
35
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
intervalos realice fumigaciones y/o la colocación de trampas, puesto que
también se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de
insectos.
Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la
empresa utilizando un formato de verificación, diseñado de acuerdo a los
procedimientos establecidos por la propia empresa.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas deben estar etiquetadas
adecuadamente con rótulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier
fuga y serán aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y
entrenado en su manejo.
Está prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las áreas de
manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados.
Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto
al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos
casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
36
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 9.
TRANSPORTE
Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o
remolques tolva, u otro, con tarima en su caso, para evitar la posible
contaminación con algún producto químico, aceites o de otra clase que pudiera
contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones físicas, de limpieza y
desinfección del vehículo deben garantizar la integridad de los productos y/o
envases para que lleguen en buen estado. La plataforma permitirá su limpieza
y desinfección, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles
contaminantes que pudieran afectar al producto.
Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben
ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan y deberán impedir la
entrada de plagas.
Todos los vehículos serán inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Algunos de los cuidados para proteger la contaminación y minimizar los daños
a los productos son:



Los productos se transportarán protegiéndolos de los factores climáticos.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros
productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos
olores.
Las cargas se estibarán ajustadas. El orden de estiba será:
o Parte inferior productos más pesados y en empaque resistente a
la compresión.
o Parte superior productos más livianos.
Los vehículos se verificarán con respecto a sus cargas anteriores, sus
condiciones de limpieza y contaminación, el origen del producto, su peso, fecha
y horario de entrega. Toda la información generada quedará registrada. Estos
registros estarán disponibles señalando los productos, la fecha y el horario de
embarque y desembarque.
Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos a
verificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice
que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos,
estén aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
37
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 10.
TRAZABILIDAD
Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados en lo referente a
la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y
requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia
de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Esta herramienta aplicada a un sistema de inspección y certificación de
alimentos y puede contribuir a la protección del consumidor contra prácticas
engañosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripción
exacta de los productos.
En todos los casos, la trazabilidad de productos debería justificarse en el
contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deben
describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la
rastreabilidad – trazabilidad de productos. El ámbito y la medida de la
aplicación de la herramienta también deben ser coherentes con la necesidad
descrita.
La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas
específicas de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución),
según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación de
alimentos.
La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa
posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la producción a
la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y
certificación.
Los objetivos, ámbito de aplicación y procedimientos afines de un sistema de
inspección y certificación de alimentos que incluye la trazabilidad de productos,
deben ser transparentes.
10.1 Materias primas e insumos
Los insumos y las materias primas que serán utilizados en la producción y en el
empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y
almacenarse proporcionando el registro del número del lote indicado por el
proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se
encuentran dentro de la planta.
En caso de que algún proveedor no identifique con un número de lote a sus
productos, un número único e inequívoco de identificación podrá ser creado
internamente para este fin; ya que, a través del mismo será posible, en
38
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
cualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen así como a
sus datos relevantes.
Se deberá contar con un registro de proveedores establecidos por la empresa
que permita monitorear las recepciones de los materiales e insumos.
10.2 Proceso
Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o
fuera de la planta debe registrarse con: nombre y/o código que aplique,
producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, número de lote, punto
de origen y destino del mismo.
En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como insumo, deberá
seguir la misma práctica definida en el párrafo anterior.
Toda la producción debe ser capaz de rastrearse usando el número del lote de
producción.
El etiquetado del producto terminado, deberá cumplir con lo señalado en el
punto 5.2.8 de este manual.
10.3 Documentos y registros
El establecimiento debe contar con los controles que se indican en la tabla 2 de
la NOM-251-SSA1-2009referente a registros e información, mismos que deben
cumplir con lo siguiente:
 Estarán escritos en español.
 Se conservarán por lo menos por un tiempo equivalente a una y media
veces la vida de anaquel del producto.
 Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con
respaldos que aseguren la información y un control de acceso y
correcciones no autorizadas.
 Estarán a disposición de la autoridad sanitarias cuando así lo requiera.
10.4 Retiro de producto
Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier
lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan
debe contener:
 Nombre y teléfono del responsable y contactos.
 Teléfono para dar información al consumidor.
39
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo en un
área específica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las
acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros
contarán por lo menos con la siguiente información:








Fecha en que se detectó el incidente o problema.
Causa del retiro.
Producto involucrado (Nombre y descripción).
Lote del producto involucrado.
El lugar en donde fue distribuido en primer nivel.
Cantidad del producto recuperado.
Destino del producto recuperado (temporal y final).
Medidas preventivas y correctivas.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
CAPÍTULO 11.
IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han traído como consecuencia el
aumento y/o generación de residuos sólidos, efluentes y emisiones
atmosféricas.
La problemática ambiental actual se debe principalmente a:
 La falta de capacitación y conocimientos sobre aspectos ambientales.
 Escasa divulgación sobre los aspectos ambientales.
 Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes
generados por las materias primas y por las máquinas transformadoras
de éstas.
 Falta de información sobre el tratamiento de los residuos y desechos
producidos en los procesos.
 El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando
los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar
posibilidades de reconversión y uso de tecnologías más limpias.
 Falta de interés en la conversión de los problemas ambientales en retos
y oportunidades para la mejora competitiva.
La gestión ambiental en la industria busca promover la reconversión industrial y
la optimización de prácticas productivas para que en los procesos que se lleven
a cabo, los residuos generados sean menores.
Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto
productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se
encuentran:




El uso óptimo y reuso de insumos.
El almacenaje y reciclaje de residuos.
El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos.
La información y capacitación en todos los niveles de la organización
empresarial.
 El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde
sus fábricas y centros proveedores.
 El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos
elaborados como de residuos industriales.
 La gestión oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.
Las Buenas Prácticas Medioambientales son útiles tanto por su simplicidad y
bajo costo, como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen.
Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organización de las
operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversión necesaria, es
baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.
41
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecológico y la
Protección al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes.
Debe cumplir con lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-001ECOL-1996; que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes
en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y lo que
corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que
establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las
Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o
Municipal.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
REFERENCIAS
Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene
de
los
Alimentos.
(CAC/RCP
1-1969,
Rev.
4
(2003).http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf
Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 542004).http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CC8
QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F1060
3%2FCXG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30y
KKedig
Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. Colección
Tecnológica de Alimentos. Series Tecnología de Alimentos (Ciencia y
Tecnología de los Alimentos). HermidaBun, J.R. Mundi – Prensa libros, 2000,
Página 5.
Gran Diccionario de la Lengua Española. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001.
Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria. Dirección de Salud Animal. México, D.F. 2007.
Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Regulación y
Fomento Sanitario. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y
Servicios. SSA. México, D.F. 1999.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de
Productos Acuícolas. México, 2003.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes
Nacionales.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades
de Medida.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso
y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Productos alimenticios para consumo animal
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones
y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal
– Selección, uso y manejo en los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en
los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad
e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la
regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para
uso en alimenticios para uso en animales o consumo por éstos.
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-025-ZOO-1995,
Características
y
especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de
establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o
consumo por éstos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación
animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
de los productos alimenticios para consumo animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la
clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel
de riesgo de sus ingredientes activos.
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