beneficio de ganado aves

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Código del Curso- 300250 Tecnología de Possacrificio y Poscaptura
BENEFICIO DE GANADO AVES
Beneficio de aves
Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido
por el Ministerio de Protección Social de Colombia, cuyo ámbito de aplicación dice:
"Las disposiciones del presente reglamento técnico se aplican a todas las plantas
de beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral,
partes o materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas,
destinadas para consumo humano su procesamiento, inspección, transporte y
comercialización".
Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos,
pollos, codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o
condiciones patológicas reconocidas.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el capítulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las áreas y dependencias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
- Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie
- Área de recibo, pesaje y reposos de aves
- Área de colgado, insensibilización y sangría
- Área de escaldado y desplume de aves
- Área de evisceración
- Área de lavado y enfriamiento
- Área de empaque
- Área para pesaje y despacho de producto terminado
- Área para almacenamiento de producto
- Área de máquinas.
- Área de administración
- Área para servicios varios y mantenimiento
- Área para almacenamiento de hielo
- Área para proceso o almacenamiento de residuos sólidos mientras son
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Evacuados de la planta- Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo
autorizado por la autoridad competente
- Área para sistema de tratamiento de residuos líquidos
Manejo ante mortem
Comprende: transporte, recepción, pesaje, reposo, inspección y colgado.
- Transporte
Los vehículos y guacales que se utilicen para el transporte de aves vivas, desde la
zona de producción hasta la planta de beneficio deberán ser adecuados para el fin
que se persigue y construidos en materiales que permitan una limpieza total.
Deberán lavarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una
fuente de contaminación.
En las jaulas o guacales se transportan de 10 a 12 aves, según su peso,
condiciones climáticas y distancia a recorrer. La acumulación de calor puede
causar colapso circulatorio y muerte de los animales, especialmente los que están
en el interior.
Las aves deben llevarse con el buche y el intestino vacíos para evitar que se
ensucien unas a otras; para ello se dejan en ayuno mínimo de 12 horas,
solamente se les suministra agua. Para los pavos es recomendable un ayuno de
18 horas. Los animales en ayuno se afectan menos durante el transporte y su
carne se conserva durante más tiempo al favorecer la higiene en esta operación.
También deben transportarse en las horas frescas del día o de la noche y, deben
descargarse lo más rápido posible; cuando no se pueden descargar
inmediatamente se debe disponer de un sistema de ventilación a los lados del
camión que remueva el aire, para evitar la asfixia por falta de oxígeno y
acumulación de gas carbónico.
- Recepción
En la recepción se realiza la inspección ante mórtem (Capítulo IV Decreto
2278/02).
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"La inspección ante mórtem se debe efectuar en el área de recepción y el
mismo día de beneficio". "Los animales sospechosos de enfermedad sólo
podrán ser procesados previa autorización del médico veterinario
Inspector".
Pesaje
Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operación se hace para
establecer los pesos adecuados de los animales y los rendimientos
posteriormente. Los guacales se deslizan por transportadoras de rodillos y se
llevan al pesaje que se realiza en básculas automáticas.
- Colgado
Las aves se sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de las dos patas
en ganchos individuales de la cadena de transporte. La cinta transportadora pasa
los animales por delante de un contador automático (también puede estar
instalado en el área de eviscerado o despiece) y los lleva a las áreas de sacrificio
y faenado.
Sacrificio
"El sacrificio se realizará mediante el corte de la vena yugular y la arteria carótida
sin cortar la tráquea ni la espina dorsal...El sangrado deberá garantizar la
MÁXIMA evacuación de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la
línea". Comprende la insensibilización y la sangría.
Insensibilización
Se efectúa mediante un choque eléctrico con alto y bajo voltaje. El más
recomendable para pollos y gallinas es el bajo, entre 30 y 120 voltios. Para los
pavos se utilizan de 100 a 190 voltios. Generalmente se utilizan chorros de agua
electrificados a través de los cuales se sumerge la cabeza de los animales,
produciendo el aturdimiento. El método de insensibilización, con altos o bajos
voltajes, debe presentar las mejores ventajas para facilitar el sacrificio, la calidad
del desplumado y la calidad de la canal y de la carne.
Sangría
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La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o
insensibilización. Se cortan los vasos sanguíneos, al nivel de la faringe; se puede
producir un corte en el cuello o un corte en el interior de la boca, introduciendo un
cuchillo. El corte puede realizarse manual o mecánicamente, para lo cual se utiliza
un aparato que funciona automáticamente. La cabeza y el cuello del animal at
urdido pasan frente a dos rieles conductores convergentes con un dispositivo
cortante, dispuesto horizontalmente y que se encuentra girando.
El túnel donde se realiza esta operación deberá encontrarse construido en forma
aislada para evitar la contaminación de las zonas adyacentes, ser de material
sanitario, impermeable, de superficie lisa, convenientemente drenado y de
anchura suficiente para garantizar su limpieza completa. Las aves se desangran
sobre un canal con pendiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que la
sangre no salpique fuera. La sangría dura mínimo 90 segundos y, se considera
completa cuando han salido las dos terceras partes de la cantidad total de sangre.
Esta cantidad está entre el 9 y 10% del peso vivo.
Las aves deben desangrarse completa y correctamente para evitar el rápido
deterioro y mal aspecto de la carne.
Faenado
Son las operaciones posteriores a la sangría, hasta obtener las canales o la carne
para consumo.
- Escaldado
"La temperatura del agua de escaldado deberá garantizar la correcta remoción de
Las plumas acorde con la velocidad de la línea, sin alterar las propiedades
organolépticas y fisicoquímicas del ave. Cuando se empleen agentes de
escaldado será necesario que hayan sido aprobados por el organismo oficial
competente". Las aves deben ser desplumadas rápida y totalmente después de la
sangría. La temperatura y duración del escaldado son determinantes en la
operación de desplume. Esto afecta la calidad de la carne, por esto deben
ajustarse de acuerdo con el tipo de ave, la edad, el tamaño y el destino posterior
de las canales.
El escaldado se realiza por inmersión en agua caliente a varias temperaturas, por
tiempos regulados con termostatos. Las aves que penden de la cadena, pasan por
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ellos a una velocidad uniforme y son sumergidas hasta más arriba de las
articulaciones tarsianas.
El escaldado de las aves se realiza de la siguiente forma y orden:
Escaldado del cuerpo
Para los pollos y gallinas se utilizan baños de agua caliente a temperatura de 55 a
65°C, dependiendo de la velocidad de la cadena. Par a los pavos se utilizan el es
caldado bajo temperaturas de 50 a 54°C por 120 a 180 segundos y, el escaldado
alto con agua caliente a temperaturas entre 45 y 60°C por 60 a 90 segundos.
Escaldado de la cabeza
La temperatura de escaldado de las cabezas es superior a la del cuerpo con el fin
de posibilitar el desprendimiento de las plumas y vellosidades que no se
desprenden fácilmente como las otras. La temperatura para el escaldado de las
cabezas de los pollos y gallinas es de 70°C por un tiempo máximo de 5 segundos;
el desplume de las cabezas de los pavos se realiza en agua caliente de 80 a 88°C
por 5 a 10 segundos.
- Desplume
Este proceso debe desarrollarse en equipos que garanticen la remoción total de
las plumas sin ocasionar desgarre de la piel, músculo y/o fracturas, y evitando al
máximo la dispersión de plumas, las cuales deberán ser evacuadas de manera
permanente y ser almacenadas en recipientes y/o lugares adecuados.
Las canales deben ser desplumadas por completo inmediatamente después del
escaldado. Se realiza en máquinas desplumadoras: una de discos rotatorios
provistos de púas de caucho que sacan las plumas gruesas, una con largos dedos
de caucho para extraer las plumas finas y un tercer sistema son los pulverizadores
de agua situados en la parte superior del túnel para eliminar las plumas y los
trozos de epidermis desprendidas.
El desplume es uno de los puntos críticos del beneficio de aves.
- Escaldado y pelado de las patas
Debe garantizar la remoción total de la cutícula y se desarrollará a una
temperatura acorde con el diseño del equipo y la velocidad de la línea. Las patas
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deberán retirarse al nivel de la articulación tibiometatarsiana. Esta operación
puede realizarse de manera manual o mecánica.
El escaldado de las patas se realiza sumergiendo las patas en agua caliente a
80°C por pocos segundos. El pelado se realiza en má quinas peladoras para lo
cual se debe controlar su velocidad con el fin de evitar la caída de aves al piso y la
fractura de las patas.
El corte de las uñas se realiza con un utensilio bien afilado. Por último, se hace el
corte de las patas al nivel de la articulación metatarsiana.
Eviscerado
El proceso de evisceración deberá contemplar las siguientes operaciones:
- Transferencia o cambio de línea
- Corte y extracción de la cloaca
- Corte del abdomen
- Extracción del paquete visceral (vísceras rojas y vísceras blancas)
- Separación de las vísceras rojas de las blancas
- Extracción de la molleja y remoción de la cutícula
- Corte de cuello (al nivel de la última vértebra del cuello)
- Extracción de buche y tráquea
- Separación del cuello y cabeza
- Inspección interna y externa de la canal
- Lavado interno y externo
- Descolgado
Para eviscerar las canales se realiza una incisión a lo largo de la línea media
abdominal hasta la cloaca; se extraen las vísceras blancas, teniendo cuidado en
no romper los intestinos; posteriormente se extraen las vísceras rojas que se
colocan en chillers.
- Inspección sanitaria (post mortem)
Debe hacerse inmediatamente después de la evisceración, en la misma área de
eviscerado. La realiza un médico veterinario y su criterio prevalece en todos los
casos (ver artículo 49, Decreto 2278/02 de Minsalud).
- Enfriamiento
Esta operación se realizará inmediatamente terminado el proceso de evisceración.
El lavado y el enfriamiento de las canales y las menudencias se realiza hasta
obtener una temperatura interna de 0 a 4°C en un tiempo máximo de cuatro horas.
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Para el enfriamiento se utilizan chillers o refrigeradores por rotación, éste se hace
en dos tiempos: el primero en pre-refrigeración o prechiller que baja la temperatura
hasta 16°C en 15 minutos por efecto de agua corrien te, la cual debe ser renovada
frecuentemente para evitar la contaminación. Los objetivos del prechiller en el
beneficio de las aves son:
- Lavar las canales
- Disminuir la temperatura
- Hidratar las canales
O btener beneficios económicos
El segundo tiempo de enfriamiento se realiza en el chiller que debe estar y
permanecer a temperaturas de 0 a 4°C mediante el su ministro constante de hielo.
La canal debe permanecer el tiempo suficiente hasta obtener una temperatura
interna de 0 a 4°C. Los pollos y gallinas permanece n de 20 a 30 minutos.
Las clases de enfriadores más utilizados son: de arrastre, de agitación o volteo
con flujo paralelo, de flujo contracorriente y en tanques oscilantes. En estos
equipos se preenfría (prechiller) y se enfría (chiller).
- Escurrido
Las canales se colocan en carros o mesas inclinadas para eliminar el exceso de
agua. El rendimiento promedio de las canales de pollos es del 60-70% y de pavos
es del 60-70%.
- Empaque
Los materiales empleados para el empaque deberán ser adecuados para el
producto, garantizando la protección del mismo, serán almacenados en
condiciones higiénicas y no deberán transmitir sabor ni olor al producto. Todas las
operaciones de empaque se desarrollarán en condiciones que excluyan
contaminación del producto y garanticen su temperatura.
Las canales enfriadas y escurridas de las aves se empacan en bolsas plásticas,
con o sin vísceras; el empaque a granel se realiza en cajas de cartón con hielo.
Otro método moderno y muy utilizado es el envase con gas carbónico o nitrógeno.
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Las películas plásticas más utilizadas para el empaque de aves son: Mylar, de
poliéster, CryOvac "L" (película de polietileno irradiada ajustable), Saran "S" (de
cloruro de polivinilideno), pliofilm (clorohidrato de caucho y celofán). Las películas
más utilizadas para el empaque de carne al por menor (según Harwelly y
Col,1953) son el pliofilm y el celofán.
Para el rotulado se debe tener en cuenta el Decreto 2278/82 del Ministerio de
Salud Pública de Colombia y la Norma Técnica de Calidad NTC 512-1.
- Almacenamiento
El almacenamiento de los productos refrigerados o congelados deberá realizarse
en cuartos fríos adecuados que proporcionen la debida protección contra la
contaminación, manteniendo una rotación adecuada de inventarios. Los cuartos
fríos estarán dotados de estibas de material sanitario y equipos de medición de
temperaturas debidamente calibrados con el fin de garantizar la conservación e in
ocuidad de los productos. Los productos refrigerados deberán estar a una
temperatura entre 0 y 4°C y los congelados a -18°C o menos, medidos en el
interior de la masa muscular.
- Transporte
El transporte del producto terminado, se realizará en vehículos tipo furgón que
garanticen las temperaturas de refrigeración o congelación del producto, el cual se
encontrará dispuesto en canastillas de material inalterable, no tóxico, no
deterioradas y en perfectas condiciones de limpieza y desinfección. Los vehículos
transportadores cumplirán las normas sanitarias vigentes dispuestas en el artículo
33 del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, y el decreto 1500 del 04 de
mayo de 2007 del Ministerio de la protección social.
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