la linea de procesamiento de palmito de una planta industrial de

LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
Verduras y Frutas
CORPORACION OIKOS,
SCIENCE APPLICATIONS INTERNATIONAL CORPORATION (SAIC)
SEMINARIO TALLER SOBRE CONSERVACION DE AGUAS
INDUSTRIALES Y EVALUACIONES AMBIENTALES EN EL SECTOR
DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
INFORME DE LA VISITA A LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE
PALMITO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ENVASADO Y
CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO, ECUADOR
Quito, enero 1999
http://es.epa.gov/cooperative/other/andean/vegetwtml
1.
RESUMEN EJECUTIVO
La Corporación OIKOS y Science Applications International Corporation (SAIC) realizaron una asesoría
sobre conservación de agua industrial a una empresa de envasado y conservación de frutas y verduras, de
la ciudad de Quito, en la cual participaron técnicos que intervinieron en el desarrollo del seminario sobre
la misma temática, que tuvo lugar en noviembre de 1998.
Los técnicos analizaron la línea de procesamiento del producto palmito, en la que se puso énfasis en el
consumo de agua en las fases de: recepción de materia prima, pelado, cortado, envasado, pesado, llenado,
evacuado, sellado, esterilizado, enfriado y embalado. La eficiencia de cada operación no implica una
pérdida significativa del producto (palmito) y no se encontraron áreas donde fuese necesario mejorar el
proceso seguido.
En general, se observó que la empresa no desperdicia volúmenes considerables de agua. Sin embargo, el
equipo identificó algunas oportunidades para la conservación de agua en el proceso productivo,
especialmente en lo que tiene relación con la reutilización del agua de enfriamiento para la limpieza de
equipos, producto y pisos.
Se identificaron las siguientes oportunidades para conservar el agua de los procesos:
● Limpieza de la plataforma de pelado utilizando agua proveniente de otros procesos (el lavado final
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (1 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
de los palmitos cortados o el agua de la fase de enfriamiento), que cumpla con los requerimientos
de la FDA (Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica).
● En las tinas de lavado se presenta la oportunidad de un ahorro de agua mediante el incremento del
tiempo que demora el tratamiento por lotes a 60 minutos.
● En el proceso de enfriamiento se debería aprovechar la calidad de estas aguas residuales para
operaciones de limpieza o lavado de distintas áreas de la empresa.
Adicionalmente se hicieron las siguientes recomendaciones a fin de viabilizar la aplicación de medidas
que le permitan a la empresa conservar el agua de procesos:
● Averiguar si existen requerimientos por parte de la FDA sobre la calidad del agua que se utiliza en
las tinas de recepción de palmito pelado.
● Se podría realizar una caracterización físico-química de las aguas residuales y analizar la
posibilidad de que éstas puedan ser utilizadas en algún proceso que no requiera la utilización de
agua pura, tales como las actividades de limpieza de equipos e instalaciones industriales o el
lavado inicial de otros productos que tienen gran cantidad de suciedad.
● Sería recomendable colocar una rejilla al inicio de la descarga de agua de las tinas en las que se
depositan los tallos pelados, para separar los sólidos provenientes de la materia prima y evitar el
taponamiento del sistema de filtración que existe.
● Si se decide por el mecanismo de reutilización del agua de lavado, debería mantenerse un
programa periódico de análisis microbiano, para tener seguridad de que ésta no incrementa el
contenido de microorganismos que podrían afectar en la etapa de pasteurización.
● Se debería realizar un estudio económico que demuestre el beneficio de la conservación del agua,
en contraposición al costo del sistema de recirculación y de energía eléctrica.
Esta planta debería ser visitada nuevamente después de un mes hasta un año, para examinar la eficacia de
las recomendaciones implementadas y el ahorro en costos, así como la existencia de otras potenciales
oportunidades de conservación de agua.
2.
INTRODUCCION
La Corporación OIKOS y Science Applications International Corporation (SAIC), con el financiamiento
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), ejecutaron en la ciudad
de Quito, un seminario taller sobre conservación de aguas industriales y evaluaciones ambientales en el
sector de la industria alimenticia. Contó con la participación de profesionales de diferentes industrias
alimenticias, de organizaciones no gubernamentales de Ecuador y Perú y del sector académico.
Dentro del programa del seminario se organizó un trabajo práctico, consistente en visitar una
determinada industria para realizar "in situ" una asesoría de conservación de agua. Estos ejercicios
estuvieron organizados por grupos, a uno de los cuales se le asignó la visita a una empresa dedicada al
envasado y conservación de frutas y verduras. Esta mostró mucha receptividad e interés en esta
actividad, prestando todas las facilidades para el desempeño exitoso de la práctica.
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (2 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
De acuerdo a la opinión de los técnicos y la empresa, la asesoría ha sido de mutuo beneficio, tanto para
los participantes porque han podido aprovechar las experiencias de los expertos William Lacy, Eric
Friedenson y Kristina Alcorn, como para la empresa porque ha recibido un informe con recomendaciones
que podrían coadyuvar a la conservación de agua y, por ende, a mejorar sus utilidades, además de
contribuir a la protección del medio ambiente.
La empresa analizada es totalmente ecuatoriana, tiene 15 años en el mercado; elabora 49 productos para
el mercado nacional y 6 para el mercado internacional compuesto por 10 países, tanto de Europa como de
América. Cuenta con un total de 120 empleados. Elabora los siguientes tipos de productos: conservas
como palmito, choclitos, alcachofa, pickles, pepinillos, champiñones, arvejas, piñas en almíbar, duraznos
en almíbar, etc.; mermeladas de durazno, frutilla, guayaba, mora, mixtas, etc.; vinagres y aceite de oliva.
La asesoría se centró en la línea de elaboración de palmito, que es la más importante para la empresa.
3.
DESCRIPCION DEL PROCESO
En la figura 1 se presenta el diagrama de flujo de las diversas unidades de producción del proceso de
elaboración de palmito. A continuación se hará una explicación de cada unidad.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE PALMITO
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (3 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
3.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PELADO
La materia prima viene de la Costa o del Oriente en camiones que no tienen refrigeración. Se realiza un
conteo del número de tallos recibidos y se inspecciona la frescura de la materia prima, tomando en cuenta
el color y la textura del tallo. Esta materia es almacenada al ambiente, para posteriormente colocarla en
coches que alimentan la línea de pelado.
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (4 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
La línea de pelado consta de una banda de 3 niveles; en el nivel intermedio se coloca la materia prima, de
donde es tomada por los operarios que realizan el pelado de los tallos. Se separa la parte externa
(desecho), el cual se coloca en la banda inferior, mientras que el palmito se coloca en la banda superior.
Los desechos se acumulan al final de la banda y son removidos para su posterior entrega a empresas que
utilizan estos materiales para producir humus de lombriz.
El palmito es colocado en tinas que contienen de 70 a 80 litros de agua, para evitar la oxidación del
producto, su maltrato y remover los restos de corteza que pueden quedar adheridos; luego el palmito va a
la fase de cortado. En esta fase hay un rebosamiento de 7 - 8 litros de agua en cada tina.
El agua de las tinas se reutiliza aproximadamente unas 6 veces antes de desecharla y de proceder al
lavado de las tinas. El agua de desecho se deposita sobre un sumidero que retiene los sólidos gruesos.
El lavado de las tinas se realiza con una manguera de ½ pulgada, con un caudal de aproximadamente 5 6 litros por minuto. El tiempo de lavado es de aproximadamente 1 - 2 minutos.
Se utilizan aproximadamente cuatro tinas en una hora.
La limpieza del área de recepción y pelado se realiza sin el uso de agua. La zona en la que se coloca el
palmito en las tinas tiene un poco de agua en el piso debido al rebosamiento del agua.
3.2 CORTADO Y SELECCION
Luego de la operación de pelado, los palmitos entran a dos líneas de tratamiento de cortado y selección.
En estas operaciones los palmitos son cortados en mesas que utilizan moldes que permiten el corte del
tallo en pedazos de 10 cm de longitud. Las líneas cuentan con dos tinas de lavado, para eliminación de
microorganismos, mediante utilización de abundante agua con un caudal de 35 m3 por día. Paralelamente
a la inmersión de los pedazos de palmito en las tinas, se realiza la primera selección utilizando como
criterio la dureza del material. Posteriormente, en la tina de lavado se realiza la segunda selección
tomando como criterio el parámetro anterior, luego de lo cual el palmito suave pasa directamente al
envasado y el duro a una operación de pre-cocción para su posterior envasado. La operación de lavado se
realiza mediante sistema por lotes con intervalos de 30 minutos, para la renovación total del agua, la cual
que es desalojada a la línea de desagüe.
3.3 ENVASE
El producto proveniente de la tina del cortado y selección es extraído manualmente y colocado en latas.
Los palmitos duros son retirados y enviados para el proceso de escaldado.
Las latas se ubican sobre una mesa, con bordes hacia arriba, lo que permite la acumulación de agua
proveniente del escurrimiento de la etapa anterior.
3.4 PESADO
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (5 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
El pesado de cada lata se realiza manualmente, utilizando 2 balanzas que tienen una precisión de ± 5 g,
donde se ajusta el peso con palmitos cocidos o crudos.
3.5 ADICION DE LIQUIDO DE LLENADO
Las latas se colocan en un transportador y pasan por el dosificador de líquido de relleno, el cual contiene
ácido cítrico, sal y azúcar; dicho líquido está a una temperatura de 85 °C. En esta etapa existe desborde
hacia una tina, desde donde se recircula para ser envasado nuevamente.
3.6 EVACUADO
Las latas pasan a un túnel de transporte donde los excedentes de líquido de llenado rebosan, perdiéndose
parte del mismo hacia el piso.
3.7 SELLADO
En esta etapa se procede al sellado mecánico de las latas que contienen los palmitos, operación que es
realizada por un solo operador. Estas son colocadas en canastas metálicas para ser transportadas a la zona
de pasteurización. Durante el sellado no se utiliza agua, ni en el proceso ni en el producto. Sin embargo,
se observaron pequeñas goteras provenientes de las latas, las cuales no pudieron ser cuantificadas, pero
se estima que no sobrepasa los 10 l/día.
3.8 PASTEURIZADO (TRATAMIENTO TERMICO)
3.8.1 Calentamiento
Durante esta etapa la canasta metálica, conteniendo las latas selladas, es introducida en una autoclave, la
cual es cerrada y calentada con vapor a 104 ºC durante 22 minutos. Concluido este tiempo se espera que
la temperatura interior de la autoclave disminuya a 90 ºC para proceder a su apertura e inmediato retiro
de la canasta conteniendo las latas. En la línea existen cuatro autoclaves con capacidad para 120 latas de
1 kg cada una.
En este proceso, el agua es utilizada como vapor, el cual es emitido al ambiente de trabajo directamente;
se desconocen los volúmenes de descarga.
3.8.2 Enfriamiento
Este proceso consiste en introducir la canasta metálica en un baño de agua fría, con la finalidad de
producir un choque térmico y así garantizar las condiciones de esterilidad del producto final. El
enfriamiento se lleva a cabo en un tanque de 4,4 m3.
Para garantizar la temperatura de enfriamiento, el sistema se abastece de agua fresca continuamente con
flujos variables, los cuales son controlados mecánicamente por un operador. El agua que se emplea para
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (6 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
enfriamiento se ha estimado en aproximadamente 10 m3/día, no existiendo contaminación aparente.
4.
OPORTUNIDADES PARA LA CONSERVACION DE AGUA
4.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PELADO
Se deben evitar derrames de agua en la plataforma, utilizando otro tipo de recipientes que permitan
acomodar mejor los tallos sin que se produzcan desbordamientos tanto en el llenado de los recipientes
con los tallos, como en la movilización de los recipientes.
En esta fase se podría analizar la posibilidad de utilizar agua proveniente de otros procesos, como por
ejemplo el lavado final de los palmitos cortados o el agua de la fase de enfriamiento, que cumpla con los
requerimientos de la FDA.
Realizar la limpieza del área sin la utilización de agua.
4.2 CORTADO Y SELECCION
En las tinas de lavado se presenta la oportunidad de ahorro de agua mediante el incremento del tiempo
que demora el tratamiento por lotes a 60 minutos, en lugar de los 30 minutos que dura actualmente.
Otro mecanismo que podría aplicarse es la conservación del agua mediante el reciclaje. El agua podría
ser usada sucesivamente antes de someterla a un tratamiento simple de filtración y adición de pequeñas
cantidades de permanganato de potasio.
4.3 ENVASE y 4.4 PESADO
No se han identificado oportunidades para la conservación de agua en las áreas de envasado y pesado.
4.5 ADICION DE LIQUIDO DE LLENADO
No se han identificado oportunidades para la conservación de agua en la etapa de adición de líquido de
llenado.
4.6 EVACUADO
Mantenimiento del nivel de agua de la tina de evacuado.
Reducción de las fugas del condensado y líquido de relleno en el túnel de evacuado.
4.7 SELLADO
No se han identificado oportunidades para la conservación del agua en esta etapa.
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (7 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
4.8 PASTEURIZADO (TRATAMIENTO TERMICO)
4.8.1 Calentamiento
En el proceso de calentamiento se podría utilizar el vapor emitido como fuente de energía o para la
obtención de condensado.
4.8.2 Enfriamiento
En el proceso de enfriamiento se debería aprovechar la calidad de las aguas residuales para su reuso en
operaciones de limpieza o lavado, en lugar de utilizar agua fresca en estas actividades.
5.
RECOMENDACIONES
5.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y PELADO
En el primer lavado de los tallos, se podrían utilizar recipientes más profundos o longitudinales y que
dispongan de agarraderas para su mejor manipulación.
Averiguar si existen requerimientos por parte de la FDA sobre la calidad del agua que se utiliza en esta
fase, a fin de determinar la posibilidad de reutilizar en esta fase el agua proveniente de otras fases del
proceso.
A largo plazo se podría realizar un análisis de las características físico-químicas del agua residual, tales
como sólidos suspendidos, DBO, pH, para determinar la posibilidad de que estas aguas puedan ser
utilizadas en algún proceso que no requiera la utilización de agua pura, como pueden ser: limpieza de las
instalaciones y equipos, lavado inicial de otros productos que tienen gran cantidad de suciedad (frutilla,
mora, tomate, etc.).
Sería recomendable colocar una rejilla al inicio del sitio de descarga de agua de las tinas en las que se
depositan los tallos pelados, para separar los sólidos provenientes de la materia prima y evitar
taponamientos en el sistema de filtración que dispone la empresa.
5.2 CORTADO Y SELECCION
Si se decide el mecanismo del reuso, debería mantenerse un programa periódico de análisis microbiano,
para tener la seguridad de que el agua de lavado no incrementa el contenido de microorganismos que
podrían afectar en la etapa de pasteurización.
5.4 PESADO
En el área de pesaje se recomienda utilizar mesas con drenaje y una malla que retenga los sólidos, para
evitar el desperdicio de agua en este proceso y reducir la carga orgánica del efluente.
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (8 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]
LA LINEA DE PROCESAMIENTO DE PALMITO DE UNA PLANTA I...NVASADO Y CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS EN QUITO
5.6 EVACUADO
Cambio de material del equipo de evacuado, que es de cobre, por acero inoxidable. De esta manera se
podrá recircular la solución utilizada en esta fase.
Instalar un flotador que controle el nivel de agua en el tanque que recoge el líquido de relleno en la fase
de evacuado.
5.8 PASTEURIZADO (TRATAMIENTO TERMICO)
Enfriamiento
Realizar un estudio para establecer la temperatura óptima de enfriamiento y el empleo de técnicas para
efectuar un control automático de ésta.
Realizar un estudio de caracterización de efluentes del proceso, para establecer la posibilidad de
reutilizarlos en otras fases.
RECOMENDACIONES GENERALES
Instalar boquillas de aspersión en las mangueras que se utilizan para la limpieza de la materia prima, los
equipos y los pisos.
Se debería realizar un estudio económico, que demuestre el beneficio de la conservación del agua
mediante la implementación del sistema de recirculación, en contraposición al costo de la energía
eléctrica utilizada para esta actividad.
Regresa a la Introducción
file:///C|/www/LA%20LINEA%20DE%20PROCE...FRUTAS%20Y%20VERDURAS%20EN%20QUITO.htm (9 of 9) [26/10/2002 10:45:39 a.m.]