FABRICACIÓN DE LEVADURA TRADILEVAIN - Jac

FABRICACIÓN DE LEVADURA
TRADILEVAIN
VENTAJAS DE LA TRADILEVAIN JAC
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Regularidad de producción, dado que se trabaja siempre con la
misma masa madre.
Ocupa poco espacio en el taller de panadería.
Podrá utilizar la Tradilevain en todas las elaboraciones de la
masa, incluida la bollería.
Podrá personalizar el sabor y el aroma del pan modificando las
dosis de fermento utilizado o renovándolo con mezclas de harina.
Cualquier trabajador de la panadería podrá renovar y elaborar
siempre la misma masa madre
Eliminación de los mejoradores del tipo masa madre.
Posibilidad de eliminar cualquier mejorador, si se respetan los
tiempos de reposo y fermentación. «Cámara de fermentación y
fermentación en bloque de 12 horas»
Facilidad del trabajo diario.
¡Valor añadido a nuestro producto!
> ¡Pocos profesionales osan utilizar esta tecnología!
R2014-002-1
BASE LEVADURA
TRADILEVAIN FABRICACIÓN DE LEVADURA
> ¿Qué es la masa madre líquida natural?
Una masa semilíquida a partes iguales entre agua y harina sometida a
fermentación natural, cuya función es producir ácidos beneficiosos para el
sabor, la presencia y la conservación del pan.
No contiene ni levadura biológica, ni sal, ni ningún aditivo.
El estado semilíquido permite un predominio del comportamiento láctico
sobre el comportamiento acético.
Al principio, para realizar el pie, hay que utilizar harina de centeno/malta
blanca para facilitar la fermentación natural. Luego, se puede renovar con
harina de trigo. (W 180-200; PL= 0,55- 0,6)
> ¿Por qué utilizar la máquina de masa madre natural líquida?
Las principales características de esta máquina son las siguientes:
Se compone de una cuba de acero inoxidable con palas que permiten la
mezcla de la masa de «harina y agua».
Una cubierta superior permite tanto la conservación de la masa madre como
la fermentación que favorece el ácido láctico, ya que se fermenta en un medio anaeróbico con «deficiencia de oxígeno».
Un programador le permite medir el tiempo, la temperatura de maduración
y la temperatura de bloqueo.
Hay un depósito de nivel para no perder el pie.
> Recuerde: ¡Un pie de calidad proporciona un excelente producto final!
> Ventajas de la masa madre líquida natural
Para el amasado:
Reducción del tiempo de amasado.
Reducción de la oxidación de la masa y aumento del sabor del pan.
Reducción de la temperatura de la masa debido a la utilización de la masa
madre entre 10° y 12°C.
Para el aspecto del pan:
Aumento del volumen en los primeros minutos de cocción.
Mejora del surco.
Mejora del alveolado de la miga.
Color dorado con corteza fina y crujiente.
Sabor acético menos acentuado.
> Mejora la conservación del pan y aporta una miga más húmeda y flexible.
R2014-002-2
BASE LEVADURA
TRADILEVAIN FABRICACIÓN DE LEVADURA
> ¿Cómo iniciar una masa natural líquida con una harina tipo T80 hecha a la
muela de piedra?
PROCESO COMPLETO
Primer día:
Harina a la muela de piedra T80: 1,000 Kg
Agua natural a +/- 30°C: 2,000 Kg
Total
BASE LEVADURA
3,000 Kg
> Mezclar la harina y el agua en un recipiente para obtener una crema líquida
y ponerla a fermentar en un lugar a +/- 30°C.
Mezclar de vez en cuando durante 48 horas para iniciar la fermentación
espontánea.
Al final del primer día, se pueden ver pequeñas burbujas
Primer día + 2 días:
Base de la masa madre: Harina T80: Agua natural a +/- 30°C: 3,000 Kg
1,500 Kg
1,500 Kg
6,000 Kg
Total
> Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes
de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones. Mezclar de vez en cuando
Primer día + 3 días:
Extraer +/- la mitad de la masa madre (6,000 - 3,500 = 2,500 Kg)
Base de la masa madre: Harina T80: Agua natural a +/- 30°C: 2,500 Kg
2,500 Kg
2,500 Kg
7,500 Kg
Total
> Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes
de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones.
En este momento, la masa madre empieza a estar ligeramente activa.
Continuación >
R2014-002-3
TRADILEVAIN FABRICACIÓN DE LEVADURA
PROCESO COMPLETO (continuación
Primer día + 4 días:
Extraer 5,000 Kg de la masa madre (7,500 - 5,000 = 2,500 Kg)
Base de la masa madre: Harina T80: Agua natural a +/- 30°C: 2,500 Kg
2,500 Kg
2,500 Kg
7,500 Kg
Total
BASE LEVADURA
> Añadir la harina T80 y el agua a la masa madre joven y mezclarlo todo antes
de ponerlo a fermentar de nuevo durante 24 horas en las mismas condiciones.
Primer día + 5 días:
Extraer 5,000 Kg de la masa madre (7,500 - 5,000 = 2,500 Kg)
Base de la masa madre: Harina T80: Agua natural a 35℃: 2,500 Kg
2,500 Kg
2,500 Kg
7,500 Kg
Total
> En este momento, la masa madre comienza a tener una buena actividad,
pero no es suficiente para utilizarla correctamente. Por eso es necesario
añadir de nuevo harina T80 y agua a la masa madre y mezclarla bien antes
de ponerla a fermentar durante 14/16 horas, y mezclarla de vez en cuando
antes de ponerla en frío a 10°C durante el tiempo restante.
Primer día + 6 días:
Masa madre: Harina T80: Agua natural a 35℃: Total
7,500 Kg
7,500 Kg
7,500 Kg
22,500 Kg
> Hacer como siempre y darle 12 horas de fermentación antes de ponerla en
frío a 10°C. Al día siguiente, esta masa madre podrá ser utilizada sin problema. Sin embargo, habrá que esperar unos 15 días para tener una masa
madre perfecta.
Continuación >
R2014-002-4
TRADILEVAIN FABRICACIÓN DE LEVADURA
PROCESO COMPLETO (continuación)
Después, para las renovaciones
Para trabajar correctamente una masa madre líquida con una harina tipo
T80 hecha a la muela de piedra, se necesita tener una hidratación del 110%
para asumir la gran capacidad de absorción de esta harina.
Masa madre +/- 20%: Harina T80: Agua natural a 35℃: 1,500 Kg (1,000Kg harina / 1,100 Kg agua)
3,000 Kg
3,300 Kg
7,800 Kg
Total
> Dejar 8 horas/10 horas de fermentación a temperatura ambiente para
una masa madre a 30°C, mezclarla de vez en cuando, y luego ponerla
en frío durante el tiempo restante (duración ideal: 10 horas) antes de
usarla o poner esta programación en marcha con una máquina para
masa madre natural y efectuar el mismo trabajo.
Después, se debe realizar también un control diario para verificar la
calidad de la masa madre.
Con una masa madre natural compuesta de harina hecha a la muela
de piedra, lo correcto es un pH de 3,6/3,8.
Continuación >
R2014-002-5
BASE LEVADURA
TRADILEVAIN FABRICACIÓN DE LEVADURA
CÁLCULO DE LA LEVADURA
Chef
Harina de
cilindro Bio
Agua caliente
Total
Total útil
1
2
2
5
4
6
12
12
30
24
7
14
14
35
28
8
16
16
40
32
9
20
20
50
40
11
22
22
55
44
12
24
24
60
48
13
26
26
65
52
14
28
28
70
56
15
30
30
75
60
16
32
32
80
64
17
34
34
85
68
18
36
36
90
72
19
38
38
95
76
20
40
40
100
80
21
42
42
105
84
22
44
44
110
88
23
46
46
115
92
24
48
48
120
96
25
50
50
125
100
26
52
52
130
104
28
56
56
140
112
30
60
60
150
120
R2014-002-6
BASE LEVADURA