taller de vii semestre dossier de fichas técnicas
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TALLER DE VII SEMESTRE DOSSIER DE FICHAS TÉCNICAS SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAÑADO DE TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA) DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 2,5 200 1 200 1 1 500 2 100 1 Kg cc Kg cc Ban. un gr un gr un 1 un Jengibre 5 gr Canela 5 gr Ají molido 5 gr Clavo de olor Solomillo de cerdo Aceite de oliva Hueso de cerdo Vino tinto Tomillo Cebollas Zapallo camote Manzanas verdes Mantequilla Pimentones Tomillo fresco 200 gr Azúcar 500 cc Aceite vegetal 2 u Zanahoria 3 u Papas PREPARACIÓN CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ, ACOMPAÑADO RISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS (4 Porciones) CANT. GRMS. 1,5 1 1 3 300 1 100 150 200 150 50 kg lt band un gr un cc gr gr gr gr 150 3 250 300 3 300 INGREDIENTES Congrio Aceite vegetal Finas hierbas Bolsa de vació Arroz grano corto Cebolla Vino blanco Callampas secas Champiñones Mantequilla Queso rallado gr un cc Salsa: Mantequilla Chalotas Vino blanco gr un gr Decoración Harina Huevo Mantequilla PREPARACIÓN PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRET SELLADO AL SARTÉN) ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPAS Y AJOS ASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 un Pato INGREDIENTES 500 cc Aceite vegetal 500 gr Papas 125 gr Mantequilla 250 cc Leche 2 cabezas Ajos 100 cc Leche 2 un Pimentones 300 cc Aceite de Oliva 1 bandeja Bandeja de hierbas 100 cc Azúcar PREPARACIÓN CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ TRILOGÍA DE PURÉS ACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS (PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA) DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 1 kg lt 1 3 1 500 2 100 1 band un un gr un gr un 1 un Jengibre 5 gr Canela 5 gr Ají molido 5 gr Clavo de olor Congrio Aceite vegetal Finas hierbas Bolsa de vació Cebollas Zapallo camote Manzanas verdes Mantequilla Pimentones Tomillo 200 gr Azúcar 500 cc Aceite vegetal 200 gr Zanahoria 200 gr Papas PREPARACIÓN PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE COUS COUS MEDITERRÁNEO. DECORACIÓN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. 600 20 200 200 50 50 grs grs grs grs grs grs 500 1 1 5 5 grs un un gr gr Pechuga de pollo Semillas de cilantro Naranja Limón Miel Mostaza Cous cous: Cous Cous Berenjena Pimentón Rojo Canela Comino INGREDIENTES 5 50 gr gr Clavo de olor Pasas 200 100 200 gr gr gr Manzanas Azúcar Cebolla PREPARACIÓN GARRÓN DE CORDERO COCINADO A 65° EMPACADO AL VACIÓ POR 12HRS. ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE CORDERO AL ROMERO. (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 4 un Garrón delantero de cordero 4 un Bolsa de vacío 2 un cebolla 2 un Zanahoria 2 un pimentón 1 ban Finas hierbas 1 kilo Huesos de cordero 1 un Cebolla 250 gr Arroz 100 gr Cilantro PREPARACIÓN SALMÓN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS, ACOMPAÑADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS. DECORACIÓN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS (4 Porciones) CANT. GRMS. INGREDIENTES 1 250 100 kg gr cc Salmón Aceitunas negras Aceite de oliva 3 un Bolsa de vació 200 100 1 gr gr un Habas congeladas Tocino Cebolla 250 1 4 1 150 gr un un un gr Pimientos rostizados Hueso de Ave Cebolla Pimentones Zanahoria Mantequilla 500 1 10 10 cc atado gr gr Aceite de color y aromatizado Aceite vegetal Albahaca Curry Páprika PREPARACIÓN PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE PIMIENTOS ROSTIZADOS. DECORACIÓN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS. (4 Porciones) CANT. GRMS. 600 grs Pechuga de pollo 20 grs Semillas de cilantro 200 grs Naranja 200 grs Limón 50 grs Miel 50 grs Mostaza INGREDIENTES 250 1 4 1 150 gr un un un gr Salsa pimientos rostizados: Hueso de Ave Cebolla Pimentones Zanahoria Mantequilla 500 1 100 gr un gr Arroz: Arroz Cebolla Cilantro 300 3 300 gr un gr Decoración Harina Huevo Mantequilla PREPARACIÓN ESPUMA CHOCLO (FRÍA CON GELATINA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. 360 grs Choclo congelado INGREDIENTES 50 gr Agua mineral 2 un Hija colapez (2 grs cada hoja) 1 un Capsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA TOFFEE (FRÍA CON GRASA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. 75 75 75 175 1 cc cc gr cc un INGREDIENTES Leche entera Crema Líquida Azúcar Crema líquida Cápsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRÍA CON CLARA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. 250 50 25 1 gr gr gr un INGREDIENTES Claras de huevo Azúcar Amaretto Cápsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. 200 50 3 2 5 cc cc cc un un gr cc 1 un INGREDIENTES Aceite de maravilla Aceite de oliva Yemas Huevos Mostaza dijon Vinagre de jerez Pizca de sal Cápsula de gas PREPARACIÓN ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FÉCULA) (Sifón de ½ Litro) CANT. GRMS. 250 125 100 35 gr cc cc cc 2 un INGREDIENTES Papas Crema líquida Agua cocción de las papas Aceite de oliva Pizca de sal Cápsula de gas PREPARACIÓN GELATINA DE POMELO CANT. GRMS. 4 150 1 un gr un INGREDIENTES Pomelo Azúcar Gelatina PREPARACIÓN GELATINA DE MAIZ CANT. GRMS. 250 500 1 gr cc gr INGREDIENTES Maíz cocido verjus Agar agar PREPARACIÓN PURÉ DE ARVEJAS, PURÉ DE CHOCLO, PURÉ DE TOMATE, PURÉ DE MANZANA, PURÉ DE PERAS, PURÉ DE PAPA, PURÉ DE AJOS ASADOS CANT. GRMS. 500 gr Arvejas congeladas 500 gr Choclo congelados 1000 gr Tomates 1000 gr Manzanas Verdes 500 gr Papas 5 un Diente de ajo INGREDIENTES PREPARACIÓN SALMÓN SELLADO SOBRE PURÉ DE PAPA AROMATIZADO CON AJOS ASADOS, ESPUMA FRÍA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE CILANTRO Y ACEITES DE COLORES. DECORACIÓN CROCANTES DE PAPA. (4 Porciones) CANT. GRMS. 1 kg Salmón Ahumado INGREDIENTES 50 cc Aceite de oliva 7 un Papas 125 gr Mantequilla 2 cabezas Ajos 100 cc Leche 500 cc Aceite 4 un Papas 360 grs Aceitunas 50 gr Agua mineral 2 un Hija colapez (2 grs cada hoja) 1 un Capsula de gas 100 gr Cilantro 2 un Hojas de gelatina PREPARACIÓN CARNE GRILLADA Y SALMÓN AL VACÍO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES, SALSA A BASE DE REDUCCIÓN, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. 500 gr INGREDIENTES Lomo liso 500 gr Salmón 500 gr Arroz 2 uni Cebolla 200 gr Mantequilla 7 un Papas 200 cc Leche 3 un Huevo 100 gr Tocino 2 un Diente ajo 3 un Chalotas 300 cc Vino blanco 400 cc Crema Líquida 50 gr Mostaza 1/2 bandeja Hierbas 4 un Zanahorias 2 un Pimentones 200 gr Champiñones 4 un Bolsa de vacío 300 cc Aceite vegetal PREPARACIÓN PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZA PRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE SABORIZADOS, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. 400 4 40 1 100 1/2 200 400 600 200 2 300 400 10 10 50 300 2 1 2 gr un cc un gr bandeja gr gr gr gr un cc cc gr gr gr cc un bandeja un 2 un INGREDIENTES Harina Huevos Aceite de oliva Cebolla Ricota Finas hierbas Champiñones Zapallo camote Pechuga de pollo Jamón serrano Cebolla Vino blanco Crema líquida Páprika Cúrcuma Cilantro Aceite Pimentones Berros Zanahoria Berenjenas PREPARACIÓN CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES, ESPUMAS, DECORACIÓN (4 Porciones) CANT. GRMS. Kg 1 INGREDIENTES Solomillo cerdo 1 un Pato 2 un Cebolla 500 cc Aceite 500 500 500 1 500 300 3 1 300 2 300 3 100 4 gr gr cc lt gr gr gr bandeja cc un cc un gr un Trigo mote Mantequilla Leche Crema Tomates Harina Huevos Hierbas Vino blanco Pimentones Vino tinto Naranja Mostaza Hojas gelatina PREPARACIÓN CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª1) (2 Porciones) CANT. GRMS. 500 grs Lomo de cerdo INGREDIENTES 8 un Papas 200 gr Mantequilla 200 cc Leche 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 200 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª2) (2 PORCIONES) CANT. GRMS. 500 grs Filete de pescado INGREDIENTES 8 un Papas 200 gr Mantequilla 200 cc Leche 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 200 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano POLLO AL VACIÓ, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN (CANASTA Nª3) (2 PORCIONES) CANT. GRMS. 500 grs INGREDIENTES Pechuga de pollo 200 grs Arroz 200 gr Mantequilla 100 gr Parmesamo 2 un Diente de ajo 200 gr Zapallo camote 2 un Cebolla 400 cc Crema 400 cc Vino blanco 100 gr Mostaza 200 gr Harina 2 u Huevo 2 un Zanahoria 1/2 bandeja Finas hierbas 2 un Pimentón 2 un Zapallo italiano 2 un Bolsa al vacío
