Sabor artesanal: El papelón

alacena
El papelón
Sabor artesanal
Muy popular en la gastronomía criolla,
es también conocido –y consentido– en otras
latitudes: gur en India, muscovado sugar
en Filipinas, black sugar en Japón, piloncillo
en Costa Rica, rapadura en Cuba, Brasil, Bolivia
y Ecuador. El pariente más cercano
del azúcar sabe a tradición / Maruja Dagnino
fotografía orlando palencia
*
India es el principal
productor mundial
de papelón, seguido
de Colombia,
un país que registra
el mayor consumo
per cápita.
En forma de cono, granulado o rectangular, el
papelón resulta del procesamiento de la melaza
de caña antes de que se convierta en azúcar. Su
materia prima es la caña dulce, Saccharum robustum, una vara alta con hojas delgadas y largas.
Uno de los cultivos más viejos del mundo, la
caña ya era conocida hace 3.000 años en la isla de
Nueva Guinea, desde donde se extendió a Borneo,
Sumatra e India. También hay registros muy antiguos de su presencia en Filipinas, Hawaii, Malaya,
Indochina, Birmania, Fiji, Tahití, Persia, Egipto y
España. En América es cultivada desde 1570.
Se dice que Alejandro Magno, cuando conquistó India en el año 337 a.C, probó por primera vez
la caña de azúcar y encantado la llevó a Persia.
Más adelante, la planta fue introducida por los
árabes en la Península Ibérica, donde se cultivó
principalmente en las tierras costeras de Málaga
y Granada, ciudad que conserva el trapiche más
antiguo de Occidente.
La caña dulce llegó luego a las islas Canarias
y después –de la mano de Cristóbal Colón– a las
Indias Occidentales, donde el clima favoreció
su cultivo, que desde entonces fue prácticamente abandonado en Europa. Hoy, en tierras
americanas se encuentran los primeros países
exportadores de azúcar y los productores del
mejor ron, otro derivado de la caña.
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alacena
papelón
Fogón criollo
El papelón es muy utilizado en la cocina
venezolana, tanto en la preparación de
dulces y bebidas como de platos salados, que en Venezuela siempre tienen
notas levemente dulces. Así,
no existe asado negro sin papelón,
ni golfeados ni alfeñique.
Ni almidoncitos, ni palo a pique
ni naiboa. En Nueva Esparta es famoso
el piñonate, una panela compacta
forrada en hojas de plátano, preparado
con lechosa rallada, conchas
de naranja y papelón.
• El azúcar refinado, muy apreciado en la repostería francesa, permite
endulzar sin agregar sabor a las preparaciones. En cambio, el papelón
–que tiene un lugar privilegiado en la gastronomía latinoamericana–
aporta el sabor de la melaza.
• Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar se somete a altas
temperaturas hasta formar una melaza densa. Luego se pasa a unos
moldes, donde se deja secar hasta que se solidifique.
• Se dice que el papelón tiene poderes cicatrizantes y un efecto
balsámico como el de la miel.
Dulce energía
El papelón se obtiene de un proceso artesanal
que se realiza en los trapiches, suerte de factorías donde se exprime la caña, se cocina, se
extrae la melaza y se producen el azúcar y otros
derivados. Muchos de los trapiches tradicionales
–con sus vistosas chimeneas de ladrillos– hoy
forman parte de la memoria de un pasado agrícola, ahora atrapado en las ciudades.
Considerado el azúcar más puro, el papelón
no es objeto de ningún proceso de refinación.
En consecuencia, está libre de todos los aditivos
químicos que se emplean en la producción del
azúcar blanco, que al ser sometido a la sulfatación, decoloración y filtración pierde la melaza y,
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con ella, todas las sales minerales, aminoácidos y
vitaminas presentes en el jugo de la caña. No es
fortuito, entonces, que en Los Andes venezolanos
las familias muy pobres chupen la panela o beban
el papelón disuelto en agua como energizante.
Resultado de la evaporación del jugo de caña
en su estado natural, el papelón conserva todos
los componentes vitales de la planta. La presencia
de sales minerales es 50 veces más alta que en
el azúcar refinado y tiene valores considerables
de potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso,
cobre y fosfatos. Contiene, además, vitaminas B6 y
B2, ácido fólico, calcio y zinc. Alto en calorías –entre
310 y 350 por cada 100 gramos–, no es conveniente
su consumo en dietas de adelgazamiento.
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papelón
Golfeados con queso de cabra
(Para 25 unidades)
Ingredientes
½ cucharada de levadura.
2 cucharadas de agua tibia.
½ taza de agua.
1 taza de leche.
1 cucharadita de sal.
3 cucharadas de azúcar.
3 ½ tazas de harina.
2 yemas de huevo.
3 cucharadas de aceite.
½ taza de mantequilla.
1 cucharada de mantequilla.
1 ¼ taza de papelón rallado.
125 gramos de papelón.
¾ de taza de queso de cabra
caroreño rallado (conocido
popularmente como “queso
de chivo”).
1 taza de yogurt orgánico.
200 gramos de queso fresco de
cabra (sin ceniza ni especias).
1 cucharada de zest de naranja
(piel superficial en julianas
muy finas).
Pan molido.
Preparación
• Colocar en un envase –durante 15 minutos–
la levadura con el agua tibia (preparar en un sitio
sin corrientes de aire).
• Mientras tanto, hervir la leche con la sal y el azúcar.
Retirar del fuego y pasar a un envase grande. Dejar
reposar un poco.
• Aún caliente, agregar 3 tazas de harina, las yemas,
la levadura y el aceite. Mezclar bien y pasar a una mesa
en la que se ha extendido la 1/2 taza de harina restante.
• Amasar bien e incorporar –si fuera necesario– la harina
extendida sobre la mesa hasta que la masa se despegue.
Devolver al envase, cubrir con un paño y meter
en el horno con el piloto encendido o dejar en un sitio
tibio y sin corrientes de aire por unas 3 horas (o hasta
que doble el volumen).
• Precalentar el horno a 425 ºC.
• En una mesa con harina extender la masa con un
rodillo, formando un rectángulo de 1/2 a 1 centímetro
de espesor. Untar –con una brocha– la ½ taza
de mantequilla previamente derretida y colada. Colocar
encima una capa de papelón rallado y otra de queso
de cabra caroreño rallado. Enrollar como un brazo gitano
y cortar en ruedas de 2 a 3 centímetros de espesor.
• Untar con mantequilla un molde (tipo pirex) y cubrir
con una capa delgada de pan molido. Colocar las ruedas
acostadas, con 2 centímetros de separación entre ellas.
• Nuevamente pasar por encima la brocha con la
mantequilla derretida, cubrir con un paño seco y poner
–durante 45 minutos– en un lugar sin corrientes de aire.
• Preparar a fuego lento un melado no muy espeso con la
1/2 taza de agua y los 125 gramos de papelón. Reservar.
• Meter el envase con los golfeados al horno por 15
minutos.
• Mezclar el yogurt con el queso fresco de cabra, agregar
la piel de naranja y de 2 a 3 cucharadas del melado
de papelón.
• Presentar los golfeados acompañados de la mezcla
de yogurt y queso (utilizar una cuchara de helado
para servirla).
• Decorar con el melado de papelón.
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