5 quimica del vino
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MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO José A. Fernández Escudero Departamento de Química Analítica MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO QUÍMICA DEL VINO QUÍMICA ORGÁNICA: Para el conocimiento de los diferentes componentes naturales de la uva, mosto y vino. BIOQUÍMICA: Para el estudio y conocimiento de las diferentes transformaciones del mosto y vino. QUÍMICA ANALÍTICA: Para la cuantificación de los componentes de mostos y vinos de cara a su aplicación enológica. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ACIDO MALICO (1-6 g/l) Segundo acido en importancia en mostos y vinos. Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona geográfica, climatología y proceso de maduración. Es fácilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol o acido láctico. Influye altamente sobre el sabor de los vinos. ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l) Apenas influye en la acidez de mostos y vinos. Puede ser atacado por una acción microbiana. Puede ser empleado como acidificante, y en previsión de enturbamientos férricos, limitándose su concentración a 1 g/l. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ACIDO LACTICO (100-3000 mg/l) Se forma principalmente a través de la fermentación maloláctica: HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2 Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores. Resistente a la acción microbiana y sin problemas de insolubilidad. Es factor de calidad, influyendo en las características organolépticas. ACIDO ACETICO Pasa con facilidad a estado esterificado en concentraciones altas (acetato de etilo). Olor a pegamento. Puede formarse mediante una vía no deseable que es la oxidación del etanol debido a las bacterias Acetobacter (picado acético). MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE LA ACIDEZ Acidez Total: Conjunto total de todos los ácidos disociados y no disociados, tanto fijos como volátiles. Acidez volátil: Conjunto de ácidos grasos representados principalmente por el ácido acético. pH: Mide la fuerza acida de los componentes ácidos de mosto o vino (3,0 a 4,0) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DEL pH. La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen. Por definición el pH es el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógeno: pH = –log [H+] La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial redox y la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL EN VINOS. METODO VOLUMETRICO DEL PATRON DE COLORACION Definición La acidez total es la suma de todas las acideces valorables, cuando se lleva al vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada. Se utiliza el azul de bromotimol como indicador para alcanzar el punto de equilibrio. METODO POTENCIOMETRICO Como en el caso anterior se basa en la valoración mediante una solución alcalina valorada hasta llevar al vino a pH 7. El punto de equilibrio se regula mediante un eléctrodo de pH. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado, no están comprendidos en la acidez total. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ TOTAL EN VINOS Equipo para la determinación de pH y Acidez Total en vinos MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACION DEL ACIDO MÁLICO: METODO ENZIMÁTICO El ácido L-málico, en la forma de L-malato, se oxida por el enzima Lmalato deshidrogenasa (L-MDH), en presencia de nicotinamida-adenin dinucleótido (NAD), a oxalacetato: L-malato + NAD+ <==L-MDH==> oxalacetato + NADH + H+ El equilibrio de esta reacción se desplaza hacia el malato; sin embargo si se elimina el oxalacetato del sistema el equilibrio se desplaza hacia la derecha, oxalacetato. Para ello el oxalacetato se convierte con ayuda del enzima glutamatooxalacetato-transaminasa (GOT), en presencia de L-glutamato, a L-espartato: Oxalacetato + L-glutamato<===GOT===> L-aspartato + α-cetoglutarato La cantidad de NADH formado en la primera reacción equivale a la concentración de L-malato. La concentración de NADH se determina por medio de su absorción a 340nm. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACION DEL ACIDO MÁLICO: METODO ENZIMÁTICO Espectrofotómetro UV-VIS Cubetas desechables (1 cm) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACION DEL ACIDO MÁLICO: METODO DE CROMATOGRAFÍA DE PAPEL Fundamento Este método consiste en colocar una pequeña cantidad de vino en el extremo de un papel de filtro; éste se introduce en una solución de desarrollo que consiste en algún disolvente orgánico saturado con una solución acuosa. La porción acuosa del sistema disolvente forma una fase inmóvil a medida que es absorbida por el papel, la parte orgánica sirve para extraer el ácido de la fase acuosa. Para evitar que los disolventes se evaporen (mal desarrollo del cromatograma) las tiras de papel deben estar en un recipiente cerrado saturado con el vapor del disolvente. El tamaño y la intensidad de las manchas se utilizan para la valoración cuantitativa de los solutos MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACION DEL ACIDO MÁLICO: METODO DE CROMATOGRAFÍA DE PAPEL Cromatograma MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN VINOS METODO DE CAZENAVE Definición. La acidez volátil en los vinos está constituida por la parte de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentra en ellos, ya sea en estado libre o salificado. (Acéticos, acetatos, fórmico, propiónico, butírico) Fundamento. Se trata de una valoración acidimétrica, previa separación por arrastre con vapor de agua de la totalidad de la acidez volátil en el destilado. En los destilados se determina la acidez volátil por valoración con hidróxido sódico de normalidad y factor conocido. Como el SO2 y el CO2, pueden ser arrastrados con el vapor, su presencia en el destilado provoca un error en el resultado (por lo tanto se debe eliminar). MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ VOLÁTIL EN VINOS METODO DE CAZENAVE Equipo de destilación por arrastre de vapor MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO AZUCARES EN MOSTOS Y VINOS Grupo de sustancias ternarias constituidas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y caracterizado por la presencia en su molécula de algunas funciones alcohólicas y una función aldehídica (Aldosas) o cetonica (Cetosas). Formula Genérica CmH2nOn (Hidratos de Carbono o Carbohidratos) AZUCARES EN EL MOSTO Hexosas: Glucosa (100 g/l) Frutosa o Levulosa (100g/l) Pentosas: Arabinosa (1g/l) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO PROPIEDADES ENOLOGICAS E INFLUENCIA EN EL VINO Solamente pueden fermentar la glucosa y fructosa (principal componente de las azucares reductores residuales en un vino es la Arabinosa) Responsables de la formación de una gran parte de productos secundarios (aldehídos, alcoholes superiores, polialcohol, ácidos orgánicos) CLASIFICACION DEL VINO SEGÚN SU CONTENIDO EN AZUCARES REDUCTORES SECOS: menos de 5 gr/l ABOCADOS: de 5 a 15 g/l. SEMISECOS: de 15 a 30 g/l SEMIDULCES: de 30 a 50 g/l DULCES: mayor de 50 g/l MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO REFRATOMETRIA La refractometría es un método indirecto que determina la concentración de azúcar de un mosto mediante la medida del índice de refracción (n) Fundamento La refracción se basa en la modificación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado OB están en el mismo plano y que la relación entre el seno del ángulo de incidencia i1 y el del ángulo de refracción i2 siguen la ley de SNELLIUS. El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el grado alcohólico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/l azucares). MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES EN MOSTO Esquema del refractómetro de ABBÉ. Campo de visión del ocular de un refractómetro con escalas de medida en ° Brix. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN VINOS. METODO REBELEIM Se basa en las propiedades reductoras de los azucares sobre las sales cúpricas. Estos azúcares son oxidados a la temperatura de ebullición por un exceso de solución alcalina de Cu 2+ que contiene tartrato para mantener el metal en solución. El Cu 2+ es reducido a Cu + y el Cu 2+ en exceso se puede determinar por yodometría después de adicionar exceso de KI y acidular. Las reacciones que tienen lugar son las siguientes: MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES EN VINOS. METODO REBELEIM Equipamiento para determinar azucares reductores en vinos (Rebeleim) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE MASA VOLÚMICA Y DENSIDAD RELATIVA A 20 °C La masa volúmica a 20 °C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es ρ 20 °C. La densidad relativa a 20 °C o la densidad 20 °C/20 °C es la relación entre la masa volúmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 °C. Su símbolo es d 20 °C. Fundamento La areometría se basa en el principio de ARQUÍMEDES para la determinación de la masa volúmica de líquidos en función de la flotabilidad que presenta en ellos un cuerpo de peso constante. La determinación se realiza a partir de la lectura de los denominados areómetros, graduados en unidades de masa volúmica a 20 °C (densímetro) que se introducen en el vino. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE MASA VOLÚMICA Densímetro: Lectura de la masa volúmica MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ALCOHOLES EN LOS VINOS ETANOL (CH3-CH2OH) Producto de la fermentación alcohólica del mosto de uva y segundo constituyente en importancia del vino (entre un 10 a 15% en volumen o 80 a 120g/). Por cada 17,5 gr de azucares se obtienen 1% de alcohol. Tiene una importancia especial desde distintos puntos de vista: Como componente del vino. Por su acción organoléptica. Por su aspecto legal. Por su relación comercial. Por sus acciones fisiológicas. Por su intervención química y fisicoquímica respecto de los restantes componentes. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA PRODUCIDA POR LAS LEVADURAS MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO GRADO ALCOHÓLICO. DESTILACION Fundamento La diferencia de densidades entre el agua (0.99820) y el etanol (0,79433), permite conocer la concentración en etanol de una mezcla hidroalcohólica, conociendo la densidad de ésta última. Para que la correlación entre densidad y concentración alcohólica sea precisa es necesario destilar el vino para eliminar las materias extrañas; a continuación se realizará una: Medida picnométrica: medida de la densidad del destilado por picnómetro. Medida aerométrica: medida sobre el destilado mediante alcohómetros contrastados. Es un método de determinación del grado alcohólico de forma indirecta. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO GRADO ALCOHÓLICO. DESTILACION. Equipo de destilación MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO GRADO ALCOHÓLICO. DESTILACION. Alcohómetro Picnómetro MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO METANOL Se origina durante la fermentación por hidrólisis enzimática de las sustancias pépticas. Propiedades: Muy toxico, se oxida a metanal con la intervención de la enzima catalasa y posteriormente el acido fórmico, bloqueante de la vitamina B12. No tienen más importancia enológica que el propio control de las cantidades presentes en un vino desde el punto de vista legal (máximo 300 mg/l) por el posible fraude por adicción. Por el efecto de la maceración tendremos mas contenido en vinos tintos (110-180 mg/l) que en blancos (40-90 mg/l) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO GLICERINA Se origina en los primeros momentos de la fermentación alcohólica, mediante el proceso que se ha venido denominando Fermentación GliceroPiruvica,. Es el tercer componente más abundante presente en el vino. Influye importantemente en el sabor azucarado del vino. Es uno de los responsables directos de la sensación táctil de suavidad de los vinos (aterciopelado). Por su alta densidad, también es muy responsable del “cuerpo” y “estructura” del vino. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO BUTANODIOL Se obtiene a partir del acido pirúvico. Desde el punto de vista enológico, tiene unas acciones similares a las de la glicerina, pero con una influencia en las características organolépticas del vino en relación con su presencia en este (0,31,4 g/l) ALCOHOLES SUPERIORES Se denominan al conjunto de todos los monoalcoholes de más de dos átomos de carbono. También se les denomina aceites de fusel, aceite de flema o alcoholes de cola. Se encuentran en el vino, aproximadamente el conjunto de todos ellos no llega a 1 g/l. La única importancia en este ámbito es que los alcoholes superiores por si mismos como tales o formando esteres, influyen en las características organolépticas del vino y en cierta medida en el sabor dulce. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO COMPUESTOS AROMATICOS EN LOS VINOS Engloban un conjunto de compuestos volátiles del vino. Se agrupan en tres categorías: AROMAS PRIMARIOS Constituidos por los compuestos volátiles que proceden de la uva, son esencialmente sustancias terpénicas (linalol, geraniol, α - terpineol, nerol, limoneno) y alcoholes y aldehídos de seis átomos de carbono. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO AROMAS SECUNDARIOS Se desarrollan durante la fermentación alcohólica y en el que participan esencialmente distintos compuestos como son: Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino o acetato de etilo que en función de su concentración puede influir de una manera positiva o negativa en el aroma del vino (olor a pegamento). Alcoholes superiores, con una acción disolvente de otras sustancias y aumento de la volatilidad de estas en tales mezclas. Ácidos grasos, precursores de los esteres antes mencionados, a la vez de influir en los aromas finos. Aldehídos, como puedan ser acetaldehído y benzaldehido, que en concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los vinos, y en concentraciones mas elevadas puede dar ciertos aromas desagradables, exceptuando algún tipo de vino donde se ha buscado una presencia importante de este componente (vinos tipo Jerez). MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO AROMAS TERCIARIOS Producidos durante el proceso de envejecimiento o crianza del vino y constituidos por sustancias aromáticas procedentes de transformaciones quimicas o bioquímicas naturales. Modificación de algunos esteres y formación de algunos compuestos de tipo aldehídico, acetales, lactonas y derivados del naftaleno y del furano. En este grupo encontraremos a través del desarrollo de un proceso físico de extracción de los constituyentes de la madera y difusión del oxigeno atmosférico por los poros de la barrica con un aumento de las sustancias constitutivas de la lignina. Por otra parte se desarrolla un proceso químico de oxidaciones de alcoholes y polifenoles, esterificacion de ácidos como láctico y succinico, hidrólisis de esteres y transformación a semiacetales. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES La técnica mas adecuada para la determinación de este tipo de compuestos es la cromatografía de gases, que se realizara de una u otra manera según el contenido del compuesto a determinar. En función de la concentración y volatilidad de cada compuesto los podemos agrupar en: Compuestos mayoritarios, cuando so encuentran en concentraciones de 0.5 a 5,0 mg/l que se subdividen en: Muy volátiles con punto de ebullición menor de 145º Medianamente volátiles punto de ebullición entre 145º y 175º Mediante esta tecnica se puede determinar con inyección directa metanol, acetaldehído, alcoholes superiores ( 1-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, 2-Metil-1Butanol y 3-Metil-1-Butanol) y acetato de etilo, utilizando columnas especificas y un detector de llama FID. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO Compuestos minoritarios.- cuando se encuentra en concentraciones menores de 0.5 mg/l.. Para estos compuestos se necesitaran técnicas de extracción y concentración previas como puedan ser Extracción con un gas inerte. Extracción y destilación simultanea. Concentración en el espació de cabezas Extracción con un disolvente orgánico Extracción y concentración de la microextracción en fase sólida (SPME) fracción aromática por Como complemento se pueden utilizar técnicas de separación mas precisas como la separación por cromatografía de gases multidimensional (MDGC), asi como sistemas de detección por acoplamiento de GC como es la espectrometría de masas (MS). MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO Esquema de cromatógrafo de gases Columna cromatografica MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO Cromatograma MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO POLIFENOLES EN MOSTOS Y VINOS Sustancias en cuya molécula existe algún anillo bencénico, donde aparecen directamente unidos a carbonos del ciclo más de un hidróxilo y varias funciones fenol. ÁCIDOS FENOLICOS Derivados del acido benzoico y del acido cinamico, sus principales propiedades son: Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas. En el vino oscilan entre 50 y 100 mg/l para tintos y 1 a 5 mg/l para blancos. Los alcoholes y aldehídos de carácter fenolito tienen una importante influencia sobre algunos aromas (vainillina) Fácilmente oxidables, influyendo en el pardeamiento de los vinos. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ANTOCIANOS Los principales antocianos que podemos encontrar en los vinos son cianidol, peonidol, delfinidol, petunidol, malvidol, y su principales propiedades son: Localizados en lo hollejos de las uvas . Suelen estar parcialmente polimerizados. Sufren disminución de color en presencia de sulfuroso. Son los responsables fundamentales de los colores rojos y azules de los vinos. Se encuentran en los vinos tintos en cantidades de 200 a 500 mg/l cuando son jóvenes, tendiendo a desaparecer en los vinos viejos, reduciéndose hasta 20 mg/l. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO Antocianos Piel Pruína Pulpa Pepitas MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO TANINOS Grupo de sustancias diferentes entre sí pero con propiedades comunes. Resultan de la polimerización de muchas moléculas elementales de función fenólica. Localizados en lo hollejos de las uvas y pepitas. Se combina con las proteínas facilitando su precipitación a parte de moléculas dimeras y no de forma alargada. Producen la sensación de astringencia en la boca. En proceso de condensación evolucionan a coloraciones amarillomarrón. Intervienen en procesos redox como oxidantes intermedios. Actúan con antioxidantes protegiendo al vino. Forman combinaciones con el hierro, influyendo en las quebraduras. Polimeraciones excesivas producen insolubilidades, enturbiamientos y depósitos. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO Taninos Piel Pruína Pulpa Pepitas Taninos MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES EN VINOS ÍNDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT) Fundamento Es un índice que se obtiene por la medida de la absorbancia del vino a 280nm (UV), porque el núcleo bencénico característico de los compuestos polifenólicos tiene su máximo de absorbancia a esta longitud de onda. El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a 280nm (A280), utilizando como blanco agua destilada. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES EN VINOS ÍNDICE DE FOLIN-CIOCALTEU (IFC) Fundamento El conjunto de los compuestos polifenólicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu (mezcla de ácido fosfotúngstico y fosfomolíbdico), dando una coloración azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DE ANTOCIANOS EN VINOS METODO DECOLORACIÓN POR BISULFITO Fundamento Se basa en la decoloración que sufren los antocianos al adicionar una concentración conocida de bisulfito sódico, se aprovecha esta propiedad para determinarlos por vía calorimétrica. Se mide las deferencias de absorbancia a 520 nm de dos muestras similares tamponadas, una con bisulfito potásico y otra con agua.. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO MEDIDAS DE LAS CARACTERISTICAS CROMATICAS Fundamento Vinos tintos y rosados: las características cromáticas se deducen de su espectro de absorción que representa un mínimo a 420 nm y un máximo a 520 nm, estas medidas permiten definir su intensidad colorante y su tonalidad. Intensidad Colorante= I.C. = A420 + A520 + A620 Tonalidad = (A420 / A520 ) Vinos blancos: el espectro de absorción no presenta puntos característicos. Se define el color de un vino blanco por su densidad óptica a 420 nm. . MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ANHIDRIDO SULFUROSO Se adiciona a mostos y vinos debido a sus propiedades que son: Acción antiséptica y selectiva sobre los distintos microorganismos de mostos y vinos. Acción esterilizante en botellas, corchos y sobre todo en envases de madera (barricas). Acción antioxidante: mediante una acción antioxidasica inhibiendo la acción de las enzimas oxidantes (tirosinasa y laccasa) y mediante su acción reductora frente a la oxidación no enzimática, a través de una oxidación indirecta del sulfuroso catalizada por metales con hierro y cobre. Efecto sensorial por ser fácilmente detectada su presencia en fase olfativa y gustativa. Fácil combinación del SO2 con diversas sustancias del mosto o vinos, principalmente con compuestos orgánicos con función carbonilo (aldehídos y cetonas) MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DENOMINACION DE LOS ESTADOS EN EL VINO DEL SO2 SULFUROSO LIBRE (SO2L) Abarca todas las formas inorgánicas del SO2 no combinadas con componentes del mosto o vino, en sus formas libre (SO3H2, SO3H- y SO2) y salificadas. SULFUROSO COMBINADO (SO2C) Abarca el SO2 unido a compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en el mosto o vino. SULFUROSO TOTAL Es el resultado de la suma de las dos fracciones anteriores. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO FORMAS DE ADICCION DEL ANHIDRIDO SULFUROSO Mediante SO2 gas, que se disuelve previamente en agua. Mediante metabisulfito potásico (S2O5K2) Mediante azufre puro en pastillas o mechas que se las hace arder. Se realiza únicamente en barricas de madera. LIMITES LEGALES Sulfuroso (mg/L) Libre Total Vinos Dulces 100 260 Vinos Blancos Rosado, Secos 50 210 Vinos Tintos Secos 30 160 MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO. METODO PAUL-RANKINE Fundamento La determinación se basa en la liberación del SO2 libre por acidificación con acido fosfórico y se arrastra con una corriente de aire que hacemos borbotear en agua oxigenada. El sulfuroso se oxida a sulfúrico que se valorará con NaOH 0.01N. Se utiliza como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno El sulfuroso combinado se libera con ebullición moderada y se realiza la misma operación que para el libre. MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO. METODO PAUL-RANKINE Equipo para la determinación del anhídrido sulfuroso MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO DETERMINACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO. METODO RIPPER Fundamento La determinación del dióxido del azufre se basa en una valoración de oxido-reducción con I2 como reactivo valorante en medio ácido y en presencia de almidón como indicador. Las reacciones que se producen son: MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO OTROS COMPONENTES SUSTANCIAS NITROGENADAS Pequeña proporción (0,3-1,5 g de N2/l) Necesarias para la alimentación de levaduras Su carencia imposibilita el crecimiento y multiplicación de las levaduras imposibilita la fermentación SALES MINERALES Pequeñas cantidades: Sulfatos, fosfatos y cloruros en el ámbito aniónico y como cationes importantes potasio, calcio, magnesio y sodio Sulfatos > Fosfatos > Cloruros Potasio > Calcio > Magnesio > Sodio MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO SISTEMAS DE VALORACIÓN AUTOMÁTICA MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO SISTEMAS DE VALORACIÓN AUTOMÁTICA MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE ANALIZADOR AUTOMATICO ENZIMATICO/COLORIMETRICO Glucosa+ Fructosa Ácido málico Ácido tartárico Acidez Volátil Azúcares reductores Acetaldehído SO2 libre SO2 total Ácido láctico Ácido glucónico Acido cítrico Polifenoles totales Glicerina Antocianos Nitrógeno amoniacal Hierro MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ANALIZADORES AUTOMATICOS ENZIMATICO/COLORIMETRICO MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO ANALIZADORES AUTOMATICOS INFRARROJO MEDIO MÁS QUÍMICA, MEJOR VIDA QUÍMICA DEL VINO PARAMETROS A CUANTIFICAR MEDIANTE FT-IR Alcohol pH Acidez Total Acidez Volátil Azúcares reductores Ácido málico Ácido tartárico Ácido láctico Ácido glucónico Grado Be CO2 Glicerina Antocianos Taninos
