32 Fermentación acética: cómo titular el ácido acético PDF

FERMENTACIÓN ACÉTICA
¿CÓMO TITULAR EL ÁCIDO ACÉTICO?
Se titula la concentración de ácido acético presente en el vinagre por titulación ácido-base
(volumetría) utilizando fenolftaleína como indicador. En los laboratorios de química, la titulación se
realiza con material especializado como pipetas, buretas y soluciones patrón. Tales materiales
difícilmente están disponibles por lo tanto simplificamos el procedimiento.
Además de utilizar una solución de NaOH no estandarizada, sustituimos las pipetas por jeringas de
1 ml, las buretas por jeringas de 10 ml y los frascos de Erlenmeyer por vasos plásticos de café.
Cada grupo de alumnos recibe su material, siendo responsable de la limpieza y conservación del
mismo. Las jeringas no precisan de agujas; al terminar el trabajo, el material debe ser desarmado,
lavado y guardado.
Se agrega a un volumen conocido de vinagre (V= 1 ml), una gota de fenolftaleína, un indicador de
pH, incoloro en medio ácido y rosa fucsia en medio básico. A continuación se deja caer lentamente,
gota a gota, una solución de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración conocida (CNaOH= 0.66%).
Llegará un momento en que todo el ácido acético del vinagre (CH 3COOH) será neutralizado por el
NaOH de la solución. Dicho momento es fácilmente inidentificable. Cuando agregamos una gota
demás de la solución de NaOH, el pH cambia bruscamente y el indicador vira de color. Esto es incluso
visible con vinagres de tipo tinto.
El volumen V’ de la solución de NaOH necesario para alcanzar el punto de equivalencia es igual a la
concentración del ácido acético en la muestra de vinagre. Por ejemplo, si necesitamos dejar caer 4
ml de una solución de NaOH 0,66% para alcanzar el punto de equivalencia, eso significa que la
concentración del ácido acético en el vinagre es de 4%.
Eso es porque en el punto de equivalencia el número de moles de NaOH es igual al número de moles de CH3COOH.
Sabiendo que la masa de 1 mol de CH3COOH es de 60 g y que la de 1 mol de NaOH es de 40g, podemos calcular
el número de moles de cada sustancia:
Nº de moles de CH3COOH = Masa CH3COOH/60= Volumen de sol. de CH3COOH x Concentración CH3COOH/60
Nº de moles de NaOH = Masa NaOH/ 40 = Volumen de sol. de NaOH x Concentración NaOH/40
En el punto de equivalencia, como ambos valores son iguales, resulta que:
Vol. de la sol. de CH3COOH x Concentración CH3COOH / 60 = Vol. de sol. de NaOH x Concentración NaOH / 40
Como Volumen CH3COOH = 1 ml, entonces:
Concentración CH3COOH / 60 = Volumen de la sol. de NaOH x Concentración NaOH / 40
Concentración CH3COOH x 0, 66 = Volumen de la sol. de NaOH x Concentración NaOH
Si el valor de la Concentración NaOH fuera 0,66%, entonces
Concentración CH3COOH = Volumen de la sol. de NaOH
Por consiguiente basta medir el Volumen NaOH necesario para llegar al punto de equivalencia para
determinar el valor de la Concentración CH3COOH %.
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FERMENTACIÓN ACÉTICA / CÓMO TITULAR EL ÁCIDO ACÉTICO
ACTIVIDAD PRÁCTICA
En muchos países, la legislación determina que un producto puede ser llamado vinagre cuando se
obtiene de una fermentación y presenta una concentración de ácido acético superior al 4%. En esta
práctica, mediremos la concentración de ácido acético del vinagre utilizando un método simplificado
de la titulación volumétrica.
MATERIAL
Para cada grupo: vinagre comercial, solución de fenolftaleína (1%), solución de hidróxido de sodio
NaOH (0,66%), 3 vasos pequeños de plástico (50 ml), 1 jeringa de 1 ml, 2 jeringas de 10 ml (ambas
sin agujas).
Solución de hidróxido de sodio 0,66%
Pesar 6,6 g de hidróxido de sodio (seco), disolverlo en agua y llevar a un volumen de 1
litro. Conviene preparar con antelación una buena cantidad de solución de hidróxido de
sodio, ya que como es higroscópico puede haber variación entre dos soluciones preparadas
en diferentes momentos.
Solución de fenolftaleína
Disolver 1 g de fenolftaleína en 50 ml de etanol y agregar 50 ml de agua. Conviene, si bien
no es indispensable, utilizar agua destilada.
PROCEDIMIENTO
1. Verter 1 ml de vinagre en el primer vaso.
2. Agregar 1 gota de la solución de fenolftaleína.
3. Tomar con jeringa 10 ml de solución de NaOH 0,66%.
4. Dejar caer la solución de NaOH, gota a gota, moviendo el vaso para mezclar los líquidos hasta
observar un cambio de color persistente. El volumen del NaOH agregado indica el porcentaje del
ácido acético del vinagre.
5. Repetir el procedimiento en los otros dos vasitos.
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NUESTRO COMENTARIO
Seguimos la evolución de la acidez a lo largo de todo el trabajo utilizando una única solución de
NaOH (0,66%). A pesar de que las mediciones sean mucho menos exactas que las que se obtienen
con soluciones patrón, el método es económico y simple. La sustitución de buretas por jeringas tiene
la ventaja de que cada alumno efectúa sus mediciones. También facilita la repetición (un operador
obtiene resultados muy parecidos o idénticos cuando titula una misma muestra varias veces) y la
reproducción (dos operadores obtienen resultados muy parecidos o idénticos titulando la misma
muestra).
BIBLIOGRAFÍA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de
Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En www.porquebiotecnologia.com.ar
MALAJOVICH, M.A. Vinagres. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades práticas de Biotecnologia. Rio de
Janeiro, Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009. En www.bteduc.bio.br
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produção de
alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
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