Proceso de calidad de una panadería

Proceso de calidad de una panadería
Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y
específicos. Es por ello que comenzaremos estableciéndolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar
de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las
horas.
Políticas:
• Higiene y seguridad en el proceso.
• Mantenimiento de insumos de calidad.
• Trabajo en equipo.
• Manutención continua de maquinas y herramientas.
• Control continúo del sistema.
• Cumplimiento de las asignaciones del personal.
• Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la
panadería.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al saber que y como realmente
vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que características poseerá, cuales
serán son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseño del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas únicas, blando, esponjoso, y crujiente.
Sus propiedades se mantendrán invariables por el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto dependerá de sí este
pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepción de la materia prima
En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro
producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos
harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de
almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisión y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se
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supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del
tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en
el producto final.
Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de los niveles de
producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg
de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los demás aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para un
quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa
adquiera una consistencia pastosa.
Proceso de mezclado y estirado.
En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada
y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe añadir harina
cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la
masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el
cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo
molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su posterior proceso de
cocción.
Proceso de cocción
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el caso de las
Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el horno a gas y
horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.
Venta
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Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal,
que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no
quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y
específicos. Es por ello que comenzaremos estableciéndolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar
de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las
horas.
Políticas:
• Higiene y seguridad en el proceso.
• Mantenimiento de insumos de calidad.
• Trabajo en equipo.
• Manutención continua de maquinas y herramientas.
• Control continúo del sistema.
• Cumplimiento de las asignaciones del personal.
• Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la
panadería.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al saber que y como realmente
vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que características poseerá, cuales
serán son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseño del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas únicas, blando, esponjoso, y crujiente.
Sus propiedades se mantendrán invariables por el transcurso del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto dependerá de sí este
pertenece al pan especial o corriente.
Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de producción o ventas de 8 quintales diarios.
Materia prima e insumos
• 8 sacos de harina
• 4 kg de sal
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• 8 kg de grasa ( amasa)
• 12 pan de levadura
• Agua
Maquinarias y materiales
• 1 Sobadora
• 1 Mezcladora
• 3 cortadores metálicos
• 1 mesón de madera
• Cuchillos
• Espátulas
• Delantales
• Mascarillas
• Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno será encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se hará con 6 a 7 palos de espino. De diámetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estará en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al salón de producción a las 3:00 am. Estos podrán regular la temperatura
del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrán
que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales serán vendidos en el transcurso de la mañana.
Al terminar su faena uno de los maestros deberá cargar nuevamente el horno de manera que esté a la
temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresará el segundo turno de maestros panaderos).
Es importante señalar que cada turno, está compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendrá que producir los 4 quintales siguientes
los que serán comercializados durante la tarde.
Recepción de la materia
( Harina)
Revisión y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
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Proceso de corte
Cocción
venta
Aditivos
Aditivos
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