Grasas y Aceites

Guía Docente 2016/2017
Ciencia y Tecnología de Grasas y
Aceites
Science and Technology of Fats and Oils
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Modalidad Semipresencial
lf:
Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
Índice
Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites ........................................................................3
Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3
Brief Description ..................................................................................................................3
Requisitos Previos ..............................................................................................................3
Objetivos de la asignatura ..................................................................................................3
Competencias ......................................................................................................................4
Metodología .........................................................................................................................5
Temario.................................................................................................................................7
Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios......................................................8
Sistema de evaluación ........................................................................................................8
Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9
Web relacionadas ..............................................................................................................10
Recomendaciones para el estudio ...................................................................................10
Materiales didácticos ........................................................................................................10
Tutorías ..............................................................................................................................10
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Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
Módulo: Tecnología de los Alimentos.
Materia: Procesado y Producción de Alimentos.
Carácter: Formación Optativa.
Nº de créditos: 4,5 ECTS.
Unidad Temporal: 4º curso – 1º semestre.
Profesor de la asignatura: Santiago López-Miranda González.
Email: [email protected]
Horario de atención a los alumnos: Martes 10:00 a 12:00 / Jueves 16:30 a 18:30.
Profesor coordinador de módulo: Patricia Navarro Martínez
Breve descripción de la asignatura
La Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites guarda una estrecha relación con los principales
campos de estudio del Grado como son las operaciones básicas en la industria agroalimentaria, la
alimentación y cultura, y la tecnología de alimentos. Por otro lado, las grasas y aceites, por su gran
repercusión económica y social en el sector agroalimentario, requieren un análisis y estudio
detallado de sus procesos industriales, de control y de análisis.
Brief Description
Science and Technology of Fats and Oils is closely linked with the main fields of study such
as Grade basic operations in the food industry, food and culture, and food technology. On the other
hand, fats and oils, for their great economic and social impact in the food industry, require
a detailed study and analysis of industrial processes, control and analysis.
Requisitos Previos
No se establecen requisitos
Objetivos de la asignatura
1. Estudiar la naturaleza, la clasificación, las propiedades, y las funciones de las grasas y
aceites.
2. Profundizar en el estudio de la olivicultura y de la obtención del aceite de oliva.
3. Estudiar los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y animal de uso común
en alimentación y en la tecnología de los alimentos.
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Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
4. Analizar los usos de las grasas y aceites en la tecnología alimentaria así como su
degradación durante dicho manejo.
Competencias
Competencias transversales
(CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis.
(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.
(CT6) Resolver problemas.
(CT7) Tomar decisiones.
(CT8) Trabajar en equipo.
(CT11) Razonar críticamente.
(CT13) Aprender de forma autónoma.
(CT17) Conocimiento de otras culturas y costumbres.
(CT19) Motivación por la calidad.
(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.
Competencias específicas
(CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos
(CES7) Técnicas de análisis de alimentos
(CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos
(CES16) Normalización y legislación alimentaria
(CES30) Alimentación y cultura
(CESH1) Fabricar y conservar alimentos
(CESH2) Analizar alimentos
(CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos
(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.
(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.
(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.
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Resultados del aprendizaje
Para las competencias transversales:
•
Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.
•
Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las
asignaturas que componen el módulo.
•
Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.
•
Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un
comportamiento serio y profesional.
•
Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.
•
Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas
educativas.
Para las competencias específicas:
•
Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención
de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor.
•
Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia
de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la
conservación.
Metodología
Metodología
Horas
Actividades de Apoyo en Aula
8
Prácticas Presenciales
5
Tutorías Académicas
5
Evaluación (Exámenes Defensa
de Trabajos)
5
Realización de Trabajos
38
Horas de trabajo
Horas de trabajo
presencial
no presencial
23 (20,4%)
89,5 (79,6%)
Estudio Personal
TOTAL
51,5
112,5
23
89,5
El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se
basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de
Murcia.
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Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de
duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de
dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al
estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a
realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las
mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor
responsable.
Practicas presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el
desarrollo de prácticas de laboratorio.
Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades
relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este
modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas
herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor
supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.
•
Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema
específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate
con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por
el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. Esta es la herramienta principal
para la gestión de las dudas
•
Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al
ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer
diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.
•
Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de
los alumnos.
•
Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las
competencias adquiridas.
•
Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden
ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.
Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante
para:
•
Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.
•
Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.
•
Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.
•
Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.
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Temario
Programa de la enseñanza teórica
Tema 01: Introducción a la Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
1. Conceptos básicos de las grasas y aceites
2. Tipos de grasas y aceites comestibles y sus derivados
Tema 02: El aceite de oliva
1. Introducción
2. El olivo y su cultivo
3. Proceso de recolección y transporte a la almazara
4. Lavado y procesado previo de la aceituna
5. Extracción
6. Almacenamiento
7. Subproductos
8. Adulteraciones y alteraciones del aceite de oliva
Tema 03: El aceite de pescado
1. Introducción
2. Composición y valor nutritivo de los lípidos del pescado
3. Materia prima
4. Proceso de fabricación
5. Tratamientos de la contaminación
Tema 04: Aceites de semillas oleaginosas
1. Introducción
2. Extracción del aceite de semillas oleaginosas
3. Refinado y procesos industriales
Tema 05: Grasas y origen animal: cárnicas y lácteas
1. Introducción
2. Extracción de grasas cárnicas
3. Tecnología de la nata y la mantequilla
Tema 06: Procesos de fritura y alteraciones de las grasas y aceites
1. Introducción
2. Mecanismo general del fritura
3. Cambios en la grasa
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4. Prácticas de fritura
5. Grasas de fritura
6. Llenado y manejo de la freidora
7. Problemas y soluciones en la fritura
Tema 07: Usos generales de grasas y aceites
1. Introducción
2. Grasas de repostería
3. Aceites para ensaladas y comidas
4. Aplicaciones especiales
5. Frituras industriales
Programa de la enseñanza práctica
Práctica 01: Determinación de la acidez de un aceite
Práctica 02: Determinación del índice de peróxidos de un aceite
Práctica 03: Determinación del coeficiente de extinción K270
Práctica 04: Iniciación al análisis sensorial de aceites
Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios
La asignatura de Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se integra dentro de un conjunto de
materias relacionadas con todos los procesos tecnológicos a que son sometidos otros productos
agroalimentarios básicos como las conservas y zumos, la carne y sus derivados, la enología y la
leche y productos lácteos, completando la formación multidisciplinar del alumno. Ciencia y
Tecnología de Grasas y Aceites está relacionada claramente con otras asignaturas del plan de
estudios como Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de Alimentos.
Sistema de evaluación
Convocatoria de Febrero/Junio
- Parte teórica: 80% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas
cortas en examen final. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura (Nota igual
o superior a 5).
- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La
evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde
el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de
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un examen escrito. Es necesario aprobar la parte práctica para aprobar la asignatura (Nota igual o
superior a 5).
Convocatoria de Septiembre
- Parte teórica: 80% del total de la nota. Prueba escrita con un examen tipo test y de preguntas
cortas en examen final. Es necesario aprobar la parte teórica para aprobar la asignatura (Nota igual
o superior a 5).
- Prácticas: Compuesta por las prácticas de laboratorio y representa un 20% de la nota final. La
evaluación de las prácticas se realizará mediante la elaboración de un informe de prácticas donde
el alumno resumirá y discutirá todas aquellas cuestiones trabajadas, o mediante la realización de
un examen escrito. Es necesario aprobar la parte práctica para aprobar la asignatura (Nota igual o
superior a 5).
Bibliografía y fuentes de referencia
Bibliografía básica
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Aparicio, R. (2002). Manual del aceite de oliva. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*
Boskou, D. (1998). Química y tecnología del aceite de oliva. Madrid: Ediciones A. Madrid
Vicente.*
Madrid, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid: Ediciones
Mundiprensa.*
Madrid, A. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Madrid: Ediciones
Mundiprensa.*
Ziller, S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
Bibliografía complementaria
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Amito, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche: Principios y Aplicaciones. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
Bartholomai, A. (2001). Fábricas de alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
Coultate, T. P. (1997). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
Charles, A. (2003). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Barcelona: Ediciones
Reverté.*
Hoseney, R. C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza:
Ediciones Acribia.*
López, R. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Ediciones Mundiprensa.*
Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Ediciones Acribia.*
Ruiter, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca Zaragoza: Ediciones
Acribia.*
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Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites
•
Walstra, P. (2001). Ciencia de la leche y de los productos lácteos. Zaragoza: Ediciones
Acribia.*
* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.
Web relacionadas
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites. International Journal of Fats and
Oils.
http://www.fao.org/docrep/V4700S/V4700S00.htm. FAO. Grasas y Aceites.
Recomendaciones para el estudio
Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material
publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y
complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas, así como la visualización de
videos y contenido adicional relacionado.
Materiales didácticos
Para un correcto desarrollo de la asignatura, el alumno deberá disponer, consultar y trabajar con:
-
Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura
-
Acceso a internet para acceso a Campus Virtual
-
Temario desarrollado en PDF
-
Material audiovisual sobre procesos de la industria alimentaria
-
Bata para prácticas
Tutorías
La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:
- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de
estudio y metodología docente.
- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.
- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran
para un adecuado seguimiento del temario.
- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar
su formación en la materia.
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