Resumen - Osakidetza

Resumen
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a vigilancia de la seguridad química de los alimentos constituye un procedimiento para el
análisis y evaluación de los riesgos para la salud derivados de la presencia en los alimentos de
sustancias potencialmente peligrosas. Los riesgos se determinan fundamentalmente por
comparación de las ingestas de estas sustancias con los valores toxicológicos de referencia
apropiados. Una vigilancia de los alimentos sistemática y bien coordinada facilita el
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establecimiento de las prioridades de control por parte de las Administraciones, permitiendo
el ahorro de importantes recursos para la consecución de los mismos objetivos. Asimismo, la
información que se obtiene a través de los sistemas de vigilancia permite a las
Administraciones realizar políticas preventivas y dar respuesta a las preocupaciones de los
consumidores, ofreciendo una mayor confianza en todos los aspectos relacionados con el
binomio salud-consumo de alimentos seguros.
Reconociendo estos beneficios, el Gobierno Vasco puso en marcha en 1990 un sistema de
vigilancia que utiliza un estudio de dieta total para la estimación de las ingestas de los
principales contaminantes de los alimentos. Además se ha estimado la ingesta de algunos
nutrientes aparentemente deficitarios en la dieta de la CAPV y de ciertos aditivos. La obtención
de los datos de ingestas se complementa con la realización de controles selectivos de
determinadas sustancias en un alimento o grupo de alimentos dado, con la finalidad de localizar
el origen de problemas específicos o de comprobar la eficacia de las medidas correctoras
aplicadas tras la detección de un problema concreto. El plan de vigilancia de residuos de
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medicamentos veterinarios se incluye también en el esquema global de vigilancia.
La determinación de sustancias que se encuentran en concentraciones muy pequeñas en
matrices complejas como los alimentos dificulta en gran medida los procedimientos analíticos
que han de utilizarse y obliga a la adopción de minuciosos sistemas de garantía de la calidad.
El Laboratorio de Salud Pública ha dedicado un gran esfuerzo a la obtención de referencias
externas de calidad, fundamentalmente a través de la utilización de materiales de referencia
intercomparación y ensayos de aptitud que se organizan a nivel nacional e internacional en
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certificados siempre que ha sido posible, así como participando en los ejercicios de
todas las áreas analíticas de las que se ofrecen resultados. Estas garantías de calidad en la
el tratamiento de los mismos (un estudio de dieta total que se realiza de manera regular a lo
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elaboración de los datos analíticos, junto con la uniformidad en el procedimiento utilizado para
identificar tendencias, e incluso permiten la comparación con los resultados obtenidos en
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largo de los años) permiten realizar comparaciones fiables a lo largo del tiempo con el fin de
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estudios que se llevan a cabo en otros países.
El trabajo realizado durante estos años permite disponer por primera vez de una visión global
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de la exposición media de la población de la CAPV a los principales contaminantes y a
determinados aditivos y nutrientes. Los resultados han permitido identificar algunas áreas
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prioritarias de interés y constituyen una sólida base sobre la cual asentar la vigilancia de la
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seguridad química de los alimentos en el futuro.
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De manera resumida se puede afirmar que la exposición media a los principales contaminantes
de la dieta es siempre inferior a los valores toxicológicos de referencia correspondientes, es
decir, existen amplios márgenes de seguridad. En ocasiones, la presencia casi exclusiva de un
contaminante en un alimento concreto indica la existencia de problemas potenciales en grupos
específicos de población que merecen ser vigilados con más detalle. Este es el caso del mercurio
para el que se ha estimado una ingesta media inferior al 40% del valor de referencia, pero cuya
única fuente en la dieta es el pescado y, por tanto, los consumidores extremos de algunos tipos
de pescado pueden presentar exposiciones más elevadas. Lo mismo sucede con el arsénico pero
en este caso, aunque la ingesta de arsénico total es elevada, la de arsénico inorgánico, que es
la forma más tóxica, es baja. Las ingestas de plomo y cadmio, que se encuentran ampliamente
distribuidos en los alimentos en cantidades muy pequeñas, son asimismo bajas. Por otro lado y,
al igual que en el resto de los países desarrollados aunque contrariamente a la percepción
generalizada de los consumidores, la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos es
muy escasa y presenta un amplio margen de seguridad.
La estimación de ingestas de dibenzodioxinas y dibenzofuranos policlorados junto con la de
algunos bifenilos policlorados que poseen un mecanismo de acción similar constituye una
importante novedad en la vigilancia de la seguridad química de los alimentos desarrollada a
nivel internacional. La exposición a estos compuestos a través de los alimentos es inferior al
valor de referencia establecido por la OMS, pero las ingestas medias son elevadas (un 65% de
este valor), por lo que ha de mantenerse la vigilancia en este área.
La exposición a radionucleidos a través de la dieta es muy pequeña (<0.03% de los límites de
incorporación anuales por ingestión) y el estudio de dieta total es una buena fuente de datos
que pueden ser utilizados como referencia para evaluar cambios o tendencias en el futuro.
La vigilancia llevada a cabo en las áreas de micotoxinas o de aditivos no reflejan problemas
importantes de exposición, como tampoco lo es la ingesta de nitrato presente de forma natural
en los vegetales.
Por lo que se refiere a los nutrientes cuya ingesta ha sido estimada a través del estudio de dieta
total hay que resaltar la determinación de ingestas de hierro deficitarias en las mujeres, lo que
constituye uno de los desequilibrios nutricionales más frecuentes en las sociedades
desarrolladas.
La vigilancia de los residuos de medicamentos de uso veterinario, orientada inicialmente por los
requisitos comunitarios, ha permitido identificar áreas prioritarias a las que dirigir un mayor
número de recursos para el control de estas sustancias. La utilización generalizada de
clenbuterol en ganado vacuno es una práctica habitual que es preciso eliminar en la producción
animal. Asimismo es necesario evitar la presencia en la carne de porcino de residuos de
sulfamidas superiores a los límites máximos permitidos.
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La introducción en el mercado de los alimentos
modificados genéticamente o la consideración de ciertas
sustancias presentes de manera natural en los alimentos
como tóxicos potenciales, constituyen algunos de los
aspectos más novedosos de la vigilancia de los alimentos
que han de ser abordados por todas las Administraciones
en un futuro no muy lejano. Asimismo el desarrollo de
determinados bioindicadores permitirá medir no sólo la
ingesta y exposición sino también la relación dosisrespuesta en el hombre para los principales residuos y
contaminantes de la dieta. Pero el enfoque más inmediato
de la vigilancia de la seguridad química de los alimentos
en la CAPV, una vez conocidas las ingestas medias de los
principales contaminantes, se orienta a la evaluación de la
exposición en grupos especiales de población de mayor
riesgo como los consumidores extremos de determinados
alimentos o la población infantil.
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