manual descriptivo de cargos y funciones para la coordinación de

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES
PARA LA COORDINACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
MÉRIDA, JUNIO 2013
1
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES
PARA LA COORDINACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
TUTOR ACADÉMICO: ING. ANA MOSQUERA
AUTOR: ROSI CALLEJA
TUTOR EMPRESARIAL: IÑIGO FONTOBA
MÉRIDA, JUNIO 2013
2
DEDICATORIA
Mi tesis la dedico con todo cariño a:
A Dios primeramente por permitirme lograr una de mis metas propuestas,
por ser mi guía y compañía cada segundo, por los triunfos y momentos
difíciles, que me han enseñado a superar y valorarte cada día más.
A mi madre Rosa y mi padre Freddy, que noche a noche estuvieron
conmigo, sin importar la distancia, les dedico mi trabajo final de grado, por su
apoyo y dedicación en guiarme, educarme, y apoyarme durante todos estos
años, que con mucho esfuerzo y sacrificio me han brindado la ayuda moral,
económica y la educación para poder ser lo que soy hoy en día, esto es para
Ustedes, los Amo.
A mis hermanas y hermano, por acompañarme y guiarme en mi carrera
universitaria, porque siempre me dieron ánimo y fuerzas para seguir
adelante, por el apoyo y amor de hermanos, los amo, son muy especiales, y
a mi hermano Carlos que aunque ya no estés con nosotros, te la dedico a ti
también, te amaré por siempre.
A mi novio, por darme el apoyo y la fortaleza durante todo el transcurso de
la carrera, que este logro lo motive a continuar adelante, te Amo.
3
AGRADECIMIENTO
Agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han
contribuido
a mi
desarrollo
profesional y mi
crecimiento
como
ser
humano, de verdad estoy muy agradecida con todos:
A Dios todo poderoso que siempre ha guiado mis pasos por caminos el
Seguro al alcance de las metas propuestas para el desarrollo de este trabajo.
A mi familia, padres y hermanos por estar conmigo y apoyarme siempre.
A la profesora Ana Mosquera por contribuir en mi formación, guiarme y por
ser mi tutora académica y todos los profesores del C.U.H.E.L.A.V que fueron
las herramientas principales para poder llegar a ser los futuros hoteles del
país.
A todos mis compañeros que de una u otra forma siempre me han
brindado su apoyo moral para seguir adelante y luchar contra los obstáculos
que se me han presentado en el camino, en especial Isaac, Anlly, Anita,
Yannellys y Marbelys, los quiero.
4
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIÓN ACADÉMICA
ÁREA DE PASANTÍAS
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES PARA LA
COORDINACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
TUTOR ACADEMICO: ING. ANA MOSQUERA
AUTOR: ROSI CALLEJA
TUTOR EMPRESARIAL: IÑIGO FONTOBA
AÑO: 2013
RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de
un Manual de Descripción de cargos y funciones dirigido al personal
administrativo y operativo adscrito a la coordinación de alimentos y bebidas
del Sistema Teleférico de Mérida. El Manual de cargos y funciones es de
suma importancia dentro del departamento de Talento Humanos ya que
agiliza y facilita los procesos en los diferentes subsistemas de las empresas.
La misma se realizó bajo un tipo de investigación proyectiva y se apoyó a un
diseño de investigación de campo, la población se conformó por seis (6)
personas pertenecientes al departamento de Talento Humano, del Sistema
Teleférico de Mérida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos a quienes se les aplicaron encuestas. Cabe destacar que el
manual es una herramienta que permitirá ingresar a la empresa el personal
necesario y calificado para desempeñar las funciones propias del puesto
asignado, incluyendo el análisis de cargo que abarca las habilidades,
destrezas, responsabilidades y conocimientos que requieren cada uno de
ellos, para con ello repercutir en el buen uso de las funciones gerenciales
que posteriormente libera en la consolidación, crecimiento, desarrollo y
mejorando la gestión interna de la organización.
Palabras claves: Manual, organización, cargo.
5
ÍNDICE GENERAL
Dedicatoria
Iii
Agradecimientos
Iv
Resumen
V
Índice General
Vi
Índice de Gráficos
Ix
Índice de Cuadros
X
Índice de Anexos
Xi
Introducción
1
Fase I
4
1. La Empresa
4
1.1 Presentación del Estudio
4
1.2 Presentación de la Empresa de la Hospitalidad
5
1.3 Unidad Administrativa o Departamento
10
1.3.1 Departamento de Talento Humano
10
1.3.2 Objetivo
10
1.4 Desempeño durante el Entrenamiento
10
Fase II
12
2. El Problema
12
2.1 Planteamiento del Problema
12
2.2 Objetivos de la Investigación
16
2.2.1 Objetivo General
16
2.2.2 Objetivos Específicos
16
2.3 Justificación
17
2.4 Alcance de la Investigación
19
Fase III
20
3. Marco Teórico-Conceptual
20
3.1 Antecedentes
20
3.2 Bases Teóricas
23
3.2.1 Los Manuales
23
3.2.2 Importancia de los Manuales
24
3.2.3 Ventajas de los Manuales
24
6
3.2.4 Desventajas de los Manuales
25
3.2.5 Manuales de Organización
25
3.2.6 Manual de descripción de puestos
26
3.2.7 Objetivos de los manuales administrativos
26
3.2.8 Contenido de los manuales
27
3.3 Cargo
28
3.3.1 Descripción de cargos
29
3.3.2 Análisis de cargos
30
3.3.3 Partes del análisis de puesto
31
3.3.4 Estructura del análisis de cargo
31
3.3.5 Elementos del análisis de cargos
32
3.3.6 Objetivos de la descripción de cargos
32
3.3.7 Evaluación de cargos
33
3.3.8 Clasificación de cargos
33
3.4 Valuación de puestos
34
3.4.1 Propósitos generales de la valuación de puestos
34
3.5 Tarea
35
3.6 Atribución
35
3.7 Función
35
3.8 Organigramas
36
3.8.1 Funciones de los organigramas
36
Fase IV
37
4. Marco Metodológico
37
4.1 Tipo de investigación
37
4.2 Diseño de la investigación
38
4.3 Población
38
4.4 Muestra
39
4.5 Muestreo intencional
39
4.5 Técnicas e instrumentos de recolección de la información
40
Fase V
41
5. Diagnóstico que Sustenta la Propuesta
41
7
5.1 Presentación y análisis de los resultados
41
5.2 Discusión
49
Fase VI
51
6. Propuesta
51
6.1 Presentación de la propuesta
51
6.2 Justificación
51
6.3 Objetivos de la propuesta
52
6.3.1 Objetivo general
52
6.3.2 Objetivos específicos
52
Estructura de la propuesta
53
Conclusiones
120
Recomendaciones
121
Referencias Bibliográficas
122
8
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 1: Conoce Usted lo que es un Manual de descripción de 41
cargos y funciones.
GRÁFICO N° 2: Considera Usted que los manuales de descripción de 43
cargos y funciones son importantes para las empresas.
GRAFICO N° 3: Cree Usted que un Manual de descripción de cargos 44
y funciones es una fuente de información básica para la planeación de
Talento Humano, en cuanto a los procesos de selección, capacitación
y contratación de personal.
GRAFICO N° 4: Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad, control 45
y responsabilidad a los empleados.
GRAFICO N° 5: Considera Usted que los Manuales de descripción de 46
cargos y funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas
específicas.
GRAFICO N° 6: Cree Usted que con la aplicación de un Manual el 47
personal de Talento Humano evita dar instrucciones y así disminuye la
pérdida de tiempo.
GRAFICO N° 7: Considera Usted que al implementar un Manual de 49
descripción de cargos y funciones en empresas, se reduce la carga
laboral de supervisores.
9
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 1: ¿Conoce Usted lo que es un Manual de descripción
41
de cargos y funciones?
CUADRO N° 2: ¿Considera Usted que los manuales de descripción de
42
cargos y funciones son importantes para las empresas?
CUADRO N° 3: ¿Cree Usted que un Manual de descripción de cargos
44
y funciones es una fuente de información básica para la planeación de
Talento Humano, en cuanto a los procesos de selección, capacitación
y contratación de personal?
CUADRO N° 4: ¿Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad,
45
control y responsabilidad a los empleados?
CUADRO N° 5: ¿Considera Usted que los Manuales de descripción de
46
cargos y funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas
específicas?
CUADRO N° 6: ¿Cree Usted que con la aplicación de un Manual el
47
personal de Talento Humano evita dar instrucciones y así disminuye la
pérdida de tiempo?
CUADRO N° 7: ¿Considera Usted que al implementar un Manual de
48
descripción de cargos y funciones en empresas, se reduce la carga
laboral de supervisores?
10
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° 1: ENCUESTA
125
11
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 1: Estructura Organizativa - Teleférico de Mérida
9
FIGURA N° 2: Estructura organizativa del restaurant la Montaña
63
12
INTRODUCCIÓN
Uno de los escenarios turísticos
más importante de Venezuela lo
constituye el estado Mérida, tierra donde la naturaleza ha prodigado su
esplendor, siendo un estado encantador, enigmático y acogedor, que le
ofrece al turista un sin fin de sorpresas, donde los visitantes pueden recorrer
diversos sitios turísticos, escalar montañas, y disfrutar del mejor clima del
país. Mérida ofrece a propios y visitantes una riqueza cultural y folklórica que
se conserva de generación en generación y se caracteriza por el calor
humano que transmite su gente; por la hospitalidad ofrecida, la nobleza de su
trato, humildad y riqueza espiritual.
Siendo de esta manera el turismo una de los principales medios
económicos del estado, el Sistema Teleférico de Mérida está poniendo en
marcha su expansión y reestructuración física, en vía de adaptar una
herramienta fundamental para el Talento Humano.
De tal manera, el presente trabajo investigativo se focalizó en la
necesidad observada la cual se representa en la importancia de Manuales
descriptivos de cargos y funciones para el Sistema Teleférico de Mérida,
dado a que al momento de su apertura al público los servicios suministrados
por las organización que prestan servicios turísticos, de restauración y
recreacionales, sean de calidad, debido al resultado de tener laborando a
personal ampliamente capacitado.
De allí pues adquirir en estos tiempos de cambios y globalización un
Talento humano capaz de amoldarse a nuevos escenarios, diferentes al que
ya estaba adaptado, el cual exige un proceso constante de capacitación,
para ello es necesario que las Organizaciones cuenten con instrumentos
13
actualizados que les permita el correcto conocimiento de las tareas,
funciones, responsabilidades y condiciones de trabajo que se realizan en la
misma y a su vez determinar cuál es la persona idónea para realizar esa
labor establecida por la organización.
Este
instrumento
basado
en
su
carácter
funcional,
proporciona
conocimientos específico, concreto y exacto de cada uno de los cargos en
particular,
igualmente
facilita
a
las
empresas
realizar
actividades
cuantificables en productividad por ejemplo, reclutar y seleccionar, rotación
de puesto, evaluación de desempeño entre otras
Es por ello, que el presente trabajo final de grado, tiene como fin Proponer
un Manual de descripciones de cargos y funciones dirigido al personal
administrativo y operativo adscrito a la coordinación de alimentos y bebidas
del Sistema Teleférico de Mérida.
Finalmente se encuentra estructurado de la manera que se presenta a
continuación:
En la fase I se presenta la empresa de la hospitalidad, donde se
realizó el entrenamiento y se describe el desarrollo del pasante dentro
de dicha Organización.
La fase II Comprende el problema planteado, el objetivo general, objetivos
específicos, justificación y el alcance obtenido.
En cuanto a la fase III se hace referencia a los antecedentes relacionados
con la investigación y las bases teóricas que comprende el tema.
14
En la fase IV se presentan el tipo de investigación y el diseño, y las técnicas
e instrumentos usados para la recolección de la información que se
presenta para sustentar la investigación. Población, muestra y análisis de
resultados.
En cuanto a la fase V el estudiante realiza de manera gráfica la
representación de los resultados y la discusión de los datos obtenidos.
La fase VI Es la última fase, donde
se
hace
una
propuesta
a
la
problemática antes planteada, se presenta la justificación, los objetivos y la
viabilidad de la misma
15
FASE I
1. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
1.1 Presentación del Estudio
El presente trabajo de investigación se encuentra enfocado en el Talento
Humano de la Coordinación de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida, realizando Pasantías Administrativas del sexto(6) semestre de la
carrera Hotelería y Servicios de la Hospitalidad, cumpliendo con los
reglamentos internos de la Institución. Las Pasantías Administrativas tienen
como objetivo poner en práctica lo aprendido en los semestres anteriores,
cumpliendo con un período de 18 semanas previstas por el Colegio
Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos, comenzando el
21/01/2013 y culminando el 24/05/2013.
Razón Social.
COMPAÑÍA ANÓNIMA VENEZOLANA DE TELEFÉRICOS, VENTEL,C.A.
Ubicación.
El Sistema Teleférico de Mérida, se encuentra ubicado entre las calles 24
y 25 frente al Parque las Heroínas. Mérida estado Mérida.
REGISTRO DE INFORMACIÓN FISCAL (R.I.F)
J-2008550-9
16
1.2 Presentación de la Empresa de la Hospitalidad.
El Teleférico de Mérida fue proyectado en 1952 por un grupo de andinistas
venezolanos llamado el Club Andino Venezolano durante el gobierno del
General Marcos Pérez Jiménez, a fin de construir un sistema que facilitara el
ascenso a la Sierra Nevada de Mérida. La propuesta fue tomada en cuenta y
se procedió a hacer el levantamiento topográfico a fin de desarrollar el
proyecto en 1955.
Para 1956 se trazó la ruta final y para el siguiente año ya estaba en
funcionamiento el teleférico de carga hasta la estación La Aguada, quien
serviría de transporte para los materiales necesarios para la construcción de
las estaciones.
El teleférico fue construido mayormente con apoyo francés, suizo y
alemán. Para 1958 el mismo estaba construido en un 50%. La obra se
concluyó en marzo de 1960 que comprendía con cuatro (4) teleféricos, lo
cual le confiere una longitud total de 12,5 km que van desde la estación
Barinitas en la ciudad de Mérida a unos 1640 m.s.n.m hasta los 4.765
m.s.n.m en la estación del Pico Espejo.
El Sistema Teleférico de Mérida consta de cuatro (4) tramos diferentes de
Barinitas (1.577m) – La Montaña (2.436m), luego que los turistas pasen un
rato agradable, disfrutando la meseta del Estado Mérida se aventuran a
tomar el siguiente tramo que abarca desde
La Montaña – La Aguada
(3.452m), luego de disfrutar un poco la altura y los diferentes locales que
están ubicados en este tramo siguen en ascenso al siguiente, La Aguada –
Loma Redonda (4.045m) aquí nuestro visitantes acogen una aventura
distinta para llegar al último tramo del fabuloso Teleférico de Mérida y si
17
tienen suerte poder disfrutar de la nieve que Pico Espejo nos ofrece Loma
Redonda – Pico Espejo (4.765m).
Cada tramo posee dos lados, uno para cada sentido, en cada sentido hay
a su vez un vagón o cabina con capacidad para 36 pasajeros. gracias al
apoyo de mano obrera venezolana y del equipo técnico extranjero dirigido
por el especialista francés Maurice Comte. La obra tuvo un costo para el
momento de su construcción de 70.000.000 de Bolívares que para la época
equivalían a unos 16 millones de dólares.
En diciembre de 2008, el Teleférico de Mérida fue inspeccionado por la
empresa austríaca Doppelmayr, inspección que reveló un avanzado
desgaste en las guayas del sistema y recomendó al Gobierno de Venezuela
el cierre del Teleférico de manera definitiva. El Teleférico fue clausurado a
principios de dicho mes por razones de seguridad pública y actualmente las
autoridades han declarado que le han solicitado a la empresa antes
mencionada un presupuesto para renovar por completo el procedimiento
junto con un estimado de tiempo.
A partir del año 2010, el gobierno venezolano contrató los servicios de
la empresa Doppelmayr para modernizar el teleférico de Mérida, a fin de
solventar los problemas presentados en las guayas y en algunas de las
torres de esta vía. Este proceso de modernización se lleva a cabo con una
inversión de más de 200 millones de dólares e incluye la instalación de
nuevas guayas, vagones y dispositivos de seguridad e iniciar un proceso de
reconstrucción general que mejore su capacidad operativa, aportando el
máximo bienestar y confort a los usuarios, dicho proceso se tiene previsto
culminado para su reinauguración en septiembre del 2013.
18
Misión.
Diseño, procura y construcción de Sistemas Teleféricos propiedad del
Estado y actividades relacionadas con la explotación, administración,
gestión, control, supervisión, comercialización de los mismos, que impulsen
el desarrollo endógeno del turismo con la finalidad de alcanzar la satisfacción
de los derechos sociales y culturales de los usuarios y usuarias del sistema
teleférico y de las personas habitantes del área de influencia de los mismos,
con participación de las comunidades y los consejos de trabajadores y
trabajadoras.
Visión.
Ser la Empresa estatal que coadyuve en el desarrollo turístico del país, en
materia de construcción de teleféricos e infraestructura necesaria para el
desarrollo endógeno del turismo, que garantice la participación protagónica
de las comunidades en la oferta y gestión de servicios turísticos propulsando
el desarrollo humano integral bajo los principios de universalidad, inclusión,
equidad y solidaridad social operada por los consejos de trabajadores y
trabajadoras.
Objetivo del Sistema Teleférico de Mérida.
Desarrollo de actividades relacionada con la explotación, administración,
gestión, control, supervisión, comercialización, procura, diseño y construcción
de los sistemas teleféricos, propiedad del Estado Venezolano, entendiendo el
lucro y la distribución de sus beneficios un medio circunstancial para lograr
objetivos en la producción social, dentro de las circunscripciones en que se
19
desenvuelvan.
Objetivos Estratégico.
•
Promover y financiar proyectos para la formación del talento humano
indispensable para el manejo y operación del Sistema Teleférico como de su
mantenimiento.
• Promover y financiar proyectos de transferencia tecnológica durante la
construcción de los sistemas teleféricos nuevos.
• Promover el desarrollo de cadenas productivas en el área turismo.
• Incentivar el desarrollo de redes sociales asociadas al Sistema
Teleférico.
• Promover la creación de los Consejos de Trabajadores y Trabajadores.
• Promover la inversión nacional e internacional en los servicios
conexos al Sistema Teleférico.
Objetivos Tácticos.
•
Diseñar y ejecutar el Plan estratégico de tecnología de la información
y la comunicación.
• Generar mecanismos que permitan medir el impacto de la institución
en los ámbitos sociales, económicos, políticos y territoriales.
• Elaborar e implementar el Plan Estratégico de centralización de la
administración por VENTEL C.A. de los dos Sistemas Teleféricos.
• Iniciar en lo inmediato las asambleas y consejos de trabajadoras y
trabajadoras para validar la propuesta de cambio.
• Diseñar y poner en ejecución todas las modificaciones estatutarias
pertinentes a la propuesta de cambio.
20
Figura 1: Estructura Organizativa - Teleférico de Mérida
Fuente: Página web VENTEL.
21
1.3 Unidad Administrativa o Departamento
1.3.1 Departamento de Talento Humano
1.3.2 Objetivo
Dirigir los planes y programas de bienestar y seguridad social para
el personal del Sistema Teleférico de Mérida, así como ofrecer el
desarrollo humano y profesional necesario para lograr la eficiencia en la
consecución de los objetivos organizacionales, interpretando y aplicando los
reglamentos normas
y
procedimientos
propios
del
sistema
de
administración de talento humano, y garantizar de esta manera una
gestión eficaz, con una cultura basada en el servicio y la satisfacción de
los clientes internos y externos.
1.4 Desempeño durante el Entrenamiento.
El departamento de talento humano es una unidad de apoyo ante la
gerencia general de cualquier establecimiento sea cual sea su naturaleza,
esta área tiene bajo su responsabilidad procedimientos y actividades que se
dan dentro de la organización, el departamento se encarga de llevar todos
los registros con respecto al personal.
El pasante desarrolló las pasantías administrativas en el período
establecido enero-mayo 2013 cumpliendo con los lineamientos establecidos
por el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos,
llevando a cabo diferentes funciones pertenecientes al departamento de
Talento Humano; entre las cuales se destaca la elaboración de organigramas
22
medio, óptimo y crítico a establecer para la coordinación de alimentos y
bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, elaboración continua del trabajo
final de grado, el cual tuvo un enfoque hacia la propuesta de un manual de
cargos y funciones, porque en tal sentido aún no se ha creado uno
anteriormente estas actividades han sido aplicadas al Sistema Teleférico de
Mérida.
Cada actividad asignada al pasante fue realizada diariamente y aplicada
con éxito al departamento asignado.
23
FASE II
2. EL PROBLEMA
2.1 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
El Sistema Teleférico de Mérida, es una empresa estatal que coadyuva
con el desarrollo turístico del país; presta servicios turísticos, de restauración
y recreacionales, sin duda alguna ha sido y seguirá siendo el sitio de mayor
interés de la ciudad, a nivel nacional e internacional, debido a su ubicación,
longitud, altitud y amplia diversidad de atractivos turísticos encontrados en la
zona, permitiendo así mejorar el turismo en la entidad, incluyendo a las
comunidades aledañas “Los Nevados”, fortalecer el turismo en todo el país y
dinamizar la economía merideña. Esta potencia turística se convertirá en el
teleférico más alto, largo y moderno del mundo, comunicará a la ciudad de
Mérida con uno de los picos más altos (pico espejo) con una altura de 4.765
metros sobre el nivel del mar, recorriendo un tramo de 12.5 kilómetros.
Por otra parte es importante tener en cuenta que el éxito de toda empresa
depende del acierto que se tenga al precisar la descripción del cargo, lo cual
es posible al analizar elementos claves como objetivos, recursos, tareas y
requisitos propios del trabajo, que permitan establecer responsabilidades y
atribuciones para canalizar el esfuerzo humano hacia el logro de los objetivos
organizacionales.
Dentro de las necesidades latentes del Sistema Teleférico de Mérida se
encuentra la creación del departamento de Alimentos y Bebidas que
actualmente se encuentra en marcha. Para conocer como está compuesto
24
administrativa y operativamente la coordinación de alimentos y bebidas se
debe tener presente la expresión gráfica de la organización que es la
estructura organizativa, el cual facilita que el personal perciba cada
departamento al cual pertenece, identifique tareas, conformar sectores,
denominarlos y establecer los niveles jerárquicos. Tomando en cuenta la
estructura organizacional se desea crear un manual descriptivo de cargos y
funciones que permita visualizar las diferentes operaciones que componen
un proceso, identificando donde, cómo, cuando y para que o quien haya de
realizarse cada tarea, Mc. Gregor (1999) expone; “El ser humano ordinario si
está colocado en circunstancias adecuadas, se habitúa no solo a aceptar,
sino aun a buscar nuevas responsabilidades”(p.55). De esta manera
proporcionando y facilitando al departamento de talento humano los
procesos de selección, capacitación y contratación de personal.
El sistema Teleférico de Mérida, actualmente se encuentra expandiendo
su estructura, con el fin de prestar servicios de alimentos y bebidas para
satisfacer las necesidades de los visitantes, esto conlleva a mejorar los
servicios ofrecidos anteriormente. Con la remodelación del sistema teleférico
de Mérida se desea adaptar el recurso humano a la estructura física, dando
origen al manual de descripción de cargos y funciones, para llevar a cabo
procesos óptimos de administración de personal, permitiendo mejorar los
procesos de contratación de profesionales, técnicos y personal obrero,
colocar las personas con las competencias en los lugares adecuados,
distribuyendo equitativamente a los empleados en las diferentes áreas de
trabajo de la organización, de acuerdo a necesidades y requerimientos ya
que es una herramienta que aporta la mejora de los niveles productivos de
grandes, medianas y pequeñas empresas.
De esta manera la propuesta se enmarca en la creación de un Manual de
25
descripción de cargos y funciones del departamento de Alimentos y Bebidas
del Sistema Teleférico de Mérida, debido a que es un instrumento
imprescindible y vital para incrementar la efectividad y eficiencia del recurso
humano de toda organización. Al respecto Chiavenato (1998) afirma: ”La
descripción de cargos como proceso consiste en determinar los elementos o
hechos que componen la naturaleza de un cargo y que los hacen distintos de
todos los otros existentes en la organización” (p. 275). A su vez definir cargos
y funciones que no se encuentran incluidos en el Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo de los Obreros de la Administración Pública Nacional,
dado que es importante para este departamento conocer las funciones y las
tareas esenciales y significativas optimizando la producción diaria de los
restaurantes, cafés y cocina de producción instalados en cada una de las
estaciones del Sistema Teleférico de Mérida.
La carencia de un manual de descriptivo de cargos y funciones trae una
serie de consecuencias; desorganización de los procesos, descontrol de las
funciones de cada empleado, funciones no acordes con el cargo establecido,
aumenta la carga laboral, fatiga y decadencia en sus labores para los
trabajadores en los distintos departamentos. Dicho lo anterior, surge la
necesidad
de
elaborar
un
manual
que
sustente
las
actividades
administrativas y operativas llevadas a cabo en el departamento de alimentos
y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
Por otra parte se debe hacer énfasis en el Decreto N° 8.980 del Sistema
de Remuneraciones de las Funcionarias y Funcionarios de la Administración
Pública Nacional y el Decreto N° 8.979 del Sistema de Remuneraciones de
las Obreras y Obreros de la Administración Pública Nacional publicados por
la Gaceta Oficial el 15 de mayo de 2012 con dichos decretos se establece
un sistema único de clasificación de cargos y salarios en la administración
26
pública nacional el cual es un instrumento básico para la administración de
los subsistemas de clasificación y remuneración de cada uno de los cargos,
ya que contiene las especificaciones oficiales de las clases de cargos de
obreros y funcionarios públicos al servicio de los órganos y entes de la
Administración
Pública
con
tabuladores
salariales
especiales,
de
conformidad con las exclusiones establecidas en la Ley de la Administración
Pública.
Esta necesidad es la que impulsa al Sistema Teleférico de Mérida a
adoptar un manual descriptivo de sus cargos y funciones, que le permita
definir ciertas interrogantes cuyas respuestas serán sólo posibles a través de
un análisis descriptivo de cada cargo correspondiente en dicha institución.
¿Cuál es la importancia de los manuales descriptivos de cargos y funciones
para las empresas? ¿Por qué se debe investigar los conceptos básicos de
manuales? ¿Para qué se debe analizar la importancia de los Manuales de
descripción de cargos en las empresas?
Ante estas interrogantes se ha considerado conveniente proponer un
manual de descripción de cargos y funciones al personal administrativo y
operativo que sirva de guía, patrón y apoyo al personal empleado y obrero
que labora en las áreas administrativas y operativas del Sistema Teleférico
de Mérida.
27
2.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
2.2.1 Objetivo General.
Analizar la factibilidad de un Manual Descriptivo de Cargos y Funciones
dirigido al Personal Administrativo y Operativo adscrito a la Coordinación de
Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
2.2.2 Objetivos Específicos.
1.
Conocer la importancia de los manuales descriptivos de cargos y
funciones para el Sistema Teleférico de Mérida.
2.
Determinar la conceptualización básica de los Manuales.
3.
Analizar la importancia de un Manual descriptivo de cargos y
funciones para el Sistema Teleférico de Mérida.
28
2.3 Justificación.
El manual descriptivo de cargos y funciones del personal administrativo y
operativo de la coordinación de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico
de Mérida, es desarrollado con el objetivo de que la coordinación de Talento
Humano determine con éxito los procesos de selección, capacitación y
contratación del personal y a su vez con el manual obtengan información de
manera precisa la denominación de procesos, funciones y tareas que deben
ejecutar los trabajadores que existen dentro de la compañía y los factores
que son necesarios para llevarlas a cabo con éxito.
Tal es su importancia, que se considera como una herramienta
fundamental y básica para cualquier organización. El establecimiento de un
manual descriptivo de cargos sentará las bases, y en cierta medida,
determinará el éxito de los procesos de una organización.
El manual descriptivo de cargos es imprescindible para el
Sistema
Teleférico de Mérida, debido, a que es fundamental definir cargos ya que al
momento de prestar servicios se obtenga el personal ideal, lo cual debe
contar con una estructura administrativa y operativa clara, donde se definirá
la naturaleza y propósito de sus cargos, así como permitirá a la institución la
contratación del personal eficiente y eficaz e identificar las necesidades de
capacitación. De igual manera permite que la empresa
obtenga sus
parámetros establecidos en cuanto a la determinación de perfil del ocupante
al puesto o cargo que se debe ocupar y llevar así la estimulación de
motivación del personal.
Dado el grado de importancia de los manuales descriptivos de cargos y
funciones en organizaciones, la investigación se ha planteado por la
29
necesidad de un Manual de Descripción de Cargos y funciones, para el
personal administrativo y operativo de la jefatura de alimentos y bebidas
adscrito al Sistema Teleférico de Mérida, ya que éste no obtiene un
instrumento especifico que sea apto y sirva de guía o patrón para la
ejecución de las actividades y que ayude al mismo tiempo al desarrollo de
sus funciones.
La jefatura de Alimentos y Bebidas necesita un manual de descripciones
de cargos y funciones de personal administrativo y operativo porque:
•
Definirá
claramente
las
tareas,
los
deberes,
funciones
y
responsabilidades de cada uno de los miembros administrativos y operativos
de la coordinación de alimentos y bebidas.
•
Ayuda a la coordinación y evita la duplicidad y las fugas de
responsabilidad.
•
Apoya a la jefatura de alimentos y bebidas a evitar redundancias y
pérdidas de responsabilidades laborales.
•
Aumenta motivación, eficacia y eficiencia a los empleados, ya que,
señala detalladamente sus funciones, lo que debe hacer y como hacerlo.
•
Permite una buena selección, contratación, capacitación y evaluación
de personal.
30
2.4 Alcance de la Investigación.
La investigación tuvo como objetivo fundamental la propuesta de un
manual descriptivo de cargos y funciones, dirigido al personal empleado y
obrero de la coordinación de alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de
Mérida.
El alcance de un Manual de descripción de cargos consiste en presentar
los procesos a efectuar en los cargos administrativos y operativos vigente
en el Sistema Teleférico de Mérida, de acuerdo a la estructura y necesidades
propias de esta empresa, aporta información a los trabajadores y
supervisores de sus deberes y responsabilidades dentro de la empresa. La
descripción de
cargo
clasifica en
su continuidad lógica
diferentes
operaciones que componen un proceso, identificando totalmente donde,
como, cuando y para que o quien haya de realizarse, de esta manera
proporcionando y facilitando la selección, entrenamiento y capacitación de
los trabajadores optimizando así su eficiencia, eficacia y calidad de
desempeño en sus labores diarias.
31
FASE III
MARCO TEORICO-CONCEPTUAL
ANTECEDENTES
Los antecedentes buscan situar al lector en los estudios previos
relacionados presente investigación, manifestando evidencia real y certera
que demuestre la importancia que abarca el tema.
Arias (2006) define los antecedentes como “Investigaciones realizadas
anteriormente que guardan alguna vinculación con el problema en
estudio” (p.39).
Así mismo Tamayo & Tamayo (2006), señalan que “Los antecedentes
tratan de hacer una síntesis conceptual de las investigaciones, con el fin de
determinar el enfoque metodológico de la misma” (p.54).
De este modo es necesario considerar ciertas investigaciones de
diferentes autores relacionadas con el tema; Manuales y de descripción de
cargos y se obtuvieron los siguientes estudios:
En primer término Galvis, L (2010), realizó una investigación que tuvo el
siguiente
nombre “Análisis de los Cargos del Departamento de Talento
Humano en el Hotel VENETUR Margarita”. Este estudio tuvo como objetivo
analizar la estructura de los cargos del departamento de Talento Humano del
Hotel VENETUR Margarita. Su propósito fue contar con material referente a
un análisis de cargo otorgando así una base para poder dirigir a las personas
32
que llegue a ocupar un cargo personal fijo para
realizarse una
autoevaluación y mejorar su desempeño, abarcando las habilidades,
destrezas y conocimientos que se requieren. El diseño metodológico de esta
investigación se realizó bajo un enfoque Cualitativo y Estudio de Campo. Por
consiguiente la población se conformó por los departamentos que
pertenecen a la organización “Hotel VENETUR Margarita”, de este modo la
muestra determinada fue del Departamento de Talento Humano del Hotel
VENETUR Margarita, allí se ubicó el personal que tuvo
mayor influencia
dentro del hotel para la toma de decisiones importantes.
Para concluir, el departamento de talento humano se cataloga como uno
de los más importantes dentro de la organización, debido a que lleva una
serie de procedimientos de los cuales muchos de ellos depende el éxito de la
empresa, para ello es necesario mantener una supervisión sobre
cumplimiento de los deberes y responsabilidades de cada cargo.
el
Cabe
destacar que ambos proyectos se relacionan por el diseño de investigación
que poseen “diseño de campo” el cual están en contacto directo con el
fenómeno en estudio o en el lugar donde se realiza.
Por otra parte, González, C (2011), su investigación se basó en una
“Propuesta de un instructivo para el departamento de Recursos Humanos en
el reclutamiento de personal de bar en el Hotel VENETUR Margarita”. Este
estudio fue realizado con la finalidad que el Bar del Hotel VENETUR
Margarita tuviese personal calificado que pueda reunir todos los requisitos de
atención al cliente, lo cual comienza desde el proceso de reclutamiento y
habilitación de nuevos puestos de trabajos en el área del bar, realizando un
instructivo adecuado a las necesidades del departamento de alimentos y
bebidas y el departamento de recurso humano. El estudio tuvo como tipo de
investigación Cualitativa-Descriptiva, la población de la investigación la
33
conformó el Hotel VENETUR Margarita y la muestra fue determinada en el
Bar del Hotel VENETUR Margarita, que fue donde se aplicó el estudio.
Finalmente el desarrollo de los lineamientos para el proceso de inserción
de personal de nuevo ingreso, le permite a la empresa no solo minimizar los
gastos en inversión de tiempo, sino que incentiva al personal a mejorar sus
condiciones y conocimientos para poder optar a ascensos y reconocimientos,
lo cual se traduce a un nivel de satisfacción que beneficia a la empresa,
puesto que el ingreso de personal apto para desempeñar el trabajo del área
de bar mejora la atención y calidad de servicio a los turistas que frecuentan
al hotel. De esta manera se relacionan porque ambos proponen fundamentos
principales y totalmente importantes para la administración de personal.
En este orden de antecedentes la investigación de Agreda, J y Liendo, O
(2012), en su trabajo final de grado titulado “Diseño de un Manual de
Descripción y Análisis de Cargo para Puertos de Sucre S.A”, cuya finalidad
fue crear un manual que les sirviera como herramienta para que les
permitiera ingresar a la empresa aquel recurso humano necesario y calificado
para desempeñar las funciones propias del puesto asignado repercutiendo
así, en el buen uso de las funciones gerenciales que posteriormente
desencadenarán en la consolidación, crecimiento y desarrollo de la
organización
convirtiéndose
este
en
un
proceso
prioritario
en
la
jerarquización de las necesidades de la empresa. La investigación fue de tipo
proyectiva, y se apoyó en un diseño de campo, la población estuvo
representada por ciento cincuenta y seis (156) trabajadores, la investigación
no tomo muestra.
La ausencia de un manual de descripciones de cargos no permite que el
personal que labora dentro de la empresa conozca de forma ordenada las
34
normas y procedimientos que deben seguirse para ejecutar de manera
sistemática las actividades que allí se realizan, lo que contrarresta la
oportunidad de algunas aspirantes con perfiles acordes para ocupar los
cargos. Por consiguiente este trabajo final de grado y el actualmente
presente tienen relaciones mutuas en cuanto al tipo y diseño de
investigación, debido a que es proyectiva y de campo.
3.2 Bases Teóricas.
Todo proyecto de investigación debe llevar bases teóricas que sustenten
la información que se presentan dentro de la investigación, Arias (2006)
afirma: “Las bases teóricas implican un desarrollo amplio de los conceptos y
proporciones que conforman el punto de vista o enfoque adaptado, para
sustentar o explicar el problema planteado” (p.106).
3.2.1 Los Manuales
Para Reyes (1991), un manual significa:
Un folleto, una revista, un libro o carpeta, etc., en la que de manera fácil
de manejar, se concentra en forma sistemática una serie de elementos
administrativos para un fin concreto: Orientar, uniformar la conducta que
se presente entre cada grupo humano de la empresa. (p. 211)
Los manuales en las organizaciones exponen detalladamente la estructura
de la empresa y señalan los puestos y las relaciones que existen entre ellos:
explican la estructura funcional, el grado de autoridad, los canales de
comunicación y coordinación, y las actividades de los órganos de la
empresa.
35
Es por ello que se puede decir que un manual es un folleto que contiene
reglas, tareas, actividades, procedimientos e información general que sirve
de patrón para conducir debidamente las actividades de una empresa. Es
una base fundamental para realizar procesos administrativos en las
organizaciones, como son el reclutamiento, selección, capacitación y
ascensos dentro de la organización, dado que indica lo que deben hacer un
cargo, en la ejecución de sus tareas.
3.2.2 Importancia de los Manuales
Para Millán y Acosta (2005):
Los manuales son instrumentos de vital importancia para todas las
Organizaciones porque:
• Permiten mantener en forma ordenada la información y todos los
datos requeridos para el funcionamiento de cualquier empresa, y por
supuesto para la toma de decisiones.
• Persiguen la mayor eficacia en la ejecución del trabajo asignado al
personal, para así lograr los objetivos de la empresa.
• Ofrecen uniformidad, control y responsabilidad a los empleados en
la ejecución de las actividades inherentes a su puesto.
• Son valiosos para el manejo diario de la empresa porque evitan las
duplicaciones en el cumplimiento de las tareas específicas.
• Presentan un conjunto ordenado y sistemático de información y/o
decisiones con la finalidad de dotar a la organización de un instrumento
que muestre la forma de cómo hacer las cosas dentro de ella.
3.2.3 Ventajas de los manuales
Para Millán y Acosta (2005):
• Determinan la responsabilidad de cada puesto y sus relaciones con los
36
demás de la organización.
• Mejoran el desempeño en el trabajo al indicar lo que se debe hacer y
cómo ha de hacerlo.
• Los manuales liberan a los miembros de administración de tener que
repetir información, explicaciones, e instrucciones similares a demás
que disminuyen las pérdidas de tiempo, de recursos económicos y
humanos.
• Eliminan la confusión, incertidumbre y duplicación de tareas.
• Son fuentes permanentes de información sobre prácticas generales y
sectoriales de la empresa.
• Es un medio rápido para informar a los nuevos empleados sobre
reglas, reglamentos beneficios de la empresa.
• Disminuyen la carga de supervisión y permiten que los ejecutivos
cuenten con mayor tiempo libre para planear y resolver problemas.
• Aseguran que todos los interesados tengan una adecuada compresión
del plan general y de sus propios papeles y relaciones pertinentes.
Sirven como guía en el adiestramiento de novatos.
3.2.4 Desventajas de los manuales
Para Millán y Acosta (2005)
• Incluyen solo los aspectos formales de la organización dejando de
lado los informales, cuya vigencia e importancia para la vida de la
empresa son notorias.
• Una mala redacción puede hacer más complicado su uso.
• Su preparación suele ser demasiado caro, limitativo y laborioso.
• Los datos manuales suelen actualizarse permanentemente de lo
contrario pierden su vigencia y aplicabilidad.
• Existe el temor de que pueden conducir a una estricta reglamentación
y rigidez, en el sentido, de que coarta la iniciativa de los trabajadores si
estos se limitan tan sólo a su contenido.
3.2.5 Manuales de organización
Según Gómez (1994):
Los manuales de organización exponen con detalle la estructura de la
empresa y señalan los puestos y la relación que existe entre ellos para
el logro de sus objetivos. Explican la jerarquía, los grados de autoridad
37
y responsabilidad; las funciones y actividades de los órganos de la
empresa. Generalmente contienen gráficas de organización,
descripciones de trabajo, cartas de límite de autoridad, etc. Los cuales
se elaboran ordinariamente con base en los cuadros de organización,
los cuales se acompañan de las descripciones de los diferentes puestos
inscritos en el cuadro. (p. 378)
Los manuales son de gran importancia para las las organizaciones, ya
que persigue la mayor eficacia y eficiencia para la ejecución de trabajo
asignado al personal con el fin de alcanzar los objetivos organizacionales.
3.2.6 Manual de descripción de puestos
Para Gómez (1994) expone que un manual de descripción de puestos:
“Es llamado también como manual individual o instructivo de trabajo, que
precisa las labores, los procedimientos y rutinas de un puesto en particular”
(p. 379).
Un manual de descripción de puestos en una empresa se encarga de
detallar todas las actividades realizadas en un solo puesto dentro de la
organización desde la más sencilla hasta la más compleja de ellas.
3.2.7 Objetivos de los manuales administrativos
Pérez (2000)
Los manuales representan un medio de comunicación de las decisiones
administrativas y por ello tienen como propósito señalar en forma
ordenada y sistemática la información. La clasificación y grado de
detalle de los manuales permite cumplir con los siguientes objetivos:
• Presentar una visión de conjunto del organismo.
• Precisar las funciones de cada unidad administrativa para deslindar
responsabilidades, para evitar duplicidad de funciones y detectar
omisiones.
38
• Coadyuvar a la ejecución correcta de las labores encomendadas al
personal, y propiciar la uniformidad en el trabajo.
• Permitir el ahorro de esfuerzos en la ejecución del trabajo en tanto la
repetición de instrucciones y directrices.
• Proporcionar la información básica para la planeación e interpretación
de reformas.
• Facilitar el reclutamiento y la selección del personal.
• Servir de medio de integración y orientación al personal de nuevo
ingreso, facilitando su incorporación a las distintas áreas.
• Propiciar el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales.
3.2.8 Contenido de los manuales
La Guía Técnica para la elaboración de manuales (1997) señala los
siguientes aspectos que deben contener los manuales:
1. índice. Lista del contenido del manual
2 Introducción: Ámbito de aplicación, beneficios a obtener, motivos que
dan lugar a la elaboración, observaciones y aclaraciones que deben
incluir.
3. Antecedentes históricos: Breve descripción histórica sobre la
empresa, su origen, desarrollo (señalamiento de modificaciones que se
hayan efectuado en cuanto a estructura y funciones)
4. Base legal: Mención de las disposiciones constitucionales, leyes,
reglamentos, circulares y acuerdos de los cuales se derivan las
atribuciones y facultades de la unidad administrativa desde su creación
hasta la fecha; así como las disposiciones en vigor que reglamenten las
actividades.
5. Atribuciones/ Facultades otorgadas a una unidad administrativa como
exclusiva competencia de su ordenamiento legal, (constituciones, leyes,
reglamentos, circulares).
6. Estructura orgánica: Es la forma en que están ordenadas las
unidades que componen la entidad administrativa y las relaciones que
guardan las unidades internas. Existen dos formas de describir la
estructura orgánica.
7. Listado: Se listan en orden jerárquico cada una de las unidades.
• Organigrama: Representación gráfica del ordenamiento de las
unidades, sus niveles jerárquicos, los canales de comunicación, las
líneas de autoridad y supervisión, así como las unidades de categoría
especial. Generalmente son representados en forma vertical en función
de la facilidad de compensación.
8. Descripción de áreas
39
• Objetivos: Se deberá plasmar el propósito que se pretenda alcanzar,
con la realización de las funciones de áreas.
• Funciones: Grupo de actividades a fines y coordinadas para alcanzar
los objetivos de la unidad administrativa.
9. Descripción de puestos: Se deberá incluir una relación de los
mismos, con el fin de identificar los diversos puestos de la unidad
administrativa, la descripción de cada puesto deberá presentarse en
páginas por separado para facilitar su localización.
• Identificaciones: Se deberá de identificar el nombre del puesto así
como el área a la cual está adscrito a la estructura orgánica.
• Descripción genérica. Deberá de enunciar las funciones básicas que
sirva para definirlo sin entrar a detalles innecesarios.
• Funciones principales: Por cada puesto que se describa, se
presentará una relación de las funciones importantes que realice
• Autoridad: Deberá de indicarse el puesto a que reporta directamente,
así como aquellos que supervisa en orden jerárquico descendente.
El manual presentado en la propuesta se rigió bajo un diseño de manual
descriptivo de cargo, establecido por el Licdo. Begoña San Martin donde su
estructura es la siguiente:









Índice
Introducción
Objetivo del manual
Alcance
Glosario de términos
Estructura del manual
Organigrama
Descripción de los cargos
Referencias bibliográficas.
3.3 Cargo
El cargo lo desempeñan las personas que realizan funciones dentro de
una organización.
Chiavenato (1994) define cargo como:
40
Conjunto de funciones con posición definida dentro de la estructura
organizacional, es decir, en el organigrama. Ubicar un cargo en el
organigrama implica definir cuatro aspectos: el nivel jerárquico, el área
o departamento en que está localizado, el supervisor jerárquico (ante
quien responde) y los subordinados (sobre los que ejerce autoridad). (p.
238)
Es por ello que consta de un conjunto de deberes y responsabilidades
que son designadas dependiendo del orden jerárquico, el cargo es asignado
dependiendo su naturaleza y del participante adecuado, asignando un
personal competente en cada cargo, las funciones deberes serán realizadas
con mayor eficiencia y eficacia, para bien de la empresa y del personal.
3.3.1 Descripción de Cargos
La descripción de cargos determina elementos y hechos que componen la
naturaleza de cada cargo. En efecto es un proceso que consiste en
enumerar las tareas o atribuciones que conforman un cargo y que lo
diferencian de los demás cargos que existen en una empresa (Chiavenato,
1994). Este proceso se hace para hacerlo diferente de los demás que
componen las organizaciones, detallan atribuciones, tareas y ejecuciones
asignadas para cada uno de ellos, que hacen, como lo hacen y cuando lo
hacen son fuentes que sugieren información básica y necesarias para la
planeación y desempeño de los departamentos de talento humano y hacer
buen desempeño de sus funciones como lo son, la selección, adiestramiento,
contratación, administración salarial e incentivos salariales.
En este sentido se utiliza este término porque es fundamental ya que se
considera como una fuente de información básica para toda la planeación de
recursos humanos. Además de ser necesaria para la selección, el
adiestramiento, la carga de trabajo, los incentivos y la administración salarial.
41
3.3.2 Análisis de Cargos
El análisis de cargo es una manera clara y sencilla de definir tareas que
se van a realizar en un determinado cargo y los factores que son necesarios
para llevarlos a cabo con éxito en la organización. Se debe señalar que es el
propósito de obtener, analizar y registrar informaciones relacionadas con los
cargos. El análisis estudia y determinan los registros calificativos, las
responsabilidades que le añaden y las condiciones exigidas por el cargo para
su correcto desempeño (Chiavenato, 1994). El análisis de cargo es la base
para evaluar y clasificar los cargos con el propósito de llevarlos a una
comparación, también determina procedimiento por el cual se determinan los
deberes y la naturaleza de los puestos y los tipos de personas que lo
conforman.
Cabe mencionar que el análisis de cargo proporciona datos sobre los
requerimientos del puesto y las especificaciones de los mismos, evalúa la
complejidad del cargo, permite conocer las características que una persona
debe cumplir para desarrollarlo normalmente, constituyen un conjunto de
requisitos intelectuales, requisitos físicos, responsabilidades implícitas,
condiciones de trabajo.
3.3.3 Partes del Análisis de Puesto
Arias & Heredia (1999), definen las partes del análisis de puesto como:
a) La Identificación: Aquí se incluyen los siguientes datos: nombre del
puesto, ubicación dentro de una estructura, nombre del puesto
inmediato superior, nombre de los puestos que dependen de él, salario
asignado, claves y otros datos importantes para poder localizarlo dentro
de la estructura organizativa.
42
b) La descripción: En esta sección del análisis se se detallan las tareas
efectuadas en ese puesto. Consta de 2 partes: descripción general y
descripción específica. En la primera se señalan las acciones
específicas, los cuales se desglosan en la segunda. En esta segunda,
con frecuencia se sigue un ordenamiento: importancia de cada tarea,
cronología de cada una, frecuencia, etapas del proceso administrativo
tradicional, etc.
c) Los requerimientos: Aquí se mencionan los requisitos para
desempeñar con éxito el puesto. En la práctica, sin embargo, se
colocan en este inciso solo aquellos aspectos fácilmente detectables:
edad, sexo, nivel de estudio y otras facetas demográficas, esta
determinación resulta con frecuencia bastante subjetiva.
3.3.4 Estructura del análisis de cargo.
Chiavenato (1994), define la estructura del análisis de la siguiente
manera:
La estructura del análisis de cargo son los requisitos físicos e
intelectuales que debería tener el ocupante para el desempeño
adecuado del cargo, cuales son las responsabilidades que el cargo le
impone y en qué condiciones debe desempeñar el cargo: por lo cual el
análisis de cargo se refiere a cuatro áreas de requisitos aplicados casi
siempre a cualquier tipo o nivel de cargo:
Requisitos intelectuales.
Requisitos físicos.
Responsabilidades implícitas.
Condiciones de trabajo.
Es necesario conocer la estructura del análisis de puesto en la gerencia
de talento humano porque permite mejorar su conocimiento sobre el flujo de
trabajo de su unidad, permite realizar una mejor selección del personal,
facilita efectuar evaluación objetiva de sus subalternos, es esencial utilizarla
en los manuales de descripción y así conocer requisitos, condiciones y
responsabilidades de cada uno de los cargos pertenecientes a la
organización.
43
3.3.5 Elementos del Análisis de Cargos
Los elementos básicos del análisis de cargos son:
La Descripción de Cargos: Proceso que comprende la identificación
(título, Departamento, Jefe inmediato, etc.), las funciones que realizan y
los accesorios que se manejan en el cargo (equipos y herramientas).
La Especificación de Cargos: Es donde se mencionan los requisitos
mínimos que debe tener una persona para ocupar un cargo (capacidad,
habilidad, esfuerzo, responsabilidad y condiciones de trabajo).
3.3.6 Objetivos de la Descripción de Cargos
Los objetivos de la descripción de cargos constituye la base
fundamental para cualquier programa de recursos humanos, dicha
descripción funcionará como inventario previo de datos a la situación
que se tratará, puede ser en un proceso de reclutamiento y selección
o cualquier otro mecanismo que utilice la organización en función de
mejorar su recurso humano y que la misma logre sus objetivos o
metas propuestas.
Chiavenato (1994) señala entre otros los siguientes objetivos como son:
1. Proveer información para la elaboración de anuncios del mercado
de mano de obra, donde se puede reclutar, etc, como base para
el reclutamiento de personal.
2. Determinación de un perfil del ocupante del cargo.
3. Suministro del material necesario al propio contenido de los
programas de entrenamiento, como base para la Capacitación del
personal.
4. Determinación mediante la evaluación y clasificación de cargos, de
los rangos salariales, de acuerdo con la posición relativa de los cargos
dentro de la organización, como base para la Administración de
Salarios.
5. Estímulo de la motivación del personal, para facilitar la evaluación
del desempeño y la promoción.
6. Determinación del valor relativo de las diversas posiciones en
44
el departamento.
7. Definición de líneas de autoridad y responsabilidad en la
organización.
3.3.7 Evaluación de cargos
La evaluación de cargo permite conocer correctamente la función de todo
el personal adscrito a una organización para determinar hacia dónde se va y
cómo se está haciendo. Este proceso permite analizar y comparar su
contenido, con el fin de colocarlos en un orden de jerarquización.
Chiavenato (1994) afirma que:
La evaluación de cargos es el proceso de analizar y comparar el
contenido de los cargos, con el fin de colocarlos en un orden de clases
que sirvan de base para un sistema de remuneración. Inclusive, es
simplemente una técnica proyectada para asesorar el desarrollo de una
nueva estructura de salarios que defina las correlaciones entre los
cargos sobre una base consistente y sistemática. (p. 306)
Sin duda alguna, es una fuente de información básica para toda la
planeación de recursos humanos. Es necesaria para la selección, el
capacitación, contratación, la carga de trabajo, los incentivos y la
administración salarial.
3.3.8 Clasificación de cargos
Chiavenato (1994) expresa que, “El agrupamiento de los cargos en clase
busca facilitar no solo la administración salarial, sino también permitir que
cada clase de cargo tenga un tratamiento genérico en termino de beneficios
sociales, regalías, ventajas, señales de estatus, etc” (p. 330).
45
3.4 Valuación de puestos
Es el proceso mediante el cual se determina el valor individual de un
puesto dentro de la empresa en relación con los demás puestos
pertenecientes a la misma.
Asi mismo Arias & Heredia (1999) expone que;
Tradicionalmente se ha considerado como la técnica para analizar el
puesto con la finalidad de determinar su importancia con relación a los
demás, considerando: el grado de habilidad, esfuerzo y responsabilidad
requeridos en el mismo así como las condiciones de trabajo en las
cuales se desempeña. (p.548)
En esta parte de la administración de personal reconoce las actividades
realizadas por el trabajador, y son valuadas de acuerdo al grado de eficiencia
que lo desempeñe, para verificar el cumplimiento correcto de obligaciones y
responsabilidades asignadas, es fundamental aplicar valoraciones de
puestos de trabajos en los manuales de descripción de cargos y funciones
para las empresas.
3.4.1 Propósitos generales de la valuación de puestos
Arias & Heredia (1999), identifican los propósitos de la valuación de la
siguiente manera:
a) Proporcionar información sistematizada para determinar el valor
relativo de los puestos.
b) Fijar las bases para la administración de sueldos y salarios.
c) Establecer una estructura de salarios comparables con las que
existen en el mercado de trabajo.
d) Controlar adecuadamente los costos relativos al personal.
e) Establecer bases para negociaciones con el sindicato.
f) Realizar la revisión periódica de los salarios.
g) Establecer principios y políticas claras y precisas para otorgar una
46
paga justa y equitativa al personal.
h) Ayudar a la selección, promoción y transferencia de personal y a los
programas de capacitación.
i) Reducir insatisfacción, quejas y rotación de personal.
3.5 Tarea
Chiavenato (1994), define tarea como: “El conjunto de actividades
individuales que ejecuta el ocupante del cargo, en general hace referencia a
cargos simples y rutinarios como los que ejercen los que trabajan por horas o
los obreros” (p. 237).
De este modo las tareas son todas las actividades que se realizan en el
cumplimiento de deberes y responsabilidades de un cargo y se distinguen de
acuerdo a las funciones que se desempeñan, en los manuales descriptivos
es básico definir las tareas, para saber las actividades que debe cumplir cada
cargo adscrito a la organización.
3.6 Atribución
Chiavenato (1994), define atribución como: “El conjunto de actividades
individuales que ejecuta la persona que ejecuta el cargo. Se refiere a cargos
que incluyen actividades más diferenciadas como las que desempeñan los
que trabajan por meses o los funcionarios” (p. 238).
3.7 Función
Chiavenato (1994), define función como:
Conjunto de tareas (cargos por horas) o atribuciones (cargos
por
47
meses) que el ocupante del cargo ejerce de manera sistemática y
reiterada, o un individuo que, sin ocupar un cargo, desempeña una
función de manera transitoria o definitiva. Para que un conjunto de
tareas o atribuciones constituya una función, se requiere que haya
repetición al ejecutarlas. (p.238)
ORGANIGRAMA
Castelo (2006) afirma:
El organigrama se define como la representación gráfica de la
estructura orgánica de una institución o de una de sus áreas y debe
reflejar en forma esquemática la descripción de las unidades que la
integran, su respectiva relación, niveles jerárquicos y canales formales
de comunicación. (p.6)
Es el organigrama la representación gráfica y plasmada sobre cada cargo
perteneciente a una empresa, presenta el orden jerárquico de cada uno de
ellos, es por ello que de allí parte la descripción de cargos, los organigramas
son fuentes de información fundamental al momento de realizar los manuales
de descripción de cargos para las empresas.
Funciones Del Organigrama
Según Melinkoff (1990)
Para la ciencia de la administración: Sirve de asistencia y orientación de
todas las unidades administrativas de la empresa al reflejar la estructura
organizativa y sus características gráficas y actualizaciones.
Para el área de organización y sistema: Sirve para reflejar la estructura
así como velar por su permanente revisión y actualización (en las empresas pequeñas y medianas, generalmente la unidad de personal
asume esta función), la cual se da a conocer a toda la compañía a
través de los manuales de organización.
Para el área de administración de personal: El analista de personal requiere de este instrumento para los estudios de descripción y análisis
de cargos, los planes de administración de sueldos y salarios y en general como elemento de apoyo para la implementación, seguimiento y
actualización
de
todos
los
sistemas
de
personal.
48
FASE IV
4. MARCO METODOLÓGICO
El marco metodológico es el apartado del trabajo que dará el giro a la
investigación, es donde se expone la manera como se va a realizar el
estudio. Según Arias, F (1999) expone: “La metodología del proyecto incluye
el tipo o tipos de investigación, las técnicas y los procedimientos que serán
utilizados para llevar a cabo la indagación. Es el "cómo" se realizará el
estudio para responder al problema planteado” (p. 19).
4.1 Tipo de Investigación
La presente Investigación es de tipo Proyectiva ya que consiste en la
investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un Manual de
descripción de Cargos y Funciones para el personal adscrito a la
Coordinación de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
Según Hurtado (2000):
La investigación proyectiva consiste en la elaboración de una propuesta
o de un modelo como solución a un problema o necesidad de tipo
práctico ya sea de un grupo social o una institución en una área
particular del conocimiento a partir de un diagnóstico preciso de las
necesidades del momento, los procesos explicativos o generadores
involucrados y tendencias futuras. (p.325)
De esta manera, la indagación es proyectiva o también conocida como
proyecto factible, porque se ocupa de cómo deberían ser las cosas y se
arribará a la elaboración de una propuesta de manera que se solucione el
problema hallado y que se cumplan las necesidades, para alcanzar los fines
49
y funcionar adecuadamente.
4.2 Diseño de la investigación
Para Arias (2006), “El diseño de investigación es la estrategia general que
adopta el investigador para responder al problema planteado. En atención al
diseño, la investigación se clasifica en: documental, de campo y
experimental.” (p.26).
El presente estudio esta soportado por un diseño de investigación de
campo cuya característica fundamental es la de colocar al investigador en
contacto directo con el fenómeno en estudio o en el lugar donde se realiza.
Esta investigación tuvo de guía un diseño de campo que está definido por
Arias (2006) de la siguiente manera:
Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los
sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos
primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el
investigador obtiene la información pero no altera las condiciones
existentes. (p.28)
4.3 Población-Muestra
4.3.1 Población
Según Arias (2006), la población: “Es el conjunto finito o infinito de
elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las
Conclusiones de la investigación” (p. 81).
50
Para la presente investigación, se tomó como población seis (6) personas
pertenecientes al Departamento de Talento Humano del Sistema Teleférico
de Mérida y del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos.
4.3.2
Muestra
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que les capaz
de generar los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del
proceso. Según Tamayo y Tamayo (1997), afirma que la muestra ¨ es el
grupo de individuos que se toma de la población, para estudiar un fenómeno
estadístico¨ (p. 38).
En esta investigación la unidad muestral es igual a la población, debido a
que es muy pequeña.
4.3.3 Muestreo Intencional.
Este tipo de muestreo es subjetivo, lo que requiere que el investigador
conozca los elementos muestrales, lo que permite que el muestreo sea
representativo, Namakforoosh (2005) lo define de la siguiente manera: “ En
el muestreo intencional todos los elementos muestrales de la población serán
seleccionados bajo estricto juicio personal del investigador. En este tipo de
muestreo el investigador tiene previo conocimiento de los elementos
poblacionales” (p. 189).
51
5. Técnicas e Instrumentos de Recolección de la Información
Para Arias (2004), las técnicas de recolección de la información en la
investigación “Se entiende por, el procedimiento o forma particular de obtener
datos o información” (p. 67). Estas técnicas e instrumentos son medios de
recolección de datos que los investigadores utilizaron para familiarizarse con
el fenómeno objeto de estudio y permite recopilar toda información necesaria
para alcanzar los objetivos propuestos.
La técnica e instrumento de recolección de datos que se utilizó para la
investigación fue la encuesta.
Según Arias (2006) la encuesta: “Se define la encuesta como una técnica
que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de
sujetos acerca de si mismos, o en relación con un tema en particular” (p.72).
Tal como se expresó anteriormente se realizó una encuesta donde se
recopiló la información de las fuentes primarias es decir, con el personal que
labora en el departamento de talento humano del Sistema Teleférico de
Mérida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos.
52
FASE V
5. DIAGNOSTICO QUE SUSTENTA LA PROPUESTA
5.1 PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Pregunta N° 1: ¿Conoce Usted lo que es un Manual descriptivo de cargos y
funciones?
Cuadro N° 1: Conocimiento sobre los Manuales descriptivos de cargo.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
6
100%
NO
0
0%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
¿Conoce Usted lo que es un Manual
de descripción de cargos y funciones?
0%
SI
NO
100%
53
Gráfico N° 1: Distribución porcentual de los conocimientos sobre manual
descriptivo de cargos y funciones.
Fuente: Elaboración propia (2013)
En el presente cuadro y gráfico se muestra que el 100% de la población
afirmaron saber lo que es un Manual descriptivo de cargos y funciones, ya
que la población es representada por personas pertenecientes al
departamento de Talento Humano del Sistema Teleférico de Mérida y el
Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos.
Pregunta N° 2: ¿Considera Usted que los Manuales descriptivos de cargos y
funciones son importantes para las empresas?
Cuadro N° 2: Importancia de los manuales descriptivos de cargos y
funciones en las empresas.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
6
100%
NO
0
0%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
54
¿Considera Usted que los Manuales
de descripción de cargos y funciones
0% para las empresas?
son importantes
SI
NO
100%
Gráfico N° 2: Distribución porcentual de la importancia de los manuales
descriptivos de cargos y funciones en empresas.
Fuente: Elaboración propia (2013)
En la representación gráfica N° 2 y el cuadro N° 2, el 100% de la
población afirma que los Manuales descriptivos de cargos y funciones son de
gran importancia para las empresas porque es un documento formal que
minimiza conflictos en áreas de trabajo y a su vez permite saber el perfil del
cargo, funciones, responsabilidades, las necesidades de capacitación y
permite evaluar el desempeño del empleado.
Pregunta N° 3: ¿Cree Usted que un Manual de descripción de cargos y
funciones es una fuente de información básica para la planeación de Talento
Humano, en cuanto a los procesos de selección, contratación y capacitación
de personal?
Cuadro N° 3: Importancia de los Manuales descriptivos de cargos y
funciones para la planeación de Talento Humano.
55
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
6
100%
NO
0
0%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
¿Cree Usted que un Manual de descripcion de
cargos y funciones es una fuente de información
básica para la planeación de Talento Humano, en
cuanto a los procesos de selección, capacitación
y contratación de personal?
0%
SI
NO
100%
Grafico n° 3: Distribución porcentual la importancia de los manuales
descriptivos de cargos y funciones para la planeación de Talento Humano
Fuente: Elaboración propia (2013)
Se observa que el 100% de la población considera que los Manuales de
descripción de cargos y funciones contienen información fundamental, que
define los procesos de selección, capacitación y contratación, de esta
manera, permiten tener el perfil adecuado que la empresa desea contratar.
Pregunta N° 4: ¿Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad, control y
responsabilidades a los empleados?
CUADRO N° 4: Atribuciones que ofrece el Manual al personal.
56
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
6
100%
NO
0
0%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
¿Cree Usted que un Manual ofrece uniformidad,
control y reponsabilidad a los empleados?
0%
SI
NO
100%
Gráfico N° 4: distribución porcentual de las atribuciones que ofrece el manual
al personal.
Fuente: Elaboración propia (2013)
El 100% de la población respondió de manera afirmativa la pregunta
realizada, porque allí los empleados obtienen información detallada sobre
deberes y tareas según el cargo al cual pertenece, a su vez estandariza los
servicios prestados dentro de la organización.
Pregunta N° 5: ¿Considera Usted que los Manuales descriptivos de cargos y
funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas específicas?
57
Cuadro N° 5: Los Manuales descriptivos de cargos y funciones evitan
duplicaciones en el cumplimiento de tareas específicas.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
6
100%
NO
0
0%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
¿Considera Usted que un Manual de descripción
de cargos y funciones evita duplicaciones en el
cumplimiento de tareas?
0%
SI
NO
100%
Gráfico N° 5: distribución porcentual del impedimento de duplicaciones de
tareas específicas con la presencia de manuales descriptivos de cargos.
Fuente: Elaboración propia (2013)
El cuadro y gráfico N° 5 muestran que la totalidad de la población (100%)
indicó que los Manuales de descripción de cargos y funciones evitan
duplicaciones en el cumplimiento de tareas.
58
Pregunta N° 6: ¿Cree Usted que con la aplicación de un Manual, el personal
de Talento Humano evita dar instrucciones y así disminuye la pérdida de
tiempo?
Cuadro N° 6: Los manuales impiden que el personal de talento humano de
instrucciones.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
5
67%
NO
1
33%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
¿Cree Usted que con la aplicación de
un Manual, el personal de Talento
Humano evita dar instrucciones y así
disminuye la pérdida de tiempo?
33%
SI
67%
NO
Gráfico N° 6: distribución porcentual de lo que impide los manuales al
personal de talento humano.
Fuente: elaboración propia (2013)
El cuadro y gráfico N° 6 indican que el 67% de la población encuestada
59
afirmó que con la aplicación de manuales de descripción de cargos y
funciones, el personal del departamento de Talento Humano disminuye
tiempo y evita dar instrucciones porque el manual sirve de medio de
integración y orientación al personal de nuevo ingreso, facilitando su
incorporación a las distintas áreas, y el 33% no estuvo de acuerdo debido
que expusieron que el departamento de Talento humano no da las
instrucciones, porque son explicadas por el supervisor o jefe inmediato.
Pregunta
N° 7: ¿Considera Usted que al implementarse un Manual
descriptivo de cargos y funciones en las empresas, se reduce la carga
laboral de los Supervisores?
Cuadro N° 7: Reducción de carga laboral de supervisores.
OPCIONES
CANTIDAD
PORCENTAJE
SI
3
50%
NO
3
50%
TOTAL
6
100%
Fuente: Elaboración propia (2013)
60
¿Considera Usted que al
implementarse un Manual de
descripción de cargos y funciones en
las empresas, se reduce la carga…
SI
50%
50%
NO
Gráfico N° 7: distribución porcentual reducción de carga laboral con al
implementarse manuales descriptivos de cargos.
Fuente: Elaboración propia (2013)
El cuadro y gráfico N° 7 indican que el 50% de las personas encuestadas
estuvieron de acuerdo que al implementarse un manual de descripción de
cargos y funciones se reduce la carga laboral de los supervisores, y el 50%
de los encuestados no estuvo de acuerdo en cuanto al termino reducir,
afirmaron que facilita la supervisión, pero de igual manera debe haber una
supervisión constante del personal.
5.2 DISCUSIÓN
De acuerdo a los resultados obtenidos en las encuestas aplicadas al
personal perteneciente al departamento de Talento Humano del Sistema
Teleférico de Mérida y el Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos, se observa una amplia aceptación de la población, al
61
desarrollo y aplicación de la investigación planteada.
De cierta manera los manuales descriptivos de cargos y funciones en
organizaciones dependen de la naturaleza de su actividad para que pueda
determinarse la contribución de cada individuo que pertenece a la
organización, un Manual de cargos y funciones, se emplea para contribuir el
mejor requerimiento humano a la organización, exponiendo de una manera
clara lo que se espera de cada uno de ellos, de manera que acepten y lo
usen como base fundamental para clarificar su estancia y desempeño en el
corto o largo plazo de desempeño dentro de la organización.
Por consiguiente, la percepción de proponer un Manual de descripción de
cargos y funciones al personal administrativo y operativo adscrito a la
coordinación de alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, atrae
a la población, puesto que es una herramienta significativa para la
administración de personal y que sirve de guía organizacional.
62
FASE VI
6. PROPUESTA
6.1 Presentación de la Propuesta
Este manual contiene la descripción y el análisis respectivo de cada
puesto de trabajo del Sistema Teleférico de Mérida, realizando la descripción
y análisis de los cargos, para la elaboración del manual presentado a
continuación se cuenta con los siguientes aspectos; índice, introducción,
objetivo del manual, alcance, glosario de términos, estructura del manual,
organigrama, descripción de los cargos y bibliografía.
6.2 Justificación
Este Manual está dirigido a todo el personal adscrito a la coordinación de
Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, evidentemente toda
organización debe contar con un manual de cargos y funciones que
otorgue información precisa sobre los procedimientos que cada uno de los
cargos en cuanto a la ejecución de sus funciones.
De esta manera la coordinación de alimentos y bebidas del Sistema
Teleférico de Mérida, con la implementación del presente manual que se
propone, la organización contribuiría al logro de sus objetivos y a su vez
alcanzaría la eficacia y eficiencia que llevaría a su efectividad, este manual
describirá los cargos y las funciones que deberán ser ejecutadas por cada
una de las personas que ingresaran a la organización, garantizando respeto,
comunicación, trabajo en equipo y motivación, con el fin de que el personal
que allí
labore no solo pueda satisfacer necesidades económicas, sino
63
profesionales, psicológicas y biológicas.
6.3 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
6.3.1 Objetivo General
Proponer un Manual Descriptivo de Cargos y Funciones para el Personal
Administrativo y Operativo adscritos a la Coordinación de Alimentos y
Bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
6.3.2 Objetivos Específicos
1.
Identificar la posición de cada uno de los cargos existentes en la
estructura organizacional del departamento de alimentos y bebidas del
Sistema Teleférico de Mérida
2.
Definir el objetivo de cada uno de los cargos del departamento de
alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
3.
Describir cada una de las funciones que se deben ejecutar en cada
uno de los cargos del departamento de alimentos y bebidas del Sistema
Teleférico de Mérida.
4.
Desarrollar los requisitos fundamentales de cada cargo
del
departamento de alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
5.
Determinar
los
conocimientos,
habilidades,
destrezas,
responsabilidades y condiciones de trabajo de cada uno de los cargos del
departamento de alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida.
64
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
“MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y FUNCIONES
PARA EL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y OPERATIVO
ADSCRITO A LA COORDINACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA.”
ELABORADO POR
REVISADO POR
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………03
OBJETIVO DEL MANUAL……………………………………………………….04
ALCANCE…………………………………………………………………………04
GLOSARIO DE TÉRMINOS……………………………………………….……07
ESTRUCTURA DEL MANUAL………………………………………………….12
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS……………………………………...13
ASISTENTE DE GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS………………….15
CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS………………………………….17
CONTADOR………………………………………………………………………19
TESORERO……………………………………………………………………… 21
CAJERO…………………………………………………………………………..23
JEFE DE COMPRAS…………………………………………………………….25
JEFE DE ALMACEN……………………………………………………………..27
AYUDANTE DE ALMACÉN……………………………………………………..29
RECEPTOR……………………………………………………………………....31
CHEF EJECUTIVO………………………………………………………………33
SUPERVISOR DE RESTAURANT…………………………………………….35
CHEF PASTELERO……………………………………………………………..37
PASTELERO……………………………………………………………………..39
PANADERO…………………………………………………………………….…41
AYUDANTE DE PANADERO-PASTELERO…………………………………..43
SOUS CHEF………………………………………………………………….…..45
COCINERO……………………………………………………………………….47
AYUDANTE DE SERVICIOS DE COCINA……………………………………49
CARNICERO……………………………………………………………………..51
AYUDANTE DE CARNICERO………………………………………………….53
STEWARD………………………………………………………………………..55
MAITRE……………………………………………………………………………57
CAPITÁN DE MESONEROS……………………………………………………59
MESONEROS…………………………………………………………………….61
BARMAN…………………………………………………………………………..63
AYUDANTE DE BARMAN……………………………………………………….65
BARISTA…………………………………………………………………………..66
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………67
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
FECHA
JUNIO, 2013
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
INTRODUCCIÓN
El presente Manual de Descripción de Cargos y funciones del personal
adscrito a la coordinación de Alimentos y Bebidas del Sistema Teleférico de
Mérida, es el eje central de la gestión de Recursos Humanos, ya que, el
departamento tiene en sus manos la responsabilidad de contratar al
personal ideal para el mejoramiento de los niveles de producción de la
empresa y a su vez tiene como propósito orientar al personal que labora en
el Sistema Teleférico de Mérida.
La descripción de puestos de trabajo está basado en competencias que
constituye la columna vertebral de la Gerencia de Recursos Humanos, cuyo
objetivo consiste en describir los perfiles y funciones de los puestos de
trabajo que debe ejecutar el trabajador, que permitan incorporar a la
institución personal proactivo y polifuncional, de esta manera hacer una
asignación correcta tanto de las características de formación y habilidades
personales
como
de
sueldos y funciones,
para
ofrecer servicios
administrativos y operativos de calidad.
El presente manual contiene las herramientas para describir o
actualizar los puestos y las competencias requeridas en el perfil de estos así
como su clasificación de los puestos del Sistema Teleférico de Mérida.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
con base a sus características en cuanto a funciones, nivel de
responsabilidad, complejidad, requisitos mininos para su desempeño y otros
factores que permiten diferenciarlos y hacerlos objetos de tratamiento
técnico en materia de política salarial, reclutamiento, selección, evaluación,
capacitación y otras acciones de administración de los Recursos Humanos.
OBJETIVO DEL MANUAL
Establecer los cargos y funciones del personal de la coordinación de
alimentos y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, para que facilite el
ordenamiento de la estructura de cargos de acuerdo a los objetivos de la
Organización, facilitar el proceso de selección, capacitación y contratación
personal, precisar las funciones adquiridas a cada cargo y así fijar
Responsabilidades y evitar duplicaciones en las labores, servir de medio de
integración y orientación al personal de nuevo ingreso y que proporcione el
mejor aprovechamiento de los recursos humanos.
ALCANCE
Aplicar todos los cargos existentes en la empresa con este instrumento
de trabajo implementado a la coordinación de alimentos y bebidas del
Sistema Teleférico de Mérida.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FACHA
JUNIO, 2013
GLOSARIO DE TERMINOS
MANUAL DE CARGOS: El Manual de Cargos es aquel que expone con
detalle la descripción de los cargos y la relación existente entre ellos.
Explica la jerarquía, los grados de autoridad y responsabilidad, las funciones
y actividades de los integrantes de la empresa. Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo (2001)
AREA OCUPACIONAL: Contiene las actividades y finalidades de los
diferentes tipos de cargos. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
SUPERVISOR INMEDIATO: Identifica jerárquicamente a quien reporta el
cargo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
PERSONAL A SU CARGO: Identifica que cargos tiene bajo su supervisión.
Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO: Describe la razón por la que existe el
cargo en la organización. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO: Es el listado detallado sobre las
actividades que debe ejecutar el ocupante del cargo. Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo (2001)
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO: Indican las especificaciones o perfil
del ocupante del cargo (educación, experiencia, conocimientos, habilidades
y destrezas). Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJOS: Es la recopilación de
labores de una determinada actividad realizada por el obrero de la
administración pública nacional que contiene dos elementos fundamentales:
una clasificación de carácter general y específica que se refiere a todas las
labores, oficios y/o actividades que debe realizarse en el puesto de trabajo.
Una especificación del puesto que se refiere a los diversos requerimientos
exigidos
que
debe
reunir
el
trabajador
para
poder
desempeñar
satisfactoriamente los deberes y responsabilidades asignadas e inherentes
a su preparación, experiencia, habilidades y destrezas, condiciones físicas,
ambientales y de riesgos.
TITULO DEL PUESTO DE TRABAJO: Es la denominación asignada a los
diversos puestos de trabajos, una vez consideradas las responsabilidades y
atribuciones para cada puesto. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo
(2001)
LABOR GENERAL: Es una breve descripción breve de las actividades más
características del puesto de trabajo. Manual Descriptivo de Puestos de
Trabajo (2001)
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
70
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
LABORES ESPECIFICAS: Es la enumeración explicita y detallada que de
manera ilustrativa se hace de las actividades y tareas que suelen
desempeñarse con mayor frecuencia en los puestos de trabajos. Manual
Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO: Son los niveles mínimos de
educación y experiencia, conocimientos, habilidades y/o destrezas exigidos
en una determinada clase de puesto, que debe reunir el aspirante para
poder desempeñar satisfactoriamente las funciones y responsabilidades
asignadas del puesto. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
CONOCIMIENTO: Es el nivel de educación y experiencia en el área que
exige el puesto de trabajo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
EDUCACION: Es el conocimiento obtenido a través del sistema educativo
formal expresado en grado de instrucción más curso de formación en el
área requeridos para el desempeño de las tareas en un puesto de trabajo.
Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
EXPERIENCIA: Es el conocimiento adquirido en un tiempo determinado en
el desempeño de las tareas propias del área. Manual Descriptivo de
Puestos de Trabajo (2001)
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA,
JUNIO, 2013
HABILIDADES Y DESTREZAS: Son capacidades mentales y motoras
requeridas para ejercer las tareas de un puesto de trabajo. Manual
Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
CONDICIONES DE TRABAJO: Son las condiciones del ambiente físico en
las cuales se desarrollan las actividades laborales y los riesgos que implica.
Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
PUESTO DE TRABAJO: Es la unidad organizacional formada por un
conjunto de tareas, deberes y responsabilidades que requieren de los
servicios de una persona durante la totalidad o parte de la jornada de
trabajo, lo cual indica que es específico e impersonal. Manual Descriptivo
de Puestos de Trabajo (2001)
ANÁLISIS DEL PUESTO: Es el método que consiste en aplicar ciertas
técnicas de observación, entrevista y análisis, para determinar el conjunto
de actividades más significativas que realizan los trabajadores, así como el
conjunto de requisitos que resultan indispensables para el desempeño de
un puesto de trabajo, con el objeto de identificarlo, describirlo y establecer
sus especificaciones y requisitos. Manual Descriptivo de Puestos de
Trabajo (2001)
CLASIFICACIÓN DEL PUESTO: Es la agrupación de los puestos bajo
denominaciones considerando el tipo
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
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DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
de tareas comunes y los niveles de complejidad, conocimientos,
experiencia, habilidades y destrezas, deberes y responsabilidades. Manual
Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
VALORACION DE LOS PUESTOS: Es la determinación del valor de cada
puesto de trabajo mediante el procedimiento técnico de compararlos entre
sí, estableciendo su Jerarquización para poder asignarles un valor salarial
justo. Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001)
ESTRUCTURA DEL MANUAL
El Manual contiene 34 cargos, con distintas especificaciones de los
mismos como lo son:
 Descripción del puesto.
 Título del puesto de trabajo.
 Labor general.
 Labores específicas.
 Especificaciones del puesto.
 Conocimientos, educación, experiencia, habilidades y destrezas,
condiciones de trabajo.
 Puesto de trabajo.
 Análisis del puesto.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
LICDA. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
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DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA

FECHA
JUNIO, 2013
Clasificación del puesto.
 Valoración del puesto.
De este modo se puede argumentar que es esencial contar con un
manual descriptivo de cargos y funciones para la coordinación de alimentos
y bebidas del Sistema Teleférico de Mérida, para fortalecer en este manual
toda la información y características referente a cada uno de los cargos
presentes en este manual adaptado a la coordinación de alimentos y
bebidas que facilitará un instrumento de administración de personal en
cuanto a las actividades de reclutamiento, selección, contratación y
capacitación de personal al puesto requerido.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
74
PAGINA
MANUAL DE DESCRIPCION DE CARGOS 11 DE 67
Y FUNCIONES DE LA COORDINACION
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFERICO DE MERIDA
FECHA
JUNIO, 2013
FIGURA N° 2: Estructura Organizativa del Restaurant ”La Montaña”
COORDINADOR
DE A&B
CONTRALOR
ASISTENTE
ASISTENTE
CONTADOR
CHEF EJECUTIVO
TESORERO
CAJERO
JEFE DE
COMPRAS Y
ALMACEN
RESTAURANT
LA MONTAÑA
SUPERVISOR DE
RESTAURANTES
PANADERIA Y
PASTELERIA
COCINA
GENERAL
CHEF
PASTELERO
SOUS CHEF
PASTELERO
PANADERO
AYUDANTE
SALA
MAITRE
COCINERO
CAPITANES
AYUDANTES
STEWARD
STEWARD
BARMAN
MESONEROS
AYUDANTE
BARISTA
FUENTE: Elaboración propia (2013)
ELABORADO POR:
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
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MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
12 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACION
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE GENERAL
PERSONAL A SU CARGO
JEFE DE RESTAURANTE.
JEFE DE COCINA.
CHEF EJECUTIVO
SECRETARIA DE GERENCIA
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Coordinar los mecanismos y políticas de las operaciones integradas de
cada una de las áreas y establecimientos con el fin de garantizar el
cumplimiento de los objetivos de la misma.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO








Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo.
Junto con el gerente general, el jefe de compras y el almacenista,
elabora especificaciones estándar de compras de alimentos y
bebidas (las cuales se deben actualizar periódicamente).
Es responsable de la elaboración y actualización de menús. Analiza
el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas, y toma las
acciones respectivas.
Es el responsable de elaborar del presupuesto anual de alimentos y
bebidas.
Revisa mensualmente los estados de resultados y presenta al
gerente un informe sobre ellos.
Vigila que se cumplan las normas de higiene.
Establece normas de seguridad.
Establece programas de Capacitación para su personal
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGO
76
SIMILARES

Licenciado en Hotelería y
Turismo.

3 - 5 años de experiencia.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS



Conocimientos en reglamentos, leyes, algunas tecnologías, cultura
general, relaciones interpersonales e idiomas.
Capacidad de análisis, comprensión y organización.
Habilidad numérica, facilidad para expresarse tanto de forma verbal
como escrita.
RESPONSABILIDADES Y CONDICIONES.



Resguardar el dinero en efectivo, cheques y documentos.
Supervisar el personal y las áreas de trabajo, mantener los
materiales, herramientas y equipos.
El ambiente debe tener una temperatura agradable, estar limpio,
trabajo en equipo y poco ruido.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
77
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
PAGINA
14 DE 67
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
ASISTENTE DE GERENTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE GENERAL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO

Asistir al coordinador de A y B en el cumplimiento de sus funciones y
objetivos.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO

Supervisa las operaciones diarias del Departamento de Alimentos y
Bebidas.
 Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en el control y análisis
continuo para así optimizar:
a. Los niveles de calidad de los productos y servicios.
b. La satisfacción de los clientes.
c. Mercancías y mercadeo.
d. Costos operacionales.
e. Sanidad e higiene.
 Coordina y supervisa la preparación, presentación y servicio de
productos alimenticios para asegurar siempre la más alta calidad.
Establece y mantiene relaciones efectivas con los empleados.
 Desempeña funciones tales como entrevistas, estimación de
potencial, adiestramiento, consulta, entrenamiento, para asegurar
que el personal y su productividad sea adecuada.
 Desarrolla planes formales de entrenamiento y conduce
entrenamientos en el sitio de trabajo para el personal del
Departamento de Alimentos y Bebidas.
 Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en la compilación de
nuevos menús y listas de bebidas.
 Asiste al Gerente de Alimentos y Bebidas en todas las áreas
78
administrativas, pero sin limitarse a:
a. Archivos de recetas de Alimentos y Bebidas.
b. Listas de chequeo departamentales.
c. Reportes departamentales.
 Participa en la preparación del plan estratégico de la jefatura, planes
de mercadeo y programas de objetivos, y presupuesto.
 Atiende y contribuye a las reuniones semanales de Alimentos y
Bebidas
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO

EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
Profesional o técnico
universitario

Experiencia en el área
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS

Conocimiento administrativo.

Conocimientos de talento humano.

Alto nivel de organización.

Curso de higiene y manipulación de alimentos
RESPONSABILIDADES Y CONDICIONES.


Área y equipo de trabajo.
Personal a su cargo.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
79
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
16 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CONTRALOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACION
SUPERVISOR INMEDIATO
GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
ASISTENTE DE CONTRALOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO

Salvaguardar los activos de la empresa en alimentos y bebidas y, a la
vez, tiene la obligación de informar al gerente de alimentos y bebidas
de todos sus movimientos y controles para toma de decisiones.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO

Prepara el análisis diario de costo departamental de alimentos y
bebidas.

Mantiene al día los estándares de nómina (informa variaciones)

Revisa las desviaciones al presupuesto (cada semana).

Revisa los estándares de nómina y los ajusta (cada mes).

Revisa personalmente los procesos de compra (proveedores y
pedidos, etc.).

Revisa las áreas de almacenaje y recepción para ver que si los
procedimientos correctos.

Verifica los precios de compra y venta

verifica las mercancías de las cámaras de refrigeración.

Elabora inventarios físicos periódicamente.

Registra las entradas y salidas del almacén y la cava.
80

Registra las ventas diarias.

Registra las compras directas.

Y bebidas que adquiere el restaurante (incluido el bar).

Elabora los reportes del departamento destinados a sus superiores.

Informa a cada jefe de departamento de las anomalías que se
encuentren en sus respectivos departamentos.

Entrega diariamente el reporte de costos al director general.

Lleva estadísticas de platillos y de bebidas.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO

EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
Nivel universitario
aprobado.

3 – 5 años de experiencia.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS

Conocimientos de contabilidad.

Conocimientos de alimentos y bebidas.

Reconocer las mercancías.

Metódico.

Observador y ordenado

Conocer la capacidad de vasos y copas.
RESPONSABILIDADES Y CONDICIONES.

Área y equipo de trabajo.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
81
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
PAGINA
18 DE 67
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contralor
CONTADOR
Contador
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
CONTRALOR
PERSONAL A SU CARGO
ASISTENTE DE CONTADOR
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Es el encargado de dirigir y realizar todas las actividades contables de la
empresa que incluyen la preparación, actualización e interpretación de los
documentos contables y estados financieros, así como otros deberes
relacionados con el área de contabilidad.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO







Efectúa el pago de impuestos correspondientes.
Elabora la nómina semanal de los empleados.
Mantiene actualizados los saldos de bancos, clientes y
proveedores.
Elabora mensualmente los estados financieros correspondientes a
la empresa.
Realiza diariamente un corte de caja.
Recopila y organiza la información sobre los asuntos financieros
de la empresa.
Efectúa el pago de impuestos correspondientes.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO

Título universitario en
Contabilidad o
Administración de
Empresas
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES

1 – 2 años de experiencia
en el área.
82
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
•
•
•
•
•
Conocimiento administrativo.
Alto nivel de organización.
Disponibilidad y adaptabilidad.
Habilidades estadísticas y matemáticas.
Alto nivel de honestidad.
RESPONSABILIDADES

Área y equipo de trabajo.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
83
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
PAGINA
20 DE 67
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contador
Tesorero
TESORERO
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
CONTADOR
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Velar por el cumplimiento de las actividades o procesos que garanticen la
recepción y control de los ingresos de la Institución y su adecuada y
correcta distribución, coordinando y supervisando la ejecución de los
planes y programas de la unidad a su cargo, a fin de garantizar la
cancelación de los compromisos de la empresa y apoyar a las autoridades
en la colocación acertada de los recursos financieros.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO





Recibe y custodia bajo su responsabilidad las cantidades que se le
entreguen acusando recibo, anotándolas en el libro de caja, que
necesariamente deberá llevar, y abonar las facturas.
Lleva los libros correspondientes a su cargo y archivar los
justificantes de ingresos y pagos, autorizando con su firma los
recibos anuales.
Lleva la administración financiera.
Elabora informes diarios, semanales y mensuales del flujo de efectivo
de cada caja manejada por la jefatura.
Colabora con el contador y el contralor en la elaboración de
presupuestos y estrategias de rendimiento monetario.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
84

Nivel universitario
aprobado.

3 – 5 años de experiencia.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS






Conocimiento administrativo.
Alto nivel de organización.
Disponibilidad y adaptabilidad.
Habilidades estadísticas y matemáticas.
Alto nivel de honestidad.
RESPONSABILIDADES


Área y equipo de trabajo.
Efectivo y recibos de pago.
ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
85
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
FACHA
JUNIO, 2013
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
22 DE 67
ORGANIGRAMA
CARGO
Tesorero
CAJERO
Cajeros
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
TESORERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Recibir y efectuar pagos de los clientes de los diferentes establecimientos
de la jefatura de Alimentos y Bebidas, con atención y amabilidad.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO





Reúne la cantidad debida por una compra, carga al consumidor la
cantidad.
Recoge el pago por las mercancías o servicios proporcionados.
Asegurarse de los precios de determinadas mercancías en
descuento o promoción.
Hace el recuento de caja al final de su turno.
Elabora el reporte diario de caja general, donde se especifican
efectivo y puntos de ventas recibidos en función de las ventas del día
anterior.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO

Estudiante universitario o
Técnico Superior
Universitario.
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES

0 – 1 años de experiencia.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS

Conocimiento administrativos
86

Alto nivel de organización

Disponibilidad y adaptabilidad

Cordialidad y amabilidad

Resolución de conflictos.

Alto nivel de honestidad

Alto nivel de responsabilidad.

RESPONSABILIDADES


Área y equipo de trabajo.
Efectivo y recibos de pago.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
87
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
24 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Contador
JEFE DE COMPRAS Y ALMACEN
Jefe de Compras y
almacén
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
TESORERO
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Mantener al día los precios del mercado, identificados con distintos
proveedores, y proponer a gerencia la mejor elección,
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
.







Mantener una estadística de precios y proveedores actualizados
permanentemente.
Dispone de dos o más proveedores para el suministro de un
artículo.
Recibe el requerimiento, selecciona el proveedor y registra las
ofertas.
Realiza las órdenes de compras para ser gestionadas por el área
principal de compras del Sistema Teleférico de Mérida.
Analiza las requisiciones de compra junto con el contralor.
Analiza las facturas con las órdenes de compra.
Supervisa la calidad y cantidad de los productos comprados.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO

Nivel universitario aprobado
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES

1 – 3 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
88


Conocimiento administrativos

Alto nivel de organización

Disponibilidad y adaptabilidad

Alto nivel de honestidad

Alto nivel de responsabilidad.

Conocimientos de la administración pública

Conocimientos de control de costos

RESPONSABILIDADES
 Área y equipo de trabajo.
 Órdenes de compra.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
89
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
26 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
JEFE DE ALMACEN
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
CONTADOR
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Supervisar los procesos de almacenamiento y despacho de materiales y
equipos adquiridos, revisando, organizando y distribuyendo los mismos; a
fin de mantener los niveles de inventarios necesarios y garantizar un
servicio eficiente a la organización.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Supervisa y distribuye las actividades del personal a su cargo.
 Supervisa la entrada y salida de materiales y equipos del almacén.
 Verifica la codificación y registro de mercancías que ingresa al almacén.
 Elabora la programación anual de las adquisiciones para la dotación del
almacén.
 Supervisa la clasificación y organización de la mercancía en el almacén.
 Elabora órdenes de compra para la adquisición de materiales e informa
a la unidad de compras y suministros.
 Supervisa los niveles de existencia de inventario establecidos de bienes
y servicios.
 Mantiene actualizados los sistemas de registros.
 Supervisa la selección de materiales y equipos en cuanto a
identificación, tipo y calidad.
 Revisa, firma y consigna inventarios en el almacén.
 Supervisa el despacho de mercancía a las dependencias que realizan
las requisiciones.
 Realiza reportes diarios de entrada y salida de material del almacén.
90
 Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad
integral, establecidos por la organización.
 Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier
anomalía.
 Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
 Nivel universitario aprobado
1 – 3 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Organizar el trabajo.
Establecer relaciones interpersonales.
Supervisar personal.
Realizar cálculos numéricos.
Redactar informes.
Negociar y analizar información.
Tomar decisiones oportunas.
Facilidad de expresión.
Planificar sistemas de registros.
RESPONSABILIDADES


Área y equipo de trabajo.
Inventarios de almacén.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
91
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
28 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Jefe de Almacén
AYUDANTE DE ALMACÉN
Ayudante de almacén
Receptor
ÁREA OCUPACIONAL
ALMACEN
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE ALMACEN
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Bajo supervisión directa y esporádica, realiza tareas de dificultad promedio,
efectuando labores de recepción, codificación, control y despachos de
materiales y mercancías.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO

Recibe y almacena los materiales y mercancías que ingresan al
almacén.

Chequea y despacha contra requisición la mercancía recibida o
solicitada.

Codifica y almacena el material recibido.

Registra y mantiene actualizada la información del kardex y tarjetero.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
•
Certificado de educación
básica (9no grado aprobado), mas
culminación satisfactoria de un curso
de archivo y correspondencia, en el
INCE o cualquier otra institución
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
De 1 a 3 años de
experiencia en el área.
92
reconocida.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
•
Conocimiento de los métodos de almacenaje de almacén.
•
Habilidad para comprender y seguir instrucciones orales y escritas.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS
•
•
•
•
Fortaleza en la espalda y extremidades superiores e inferiores.
Coordinación manual.
Exposición ocasional a elementos desagradables.
Riesgos moderados en el desempeño de sus labores.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
93
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
30 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Jefe de Almacén
RECEPTOR DE MARCANCÍA
Ayudante de almacén
Receptor
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
JEFE DE ALMACÉN
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Procesar la recepción de mercancía garantizando la misma, con el apoyo
de las órdenes de compra, facturas, características organolépticas e
información de los productos.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Conserva en perfecto orden las órdenes de compra y lista de mercado de
la mercancía y artículos pendientes de recibir.
 Comprueba exactamente que la mercancía o artículos recibidos
concuerdan con la cantidad solicitadas en las órdenes de compra y lista
de marcado. Cualquier discrepancia importante será notificada a su
supervisor.
 Comprueba el buen estado de la mercancía y artículos recibidos,
rechazando aquellos que no cumplan los requisitos de buena calidad o
buen estado
 Entrega del proveedor factura o nota de entrega como en la orden de
compra o lista de marcado, anotara las diferencias que se encuentren.
 Recabara del proveedor el conforme final de la entrega.
 Elabora diariamente las partes de recepción de mercancía, clasificados
según se hubiera indicado administrativamente y soportándolos con las
órdenes de compra o listas de mercado y facturas o notas de entrega del
proveedor.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS SIMILARES
94
 Técnico Superior o Estudiante
Universitario Área Mercadeo

1 – 2 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Organizar el trabajo.
 Establecer relaciones interpersonales.
 Supervisar personal.
 Realizar cálculos numéricos.
 Redactar informes.
RESPONSABILIDADES
Área y equipo de trabajo.
 Productos recibidos.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
95
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
32 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CHEF EJECUTIVO
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
COORDINADOR DE A Y B
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Supervisa, dirige y controla, con la sola limitación de las políticas y normas
fijadas, las actividades relacionadas con la preparación, presentación y
costo de los alimentos.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Resuelve asuntos pendientes tomando en cuenta su importancia.
 Supervisa el trabajo realizado por el personal a su cargo
 Vigila que los sistemas y procedimientos se lleven a cabo según las
normas establecida
 Supervisa que se practiquen las normas de higiene y sanidad en la
preparación de los alimentos
 Controla el desperdicio de los alimentos
 Controla porciones de alimentos en cada platillo
 Da capacitación y adiestramiento al personal a su cargo
 Conoce a la perfección todos los platillos y tipos de bebidas
 Sabe cómo se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes
tipos de vinos
 Diseña menús y guarniciones, presentaciones, especialidades y
sugerencias en coordinación con el Sous chef.
 Decide sobre la programación en la elaboración de los alimentos.
 Determina los costos de la operación que la empresa requiere.
 Desarrolla continuamente mejores técnicas de presentación de los
alimentos observando las tendencias de la moda gastronómica las aplica
a los menús ya establecidos.
 Elabora estándares de recetas (pruebas de rendimiento, pruebas de
conocimiento, precio en base a volumen, equilibrio nutricional y valor
96
calórico)
 Elabora maridajes de vinos, de acuerdo a los alimentos, tipos de menús
cliente y precio determinado.
 Elabora especificaciones estándar de compras de alimentos según la
magnitud del evento que se planea
 Elabora las hojas de costos de las recetas estándar, tanto para alimentos
como para bebidas en conjunto con el departamento de contabilidad
(costos)
 Revisa el estado del equipo y materiales que se emplean en su
departamento.
 Selecciona y evalúa al personal que dependen directamente de él.
 Establece juntas con el personal de su departamento para evaluar el
trabajo realizado y establecer programas para el mejoramiento del
servicio.
 Asiste a las juntas que organicé el gerente de Alimentos y Bebidas.
 Autoriza gastos que se realicen con un fondo de caja fijo que le es
asignado para compras especiales de contado.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
 Nivel Universitario Aprobado
EXPERIENCIA EN CARGOS SIMILARES
3 – 5 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Gran previsibilidad de alteraciones en los eventos.
 Agilidad mental.
 Facilidad y rapidez de solución de los problemas por falta de materia
prima.
 Gastronomía y nutrición.
 Habilidad para tratar con personal experimentado
RESPONSABILIDADES
 Áreas y equipos de trabajo.
 Personal a su cargo.
 Funcionamiento óptimo de cada establecimiento.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR
ING. ANA MOSQUERA
97
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
CARGO
PAGINA
34 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Chef Ejecutivo
SUPERVISOR DE RESTAURANT
Restaurant La Montaña
Supervisor de Restaurante
ÁREA OCUPACIONAL
ADMINISTRACIÓN
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Coordinar la operación del establecimiento conjunto con las áreas de
cocina, sala y bar, tanto en términos de personal como de insumos,
materias primas y equipos.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Planifica las estrategias diarias, semanales, mensuales y anuales del
establecimiento.
 Coordina cada elemento que comprenda el funcionamiento general del
establecimiento, es decir: personal, insumos, materia prima, equipos y
otros.
 Establece horarios de personal.
 Supervisa y dirigir la operación diaria tanto en sala como en cocina.
 Elabora las requisiciones diarias y semanales del establecimiento.
 Elabora informes semanales y mensuales de la productividad del
establecimiento.
 Elabora y actualizar las cartas y menús de cada establecimiento.
 Controla la merma producida.
 Interviene en conflictos de personal.
 Vela por la correcta limpieza de cada espacio.
 Informar al coordinador de A y B, los acontecimientos y resultados del
establecimiento, así como establecer estrategias para el incremento de la
productividad.
98
 Coordina los eventos y actividades a celebrarse.
 Supervisa el uso de materia prima e insumos en relación a los
requerimientos.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
 Nivel Universitario Aprobado

3 – 5 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Altos niveles de organización
 Pro-activo
 Conocimientos administrativos
 Manejo de personal
 Conocimientos culinarios amplios
 Objetivo y estratega
 Liderazgo
RESPONSABILIDADES
 Áreas y equipos de trabajo.
 Personal a su cargo.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
99
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
PAGINA
36 DE 67
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
CHEF PASTELERO
ÁREA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA
SUPERVISOR INMEDIATO
COORDINADOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
PERSONAL A SU CARGO
PASTELERO
PANADERO
AYUDANTE DE OANADEROPASTELERO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Coordinar todas las tareas que se realizan en la pastelería.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
.
 Planifica el trabajo diario.
 Maneja y controla las formulaciones.
 Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
 Distribuye el trabajo diario.
 Realiza los trabajos más delicados
 Es responsable por la dotación y control de la mercancía
 colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS
•
Bachillerato aprobado,
más la culminación
satisfactoria de un curso de
repostería, dictados por el
INCE o cualquier otra
institución reconocida.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 3 a 5
años en el área.
100
•
Certificado de salud
vigente expedido por M.S.A.S,
renovable cada 6 meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Amplio conocimiento en preparación de tortas, pasteles y dulces
 Habilidad para establecer relaciones interpersonales.
 Destreza en el manejo de equipos propios del oficio.
 Destreza en la decoración de tortas y pasteles.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
 Fortalezas en las extremidades superiores e inferiores.
 Agudeza visual y gustativa.
 Coordinación manual.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgo moderado por exposición a situación que pueden ocasionar
quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
101
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
FECHA
JUNUIO, 2013
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
38 DE 67
ORGANIGRAMA
CARGO
Chef Pastelero
PASTELERO
Pasteleros
ÁREA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realiza trabajos de dificultad promedio, en la elaboración de tortas,
dulces y otros productos de pastearía. Bajo supervisión directa y
esporádica,
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Calcula las cantidades de ingredientes necesarios para preparar las
masas, cremas y rellenos.
 Prepara diferentes tipos de tortas , pasteles, bizcochos
 Prepara las cremas y rellenos para la elaboración de dulces y pasteles.
 Prepara las pastas de hojaldres y la masa para las pastas secas.
 Enciende y controla el horno graduando la temperatura para darle el calor
deseado.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS
•
Certificado de
educación básica (9no grado
aprobado), más la culminación
satisfactoria de un curso de
repostería, dictados por el
INCE o cualquier otra
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 3 a 5
años en el área.
102
institución reconocida.
•
Certificado de salud
vigente expedido por M.S.A.S,
renovable cada 6 meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Amplio conocimiento en preparación de tortas, pasteles y dulces
 Habilidad para establecer relaciones interpersonales.
 Destreza en el manejo de equipos propios del oficio.
 Destreza en la decoración de tortas y pasteles.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
 Fortalezas en las extremidades superiores e inferiores.
 Agudeza visual y gustativa.
 Coordinación manual.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgo moderado por exposición a situación que pueden ocasionar
quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
103
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES PARA LA COORDINACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
SISTEMA TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
40 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Chef Pastelero
PANADERO
Panaderos
ÁREA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
•
Realizar tareas de dificultad promedio, en la elaboración de
todo tipo de panes. Bajo supervisión directa y esporádica.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Calcula las cantidades de ingredientes necesarios para elaborar la masa
según los diferentes tipos de panes.
 Prepara la masa, la corta y distribuye porporcionandola.
 Enciende el horno, gradúa sus controles para regular la temperatura al
calor deseado y coloca en el inferior las bandejas que contienen el pan.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Sexto (6to) grado de
educación básica aprobado,
mas culminación satisfactoria
de un curso de panadería
dictado por el INCE. cualquier
otra institución reconocida.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 3 a 5
años en el área.
•
Certificado de salud
vigente, expedida por el
M.S.A.S, renovable cada 6
104
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimiento de la preparación de panes o alimentos similares.
 Conocimiento de medidas de temperatura y cocción de los panes.
 Conocimiento de la operación de equipos de panadería.
 Habilidad para establecer relaciones interpersonales.
 Habilidad para seguir instrucciones orales y escritas.
 Destreza en el manejo de equipos propios del oficio.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
 Fortalezas en la espalda y extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgo moderado por exposición a situación que pueden ocasionar
quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR:
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
105
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
CARGO
AYUDANTE DE PANADEROPASTELERO
PAGINA
42 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Panaderos
Pasteleros
Ayudante
Ayudante
ÁREA OCUPACIONAL
PANADERIA-PASTELERIA.
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF PASTELERO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
•
Realiza tareas de dificultad rutinaria, ayudando en las labores
de panadería y pastelería. Bajo supervisión directa y continua.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Extrae del depósito los ingredientes y materiales necesarios para la
elaboración de pan, pasteles, tortas y dulces.
 Colabora en la preparación de pan, tortas, pasteles.
 Extrae del horno los panes y tortas.
 Verifica en los estantes y neveras si el pan, tortas y dulces están frescos,
a fin de cambiarlos.
 Coloca los panes tortas y dulces en los estantes y neveras.
 Limpia el área y las herramientas de trabajo.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Sexto (6to) grado de
educación básica aprobado.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
No requiere experiencia
previa.
•
Certificado de salud
vigente, expedido por el
M.S.A.S, renovable cada (6)
106
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimientos de pesos y medidas.
 Conocimiento de la elaboración y manipulación de alimentos.
 Habilidad en el manejo y atención al público en general.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
 Fortalezas en las extremidades superiores e inferiores.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición esporádica a elementos desagradables.
 Riesgo moderado por exposición a situación que pueden ocasionar
quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
107
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
44 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
SUOS CHEF
ÁREA OCUPACIONAL
OPERATIVO
SUPERVISOR INMEDIATO
SUPERVISOR DE RESTAURANTE
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Supervisar la operación del personal de la cocina, la materia prima y el
correcto uso de los equipos de preparación.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Reemplaza al chef de cocina.
 Enseña de igual forma a cocineros y aprendices.
 Elaborar pedidos de productos al Supervisor de Restaurante
 Elabora y chequea inventarios de productos congelados y refrigerados
 Apoyo durante el servicio al cuarto que tenga más trabajo
 Chequea el buen término del aseo general de cocina
 Chequea maquinaria apagada (hornos, freidora) y refrigeradores
encendidos
 Supervisa del personal
 Realiza control de calidad de las preparaciones
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
 Nivel Universitario Aprobado
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
3 – 5 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Altos niveles de organización
 Pro-activo
108
 Conocimientos administrativos
 Manejo de personal
 Conocimientos culinarios amplios
 Objetivo y estratega
 Liderazgo
RESPONSABILIDADES
 Áreas y equipos de trabajo.
 Personal a su cargo.
 Calidad del producto final.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
109
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
46 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Sous Chef
COCINERO
Cocineros
ÁREA OCUPACIONAL
COCINA
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF
PERSONAL A SU CARGO
AYUDANTE DE COCINA.
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realiza trabajos de dificultas rutinaria, preparando alimentos y comidas
variadas. Bajo supervisión directa y esporádica.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Selecciona, limpia y prepara ingredientes para la elaboración de
alimentos y bebidas.
 Prepara comidas y pasapalos de acuerdo con el menú establecido o con
los requerimientos del cliente, según sea caso.
 Controla y opera una cocina eléctrica y/o a gas, así como los equipos
necesarios para la preparación de alimentos y bebidas.
 Puede preparar distintos tipos de comida utilizando un horno de leña o
brasa.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
 Sexto (6) grado de educación básica
a probado, mas culminación
satisfactoria de
un curso de cocina, dictado por una
institución reconocida
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
De 3 a 5 años de experiencia en el
área.
110
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimiento de la preparación de comidas y platos variados.
 Conocimiento de medidas y temperaturas para la cocción de alimentos.
 Conocimientos de las normas de higiene y seguridad industrial.
 Habilidades para seguir instrucciones orales y escritas.
 Destreza en el manejo de equipos propios del oficio.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGOS.
 Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgos moderados por la exposición de quemaduras o lesiones en la
piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
111
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
48 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
AYUDANTE DE SERVICIOS DE
COCINA
Cocineros
Ayudantes
ÁREA OCUPACIONAL
COCINA
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar trabajos de dificultad rutinaria, ayudando a los cocineros en la
preparación de alimentos, servicios de refrigerio y atención del personal en
reuniones efectuadas. Bajo supervisión directa y continua.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Ayuda al cocinero a escoger, limpiar y preparar los ingredientes que
serán utilizados en las comidas.
 Prepara jugos, cafés, sándwich y comidas sencillas.
 Sirve comidas, bebidas al personal y visitantes del organismo.
 Opera una cocina eléctrica y/o a gas y toda clase de equipos necesarios
para la preparación de comidas y bebidas.
 Limpia los utensilios y equipos de cocina.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS
•
Sexto grado de educación
básica aprobado.
•
Certificado de salud vigente,
expedido por el M.S.A.S, renovable
cada 6 meses.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
No requiere experiencia
previa.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
112
 Conocimiento general sobre la preparación y servicio de alimentos.
 Conocimiento del uso y características de los instrumentos y materiales
de trabajo.
 Conocimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.
 Habilidad para seguir instrucciones orales y escritas.
 Destreza para el manejo de equipos y materiales de cocina propios de
oficio.
CONDICIONES AMBIENTALES Y DE RIESGOS
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgos moderados por la exposición a situaciones que pueden
ocasionar quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
113
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
50 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Sous Chef
CARNICERO
Carniceros
ÁREA OCUPACIONAL
COCINA
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar trabajo de dificultad rutinaria, en la preparación y venta de
carnes y embutidos. Bajo supervisión directa y continua.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Efectúa los cortes a las carnes de acuerdo con las técnicas establecidas,
limpiando y deshuesando las reses.
 Atiende y despacha carnes y embutidos de acuerdo con los
requerimientos del público.
 Rebana, muele o pica la carne de acuerdo con la cantidad y el tipo
solicitado.
 Pesa y calcula el precio de las carnes.
 Clasifica, embolsa y etiqueta la carne.
 Limpia las cavas, neveras, maquinas a utilizar y el área de trabajo
.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
Sexto (6to) grado de educación
básica aprobado.
Experiencia de 1 a 3 años.
Certificado de salud vigente, expedido
por el M.S.A.S, renovable cada 6
114
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS.
 Conocimiento de tipo de carnes y técnicas de corte.
 Conocimiento para operar equipos propios del oficio.
 Habilidad para tratar con público en general.
 Habilidad para manejar equipos y herramientas propias del oficio.
CONDICIONES FISICAS/AMBIENTALES Y DE RIESGOS
 Fortaleza en las extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y olfativa.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgos moderados por la exposición a situaciones que pueden
ocasionar quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
115
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
PAGINA
52 DE 67
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
FECHA
JUNIO, 2013
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
ORGANIGRAMA
CARGO
AYUDANTE DE CARNICERO
Carniceros
Ayudantes
ÁREA OCUPACIONAL
COCINA
SUPERVISOR INMEDIATO
CHEF EJECUTIVO
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar trabajo de dificultad rutinaria, en la preparación y venta de
carnes y embutidos. Bajo supervisión directa y continua.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Realiza trabajo de dificultad rutinaria, preparación y venta de carnes y
embutidos.
 Cortes de carnes de acuerdo con las técnicas establecidas, limpiando y
deshuesado de res.
 Atiende y despacha carnes y embutidos.
 Rebana, muele y pica carnes.
 Pesa y calcula el precio de las carnes.
 Limpia las cavas, neveras, maquinas a utilizar.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
•
Sexto (6°) grado de
educación básica aprobado.
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 1 a 3
años en el área.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
116
 Conocimiento de tipo de carnes y técnicas de corte.
 Conocimiento para operar equipos propios del equipo.
 Certificado de salud vigente, expedida por el M.S.A.S. renovable cada 6
meses.
 Habilidad para tratar con público en general.
 Fortaleza en las extremidades superiores e inferiores.
CONDICIONES FISICAS/AMBIENTALES Y DE RIESGOS
 Fortaleza en las extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y olfativa.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgos moderados por la exposición a situaciones que pueden
ocasionar quemaduras o lesiones en la piel.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
117
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
54 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Ayudantes
STEWART
Steward
ÁREA OCUPACIONAL
OPERATIVO
SUPERVISOR INMEDIATO
SOUS CHEF
PERSONAL A SU CARGO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Mantener limpia las áreas de la cocina, así como los equipos, utensilios y
vajilla utilizada para el servicio.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Realiza la limpieza general del área de la cocina.
 Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería.
 Aplica los productos para la limpieza.
 Ubica loza y cristalería.
 Limpia el plaqué.
 Lava ollas, cacerolas, marmitas.
 Limpia el área de recepción de alimentos
 Ubica envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
 Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
 Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de
acero, aceiteros y repisas.
 Limpia cochambre de estufas.
 Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vapor eras,
refrigeradores.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
 Bachiller
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
0 – 1 años de experiencia
118
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS

 Conocimiento de técnicas de limpieza.
 Conocimiento para operar equipos.
 Habilidad para tratar con público en general.
 Fortaleza en las extremidades superiores e inferiores.
RESPONSABILIDADES
 Áreas y equipos de trabajo.
 Personal a su cargo.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
119
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
56 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Supervisor de Restaurante
MAITRE
Sala
Maître
ÁREA OCUPACIONAL
RESTAURANT
SUPERVISOR INMEDIATO
SUPERVISOR DE RASTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
CAPITAN DE MESONERO
MESONEROS
BARMAN
AYUDANTE DE BARMAN
BARISTAS
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar el trabajo de diferentes dificultades considerable, supervisando el
trabajo y atendiendo los comensales de un restaurante. Bajo supervisión
directa y amplia.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Atiende a los clientes directamente y le indica las sugerencias al chef
 Supervisa la atención que presta tanto el capitán de mesoneros como los
mesoneros a los clientes.
 Hace sugerencias a los clientes y toma nota de los pedidos.
 Vela por las buenas condiciones ambientales y por la comodidad de los
clientes del restaurante.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Bachillerato
aprobado,
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Más
de
5
años de
120
más un curso de supervisión,
dictado por una institución
reconocida
experiencia en el área.
•
Certificado de salud
vigente, expedido por el
M.S.A.S, renovable cada 6
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Amplios conocimientos de cocina nacional e internacional.
 Amplios conocimientos de flameo, gueridón y coctelería.
 Habilidad para atender al público en forma cortes y eficiente.
 Habilidad para supervisar personal.
 Destreza en la preparación de platos frente al público
.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO.
 Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgo moderado en el desempeño de sus funciones.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROVADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
121
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
58 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Maître
CAPITAN DE MESONEROS
Capitanes de Mesoneros
ÁREA OCUPACIONAL
RESTAURANTE
SUPERVISOR INMEDIATO
MAITRE
PERSONAL A SU CARGO
MESONEROS
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar trabajos de dificultad considerable, en el control y
supervisión de un equipo de mesoneros. Bajo supervisión directa y
esporádica.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Asigna los rangos entre los mesoneros distribuye las propinas según los
puestos establecidos.
 Supervisa la atención que los mesoneros brindan a los clientes.
 Atiende al cliente y lo acompaña a la mesa o lo despide, según sea el
caso.
 Lleva la carta al cliente e informa el menú del día efectuando
sugerencias.
 Toma nota de los pedidos hechos.
 Lleva el control de los pedidos en un libro de registros.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
•
NIVEL EDUCATIVO/
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
Bachillerato
•
Más de 5 años de
experiencia en el área.
aprobado,
más un curso de mesonero,
122
dictado
por
cualquier
el
otra
INCE
o
institución
reconocida.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimientos generales de comida nacional e internacional.
 Conocimientos generales de flameo, geridón y coctelería.
 Amplios conocimientos de las normas de higiene y seguridad en el
trabajo.
 Habilidades para tratar con el público en general.
 Habilidades para supervisar personal.
 Destrezas en la preparación de ciertos platos frente al cliente.
•
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO.
 Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y sentido del gusto.
 Exposición ocasional a elementos desagradables.
 Riesgo moderado en el desempeño de sus funciones.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
123
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACION DEL CARGO
PAGINA
60 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Capitanes
MESONEROS
Mesoneros
ÁREA OCUPACIONAL
RESTAURANTE
SUPERVISOR INMEDIATO
CAPITAN DE MESONEROS
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realizar trabajos de dificultad rutinaria, preparando y sirviendo
alimentos así como atendiendo las solicitudes del personal directivo o
personas que concurran a los comedores. Bajo supervisión directa y
continua.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Organiza las mesas distribuyendo los utensilios de comida de acuerdo
con las reglas establecidas.
 Sirve a los comensales el desayuno, almuerzos o cena según el horario
correspondiente.
 Colabora en la preparación de jugos, café, picado de pan, frutas y dulces.
 Atiende las peticiones que se realizan en reuniones convocadas por el
personal directivo.
 Verifica que toda la mantelería y uniformes estén limpios.
 Recoge del comedor las vajillas, cubiertos y bandejas utilizadas en el
servicio.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Certificado de
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
Experiencia de 1 a 3 años.
124
educación básica (9no grado
aprobado), mas culminación
de un curso de mesonero
dictado por el INCE o
cualquier otra institución
reconocida.
•
Certificado de salud
vigente, expedido por el
M.S.A.S, renovable cada 6
meses.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimiento del servicio rápido de alimentos.
 Conocimiento sobre el uso y características de los instrumentos y
materiales de trabajo.
 Conocimiento de las normas de higiene y seguridad en el trabajo.
 Habilidad para establecer relaciones interpersonales y trato con público
en general.
 Habilidad para seguir instrucciones orales y escritas.
 Destreza en el manejo y operaciones de equipos y materiales propios del
oficio.
•
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO.
 Fortalezas en espalda extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Buena presencia personal.
 Trabaja en condiciones ambientales adecuadas.
 Riesgos bajos en el desempeño de sus labores.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR:
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
125
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
CARGO
PAGINA
62 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
Capitanes
BARMAN
Barman
ÁREA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
SUPERVISOR INMEDIATO
SUPERVISOR DE RESTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Bajo supervisión directa y continua, realiza trabajos de dificultad promedio,
efectuando labores de preparación general de toda clase de bebidas dentro
del Bar, tanto a los clientes de la barra como a las solicitudes de los
mesoneros.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
• Mezcla los diversos ingredientes para obtener las bebidas o
especialidades que soliciten los clientes en la barra a los mesoneros para
su posterior servicio de las mesas.
• Prepara y sirve toda clase de bebidas nacionales que solicitan los
clientes.
• Realiza pedidos de material necesario para prestar el servicio y de llevar
los registro diariamente de la cantidad de botellas en existencia.
• Mantiene el orden y mantenimiento de la barra.
• Lava y seca los vasos y copas.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Certificado de
educación básica (9no grado
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 1 a 3
años.
126
aprobado), más culminación
satisfactoria de un curso de
Barman dictado por el INCES
o cualquier otra institución
reconocida.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimiento de la preparación de bebidas nacionales e internacionales.
 Conocimientos de las normas de higiene y seguridad industrial.
 Habilidades para trabajar con público de todo nivel y forma cortés y
educado.
 Habilidad para realizar mezclas de cócteles y otras bebidas.
 Destreza en el manejo de utensilios y materiales propios del oficio.
•
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO.
 Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición esporádica a elementos desagradables.
 Riesgos bajos en el desempeño de sus labores.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
APROBADO POR:
ING. ANA MOSQUERA
127
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
PAGINA
64 DE 67
FECHA
JUNIO, 2013
ORGANIGRAMA
CARGO
Barman
AYUDANTE DE BARMAN
Ayudante. Barman
ÁREA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
SUPERVISOR INMEDIATO
MAITRE
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Realiza trabajos de dificultad promedio, efectuando labores de preparación
general de toda clase de bebidas dentro del Bar, tanto a los clientes de la
barra como a las solicitudes de los mesoneros.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
.
• Mezcla los diversos ingredientes para obtener las bebidas o
especialidades que soliciten los clientes en la barra a los mesoneros para
su posterior servicio de las mesas.
• Prepara y sirve toda clase de bebidas nacionales que solicitan los
clientes.
• Realiza los pedidos de material necesario para prestar el servicio y de
llevar los registro diariamente de la cantidad de botellas en existencia.
• Mantiene la limpieza de la barra.
• Lava y seca los vasos y copas.
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO/LICENCIAS Y
CERTIFICADOS.
•
Certificado de
educación básica (9no grado
EXPERIENCIA EN CARGO
SIMILARES
•
Experiencia de 1 a 3
años.
128
aprobado), más culminación
satisfactoria de un curso de
Barman dictado por el INCES
o cualquier otra institución
reconocida.
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Conocimiento de la preparación de bebidas nacionales e internacionales.
 Conocimientos de las normas de higiene y seguridad industrial.
 Habilidades para trabajar con público de todo nivel y forma cortés y
educado.
 Habilidad para realizar mezclas de cócteles y otras bebidas.
 Destreza en el manejo de utensilios y materiales propios del oficio.
CONDICIONES FISICAS, AMBIENTALES Y DE RIESGO
 Fortalezas en extremidades superiores e inferiores.
 Coordinación manual.
 Agudeza visual y gustativa.
 Exposición esporádica a elementos desagradables.
 Riesgos bajos en el desempeño de sus labores.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
129
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
PAGINA
66 DE 67
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
FECHA
JUNIO, 2013
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
IDENTIFICACIÓN DEL CARGO
ORGANIGRAMA
CARGO
Capitanes
BARISTA
Baristas
ÁREA OCUPACIONAL
BAR-RESTAURANT
SUPERVISOR INMEDIATO
SUPERVISOR DE RESTAURANT
PERSONAL A SU CARGO
NINGUNO
OBJETIVO GENERAL DEL CARGO
Preparar bebidas a base de café, usando distintos métodos.
FUNCIONES PRINCIPALES DEL CARGO
 Elabora la carta de bebidas a base de café
 Prepara todo el mise en place
 Elabora diferentes bebidas a base de café
PERFIL OCUPACIONAL DEL CARGO
NIVEL EDUCATIVO
EXPERIENCIA EN CARGOS
SIMILARES
 Bachiller
1 – 2 años de experiencia
CONOCIMIENTOS, HABILIDADES Y DESTREZAS
 Dominio total del sistema de toma de órdenes.
 Dominio total del recetario de su carta de bebidas.
 Cordialidad
 Resolución de conflictos
 Manejo del idioma natal y del inglés.
RESPONSABILIDADES
 Áreas y equipos de trabajo.

ELABORADO POR
REVISADO POR:
ROSI CALLEJA
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR:
130
MANUAL DESCRIPTIVO DE CARGOS Y
FUNCIONES DE LA COORDINACIÓN DE
PAGINA
67 DE 67
ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL SISTEMA
TELEFÉRICO DE MÉRIDA
FECHA
JUNIO, 2013
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Báez, S (2005) Descripción de puestos en hoteles, restaurantes y bares.
México: Sexta edición
Luis, G (1993) Descripción de responsabilidades en los cargos de un Hotel.
Caracas-Venezuela.
Manual Descriptivo de Puestos de Trabajo (2001). Caracas-Venezuela.
ELABORADO POR
ROSI CALLEJA
REVISADO POR
ING. ANA MOSQUERA
APROBADO POR
CONCLUSIONES
La creación del manual de cargos y funciones se realiza con el propósito
de poseer en forma escrita y formal aspectos importantes para el
departamento de Talento Humano de la empresa (Sistema Teleférico de
Mérida), ya que contribuyen a la consecución de los objetivos de la
organización.
La eficacia del desempeño de un trabajador depende de una buena
dirección y motivación, pero sobre todo de una buena selección. Para lograr
esta selección es importante la especificación del puesto, señaladas en el
manual de descripción de cargos y funciones, por lo tanto, la ausencia de
manuales en las empresas implica la falta de uniformidad en los procesos.
El manual de descripción de cargos y funciones es un documento donde
están escritas las funciones del personal para evitar la duplicidad de mandos.
En el manual se establece una mejora a las cargas laborales, se identifican
los factores críticos de la empresa, facilita la valuación de puestos, ayuda a
determinar con precisión las necesidades de capacitación y entrenamiento
para facilitar la conducción de la contratación, sirve de fundamento a
cualquier sistema de salarios e incentivos, permite calificar adecuadamente
el desempeño del trabajador, gestiona los canales de capacitaciones y
mejora la comunicación en las organizaciones.
RECOMENDACIONES
Al Sistema Teleférico de Mérida, se le recomienda que el presente
manual descriptivo de cargos y funciones se tome en consideración para
ejecutar debidamente los distintos trabajos administrativos y operativos
realizados en la coordinación de alimentos y bebidas de la entidad,
implementando nuevos procedimientos para mejorar la gestión organizativa e
informativa del departamento, ya que informa detalladamente las unidades
que lo integran, determina la localización de cada cargos, identifica funciones
y responsabilidades de los cargos pertenecientes a la organización.
También se recomienda que al momento de que el personal ingrese a la
empresa, informar a los trabajadores y trabajadoras sobre los deberes y
responsabilidades, para evitar confusiones a la hora de realizar su labor.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS.
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Limusa.
Terry, G. (1961) Principios de Administración. México, 1961.
DIRECCIÓN ELECTRÓNICA
http://www.ventel.gob.ve/#nogo22
ANEXOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA
DE LOS ANDES VENEZOLANOS
ENCUESTA
Esta encuesta tiene como finalidad conocer la importancia que tienen
los manuales de descripción de cargos y funciones en las empresas.
Del análisis de esta encuesta se obtendrá de una manera muy detallada
la importancia
de los manuales, para la correcta contestación de este
cuestionario se pide seguir las siguientes instrucciones:
1.
La siguiente encuesta consta de siete (7) preguntas abiertas y
cerradas.
2.
Lea atentamente cada una de ellas, analice su respuesta y elija la
alternativa que más lo (a) identifique, entre SI y NO, marque la alternativa
seleccionada con una “X” y si su respuesta es afirmativa, argumentarla por
favor.
3.
No es necesario incluir su nombre en la presente encuesta.
1.
¿Conoce Usted lo que es un
manual de descripción de cargos y
funciones? Si su respuesta es afirmativa, explique el porqué.
SI ___
2.
NO ___
¿Considera Usted que los manuales de descripción de cargos y
funciones son importantes para las empresas? Si su respuesta es afirmativa,
explique el por qué.
SI ___
NO___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
3.
¿Cree Usted que un manual de descripción de cargos y funciones es
una fuente de información básica para la planeación de Talento Humano, en
cuanto a los procesos de
selección, capacitación y contratación de
personal? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qué.
SI ___
NO___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
4.
¿Cree
Usted
que
el
manual
ofrece
uniformidad,
control
y
responsabilidad a los empleados? Si su respuesta es afirmativa, explique el
por qué.
SI ___
NO ___
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
5.
¿Considera Usted que los manuales de descripción de cargos y
funciones evitan duplicaciones en el cumplimiento de tareas específicas? Si
su respuesta es afirmativa, explique el por qué.
SI ___
NO ___
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_____________________________________________________________
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_____________________________________________________________
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6.
¿Cree Usted que con la aplicación de un manual, el personal de
Talento Humano evita dar instrucciones y así disminuye la pérdida de tiempo
? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qué.
SI ___
NO ___
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7.
¿Considera usted que al implementar un manual de descripción de
cargos y funciones en las empresas, se reduce la carga laboral de
supervisores? Si su respuesta es afirmativa, explique el por qué.
SI ___
NO ___
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Gracias por su valiosa colaboración.