BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES PROGRAMACIÓN: 07 Junio 2011 16:30 a 17:30 • • • • • • Tipos de Buffet Estudio y trabajo previo Situación actual y cambio de ubicación Previsión de consumos Realización y puesta en marcha Rentabilidad y resultados 17:30 a 19:00 • • • • TEORIA DEL MONTAJE MANIPULADO DE PRODUCTOS Referencias mínimas Elaboración y manipulado Utillaje y material de exposición Horarios y personal en la preparación 19:00 A 19:30 CONCLUSIONES Y FINAL DEL ACTO • • Puesta en común de ideas Cierre, agradecimientos y degustación INFORMACIÓN Correo electrónico Comercial Reyvi: [email protected] Persona de contacto: Diana Rey Correo electrónico Juan Carlos de Pablo: [email protected] Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u Tipos de desayuno. Los más importantes Desayuno Continental o completo Es el más normal en nuestra forma de desayunar. Alimentos básicos en nuestra dieta sin dar la importancia que tiene a esta comida. Se utiliza en todos los establecimientos de hostelería pero se impone cada vez más los desayunos buffet, sobre todo en hoteles. Está compuesto por: o o o o o Café, té o chocolate… Mantequilla, mermelada, miel… Croissant, Brioches, Ensaimadas, Napolitanas, Hojaldres… Zumos de Frutas… Pan de Molde, Tostadas… Desayuno inglés o anglosajón A la vez que calórico este desayuno es más completo que el continental, debido a que las comidas inglesas son más informales que las nuestras y le dedican menos tiempo. Está compuesto, entre otros ingredientes, de lo siguiente: o o o o o o o o Café, té o chocolate Agua y zumos de frutas Vino y cava en ocasiones Mantequilla y mermeladas de varios sabores Fiambres y embutidos fríos y calientes Huevos con todo tipo de acabados Frutas frescas Cereales… Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u El desayuno Buffet Normalmente en el desayuno buffet se opta por diferentes formas de realizarlo, y son correctas siempre que realicen con los mejores medios de transporte, de exposición y la mayor profesionalidad en el servicio posible. En función de la categoría del establecimiento varía el servicio. Desde pequeñas exposiciones hasta grandes showcooking, sin olvidar los famosos y novedosos Brunch de los fines de semana. Este nuevo servicio, el Brunch, empieza cada vez más a ser utilizado en hoteles de grandes ciudades donde se ofrece la posibilidad de desayunar pasada la hora de este acercándose al mediodía, con platos más contundentes y sobre todo acompañando con vinos, música en vivo…Es un servicio de buffet donde se ofrecen los desayunos típicos más una extensa variedad astronómica. La composición del buffet es muy sencilla, se trata de unir los dos tipos de desayuno más conocidos, el continental y el ingles, en una zona de transito de personas las cuales buscan en una mesa o mueble, las ofertas gastronómicas que configuran estos dos tipos de desayunos. A estas ofertas se le añaden distintos elementos decorativos como dispensadores de cereales, neveras para yogures, tablas de selección de quesos, de ahumados… odo en función de los alimentos típicos o regionales, o bien políticas del establecimiento. Hay que tener en cuenta unas pequeñas pautas a la hora de definir un buffet: • Preparar todo el montaje por la noche, una vez terminado el servicio de cenas. • Colocación de toda la oferta antes de la entrada de los comensales. • Disponer de personal suficiente para la reposición de toda la oferta gastronómica. En función del tamaño del buffet, tendremos más o menos personal. • Se le dará atención personal al servicio de café o bebidas calientes, en el caso de que se sirvan en mesa. Aún así, hay que disponer de este tipo de producto en la zona de exposición. • Se dispondrá de personal de atención al cliente o servicios y para el desmontaje de las mesas una vez levantado el comensal. • Que el cliente decida que desayunar no significa que se le abandone en plena decisión, hay que atender en la zona de exposición personalizando el trato. Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u Planificación y diseño Buffet Actual Mentalmente Diseño del boceto Sobre papel Aplicación Buffet Propuesta Definición de zonas Buffet Propuesta Huevos y Embutidos Café Infusiones Prensa Zona A Lácteos y Cereales Panadería Zona B Bollería y Repostería Fruta y Zumos Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u Zona Mixta Zona A • • • • Es la de mayor tránsito. En esta zona se tiene que exponer todos los artículos que van a ser consumidos obligatoriamente y/o repetición. Zumos, café, infusiones, prensa… Evitaremos que al público visualmente le apetezca consumir algún artículo que no tenía previsto. Colocación de esta zona lo más próxima a la zona de mesas. La iluminación debe de ser con una luz tipo blanca fría que resalte los colores naturales. Café Infusiones Zona A Lácteos y Cereales • Café, descafeinado, chocolate • Infusiones • Agua, leche caliente • Servicio café • Leche fría • Cereales varios • Yoghurt varios sabores • Mermeladas y miel • Servicio lácteos Fruta y Zumos • Macedonias, frutas preparadas • Bodegón de frutas naturales • Zumos naturales y brik • Servicio frutas y zumos Prensa • Prensa local y nacional • Prensa deportiva Zona B • • • • Zona de tránsito impulsivo. En esta zona el público “decide” que desayunar. Agrupación por gama de productos, tipo de cliente, horarios… (ejem. tostada/tostador/mantequilla) Colocación de la zona fuera del transito. Iluminación con luz tipo cálida que realce las zonas calidas de la exposición. • Embutidos calientes Huevos • Embutidos fríos y Embutidos • Huevos revueltos y cocidos • Servicio huevos y embutidos Zona Mixta Zona B Panadería • Pulgas preparadas • Sandwiches, tartaletas saladas • Bollería salada variada • Servicio zona mixta • Pulgas: Pequeños bocadillos preparados con distintos rellenos. • Bollería salada: Piezas de bollería salada de 50 g máximo. • Pan variado, molde y tostados • Tostador • Mantequilla, mermeladas y miel • Servicio panadería • Pan variado: distintos tipos con un peso no superior a 45 g. • Artesana, Barra 300 etc, cortada en rodajas para tostar. • Bollería variada Bollería • Tartas y Repostería • Bizcochos y pastas • Servicio bollería y repostería Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u • Bollería variada: distintos tipos con un peso no superior a 45 g. Alta presencia de Croissant. • Tartas: Variedad de 3 tipos • Bizcochos: Plum Cake, Magdalenas Ejemplo de modificación de sala Actual Cocina Entrada Propuesta Zona A Zona B Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u Zona A Iluminación. Luces Blancas Frías que aporten color a la zona 12 1 2 3 9 13 5 4 5 10 Zona Café 11 Zona Prensa Zona Café •Café (1) •Agua Caliente(2) •Leche Caliente(3) •Infusiones, Descafeinado(4) •Servicios Café(5) 6 7 13 8 Zona Zumos, Fruta... Zona Prensa •Prensa Local y Nacional •Centros Separadores de zonas Zona B Iluminación. Luces Blancas Calientes que aporten calor a la zona 5 1 2 5 5 8 2 3 Zona Embutidos Zona Embutidos •Mesa Caliente. Bacón, Huevo Revuelto.. (1) •Embutidos. Poca Cantidad + Variedad (2) •Huevos cocidos. Sal (3) •Pulgas. Sobrantes de Embutidos (4) 9 4 6 7 Zona Pan 10 Zona Dulce Zona Pan Zona Dulce •Mermelada, Miel y Mantequilla (5) •Tartas Variadas (9) •Panes Variados. Cercano a embutido (6) •Bollería Variada (10) •Pan tostado y de Molde. Cercano a tostador(7) •Tostador (8) Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u Las claves • Diseñar • Sectorización de los artículos • Distintas franjas horarias • Menor cantidad más variedad • Piezas entre 25 y 50 grs • Imagen de fresco y alta calidad • Automatismo • Mobiliario en islas • Vigilar el recorrido Juan Carlos de Pablo Muñoz Berlys Alimentación S.A.u