PERO DE CEHEGIN

 PERO DE CEHEGIN
El Pero de Cehegín o Pero de Alcuza es una variedad de manzana, perteneciente a la familia
de las Rosáceas, que se cultiva de forma tradicional en las tierras de este municipio
murciano.
Origen
Aunque serían lo romanos o visigodos quienes introducirían el cultivo de manzanas en
España, parece que el desarrollo de Pero de Cehegín se daría tras la invasión musulmana de
la Península Ibérica. Uno de los recuerdos que aún perduran está en su nombre, ya que AlKuza hace referencia a ciertos recipientes que contenían aceite en época árabe,
posiblemente muy similares a la forma del pero.
Características
Se trata de una de las variedades de otoño, ya que necesita de los rigores de esta estación
para alcanzar su perfecta maduración. Posee forma oblonga y su peso se encuentra
alrededor de 180 gr. Las tonalidades de color van desde el amarillo verdoso hasta el
amarillo y su piel muestra un grosor especial que propicia una excelente conservación. Posee
un sabor muy dulce que, unido al rico aroma que desprende, son las particularidades que
definen la singularidad del Pero de Cehegín o de Alcuza.
Nutrición y gastronomía
Al igual que otras frutas, el Pero de Cehegín está compuesto en su mayor parte por agua,
resultando un alimento muy refrescante, con destacados azúcares de rápida absorción por
el organismo, además de tratarse de un producto rico en fibra, vitaminas y minerales.
Su consumo mayoritario es fresco, como postre debido a su dulzor, aunque también se
pueden elaborar compotas o mermeladas, además de ser un ingrediente básico en algunas
tartas, ensaladas y purés de la Región de Murcia.
Los orígenes del Pero de Cehegín o de Alcuza están directamente relacionados con los
primeros ejemplares de manzana, al ser una de sus variedades. Se trata de una fruta que
fue recolectada por el ser humano hace 15.000 ó 20.000 años en el Cáucaso o Asia Media,
en época Paleolítica, aunque los primeros restos relacionados con semillas y yacimientos
arqueológicos pertenecen al Neolítico.
No obstante habría que esperar a finales del II milenio a.C. para encontrar cultivos de
manzano, concretamente en los valles del Nilo, eran tiempos de grandeza Egipcia, en la
época del faraón Ramsés III.
Manzanas en la mitología
La mitología griega le otorgó un papel simbólico negativo a la manzana en sus historias, ya
que, por ejemplo, la manzana de oro que Paris entrega a la diosa Venus provoca la enemistad
de Atenea y Hero, es la "manzana de la discordia". Este mismo papel le otorgaría, como es
sabido, la tradición judeocristiana, tratándose en la Biblia a esta fruta como la tentación
que fue colocada en manos de Adán y Eva, que los llevaría a ser expulsados del paraíso.
En la Península Ibérica serían los romanos en su expansión quienes introducirían el primer
cultivo de esta fruta, aunque la llegada musulmana del siglo VIII sería la que popularizaría
el cultivo de manzanas en España.
Peros
Este es el momento histórico donde se enclava en Cehegín el desarrollo con fines
comerciales de manzanas o peros, debido principalmente a sus cualidades medicinales y a la
facilidad de cultivo que presenta esta familia de frutas. La influencia musulmana ha llegado
hasta nuestros días formando parte de la denominación del Pero de Cehegín o de Alcuza,
pues esta segunda denominación parece hacer referencia a la Al-Kuza, una vasija para
contener aceite en época árabe cuya forma se asemejaría a la del pero.
Durante los siglos XIX y XX, en la ciudad de Cehegín este fruto ha servido como
ambientador casero. En los arcones y armarios de ropa o en el interior de las viviendas se
depositaban estas frutas para que perfumaran las estancias con su olor, contando además
con el hecho que el pero tiene un proceso de pudrición muy ralentizado.
En la actualidad existen cerca de 1.100 variedades de manzanas en el mundo, de las cuales
en el mercado de consumo se ofrecen apenas media docena. Una de ellas es el Pero de
Cehegín o de Alcuza que, si bien en los últimos años prácticamente se había extinguido,
gracias al trabajo del Ayuntamiento de Cehegín y del IMIDA (Instituto Murciano de
Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario) este proceso se ha revertido, ya que se
están desarrollando nuevos cultivos para que esta variedad tan jugosa y dulce de fruta
adquiera un lugar destacado por singularidad y calidad.
El Pero de Cehegín o de Alcuza, al igual que el resto de manzanas, pertenece a la familia de
las Rosáceas y es una variedad de las denominadas de Otoño.
Sus características generales la diferencian del resto de ellas ya que posee un peso medio
en torno a 180 gramos, altura de 8 centímetros aproximadamente y un diámetro máximo
medio de 7,7 cm, conformándose una fruta de tamaño medio, forma oblonga y color amarillo
verdoso en el momento de la recolección, tornándose en amarillo con el tiempo. Gracias al
grosor de la piel presenta muy buenas condiciones de conserva post-cosecha, y aporta un
característico aroma dulzón y floral muy agradable para consumo. Una de las
particularidades que destacan en su fisonomía es un encorchamiento de la piel o 'russeting'
que se forma en la zona peduncular extendiéndose hacia la mitad del fruto hasta ocupar
una extensión comprendida entre el 12 y el 25% de la superficie total. Su carne o pulpa se
muestra consistente, de tonos blanquecinos, dulce y de oxidación retardada, desprende un
olor especial que refuerza el sabor azucarado, diferente al del resto de manzanas que se
encuentran en el mercado.
Para que esta variedad tenga unos resultados óptimos en su producción, los árboles son
injertados sobre manzanos francos que presentan mayor vigor.
Una nueva esperanza
Durante la década de los 60 del siglo XX esta variedad sería tenida en cuenta por primera
vez por la Comisión Nacional de Estimación y Expertos en Frutales dentro de la lista de
variedades de cultivo autorizadas en los viveros. No obstante la introducción de nuevas
tipologías más acordes con los gustos del consumidor hizo que prácticamente desapareciera
su cultivo comercial, tan sólo algunos agricultores locales mantenían ejemplares en sus
huertos como el recuerdo de un frutal autóctono.
Para evitar su desaparición el Ayuntamiento de Cehegín propuso en 2006 a la Consejería de
Agricultura de la Región de Murcia un proyecto encargado de promover un estudio con la
finalidad de poner en valor esta variedad e intentar desarrollar una industria local
diferenciada. La consejería encargó al IMIDA la elaboración de un proyecto regional de
I+D, que se puso inmediatamente en marcha. En Febrero de 2006 se redactó dicho
proyecto con una duración prevista de 3 años. Ese mismo mes se recibieron en el IMIDA 9
árboles seleccionados considerados distintos por los técnicos de la Oficina Comarcal
Agraria del Noroeste, encuadrada en la consejería. Dicho material vegetal se injertó en el
laboratorio del IMIDA, en una cámara climatizada, sobre el patrón M 26 y se cultivó en
maceta hasta su plantación en una parcela experimental de Hacienda Nueva (IMIDA),
ubicada en El Chaparral, Cehegín.
A partir de julio de ese mismo año, momento desde el cual se vienen estudiando todas y
cada una de las reacciones de los árboles. Los análisis de ADN realizados han determinado
que no existen diferencias genéticas entre el material seleccionado, se trata en los nueve
árboles de la misma variedad que, con el paso del tiempo y ambientes desiguales, había
presentado alguna diferencia en el fruto, pero con idéntica composición.
En 2008 se pasará a una nueva fase de este proyecto con el injerto y preparación de 3.000
árboles para distribuirlos entre los agricultores de Cehegín con el objetivo de alcanzar una
producción mínima de calidad y permitir comercializar el producto con posibilidad de
abastecer al mercado. A través de una agricultura limpia y respetuosa con el medio
ambiente se pretende llegar a la cifra de 1.000 toneladas anuales. El futuro del Pero de
Cehegín o de Alcuza, es la solicitud de la Denominación de Origen.
Propiedades nutritivas y salud
Al igual que ocurre con las demás frutas, el Pero de Cehegín o de Alcuza está compuesto en
su mayor parte por agua (más de un 85%) por lo que su consumo resulta refrescante e
hidratante. Sus nutrientes más destacados son los azúcares (fructosa en mayor proporción,
glucosa y sacarosa) de rápida absorción por el organismo. Se trata de un alimento rico en
fibra, vitaminas y minerales.
La fibra aporta acción reguladora del aparato intestinal, que aumenta si se consume cruda y
con la piel, evitando el estreñimiento. A su vez, es rica en pectina, una fibra soluble, que
actúa ante problemas de deshidratación y es un remedio eficaz contra la diarrea.
Sustancias como los taninos (reconocibles por la sensación de aspereza que provocan una
vez ingeridos), presentes en la manzana contienen propiedades astringentes y
antiinflamatorias. Debido a estas características se consume crudo y sin pelar actuará
como laxante, mientras que si es ingerido pelado o rallado con su pulpa oscurecida
provocará el efecto contrario, astringencia.
La vitamina E o tocoferol, presentes en el pero, proporciona acción antioxidante,
interviniendo en la regulación de las células sanguíneas, así como favoreciendo la fertilidad.
Por ello es un alimento que protege al feto de alteraciones genéticas durante las primeras
semanas de embarazo, además de prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas
y algunos tipos de cáncer.
El alto contenido en potasio de la manzana aporta una acción diurética, siendo recomendada
en pacientes con hipertensión arterial y otras dolencias relacionadas con la retención de
líquidos. Además de constituir una sustancia imprescindible para el sistema nervioso y
muscular, interviniendo en el equilibrio de agua en la célula.
Otros elementos particularmente importantes dentro de la composición de las manzanas
son los elementos fitoquímicos como los flavonoides y quercitina, que aportan propiedades
antioxidantes.
En el mercado
En el mercado deberán elegirse las piezas que no presenten golpes, zonas blandas o
manchas. Para comprobar si los ejemplares muestran una madurez correcta es necesario
presionarlos ligeramente por el centro, cerciorándose de esta forma que su carne
permanece firme, aromática y la piel se arruga ligeramente.
Casi la totalidad de las variedades de manzanas se pueden conservar en casa a temperatura
ambiente durante varios días, en concreto el Pero de Cehegín posee la particularidad, al
tratarse de una fruta de otoño, de ofrecer mayor poder de conservación una vez
recolectado, resistiendo incluso meses si se conserva en lugar fresco, seco y oscuro.
En la mesa
El Pero de Cehegín o de Alcuza se suele consumir preferentemente como fruta de mesa,
aunque también como ingrediente en ensaladas, tartas, compotas e incluso acompañando
algunos guisos.
En fresco se ingiere como postre gracias al dulzor que presenta. No obstante, en entrantes
como las ensaladas se utiliza cortado en rodajas o cuadraditos ya que aporta una sensación
fresca y crujiente debido a su textura, muy agradable en estos platos fríos. Uno de los
ejemplos más representativos en la geografía regional es la ensalada de Nochebuena. La
pulpa de las manzanas es de oxidación rápida (aunque las características del Pero de
Cehegín palían esta circunstancia) por lo que es recomendable pelarlas en el último
momento y frotarlas con el jugo de un limón.
En la elaboración de tartas se suelen emplear variedades que muestran una carne jugosa,
crujiente, compacta y dulce por lo que resultaría una exquisitez si se elaborase con un Pero
de Alcuza.
Las manzanas asadas también son también un postre tradicional en la Región de Murcia,
aunque el grosor de la piel del Pero de Cehegín es algo más denso que otras variedades de
manzana por lo que el calor del horno puede afectarle y deteriorarlo. Para evitarlo se
realizará una incisión con un cuchillo a lo largo del ecuador de la fruta, de esta forma
aliviaremos la presión ejercida por el calor.
Las compotas de manzana se elaboran con las variedades más dulces, por lo que el Pero de
Cehegín es excelente para ello