Elaboración casera de Aceitunas de Mesa

MANUAL DE ELABORACIÓN CASERA DE CONSERVA – PRODUCTOS CON FERMENTACIÓN LÁCTICA
ELABORACIÓN CASERA DE ACEITUNAS VERDES
Existen múltiples modalidades y variantes para la preparación de aceitunas en el ámbito casero. Hay defensores y
detractores de esta preparación hogareña por cuanto suele ser común que las aceitunas preparadas en pequeña
cantidad, permanezcan muy amargas o se deterioren con rapidez por no haberse tenido en cuenta una serie de
precauciones operativas en su debido momento. Si bien es cierto que pueden no seguirse premisas legales, es
también cierto que utilizando ciertas pautas y precauciones, se elaboran productos seguros e inocuos.
Materia prima
Se utilizan aceitunas de la variedad arauco o criolla o del grupo de las manzanillas de mesa (sevillana, gordal,
aloreña, etc.), deben estar sanas, sin golpes de granizo, sin machucones producidos por manipulación brusca o
transporte defectuoso.
Estas aceitunas deben esperar en una caja cosechera o cajón a la sombra hasta tanto se procesen para que
uniformicen su temperatura y es conveniente que el tiempo no supere las 48 horas.
Las aceitunas no deben estar mojadas por rocío y en ningún momento deben ser colocadas en agua, por cuanto se
corre el riesgo de desarrollar en pocas horas manchas marrones muy desagradables que deterioran el aspecto del
producto.
En una vasija plástica o bidón aceitunero de usos doméstico de 8 litros de capacidad, entran aproximadamente
unos 4,5 kilos o más de aceitunas y queda espacio libre para uno 3,5-4,0 litros de líquidos de cobertura, es
acertado verificar esta proporción que habitualmente debe ser de 60% de aceitunas y 40% líquido.
Tratamiento alcalino
El primer tratamiento que se hace es la eliminación del sabor amargo, destruyendo la sustancia que confiere ese
sabor, llamada oleouropeína, al efecto cubrimos las aceitunas con una solución de soda cáustica (hidróxido de
sodio) al 2% o sea 20 gramos por cada litro de agua. La permanencia de los frutos inmersos debe prolongarse
según sea la temperatura ambiente; a 20ºC será de alrededor de unas 15 horas y si la temperatura es de 12ºC el
proceso puede extenderse hasta unas 24 horas. Conforme se incremente el tiempo, las aceitunas se tornan más
blandas.
La penetración en la pulpa debe ser tal que el avance de la soda, que se nota como si la pulpa se fuera ‘mojando’
debe ser tal que llegue prácticamente hasta el carozo o detenerla en no menos de 1 mm antes del hueso o carozo.
La penetración se visualiza por cortes radiales en la zona ecuatorial del fruto y viendo el frente de avance por la
observación de una zona oscura (pulpa tratada) con respecto a una zona clara (pulpa sin tratar).
Al terminar el tratamiento debe entonces quedar remanente una pequeña corona de 1 mm de espesor alrededor
el carozo, de pulpa sin tratar.
A continuación, se vuelca la solución de soda, la que ya a nivel casero no tendrá aplicación alguna.
Precauciones con el uso de soda cáustica: Es necesario tener cuidados al manipular la soda
cáustica, por cuanto:
1) Puede afectar la piel con quemaduras severas; es preferible trabajar con guantes y hay que
evitar salpicaduras que pudieran llegar a los ojos del manipulador o de quien esté en sus
inmediaciones; también deteriora la vestimenta en forma irreversible.
Ing. Alejandro Gascón [2012]
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2) No debe usarse recipiente de aluminio para disolver la soda, pues produce reacciones de
corrosión y desgaste que en envases de fino espesor puede arruinarlo por completo por
corrosión puntiforme. (Perforante)
3) La disolución de la soda cáustica sólida en agua es exotérmica, vale decir que el agua de
disolución se calienta y debe dejarse atemperar a temperatura del ambiente antes de agregar
a las aceitunas.
4) No debe prepararse sodas que vayan a ser utilizadas en más de 24 horas posteriores, por
cuanto las soluciones de baja concentración reaccionan con el anhídrido carbónico del aire y
se carbonatan perdiendo título.
5) No deben confundirse como insumo en esta etapa la soda cáustica (hidróxido de sodio) con
la soda cristal (soda impurificada) que suelen vender en forma más económica como
reemplazo. Utilizar solamente la primera.
Lavado de las aceitunas
Terminado el proceso de tratamiento alcalino o desamarizado, se tira la soda, se llena con agua potable la vasija y
se vuelca nuevamente de inmediato (enjuague). A continuación se agrega nuevamente agua, que se deja en
contacto durante unas 3-5 horas y se vuelca para tirar. Se agrega nuevamente agua potable dejando una
permanencia de 5-8 horas según la temperatura del ambiente. De esta forma se pueden efectuar 3 o 4 lavados
totales.
Es acertado no excederse en el número de lavados, para no extraer demasiados principios solubles, sino
esencialmente la alcalinidad de la soda cáustica.
Colocación en salmuera y fermentación
Las aceitunas se cubren con una salmuera al 6% (60 gramos por litro de agua). La sal debe ser de buena calidad,
entrefina, recristalizada y lavada sin tener ninguna importancia que diga en su rotulación ‘sal yodada’.
La salmuera adicionada a las aceitunas al término de uno o dos días pierde concentración por cuanto se difunde
sal hacia la pulpa y desciende su valor a un 3% aproximadamente. Por lo tanto será necesario reforzar ese valor;
al efecto se vuelca el líquido en un recipiente y se adicionan unos 30 gramos de sal por cada litro de salmuera, se
mezcla hasta disolución completa y se vuelca nuevamente sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Al incrementar la
concentración de la solución antedicha, se agrega también 2 mililitros de ácido acético concentrado (glacial) por
litro o bien 25 ml por litro de vinagre de alcohol o vinagre blanco, con el objeto de acidificar suavemente el
líquido de cobertura y evitar desvíos fermentativos que son irreversibles y terminan con la aptitud bromatológica
de las aceitunas.
Transcurrido unos 4 días, se incrementa nuevamente la concentración salina con el agregado de otros 20 gramos
de sal por litro de salmuera manipulando en forma similar a la indicada precedentemente, pero sin agregar ácidos
ni vinagre.
La estabilización salina deberá estar en valores máximos de 6,5% ó 6,5 Baumé lograda a los 15 días de colocación
en salmuera. En estos momentos el color de la salmuera debe ser amarillento más o menos traslúcido y no rojo
vinoso que corresponde a un valor de pH peligroso para la buena fermentación.
Ing. Alejandro Gascón [2012]
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Es necesario que las aceitunas queden cubiertas en la parte superior en todo momento a los efectos de evitar
oxidaciones irreversibles en la piel y poder controlar eficientemente la formación de velos de mohos y levaduras
que es normal que se produzcan.
Temperaturas superiores a los 17ºC aseguran que los microorganismos puedan fermentar correctamente. Por
debajo de 15ºC los procesos se detienen y por encima de 30ºC pueden producirse desvíos no deseables en gustos
y aromas. (Fermentaciones propiónicas)
Los microorganismos involucrados en el proceso son bacterias lácticas llamadas homofermentativas porque no
producen gases que uno puede observar como burbujas que se pegan a las paredes internas de la vasija en los
primeros días de la fermentación. Estos microorganismos son responsables de transformar los azúcares propios
de las aceitunas en ácidos (láctico y acético) que dan condiciones de conservación y sustancias aromáticas que
son responsables de gustos y flavor.
El periodo de fermentación puede prolongarse según sean las temperaturas del medio y va desde los 2 a 4 meses
aunque las aceitunas ya tendrán sabor aceptablemente bueno a partir del primer mes e irá mejorando con el
transcurso de los días siguientes.
Si se formasen velos de microorganismos en la superficie del líquido, es necesario extraerlos con una cuchara a
fin de evitar que éstos transfieran gustos desagradables o enzimas que ablanden los frutos.
La fermentación láctica deseable se produce por efecto de una flora microbiana espontánea que prospera
perfectamente bien y en forma controlada si se han tenido las precauciones precedentemente indicadas.
En caso de notarse que va lenta la fermentación hay que observar primero la temperatura que no sea inferior a
17ºC, caso contrario, es conveniente agregar un poco de glucosa, alrededor de 5 gramos por litro de salmuera,
procediendo de forma análoga a cuando se agregaba sal para refuerzos.
La fermentación termina cuando el valor de acidez da un pH menor a 4,2 unidades que pueden ser medidos con
papel de pH o similar. La concentración salina debe aumentarse a un 9% si se desea conservar en las mismas
vasijas o de lo contrario se debe proceder a un envasamiento en frascos o envases menores.
Envasamiento
Es conveniente, por cuanto las aceitunas en las vasijas plásticas por efecto de luz y agentes microbianos se
deterioran hacer un envasado y fraccionado. Para ello se colocan en frascos de vidrio con boca adecuada para
tapas tipo axial de cierre hermético.
En forma previa la salmuera madre de fermentación se puede pasar por un filtro de tela de algodón (colador de
café) para quitar las partículas groseras que la enturbian y se diluye por el agregado de igual volumen de agua
potable, vale decir que de los 3-4 litros originales debo tener 6-8 litros de salmuera diluida que se lleva a
ebullición en el momento de envasado.
A los frascos con aceitunas se les puede colocar agua hirviendo para atemperar las aceitunas, se vuelca, escurre y
se reemplaza con la salmuera hirviente para tapar inmediatamente. A continuación se pueden seguir dos
metodologías:
a) colocar los frascos en baño maría hirviente durante un tiempo de 15-20 minutos y retirar inmediatamente el
agua del recipiente donde se hizo el proceso. Los frascos se dejan enfriar en seco y al abrigo del aire para evitar
trizaduras.
Ing. Alejandro Gascón [2012]
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b) una vez llenos con salmuera en ebullición, cerrar el envase e invertir el mismo durante no menos de 10
minutos. Esta inversión tiene por finalidad que el líquido caliente esterilice la tapa y cuello del frasco que es
donde se formarían mohos. En este caso particular se recomienda que la salmuera madre se diluya no más de un
20% a los fines que alcance para el relleno de todos los frascos.
Si el proceso se desarrolló normalmente, los frutos deben adquirir un color verde amarillento particular, el sabor
debe ser suavemente afrutado sin gustos amargos, francamente ácido y no deben quedar retrogustos
desagradables como sabor a manteca, rancidez, astringencia o quesos mufados. Las salmueras deben ser
traslúcidas, de color amarillento claro y no deben presentar viscosidad. La presencia de sedimentos blancos en
los fondos de los envases debe considerarse normal de un proceso fermentativo correcto.
Ing. Alejandro Gascón [2012]
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