Existen múltiples modalidades y variantes para la

MANUAL DE ELABORACIÓN C ASERA DE C ONSERVA – PRODUCTOS CON FERMENTACIÓN LÁCTICA
ELABORACIÓN CASERA DE ACEITUNAS DE M ESA
Existen múltiples modalidades y variantes para la preparación de aceitunas en el ámbito casero. Hay
defensores y detractores de esta preparación hogareña por cuanto suele ser común que las aceitunas
preparadas en pequeña cantidad, permanezcan muy amargas o se deterioren con rapidez por no
haberse tenido en cuenta una serie de precauciones operativas en su debido momento. Si bien es
cierto que pueden no seguirse premisas legales, es también cierto que utilizando ciertas pautas y
precauciones, se elaboran productos seguros e inocuos.
Materia prima
Se utilizan aceitunas de la variedad arauco o criolla o del grupo de las manzanillas de mesa
(sevillana, gordal, aloreña, etc.), deben estar sanas, sin golpes de granizo, sin machucones
producidos por manipulación brusca o transporte defectuoso.
Estas aceitunas deben esperar en una caja cosechera o cajón a la sombra hasta tanto se procesen para
que uniformicen su temperatura y es conveniente que el tiempo no supere las 48 horas.
Las aceitunas no deben estar mojadas por rocío y en ningún momento deben ser colocadas en agua,
por cuanto se corre el riesgo de desarrollar en pocas horas manchas marrones muy desagradables
que deterioran el aspecto del producto.
En una vasija plástica o bidón aceitunero de usos doméstico de 8 litros de capacidad, entran
aproximadamente unos 4,5 kilos o más de aceitunas y queda espacio libre para uno 3,5-4,0 litros de
líquidos de cobertura, es acertado verificar esta proporción que habitualmente debe ser de 60% de
aceitunas y 40% líquido.
Tratamiento alcalino
El primer tratamiento que se hace es la eliminación del sabor amargo, destruyendo la sustancia que
confiere ese sabor, llamada oleouropeína, al efecto cubrimos las aceitunas con una solución de soda
cáustica (hidróxido de sodio) al 2% o sea 20 gramos por cada litro de agua. La permanencia de los
frutos inmersos debe prolongarse según sea la temperatura ambiente; a 20ºC será de alrededor de
unas 15 horas y si la temperatura es de 12ºC el proceso puede extenderse hasta unas 24 horas.
Conforme se incremente el tiempo, las aceitunas se tornan más blandas.
La penetración en la pulpa debe ser tal que el avance de la soda, que se nota como si la pulpa se
fuera ‘mojando’ debe ser tal que llegue prácticamente ha sta el carozo o detenerla en no menos de 1
mm antes del hueso o carozo. La penetración se visualiza por cortes radiales en la zona ecuatorial
del fruto y viendo el frente de avance por la observación de una zona oscura (pulpa tratada) con
respecto a una zo na clara (pulpa sin tratar).
Al terminar el tratamiento debe entonces quedar remanente una pequeña corona de 1 mm de espesor
alrededor el carozo, de pulpa sin tratar.
A continuación, se vuelca la solución de soda, la que ya a nivel casero no tendrá aplicación alguna.
Precauciones con el uso de soda cáustica: Es necesario tener cuidados al manipular
la soda cáustica, por cuanto:
1) Puede afectar la piel con quemaduras severas; es preferible trabajar con guantes
y hay que evitar salpicaduras que pudieran llegar a los ojos del manipulador o de
quien esté en sus inmediaciones; también deteriora la vestimenta en forma
irreversible.
2) No debe usarse recipiente de aluminio para disolver la soda, pues produce
reacciones de corrosión y desgaste que en envases de fino espesor puede arruinarlo
por completo por corrosión puntiforme. (Perforante)
3) La disolución de la soda cáustica sólida en agua es exotérmica, vale decir que el
agua de disolución se calienta y debe dejarse atemperar a temperatura del ambiente
antes de agregar a las aceitunas.
Ing. Alejandro Gascón [2006]
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4) No debe prepararse sodas que vayan a ser utilizadas en más de 24 horas
posteriores, por cuanto las soluciones de baja concentración reaccionan con el
anhídrido carbónico del aire y se carbonatan perdiendo título.
5) No deben confundirse como insumo en esta etapa la soda cáustica (hidróxido de
sodio) con la soda cristal (carbonato de sodio) que suelen vender en forma más
económica como reemplazo. Utilizar solamente la primera.
Lavado de las aceitunas
Terminado el proceso de tratamiento alcalino o desamarizado, se tira la soda, se llena con agua
potable la vasija y se vuelca nuevamente de inmediato (enjuague). A continuación se agrega
nuevamente agua, que se deja en contacto durante unas 3-5 horas y se vuelca para tirar. Se agrega
nuevamente agua potable dejando una permanencia de 5-8 horas según la temperatura del ambiente.
De esta forma se pueden efectuar 3 o 4 lavados totales.
Es acertado no excederse en el número de lavados, para no extraer demasiados principios solubles,
sino esencialmente la alcalinidad de la soda cáustica.
Colocación en salmuera y fermentación
Las aceitunas se cubren con una salmuera al 6% (60 gramos por litro de agua). La sal debe ser de
buena calidad, entrefina, recristalizada y lavada sin tener ninguna importancia que diga en su
rotulación ‘sal yodada’.
La salmuera adicionada a las aceitunas al término de uno o dos días pierde concentración por cuanto
se difunde sal hacia la pulpa y desciende su valor a un 3% aproximadamente. Por lo tanto será
necesario reforzar ese valor; al efecto se vuelca el líquido en un recipiente y se adicionan unos 30
gramos de sal por cada litro de salmuera, se mezcla hasta disolución completa y se vuelca
nuevamente sobre las aceitunas hasta cubrirlas. Al incrementar la concentración de la solución
antedicha, se agrega también 2 mililitros de ácido acético concentrado (glacial) por litro o bien 25
ml por litro de vinagre de alcohol o vinagre blanco, con el objeto de acidificar suavemente el líquido
de cobertura y evitar desvíos fermentativos que son irreversibles y terminan con la aptitud
bromatológica de las aceitunas.
Transcurrido unos 4 días, se incrementa nuevamente la concentración salina con el agregado de
otros 20 gramos de sal por litro de salmuera manipulando en forma similar a la indicada
precedentemente, pero sin agregar ácidos ni vinagre.
La estabilización salina deberá estar en valores máximos de 6,5% ó 6,5 Baumé lograda a los 15 días
de colocación en salmuera. En estos momentos el color de la salmuera debe ser amarillento más o
menos traslúcido y no rojo vinoso que corresponde a un valor de pH peligroso para la buena
fermentación.
Es necesario que las aceitunas queden cubiertas en la parte superior en todo momento a los efectos
de evitar oxidaciones irreversibles en la piel y poder controlar eficientemente la formación de velos
de mohos y levaduras que es normal que se produzcan.
Temperaturas superiores a los 17ºC aseguran que los microorganismos puedan fermentar
correctamente. Por debajo de 15ºC los procesos se detienen y por encima de 30ºC pueden producirse
desvíos no deseables en gustos y aromas. (Fermentaciones propiónicas)
Los microorganismos involucrados en el proceso son bacterias lácticas llamadas homofermentativas
porque no producen gases que uno puede observar como burbujas que se pegan a las paredes
internas de la vasija en los primeros días de la fermentación. Estos microorganismos son
responsables de transformar los azúcares propios de las aceitunas en ácidos (láctico y acético) que
dan condiciones de conservación y sustancias aromáticas que son responsables de gustos y flavor.
El periodo de fermentación puede prolongarse según sean las temperaturas del medio y va desde los
2 a 4 meses aunque las aceitunas ya tendrán sabor aceptablemente bue no a partir del primer mes e
irá mejorando con el transcurso de los días siguientes.
Ing. Alejandro Gascón [2006]
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Si se formasen velos de microorganismos en la superficie del líquido, es necesario extraerlos con
una cuchara a fin de evitar que éstos transfieran gustos desagradables o enzimas que ablanden los
frutos.
La fermentación láctica deseable se produce por efecto de una flora microbiana espontánea que
prospera perfectamente bien y en forma controlada si se han tenido las precauciones
precedentemente indicadas.
En caso de notarse que va lenta la fermentación hay que observar primero la temperatura que no sea
inferior a 17ºC, caso contrario, es conveniente agregar un poco de glucosa, alrededor de 5 gramos
por litro de salmuera, procediendo de forma análoga a cuando se agregaba sal para refuerzos.
La fermentación termina cuando el valor de acidez da un pH menor a 4,2 unidades que pueden ser
medidos con papel de pH o similar. La concentración salina debe aumentarse a un 9% si se desea
conservar en las mismas vasijas o de lo contrario se debe proceder a un envasamiento en frascos o
envases menores.
Envasamiento
Es conveniente, por cuanto las aceitunas en las vasijas plásticas por efecto de luz y agentes
microbianos se deterioran hacer un envasado y fraccionado. Para ello se colocan en frascos de vidrio
con boca adecuada para tapas tipo axial de cierre hermético.
En forma previa la salmuera madre de fermentación se puede pasar por un filtro de tela de algodón
(colador de café) para quitar las partículas groseras que la enturbian y se diluye por el agregado de
igual volumen de agua potable, vale decir que de los 3-4 litros originales debo tener 6-8 litros de
salmuera diluida que se lleva a ebullición en el momento de envasado.
A los frascos con aceitunas se les puede colocar agua hirviendo para atemperar las aceitunas, se
vuelca, escurre y se reemplaza con la salmuera hirviente para tapar inmediatamente. A continuación
se pueden seguir dos metodologías:
a) colocar los frascos en baño maría hirviente durante un tiempo de 15-20 minutos y retirar
inmediatamente el agua del recipiente donde se hizo el proceso. Los frascos se dejan enfriar en seco
y al abrigo del aire para evitar trizaduras.
b) una vez llenos con salmuera en ebullición, cerrar el envase e invertir el mismo durante no menos
de 10 minutos. Esta inversión tiene por finalidad que el líquido caliente esterilice la tapa y cuello del
frasco que es donde se formarían mohos. En este caso particular se recomienda que la salmuera
madre se diluya no más de un 20% a los fines que alcance para el relleno de todos los frascos.
Si el proceso se desarrolló normalmente, los frutos deben adquirir un color verde amarillento
particular, el sabor debe ser suavemente afrutado sin gustos amargos, francamente ácido y no deben
quedar retrogustos desagradables como sabor a manteca, rancidez, astringencia o quesos mufados.
Las salmueras deben ser traslúcidas, de color amarillento claro y no deben presentar viscosidad. La
presencia de sedimentos blancos en los fondos de los envases debe considerarse normal de un
proceso fermentativo correcto.
Ing. Alejandro Gascón [2006]
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