641.815-C198d-Capitulo I

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CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES DE LAS EMPRESAS PRODUCTORAS Y
COMERCIALIZADORAS DE CAKES EN EL SALVADOR.
A. ANTECEDENTES GENERALES DE LA INDUSTRIA DE CAKES A
NIVEL MUNDIAL.
La historia de los cakes en sus inicios se remonta a la carta pastoral Sponsa Christi,
emitida en 1.950 por el Papa Pío XII, exhortaba a la producción y a la
comercialización de los objetos artesanales que eran propios de los conventos: los
dulces y cakes que se elaboraban en las cocinas de las clausuras de monasterios y
conventos. 1
Una actividad con antecedentes muy antiguos obtenía con ella unas nuevas bases
para la comercialización por el respaldo a su actividad como fuente de ingresos y
como referente cultural de la gastronomía de una ciudad o de un pueblo.
En el ámbito de la repostería conventual, el halo de resonancia de Santa Teresa, a la
que se considera hoy como la patrona de los gastrónomos españoles, reconoce al
dulce o al cake de monasterio o convento de clausura una calidad, un valor y un
sabor que, en numerosas ocasiones, la pastelería comercial ha perdido y es posible
que, sin el concurso de esta monja inquieta y andariega que, entre éxtasis y
perseverancias, logra dignificar el papel de las cocineras de los claustros de clausura
de los monasterios y de los conventos, hasta entonces tareas de segundo orden
reservadas y encomendadas a las hermanas legas.
Tal vez todo lo iniciaría cuando dijo: “También Dios anda entre los fogones”.
1
http://blogs.ideal.es/index.php/elalbayzinero/2005/05/17/dulces_y_postres_de_las_monjas_de_clausu_1, 19 de octubre de
2005.
2
Los actuales obradores religiosos no habrían llegado a depurar con el tiempo la
consecución de unos dulces que, en sus orígenes, fueron un medio para allegar
recursos económicos, como sucede en la actualidad, ni que las especialidades
peculiares de cada monasterio o convento se someterían a una transacción
mercantil.
Por el contrario, en su tiempo constituían una fórmula de cortesía con la que estas
comunidades agradecían a sus benefactores y protectores, amigos y familiares, las
ofrendas y donaciones que periódicamente recibían.
Así lo atestigua una carta que se conserva en el monasterio de San Leandro de
Sevilla, fechada a mediados del siglo XVII, en la que una familia da las gracias a la
comunidad por las yemas recibidas, que todavía hoy elaboran según esa receta
secreta que sólo ellas saben.
En 1835, con la Desamortización de Mendizábal, quedaría en entredicho la
supervivencia económica de las comunidades religiosas, siendo este el instante en
que se iniciaría una nueva orientación de una tradición repostera que,
originariamente, había estado en poder de las hijas de la nobleza y realeza, recluidas
en las clausuras de los claustros de monasterios y conventos, cuando comenzara a
convertirse en un modo de obtener o ganar el sustento.
A estas muestras de la pastelería tradicional cabe sumar la ingente cantidad de
productos comerciales de empresas privadas que se ilustran con figuras del santoral
o se valen para su nomenclatura de alegorías religiosas más o menos
inconsecuentes, pero que entran en la órbita de lo religioso, como polvorones El
Mesías, tortas de San Patricio, membrillo de San Antonio o garrapiñadas de Santa
Teresa. Se trata de una nómina sacra que se enriquece con una ingente cantidad de
pastelería, panes y bollos de carácter ritual, relacionando dulces de temporada con
hitos del calendario festivo.
3
De algunas de las recetas históricas de los conventos y de los monasterios de
clausura se desconoce el origen, pero se les atribuye un anecdotario rico en
historias.
El origen de los tocinos de cielo de Jerez está ligado al vino de la zona y al empleo
masivo de claras de huevo usadas para su clarificación. Los capataces de las
bodegas regalaban a las monjas las yemas que gestarían, en los conventos, el tocino
de cielo, uno de esos cakes más emblemáticos de la repostería española.
Se sabe que las yemas de San Leandro, uno de los dulces más acreditados de la
repostería conventual de Sevilla, y que se elaboran con almíbar y huevo hilado,
afrontó serias dificultades en plena posguerra.
En “Los años del hambre”, en la década de los 40, cuando había escasez, cartillas
de racionamiento y grandes penurias gastronómicas, los devotos que deseaban
adquirirlas debían depositar en el entorno del convento el dinero y el peso de azúcar
refinada correspondiente al encargo.
En el período posterior a la guerra civil española, la priora de las dominicas de Santa
Lucía, de Orihuela (Alicante), en prevención de esos malos tiempos que después se
avecinarían, reunió a toda la comunidad para darles un único consejo: la receta de
los Chatos sería secreta, ya que esa era y es la única garantía para la supervivencia
económica de la comunidad religiosa.
Así, y durante años, los obradores de los claustros de los monasterios y conventos
de clausura han tenido, y tienen escondido, el mejor “recetario de alacena” en cuanto
a dulcería de repostería y pastelería se refiere, atesorando una “memoria y una
bibliografía de sabores” que está circunscrita a calles, edificios y tornos. Su
preponderancia está unida a una calidad ligada con la tradición.
4
B.
ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA DE CAKES EN EL
SALVADOR
En la antigüedad "la repostería" era el lugar o la alacena en los palacios en donde se
guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar
donde la persona que lo cuidaba, "el repostero" preparaba los postres y dulces, tal
vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del
arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen
cocinero no necesariamente sabe hacer un buen cake, o un repostero no
obligatoriamente sabe hervir un huevo.
En El Salvador no se tiene un dato exacto de cuando comenzaron con este delicioso
arte culinario.
Algunas empresas como Lido se establecieron en la década de los 40. Otras como El
Palacio de los Postres fundado por Lya de Castaneda en el año de l960, la cual
desde entonces ha sido reconocida por su exclusiva creatividad en cakes de boda,
decorados con Pasta Australiana (la pionera en utilizarla en El Salvador) además de
sus deliciosos cakes variados.
Algunos años más tarde, se abrieron tres sucursales, a estas se les puso el nombre
de "Sweet's", que es la línea de postres listos para llevar, para diferenciarlos de los
cakes de boda que solamente se hacen por encargo. Finalmente se unieron los dos
nombres, quedando como lo conocemos hoy en día: "Sweet's el Palacio de los
Postres". Ahora cuentan con seis sucursales y una cafetería gourmet.
Otro de los restaurantes que se dedican a la elaboración de cakes es La Panetière,
este distinguido café, combina el gusto francés, italiano y salvadoreño, y ofrece
originales y famosas recetas de pastelería internacional.
La Panetière nació en uno de los locales de la Plaza San Benito, el 29 de abril de
5
1993. Diez años después, su extensión a 6 sucursales más confirman la aceptación
que ha logrado entre el público.
El concepto de este caffe es cautivar al consumidor que busca un exquisito cake y un
humeante café en los intermedios de la tarde.
Es así como dentro del mercado encontramos una variedad de pastelerías con
diferentes recetas e innovaciones como: cakes gourmet, cakes cero azúcar creados
especialmente para aquellos que padecen de diabetes y que quieren mantener su
figura. Cakes de Boda, Cakes con fotos de personajes famosos.
Dentro del mercado se encuentran pastelerías más representativas como: Lido, Elsy
Cakes, Carrusel, La Panetière, Sweet`s El Palacios de los Postres, Shaws, San
Martín, entre otros.
1.
Origen etimológico de la palabra cake.
En el sur de Chile se usa frecuentemente el término kuchen (pronunciado cujen) para
designar un alimento horneado de masa, crema y alguna fruta que se diferencia del
queque al no llevar éste la crema que caracteriza al primero.
Kuchen es una palabra alemana que significa bizcocho y alude a la masa de este
exquisito alimento2.
La palabra queque viene del inglés cake y este viene del arcaico germano kuocho
que es también el origen de la palabra kuchen.
2. Concepto de cake.
ƒ
Cake es una palabra en inglés que traducido al español significa pastel, el cual se
define como un dulce hecho de masa de harina, huevos y otros ingredientes,
cocido al horno suele rellenarse con crema nata3.
2
www.etimologias.dechile.net , 19 de octubre de 2005
6
ƒ
Pastelería, elaboración de alimentos procesados basados en un edulcorante, que
puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes
y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes, colorantes,
huevos, productos lácteos y chocolate o cacao.
3. Proceso de producción de cakes.
a. Todos los ingredientes son pesados y colocados en el tazón de la mezcladora.
Mientras los ingredientes están siendo mezclados, se preparará la crema de
mantequilla.
b. La pasta (ingredientes mezclados) en un pedazo de papel es puesta en un molde
de hornear que se encuentra en la mesa de trabajo. La pasta se va a distribuir y
nivelar usando una espátula.
c. El molde de hornear cargado con la pasta es colocado en un horno eléctrico a la
temperatura y tiempo requerido para el horneado de la base del cake.
d. Después de horneado, se separa el papel de la base del cake y se agrega una
capa pareja de crema de mantequilla. Se decora según el diseño y luego pasa a
refrigeración para ponerlo a la venta.
3.1 Materias primas utilizadas en la producción de cakes.
ƒ
Harina.
ƒ
Huevo.
ƒ
Azúcar.
ƒ
Agua.
ƒ
Polvo de hornear.
ƒ
Mizuawe (parecido al jarabe de maíz)
ƒ
Crema de mantequilla.
ƒ
Margarina.
ƒ
Esencia de vainilla.
3
www.tradu.sciq.uniovi.es/trad.cqi, 19 de Octubre de 2005
7
ƒ
Azúcar en polvo.
4. Mano de obra requerida.
Cuadro No. 1
PROCESO
N° DE
TRABAJADORES
1
Preparación de materias primas y operación de la
mezcladora.
Traslado de la mezcla en el molde de hornear y colocación del
molde en el horno.
2
Horneado (horno eléctrico)
1
Decoración de cakes
1
Enrollado del cake.
1
TOTAL
6
Fuente: http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp, 29 septiembre 2005
5. Maquinaria y equipo.
Cuadro No. 2
ITEMS.
N° DE MÁQUINAS.
Mezcladora.
1
Mesa de trabajo.
1
Horno eléctrico.
1
Transportador de enfriamiento.
1
Rociador de azúcar.
1
Fuente: http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp, 29 septiembre 2005
8
Mesa de
Trabajo
Mezcladora
Enfriadora
Horno
9
Equipo adicional
Moldes
Rodillo
Brochas
10
Quequera
Cortadora de
Porciones
6. Distribución de planta.
Diagrama No. 1
Fuente: Pastelería La Panetière
Fuente: http://www.tpcc.org.tw/index-english.asp, 29 septiembre 2005
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C.
CARACTERÍSTICAS
DE
LAS
EMPRESAS
PRODUCTORAS
Y
COMERCIALIZADORAS DE CAKES EN EL SALVADOR.
1.
Imagen Actual de las empresas.
En la actualidad algunas empresas pasteleras continúan siendo familiares, han ido
adaptándose poco a poco a los gustos y exigencias de sus consumidores, algunas
han conseguido situarse en un lugar privilegiado dentro del mercado de la pastelería.
Además han innovado sus productos como cakes personalizados e incorporado la
pastelería salada o la reducción del tamaño de los cakes, tal es el caso de los cakes
gourmet, también se han anticipado a los gustos actuales del mercado, aligerando la
mezcla con menos proporción de azúcar y grasa.
Las pastelerías nacionales se han caracterizado por tener poca inversión en planes
de mercadeo y publicidad, básicamente lo hacen para temporadas altas, las cuales
son: Día de San Valentín, Día de la Madre, Día de la Secretaria, Festejos navideños,
los pasteles no son una necesidad básica, sin embargo, más y más consumidores
disfrutan de ellos como un bocadillo diario, es esta la razón por la que estas
empresas no tienen una inversión muy elevada en el área de mercadeo.
Debido a la naturaleza de los ingredientes utilizados en la preparación de los cakes
se considera productos perecederos, dependiendo del tipo de cake, puede durar de 1
a 4 meses congelado y de 3 a 4 días refrigerado.
Otra de las novedades de las pastelerías son los cakes por encargo y a domicilio.
Los cakes se encargan a las pastelerías y se hacen a gusto del cliente desde poner
la foto de la persona a la que se celebra, caricaturas del momento, formas como un
zapato, carros, animales, también dependerá de la ocasión a celebrar.
12
Algunas pastelerías tienen el servicio a domicilio, siempre y cuando estén dentro de
su área geográfica.
2. Estructura organizativa.
Organigrama No. 1
Gerente
General
Ventas
Vendedoras de
Mostrador
Cajera
Chef Pastelero
Repartidor
Limpieza
Ayudante
Fuente: Asociación Panamericana de Arte Culinario de El Salvador
3. Importancia económica.
Las empresas productoras y comercializadoras de cakes han aportado al desarrollo
de la economía nacional en el país. Como resultado, el peso del sector
manufacturero a la economía ha aumentado en los últimos años. Para el 2004 la
contribución al PIB fue de 22.4 millones.
Dentro de la industria manufacturera encontramos los productos de molinería y
panadería, la contribución de este sub sector a la economía fue de 172.3 millones de
dólares para el año 2004.
Sin embargo el sector comercio a contribuido al PIB 19.7.
13
Más en detalle el comercio de restaurantes y hoteles a aportado 253.5 millones de
dólares para el 2004.4
Gráfico No. 1
Contribución al PIB
19,1
22,4
Comercio, Restaurante y Hoteles
Industria Manufacturera
Fuente: Revista Banco Central de Reserva.
4. Importancia social
Las empresas pasteleras tienen un papel fundamental en el desarrollo de la
economía nacional, ya que generan empleos. La producción y comercialización de
cakes, en ocasiones se hace de manera separada o en conjunto, es por eso que se
ha tomado como referencia las ramas de la actividad económica manufacturera y
comercio.
4
Revista Banco Central de Reserva, año 2005
14
El número de empresas que se ubican dentro del área metropolitana de San
Salvador es de 44,343 solo del sector comercio y del sector de la industria es de
11,423.
La generación de empleos del sector comercio en la sub rama de Restaurantes y
hoteles emplea a 25,891 personas5.
Gráfico No. 2
Empleo Total, Comercio
19%
81%
Restaurentes
Hoteles
Fuente: Encuesta de establecimientos.
La industria manufacturera emplea a 447,755 personas, según el Ministerio de
Trabajo.
5. Importancia Cultural
Los cakes son un delicioso bocadillo que con el transcurso del tiempo se han
convertido en un postre tradicional que no puede faltar en ninguna celebración, ya
sea un bautizo, una boda, un cumpleaños o cualquier otra celebración.
5
IDEM
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En muchas ocasiones para festejar a alguien solo basta un rico cake para poder
compartir con esa persona.
Hoy en día no es necesario de una celebración para degustar un cake, con las
pastelerías se puede tener la opción de comerse una porción de cake a cualquier
hora del día. Y los hay de diferentes sabores, desde un tiramizú, selva negra, una
cheese cake, los hay de pan y helado
6. Mercado actual.
La pastelería es una de las más exquisitas e irresistibles tentaciones que tiene el arte
culinario. La diversidad de recetas, las exóticas y elegantes combinaciones de
sabores, hacen de los cakes uno de los platillos preferidos por chicos y grandes.
Actualmente las empresas productoras y distribuidoras de cakes en su mayoría son
ellas mismas quienes los comercializan ya sean en sus propios establecimientos o
haciendo alianzas con supermercados, tiendas de conveniencias o restaurantes, es
decir, lo hacen de forma directa o a través de distribuidores como el caso de las
alianzas y en muchas ocasiones utilizan las dos formas de distribución: Directa y a
través de intermediarios.
En su mayoría se encuentran ubicados en centros comerciales o locales cercanos a
mercados, almacenes, o colonias populosas.
Los que se encuentran en centros comerciales poseen área para que sus clientes
puedan degustar los cakes en sus cómodas instalaciones, ya sea en porciones o se
pueden adquirir completos.
Algunas de estas empresas son extranjeras, del istmo centroamericano, que se han
instalado en el Área Metropolitana de San Salvador.
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Dentro de la gama de empresas de esta rama existen diferentes conceptos como lo
es el caso de los cakes gourmet el cual va acompañado del concepto de caffe que
consiste en cautivar al consumidor que busca un exquisito cake y un humeante café
en los intermedios de la mañana, tarde o en la noche, en estos los precios por
porción oscilas entre $2.00 y $4.00 y los cakes completos entre los $17.00 y $25.00
dólares. Los cakes personalizados varían de precio, según su diseño.
Los cakes populares son más económicos entre $5.00 y $20.00 dependiendo del
tamaño.
Las pastelerías tienen sus temporadas de mayor venta como: El día de San Valentín,
día de la madre, día de la secretaria, entre otros.
Una de las innovaciones es que se puede plasmar una fotografía en un cake, poner
un dibujo (caricatura) de moda, formas y libre de azúcar.
Ejemplos de estos se tienen:
Cake Gourmet: Se caracteriza por ser pequeños, por la dificultad de su decoración.
Cakes para boda.
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Cakes de figura.
Cakes de sabores.
18
7. Retos
Las empresas productoras y distribuidoras de cakes son en su mayoría pequeñas o
medianas empresas a nivel nacional, por lo que cuentan con una serie de retos,
considerando la globalización y la necesidad de ser altamente eficientes para lograr
crecimiento, posicionamiento y por consiguiente rentabilidad.
Algunos de estos retos son:
a. Alcanzar niveles de competitividad en el mercado que les permita hacer frente a
la competencia extranjera y nacional.
b. Mejorar la capacidad de respuesta al cliente, relacionado a cantidad, calidad y
acorde a los gustos y preferencias de estos.
c. Mejorar la distribución de los presupuestos de estas, a fin de asignar al área de
mercadeo una cantidad que permita el desarrollo de estrategias para su
posicionamiento.
d. Adaptarse y caminar acorde a los cambios económicos, tecnológicos,
mercadológicos, por las que las sociedades y las naciones en todas sus facetas
están pasando.
e. Terminar con el desconocimiento de los mercados internacionales.
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Estos retos son conquistables, con asesoría, educación y capacitación a su personal,
desde jefaturas hasta operadores, incursión en el desarrollo de nuevas tecnologías,
inversiones inteligentes para la adquisición de equipo eficiente, no hablando, sino
utilizando una ejecución organizada es posible, sin lugar a dudas, cambiar las
adversas circunstancias.
Pero, de no ser así, la acelerada evolución de los mercados y las tecnologías
influenciadas por la globalización se encargarán de obligarlos a incursionar y
moverse en dirección a los cambios y mejoras en sus organizaciones.