Informe analisis sensorial cup cakes

ESTUDIO SENSORIAL DE “CUP CAKES” APLICANDO LA PRUEBA DE
TRIÁNGULO PARA LOS ATRIBUTOS SENSORIALES DE VISIÓN Y APARIENCIA
Alemany de Jesus Maribel; González Lara Stephanie, Huallpaimachi Suarez Miluska, Sarmiento Rondon Maria T.
Universidad de Puerto Rico – Mayagüez
Programa de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CITA)
ABSTRACT
En este trabajo se muestran los resultados obtenidos al realizar un estudio sensorial en las instalaciones de
la cocina del programa de CITA de la Universidad de Puerto Rico de Mayagüez. Se aplicó una prueba de triángulo
sobre atributos como visión y apariencia de “cup cakes”. Para el desarrollo de dicha prueba se contó con la
participación de 18 panelistas adiestrados minutos antes del experimento, este adiestramiento consistió en identificar
el producto diferente en cuanto apariencia (color) después de observar tres muestra de “cup cakes”. Con los
resultados obtenidos se determinó que no existía diferencia entre los tratamientos. En éste caso se determinó que no
existía diferencia entre un “cup cake” elaborado con mantequilla regular y uno elaborado con mantequilla de dieta.
1. INTRODUCCION
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Como consumidores sabemos que al
momento de comprar un producto si no observamos
una buena apariencia no lo compramos. Por eso es
importante que al momento de lanzar un producto al
mercado guste al consumidor para tener el éxito
esperado. Además se sabe que el contenido
nutricional de un producto también es muy
importante. En éstos últimos tiempos se ha observado
un auge en la llamada “fiebre dietaria”, por lo que
una parte de la población busca disminuir el consumo
de grasas y otros factores en los productos que
consumen, para mantener una vida saludable.
Los investigadores y desarrolladores de
nuevos productos pretenden mantener al consumidor
contento. Para poder lograr eso necesitan introducir
al mercado productos que satisfagan las necesidades
de los consumidores. Para estar seguros de que el
producto nuevo sea del gusto de la mayor parte de la
población se desarrollan paneles sensoriales al
producto. De esta manera se puede medir y hacer
conclusiones acerca de si es o no un buen producto
para lanzar al mercado.
Una prueba triángulo fue llevada a cabo para
medir si existía o no diferencia entre “cup cakes”
elaborados con mantequilla regular y “cup cakes”
elaborados con mantequilla de dieta. Se esperaba que
la diferencia no fuera visible para que las personas
que deseen obtener un producto bajo en grasa puedan
tener la oportunidad de consumir un producto que
posea la misma calidad en apariencia que un
producto regular.
Se prepararon 24 porciones de “cup cakes” aplicando
a 12 de ellas un tratamiento A (mantequilla regular) y
a las restantes un tratamiento B (mantequilla de
dieta). Luego se pidió a 18 panelistas adiestrados
unos minutos antes de la prueba que observaran
detalladamente las tres muestras de “cup cakes” de
izquierda a derecha y que escogieran aquella cuyas
características en apariencia (color) fueran diferentes.
2.1. Formulación y preparación de “cup cakes”
Para hacer los “cup cakes” se utilizó una caja de
harina Classic Yellow, marca Moist Suprema. Esta
fue dividida en dos partes (Grupo A y Grupo B) con
cantidades iguales cada una de 9.12 oz. Luego ambos
grupos fueron mezclados con 2 huevos y 1/6 de
mantequilla Country Crock cada uno. El Grupo A
llevaba mantequilla regular y el Grupo B mantequilla
de dieta. Luego de mezclados los ingredientes se
batieron los dos grupos manualmente durante 2
minutos. Se llenaron las bandejas de metal en el
horno con dos cucharadas de la mezcla. Se colocaron
en el horno durante 30 minutos.
Ya preparados los “cup cakes” fueron
llevados al laboratorio y se les realizó la medición de
color por triplicado utilizando el colorímetro Hunter
Lab. Este mide tres parámetros, L, a y b. Estos
parámetros nos indican cuan blanco o negro (L), cuan
verde a rojo (a) y cuan amarillo o azul (b) es el
producto medido. Se midieron los “cup cakes” en la
superficie y por el lado. Luego de realizadas éstas
tres medidas se pasó a la realización del panel
sensorial.
2.2. Procedimiento prueba de triangulo
Primero se preparó la hoja de muestras y panelistas,
asignando de forma aleatoria un número de tres
dígitos a cada muestra. Además se establecieron
combinaciones balanceadas de “cup cakes” para
darles igual oportunidad de ser observadas. Se
denominó tratamiento A a los “cup cakes” preparados
con mantequilla regular y tratamiento B a los “cup
cakes” preparados con mantequilla de dieta.
En segundo lugar se preparó la hoja de evaluación del
producto “cup cakes” definiendo como prueba:
“Observe las muestras de izquierda a derecha. Dos
muestras son idénticas, determine cual es la muestra
diferente”. Luego se expusieron las muestras y se
llevo a cabo el experimento. Se contabilizaron y
analizaron los datos mediante la siguiente expresión:
z
k  pa n
pa n(1  pa )
De acuerdo con estos resultados se evidencia
una diferencia en color. Sin embargo, después de
contabilizar los datos de los panelistas que acertaron
con la respuesta correcta se encontró que solo 7 de
ellos notaron diferencia entre los tratamiento por lo
que el resto de panelistas no lo distinguieron (Vea
apéndice, tabla 1).
Por otro lado, al realizar el calculo del zexp se
obtuvo un valor de 0.50. Al comparar este resultado
con el reportado por la literatura z = 1.7401 se puede
observar que el valor obtenido es menor al teórico
permitiendo concluir que no existe diferencia en la
apariencia de los dos tratamiento preparados (Vea
apéndice, tabla 2). De acuerdo con los resultados
esperados para este estudio, se puede observar que
estos resultados son favorables ya que el objetivo
principal era que el efecto de utilizar mantequilla de
dieta no alterara la apariencia del producto en este
caso los “cup cakes”.
4. CONCLUSIONES
donde k es el número de respuestas correctas, n el
número de panelistas y Pa la probabilidad de adivinar
(para el caso 1/3). Zexp > ZTeorico se rechaza No
diferencia de lo contrario no habrá diferencia.
Al aplicar la prueba triángulo a 24 “cup
cakes”, no se detectaron diferencias considerables en
la apariencia (color), permitiendo concluir que el
cambiar el tipo de mantequilla en la elaboración de
los “cup cakes” no se altera este atributo sensorial.
3. RESULTADOS
3.1. Preparación de “cup cakes”
Una vez preparados los “cup cakes” se observó que
los “cup cakes” con mantequilla de dieta subieron
menos y quedaron más planos que los “cup cakes” de
matequilla regular, los cuales se veían más grandes.
3.2. Procedimiento prueba de triángulo
Los resultados de los promedios de las tres medidas
obtenidas al realizar la prueba de colorimetría sobre
la superfie y el lateral de los “cup cakes” para el
tratamiento A y B aparencen registrados en la tabla 1.
Tabla 1. Parámetros de color obtenidos para los “cup cakes”
tratamiento A y B.
Color
Tratamiento
A
Tratamiento
B
Color superficie
Color lateral
L = 57.69
a = 13.38
b = 29.80
L = 51.54
a = 15.44
b = 26.89
L = 71.20
a = 3.03
b = 32.83
L = 69.00
a = 3.73
b = 32.11
1
MEILGAARD, M. Sensory Evaluation Techniques. 3ra ed. New
York: 1999. p.355
5. BIBLIOGRAFIA
1.
Meilgaard, M. Sensory Evaluation Techniques. 3th ed. New York: 1999. p.355
2.
Ott, L. An Introduction to Statistical Methods and Data Analysis. 5th ed. Texas: 2001. p.1120
Apéndice
Tabla 1: Hoja del investigador y resultados de prueba triángulo
Panelista
Combinación Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
1
AAB
456
886
131
2
ABA
668
374
289
3
BAB
334
890
967
4
BBA
156
598
245
5
BAA
777
482
215
6
ABB
831
329
534
7
ABA
209
798
407
8
AAB
642
835
108
9
BBA
376
175
023
10
BAB
101
489
730
11
ABB
856
995
388
12
BAA
544
208
469
13
AAB
698
254
356
14
ABA
467
580
889
15
BAB
345
036
534
16
BBA
798
343
213
17
BAA
944
431
064
18
ABB
083
529
730
Respuesta
456
374
334
245
777
831
407
642
175
101
995
469
698
467
534
213
944
083
Tabla 2: Análisis de datos en excel
Hipótesis Nula:
Hipótesis Alterna:
Datos
p1 = p2
p1 ≠ p2
Definición
Triángulo
= tipo de prueba
7
18
= Número de respuestas correctas
= Número total de respuestas
0.05
= α (error tipo I)
0.33
= probabilidad de adivinar
6
2.0
0.5000
1.740
2.6
11.4
-5.0
1.5
8.0
0.3117
= estimado del promedio
= desviación estandar
= Estadística experimental (z)
= Estadística teórica (zα)
= Intervalo de confianza inferior (pc)
= Intervalo de confianza superior
(pc)
= Intervalo de confianza inferior
(pd)
= Número de los que distinguen
(pd)
= Intervalo de confianza superior
(pd)
No diferencia