Presentación

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE
INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL
MEDIO NATURAL
ALUMNO: JUAN ZORNOZA HERNÁNDEZ
DIRECTORA ACADÉMICA:
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ALTERNATIVAS A LA
UTILIZACIÓN DE HIDRÓXIDO
SÓDICO EN
EL PROCESO DE
ENDULZAR ACEITUNA DE
MESA.
UTILIZACIÓN DE SOSA
BARRILLA
Introducción
} Preparaciones sin utilizar NaOH:
- Aceitunas al natural
- Aceitunas partidas
- Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas
} Preparaciones
con utilización de NaOH:
- Aceitunas tipo verde:
Tratamiento con disolución de NaOH
Lavado
Salmuera y fermentación
- Aceitunas tipo negro:
Oxidación
Inmersión en la disolución de sales de hierro
y colocación en salmuera
Pasterización
Introducción
} Alternativas
al hidróxido sódico:
-
Cenizas
-
Álcalis naturales
-
Sosa vegetal
Halogeton sativus
S
Sosa
barrilla
b ill
Objetivos
}
Recuperar la barrilla fina (Halogeton sativus) para la obtención de sosa
vegetal.
}
Evaluar la efectividad de la utilización de sosa barrilla en el p
proceso de
eliminación del amargor en aceitunas de mesa.
}
Comprobar el efecto de disoluciones de NaHCO3 como posible
alternativa en el proceso de eliminación del amargor en aceitunas.
}
Estimar
E
ti
ell efecto
f t en ell proceso de
d endulzar
d l
aceitunas
it
de
d mesa de
d una
disolución de barrilla fresca triturada.
Plan de trabajo
Material y métodos
Campaña 2011/2012
Cacereña, Hojiblanca,
Pico limón y Villalonga
Barrilla seca
Lliria (Valencia)
Incineración
Halogeton Sativus
I f ió
Infusión
Monóvar (Alicante)
Barrilla triturada
Material y métodos
Campaña 2011/2012
} Pruebas
de pH
Disoluciones de sosa barrilla y valores de pH
Disoluciones de barrilla fresca y valores de pH
Concentraciones empleadas y valores de pH
Material y métodos
Campaña 2011/2012
}
3 réplicas por ensayo
100 g Aceituna/250 mL disolución problema
Ensayos con NaOH 0.1% y sosa barrilla
18/10/11
7/11/11
3 semanas
Inicio de
los ensayos
lavados
10/11/11
3 días
Retirada de
los ensayos
Puesta en
salmuera
(6% de NaCl)
Coloración oscura de la disolución de NaOH al 0.1% (izquierda) y sosa barrilla (derecha) en las aceitunas de Villalonga
Material y métodos
Campaña 2011/2012
}
3 réplicas por ensayo
100 g Aceituna/250 mL disolución problema
Ensayos con hidrogeno carbonato de sodio y barrilla en fresco
28/10/11
7/11/11
10 días
Inicio de
los ensayos
lavados
10/11/11
3 días
Retirada de
los ensayos
Disolución de barrilla fresca a las 24 h en las aceitunas de Villalonga
Puesta en
salmuera
(6% de NaCl)
Material y métodos
Campaña 2011/2012
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD CACEREÑA
10,00
Sabor
9,00
Textura
8 00
8,00
Aspecto
7,00
Juicio global
Valo
ores
6,00
5,00
,
4,00
'
3,00
2,00
1,00
0,00
NaOH
Sosa barrilla
Sosa fresca
Tratamientos
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD CACEREÑA
NaOH 0.1%
Sosa barrilla
B ill en fresco
Barrilla
f
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD HOJIBLANCA
10,00
Sabor
Textura
9,00
Aspecto
8,00
Juicio global
7,00
Valores
6,00
5 00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
NaOH
Sosa barrilla
Sosa fresca
Tratamientos
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD HOJIBLANCA
NaOH 0.1%
B ill en fresco
Barrilla
f
Sosa barrilla
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD PICO LIMÓN
10,00
Sabor
Textura
Aspecto
8 00
8,00
Va
alores
Juicio global
6,00
4,00
2,00
0,00
NaOH
Sosa barrilla
Sosa fresca
Tratamientos
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD PICO LIMÓN
NaOH 0.1%
Sosa barrilla
B ill en fresco
Barrilla
f
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD VILLALONGA
10,00
Sabor
T t
Textura
8,00
Valores
Aspecto
Juicio global
6,00
4,00
2,00
0,00
NaOH
Sosa barrilla
Sosa fresca
Tratamientos
NaHCO3
Resultados
Campaña 2011/2012
RESULTADOS DE LA VARIEDAD VILLALONGA
NaOH 0.1%
Sosa barrilla
B ill en fresco
Barrilla
f
NaHCO3
Conclusiones
}
Se ha localizado y empleado con éxito la planta Halogeton sativus
conocida como barrilla fina, para la eliminación del amargor en las
aceitunas
de
it
d mesa.
}
La sosa barrilla podría utilizarse con éxito como sustitutivo al empleo
del hodróxido sódico y aceptarse en la producción ecológica. El mal
aspecto de los frutos recomienda realizar nuevos ensayos con frutos
en estados de maduración más precoces.
}
La sosa barrilla podría emplearse con éxito en la elaboración de
aceitunas de mesa tipo
p negra
g como alternativa al uso de hidróxido
sódico, aunque habría que realizar ensayos en esta elaboración.
}
La combinación del tratamiento de sosa barrillla en variedades de
aceituna como Villalonga, Hojiblanca y especialmente en la
variedad Pico Limón reporta efectos organolépticos apropiados en el
fruto, que podrían mejorar con los aderezos y aliños típicos de las
áreas productoras.
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE
INGENIERÍA AGRONÓMICA Y DEL
MEDIO NATURAL
ALUMNO: JUAN ZORNOZA HERNÁNDEZ
DIRECTORA ACADÉMICA:
Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ
ALTERNATIVAS A LA
UTILIZACIÓN DE
HIDRÓXIDO
Ó
SÓDICO
Ó
EN
EL PROCESO DE
ENDULZAR ACEITUNA DE
MESA.
UTILIZACIÓN DE SOSA
BARRILLA