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Nathalie Dulex
La mandioca
La raíz cultivada y tratada por los indígenas sirve
de base para varios platos típicos de la región.
Por todo el país, es también consumida cocida,
frita o usada en forma de harina o fécula (almidón extraído de la raíz, también llamado de
polvilho doce o goma). La mandioca tiene varios
nombres y, en cada región, puede referirse a un
tipo diferente de raíz: yuca y tapioca son los más
comunes. Uno de los tipos, conocido también
como yuca brava, necesita ser preparado en largos períodos de cocción, para eliminar un ácido
presente tanto en la raíz como en sus hojas.
La mandioca Es LA
base para varios
platos típicos
brasileños
El tradicional
Tacacá
papas y farofa hecha con harina de mandioca,
huevos cocidos y leche de coco. Se acompaña
con arroz blanco y patata paja.
• Estofado de tucunaré: tipo de cocinado, generalmente hecho con pescado y legumbres,
común en Portugal. En el estofado de tucunaré servido en Manaus, en Amazonas, la receta lleva filetes del pescado, patatas, cebollas,
repollo, pimentones, huevos, tomates, perejil
y cilantro. La mezcla lleva, aún, salsa de tomates y acompaña un “pirão”.
coco, un importante ingrediente de la culinaria
regional, fue traído de la India, por los portugueses. El sarapatel y la buchada son platos basados en la culinaria lusa. En el Sertão (región
agreste) los vaqueros mantienen el consumo de
platos simples y resistentes, hechos con carne
de res, mandioca, maíz y frijol. El aceite de dendê, condimento presente en gran parte de los
platos típicos, así como la pimienta malagueta, fueron traídos por los africanos. El acarajé
y el vatapá son frutos de esa mezcla cultural.
Se trata de una culinaria rica en condimentos
y en creatividad. Los principales ingredientes
utilizados en la región son:
• Aceite de dendê: utilizado principalmente en
Bahia, el aceite de dendê tiene un color anaranjado, que ayuda a colorear los platos, y un sabor
único. Producido ampliamente en el sureste de
Bahia, es extraído de una palmera originaria de
la costa oriental de África.
• Pimienta malagueta: la especie fue traída
por los negros de África y es utilizada, principalmente, en la cocina bahiana.
NORESTE
La variedad de biomas de la región Noreste se refleja en su cocina. En la mesa del sertanejo (habitante de regiones agrestes), el clima semiárido de
la catinga deja su marca en platos vinculados con
la conservación de los alimentos y altos tenores
calóricos. Ya en el Agreste y su extenso litoral, las
recetas ganan diversidad de ingredientes y colores. Sin embargo, es el sabor fuerte y el gusto por
la pimienta las que marcan la culinaria nordestina como un todo. Gran parte de los platos es encontrada en toda la región, pero el visitante puede encontrar, en cada uno de los nueve Estados,
modos especiales de preparación. Hacen parte del
Noreste Bahia (BA), Sergipe (SE), Alagoas (AL), Pernambuco (PE), Paraíba (PB), Rio Grande del Norte
(RN), Ceará (CE), Piauí (PI) y Maranhão (MA).
Ingredientes multiculturales
Además de los frutos nativos de la catinga y del
agreste, la culinaria nordestina incluyó en su
carta novedades traídas por los extranjeros. El
Producción del
aceite de dendê
Pimienta malagueta
Tatiana Azeviche - Setur BA
ciadores con la boca adormecida. Es que sus hojas tienen una sustancia levemente anestésica
y que provoca la salivación.
• Guaraná: el fruto nativo del Amazonas es
utilizado en la fabricación de refrescos, jarabes, jugos y polvo. Conocido por tener propiedades estimulantes.
• Castanha do Pará: la semilla es consumida
en estado fresco, tostada, o también como harina, en dulces o en helados.
Platos típicos
La cocina regional recibió diversas influencias en cada ciclo de inmigración. Luego en
el inicio de la colonización, los portugueses,
que dominaban las técnicas de agricultura y
de cría de animales, trajeron sus hábitos de
cocción y conservación de los alimentos en
sal y en azúcar. De esa mezcla, nascieron conservas, dulces, compotas y licores exóticos,
con ingredientes locales.
Con el ciclo de la explotación del caucho, inmigrantes de diversas regiones del país fueron
a trabajar en la extracción del látex de las caucheras de Amazonas y Pará. Todos dejaron sus
rasgos en la manera de lidiar con los ingredientes de la región. La influencia más fuerte fue la
de los nordestinos – uno de los platos que nasció de esa mezcla es el estofado de cichla. Pero
también llegaron a la región libaneses, japoneses e italianos. Entre los platos tradicionalmente servidos en la región, se destacan:
• Pato en el Tucupí: plato tradicional de la región amazónica, especialmente del Estado de
Pará. El tucupí es un caldo extraído de la “yuca-brava” descascarada, rallada y exprimida,
al modo artesanal cultivado por los indígenas,
siendo cocido en varios días. Pedazos del pato
son cocidos en ese caldo y servidos con harina
de mandioca, arroz blanco y hojas de hierbas
de los dientes.
• Tacacá: plato de origen indígena es una especie de sopa caliente que tiene tucupí, almidón
de tapioca cocida (un derivado de la mandioca),
hierba de los dientes y camarón. Generalmente,
se sirve en cuencos, fácilmente encontrado en
los puestos de las “tacacazeiras”, por las calles
de la ciudad de Belém, en Pará.
• Maniçoba: conocido como el frijol paraense,
el plato puede llevar más de una semana para
ser hecho. La demora se da principalmente
debido a la cocción de la hoja de la planta de
yuca. Al caldo se le adiciona carne seca; tocino; mondongo; mocotó; oreja, pie y costillas de
cerdo; chorizo; longaniza y salchichón – ingredientes típicos de la feijoada. El plato es servido con arroz blanco, harina y pimienta.
• Paiche de casaca: el pescado es cortado en
pedazos, desalado y frito en aceite. Después, es
servido en capas con banana frita, estofado de
Irina Naumets
Carlos Macapuna
Cupuaçu, fruta
típica del Amazonas
brasileño
Marjolein
BRASIL