proceso rápido

LA ACETIFICACIÓN
¿CÓMO ARMAR UN FERMENTADOR?
El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una concentración de 5-6% y resulta de
una fermentación alcohólica seguida de una fermentación acética durante la cual el etanol es
oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, por un agente biológico.
Los procesos de fabricación de vinagre se realizan tanto de manera discontinua, como de manera
semicontinua. En el primer caso, al alcanzar las características de acidez deseadas, se retira todo el
vinagre producido y se comienza de nuevo. En el segundo, al llegar a una determinada acidez, se
En el proceso rápido (Schuetzenbach o alemán), el generador o fermentador es un recipiente de
100 a 100.000 litros de capacidad relleno con virutas u otro material que tiene una superficie de
contacto grande sobre la cual se fijan las bacterias acéticas.
El vino circula repetidas veces en el generador en cuanto se inyecta aire en el sentido contrario. El
calor no se disipa tan fácilmente como en el método tradicional, y es necesario, entonces un
método de enfriamiento, estableciéndose un gradiente de temperatura que impulsa la circulación
del aire (figura de al lado). En relación con el proceso lento, la productividad es mayor, pero la
calidad del vinagre es inferior.
Salida de gases
Rotación
Circulación
del vino
Entrada de aire
Bomba
Salida del vinagre
Sistema de enfriamiento
BIBLIOGRAFÍA
MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnología y vida cotidiana. Manual de trabajos prácticos de
Biotecnología. Buenos Aires, Argenbio, 2008. En http://www.porquebiotecnologia.com.ar/
ZANCANARO JR., O. Vinagres. In: Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produção
de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher Ltda., 2001.
Guía 36
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
http://www.bteduc.bio.br
LA ACETIFICACIÓN / PRODUCCIÓN DE VINAGRE (PROCESO RÁPIDO)
ACTIVIDAD PRÁCTICA
Una vez construido el generador o fermentador como se indica en la Guía 33 (La acetificación:
cómo armar un generador), y contando con un volumen razonable de vinagre fuerte preparado
como se indica en la Guía 31 (Fermentación acética: obtención de vinagre fuerte), el desafío
consiste en colocar en funcionamiento un generador que permita reproducir las condiciones
características del proceso rápido de producción de vinagre.
OBJETIVO
Producir vinagre mediante el proceso rápido.
MATERIALES
Material para titulación descripto en la Guía 32 (Fermentación
acética: titulación del ácido acético). Vinagre fuerte preparado
como se indica en la Guía 31 (Fermentación acética: obtención
de vinagre fuerte). Generador construido como se indica en la
Guía 34 (La acetificación: cómo armar un generador). Vinagre
comercial y virutas de madera, lavadas y hervidas.
PROCEDIMIENTO
1. Inoculación de las virutas de madera
Sumergir las virutas en una mezcla de vinagre fuerte (acidez 7%) y vino en una proporción 3:1.
Una parte del vinagre fuerte puede ser sustituido por vinagre comercial. Después de 2 a 4
semanas, se observa una película fina y brillante sobre la madera, indicando la fijación de las
bacterias al soporte.
2. Entrada en ritmo de producción
Montar el fermentador y verificar su funcionamiento como se indica en la
Guía 34 (La acetificación: cómo montar un fermentador).
o Desmontar el fermentador. Colocar el caldo (vinagre fuerte y vino, proporción 3:1) en la botella
y las virutas inoculadas en la botella 2. Armar nuevamente el fermentador e iniciar la circulación
del caldo hasta observar, después de 2 o 3 días, que la botella 2 se empaña levemente. El
fermentador estará cerca de entrar en ritmo de producción.
o Monitorear la acidez del caldo como se indica en la Guía 32 (Fermentación acética: titulación del
ácido acético) y, cuando sea suficientemente alta (7 – 10%), retirar una parte del caldo y
agregar un volumen equivalente de vino.
En ningún momento del proceso, al graduación alcohólica debe ser inferior a 5-8% ni la acidez
menor a 4%. El vinagre producido puede ser filtrado, embotellado y pasteurizado (65ºC, 5
minutos).
Guía 36
María Antonia Malajovich / Guías de actividades
Biotecnología: enseñanza y divulgación
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LA ACETIFICACIÓN / PRODUCCIÓN DE VINAGRE (PROCESO RÁPIDO)
NUESTRO COMENTARIO
Montamos un sistema simple en el cual el vino circula repetidas
veces sobre un soporte (virutas de madera) donde se adhieren
las bacterias acéticas. El monitoreo de la acetificación mostró
que la acidez diminuye cuando se retira vinagre y se agrega
vino, lo que puede verificarse en el gráfico de abajo. Los
valores registrados en los días 5, 8, 11 y 15 corresponden a las
mediciones tomadas antes y después de retirar 500 ml de
vinagre y colocar 500 ml de vino.
Gráfico. Acidez del vinagre a lo largo de la acetificación (Proceso rápido)
10
9
Acidez(%)
8
7
6
5
DíasDías
4
3
Acidez (%)
1
4,4
2
3
4
5
6
7
8
7,5
7,5
4
6,8
8,7
3,2
3,5
9
10
11
12
13
14
15
9,5
6,1
8
8,5
8,8
4,9
4,3
¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO?
Sustituir las virutas de madera por otros materiales: telgopor, bagazo de caña de azúcar, de uva o
de manzana, cerámica, piedras, etc.
Comparar la producción de dos fermentadores, considerando cuanto vinagre al 4% se consigue a
partir del volumen de vinagre fuerte retirado por semana.
Comparar la productividad de dos fermentadores, considerando el valor gramos/litro x hora.
Guía 36
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