01-02/2012 The awakening of País graPes

01-02/2012
Encuentro con los vinos de Amarone / A date with the Amarone wines
VIÑAS CHILENAS Y SELLO
DE SUSTENTABILIDAD
CHILEAN WINERIES
AND SUSTAINABILITY CERTIFICATION
Análisis de
exportaciones 2011
2011 Export Analysis
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The awakening
of País grapes
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snapshots
valentina miranda G.
editora general / senior editor
Perspectivas de la economía mundial FMI (Variación porcentual anual)
IMF World Economic Outlook Projections (Annual average percentage)
2011Proyecciones
proyections
2012 2013
Perspectivas
económicas 2012
El Fondo Monetario Internacional ajustó a la baja sus
proyecciones económicas,
estimando que el Producto
mundial se expandirá 3,3%
en 2012, 0,7% menos que lo
proyectado en septiembre de
2011. Según prevé el FMI,
este año la economía de la
zona del euro sufrirá una
recesión leve como consecuencia del aumento de los
rendimientos de los bonos
soberanos, los efectos en la
economía real del proceso
de desapalancamiento de los
bancos –que pierden capital
y, por tanto, su capacidad de
dar crédito–, y el impacto
de una consolidación fiscal
adicional.
Para las economías emergentes y en desarrollo, la
entidad proyecta un crecimiento promedio de 5,7% en
2012–13, 0,5% menos que lo
estimado en septiembre de
2011, debido a un deterioro
de las condiciones externas
y a una desaceleración de
la demanda interna en eco-
nomías emergentes clave.
El crecimiento más rápido
se registrará en los países
en desarrollo de Asia, con
una tasa media de 7,5% en
2012–13.
En su informe trimestral,
el FMI sostiene que “el actual entorno –caracterizado
por sistemas financieros
frágiles, niveles elevados de
déficits públicos y deuda pública y tasas de interés cercanas a cero– es muy propicio
para que se autoperpetúe
el pesimismo y para que se
propaguen los shocks adversos, siendo el más grave
de éstos un agravamiento de
la crisis en la zona del euro”.
Y agrega que el desafío más
inmediato es restablecer la
confianza y poner fin a la
crisis en la zona del euro,
para lo cual las políticas han
de apoyar el crecimiento y al
mismo tiempo sustentar el
ajuste, contener el desapalancamiento y proporcionar
más liquidez y holgura monetaria.
Representante Legal / Legal
Representative
Eduardo Brethauer R.
Valentina Miranda G.
Piacenza 1210
Las Condes, Santiago Chile
(56-2) 458 7780
Editora General / Senior Editor
Valentina Miranda G.
[email protected]
Producto mundial / World Output
Economías avanzadas / Advanced Economies
Zona del euro 2011 / Euro Area 2011
Economías de mercados emergentes y en desarrollo /
Emerging and Developing Economies
EEUU / USA
Reino Unido / UK
Canadá / Canada
Brasil / Brazil
China Japón / Japan
Rusia / Russia
Importaciones / Imports
Economías avanzadas / Advanced Economies
Economías de mercados emergentes y en desarrollo / Emerging and Developing Economies
Economic
Outlook for
2012
According to the
International Monetary
Fund the global output is
expected to expand by 3.3%
in 2012, which accounts
for a downward revision by
0.7% as compared to the
figure predicted earlier in
September 2011. The IMF
estimates that this year the
euro area will go into a mild
recession as a result of the
rise in sovereign yields, the
effects of bank deleveraging
on the real economy –banks
are losing capital, hence,
their lending capacity
3,8
1,6
1,6
6,2
3,33,9
1,21,9
-0,50,8
5,4
5,9
1,8
0,9 2,3 2,9 9,2 -0,9 4,1 1,82,2
0,6 2,0
1,7 2,0
3,0 4,0
8,2 8,8
1,7 1,6
3,3 3,5
4,8 11,3
2,0 7,1 is impaired–, and the
impact of additional fiscal
consolidation.
For emerging and
developing economies, the
IMF forecasts an average
growth of 5.7% in 20122013; that is, 0.5% below
the September estimates,
due to the worsening
external environment and
a weakening of internal
demand. Asia is expected
to post the fastest level of
growth, with an average rate
of 7.5% in 2012-2013.
The IMF quarterly
report says “the
current environment—
characterized by fragile
3,9
7,7
financial systems, high
public deficits and debt,
and interest rates close to
the zero bound—provides
fertile ground for selfperpetuating pessimism and
the propagation of adverse
shocks, the most critical
of which is a worsening
of the crisis in the euro
area.” It adds that the most
immediate policy challenge
is to restore confidence and
put an end to the crisis in
the euro area by supporting
growth, while sustaining
adjustment, containing
deleveraging, and providing
more liquidity and
monetary accommodation.
Editor de Vinos / Wine Editor
Eduardo Brethauer R.
[email protected]
Traductores / Translators
Carola Gajardo G.
Enrique Jara G.
Publicidad / Adversiting
Mercedes Campusano A.
[email protected]
Colaboradores / Contributing
Writers
Harriet Nahrwold S.
Gonzalo Rojas A.
Sergio Silva G.
Ania Smolec
Director de Arte / Art Director
Alejandro Esquivel R.
Impresión / Printed by
GraficAndes-Impreval
Vitis Magazine es una publicación
de Sexto Sentido Comunicaciones
www.vitismagazine.cl
▼ Vitis Magazine l noviEMBRE/diciemBRE 2011 l 1
Sumario
01-02/2012
4. de copas
El despertar del País
Despreciado durante generaciones por la élite enológica y académica, hoy el vino País
renace para mostrar sus mejores atributos: simpleza, identidad e historia. La iniciativa más
radical, interesante y romántica es la llamada Ruta de los 25, un proyecto que reúne a
25 pequeños productores que trabajan apegados a la tradición ancestral, sin importar las
modas imperantes ni las pujas del mercado.
14. exportaciones 2011
Apuesta ganadora
A pesar de los temores iniciales, la estrategia de subir los
precios tuvo un costo menor: los envíos de vino embotellado
aumentaron sólo 2% en volumen, pero el precio promedio creció
8% llegando a US$ 29,03 la caja. Y otro dato: la facturación de
vinos sobre US$ 40 la caja aumentó 37%. Está claro que éste es el
camino que hay que seguir.
2 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
IN THIS ISSUE
4. WINE BAR
The awakening of a
native
26. SUSTENTABILIDAD DE LA INDUSTRIA
DEL VINO
Qué hay detrás del sello
40. BILL ST. JOHN
“Sólo el lugar tiene voz y puede contar su historia”
Looked down upon for generations by the
winemaking and academic elites, the País
grape is back to enchant wine lovers with
its best attributes: Simplicity, identity and
history. The most daring, interesting and
romantic of all País initiatives is the so-called
Route of the 25, a project that comprises 25
small producers who remain true to ancestral
winemaking techniques and impervious to
the whims of fashion or the market.
14. 2011 EXPORTS
A winning bet
Despite the initial wariness, the strategy
of raising prices did not have the negative
impact everyone feared since although
shipments of bottled wine grew only by
2% in volume, the average price increased
by 8% to USD 29.03 per case. Moreover,
the sales of wines over USD 40.00 per case
soared by 37%. We are undoubtedly on the
right path.
46. TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN Y CAMBIO
CLIMÁTICO
El dilema de la madurez
54. AMARONE
El voluptuoso noble italiano
64. ARMONÍA
La cocina mapuche
72. LIBRO ABIERTO
Confieso que he bebido
Jorge Teillier
26. SUSTAINABILITY IN THE CHILEAN
WINE INDUSTRY
What’s behind the seal
40. BILL ST. JOHN
“Only the place has its voice and can tell its
story”
46. VINIFICATION TECHNIQUES AND
CLIMATE CHANGE
The ripeness dilemma
54. AMARONE
The full-bodied Italian aristocrat
64. WINE AND DINE
Mapuche food
72. OPEN LEAVES
Confieso que he bebido
Jorge Teillier
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 3
de copas
wine bar
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Despreciado durante generaciones por la élite enológica y académica, hoy el vino
País renace para mostrar sus mejores atributos: simpleza, identidad e historia.
La iniciativa más radical, interesante y romántica es la llamada Ruta de los 25,
un proyecto que reúne a 25 pequeños productores que trabajan apegados a la
tradición ancestral, sin importar las modas imperantes ni las pujas del mercado.
EDUARDO BRETHAU ER R .
4 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
En vez de desembocar pacíficamente en el océano, las aguas del
río Maule prefieren desafiar la lógica de
la naturaleza. Corren de mar a cordillera.
Remontan el valle, persisten, vuelven a
comenzar. Este ritmo, esta razón, este sentir, tan intenso, tan contradictorio, moldea
el sinuoso paisaje del secano maulino, el
carácter de sus habitantes y de sus vinos.
Aquí empezó todo. Aquí todo se fue al
diablo. Aquí todo renace de los escombros.
Una y otra vez. Como ese río que anda al
revés, que regresa sobre sus pasos, viajamos hacia un pasado que se confunde con
el futuro.
Aquella botella estaba perdida en un
destartalado almacén de Peralillo, pero
prefiero pensar que la trajeron de vuelta
las aguas del Maule. Mission Organic de
Lomas de Cauquenes, el primer vino orgánico chileno elaborado por el enólogo
Claudio Barría, se había convertido en una
suerte de mito, en un tesoro perdido, en
uno de los tantos (y fallidos) intentos por
darle valor agregado a la despreciada cepa
País.
– ¿Y cuánto pagaste por la botella? –le
pregunto.
– 1.200 pesos –se ríe Barría.
A fines de los 90, el enólogo no sólo pretendió emular la tradición de los vinos de
la conquista, elaborando un vino natural,
sin un miligramo de anhídrido sulfuroso,
sino también rescatar la biodiversidad del
secano maulino, evitando el uso de nuevas
tecnologías que alterasen las características distintivas de su origen. Su proyecto
original, incluso, contemplaba exportar el vino en bergantines a vela
para disminuir a la mínima expresión su huella de carbono.
“La uva País, criolla, tradicional, contiene un alto nivel de resveratrol, una fuente antibacteriana que inhibe las infecciones y oxidaciones en el vino. Esta cepa no llegó por casualidad a Chile, como muchos sostienen. Los jesuitas, quienes la propagaron a partir del siglo
XVI, la seleccionaron entre muchas otras. Eligieron esta uva para el
Nuevo Mundo porque necesitaban un vino que se conservara bien
durante todo el año para celebrar sus misas”, explica Barría.
Y lo hicimos: descorchamos ese Mission Organic 1998 y, a pesar
de nuestras aprehensiones, estaba simplemente soberbio. Irrumpieron notas de rosas, alcanfor, guindas ácidas y chocolate amargo. Su
cuerpo se sentía ligero, complejo y sabroso, sin signos evidentes de
oxidación. La teoría del enólogo se había hecho realidad y me empujó, una vez más, a volver sobre mis pasos, a revisitar Cauquenes y
sus productores.
The awakening
of a native
Looked down upon for generations by the winemaking
and academic elites, the País grape is back to enchant
wine lovers with its best attributes: Simplicity, identity
and history. The most daring, interesting and romantic
of all País initiatives is the so-called Route of the
25, a project that comprises 25 small producers who
remain true to ancestral winemaking techniques and
impervious to the whims of fashion or the market.
Instead of peacefully end their journey in the Pacific Ocean,
the waters of the Maule River prefer to defy the laws of nature,
running back from the sea towards the mountains. They go
uphill, come to a standstill and begin again. The cadence, the
reason, the feeling are both intense and contradictory, shaping
not only the Maule dry-farmed landscape, but also the character
of its wines and its inhabitants. This is where it all started and
where it all crumbles down. Here, everything rises from the
rubble time and again. Just like this crazy river that goes back on
its path, we traveled to a distant past that mixes its waters with
the future.
This particular wine bottle was found in a shabby grocery
store in Peralillo, but I prefer to think it was brought back
by the Maule currents. Mission Organic from Lomas de
Cauquenes, the first Chilean organic wine produced by
winemaker Claudio Barría, had already become sort of a
myth, a lost treasure, one of the many (most of them failed)
attempts to add value to the much despised País grape.
– And how much did you pay for it? I ask Barría.
– Just about US$ 2.50, he laughs.
In the late 1990s, the winemaker not only tried to emulate
the winemaking tradition of colonial days by producing a
natural wine without a single milligram of sulfur dioxide, but
to rescue the biodiversity of the Maule rainfed areas, avoiding
the use of new technologies that could alter its distinctive
original attributes. Initially, the project had even envisioned
the possibility of exporting the wine in sail ships in order to
keep its carbon footprint to a minimum.
“The traditional País variety is rich in resveratrol, an
antibacterial compound that prevents infections and wine
oxidation. As a matter of fact, the cultivar did not arrive in
Chile by accident, as many authors suggest. The Jesuits, who
began propagating it in the 16th century, chose it among
many others. They brought this variety to the New World
because they needed to produce a wine that would retain
its properties during the whole year to celebrate the Catholic
mass,” Barría explains.
And so the inevitable came: We ended up uncorking this
Mission Organic 1998 and, despite our initial apprehensions,
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 5
de copas
wine bar
Estos viñadores del pasado
y del futuro trabajan con los
ciclos naturales y cuidan con
mano dura la biodiversidad
de sus viñedos.
Los productores de
País manejan las viñas
a su pinta. Con sus
manos acarician las
hojas y, de acuerdo a su
temperatura, definen el
tiempo de cosecha. Si
la hoja está fría, quiere
decir que la planta aún
está trabajando y no es
el momento de cortar la
fruta.
6 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
UN ANTES Y UN DESPUÉS
El destino de Cauquenes está íntimamente ligado a los desastres naturales. El terremoto de 1939, sin lugar a dudas, marcó un antes y después en
la ciudad. Muchos de sus edificios históricos, que fueron testigos de una
época de gran esplendor, desaparecieron para siempre y la actividad
agrícola quedó en ruinas. El gobierno de la época, en un inédito programa de reactivación, creó la Corporación de Fomento de la Producción
(CORFO), el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y, paralelamente, cobró vida la Cooperativa Vitivinícola Lomas de Cauquenes
(COVICA).
La cooperativa, el corazón de la vitivinicultura del secano maulino,
ha atravesado por momentos muy complicados debido al bajo precio
de la uva corriente y a millonarias deudas heredadas de una reciente y
nefasta administración. Sin embargo, hoy parece vivir renovados aires
y el futuro, pese a los incendios estivales que ya han arrasado más de
10 mil hectáreas y una brutal sequía que obligó al gobierno a decretar
estado de emergencia, se vislumbra con un moderado, pero creciente
optimismo.
– Así son los cauqueninos. Siempre salen adelante. Para atrás, ni
para tomar vuelo –dice Felipe Zúñiga, enólogo y gerente general de
la cooperativa, quien trabaja junto al viticultor Lucho Mendoza en la
selección y manejo de la uva para las distintas líneas de la viña.
Estamos sentados en la plaza de Cauquenes, capeando el inclemente
sol de mediodía. A nuestro alrededor pasan saludando los parroquianos
y algunos de ellos se detienen a conversar. El enólogo es una suerte de
autoridad en Cauquenes. La relación entre la cooperativa y la comunidad
sobrepasa el ámbito económico. Es una relación afectiva. Alfonso Quiroz,
por ejemplo, debió arrendar su parcela, pues el bajo precio de la uva hace
algunos años le hacía imposible rentabilizar su producción. Sin embargo,
no se ha desprendido de sus papeles y piensa volver a participar activamente en la COVICA, aportando con su fruta y esfuerzo. “La cooperativa
es el mejor sistema, porque es de todos”, dice convencido.
No pocos cooperados han cedido ante las ofertas de las grandes viñas,
especialmente los productores de Carignan. A diferencia del País, que
en la pasada temporada logró un inédito precio de $220 el kilo (hace tan
sólo unos años costaba menos que un kilo de carbón), hay productores
como Jaime Benavente que logran vender su Carignan por no menos
de $800 el kilo. Un negocio redondo, pero lamentablemente no es la
realidad que vive la mayoría de los cauqueninos, quienes año a año son
meros espectadores de una macabra danza de precios.
– Nosotros vivimos de la uva Carignan. Hoy no se puede hacer
nada sin la calculadora en mano. Prima el billete, pero en igualdad de
condiciones, opto por la amistad, por la cooperativa –dice Benavente.
El productor sostiene que todas las cepas pueden ser rentables en
la zona, pero actualmente el gran problema es la mano de obra. Simplemente no hay. Emigró al norte. Se inclinó frente a los arándanos.
Recuerda que en los tiempos de su padre y abuelo venía gente de todas
partes a trabajar. Bajaban de la cordillera para las labores de poda y cosecha. “Ahora las nuevas generaciones, alimentadas con leche de tarro,
no están ni ahí. No les interesa la viña”, señala.
CARAS DEL SECANO
El Club Social de Cauquenes era donde tradicionalmente se reunía la
flor y nata de la sociedad cauquenina. Los daños estructurales que sufrió
el edificio con el terremoto de 2010 obligaron a cambiarse de casa, pero
no de barrio. Ahora las grandes decisiones se toman en la sede de la Sociedad de los Socorros Mutuos Arturo Prat, donde asistimos a la última
reunión del Grupo de Transferencia Tecnológica (GTT).
La mayoría de los asistentes son directores de la cooperativa y actores
importantes de la vitivinicultura cauquenina. Personajes como Francisco Villanueva, Guillermo Molina, Rodrigo de Toro e Ignacio Eulufí, han
sabido diversificar sus inversiones y proyectar con éxito sus negocios
it was nothing short of superb. Our noses were inundated by
aromas of roses, camphor, sour cherries and bitter chocolate.
The body was light, complex and flavorful, without any signs
of oxidation. The winemaker’s theory had been confirmed,
leading me, once again, to go back on my footsteps and
revisit Cauquenes and its producers.
BEFORE AND AFTER
The fate of Cauquenes seems intimately linked to natural
disasters. The earthquake of 1939 was, without doubt, the
turning point for the city. Many historical buildings, silent
witnesses of a splendorous past, disappeared forever and
agriculture was left in ruins. In an unprecedented effort to
revive the area, the government of the time created the
National Development Agency (CORFO) and the Institute
for Agricultural and Livestock Research (INIA). At the same
time, the Lomas de Cauquenes Wine Cooperative (COVICA)
was established.
The cooperative—the heart of Maule’s winemaking
industry—has suffered severe hardship as a consequence of
low common grape prices and the enormous debt inherited
from a recent and disastrous management. But today it
seems to be breathing fresh air and the future—despite the
summer wildfires that have consumed over 10,000 hectares
and a brutal drought that forced the government to declare
a state of emergency—appears moderately bright but full of
optimism.
– That’s the essence of the Cauquenino spirit. The
inhabitants of this region always move on with their lives.
They never go back, not even for a take-off run, says Felipe
Zúñiga, winemaker and general manager of the cooperative,
who works together with viticulturalist Lucho Mendoza in
selecting and managing the grapes for the different wine
lines.
Sitting in Cauquenes’ main square, we try to avoid the
blazing midsummer noon sun. The local inhabitants who
pass by greet us and some even take a minute or two to
chat. The winemaker is like an authority in Cauquenes. The
bond between the cooperative and the community is much
more than purely economic. It is a personal relationship. For
example, Alfonso Quiroz had to rent his farm because the
low grape prices of some years ago made it impossible to
make any profit on production. But he never sold his property
title and now he plans to resume his active participation in
COVICA with his grapes and his efforts. “The cooperative is
the best system because it belongs to everyone,” he says.
Numerous other cooperative members have been tempted
by the offers of the large wineries, especially Carignan
producers. Unlike País, which last summer reached an
unprecedented price of US$ 0.4 per kilogram (until not so
long ago it sold for less than a kilogram of vegetable coal),
some producers like Jaime Benavente manage to sell their
Carignans for no less than US$ 1.6 per kilogram. Although
this sounds like a perfect deal, unfortunately it is not the
same for all Cauquenes producers, who year after year have
no say on how prices are set.
– We live on Carignan grapes. Today, you can’t do
anything without a calculator in your hand. Money talks
around here. But under equal conditions, I choose friendship,
I choose the cooperative,” Benavente says.
The producer is convinced that all grape varieties can
be profitable here, but that the great problem today is
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 7
LOS OTROS
FROM THE NEIGHBORHOOD
8 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Felipe Zúñiga,
enólogo y gerente
general de la
cooperativa Lomas
de Cauquenes,
junto al viticultor
Lucho Mendoza y
el campesino Aldo
Opazo.
en el largo plazo. Sin embargo, el secano nunca, nunca deja de poner a
prueba el temple de sus habitantes.
– La ironía de la vida: invertí en bosques para rentabilizar mi campo y el fuego quemó gran parte de mis pinos. Estamos viendo cómo
responden las autoridades. Éste ha sido el incendio peor manejado
de la historia –se queja Guillermo Molina, quien hoy sólo conserva 35
hectáreas de viñedos, priorizando el rubro ganadero y forestal.
Gracias a los Socorros Mutuos, desfilan filetes a lo pobre y vinos de
esas cepas llamadas nobles. La conversación fluye al calor de la tarde y
el futuro de Cauquenes se va viendo cada vez más claro y nítido. “¿Cuáles crees que son las cepas más adecuadas para esta zona?”, me pregunta
de sopetón Rodrigo de Toro, mientras descorchamos un maduro Carmenère de su propia casa.
– Sin duda, por el clima las cepas que mejor se adaptan son las mediterráneas. Así lo ha demostrado el Carignan. Pero no descartaría a priori
ninguna cepa. El secano maulino es un mundo y hay que encontrar las
zonas adecuadas para cada una de ellas. Por ejemplo, el conde Marone Cinzano produce un tremendo Cabernet sauvignon en Caliboro. El
problema es que aquí tienen de todo un poco para asegurarse con las
fluctuaciones de los precios y eso atenta contra la calidad. Por último,
no descartaría la cepa País. El mundo pide vinos con identidad y no hay
otra cepa con tanta historia. Bien hecho, el País puede entregar vinos
súper interesantes –contesto latamente, mientras siento una que otra
mirada escéptica de los presentes.
La cepa País o Chilena, como también la llaman, ha sufrido el descrédito durante generaciones de enólogos y académicos de las más importantes universidades. Incluso las autoridades agrícolas se han negado a
conferirle el estatus de denominación de origen. Fundó la vitivinicultura chilena, pero sin querer queriendo, se convirtió en una piedra en el
zapato para la renovada imagen de la industria chilena y en un terrible
problema económico-social. Aún son miles los pequeños productores
que viven o tratan de vivir de esta cepa, como es el caso de Aldo Opazo,
un orgulloso campesino que no abandona la tradición que heredó de
sus ancestros.
– Ojalá alguien se quedara con esta chupalla y estas chalas y conservara este campo. Pero la viña muere conmigo. Los jóvenes quieren
the lack of hand labor. There are no workers. They’ve all
gone north, tempted by more lucrative activities like berry
cropping. When his father and grandfather were alive, he
recalls, workers poured in from everywhere. They came
from the mountains for pruning and picking. “But the new
generations, fed with canned powder milk, have other
interests. They don’t care about the vineyard,” he complains.
THE FACES OF THE DRY-FARMED LAND
The Cauquenes Social Club used to host the cream of
the crop of Cauquenes social life. The extensive structural
damage it suffered during the 2010 earthquake forced its
members to find a new venue in the same neighborhood.
Now, major decisions are made in the seat of the Arturo
Prat Society for Mutual Assistance, where we had the
chance to attend the latest meeting of the Technological
Transfer Group (GTT).
Most attendees are cooperative directors and prominent
actors of the Cauquenes wine industry. People like Francisco
Villanueva, Guillermo Molina, Rodrigo de Toro and Ignacio
Eulufi have successfully diversified their investments and plan
their long-term businesses. But, as always, the Maule dryfarmed country never ceases to put its inhabitants to the test.
– Isn’t it ironic: I invested in pine trees to make my field
more profitable and the wildfires burned most of them. Now
we’ll see how the local authorities respond. This has been
the worst managed wildfire in history – complains Guillermo
Molina, who now only has 35 hectares of vineyards after he
prioritized cattle breeding and forestry.
In the Society for Mutual Assistance, we are treated to
sumptuous filets of beef and wines made from ‘noble’
varieties. The conversation flows as the afternoon passes,
and the future of Cauquenes takes on a clearer, sharper look.
“Which varieties do you think are the most suitable for this
region?”, Rodrigo de Toro suddenly asks me as he uncorks a
ripe Carmenère from his own estate.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 9
LOS OTROS
FROM THE NEIGHBORHOOD
Gastón Luna lidera
la Ruta de los 25,
un proyecto que
reúne a 25 pequeños
productores,
en su mayoría
dfhfghfghfghfghfghfghf
elaboradores
ghfghfghfghf
de País, que han
unido fuerzas
ghfghfghfghfghfghfhh
para dar a conocer
sus tradiciones,
gastronomía y vinos.
– Without doubt, and given the climate, I’d say that
Mediterranean varieties, as demonstrated by Carignan. But I
would not discard any other varieties beforehand. The Maule
dry-farmed land is a world in itself and efforts must be made
to find the right spot for each variety. For example, Count
Marone Cinzano produces a magnificent Cabernet Sauvignon
in Caliboro. The problem here is that you need to grow a bit of
everything to shield yourselves from price variations, and that,
quite obviously, affects quality. Finally, I would not disregard
País. The world is asking for wines with identity, and, clearly,
no other variety has a longer history than País. When grown
right, País can produce extremely interesting wines – I answer,
sensing some skepticism in the air.
The País variety—or Chilena, as it is also called—has
been looked down upon by generations of winemakers and
academicians from the most renowned universities. Even
agricultural authorities have refused to grant it appellation
of origin status. It is the mother of the Chilean wine industry
yet, unintentionally, it became a pebble in the shoe for the
renewed image of the industry and a terrible social and
economic headache. Today, there are still thousands of
small producers who make or try to make a living of this
variety, like Aldo Opazo, a proud farmer who holds on to the
tradition inherited from his ancestors.
– I wish someone would keep the tradition and continue
working the field. But the winery will die with me. Today’s
youth want to make money without working. The last
Chileans at heart died with the earthquake—says Opazo,
who owns one of the few País vineyards trained in vertical
trellises, which was planted by his father to obtain better
yields per hectare.
THE FUTURE OF PAÍS
ganar plata sin trabajar. Los últimos chilenos de corazón murieron
con el terremoto –afirma Opazo, quien tiene una de las pocas viñas
de País que he visto en espaldera, plantada por su padre con el fin de
obtener un mayor rendimiento por hectárea.
EL FUTURO PAÍS
Sin embargo, más tarde que temprano, comienza a brillar el sol para la
País. El influyente wine writer británico Tim Atkin despacha durante
su última visita una de sus provocadoras frases: el futuro de Chile está
en el vino País. Miguel Torres, aunque todavía con cierta timidez, sale a
comprar (y a un buen precio) su fruta para producir el innovador espumante Estelado. Y Louis-Antoine Luyt, un francés loco y enamorado de
Cauquenes, definitivamente le devuelve la dignidad a esta cepa, trabajando codo a codo con pequeños productores para embotellar algunos
de los vinos más interesantes de la escena nacional: Huasa de Trequilemu, Huasa de Pilén Alto y País de Quenehuao.
Hoy Luyt también asesora a Felipe Zúñiga en Lomas de Cauquenes
en un proyecto de tintes reivindicatorios: vinificar País de distintas
zonas del secano para rescatar su carácter particular. Degustamos algunas muestras elaboradas con maceración carbónica, y cada una de
ellas mostró sus características distintivas, desde la calidez y confitura de
Quella hasta el carácter salvaje y profundidad de Quenehuao.
Sin embargo, la iniciativa más radical, interesante y romántica de los
últimos años es la llamada Ruta de los 25. Liderada por Gastón Luna,
este proyecto reúne a 25 pequeños productores, en su mayoría elaboradores de País, quienes trabajan en sus viñedos y bodegas apegados a
la tradición ancestral, sin importar las modas imperantes o las pujas y
10 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
But a new day is dawning for País. During his last visit, the
influential British wine writer Tim Atkin forecast in one
of his controversial statements that the future of Chile
lies in País wine. Miguel Torres, though still a bit shyly,
began to buy (at a good price) País grapes to produce its
innovative Estelado sparkler. And Louis-Antoine Luyt, a
crazy Frenchman who fell in love with Cauquenes, restored
the variety’s dignity by working side by side with small
producers to bottle some of the most interesting wines
of the national winemaking scene: Huasa de Trequilemu,
Huasa de Pilén Alto and País de Quenehuao.
Today, Luyt also advises Felipe Zúñiga in Lomas de
Cauquenes in a project that sounds a bit vindicatory: Vinify
País from different growing areas to rescue its unique
character. We had the chance to taste a few samples made
with carbonic maceration and each one presented distinctive
features, from the warm and jammy Quella to the wild and
deep Quenehuao.
But without doubt, the most radical, interesting and
romantic of all recent País-related initiatives is the so-called
Route of the 25. Led by Gastón Luna, the project has rallied
25 small, mostly País producers, who work in their vineyards
and wineries following the ancestral winemaking tradition,
impervious to fashion trends or market whims. Representing
different growing areas like Pocillas, Tequel, Rucachoro,
Huedque, Tobolguén, Cancha de Maqui, Coronel de Maule,
Name and others, they have joined forces to make their
traditions, cuisine and wines known to the world.
repujas del mercado. Representantes de distintas localidades, como Pocillas, Tequel, Rucachoro, Huedque, Tobolguén, Cancha de Maqui, Coronel de Maule, Name, entre otras, han unido fuerzas para dar a conocer
sus tradiciones, gastronomía y vinos.
– La idea es restablecer el pasado, pero sin llorar, sin afectar la identidad de cada uno, siempre con alegría, con calma, con sentimiento
–afirma Luna, un incansable luchador del secano, quien se ha ganado la
confianza de los antiguos y del Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC) para financiar la construcción de pequeñas bodegas que realcen la calidad de los vinos.
El propio Felipe Zúñiga forma parte de la agrupación con sus viñedos de Alomín (en honor a sus hijos Alonso y Benjamín) y ya el próximo año cosechará sus primeras uvas de País y Carignan en Tobolguén.
También Luna aporta con sus vinos fermentados en tinajas y supervisa
y se maravilla e ilusiona con este proyecto asociativo que no sólo rescata
un valioso patrimonio, sino que puede abrir nuevos caminos para rentabilizar una tradición que nunca debió dejarse abandonada a su suerte.
Estos productores, herederos de siglos de sabiduría campesina, manejan las viñas a su pinta. Ni hablar de bombas Scholander ni otros
gadgets de moda. Con sus manos acarician las hojas y, de acuerdo a su
temperatura, van definiendo los distintos manejos y el tiempo de cosecha. Si la hoja está fría, quiere decir que la planta aún está trabajando y
no es el momento de cortar la fruta. Tampoco azufran los campos cuando el sol está “mirando pa’ trás” porque es augurio de lluvia y pueden
perder el producto.
Estos viñadores del pasado y del futuro trabajan con los ciclos naturales y cuidan con mano dura la biodiversidad de sus viñedos. Sus parras
conviven con manzanillas, poleos, mardones y dedales de oro. Sus esporas coquetean con las pieles de las uvas, involucrándose con éxito en
las fermentaciones y confiriéndole notas muy ricas y particulares a los
vinos. En su viñedo en Rucachoro, que perteneció a un juez de campo
de la Colonia, Rogelio Hernández incluso vela por la salud de las ranas,
evitando que algún incauto ceda ante las tentaciones gastronómicas. “Si
matan las ranas, la laguna terminará secándose”, afirma con seguridad,
y nadie lo pone en duda.
– Estos productores son desconfiados por naturaleza, por una herencia que viene desde los tiempos de la Colonia. Si hacías vino en aquella época, España te gravaba, te encarcelaba e incluso podía costarte la
vida. Por eso los picunches eran todos chicheros. Durante generaciones
se fueron haciendo maña para subsistir y eludir la ley. No quieren saber
de contadores, abogados o enólogos. Hacen las cosas a su manera y así
se han mantenido en estado puro –explica Luna.
El objetivo de la Ruta de los 25 es mantener estas tradiciones intactas,
pero valorizándolas, dándolas a conocer, haciéndolas perdurar más allá
de esta generación. “¿Quién va a seguir con estas costumbres después
que estos viejitos partan?”, se pregunta Luna. “Los jóvenes se van a ir
porque no hay una validación de su cultura. La gente está vendiendo
sus terrenos. Las forestales rodean los viñedos, las bodegas, las capillas
que aún se mantienen en pie. Llegó el Señor de los Bosques y está acabando con todo”.
Pero el secano maulino no claudica. Estos campesinos de manos curtidas y de ojos claros (los piratas hicieron de las suyas en sus costas),
saben que la vida siempre les dará una revancha. Están acostumbrados
a pararse una y otra vez. A perder para ganar. “El próximo año será
mejor”, dicen una y otra vez, como un acto de fe, como un acto de sobrevivencia, mientras el futuro del País vive horas cruciales. t
– The idea is to restore the past but without crying,
without affecting our own identity, always happy, always
calm, putting our heart at it—says Luna, a tireless defender
of the dry-farmed land, who has earned the trust of old
producers and the Technical Cooperation Service (SERCOTEC)
alike to finance the construction of small facilities to enhance
the quality of the wines.
Felipe Zúñiga himself has joined the association with his
Alomín vineyards (thus called in honor of his sons Alonso and
Benjamín) and expects to harvest his first País and Carignan
grapes next year in Tobolguén. Luna contributes his wines
fermented in clay amphorae and supervises, marvels at
and hopes that this common project will not only rescue
a valuable heritage, but also open new roads to make
profitable a tradition that should never have been left to its
own devices.
The heirs of centuries of farming knowledge, these
producers manage their vineyards as they please. No
Scholander pumps or other fancy gadgets. They use their
hands to feel the leaves and, based on their temperature,
they decide the best management techniques and time of
harvest. A cold leaf means that the plant is still working and
that the time has still not come to pick the fruit. Neither do
they apply sulfur to the vineyard if the sun ‘is looking back’,
for this is a sign of rain and they would waste the product.
These vintners from the past and the future follow
nature’s cycles and are fervent defenders of their vineyards’
biodiversity. Their vines grow side by side with chamomile,
pennyroyal, mardones and California poppies. Their spores
flirt with grape skins, successfully entering fermentations and
adding very interesting and unique notes to the resulting
wines. In his field of Rucachoro, which once belonged to a
colonial judge, Rogelio Hernández even looks after the frogs
that live in the pond, protecting them from hungry hunters.
“If the frogs disappear, the pond will dry out,” he sentences.
And nobody dares to question him.
– These producers are very distrustful, and they have
been so since colonial days. If you dared to make wine back
then, Spain would levy it with high taxes, send you to jail or
even make you pay with your life. That is why the Picunche
Indians consumed chicha. For generations they found a way
to survive and bypass the law. Modern growers don’t want
anything to do with accountants, lawyers or winemakers.
They like to do things their way and that is how they have
survived—Luna explains.
The goal of the Route of the 25 is to preserve these
traditions intact while adding value, making them known
and conserving them beyond this generation. “Who will
maintain these traditions once these old men and women are
gone?” Luna wonders. “Youths will simply leave because
their culture is not valued. People are selling their land.
Forest companies are now surrounding the vineyards, the
cellars and the small chapels that still remain. The Lord of the
Forests has arrived and is blowing it all up.”
But the Maule dry-farmed land refuses to give up. These
farmers of work-beaten hands and green eyes know that life
will always give them a rematch. They are used to standing
up time and again, to losing in order to be able to win. “The
next year will be better,” they repeat as if to keep themselves
going, while País is living decisive moments for its future. t
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 11
HICIERON NOTICIA
BETHIA CONCRETA
COMPRA DE DOS
ANDES WINES
Después de tres semanas de due diligence,
BethiaWine, el brazo vitivinícola del grupo
Bethia –controlado por Liliana Solari– firmó el
contrato de compra de las viñas que en Chile
posee Dos Andes Wines, vinculada hasta ahora
al empresario Pedro Ibáñez.
Esta adquisición, valorada en US$ 50 millones, incluye las marcas Porta, Gracia, Llai Llai y
Agustinos, las que se integrarán a BethiaWine,
sumándose a las viñas Indómita y Santa Alicia.
La compra involucra 1.200 hectáreas plantadas
en los valles del Maipo y Bío-Bío, además de
otras 800 hectáreas para futuras plantaciones.
El gerente general de viña Indómita Wilfred
Leigh aclaró que las viñas de Dos Andes ubicadas en Argentina –Finca Roja, Ruta 22 y Calafate– no están incluidas en la operación, aunque
hay negociaciones en curso. Precisó que una de
las principales razones para la adquisición de
Dos Andes es que les permite contar con mayor producción de uvas, mayor capacidad de
vendimia y embotellado, y enfrentar de buena
manera los crecimientos esperados cercanos al
20% anual.
BETHIA FORMALIZES PURCHASE
OF DOS ANDES WINES. After three
weeks of due diligence, BethiaWine, Bethia
Group’s wine subsidiary –controlled by Liliana
Solari– signed the purchase agreement for the
wineries owned in Chile by Dos Andes Wines,
until now related to entrepreneur Pedro Ibáñez.
The purchase estimated at USD 50 million
includes the labels Porta, Gracia, Llai Llai, and
Agustinos, which will join Indómita y Santa
Alicia in BethiaWine. The purchase involves
1,200 hectares planted in the Maipo and Bio-Bío
Valleys, as well as other 800 hectares for future
plantations.
The general manager of Viña Indómita,
Wilfred Leigh, said that the wineries that Dos
Andes owns in Argentina –Finca Roja, Ruta
22 and Calafate– are not included in this
transaction, even though talks are underway.
He commented that some of the main reasons
to buy Dos Andes are that the transaction will
ensure higher production of grapes, higher
harvesting and bottling capacity, and will help
the company better face the expected level of
growth, which is estimated at 20% per year.
12 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
THROUGH THE GRAPEVINE
AWOCA 2012: LOS GANADORES
LLEGARON DEL FRÍO
Ya no es sorpresa. No importa el origen de los jueces. Tampoco su currículo. Los resultados del Annual Wines of Chile Awards refuerzan una clara tendencia: los consumidores,
al menos sus referentes de la crítica internacional, inclinan la balanza hacia los vinos más
frescos y profundos, provenientes de valles costeros, o bien, de terruños con mesoclimas
más templados, donde la uva madura con menos prisa y más parsimonia.
Al mismo tiempo, el recurrente discurso de los especialistas, que pide a gritos una
mayor tipicidad y sentido de
origen en las propuestas, también comienza a verse reflejado en los resultados, premiando, en la mayoría de los casos,
vinos con una identidad y un
carácter definidos, alejándose
de los estereotipos internacionales que lograron imponer
las grandes firmas de la crítica
norteamericana durante las últimas décadas.
De las 600 muestras catadas por los nueve jueces internacionales, un 68% de los vinos
obtuvo medallas (46 de oro), destacando especialmente los Syrah, Chardonnay, Cabernet
sauvignon y una cepa no tradicional en nuestro país, pero que emerge con mucha fuerza:
Riesling. La viña más ganadora fue Tamaya que, junto con obtener el Best Wine in Show,
se impuso en las categorías Mejor Chardonnay, Mejor Syrah y Mejor Ensamblaje Tinto.
En segundo lugar, con dos distinciones, quedaron Cono Sur, como Mejor Syrah y Mejor
Late Harvest, y San Pedro, como Best Value White y Mejor Sauvignon Blanc.
El listado de los triunfadores de la novena versión de AWOCA se encuentra en http://
www.vinasdechile.cl/contenidos/noticias/230/
AWOCA 2012: COLD WEATHER WINNERS.
It’s no longer a surprise.
Regardless of where the jury comes from or what kind of background they have, the results
of the Wines of Chile Awards confirm the trend: Consumers, at least their representatives
among international critics, are choosing fresher and deeper wines from coastal valleys or
from terroirs with more temperate mesoclimates where grapes ripen at their own pace.
At the same time, the experts’ recurrent line of argument calling for wine with greater
typicity and sense of origin is beginning to be reflected on results. As such, in most cases,
the awards go to wines with well defined identity and character, far from the international
stereotypes imposed by the large American review firms over the past decades.
Out of the 600 samples tasted by the 9 international judges, 68% reaped a medal (46
gold). The greatest winners among them were Syrah, Chardonnay, Cabernet Sauvignon and
a non-traditional variety in our country that is rising vigorously: Riesling. The most awarded
winery was Tamaya which not only obtained the Best Wine in Show award, but also topped
the Best Chardonnay, Best Syrah and Best Red Blend categories. In second place, with two
awards each, were Cono Sur, Best Syrah and Best Late Harvest, and San Pedro, Best Value
White and Best Sauvignon Blanc.
The list of all awards of the 9th AWOCA is available (in Spanish) at http://www.
vinasdechile.cl/contenidos/noticias/230/
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EEUU SE CONVIERTE EN EL MAYOR
CONSUMIDOR DE VINO EN EL
MUNDO
La demanda de vino en EEUU superó los 2.800 millones de litros durante el pasado
año, lo que sitúa a este país como el mayor consumidor del mundo de este producto,
según un estudio elaborado por Vinexpo y el International Wine & Spirits Research
(IWSR), el que prevé además que en el período 2011–2015 la demanda estadounidense por vino crecerá 10%.
El estudio también destaca el vertiginoso crecimiento del consumo en China y
Hong Kong. El gigante asiático experimentó un crecimiento muy significativo entre
2006–2010, siendo hoy el quinto consumidor de vino del mundo. Y se espera que esta
demanda aumente durante los próximos 5 años en 54,25%.
Los países con el consumo per cápita mayor siguen siendo Francia e Italia, con 50
litros por persona al año (13 litros en EEUU y 2 litros en China).
Las cifras de 2011 también revelan una caída en el consumo de vino blanco, con
una cuota de mercado actual de 20% frente al 35% que tenía a finales del siglo pasado.
Una de las razones estaría en que el mercado asiático ha optado más por los tintos.
LA VERSATILIDAD DEL SYRAH
Para la presentación de Pangea 2008, Viña Ventisquero no se anduvo con chicas y puso
sobre la mesa a su Syrah de Apalta junto a otros cuatro ejemplares de Sudáfrica, EEUU,
Australia y Francia, todos hoy en el mercado a precios que fluctúan entre US$ 40 y 60. Fue
un interesante ejercicio donde quedó demostrada la versatilidad de este cepaje y su capacidad para adaptarse a diferentes terroir y expresar claramente su origen.
Pangea 2008, nuevamente autoría del chileno Felipe Tosso y del australiano John Duval,
quien lleva 38 años elaborando vinos de esta variedad, se muestra muy expresivo en nariz,
con notas de frutos negros, pimienta negra y grafito y una gran concentración en boca.
En cambio, Sequel 2007 del valle de Columbia, EEUU, también responsabilidad de Duval,
presenta un lado algo más dulce, con toques a ciruela madura, taninos muy suaves y buen
equilibrio. Y un tercer vino de Duval, Entity 2009, del valle de Barossa, más expresivo en
nariz que en boca, muestra la elegancia que entregan los viñedos viejos ubicados en las
regiones australianas de Valle Edén y Tanunda.
Completaron esta degustación Tamboersklloof Kleinood 2006 –un Syrah de Sudáfrica
que tiene un pequeño aporte de Viognier y Mourvèdre y que se muestra con aromas frescos de frutos rojos y sabores especiados, y un buen equilibrio en boca con un persistente
retrogusto a pimienta– y Saint Joseph Guigal 2007, de la zona francesa de Saint Joseph, un
vino que marca la diferencia con los del Nuevo Mundo con un estilo donde la madera está
más presente y más ligero en boca. SYRAH’S versatility. Viña Ventisquero spared no efforts
when it launched Pangea 2008. As such, not only did the winery present
its new vintage but decided to compare its Syrah from Apalta to four other
bottlings from South Africa, U.S., Australia and France, all of them sold
for prices ranging from USD 40 to USD 60. It was an interesting exercise
where the versatility of this variety and its ability to adapt to different
terroirs and clearly express its origin were made evident.
Pangea 2008, once again crafted by the Chilean Felipe Tosso and the
Australian John Duval –who has 38 years of experience making Syrah– has
an expressive nose, with black fruit, black pepper and graphite notes, and a
deep mouthfeel. In turn, Sequel 2007 from the Columbia Valley, U.S. (also
the u.s. becomeS the world’s
largest wine consumer. Wine
demand in the U.S. exceeded 2.8 billion liters
over last year turning it into the world’s largest
consumer of this product according to a study
developed by Vinexpo and the International
Wine & Spirits Research (IWSR). The study also
foresees that the American demand for wine
will grow by 10% over the 2011–2015 period.
The study also highlights the staggering
growth in the consumption of wine posted by
China and Hong Kong. The Asian giant grew
dramatically between 2006 and 2010 and is
currently ranked 5th among wine consumers
worldwide. This level of demand is expected to
grow by 54.25% in the coming 5 years.
France and Italy continue to be the largest
per capita consumers in the world, with 50 liters
per person, per year (13 liters in the U.S. and 2
liters in China).
Last year’s figures also show that white wine
consumption declined to 20% as compared to
35% at the end of the last century. One of the
reasons explaining this drop would be that the
Asian market has favored red wines.
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John Duval, Felipe Tosso
made by Duval) shows a sweeter side, with some hints of ripe plum, gentle
tannins and good balance. And a third wine crafted by Duval, Entity 2009,
from the Barossa Valley, whose nose is more expressive than its mouthfeel,
boasts the elegance of the ancient vineyards from the Australian regions of
Eden Valley and Tanunda.
The other two wines included in this tasting were Tamboersklloof Kleinood
2006 –a South African Syrah with a touch of Viognier and Mourvèdre that
features fresh aromas of red fruits, spicy flavors, balanced mouthfeel, and a
persistent pepper aftertaste– and Saint Joseph Guigal 2007, from the Saint
Joseph area in France, a wine that differs from those of the New World
because of a stronger presence of oak but a lighter mouthfeel.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 13
al día
bud breaking news
A pesar de los temores iniciales, la
estrategia de subir los precios tuvo
un costo menor: los envíos de vino
embotellado aumentaron sólo 2%
en volumen, pero el precio promedio
creció 8% llegando a US$ 29,03 la
caja. Y otro dato: la facturación de
vinos sobre US$ 40 la caja aumentó
37%. Está claro que éste es el
camino que hay que seguir.
Apuesta
ganadora
valentina miranda g.
14 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
A
pesar del terremoto y sus consecuentes pérdidas, el año 2010 la industria logró
superar la meta que se había impuesto: US$
1.500 millones en exportaciones, lo que significó crecer 12,4% respecto al año anterior.
Un buen resultado en un escenario adverso,
pero las viñas sabían que no era suficiente y que tenían el desafío para el
año 2011 de subir los precios promedio, especialmente del vino embotellado. Claramente los US$ 26,88 por caja, sumado a un dólar deprimido
($509 como promedio anual) estaban muy lejos del objetivo planteado
para el 2020 de llegar a los US$ 37 por caja, y también muy distantes del
punto de equilibrio para muchas empresas.
Y allí estuvo el énfasis de gran parte de las viñas: subir los precios de
sus vinos y, al mismo tiempo, enfocarse hacia aquellos de mayor valor y
que dejan un margen de utilidad más amplio. Una apuesta que todos sabían tenía sus riesgos. En un negocio mundial tan competitivo como éste,
aumentar los precios sin perder participación no es tarea fácil.
Y el golpe se sintió, aunque sin gran intensidad. Los volúmenes exportados cayeron 9,6% al llegar a 664 millones de litros, 71 millones menos
que en 2010, por reducciones en los envíos de granel. Sin embargo, el
monto exportado total subió 8,7% hasta alcanzar los US$ 1.691 millones,
mientras el precio promedio saltó de US$ 2,12 por litro a US$ 2,55. Y
si analizamos el segmento más relevante, el de los vinos embotellados,
los resultados son aún mejores, con un crecimiento de 10% en el monto
exportado, 8% en el precio promedio y 2% en volumen.
Cabe destacar, además, el positivo comportamiento de los envíos de espumantes, los que aumentaron 13% en valor y 14% en volumen (US$ 14,6
millones y 421 mil cajas), logrando un precio promedio de US$ 34,7 por
caja. Una categoría que se estima seguirá creciendo en el futuro.
Estas cifras podrían dar a la industria una relativa tranquilidad sino
fuera por uno de sus más temidos personajes: el dólar. Durante 2011, la
divisa promedió apenas los $483, muy lejos de los $510 que alcanzó en
2010… y ni recordar los soñados $559 de 2009. Aunque los últimos tres
meses del año pasado dieron lugar al optimismo, al llegar a valores promedio sobre los $510, el comienzo de 2012 no es nada halagüeño: $501
fue la media de enero y $486 al cierre de esta edición. Al analizar el mercado mundial, en general éste fue positivo. El último
evolución exportaciones de vino
EVOLUTION OF WINE EXPORTS
US$ Mill.
1.800
US$ 1.691
1.600
1.400
1.200
1.000
US$ 884
800
US$ 580
600
400
200
0
US$ 182
1995
2000
2005
2011
Fuente/Source: Vinos de Chile
2011 EXPORTS
A winning bet
Despite the initial wariness, the strategy of raising prices
did not have the negative impact everyone feared since
although shipments of bottled wine grew only by 2%
in volume, the average price increased by 8% to USD
29.03 per case. Moreover, the sales of wines over USD
40.00 per case soared by 37%. We are undoubtedly on
the right path.
In spite of the earthquake and the related loss, in 2010 the
wine industry still managed to go beyond the target of USD
1.5 billion in exports, that is, a 12.4% growth compared to
the previous year. An excellent result in an adverse situation;
however wineries knew that it was not enough and that their
challenge for 2011 would be to raise average prices, especially
bottled wine. Clearly the USD 26.88 per case plus a low U.S.
dollar exchange rate (the annual average was CLP 509/USD
1.00) were very far from the goal set for 2020 to get to USD
37 per case and also very, very far from the breakeven point
for many companies.
So that’s where most wineries focused their efforts:
Raising the prices of their products and, at the same time,
concentrating their efforts on higher end wines that have a
higher profit margin. A bet everyone knew that involved risks.
In such a competitive world business like this, raising prices
without losing market share is not an easy task.
The move had implications, although not major ones.
Export volumes declined by 9.6% to 664 million liters, that is
71 million liters less than in 2010, due to lower shipments of
bulk wine. Nevertheless, the total amount of exported wine
increased by 8.7% to USD 1.69 billion, while the average
price surged from USD 2.12 per liter to USD 2.55. Now, if we
analyze the most critical segment, i.e., bottled wine, results are
even better as the total amount exported grew by 10%, the
average price increased by 8% while the volume rose by 2%.
On the other hand, the shipments of sparkling wine grew
by 13% in value and 14% in volume (USD 14.6 million and
421,000 cases), and attained an average price of USD 34.7/
case. Further growth is anticipated for this category in the
future.
These figures should provide relative calm to the industry
were it not for the most feared of all actors: The U.S. dollar
exchange rate. During 2011, the exchange rate averaged
dismal $483, very far from the $510 posted in 2010… and
even farther from the dreamed-of $559 of 2009. Although
the last quarter of the year helped lift the spirits and foster
optimism when the average exchange rate was above
$510, 2012 has definitely not had a good start: The average
exchange rate in January was $501 but by press time it had
dropped to $486.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 15
al día
bud breaking news
informe publicado por Rabobank, correspondiente al período enero-julio
de 2011, destaca el crecimiento generalizado de las exportaciones de los
principales productores, con las excepciones de Sudáfrica y Australia,
debido a la fuerte apreciación de sus monedas locales. Por el contrario,
sostiene la entidad, la continua debilidad del euro actúa como factor de
potenciación de las exportaciones de Francia, Italia y España, que crecen
de manera más rápida que sus competidores en el Nuevo Mundo. España
lidera el crecimiento en volumen, pero sus precios medios descienden,
mientras mejoran los de los vinos de Francia, EEUU, Argentina y Chile.
¿Qué sucederá este 2012? En las viñas hay un optimismo moderado.
Según una encuesta realizada en la última Enagro, el 33% de los encuestados ligados a viñas señaló que pensaba que este año le iría mejor que
el anterior (en la encuesta de 2010, era sólo el 27%). A la incertidumbre
que siempre genera el comportamiento del dólar, se suma la fragilidad
económica de varios países que han llevado al FMI a ajustar a la baja
sus proyecciones de crecimiento mundial, situándolo en 3,3% para este
año (fue de 3,8% en 2011), siempre empujado por las economías de los
países emergentes y en desarrollo (5,4% versus 1,2% de las economías
avanzadas).
Así las cosas, no sería extraño que a nivel local continuaran las adquisiciones y fusiones, reduciéndose el número de actores y fortaleciéndose
los más grandes.
PRECIO VS VOLUMEN. Aunque los ocho primeros meses
del año anotaron caídas en los volúmenes exportados por los
menores envíos de granel, todos los meses hubo crecimientos en
los montos exportados, con la sola excepción de julio y agosto, exhibiéndose un gran dinamismo a partir de septiembre. El balance
final fue de envíos por US$ 1.691 millones con 8,7% de aumento, y
664 millones de litros con 9,6% de disminución.
PRICE VS. VOLUME. Although export volumes posted drops during
the first eight months of the year due to smaller bulk wine shipments,
the amount exported grew consistently every month, with the sole
exception of July and August. Moreover, starting in September, the
export business was pretty active. Consequently, total shipments
amounted to USD 1.69 billion (higher by 8.7%), and 664 million liters
(lower by 9.6%).
World market results were overall positive. The latest report published by
Rabobank for January-July 2011 shows that, in general, the exports of the
largest producers grew, with the exception of South Africa and Australia, due
to the strong appreciation of their local currencies. On the contrary, Rabobank
reports that the continuing weakness of the euro fosters exports from France,
Italy, and Spain, which are growing at a swifter pace than their New World
rivals. Spain is leading the growth in terms of volume, but its average prices
are declining, while those of France, U.S., Argentina, and Chile are on the
rise.
What will 2012 bring? Wineries are moderately optimistic. Findings
of a survey conducted during the last Enagro (National Meeting of the
Agribusiness) show that 33% of the respondents linked to wineries said
that they thought that this year would be better than the previous one (as
compared to only 27% in the 2010 survey). The uncertainty the behavior
of the U.S. dollar always stirs up is worsened by the economic fragility of a
number of countries, which has forced the IMF to revise its world growth
projections downwards to 3.3% for 2012 (from 3.8% in 2011), always driven
by the economy of emerging and developing countries (5.4% versus 1.2% of
advanced economies).
Therefore, it wouldn’t be surprising that mergers and acquisitions
continued in our country, which would result in a lower number of actors and
strengthening of the largest players.
exportaciones de vino 2008-2011
TOTAL WINE EXPORTS 2008-2011
US$ mill.
180
160
140
120
100
80
60
40
20
total 2008
total 2009
total 2010
total 2011
US$ 1.383 Mill.
US$ 1.388 Mill.
US$ 1.552 Mill.
US$ 1.691 Mill.
0
enefebmarabrmayjunjulagosepoctnovdic
janfeb marapr mayjun julaugsepoctnovdec
precio promedio exportaciones de vino 2008-2011
AVERAGE PRICE OF TOTAL WINE EXPORTS 2008-2011
US$ / LT
DESPACITO POR LAS PIEDRAS. Con la crisis de
2009 los precios promedio se fueron en picada, llegando a
sólo US$ 2 por litro. En 2010 hubo una pequeña recuperación
y en 2011 el escenario pintó de mejor color, llegando a los
US$ 2,5 por litro (20,3% de aumento). Durante abril y mayo
el precio llegó a los US$ 2,7, pero coincidió también con las
mayores caídas en volumen. Una cosa por otra.
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
total 2008
total 2009
total 2010
total 2010
0,5
2,33 US$/LT
2,00 US$/LT
2,12 US$/LT
2,55 US$/LT
0
enefebmarabrmayjunjulagosepoctnovdic
janfeb marapr mayjun julaugsepoctnovdec
Fuente/Source: intelvid/www.intelvid.cl
16 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
ONE DAY AT A TIME. The 2009 crisis caused average prices to
plunge to only USD 2.00 per liter. In 2010 prices showed a slight
recovery and in 2011 things were definitely better, as the average
price reached USD 2.5 per liter (higher by 20.3%). During April
and May, they increased to USD 2.7 per liter but the volume
dropped. A trade-off.
VINO EMBOTELLADO / bottled wine
exportaciones de vino embotellado 2008-2011
BOTTLED WINE EXPORTS 2008-2011
US$ mill.
EMBOTELLADO MANTIENE DINAMISMO.
Aunque el crecimiento de 10,4% es algo inferior al logrado en
2010, supera al 9,2% anual establecido por el plan 2020 y que
permitiría alcanzar los US$ 3.000 millones en exportaciones a esa
fecha. Debido al aumento de precios, los volúmenes exportados se
incrementaron sólo 2,2%, pasando de 429 a 438 millones de litros.
Durante 2011, el vino embotellado representó el 84% del total
exportado en valor.
180
160
140
120
100
80
60
total 2008
total 2009
total 2010
total 2011
40
20
BOTTLED WINE KEEPS THE GOOD PERFORMANCE. Even though
the 10.4% growth is slightly lower than the one posted in 2010, it is
definitely higher than the annual 9.2% set by the 2020 plan, which
should allow exports to hit the USD 3.0 billion mark by that year. Due
to the higher prices, the volumes exported grew only by 2.2% from
429 to 438 million liters. During 2011 bottled wine accounted for
84% of total exports in terms of value.
US$ 1.168 Mill.
US$ 1.146 Mill.
US$ 1.281 Mill.
US$ 1.415 Mill.
0
enefebmarabrmayjunjulagosepoctnovdic
janfeb marapr mayjun julaugsepoctnovdec
precio promedio exportaciones de vino
embotellado 2008-2011
AVERAGE PRICE OF BOTTLED WINE EXPORTS 2008-2011
us$ caja / US$ CASe
POSITIVOS RESULTADOS. El sacrificar volumen
por precio tuvo su recompensa y en 2011 se logró superar el
precio promedio de 2008, previo a la crisis. El año cerró con
un valor medio de US$ 29,03 la caja, 8% superior al de 2010.
Un dato relevante: la facturación de vinos sobre US$ 40 la
caja aumentó 36%.
30
25
POSITIVE RESULTS. Sacrificing volume for price paid off and the
average price attained in 2008 before the crisis was exceeded
in 2011. The year closed with an average value of USD 29.03
per case, up 8% from 2010. It should be noted that the sales of
wines over USD 40.00 per case soared by 36%.
2008 PROMEDIO / AVERAGE
2009 PROMEDIO / AVERAGE
2010 PROMEDIO / AVERAGE
2011 PROMEDIO / AVERAGE
20
2008
3,5
2009
3,22
us$ / LT
3,0
2,5
2,0
1,87
1,0
crecimiento
1991 - 2011
Growth 1991-2011
0,5
+ 72,45%
1,5
28,85 US$/caja/case
26,53 US$/caja/case
26,88 US$/caja/case
29,02 US$/caja/case
2010
2011
evolución del precio
medio exportaciones
de vino embotellado
1991-2011
evolution of AVERAGE PRICE
for BOTTLED WINE EXPORTS
1991-2011
Fuente/Source: intelvid/www.intelvid.cl
0
1991 20002011
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 17
bud breaking news
al día
participación de variedades en exportaciones vino embotellado
VARIETIES SHARE IN BOTTLED WINE EXPORTS
carmenere
6%
los demás vinos y mostos (≤ 2 lt)
the other wines and musts
mezclas blancas d.o. / white blends
syrah
6%
3%
otros / others
pinot noir
merlot
6%
2%
2%
8%
chardonnay
9%
mezclas tintas / red blends
25%
sauvignon blanc
12%
cabernet sauvignon
21%
MEZCLAS TINTAS SIGUEN REINANDO.
Desde el 2009 que las mezclas tintas son las reinas de
los envíos al exterior. Durante 2011 aumentaron su participación de 23% a 25%, mientras que las de Cabernet
sauvignon bajaron de 22% a 21%. Ambas variedades
concentran prácticamente la mitad de las exportaciones. El resto de las variedades mantuvo prácticamente
igual su participación respecto a 2010.
RED BLENDS KEEP RULING. Since 2009, red blends
dominate shipments overseas. During 2011, their share
of exports grew from 23% to 25%, while Cabernet
Sauvignon’s decreased from 22% to 21%. These two
products account for almost half of exports, while the rest
of the varieties remained stable from their 2010 level.
EXPORTACIONES VINO EMBOTELLADO POR PRINCIPALES VARIEDADES 2011
BOTTLED WINE EXPORTS - MAIN GRAPE VARIETIES 2011
US$VAR 2010-2011
caja 9 lVAR 2010-2011
Precio MedioVAR 2010-2011
% % (US$/caja)%
case 9 laverage price
US$ case
MEZCLAS TINTAS D.O. / RED BLENDS
350.113.626,823,4%
30,9
9,4%
CABERNET SAUVIGNON
285.717.697,53,1%
8.866.639,7 -2,6%
32,2
5,9%
SAUVIGNON BLANC
157.922.606,64,3%
5.859.009,6 -2,7%
27,0
7,2%
CHARDONNAY
118.964.804,79,4%
4.112.005,6 3,5%
28,9
5,7%
MERLOT
116.027.227,64,4%
4.329.307,1 -0,9%
26,8
5,3%
LOS DEMáS VINOS Y MOSTOS (≤ 2 L.) / other wines and musts87.834.798,7 4,5%
4.588.935,5
-4,3%
19,1
9,2%
CARMENERE
82.584.002,711,0%
2.372.964,4
3,1%
34,8
7,6%
MEZCLAS BLANCAS D.O. / white blends
77.595.652,512,5%
3.117.241,4
5,8%
24,9
6,4%
SYRAH
34.822.665,217,9%
860.270,1
7,1%
40,5
10,1%
PINOT NOIR
28.927.186,912,8%
631.844,3
5,0%
45,8
7,4%
LOS DEMáS VINOS D.O. / other wines
28.132.733,7-5,0%
1.191.145,7 -11,0%
23,6
6,7%
11.326.391,0 12,9%
Fuente/Source: intelvid/www.intelvid.cl
18 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
al día
bud breaking news
PRECIOS AL ALZA. En 2011 todos los
precios de los vinos tintos subieron respecto
al año anterior, manteniéndose el Pinot Noir
y el Syrah como los mejor cotizados, con US$
45,8 y US$ 40,5 por caja, respectivamente. Y
precisamente fueron los Syrah los que más
aumentaron su valor promedio, con un 10,1%
de incremento. El Merlot continúa siendo la
variedad con menor precio medio, aunque éste
repuntó un 5,3% respecto del año anterior.
PRICES ON THE RISE. In 2011 all red wine prices
rose as compared to the previous year. Pinot Noir
and Syrah remained the most expensive ones, with
USD 45.8 and US$ 40.5 per case, respectively. Syrah,
in turn, posted the largest average price growth
(10.1%). Merlot remains the variety with the lowest
average price, although this year it increased by
5.3% compared to 2010.
vino tinto: evolución del precio medio 2002-2011
red wine: evolution of average price 2002-2011
us$ / LT
6,0
cabernet sauvignon
syrah
merlot
pinot noir
carmenere
mezclas tintas / red blends
los demás tintos / other red wines
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2002
200520072011
vino blanco: evolución del precio medio 2002-2011
white wine: evolution of average price 2002-2011
us$ / LT
SIGUIENDO LA TENDENCIA.
Los precios de los blancos también mostraron un
buen desempeño, con aumentos respecto al 2010. La
excepción la marcó la clasificación Demás blancos
con D.O. El Sauvignon blanc incrementó su valor de
US$ 25,1 por caja a US$ 27,7, manteniéndose aún
por debajo del Chardonnay. El precio de los blancos
sigue siendo inferior al de los tintos.
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
sauvignon blanc
chardonnay
mezclas blancas / white blends
los demás blancos d.o / others white
1,5
2002
2005 20072011
Fuente/Source: intelvid/www.intelvid.cl
20 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
FOLLOWING THE TREND. White wine prices also
performed well and grew from their 2010 level.
The only exception was the ‘Other whites with an
appellation of origin’ category. The average price of
Sauvignon Blanc increased from USD 25.1 per case
to USD 27.7, but remains lower than the price of
Chardonnay. Finally, the price of whites continues to be
lower than that of red wines.
vino embotellado: mercados
con mayor crecimiento en valor 2011
principales destinos de vino embotellado 2010-2011
main markets of destination for bottled wine
bottled wine: markets with largest growth in value 2011
US$ mill.
US$ mill.
eeuu / usa
reino unido / uk
holanda / holland
brasil / brazil
canadá / canada
japón / japan
china
irlanda / ireland
dinamarca / denmark
alemania / germany
rusia / russia
méxico / mexico
bélgica / belgium
corea del sur / south korean
finlandia / finland
suecia / sweden
VENEZUELA
colombia
francia / france
polonia / poland
china
VENEZUELA
2010
2011
42,9%
SINGAPUR / SINGAPORE
30,7%
ucrania / ukraine
44,1%
34,0%
34,5%
AUSTRALIA
69,0%
ANTILLAS HOL. / neth. antilles
38,9%
0
50
100
150
200
vino embotellado: mercados con mayor caída
en valor, 2010
bottled wine: markets with greatest drop in value 2010
US$ mill.
-0,52%
REINO UNIDO / UK
-2,01%
DINAMARCA / DENMARK
-4,41%
-3,75%
2010
2011
-0,74%
0
PERÚ
ESTONIA
250
UK LOST ITS LEAD. The UK continues to be the largest market of destination for
bottled wine in terms of volume, but lost its lead to the U.S. in terms of value. It also
continues to show the lowest average price among the 10 largest markets, even
though the price surged by 8.7% (USD 22.46 per case). In the U.S., the average price
rose by 6.6% to USD 29.47. Both countries concentrate 30% of the amount exported
in 2011 and 34% of the volume exported. Canada paid the highest price per case
of the 10 largest markets of destination (USD 40.4), although the volume exported
showed a slight decline, which caused Canada to step from the 3rd to the 5th rank
among the largest importers.
ECUADOR
31,9%
TAILANDIA / THAILAND
UK PIERDE LIDERAZGO. Reino Unido sigue siendo el principal destino
en volumen de vino embotellado, pero vuelve a ocupar el segundo puesto en
valor, al ser superado por EEUU. Continúa también con el precio promedio más
bajo entre los 10 países más relevantes, aun cuando éste se incrementó en 8,7%
(US$ 22,46/caja). En EEUU el precio medio llegó a US$ 29,47 con un 6,6% de
aumento. Ambos países concentran el 30% del monto exportado en 2011 y el
34% del volumen. En Canadá se pagó el mejor precio promedio por caja de los
10 principales destinos (US$ 40,4), aunque el volumen exportado disminuyó
levemente, pasando del tercer al quinto lugar entre los principales destinos.
REP. DOMINICANA / DOM. REP.
81,0%
PARAGUAY
0
ALEMAnia / germany
73,7%
50
100
150
200
2010
2011
10
20
30
40
LOS OJOS EN CHINA. Al igual que en
2010, durante el año pasado el mercado mundial se
vio favorecido por la creciente demanda de países
emergentes como China, Rusia y Brasil. En el caso
de Chile, nuevamente China anotó importantes
crecimientos en valor (73%), volumen (53%) y precio
(13% y US$ 34,1/caja), subiendo del lugar 10 al 7 del
ranking de los principales destinos. Venezuela, que
en 2009 había liderado las caídas, en 2011 recuperó
la demanda, volviendo a la lista de los 20 principales
mercados.
FOCUSING ON CHINA. Like in the preceding year, in
2011 the world market benefited from the growing
demand of emerging countries like China, Russia, and
Brazil. In the case of Chile, one more time China posted
major surges in terms of value (73%), volume (53%)
and price (13% and USD 34.1/case), thus moving from
the 10th to the 7th rank among the largest markets of
destination. Venezuela, which in 2009 had posted the
largest plunge, recovered demand in 2011 and made it
back to the top 20 largest markets ranking.
CRISIS EUROPEA. El complicado panorama económico de
Europa no ha pasado inadvertido. Tres de los cinco mercados donde
disminuyeron las exportaciones son europeos. Alemania se repite el
plato, aunque a diferencia de 2010, esta vez el precio promedio aumentó 11,7% para llegar a US$ 30,6/caja. Retrocede un lugar en el ranking
de principales destinos, lo mismo que Reino Unido, mientras Dinamarca baja 2 puestos. Cabe destacar que en 2011 hubo menos países con
retrocesos que en 2010.
EUROPEAN CRISIS. The tough times Europe has been facing have had
implications elsewhere. Three of the five markets where exports shrank are
European. Shipments to Germany were lower in both volume and value,
although unlike in 2010, this time the average price rose by 11.7% to
US$ 30.6/case. As such, Germany dropped one place among the largest
destinations, same as the UK, while Denmark stepped down 2 places. It
should be noted that less countries posted drops in 2011 than in 2010.
250
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 21
al día
bud breaking news
VINO granel
/ bulk wine
precio promedio exportaciones vino a granel
2008-2011
average price of BULK WINE exports 2008-2011
EXPORTACIONES de vino a granel 2008-2011
BULK WINE EXPORTS 2008-2011
us$ / LT
US$ mill.
35
30
25
1,2
total 2008
total 2009
total 2010
total 2011
US$ 144 Mill.
US$ 175 Mill.
US$ 204 Mill.
US$ 198 Mill.
1,0
0,8
20
15
0,6
10
0,4
5
2008
2009
2010
2011
0
enefebmarabrmayjunjulagosepoctnovdic
janfeb marapr mayjun julaugsepoctnovdec
FRENAZO DEL GRANEL. Desde 2008 las exportaciones
de vino a granel venían creciendo a tasas interesantes, pero en
2011 se registró una importante reducción del volumen exportado (-30,6% y 191 millones de litros). La caída en monto fue
bastante menor (-2,7%), gracias a la excelente cotización que está
teniendo este producto.
SERIOUS SETBACK OF BULK WINE. Since 2008, the exports of
bulk wine had been growing at interesting rates, but in 2011 the
volume exported shrank significantly (-30.6% or 191 million liters).
In terms of amount, the setback was less dramatic (-2.7%) due to
the excellent price this product is being sold for.
SUPERANDO LA BARRERA DEL DÓLAR. El
aumento en el precio promedio del granel no sólo fue constante
durante el año, sino además es una tendencia que se viene registrando desde el año 2010, cuando se llegó a una media de US$
0,74 por litro. 2011 partió con un promedio de US$ 0,86 cerrando
diciembre con un valor de US$ 1,11. Finalmente el promedio del
año fue de US$ 1,03. Desde mayo se está superando la barrera
del dólar, lo que demuestra el interés por vinos de mayor valor.
ABOVE THE ONE-DOLLAR MARK. Not only did the average price of
bulk wine increase steadily during 2011; it also continued a trend that
started in 2010, when the price of a liter of bulk wine attained USD
0.74. 2011 opened with an average price of USD 0.86 and closed in
December with USD 1.11. Finally, the annual average was USD 1.03.
Moreover, the average price has been above the one-dollar mark since
May, which proves that there is an interest for higher-price wines.
PRINCIPALES DESTINOS DE VINO A GRANEL
EN VALOR 2010-2011
MAIN MARKETS OF DESTINATIONS FOR BULK WINE
2010-2011
EEUU SE DISPARA. En 2010, China se posicionó
como nuestro principal comprador de granel, desplazando
a EEUU, pero en 2011 los envíos a ese país se redujeron 63%
en volumen y 40% en valor, lo que permitió que EEUU retomara el liderazgo con un importante crecimiento de 72%
en monto y 47% en precio (US$ 0,96/litro). Durante el año
pasado 38 países importaron granel chileno, siendo Brasil el
mercado donde se obtuvo un precio promedio más alto:
US$ 4,11/litro.
THE U.S. BACK AT THE FOREFRONT. In 2010, China grew into
our largest buyer of bulk wine and pushed the U.S. down from
the top position. In 2011, however, shipments to China plunged
by 63% in volume and by 40% in value, which allowed the
U.S. to be back at the forefront with a major growth in terms of
amount (72%) and price (47% or USD 0.96/liter). Over last year
38 countries imported Chilean bulk wine; among them, Brazil
paid the highest price: USD 4.11/liter.
US$ mill.
eeuu / usa
ALEMANIA / germany
china
REINO UNIDO / UK
JAPÓN / JAPAN
FRANCIA / FRANCE
dinamarca / denmark
CANADÁ / CANADA
HOLANDa / HOLLAND
bélgica / belgium
argentina
venezuela
suiza / switzerland
finlandia / finland
méxico / mexico
suecia / Sweden
COREA DEL SUR / SOTH KOREA
españa / spain
NORUEGA / NORWegian
colombia
2010
2011
0
22 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
10
20
30
40
50
60
70
Fuente/Source: intelvid/www.intelvid.cl
75
MÁS DE
MEDALLAS EN
CONCURSOS INTERNACIONALES
Vinalies
Vinalies Interationales
Interationales 2007,
2007, 2009,
2009, 2010,
2010, 2011
2011
Catad´or
Catad´or 2005,
2005, 2007,
2007, 2008,
2008, 2011
2011
Wines
Wines for
for Asia
Asia 2005,
2005, 2007,
2007, 2008
2008
Concours
Concours Mondial
Mondial Bruxelles
Bruxelles 2007,
2007, 2008,
2008, 2009,
2009, 2010,
2010, 2011
2011
China
China Sommeliers
Sommeliers Wine
Wine Challenge
Challenge 2010
2010
China
China Wine
Wine Awards
Awards 2011
2011
Entre
Entre otros.
otros.
www.deaguirre.cl
www.deaguirre.cl
Cristalchile apoya a la industria
vitivinícola en su gestión de embotellado
Gracias a una alianza entre Cristalerías de Chile y la Universidad de Talca, se dictó por primera
vez un curso orientado a la industria vitivinícola sobre embotellado de vino. Dirigido a supervisores y jefes
de áreas de calidad y producción, allí no sólo se habló de botellas, sino también de gestión productiva y del
vínculo estratégico entre cliente y proveedor. La exitosa experiencia se repetirá este año.
A
fines del año pasado, 27 profesionales de 18 viñas se convirtieron
en los primeros egresados del curso “Gestión de Embotellado
en la Industria del Vino”, impulsado por Cristalerías de Chile y
que contó con la activa colaboración de la Universidad de Talca.
Pero no se trató de una capacitación más sobre botellas y líneas de embotellado. Entendiendo que el servicio al cliente es un concepto de “trabajo en
equipo” y “una forma de hacer bien las cosas”, este curso es uno de los resultados concretos del trabajo de innovación que está realizando Cristalerías de
Chile en cuatro áreas: comercial, diseño, producción y calidad.
El encargado del equipo de innovación en el área de calidad es Claudio
Arriagada, jefe de servicio integral, quien nos cuenta cómo nació la idea de
este curso. “Después de muchas conversaciones con los clientes, nos dimos
cuenta de que están ávidos de capacitación. Existen cursos y diplomados, pero
todos ellos están relacionados con la viticultura y enología. Había una falta de
capacitación y entrenamiento en la cadena productiva específicamente en el
embotellado y empaque”, señala.
Detectada esta necesidad, Cristalerías de Chile se puso en contacto con la
Universidad de Talca, la principal casa de estudios vinculada al mundo vitivinícola, con la que generó una alianza técnica, a través de la cual la universidad
estableció la metodología para determinar los contenidos del curso, los que
surgieron después de analizar la problemática de la industria en esta área y las
competencias requeridas.
Dirigido a supervisores y jefes de áreas de calidad y producción, se incorporaron diversas materias, desde el proceso de fabricación de envases
de vidrio y el embotellado de vino, hasta fundamentos de administración de
bodegas de vino, legislación y normativas nacionales e internacionales, herra-
PRINCIPALES CONTENIDOS
DEL CURSO GESTIÓN DEL EMBOTELLADO
PARA LA INDUSTRIA VITIVINICOLA NACIONAL
• Proceso de fabricación de envases de vidrio.
• Sistemas de embalaje de botellas.
• Especificaciones técnicas de botellas y envases.
• Especificaciones técnicas de insumos secos de embotellado.
• Sistemas de embotellado y envasado de vino.
• Legislación y normativa de gestión y control de calidad aplicable a la
industria del vino.
• Gestión y organización de bodega.
• Herramientas de gestión productiva y excelencia operacional: 5S (línea
base para un proceso de mejoramiento continuo), Lean Manufacturing
(manufactura esbelta), Mantenimiento Productivo Total (TPM), Six Sigma,
Cambio de formato rápido (SMED), Análisis de modo de falla (FMEA).
• Alternativas tecnológicas para el embotellado y envasado de vinos.
• Diseño de productos en función de objetivos comerciales y factibilidad
técnica.
• Botellas y etiquetas como herramientas de posicionamiento de los
productos.
• Vínculo estratégico cliente-proveedor: matriz de cinco fuerzas de Porter.
mientas de gestión productiva y la relación cliente-proveedor, entre otras,
completando 56 horas de clases.
Justamente el módulo relativo a las herramientas de gestión productiva fue
uno de los más valorados por los alumnos: “Para mí, lo mejor fue todo lo
relacionado con TPM (Mantenimiento Productivo Total), pues nos entregaron
las herramientas necesarias para lograr una excelencia operacional. Yo había
asistido a varias charlas técnicas, pero siempre de temas muy puntuales. Hasta
ahora no existía un curso de estas características. Superó ampliamente mis
expectativas”, afirma Roberto Castillo, jefe de producción de Viña Terranoble,
con 14 años de experiencia en el rubro vitivinícola.
Claudio Arriagada agrega que los temas relacionados con el cambio de formato eficiente –cuando se debe cambiar el tipo de vino o de botella durante el
proceso de embotellado– y la forma de optimizar los tiempos muertos, fueron
también muy apreciados por los alumnos.
Otro punto a destacar, en opinión de Castillo, es que el curso fue también
una instancia para intercambiar experiencias con colegas de otras viñas. “Fue
súper transparente la información entregada entre las empresas. Esto ayuda a
mejorar nuestra industria. Recomiendo de todas maneras tomar este curso
–ojalá que se repita–, pues es muy importante que todos hablemos el mismo
idioma”.
Precisamente la idea de Cristalerías de Chile es dictar este curso junto con
la Universidad de Talca una o dos veces al año. El próximo se realizará en julio
de este año, nuevamente en la ciudad de Santa Cruz. Y los planes no terminan
ahí. “Tenemos cinco o seis proyectos que estamos trabajando con la Universidad de Talca. Como proveedores estamos a la vanguardia en el desarrollo
tecnológico en todo lo referido al embotellado y nos preocupa traspasar estos
conocimientos, pero nuestro interés es ir más allá y ser un activo impulsor del
desarrollo de la industria del vino”.
Cristalchile supports
wine industry’s bottling
management
Cristalerías de Chile and Universidad de Talca jointly organized
Chile’s first-ever course on wine bottling specifically targeted
to the wine industry. Aimed at supervisors and heads of quality
and production, the program not only dealt with bottles, but
also with productive management and the strategic customer/
vendor link. This successful learning experience will be
repeated later this year.
I
n late 2011, 27 professionals from 18 wineries
became the first graduates of the course “Bottling
Management in the Wine Industry”, promoted
by Cristalerías de Chile and implemented with
the active collaboration of Universidad de Talca.
But this was not just another training course on
bottles and bottling lines. In the understanding that
customer service implies “teamwork” and “a way to
do things right”, the program is one concrete example
of the innovations Cristalerías de Chile is introducing in
four areas: sales, design, production and quality.
The quality department’s innovation team is led by
Claudio Arriagada, head of total service, who explains
the genesis of the course: “After many conversations
with our customers, we came to the realization that
they are hungry for training. Of course there are
many courses and diplomas out there, but not all
of them relate specifically to viticulture and enology.
There was a great need for training and education
in the production chain, particularly in bottling and
packaging,” he explains.
Once the need was identified, Cristalerías de
Chile contacted Universidad the Talca, the academic
entity that most closely interacts with the world of
winemaking.The outcome was a technical alliance that
set up the methodology used to determine the contents to be delivered, which
were decided upon after analyzing the industry’s main issues in this area and the
competencies required.
Aimed at supervisors and heads of quality and production, several subjects were
MAIN CONTENTS OF THE COURSE
BOTTLING MANAGEMENT FOR CHILE’S
WINE INDUSTRY
• Glass container manufacturing.
• Bottle packaging systems.
• Technical specifications for bottles and containers.
• Technical specifications of dry inputs for bottling.
• Wine bottling and packaging systems.
• Management and quality control legislation and regulations applicable to
the wine industry.
• Winery management and organization.
• Tools for productive management and operational excellence: 5S
(baseline for continuous improvement), Lean Manufacturing,Total
Productive Maintenance, Six Sigma, Quick changeover (SMED), Failure
Mode Analysis (FMEA).
• Technological alternatives for wine bottling and packaging.
• Product design based on commercial targets and technical feasibility.
• Bottles and labels as market positioning tools.
• Strategic vendor/customer link: Porter’s five forces model.
considered, from glass container production to wine bottling, to principles of winery
management, legislation and national and international regulations, production
management tools and the customer/vendor relationship, among others, for a total
of 56 class hours.
The production management tools module was one of the most popular
among students. “What I enjoyed most was the part on TPM (Total Productive
Maintenance), as it gave us the tools for operational excellence. I had previously
attended several technical lectures, but the topics covered were always very
specific. I don’t recall attending any other training course like this one. It totally
exceeded all my expectations,” says Viña Terranoble’s head of production Roberto
Castillo, who has 14 years of experience in the wine industry.
Claudio Arriagada adds that the topics dealing with the change to an efficient
format—when the type of wine or bottle needs to be changed during bottling—
and the way to optimize dead time were also highly appreciated.
Castillo also highlights the fact that the
program was a great venue to exchange
experiences with peers from other wineries.
“The information shared by the different
wineries was very transparent. Without
doubt, this helps to improve our industry.
I absolutely recommend this course—
hopefully it will be delivered again—because
it is very important that we all speak the
same language.”
In this respect, Cristalerías de Chile plans
to give this training course in conjunction
with Universidad de Talca once or twice a
year.The upcoming round will be held in July
of this year, again in the city of Santa Cruz.
And plans do not end just there. “We have
been working with Universidad de Talca
on five or six more projects. As vendors,
we are leading the technological progress
in all aspects related to bottling and we
want to pass on all this knowledge, but our
main interest is to go above and beyond
and become an active driver of the wine
industry.”
bud breaking news
al día
SUSTENTABILIDAD
u
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DE LA INDUSTRIA
DEL VINO
s
ha
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Veinte viñas chilenas acaban de recibir el sello que certifica que
cumplen con los requisitos de sustentabilidad en sus viñedos.
Son las primeras que podrán lucir este sello en sus botellas y
publicidad, mostrando al mundo que la sustentabilidad es una
prioridad para la industria chilena. VALENTINA MIRANDA G.
26 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
U
SUSTAINABILITY IN THE CHILEAN WINE
INDUSTRY
What’s behind
the seal
no de los pilares del Plan
Estratégico de la industria vitivinícola chilena al año 2020 es la
sustentabilidad. Está en su declaración de principios: convertir al
país en el mayor productor de
vinos premium, sustentables y
diversos del Nuevo Mundo.
Si bien es cierto que Chile posee las condiciones geográficas y
climáticas adecuadas para el crecimiento de la uva en un ambiente altamente natural, el objetivo de la industria es ir mucho más lejos y
no quedarse sólo en una actividad que sea amigable
con el medio ambiente. Es por ello que en los últimos
años, los Consorcios Tecnológicos –el brazo técnico
de la industria– han estado desarrollando el Programa de Sustentabilidad de la industria, el cual representa un conjunto de iniciativas que deben implementar las viñas para lograr prácticas cada vez más
sustentables en toda la cadena de valor del vino, entendiendo la sustentabilidad como la convergencia
entre una actividad amigable con el medio ambiente,
socialmente equitativa y viable económicamente.
La implementación de este programa comenzó el
año 2009 con 4 iniciativas o proyectos: el establecimiento de un Código Nacional de Sustentabilidad, la
elaboración de reportes Global Reporting Initiative
(GRI), el establecimiento de una Red Nacional de Estaciones Meteorológicas en los valles vitivinícolas y
la elaboración de una Guía de Eficiencia Energética
y Huella de Carbono.
20 Chilean wineries were recently granted a new
certification seal that accredits them as sustainable
vineyard compliant. These are the first ones to proudly
bear the seal in their bottles and advertising, showing
the world that sustainability is a priority for the
Chilean wine industry.
EL CÓDIGO
THE CODE
El Código de Sustentabilidad es considerado como la
piedra angular de este programa. Desarrollado por la
Universidad de Talca, establece un marco común para
que todas las viñas chilenas puedan ser guiadas hacia
prácticas cada vez más sustentables y medir sus avances en esta materia a través de una certificación reco-
The Sustainability Code is considered the cornerstone of
the program. Developed by Universidad de Talca, it provides
a common framework that guides all Chilean wineries
towards increasingly sustainable practices while assessing
progress by means of an industry-wide recognized and
validated certification standard.
Sustainability is one of the pillars of the Chilean
wine industry’s Strategic Plan for 2020, as reflected in its
statement of principles: transform the country into the
New World’s largest producer of premium, sustainable and
diverse wines.
Even though our country has been blessed with ideal
topographical and climatic conditions that ensure grape
development in a highly natural environment, the wine
industry has set its sight on a much more ambitious goal,
one that extends far beyond a simple environmentally
friendly activity. To that end, in recent years the
Technological Consortiums—the wine industry’s technical
arm—have been busy developing a Sustainability Program
that comprises a number of initiatives wineries need to
implement if they want to achieve increasingly sustainable
practices along the wine value chain. Accordingly,
sustainability should be understood as an activity that is not
only environmentally friendly but also socially equitable and
economically viable.
First implemented in 2009, the program initially
included 4 main initiatives or projects: establishing a
National Sustainability Code, preparing reports under the
Global Reporting Initiative (GRI), setting up a national
meteorological station network in winegrowing valleys, and
preparing an Energy Efficiency and Carbon Footprint Guide.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 27
bud breaking news
coco
o
d rd
unidad
m munity
m
viticultura / Viticulture
manejo agua en el viñedo / Water management in vineyard
manejo nutricional / Nutritional manegement
manejo de plagas / Pest management
manejo de enfermedades / Disease management
manejo ecosiStema / Ecosystem management
vi ñ
viney e
a
al día
comunidad / Community
recursos humanos / human resources
calidad del aire / Air quality
relación proveedores / Supplier relationship
o
b
w dega
inery
calidad del vino / Wine quality
manejo agua en bodega / Water management in winery
materiales eficiencia energética / Energy efficiency materials
manejo residuos sólidos / Solid waste management
nocida y validada.
Para definir los parámetros a medir, se identificaron y agruparon
en tres áreas las necesidades del sector vitivinícola y sus prácticas asociadas:
Área verde - viñedo: manejo de recursos naturales, de plagas y enfermedades, de productos químicos, y seguridad laboral.
Área roja – bodega y oficinas: eficiencia energética, manejo del
agua, basura y reciclaje, y prevención de la contaminación.
Área naranja – comunidad: ética, medio ambiente, condiciones
laborales, marketing y consumidores.
Posteriormente se elaboró un checklist con los puntos de control a
evaluar por área y se diseñó un Manual de Sustentabilidad con las recomendaciones por punto de control. Cual manual de cortapalos, sencillo, claro, al grano. El punto de partida para lograr una certificación
en sustentabilidad con parámetros comunes para todas las viñas y una
iniciativa pionera, pues es la primera vez que se genera un proceso de
sustentabilidad para toda una industria en Chile.
LA CERTIFICACIÓN
En enero del año pasado 38 viñas, de las 105 asociadas a la agrupación
gremial Vinos de Chile, iniciaron el proceso de formación y 20 de ellas
se sometieron a la certificación, que en esta primera etapa considera
sólo lo relacionado con el viñedo e implica cumplir con al menos un
60% del puntaje total, recibir las inspecciones y auditorías correspondientes, y ser aprobado por el comité de certificación del Código.
El sistema de certificación de los viñedos contempla la inspección
de los campos propios y los de terceros que proveen de uva a la viña.
Cada empresa hace una autoevaluación contestando una encuesta
que considera 17 puntos críticos y donde están especificados los distintos puntajes asignados de acuerdo a cada una de las prácticas pro
sustentabilidad implementadas y el puntaje mínimo que se exige para
la aprobación de cada uno de ellos.
Puntos Críticos Obligatorios
1.Existencia de un plan de implementación del Código, información
del manejo agronómico del viñedo y un plano con los diferentes
sectores.
2.Existencia de un plan de prevención y/o manejo de la erosión
del suelo.
3.Manejo de la entrehilera orientado a proteger las condiciones biológicas y físicas del suelo.
4.Existencia de un Plan de Manejo Nutricional, asociado a información objetiva (análisis de suelo, foliar, rendimiento).
28 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
The parameters to be measured were defined by
identifying and grouping the needs and associated practices
of the wine sector into three main areas:
Green area – vineyard: Management of natural resources,
pests and diseases, chemicals and work safety.
Red area – cellars and offices: Energy efficiency, water
management, waste and recycling, and pollution prevention.
Orange area - community: Ethics, environment, work
conditions, marketing and consumers.
A checklist soon followed, which contained the different
aspects to be checked by area, and a Sustainability Manual
was prepared, with recommendations for each checkpoint.
Like a Junior Woodchuck manual, it is simple, clear and
right to the point. It is the starting point for sustainability
certification with unified parameters for the entire industry
and a groundbreaking initiative, for never before had a
sustainability process been designed for a whole industrial
sector in Chile.
5.Cumplimiento de los requisitos relativos al uso de herbicidas suelo-activos.
6.Existencia de un programa de control de plagas desarrollado en
base a principios ecológicos o con un enfoque de manejo integrado.
7.Implementación de un sistema de manejo integrado de enfermedades que minimice el uso de agroquímicos.
8.Calibración periódica de los equipos de aplicación de
fitosanitarios.
9.Uso de todos los elementos necesarios que garantizan la
protección del personal.
10.Almacenamiento de fertilizantes y productos fitosanitarios
según las normas de seguridad vigentes.
11.Evaluación de la densidad y condición del follaje del viñedo.
12.Implementación de un protocolo para determinar y ajustar el
nivel de carga del viñedo.
13.Implementación de un programa de conservación de agua que
promueve el uso racional de este recurso.
14.Existencia de un sistema de registros actualizado que refleje la gestión del viñedo.
15.Capacitación especial a quienes están en contacto con productos fitosanitarios o productos potencialmente tóxicos.
16.Existencia de una política de optimización del uso de energía y combustible con metas claras y verificables.
17.Implementación de un plan de manejo integral de residuos que clasifica y/o rotula los domiciliarios y peligrosos.
CERTIFICATION
In January of last year, approximately 50 wineries out of
the 105 members of the Vinos de Chile sectoral association
initiated a certification process, which, in this first round,
considers only those aspects related to the vineyard and
implies meeting at least 60% of all checkpoints, allowing all
inspections and audits required, and being approved by the
Code Certification Committee.
The vineyard certification system includes inspection of
proprietary and third-party-owned fields from which grapes
are sourced. Each company conducts a self assessment
based on a questionnaire that includes 17 critical points and
specifies the different scores given to each pro-sustainability
practice implemented, as well as the minimum approval
score required for each one of them.
Mandatory critical points:
1. A Code implementation plan, information on
agricultural management and a map of the different
sectors.
2. A soil erosion prevention and/or management plan.
3. Inter-row management to protect the soil’s biological
and physical conditions.
4. A nutritional management plan linked to factual data
(soil, leaf and yield analysis).
5. Compliance with soil-active herbicide requirements.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 29
al día
bud breaking news
LOS OTROS PROYECTOS SUSTENTABLES
Responsabilidad
Social – Reportes GRI
El año 2010 la industria, a través de
Vinos de Chile, implementó un proyecto que permitió crear una guía
para la elaboración de Reportes bajo
la metodología G3 de GRI (Global
Report Initiative), la que fue validada por una consultora reconocida en
estas materias.
De este modo, ya son muchas las
viñas que cuentan con estos reportes
de sostenibilidad, donde informan
acerca de su comportamiento económico-financiero, medioambiental
y social.
Red de estaciones
meteorológicas
Desde septiembre de 2010, la
industria cuenta con una red
de estaciones meteorológicas
en todos los valles vitivinícolas
de Chile. Esta red entrega en
línea y tiempo real información básica como temperatura,
humedad relativa, radiación
solar y velocidad del viento, e
información procesada como
grados-día y los principales índices bioclimáticos que permiten realizar una delimitación
climática del terroir.
Para promover un proceso real de mejora continua, la superficie
de los viñedos que deben certificarse va aumentando cada 3 años. Así,
hasta diciembre de 2013, el mínimo de cumplimiento de cada empresa es de 60% de los campos propios y 15% de los campos de terceros;
entre 2014 y 2016, los porcentajes de cobertura aumentan a 75% y 25%
respectivamente, y entre 2017 y 2019, se exigirá un mínimo de 90% de
los campos propios y 40% de los de terceros.
Asimismo, la duración del certificado es de un año en esta primera
etapa y será de dos años al completar la certificación en todas las áreas
(bodega y comunidad), lo que será implementado este año 2012. Esto
quiere decir que las viñas que ya fueron certificadas deberán some-
30 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Eficiencia energética en bodega
y huella de carbono
En el marco de este proyecto se analizaron las etapas del
proceso vitivinícola más intensivas en términos energéticos
y de emisiones de CO2 y se revisaron las diversas oportunidades de mejoramiento que pueden implementarse en el
proceso productivo del vino. A partir de ello, se sintetizaron
las herramientas de diagnóstico integral disponibles para
desarrollar una mejor gestión en términos energéticos y
para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI). Toda esta información se compiló en una guía que,
desde septiembre de 2009, sirve de mapa de ruta a las viñas
en el tema de eficiencia energética y medición y reducción
de su huella de carbono.
Adicionalmente se generó una herramienta innovadora
a nivel mundial de benchmarking energético, el Litro Energético Equivalente (LEE) que se basa en la comparación del
uso energético por tipo de vino y no por tipo de viña.
6. A pest control program based on ecological principles or
an integrated management approach.
7. Implementation of an integrated disease management
system that helps minimize the use of agrochemicals.
8. Ongoing calibration of phytosanitary application
systems.
9. Use of all elements needed to ensure employee safety.
10. Storage of fertilizers and phytosanitary products in
compliance with current safety regulations.
11. Assessment of vineyard canopy density and condition.
12. Implementation of a protocol to determine and adjust
vineyard load.
13. Implementation of a water conservation program that
promotes rational water use.
14. An up-to-date recording system that reflects vineyard
management.
15. Special training for workers who come into contact
with phytosanitary products or potentially toxic substances.
16. An energy and fuel use optimization policy with clear
and verifiable targets.
17. Implementation of a comprehensive waste
management plan that classifies and/or labels domestic
and hazardous waste.
In order to promote a real continuous improvement
process, the vineyard area to be certified increases every 3
years. Thus, until December 2013, the minimum compliance
for each company will be 60% of proprietary fields and
15% of third party-owned vineyards; between 2014 and
2016, coverage will grow to 75% and 25% respectively; and
between 2017 and 2019, the minimum required will be 90%
for winery own fields and 40% for third party fields.
Also, the certificate will be valid for one full year during
this first round, and for two years once all areas have been
certified (winery and community), a goal expected to be
implemented this year. In other words, those wineries
that have already been certified will have to undergo new
inspection and audit processes in order to be permanently
compliant with the requirements set.
OTHER SUSTAINABLE PROJECTS
Meteorological
station network
Power efficiency in the
winery and carbon footprint
In 2010, the wine industry used
the Vinos de Chile platform to
implement a project leading to the
creation of a report preparation
guide using the Global Reporting
Initiative (GRI) G3 methodology,
which was validated by a
consulting firm specializing in the
field.
Thus, many wineries now use
this type of sustainability report
to inform about their economicfinancial, environmental and social
performance.
Since September 2010, the
industry has been using a network
of meteorological stations
deployed in all Chilean wine
valleys. The network delivers
real-time online basic information,
such as temperature, relative
humidity, solar radiation and wind
speed, and processed information
like degrees-days and the main
bioclimatic indicators permitting to
establish climate boundaries across
the terroir.
The project includes an analysis of the
winemaking stages that are most intensive in
terms of power demand and CO2 emissions
together with a revision of the different
opportunities for improvement that may
be implemented during wine production.
Based on this information, a number of
comprehensive diagnosis tools were developed
to improve energy management and reduce
greenhouse gases (GHG). The information was
compiled in a guide that, since September
2009, serves as a road map for wineries to
address the issues of energy efficiency and
carbon footprint measurement and reduction.
Also, an innovative energy benchmarking tool
was developed—the Energy Equivalent Liter
(EEL)—that compares the use of energy by type
of wine and not by type of winery.
IG
E N I TAL
IA
•
• OR
Social responsibility
– GRI Reports
al día
bud breaking news
terse al proceso de inspección y auditorías nuevamente, de manera
de tener un control permanente del cumplimiento de los requisitos
establecidos.
LAS PIONERAS
Las 14 primeras viñas que obtuvieron esta certificación son Anakena,
Arboleda, Caliterra, Casa Silva, Cremaschi Furlotti, Emiliana, Errázuriz,
Montes, MontGras, Santa Cruz, Santa Ema, Santa Rita, Ventisquero y
Vía Wines. Días más tarde, se sumaron otras seis: Carmen, Nativa, Maquis, Miguel Torres, Pérez Cruz y Sur Andino.
Al respecto, hay dos aspectos a destacar: aprobaron todas las viñas
que se sometieron al proceso de certificación, y el promedio de cumplimiento de las normas fue de 83%, a pesar que el mínimo establecido era de 60%.
Pero ¿cómo cada una de las viñas mostrará esto al mundo? Lo importante es que esta certificación no sólo da derecho a obtener el certificado, sino también a usar un sello con la leyenda “Certified Sustainable Wine of Chile” en las botellas, en toda la publicidad de las viñas,
en sus sitios web, en los carteles de los campos y bodegas.
Este sello es la garantía visible de que se trata de vinos sustentables
y es, sin duda, un elemento que servirá para fortalecer la imagen de
una viña frente a los consumidores, ganando competitividad especialmente en los mercados con orientación a los productos “green”, como
EEUU, Reino Unido y los países nórdicos. t
32 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
THE PIONEERS
The first 14 wineries to obtain this certification were
Anakena, Arboleda, Caliterra, Casa Silva, Cremaschi
Furlotti, Emiliana, Errázuriz, Montes, MontGras, Santa Cruz,
Santa Ema, Santa Rita, Ventisquero and Vía Wines. Six more
completed the procedure after a few days: Carmen, Nativa,
Maquis, Miguel Torres, Pérez Cruz and Sur Andino.
In this respect, two aspects are worth highlighting: All
wineries that submitted an application for certification were
approved, and the average compliance with the regulation
was 83%, way above the minimum established (60%).
Now, the question is how these wineries will advertise this
achievement to the world. Most importantly, this certification
not only provides an accreditation, but also allows wineries
to use a seal with the legend “Certified Sustainable Wine of
Chile” on their bottles, in their advertising, Web sites and
the advertising panels located in the vineyards and winery
facilities.
This seal is the guarantee that these wines have been
produced using sustainable procedures and, without
doubt, will help wineries boost their image and gain in
competitiveness, especially in those markets that have a
sweet spot for 'green' products, such as the US, the UK and
the Nordic countries. t
Viña Ventisquero
Comprometida
con el medio
ambiente, es la
única viña chilena
con certificación
en el 100% de sus
viñedos.
Validando el compromiso que desde sus inicios ha mantenido
con el medio ambiente, Viña Ventisquero obtuvo el “Certified Sustainable Wine of Chile”, que mide el cumplimiento de criterios de transparencia de la operación, adaptabilidad al medio, mejora continua de
los procesos en los campos y bodega, con los trabajadores y con la
comunidad, siempre manteniendo un alto estándar en la producción
de vinos.
Tras una exhaustiva evaluación del ente certificador, la viña aprobó
los 17 puntos que establece la norma para certificar las prácticas sustentables en todos sus viñedos, siendo la única en el país que certificó
la totalidad de sus viñedos.
Entre las prácticas que llevaron a la viña a obtener
tan buenos resultados destacan:
• Control natural de malezas
y manejo integrado de
plagas.
• Canalización de quebradas.
• Instalación de sensores de
humedad y registro de
riego para ahorro de agua.
• Utilización de material
orgánico para mejor agarre
del viñedo y disminución de
erosiones.
• Manejo de residuos.
• Correcto manejo de
bodegas de insumos
vitícolas.
• Preocupación por la
seguridad y bienestar de
los trabajadores, lo que
se traduce, por ejemplo,
en el uso de tractores con
cabina y aire acondicionado
y capacitaciones periódicas
de distintas materias.
• Uso de energías renovables
(eólica y solar) en el campo
que Viña Ventisquero posee
en el Valle de Leyda.
Además, la compañía trabaja desde 2008 en planes de disminución
de la huella de carbono, ocupando en el 99% de su producción botellas EcoGlass, que son más livianas, y cajas de cartón kraft 100%
reciclado con impresión de tintas en base a agua.
Este año Viña Ventisquero implementará prácticas sostenibles en
la bodega, de acuerdo a los parámetros que establezca el Código Nacional de Sustentabilidad. Independiente de ello, la ecoarquitectura
de la bodega les ha permitido disminuir el consumo de luz y energía
en los procesos de calefacción y enfriamiento.
Honoring its environmental commitment, Viña
Ventisquero is the only Chilean winery with fully
certified vineyards.
Confirming the environmental commitment taken from the very
beginning, Viña Ventisquero obtained the “Certified Sustainable Wine of
Chile” recognition, which measures compliance with criteria like operation
transparency, adaptability to the environment, continuous improvement of
farming and winemaking processes, relationship with employees and the
community, while always keeping the highest winegrowing standards.
In a comprehensive evaluation conducted by the certifying entity, the
winery got a pass in the 17 criteria required to obtain the sustainable
practices certification for all of its vineyards, thus becoming the first Chilean
winery to have 100% certified vineyards.
Among the practices that led the winery to obtain
this certification are:
• Natural weed control
and integrated pest
management.
• Channeling of streams.
• Installation of humidity
sensors and irrigation
records for water saving
purposes.
• Use of organic material to
ensure that vines have a
better hold of the soil and
reduced erosion.
• Waste management.
• Proper management
of winemaking inputs
warehouses.
• Concern for workers’ safety
and well-being, which
translates for instance into
the use of cab tractors
equipped with AC and
regular training on various
subjects.
• Use of renewable energies
(wind and solar) at the
property the winery owns in
the Leyda Valley.
Moreover, since 2008 Viña Ventisquero has been working on reducing
its carbon footprint by using the lighter EcoGlass bottles and 100% recycled
kraft cardboard cases printed with water-based ink in 99% of its production.
This year Viña Ventisquero will implement sustainable practices in the
winery according to the parameters the National Sustainability Code will
provide. Irrespective of those plans, the winery’s eco-architecture has allowed
the company to reduce light and energy consumption in the heating and
cooling processes.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 33
viña Santa ema
Además de medir su huella de carbono y elaborar reportes
de sostenibilidad, la empresa implementó diversas medidas
sustentables a nivel de viñedos.
Aside from measuring its carbon footprint and preparing
sustainability reports, the company has implemented sustainable
practices in its vineyards.
Más de $25 millones ha invertido Viña Santa Ema en la implementación de medidas pro sustentabilidad que le permitieron ser una de las
primeras empresas en obtener el “Certified Sustainable Wine of Chile”.
Este proceso significó también la inversión de muchas horas-hombre en
el desarrollo interno de la gestión y en la asistencia a diversos talleres
técnicos relacionados con el tema, aun cuando esta empresa ya estaba
certificada en ISO 9000 e ISO 14000 (calidad y medio ambiente).
Viña Santa Ema has invested over $25 million in implementing prosustainability measures that allowed the winery to be one of the first ones
to receive the “Certified Sustainable Wine of Chile” certification. Along the
process, the company also invested significantly in man-hours to develop
sustainable management and to participate in various sustainability-related
technical workshops even though the winery was already ISO 9000- and ISO
14000-certified (quality and environment).
Entre los cambios realizados o nuevas medidas
implementadas en el área viñedos destacan:
• Replanteamiento del programa de
aplicación de pesticidas, utilizando
sólo aquellos autorizados para
aplicar bajo práctica sustentable.
• Elaboración de documentación de
manejo de viñedos.
• Mejoras en la mantención de la
maleza al interior del campo. Se
dejó de aplicar herbicidas entre
hileras en los viñedos, dejando
una capa verde entre ellos.
• Incorporación de corredores
biológicos (flora natural del
terreno, orilla del canal, cerco
perimetrales).
• Uso de vegetación como
protección contra la erosión.
• Realización de monitoreos más
estrictos de las plagas, que
permiten identificar la mejor
manera de controlarlas.
• Medición de huella de carbono
inicial de acuerdo a la asesoría de
la consultora Ernst & Young, que
permitió elaborar una herramienta
calculadora de emisores y
verificación de los datos.
• Mejoramiento de la infraestructura
en el campo de Santa Paulina
y segregación de bodegas e
instalaciones sanitarias básicas.
• En lo administrativo, mejoras
en los controles y registros
documentales (instructivos de
lavado, instructivos de manejo
de residuos reciclables y no
reciclables, métodos de medición
de consumo de agua, etc.).
• Cabe destacar que Santa Ema
elabora Reportes de Sostenibilidad
anuales, donde muestra de manera
pública los trabajos que realiza
en materias sociales, ambientales
y económicas. Asimismo, una de
sus prioridades ahora es reducir
su huella de carbono, la que se
seguirá midiendo año a año. En
este sentido, uno de sus planes
es evaluar la implementación
de energía renovable o no
convencional en todos sus
procesos.
• El objetivo es seguir cumpliendo,
de manera seria y concreta,
todos los compromisos con sus
trabajadores, sociedad y medio
ambiente.
34 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Some of the changes introduced and new measures
implemented in the vineyards are:
• Restructuring of the pesticide
application program and
restrictive use of only
authorized pesticides to observe
sustainable practice standards.
• Preparation of vineyard
management documentation.
• Improvements related to
vineyard weed control practices.
Interrow pesticides are no
longer used so that the rows of
vines are naturally separated.
• Introduction of live corridors
(natural flora, bank of canals,
perimeter fences).
• Use of vegetation as protection
against erosion.
• Performance of stricter pest
monitoring to better identify
pest control alternatives.
• Measurement of initial carbon
footprint based on Ernst &
Young’s advice, which led to
the development of a tool to
calculate emitters and verify
data.
• Improvement of the Santa
Paulina Estate infrastructure
and segregation of cellars and
basic sanitation facilities.
• Concerning administrative
tasks, improved controls and
records (washing instructions,
recyclable and non-recyclable
waste management
instructions, water consumption
measurement methods, etc.).
• Santa Ema issues annual
Sustainability Reports to
disseminate the winery’s
activities in the social,
environmental, and economic
areas. At present, one of the
winery’s priorities is to reduce
its carbon footprint, which
it will continue to measure
every year. In that sense, one
of its plans is to evaluate the
implementation of renewable
or non-conventional energy in
all its processes.
• The purpose is to continue
to seriously observe all
the commitments with its
workers, the society and the
environment.
Grupo Santa Rita
Inspirado en la necesidad del desarrollo sustentable para ser
viables en el tiempo, el Grupo Santa Rita, compuesto por viñas Santa
Rita, Carmen, Terra Andina y Nativa, basa su trabajo en los pilares de
sustentabilidad medioambiental, social y económica. La compañía se ha
convertido en un actor relevante en la industria vitivinícola chilena,
trabajando tanto en iniciativas individuales como a nivel de industria.
La empresa ha invertido cerca de US$ 300 mil en los últimos seis
años en selección y limpieza de material de sus campos generando un
banco de germoplasma, y US$ 40 millones en nuevas plantas injertadas,
reduciendo el uso potencial de nematicidas y otros químicos y el uso del
agua entre un 30% y 35%.
Debido a su trabajo permanente en esta materia, el Grupo Santa Rita
fue la primera viña nacional de gran tamaño en ser reconocida con el
“Certified Sustainable Wine of Chile”, y también participa voluntariamente en el plan piloto de los monopolios nórdicos para implementar
su política de sustentabilidad y responsabilidad social, requisito para
los proveedores a nivel mundial en el mediano plazo. Además, ha elaborado su primer Reporte de Sustentabilidad
2009/2010 con la metodología internacional
GRI.
“La visión integral y asociativa de la sustentabilidad en un enfoque de largo plazo y
el compromiso absoluto en todos los niveles
de la compañía, están construyendo un Programa de Sustentabilidad serio y continuo,
que permitirá mostrar nuestro trabajo y el de
la industria del vino chilena en su conjunto
como un referente en esta materia”, señala la
gerente de Asuntos Corporativos y Sustentabilidad, Elena Carretero.
Inspired by the need to embrace sustainable development to ensure
future viability, Grupo Santa Rita, formed by Santa Rita, Carmen, Terra
Andina y Nativa, focuses its work on environmental, social and economic
sustainability. The company has become an important player in the
Chilean wine industry for its work in individual as well as industry-wide
initiatives.
Over the last six years, Santa Rita has invested nearly USD 300,000
in selecting material and clearing its fields to create a germplasm bank,
and USD 40,000 in new rootstock plantations to reduce the need for
nematicides and other chemicals and the use of water by 30 to 35%.
Its ongoing efforts in this area earned Grupo Santa Rita the privilege
of being the first large-scale Chilean winery to receive the Certified
Sustainable Wine of Chile certification. The group is also an active
volunteer in the Nordic Monopolies’ pilot plan to implement its
social sustainability and responsibility policy, a mid-term requirement
for international suppliers. In addition, its first Sustainability Report
2009/2010 was produced using the international Global Reporting
Initiative (GRI) method.
“The comprehensive and associative
vision of sustainability within a longterm approach and the unyielding
commitment of all company levels
contribute to building a serious, ongoing
Sustainability Program that will not
only highlight our own work but that
of the entire Chilean wine industry as
a benchmark in this area,” says Elena
Carretero, manager of Corporate Matters
and Sustainability.
Iniciativas con la industria
Certificación “Certified Sustainable Wine of Chile” 2011 y Reporte
de Sustentabilidad 2009/2010 con metodología de Global Reporting
Initiative (GRI) G3.
Initiatives with the industry:
Certified Sustainable Wine of Chile 2011 certification and Sustainability
Report 2009/2010 using the GRI G3 method.
Iniciativas individuales del GSR
GSR’s individual initiatives:
1. Campo
• Proyecto Bloque Germoplasma
de mejoramiento de
material genético y Proyecto
Portainjertos, con un avance
de 1.000 há de un total de
2.000 há desde el año 2005 y
US$ 40 millones de inversión.
Esto reduce la cantidad de
agua para riego y el uso de
plaguicidas y pesticidas.
• Uso de compost elaborado a
partir del orujo.
• 70% del total de los campos
con riego tecnificado.
2. Bodega
• Eficiencia energética en
bodega con geotermia y
aerotermia, con una reducción
de 80% del costo de la energía
en el almacenamiento de
barricas.
• Uso de ampolletas de
inducción magnética y redes
de media presión para el
ahorro de agua de lavado.
3. Comercialización
• Reducción del peso de
las botellas en un 24% en
promedio en líneas reserva,
con 1.400 toneladas menos
de vidrio.
4. Comunidad
• Proyectos sociales para
trabajadores, proveedores
y comunidad. Un ejemplo
es el proyecto Fortalezas,
desarrollado por más de 15
años con beneficios adicionales
de salud y educación.
Planes futuros
• En campo, continuar con el Proyecto Portainjertos.
• Reducción del uso de petróleo y de agua en el campo y bodega,
alcanzando un 100% de riego tecnificado.
• En bodegas, implementar planes de eficiencia energética y de manejo
de residuos a través de una bodega piloto.
1. In the field
• Germplasm Block Program to
improve the genetic material
and Rootstock Project,
which, after a USD 40 million
investment, has covered
1,000 hectares out of 2,000
hectares since 2005. This
has significantly reduced the
amount of water needed
for irrigation and the use of
pesticides.
• Use of compost made from
grape skins.
• 70% of all fields with
automated irrigation.
2. In the cellar
• Energy efficiency in the
cellar via geothermics and
aerothermics, with a resulting
reduction of 80% in the
energy used to store barrels.
• Use of magnetic induction light
bulbs and medium pressure
networks to save on washing
water.
3. Sales
• 24% average weight reduction
of the bottles used for reserve
lines, equivalent to a savings
of 1,400 tons of glass.
4. Community
• Social projects for workers,
vendors and the community.
One example is the Fortalezas
project which has provided
additional health and
education benefits for over 15
years.
Plans for the future
• In the field, continue the Rootstock project.
• Reduce the amount of oil and water used in the field and in the
winery, and extend automatic irrigation to 100% of the fields.
• In the winery, implement energy efficiency and waste management
plans by means of a pilot facility.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 35
viña maquis
Esta empresa ha pertenecido a la misma familia por 120 años y el
cariño por el lugar y la gente que trabaja en ella hace que el tema de
la sustentabilidad sea muy cercano, entendido no sólo como la preocupación por el medio ambiente, sino también por los trabajadores, la comunidad local y por ofrecer productos de gran calidad para sus clientes.
El proceso de implementación de medidas sustentables comenzó
hace varios años y se reafirmó junto al asesor de viñedos francés Xavier
Choné, ya que el manejo agronómico que él sugiere va muy ligado a los
requisitos de sustentabilidad.
Entre las iniciativas más relevantes destacan:
• Manejo de la vegetación en los bordes de los ríos que rodean el campo.
Esto ha permitido mejorar la ventilación de los viñedos consiguiendo que
las condiciones sean menos favorables para el desarrollo de enfermedades
de la vid, lo que también ha ayudado de forma importante en la
disminución de las aplicaciones necesarias para producir uvas sanas.
• Reemplazo del calendario de aplicaciones de fitosanitarios por un plan de
monitoreo diario de condiciones para el desarrollo de enfermedades, lo
que ha permitido reducir muchísimo la aplicación de estos productos. Tanto
es así que en algunos de los viñedos con manejo orgánico se ha hecho sólo
una aplicación de azufre (permitido en viñedos orgánicos) por temporada,
lo que además reduce sustancialmente el uso de maquinaria y la huella de
carbono en la producción de uvas viníferas.
• Eliminación del uso de herbicidas en gran parte del campo e incorporación
de cubiertas vegetales que ayudan en el control de la erosión,
compactación y protección del suelo.
• Instalación de una estación meteorológica y 6 mini estaciones en el
viñedo, que miden variables como pluviometría, temperatura, humedad
y dirección del viento. Se llevan registros de todos los trabajos agrícolas
que se realizan, además de información de calibración y mantención de
maquinaria y equipos.
• Manejo de la carga y el vigor del viñedo. El manejo que se hace sobre cada
planta es muy riguroso y con instrucciones exclusivas para cada cuartel y
tipo de uva. De esta forma, se logran controlar plagas, enfermedades y
rendimientos de cada planta.
• Las principales medidas que Viña Maquis tiene contemplado implementar
en el futuro tienen que ver con el manejo de residuos, principalmente de
oficina, implementando políticas de reciclaje y reutilización. Además, está
evaluando la posibilidad de incorporar fuentes de energías renovables en la
producción agrícola y en la bodega.
36 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
This winery has been a family business for 120 years. Its love for the
land and the people who work in it make the issue of sustainability a
heartfelt one. This vision translates into a concern for the environment,
its workers, the local community and the desire to offer premier quality
products.
Sustainable measures began to be implemented a few years ago,
supported by the views of French viticultural advisor Xavier Choné,
whose agricultural management techniques are closely related to
sustainability requirements.
Some of the most relevant initiatives undertaken include:
• Vegetation management along the creeks that surround the field. This has
permitted to improve ventilation in the vineyards, improving the prevention
of grapevine diseases and helping reduce the need for chemicals to
produce healthy grapes.
• Replacement of the phytosanitary application calendar by a system that
monitors the conditions that may lead to grape disease on a daily basis,
thus reducing the need for chemical applications. In fact, some organically
managed vineyards have only received one sulfur application (permitted in
organic vineyards) per season. This has also helped to substantially reduce
the use of machinery and the carbon footprint inherent to the production
of vinifera grapes.
• Elimination of herbicides from most of the vineyard and plantation of cover
crops to help protect the soil and prevent its erosion and compaction.
• Setting up of a meteorological station and 6 substations across the vineyard
to measure variables such as rainfall, temperature, humidity and wind
direction. Records are kept of all agricultural chores conducted, together
with information on the calibration and maintenance of machinery and
equipment.
• Vineyard load and vigor management. Management is conducted
individually on each plant and is very stringent, with specific instructions
for each lot and type of grape, making it possible to control pests, diseases
and yields in each plant.
• The main measures Viña Maquis is planning to implement in the future
include waste management—especially office waste—by establishing
recycling and reuse policies. Finally, it is also considering the possibility of
adding renewable energy sources to agricultural production and to the
winery.
viña emiliana
Es la única viña chilena con el total de sus viñedos manejados
bajo la agricultura orgánica y biodinámica.
Emiliana is the only Chilean winery that manages 100% of its
vineyards following an organic and biodynamic approach.
Emiliana posee 997 hectáreas libres de uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos, de las cuales 922 están certificadas orgánicas por IMO (Suiza). De ellas, 583 son biodinámicas, certificadas Demeter (Alemania). Durante este año el 100% de sus hectáreas quedarán
certificadas como orgánicas y biodinámicas.
El cambio desde una agricultura tradicional a una sustentable, orgánica y biodinámica se hizo hace 14 años motivados en desarrollar viñedos más equilibrados, con uvas más sanas para crear vinos con una
expresión más auténtica del terroir y de alta calidad.
El compromiso con el medio ambiente está respaldado también por
la obtención de otras certificaciones: Carbono Neutral para su fundo
principal y cinco líneas de vino; ISO 14.001 y recientemente, el Certified
Sustainable Wine of Chile. Esto, junto con los años de trayectoria de la
viña, prueba que para Emiliana la sustentabilidad no es una moda, sino
que una filosofía.
Para Emiliana el concepto de sustentabilidad implica ser socialmente
responsable, especialmente en lo relacionado a cómo mejorar la calidad
de vida de los trabajadores y aportar valor agregado a la comunidad. En
ese sentido, la Responsabilidad Social es una herramienta integrada al
ámbito medioambiental y económico de la compañía que incluye las
prácticas laborales, derechos humanos, sociedad y producto, y que le ha
permitido obtener las certificaciones FLO e IMO sobre Comercio Justo.
Por más de una década Emiliana ha estado a la vanguardia en sustentabilidad, tema que seguirá siendo el eje de la política empresarial de la
viña, ya que los resultados han sido vinos premium premiados internacionalmente y múltiples beneficios para los trabajadores.
Viña Emiliana owns and cultivates 997 hectares without
any pesticides, herbicides or synthetic fertilizers, of which 922 are
IMO certified (Switzerland). 583 of these hectares are managed
biodinamically, with Demeter certification (Germany). This year, the
winery plans to have 100% of its vineyards certified as organic and
biodynamic.
The transition from traditional to sustainable, organic and biodynamic
agriculture began 14 years ago, driven by the desire to develop vineyards
with greater balance that yield healthier grapes in order to produce highquality wines with an authentic terroir expression.
The winery’s environmental commitment is also backed by a number
of other certifications, like Carbon Neutral for its main vineyard and
five wine lines; ISO 14,001 and, more recently, the Certified Sustainable
Wine of Chile. Together with Emiliana’s longstanding tradition, these
certifications attest to the winery’s conviction that sustainability is not a
fad but a philosophy.
Emiliana embraces the idea that sustainability implies being socially
responsible, especially in improving the life quality of its workers
while adding value to the community. In this sense, it has made social
responsibility part of its environmental and economic scope, which
includes work practices, human rights, society and product, thus leading
to the granting of the FLO and IMO certifications for Fair Trade.
For over a decade, Emiliana has been at the forefront of sustainable
winemaking, a notion that will remain at the core of its entrepreneurial
policy, for it has produced internationally recognized premium wines and
brought about numerous benefits for its workers.
Algunos proyectos sustentables implementados
• Uso de compost biodinámico y de residuos de té que permiten reducir el uso de agua en un 50%.
• Riego por goteo en 63% de los viñedos.
• Reciclaje de los residuos líquidos para el riego de los cultivos.
• Uso de ovejas para desmalezar y de caballos para laboreo.
• Instalación de paneles solares en tres fundos.
• Proyecto Aves y Biodiversidad: cada año se aumenta la población
de aves, y se hace un estudio de las especies y nidales.
• Uso de caldera de biomasa para calentar el agua.
• Uso de biodiesel en tractores.
• Uso de botellas 15% más livianas.
• Uso de cajas de madera certificadas PEFC, etiquetas hechas con
productos reciclables, tapas rosca de aluminio reciclable.
• Responsabilidad social: apoyo para que
los trabajadores formen sus propias
microempresas. De esta forma en la viña
producen y venden miel de abeja, aceite
de oliva, y lana de oveja. Además se les
entregó un terreno para que manejen sus
huertas orgánicas para el consumo familiar
y se construyó un campo deportivo para la
comunidad.
Some sustainable projects already implemented
• Use of biodynamic compost and tea leaves residues that save up to 50%
in water consumption.
• Drip irrigation in 63% of the vineyards.
• Liquid effluent recycling for use in irrigation.
• Use of sheep for weed removal and horses for field chores.
• Solar panels installed in three properties.
• Birds and Biodiversity Project: Each year the bird population is increased
and studies are conducted on the species and nesting grounds.
• Use of a biomass-fueled boiler to heat water.
• Use of biodiesel in tractors.
• Use of 15% lighter bottles.
• Use of PEFC certified wooden boxes, labels made from recyclable
materials, and screw caps made from recyclable aluminum.
• Social responsibility: Support is given to workers to aid them start their
own microenterprises. Thus, in the winery they produce and sell honey,
olive oil and sheep wool. In addition, workers received a parcel of land
to manage their organic vegetable gardens and a sports field was built
for use by the community.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 37
HICIERON NOTICIA
GRUPO CLARO
AUMENTA SU
PARTICIPACIÓN
ACCIONARIA EN
SANTA RITA
THROUGH THE GRAPEVINE
IMPORTACIONES DE ESPUMANTES
SE QUINTUPLICAN EN 4 AÑOS
En 400% han aumentado las importaciones de vinos espumantes entre el año 2007 y noviembre
de 2011, al pasar de US$ 435 mil a US$ 2,2 millones. De acuerdo a cifras de la Cámara de Comercio de Santiago, entre enero y noviembre de 2011, el principal proveedor de espumantes fue Argentina, con 50% de participación y US$ 1,1 millones, seguido por Francia, con una participación
de 41% y US$ 915 mil.
Más de 40 empresas chilenas importaron este producto durante el año pasado. Premium Brands Chile
realizó importaciones por US$ 957 mil, el 43% del
total y cuatro veces más de lo que importó en el mismo lapso de 2010. En segunda posición se ubicó La
Vinoteca, con internaciones por US$ 334 mil y un
aumento de 104% respecto a 2010.
Cristalerías de Chile, una de las
compañías ligadas al Grupo Claro, adquirió un 2,58% de Viña
Santa Rita, gracias a una compra
realizada por Nevasa, según información de la Bolsa de Comercio de Santiago. De esta forma, el
holding pasó a controlar directa
e indirectamente un 81,2% de
la viña, a través de Cristalerías
de Chile (57,68%) y Bayona S.A.
(23,52%).
Santa Rita es considerada por el
grupo Claro como un activo clave
dentro de su portafolio de empresas, dentro del cual se encuentran
Cristalerías, Elecmetal, Ediciones Financieras (controlador de
Diario Financiero), Ediciones e
Impresos, y CSAV (donde está
asociado al grupo Luksic).
between 2007 and November 2011, from USD 435K to
USD 2.2 million. According to figures disclosed by the
Santiago Chamber of Commerce, between January and
November 2011, Argentina was Chile’s largest supplier,
with a 50% share of imports and USD 1.1 million,
followed by France, with 41% and USD 915K.
Over 40 Chilean companies imported sparklers during
2011. Premium Brands Chile’s imports amounted to USD
957K, i.e., 43% of total imports and four times the volume posted in 2010. The second largest importer
was La Vinoteca, with USD 334K and a 104% rise as compared to 2010.
CLARO GROUP
INCREASES ITS STAKE
IN SANTA RITA
CHARDONNAY ÍCONO DE CONCHA Y TORO
SE IMPONE FRENTE A LOS MEJORES DEL MUNDO
Cristalerías de Chile, one of
the companies related to the
Claro Group, bought 2.58% of
Viña Santa Rita in a transaction
conducted
by
Nevasa,
the
Santiago Stock Exchange reported.
Accordingly, the holding now
controls 81.2% of the winery,
both directly and indirectly, thru
Cristalerías de Chile (57.68%) and
Bayona S.A. (23.52%).
Santa Rita is considered by the
Claro Group as a key asset of its
company portfolio, which includes
Cristalerías, Elecmetal, Ediciones
Financieras (controlling stakeholder
of Diario Financiero), Ediciones e
Impresos, and CSAV (in partnership
with the Luksic Group).
38 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
SPARKLER IMPORTS GROW FIVEFOLD
IN 4 YEARS. Sparkling wine imports soared by 400%
Para recordar los 35 años de la legendaria Cata de París, ocasión en que los vinos de California derrotaron a los más afamados vinos de Francia, el wine writer Steven Spurrier dirigió en Rusia una
degustación a ciegas de vinos Chardonnay y Cabernet sauvignon. Para el desafío, que contó con un
panel compuesto por catadores locales, Spurrier seleccionó 10 vinos de un mismo rango de precio
de Francia, Italia, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile.
En la degustación de Chardonnay, resultó ganadora la cosecha 2008 de Amelia, el blanco ícono de Concha y Toro elaborado por Ignacio Recabarren, seguido por Shaw and Smith M3 2007
(Adelaide Hills), Fontaine-Gagnard Chassagne-Montrachet 2009 (Borgoña), Te Mata Elston 2009
(Hawkes Bay) y Hubert Lamy Les Chataigners 2008 (Borgoña).
CONCHA Y TORO’S ICON CHARDONNAY OUTPLAYS THE BEST IN THE
WORLD. As a commemoration of the legendary Paris Tasting, when Californian wines outranked
the most famous French wines 35 years ago, wine writer Steven Spurrier organized a blind tasting of
Chardonnay and Cabernet Sauvignon in Russia. Spurrier chose 10 wines within the same price range
from France, Italy, Australia, New Zealand, Argentina, and Chile that would be tasted by a panel of
local judges.
In the Chardonnay tasting, Amelia 2008, Concha y Toro’s icon White produced by Ignacio
Recabarren was ranked first, followed by the 2008 vintage of Shaw and Smith M3 2007 (Adelaide
Hills), Fontaine-Gagnard Chassagne-Montrachet 2009 (Burgundy), Te Mata Elston 2009 (Hawkes
Bay), and Hubert Lamy Les Chataigners 2008 (Burgundy).
EN POCAS PALABRAS
VALLE DE COLCHAGUA ES RECONOCIDO COMO UNO DE LOS
DIEZ MEJORES DESTINOS TURÍSTICOS DEL VINO. En su última edición, la revista Wine Enthusiast destaca el Valle de Colchagua como destino
turístico, señalando que es un oasis de tranquilidad rural pero con la sofisticación justa para satisfacer el apetito del viajero amante del vino. En su artículo, el periodista editor Michael Schachner destaca las diferentes bondades
geográficas, turísticas y gastronómicas de Colchagua en torno a la industria
del vino, asemejándolo a Napa Valley.
LO ABARCA TODO. Casa Marín y Sernatur establecieron un acuerdo para
impulsar el desarrollo turístico de la zona de Lo Abarca.
Milos Miskovic, director de la entidad estatal, expresó que
el proyecto contempla el mejoramiento de la señalética, el
desarrollo de actividades enoturísticas y la obtención de
la denominación de origen para los vinos de Lo Abarca.
GUÍA DE LA CERVEZA 2012. El sommelier Pascual
Ibáñez acaba de lanzar la quinta edición de su Guía de
la Cerveza, una publicación que entrega valiosa información y califica a más de 300 cervezas nacionales y extranjeras. Este año la ganadora fue la escocesa BrewDog
Hardcore IPA.
MISTRAL LANZA SU NUEVO ICE MANGO. Ya está
disponible el nuevo premium blend de Compañía Pisquera de Chile. Se trata de Mistral Ice Mango. Una bebida
con 7° de alcohol, con toques de mango y un suave gasificado que acentúa su sensación de frescor, embotellado
especialmente para este verano en un muy personal formato de 275 cc.
SHORTHAND NEWS
VALLE DE COLCHAGUA AMONG THE TOP TEN WINE
TRAVEL DESTINATIONS. The last issue of the Wine Enthusiast
showcases the Colchagua Valley as a wine travel destination
and describes it as an oasis of rural calm with just enough
sophistication to whet the wine traveler’s appetite. In his article,
editor Michael Schachner highlights the various geographic,
tourist, and gastronomic characteristics of Colchagua vis-à-vis the
wine industry and compares it to the Napa Valley.
LO ABARCA AT FULL SPEED. Casa Marín and Sernatur signed
an agreement to foster the tourism development in the Lo Abarca
area. Milos Miskovic, director of the tourist authority, said that the
project involves improving street signs, developing wine tourism
activities and the appellation of origin for the wines produced at
Lo Abarca.
GUÍA DE LA CERVEZA 2012. Sommelier Pascual Ibáñez has just
launched his 5th Beer Guide, a publication where he provides
valuable information and rates over 300 local and foreign beers.
Last year, the Scotish BrewDog Hardcore IPA was ranked first.
MISTRAL LAUNCHES ITS NEW ICE MANGO. The new
premium blend by Compañía Pisquera de Chile is already in the
market. Mistral Ice Mango is a fresh, lightly bubbly drink with 7%
alcohol and hints of mango specially bottled in 275 cc format.
VIÑA CASABLANCA LANZA NEBLUS 2009
Como un hombre curioso y silente, inquieto por naturaleza, en constante movimiento, a la saga
de nuevos lugares, de nuevos sueños. Así Viña Casablanca personifica a su ícono Neblus, un vino
proveniente de los suelos graníticos de Casablanca. Un vino, demás está decirlo, con mucha poesía.
La cosecha 2009 de Neblus es un fiel representante de la nueva generación de Syrah de clima frío.
Un vino que nace en un viñedo ubicado a 18 kilómetros del mar. Delicado y profundo. Con notas
de arándanos, cassis y especias dulces. Un hijo de la neblina matinal y de las tardes soleadas, del
cual sólo se producen 4 mil botellas.
VIÑA CASABLANCA LAUNCHES NEBLUS 2009. Like a curious and quiet
man, restless by nature, always on the go, looking for new spots, and pursuing new dreams.
Those are the words Viña Casablanca has used to personify its icon, Neblus, a wine originating
in Casablanca’s granite soils. A wine, needless to say, filled with poetry.
Neblus’ 2009 vintage is a pure representative of the new generation of cold climate Syrahs.
A wine from grapes harvested 18 km from the ocean. Delicate and deep, with notes of
blueberry, blackcurrant and sweet spices. A son of the morning mist and sunny afternoons of
which only 4,000 bottles are produced.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 39
la entrevista
face to face
El académico y columnista
de Chicago Tribune ha visitado
tres veces Chile. Es uno de sus
países favoritos por su loca
geografía y sus vinos, pero le
preocupa su falta de relato.
“La gente visita o vuelve a un
lugar que es capaz de hablarle
y contarle su historia.
Nadie tiene ganas de oír historias aburridas”,
sostiene.
EDUARDO BRETHAU ER R.
JOHN
.
T
S
BILL
Sólo el
lugar tiene
voz y puede
contar
su historia
40 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
BILL ST. JOHN
C
uando iba al encuentro de Bill St. John
pensaba en “Letting go”, la primera novela
de largo aliento de Philip Roth. Su protagonista Gabe Wallach, profesor de la Universidad de Chicago, es un agudo observador de
las relaciones humanas, un personaje crítico y sensible, que se involucra en las historias ajenas y las vive, las siente y las cuenta
como si fueran propias.
“Más que nada, un profesor debe saber
hacia dónde apunta, debe haber definido
el lugar al que quiere llevar a sus alumnos
porque nunca han estado allí o porque no saben que existe. Debe poder
entregarles una perspectiva nueva del tema. Un profesor tiene que poder
contar una historia que el alumno desconozca, de lo contrario pasa a ser
un simple relator que te va contando el partido que estás viendo en el
preciso momento en que lo estás viendo”, afirma Bill St. John, profesor de
vino, gastronomía y religión –y sus (im)posibles ensamblajes– y uno de los
nueve jueces del 9th Annual Wines of Chile Awards. Este académico y wine writer regresó por tercera a Chile a encontrar
nuevas historias que contar a sus lectores del Chicago Tribune y a sus estudiantes de la Universidad de Chicago y de su propia escuela (St. John
on Wine). Su propósito es tropezar con algo nuevo, distintivo, interesante,
que vaya más allá, mucho más allá de lo que todos ya saben: “Que Chile
produce excelentes vinos, tanto blancos como tintos, pero especialmente
tintos, que tienen un precio muy conveniente”.
– ¿Y qué cuentas de nuevo a tus estudiantes sobre Chile?
– En primer lugar, que el Sauvignon blanc está adquiriendo características muy interesantes; segundo, que algunos tintos distintos del Cabernet
sauvignon –específicamente el Syrah y en algunos casos el Carmenère y el
Carignan– están brillando con colores propios; y tercero, que Chile también produce tintos caros (a los que ustedes llaman “iconos”) que pueden
tener una historia cautivante si uno tiene el dinero para escuchar lo que
tienen que contar.
– ¿Y qué te gustaría contarles sobre Chile que no se haya contado
aún? –pregunto, y St. John, como buen profesor, primero explica lo que no
quiere, lo que no debemos contar.
– Por una parte, pienso que uno puede conocer una historia, encontrar la
historia que va a contar en las historias de otras personas que no tuvieron
un final feliz, en definitiva, aprender de los demás.
Y el profesor, como si estuviera frente a sus alumnos, comienza a relatar
historias que fueron grandes best sellers, pero que hoy, frente a un consumidor siempre inquieto y ávido de novedades, ya comienzan a provocar
bostezos. “Incluso el exceso de sexo puede ser aburrido”, sonríe, y opina
sobre el éxito del Malbec argentino en los Estados Unidos.
“He oído a algunas personas en Chile decir con envidia que quisieran
que Chile tuviera un Malbec, como Argentina. Pero, ¿cuánto Malbec argentino –considerando que todos saben muy parecido y cuestan casi lo
“Only the place
has its voice and
can tell its story”
The college professor and columnist of the Chicago
Tribune has been in Chile three times and it turns our
that our country is one of his favorite places because
of its crazy geography and its wines, yet, he feels Chile
needs to learn how to tell its story well. “People go
or go back to a place that speaks to them about itself.
People do not care to listen to boring stories,” he says.
As I was heading to meet with Bill St. John, I was thinking
of “Letting Go,” Philip Roth’s first long novel. The main
character, Gabe Wallach, a professor at University of Chicago,
is a sharp observer of human relations; a critical and sensitive
person who gets involved in other people’s stories to the point
that he starts living them, feeling them and telling them as if
their were his own.
“More than anything else, a teacher needs some point to
teach –some place he wants to take the students where they
never have been before or do not know exists- some insight
into the subject that they don’t already have. A teacher needs
to tell a story that the student has not yet heard. If not that,
the teacher is merely like a sportscaster who tells you what
you are watching as you watch it”, says Bill St. John, professor
of wine, gastronomy, and religion –and their (im)possible
combinations– and one of the judges at the 9th Annual Wines
of Chile Awards.
This professor and wine writer came back to Chile for the
third time looking for new stories to tell his Chicago Tribune
readers and his students at University of Chicago and at his
own school (St. John on Wine). His goal is to spot something
new, distinctive, and appealing that goes beyond, far beyond
what everybody already knows: “They know, above all,
that Chile makes very good wine –both white and red, but
especially red– for a very good price”.
– What new things are you telling your students about
Chile?
– First, that Sauvignon Blanc is becoming very interesting;
second, that some red wines other than Cabernet sauvignon
–notably Syrah and sometimes Carmenère and Carignan–
are coming into their own; and third, that Chile also makes
expensive red wines (you call them “icons”) that can be a very
captivating story if you have the money to listen them.
– And what would you like to tell them about Chile
that you haven’t already told them? –just as I finish my
question, St. John, as a good teacher, first explains what he
does not want and what we should not tell.
– For one thing, I believe that you can learn your story, find
your story to tell, from other people’s stories that did not have
a happy ending, that you can –as well say in the State– “go to
school on somebody else”.
So just as if he were in front of a class, the teacher begins
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 41
la entrevista
face to face
ANNUAL WINES OF CHILE AWARDS / Lo
Peter Richards, Master
of Wine, wine writer y
wine educator, Reino
Unido: “¡Menos es
más. Más, por favor!
Más experimentación,
más vinos naturales...
Más iniciativas sociales
y responsabilidad,
más vinos con
orientación hacia
la denominación…
Más paciencia y más
orgullo”.
Mai Tjemsland, Master
of Wine y consultora de
vinos, Noruega: “Me da
lo mismo el envase
(…). Mis viajes me
han enseñado que el
vino en caja es más
práctico que el vino
embotellado”.
Marcelo Copello, crítico
de vinos y director de Mar
de Vinho, Brasil: “Brasil
está completamente
conectado: 80 millones
de usuarios de Internet,
cuarto país con mayor
cantidad de usuarios
de Facebook (35
millones), cuarto mayor
publicador de blogs”.
que opinaron otros jueces
Bengt-Göran Kronstam,
Suecia: “¡Chile encontró
sus raíces! En general,
la calidad mostrada
en AWOCA 2012 es
impresionante”.
Lisa Perrotti-Brown,
Master of Wine, crítica
de vinos de The Wine
Advocate, Singapur:
“Japón es un mercado
maduro pero está
abierto a cosas nuevas.
Por ejemplo, Starbucks
ensaya sus productos
nuevos en Japón y
si ahí no funcionan,
quiere que decir que
no van a funcionar en
ninguna otra parte”.
Debra Meiburg, Master
of Wine y presidente
de Meiburg Wine
Media, Hong Kong:
“Las investigaciones
han demostrado que
las mujeres chinas se
toman una copa de
vino tinto antes de
acostarse por motivos
de salud. A mi juicio es
una medida muy sana
para el matrimonio”.
Anthony Gismondi, crítico
de vino y editor en jefe
de la revista Wine Access:
“Los vinos de calidad
de denominaciones
reconocidas van a
definir el futuro del
vino chileno en Canadá,
no las marcas anónimas
de vinos insípidos (…).
El vino varietal va a
estar muerto para
el año 2020. La vieja
historia. Promover las
regiones”.
Patricio Tapia, crítico
de vinos y editor de
Descorchados, Chile:
“Chile debe dejar de
ser sólo una industria.
El país necesita una
nueva generación de
pequeños productores
a quienes no les
importe lo que el
marketing quiere”.
mismo– puede o va a tomar una persona eternamente? ¿Cuánto del
mismo vino que no es ni único ni interesante puede una persona seguir
tomando para siempre? ¿Sin importar el precio? (…). Argentina reúne
todas las condiciones para un final no tan feliz”, sostiene.
– Pero, en todo caso, es una sana envidia…
– Chile no tiene ninguna necesidad de sentir envidia por una “burbuja de Malbec” que terminará por reventar muy pronto. ¿Cuándo y por
qué? Cuando surja algo más interesante y a un precio razonable, al menos para nosotros los estadounidenses que estamos siempre listos.
– Muchos también observan con envidia la historia neozelandesa
y cómo este pequeño país ha logrado instalarse, especialmente
con su Sauvignon blanc, en segmentos muy elevados de precio.
– Creo que el final no feliz de Nueva Zelanda llegará pronto: ¿Cuánto
más Sauvignon blanc ácido, sin textura y producido en forma masiva
a partir de una receta van a tomar los consumidores? Es tanto que ya
es posible distinguir un Sauvignon blanc de Nueva Zelanda solamente
por como huele.
42 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
ANNUAL WINES OF CHILE AWARDS / What other judges had to say
Peter Richards, Master of
Wine, writer and Wine
Educator, United Kingdom:
“Less is more! More, please!
More experimentation,
more natural wines... More
social and responsibility,
more appellation orientated
wines... More patient and
pride.”
Mai Tjemsland, Master of
Wine and Wine consultant,
Norway: “Do not care about
packaging (…). Due to
lot of travelling is more
practical the baginbox
rather than bottled wine.”
Bengt-Göran Kronstam,
Sweden: “Chile has found
its roots! Overall quality
at AWOCA 2012 has been
impressive.”
Anthony Gismondi, wine critic
and editor in chief of Wine
Access Magazine: “Quality
wines from recognised
appellations will shape the
future of Chilean wine in
Canada, not bland faceless
brands (…).Varietal wine
will be dead in the water
by 2020. It’s an old story.
Promote regions.”
Lisa Perrotti-Brown, Master of
Wine, Wine critic for The Wine
Advocate, Singapore: “Japan
is mature market but open
to new things: Starbucks
tests out its new products
there, and if doesn’t work
there, it won’t work.”
Debra Meiburg, Master
of Wine and Chairman of
Meiburg Wine Media, Hong
Kong: “Research shows
Chinese ladies have a
glass of red before bed for
health. I think it’s healthy
for the marriage.”
Marcelo Copello, wine critic
and Mar de Vinho Director,
Brazil: “Brazil is plugged in:
80 million internet users,
4th largest national user of
Facebook with 35 million
users, 4th largest poster of
blogs.”
Patricio Tapia, wine critic and
editor of Descorchados, Chile:
“Chile needs to stop being
just an industry; needs a
new generation of small
producers who don’t care
what marketing wants.”
telling stories that turned into great bestsellers but that today’s
restless consumers who are always eager to find new things
start to find rather mind-numbing. “Even too much sex can be
boring,” he says and moves on to commenting on Argentine
Malbec’s success in the U.S.
“I have heard some people in Chile say with envy that they
wish Chile had a ‘Malbec’, the way that Argentina does now.
But, really, how much Argentine Malbec, that all very much
tastes the same, and costs close to the same amount, can or
will anyone drink forever? How much of any wine that is not
distinctive or interesting can anyone drink forever? At what
whatever price? (…). Nonetheless, Argentina has the makings of
its own not-so-happy ending”, he sentences.
– It’s healthy envy, anyways…
– Chile does not need to envy a “Malbec bubble” that I am
convinced soon will burst. When and why? When something
more interesting, at a reasonable price, comes along –at least for
us ever-ready Americans.
– Many also envy New Zealand’s story of success and
how this little country has managed to position its
la entrevista
face to face
– Algo que también le está pesando –y demasiado– a Australia.
La fórmula mágica parece que ya se ha agotado.
– ¿Por qué mezclar vinos, blancos o tintos, de regiones separadas por
cientos de kilómetros para lograr simplemente un “estilo” de vino específico en lugar de reflejar incluso el sentido de lugar de una gran región
o de un viñedo puntual?
DEJEN AL LUGAR QUE HABLE
– ¿Y qué diantre quieren escuchar los consumidores?
– ¿Qué prefiere el consumidor que exprese el vino? ¿Que se parece a
algo? ¿O que es de alguna parte? Las personalidades de los estilos cambian, no así las personalidades de los lugares. Algo va a surgir, algo interesante y distintivo. Eso es lo que revienta burbujas y evita que la gente
bostece en medio de una historia.
– ¿Y puede ser algo made in Chile?
– Puede, siempre y cuando Chile aprenda a relatar bien su historia.
– ¿Y cuál o cuáles historias?
– Creo firmemente que dentro de unos 10 años, sino antes, voy a poder
contarle a mis alumnos esas historias e interpretar esas ideas si Chile
hace dos cosas. Primero, este país debe sacar provecho de su mayor fortaleza, es decir, la diversidad de terroirs. Chile está repleto de lugares
que producen o pueden producir vinos únicos, tanto blancos como tintos, que hablan de Limarí o Maule o Bío-Bío… Bueno, hay tantos.
– ¿Y qué más?
– No te olvides que vives en un mundo donde el vino nunca antes, jamás en la historia de la humanidad, había sido tan diverso ni había
tenido tantos buenos ejemplares y lugares distintivos como hoy. Tú también puedes distinguirte, o bien desaparecer si decides apartarte de ese
mundo. La gente visita o vuelve a un lugar que es capaz de hablarles y
contarles su historia. Nadie tiene ganas de oír historias aburridas. El terroir es la forma en que la parra puede expresarse. El terroir es la forma
en que el vino nos cuenta su historia. Sólo el lugar tiene voz y puede
contar su historia.
– Sin embargo, no basta con contar una buena historia. También
hay que hacer que la compren y la beban.
– Chile tiene que vender su vino no sólo bien, sino que en forma inteligente. Mira esta estadística: el 90% de todo el vino producido en cualquier cosecha se consume –se convierte en pipí y en resacas– antes de la
siguiente cosecha. Otro 4% se consume dentro de los 5 años siguientes a
su cosecha. Conclusión, el vino se consume, nunca te olvides que lo que
buscas es que la gente consuma tus vinos.
– ¿Y cómo hacer para que la gente beba el vino?
– Está muy bien dirigir todas las luces hacia un icono, pero es lejos más
importante lograr vender su sombra. Los australianos se olvidaron de
que tenían que vender mucho vino a mucha gente. El vino que tenían
que vender perdió atractivo para la mayoría de esas personas. No era ni
distintivo ni estaba lleno de carácter, a pesar de todos los animalitos que
aparecían en las etiquetas (cosa que está cambiando porque los australianos han aprendido de sus errores y una vez más están empezando a
producir vinos que hablan del “lugar”).
– ¿Y vas a volver por nuevas historias de Chile?
– Sí. Adoro la diversidad de Chile y las muchas historias que tiene para
contar. t
44 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
wines, particularly Sauvignon Blanc, in very high price
segments.
– I believe soon will be New Zealand’s unhappy ending: How
much over-cropped, high acid, made-by-recipe, untextured
Sauvignon Blanc will anyone drink forever? It has reached the
point where you may distinguish a New Zealand Sauvignon
Blanc merely by its odor.
– A burden also Australia is beginning to feel. It seems
that their ‘magic formula’ is no longer working.
– Why blend wines, white or red, from regions separated by a
hundred miles in order to achieve merely a certain “style” of
wine, instead of reflecting even a large region’s –much less a
specific vineyard’s-sense of place?
LET THE PLACE SPEAK
– So what the heck do consumers want to hear?
– What does anyone prefer a real wine to say? That it is like
or imitates something? Or that it is from somewhere? The
personalities of styles change; the personalities of places
do not. Something is bound to come along, something
interesting and distinctive; that is what bursts bubbles and
prevents people from yawning in the middle of a story.
– So, can it be something made in Chile?
– Yes –but only if Chile learns how to tell its story well.
– What story or stories?
– I believe strongly that, in ten years’s time, if not sooner, I will
be able to tell my students of wine those stories, elucidate those
ideas, if Chile does two things: first, Chile must play to its great
strength and that is its diversity of terroir. Chile is replete with
places that do or can make distinctive wines –red or white– that
say Limarí or Maule or Bio-Bío… Well, there are dozens.
– What else?
– Keep in mind that you exist in a world of wine that never
before –never in the history of the human– is as diverse, nor
as full of good wines from many, many distinctive places, as
it is today. You also can be distinctive –or disappear when set
alongside that world. People will go or go back to a place that
speaks to them about itself. People do not care to listen to
boring stories. Terroir is the way a vine speaks to us. Terroir is
how a wine tells us its story. Only the place has the voice and
can tell its story.
– Yet, telling a good story is not enough. You also need
to convince them to buy it and drink it.
– Chile must sell its wine not only well but wisely. Listen to
this statistic: 90% of all the wine made in a given harvest is
consumed –turned into pee-pee and hangovers– before the
next harvest. Another 4% is consumed within 5 years of its
harvest. Wine is consumed, always keep in mind that you
want people to actually consume your wines.
– And how do you encourage people to drink your wine?
– It is all well and good to illuminate an icon, but it is far
more important to sell its shadow. The Australians forgot that
they needed to sell a lot of wine to a lot of people. The wine
that they had to sell became uninteresting to most of those
people. It was not distinctive or characterful, even with all
the cute little animals pictured on it (that is changing because
the Australians have gone to school on themselves and are
beginning once again to produce wines that say “place”).
– So, will you come back for more new stories about
Chile?
– Yes. I love its diversity and the many stories it has to tell. t
from the cellar
VIN
DE
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la madur
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en la bodega
FERNANDO ZAMORA
FACU LTAD DE ENOLOGÍA DE TARRAGONA
U NIVERSIDAD ROVIRA I VIRGILI
El creciente desfase entre la madurez industrial y la madurez
fenólica provocado por el aumento de la temperatura
ambiental, deja dos opciones: vendimiar cuando el grado
alcohólico y/o el pH lo aconsejen y adaptar la vinificación a uva
verde, o vendimiar cuando las uvas estén maduras y aplicar
técnicas destinadas a disminuir el grado alcohólico y pH. Sepa
qué técnicas de vinificación usar en cada caso.
46 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
E
VINIFICATION TECHNIQUES
AND CLIMATE CHANGE
The ripeness
dilemma
l conce pto
de cambio climático no es nada nuevo; hace ya muchos años fue descrito por algunos científicos que en su momento fueron tachados de
alarmistas. Hoy en día, sin embargo, son irrefutables las evidencias de
que las emisiones de gases con efecto invernadero están afectando el
clima planetario.
Los datos son muy preocupantes. Según el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (IPCC), en 1958 la concentración
de CO2 era de 315 ppm. Actualmente es de 370 ppm y, en el mejor de
los escenarios imaginables, llegaremos a una concentración superior
a las 500 ppm antes de finalizar el siglo. En la peor de las casuísticas
analizadas, se llegaría a casi triplicar la concentración actual.
Evidentemente, esta acumulación de dióxido de carbono ya ha tenido y tendrá consecuencias sobre la temperatura media de la Tierra.
Concretamente, aumentó 0,6ºC durante el siglo XX y está previsto
que se eleve otro grado centígrado en el año 2050 y más de 2ºC en
2100, en el mejor de los escenarios previstos. Y las peores proyecciones indican que la temperatura media aumentaría en más de 2ºC
en 2050 y en más de 4ºC en 2100, de acuerdo al IPCC. Es necesario
señalar que éstos son datos medios referidos al conjunto del planeta
y que los efectos del cambio climático pueden ser más patentes en
algunas zonas que en otras.
Las consecuencias de este aumento de la temperatura ya se comienzan a percibir sobre la agricultura y sobre la vitivinicultura en
particular. Es un hecho constatable que el calentamiento global está
desplazando las zonas de cultivo de la vid. Se ha calculado que los
límites septentrionales de su cultivo se desplazan a un ritmo de entre 10 y 30 km por década y que esta velocidad de desplazamiento
se duplicará entre 2020 y 2050. Esto quiere decir que algunas zonas
vitícolas dejarán de tener las condiciones climáticas adecuadas para
el cultivo de Vitis vinifera, mientras que otras podrán comenzar a
cultivarla. De hecho, el sur de Inglaterra ya ha comenzado a producir
vino. Asimismo, algunas zonas productoras en las que se elaboran
tradicionalmente vinos blancos, como la mayor parte del viñedo
alemán, podrían plantearse en los próximos años la elaboración de
vinos tintos.
Faced with an ever-widening gap between industrial
and phenolic maturity as a result of increasing
environmental temperatures, the wine industry finds
itself at a crossroads: Either harvest when the degree
of alcohol and/or pH makes it advisable and adapt
vinification techniques to process green grapes or
harvest when grapes are ripe enough and apply
techniques for lowering alcohol and pH. Read on to
find out when to use which technique.
The notion of climate change is not a new one; in fact,
it was first mentioned many years ago by a number of
scientists who, at the time, were called alarmists. Today,
however, the evidence that greenhouse emissions are
affecting global climate is irrefutable.
And the forecast is nothing short of gloomy. According
to the Intergovernmental Panel on Climate Change
(IPCC), in 1958 the concentration of carbon dioxide in the
atmosphere was 315 ppm. Today, it has sprung to 370
ppm and, in the best possible scenario, it will break the
500 ppm mark before the end of this century. In the direst
of circumstances, CO2 concentration will triple today’s
readings.
Quite evidently, this carbon dioxide accumulation
has already and will continue to affect Earth’s mean
temperature. During the 20th century, it rose by 0.6ºC
and is expected to increase by one full degree Celsius by
2050 and by over two degrees Celsius by 2100. That is in
an optimistic setting. But the most pessimistic forecasts
point at an increase of at least 2ºC by 2050 and over
4ºC by 2100, according to the IPCC. It should be noted,
though, that these are all average data valid for the planet
as a whole and that the impact of climate change may be
more noticeable in certain areas than others.
The effects of higher temperatures are already affecting
agriculture in general and the wine industry in particular.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 47
en la bodega
from the cellar
Si se vendimia cuando el
grado alcohólico y/o el pH lo
aconsejen, se deberán aplicar
estrategias destinadas a evitar
una excesiva extracción del
tanino verde de las semillas.
Entre ellas, disminuir el tiempo
de maceración.
In fact, studies have proved that global warming is
rearranging the world’s vineyard map, displacing the
northern limits of grape cultivation 10 to 30 km every
10 years, a rate expected to double between 2020 and
2050. As a consequence, some traditional winegrowing
areas will cease to provide adequate conditions for Vitis
vinifera cultivation and be replaced by others with better
viticultural aptitude. Interestingly enough, wine is already
being produced in southern England. Also, some areas
historically devoted to the production of white wines—like
most of the German vineyard—may well become red wine
country in a few years time.
THE RIPENESS ISSUE
EL PROBLEMA DE LA MADUREZ
Frente a este panorama, cabe preguntarse cuáles serán las consecuencias del cambio climático sobre la calidad de los vinos y cuáles deberían
ser las estrategias encaminadas a paliar sus previsibles efectos negativos.
Hoy en día, los vinos tintos preferidos por los críticos y los consumidores son aquellos que poseen un gran color y un gran cuerpo. Sin
embargo, la gran extracción de compuestos fenólicos que implica la elaboración de este tipo de vinos puede provocar en ocasiones que éstos
sean demasiado astringentes, herbáceos y amargos, lo que afecta seriamente su calidad.
Este tipo de vinos no es fácil de elaborar, ya que requiere la conjunción de muchos factores, aunque el único verdaderamente indispensable es que las uvas estén completamente maduras, especialmente sus
pieles y sus semillas, es decir que alcancen su madurez fenólica.
Es conocido que después del envero, los antocianos y los taninos de
las pieles aumentan progresivamente hasta alcanzar un máximo, tras
el cual se mantienen estables o disminuyen ligeramente. Sin embargo,
los taninos de las semillas siguen otra tendencia: su concentración disminuye a medida que la uva va madurando. Un dato muy importante a
considerar es que los taninos de las semillas poseen una alta proporción
de galato de epicatequina lo que condiciona que presenten mayor as-
48 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Faced with this scenario, one may wonder about the
effects of climate change on the quality of wine and
ponder the use of different strategies to mitigate any
potentially negative results.
Today, critics and consumers prefer wines of intense
color and great body. However, their production involves
strong phenolic compound extraction, which can cause
the wines to be overly astringent, herbaceous and bitter,
thus seriously undermining their quality.
Besides, this type of wine is not easy to produce
because it combines many factors, although the only
one that is truly essential is to have ripe grapes, that is,
grapes whose skins and seeds have reached full phenolic
maturation.
It is widely known that after the veraison period,
the amount of skin anthocyanins and tannins increases
until reaching a peak, after which it remains stable or
barely decreases. But seed tannins follow a different
pattern, declining in concentration as grapes evolve
towards maturity. Interestingly, seed tannins are rich in
epicatechin gallate, a compound that makes them more
astringent and bitter than skin tannins. It may therefore
be concluded that red wines made from slightly unripe
grapes will have a greater proportion of seed tannins,
hence their astringency and bitterness. On the hand,
wines made from fully ripe grapes are richer in skin
tannins and poorer in seed tannins, hence their nicer body
and structure free from unpleasant astringent or bitter
notes.
In line with the current climatic trend, in the future
springs will be drier and summers warmer. Under such
conditions, grape pulp is likely to ripen quicker, reaching
high sugar concentrations, low acid concentrations and
a very high pH sooner than today. The period between
veraison and industrial maturity will be shorter, preventing
grapes from reaching proper aromatic and phenolic
tringencia y sabor amargo que los taninos de la piel. De todo lo expuesto se deduce que los vinos tintos elaborados con uvas no muy maduras
presentan una alta proporción de taninos de semillas por lo que suelen
ser astringentes y amargos. Por el contrario, los vinos tintos que se elaboran con uvas muy maduras poseen una gran proporción de taninos
de las pieles y una baja proporción de taninos de las semillas, por lo que
pueden tener un cuerpo y estructura adecuados sin que la astringencia
ni el sabor amargo incidan negativamente.
Como ya se está constatando, lo más probable es que cada año que
pase las primaveras serán más secas y los veranos más cálidos. Ante estas
circunstancias climáticas, la pulpa de la uva madurará más rápido, alcanzando altas concentraciones de azúcar, bajas concentraciones en ácidos y un pH muy alto en menor tiempo que en la actualidad. El período
comprendido entre el envero y la madurez industrial disminuirá, lo que
dificultará que las uvas alcancen la correcta madurez aromática y fenólica. Para resumirlo en pocas palabras, el desfase entre la madurez de
la pulpa y la madurez de las pieles y semillas se acrecentará (Figura 1).
Si se desea conseguir vinos de gran concentración, pero también
complejos y armónicos, es indispensable trabajar con uva que posea un
nivel de madurez aromática y fenólica realmente elevado. Por desgracia, en las condiciones climáticas actuales, muchas de las zonas productoras han de buscar una cierta sobremaduración de la uva para poder
elaborar vinos como los descritos, lo que tiene el inconveniente de que
se alcancen grados alcohólicos excesivamente elevados. Por esta razón,
maturation. In other words, the gap between pulp
ripeness and skin/seed ripeness will widen (Figure 1).
If the goal is to obtain highly concentrated yet
harmonious and complex wines, it is crucial that grapes
reach full aromatic and phenolic ripeness. Unfortunately,
current climate conditions will cause many winegrowing
areas to turn to overripe grapes to be able to produce
wines like the ones described, even if their alcohol content
is too high. This explains why the average amount of
alcohol in red wines has risen steadily over the last few
years, a trend expected to continue its upward path as
climate change evolves.
Evidently, wines high in alcohol are difficult to market
and hard to produce. Some of the most obvious marketing
problems include the heavy taxes some countries levy
high-alcohol wines with; the fact that excess alcohol
affects wine’s aromatic properties, especially if served
at the wrong temperature; and the fact that stating
high alcohol content on the label normally scares some
consumers away.
But there are also a number of other problems
regarding wine produced from overripe grapes. For
example, the need to keep alcohol levels low may tempt
vintners to harvest grapes before they are phenolically
from the cellar
en la bodega
figura 1. creciente desfase entre la madurez industrial y la fenólica
figure 1. widening gap between industrial and phenolic maturation
madurez industrial
industrial maduration
antocianos
Anthocyannins
semillas verdes
green seeds
envero
veraison
madurez industrial
industrial maduration
grado alcohólico
alcohol content and ph
acidez total
total acidity
sabor amargo, astringencia y carácter herbáceo
bitterness, astringency and herbaceousness
avance de la fecha de vendimia
harvest date progress
no obstante, las pieles y especialmente las semillas permanecen aún verdes.
however, skins and especially seeds are still green.
el grado medio de los vinos tintos ha aumentado continuadamente durante los últimos años, tendencia que tenderá a acentuarse en forma
progresiva a medida que el cambio climático prospere.
Resulta evidente que los vinos de alta graduación presentan algunos
inconvenientes de mercado y bastantes dificultades y/o problemas asociados a su elaboración. Entre los problemas de mercado más evidentes
destacan que algunos países gravan fiscalmente los vinos de alta graduación; que el exceso de alcohol puede afectar la calidad aromática del
vino, especialmente si la temperatura de servicio no es la adecuada; y
que la información de un alto grado alcohólico en etiqueta suele desanimar a ciertos consumidores.
Pero también hay problemas asociados a la elaboración de vinos a
partir de uvas sobremaduras. Algunos ejemplos: la limitación del grado
alcohólico puede obligar a vendimiar uva con una insuficiente madurez
fenólica y/o aromática; la completa finalización de la fermentación alcohólica es en ocasiones complicada debido a un excesivo contenido en
alcohol; si hay dificultades en la finalización de la fermentación alcohólica, los vinos pueden alcanzar una acidez volátil excesiva; y el desarrollo posterior de la fermentación maloláctica, en caso de ser conveniente,
es también complicado debido al excesivo grado alcohólico.
Por otra parte, la búsqueda de una gran madurez también conlleva
que se obtengan vinos con una acidez muy baja y un pH demasiado
elevado. Un pH alto provoca también muchos inconvenientes, siendo
los más graves un menor efecto antiséptico del dióxido de azufre (SO2);
menor color en tintos; mayor oxidabilidad de los antocianos; y mayor
riesgo de desarrollo de microorganismos problemáticos (Brettanomyces,
lactobacillus,…).
QUÉ HACER
La solución a este conjunto de problemas asociado al creciente desfase
entre la madurez industrial y la madurez fenólica y/o aromática no es
evidente ni fácil. ¿Qué podemos hacer ante esta problemática? Bajo mi
punto de vista, tan sólo hay dos posibilidades:
1. Vendimiar cuando el grado alcohólico y/o el pH lo aconsejen. Y en
ese caso, adaptar la vinificación a uva verde.
2. O bien vendimiar cuando las uvas estén verdaderamente maduras y
aplicar entonces técnicas destinadas a disminuir grado alcohólico y pH.
En la primera de las situaciones, se deberán aplicar estrategias destinadas a evitar una excesiva extracción del tanino verde de las semillas.
En la Figura 2 se sintetizan algunas de las posibles estrategias. Básica-
50 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
and/or aromatically optimal; excess alcohol sometimes
blocks the total completion of alcoholic fermentation;
incomplete alcoholic fermentation may lead to wines with
excess volatile acidity; excess alcohol content also hampers
the development of malolactic fermentation, etc.
On the other hand, the search for great ripeness
also brings about the risk of wines with very low acidity
and excessive pH. High pH has its own disadvantages,
notably a lower antiseptic effect of sulfur dioxide (SO2);
less color in red wines; greater oxidizability; and a grater
risk of problem-causing microorganisms (Brettanomyces,
lactobacillus, etc.).
WHAT TO Do
Providing a solution for all these problems derived from
the widening gap between industrial maturation and
phenolic and/or aromatic ripeness is no easy task. So,
what is the best way to tackle this issue? I personally see
only two options:
1. Either harvest when the alcohol content and/or the
pH make it advisable to do so and, if this is the case,
adapt vinification to process green grapes, or
2. Harvest when grapes are fully ripe and then apply
techniques to curb both alcohol content and pH.
In the first option, the strategies applied will seek to
prevent overextraction of green seed tannins.
Figure 2 shows some possible strategies. Basically,
attempts should be made to reduce maceration times
in order to prevent excessive extraction of seed tannins
while increasing the speed at which color is extracted.
One possible solution is to increase pre-fermentation
maceration and protect anthocyanins from oxidation by
applying carbon dioxide, sulfur dioxide or oenological
tannins.
Another possibility is to increase anthocyanin
solubilization speed by means of pectolytic enzymes and
temperature-based treatments to the crushed grape paste
(thermovinification, flash-detente, etc.) or even mechanical
cap treatments (pumping over, punching down, flooding,
racking, etc.).
Si se decide vendimiar uva
verde, se puede incrementar
la velocidad de solubilización
de los antocianos mediante
tratamientos mecánicos del
sombrero más enérgicos como
el remontaje.
mente se debe tratar de disminuir el tiempo de maceración para evitar
la extracción de un exceso de taninos de las semillas y simultáneamente
incrementar la velocidad de extracción del color. Para lograrlo, se puede
incrementar la maceración prefermentativa y proteger a los antocianos
de la oxidación mediante el uso de dióxido de carbono, dióxido de azufre o incluso con la adición de tanino enológico.
También se puede incrementar la velocidad de solubilización de los
antocianos mediante el uso de enzimas pectolíticas, aplicando tratamientos térmicos a la pasta de vendimia (termovinificación, flash-détente,…) o incluso mediante tratamientos mecánicos del sombrero más
enérgicos (remontados, bazuqueos, inundaciones, délestage,…).
Finalmente, si las semillas estuviesen muy verdes, su eliminación mediante la aplicación del délestage puede ser muy útil. Por otra parte,
la utilización de técnicas destinadas a incrementar la concentración de
polisacáridos y/o manoproteínas procedentes de las levaduras también
permite suavizar la dureza de los taninos en el caso de que la uva vendimiada no esté lo suficientemente madura.
En la segunda situación, es decir, si se decide esperar la correcta madurez de la uva, se deberían aplicar técnicas que palien el exceso de
alcohol y el alto pH. A continuación se detallan algunas ideas que deberían ser consideradas.
• Estudiar las variedades que mejor se adapten al edafoclima para,
de este modo, poder seleccionar aquéllas que presenten una mejor
madurez fenólica y/o aromática con una menor graduación alcohólica
probable.
• Para cada variedad vinífera, seleccionar los clones más adaptados a
un edafoclima progresivamente más cálido y seco.
• Adaptar las técnicas de conducción del viñedo destinadas a conseguir una mejor maduración fenólica con un menor grado alcohólico
probable.
• Seleccionar levaduras con un menor rendimiento de transforma-
figura 2. posibles estrategias de vinificación a aplicar
cuando la uva no está lo suficientemente madura
figure 2. possible vinification strategies to apply
when grapes are not ripe enough
nieve
carbónica
carbonic
snow
SO2
tanino
enológico
oenological
tannin
alargar la maceración
prefermentativa
extend prefermentation
maceration
incremetar la velocidad
de extracción
increase extraction speed
proteger los antocianos
de la oxidación
protect anthocyanins
from oxidation
eliminación de semillas
seed disposal
control
temperatura
temperature
control
enzimas pectolíticas
pectolytic enzymes
termovinificación
flash-détente
thermovinification
flash detente
remontados, bazuqueos,
inundación
pumper over, punching
down, flooting
délestage
racking
evitar temperaturas muy altas
avoid high temperatures
acortar la maceración para
no extraer tanino de semilla
shorten maceration time to avoid seed
tannin extraction
aumentar la extracción del color
increase color extraction
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 51
en la bodega
from the cellar
figura 3. influencia de la eliminación y de la adicción de semillas
análisis por hplc de polisacáridos (exclusión molecular)
figure 3. effects of seed elimination and addition
canals r.; llaudy mc.; canals j.m.; zamora f.; eur food res technol
(2008) 226:1183 - 1190
Astringencia (g de ácido tánico /L)
astringency (g of tannic acid per liter)
ic
ci
ipt
tpi
(-)-Epigalocatequina (%)
(-) epigallocatechim (%)
Galato de (-)-Epicatequina (%)
(-) epigallocatechim gallate (%)
mdp
dop
figura 4. influencia de la cepa de levadura sobre
la composición en polisacáridos (cabernet sauvignon)
análisis por hplc de polisacáridos (exclusión molecular)
figure 4. effect of the yeast strain on polysaccharide
composition (cabernet sauvignon) polysaccharide analysis
using hplc (molecular exclusion)
n ec1118
n hps
ncontrol
n délestage con eliminación de semillas
racking with seed elimination
n délestage
racking
n délestage con adición de semillas
racking with seed addition
IPT: índice de polifenoles totales
IC: Índice de color
mDP: grado de polimerización
TPI: total polyphenols index
CI: color index
DoP: degree of polymerization
ción de azúcar en etanol.
• Adaptar las técnicas de vinificación para evitar las paradas de fermentación.
• Diseñar y aplicar técnicas para la disminución de la concentración
de azúcares en los mostos y para la desalcoholización parcial del vino,
tales como osmosis inversa o los sistemas de evaporación del etanol
como la “columna de conos rotativos”.
• Diseñar y aplicar técnicas para la disminución del pH de los vinos,
como el intercambio catiónico o la electrodiálisis.
A continuación, se muestran resultados de nuestro grupo de investigación en relación a algunas de las técnicas mencionadas. Así la Figura 3
muestra la influencia de la eliminación de semillas mediante délestage
sobre la composición en taninos del vino y sobre su astringencia. En
esta experiencia se demuestra que la eliminación de semillas se traduce
en una disminución del contenido tánico y sobre todo en un drástico
descenso de su astringencia y el sabor amargo. Por el contrario, la adición de semillas suplementarias se tradujo en un incremento claro de
estas notas negativas.
La Figura 4 ilustra la posibilidad de enriquecer la concentración del
vino en polisacáridos mediante la utilización de una cepa de Saccharomyces cerevisiae con una mayor capacidad para liberar estos compuestos que suavizan la astringencia.
Finalmente, la Tabla 1 muestra las analíticas de dos vinos de las
A.O.C. Priorato y Penedés, a los que se les aplicó la técnica de la osmosis
inversa para desalcoholizar uno y dos grados. Los resultados son claros
e indican que tan sólo se modificó de forma significativa la graduación
alcohólica sin que se alteraran ni el color ni la concentración y estructura de los polifenoles. El análisis sensorial de estos vinos parcialmente
desalcoholizados mediante test triangular mostró que realmente era
difícil distinguirlos de sus testigos, lo que demuestra que esta técnica
apenas altera la calidad del vino, al menos aplicando desalcoholizaciones discretas.
En su conjunto, éstas son tan sólo algunas ideas que podrían ser ade-
52 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Finally, if seeds happen to be very green, a racking
procedure may be applied to simply get rid of them. Also,
using techniques aimed at increasing the concentration
of polysaccharides and/or mannoproteins from yeast
may help smooth out tannins if the grapes used are not
sufficiently ripe.
If the winemaker decides to wait until full maturation,
s/he should apply techniques permitting to bring down
excess alcohol and high pH to desirable levels. Some of
the techniques that should be considered include:
• Determining which varieties will adapt best to the
new edaphoclimatic characteristics and selecting those
with the best phenolic and/or aromatic ripeness and
lowest probable alcohol content.
• For each vinifera variety, selecting the clones that
best adapt to an increasingly warmer and dryer edaphic
environment.
• Adapting vineyard training techniques to obtain
better phenolic maturation with the least possible amount
of probable alcohol.
• Selecting yeasts that are less efficient in transforming
sugar into ethanol.
• Adapting vinification techniques to prevent stuck
fermentation.
• Designing and applying techniques to decrease sugar
concentration in musts and to partially remove alcohol in
wine, such as reverse osmosis or rotating cone column.
• Designing and applying techniques to curb pH in
wine, such as cation exchange or electrodialysis.
The following lines summarize our research group’s
findings regarding some of the techniques mentioned.
Figure 3 shows how seed elimination by racking influences
wine tannin composition and astringency. The experience
Tabla 1. Desalcoholización parcial por osmosis inversa / Table 1. Partial dealcoholization using reverse osmosis
Parámetro / Parameter
AOC Penedès / DO Penedès
Control
Contenido etanol (%) / Ethanol content (%)
Acidez titulable (g/l) / Titratable acidity (g/l)
14.8 ± 0.2 A
-1%
13.8 ± 0.2B
AOC Priorato / DOQ Priorat
-2%Control
12.8 ± 0.2C
16.2 ± 0.2A
-1%
15.1 ± 0.2B
-2%
14.1 ± 0.1C
4.8 ± 0.1A
4.8 ± 0.1A
4.9 ± 0.1A
5.2 ± 0.1A
5.2 ± 0.1A
5.6 ± 0.1B
Intensidad color / Color intensity
15.3 ± 1.5A
15.6 ± 0.9A
15.4 ± 0.7A
15.4 ± 0.2A
15.2 ± 0.4A
14.5 ± 0.5A
Matiz / Hue
67.7 ± 1.1A
67.9 ± 0.4A
68.3 ± 1.5A
59.3 ± 1.2A
60.0 ± 0.4A
59.2 ± 0.5A
567 ± 41A
546 ± 19A
574 ± 14A
200 ± 13A
206 ± 23A
226 ± 11A
Antocianos (mg/l) / Anthocyanins (mg/l)
IPT / TPI
72.9 ± 2.5A
73.9 ± 2.3A
75.8 ± 2.6A
62.4 ± 0.5A
62.2 ± 0.2A
62.1 ± 0.8A
Proantocianidinas (g/l) / Proanthocyanidins (g/l)
1.8 ± 0.3A
1.6 ± 0.2A
1.7 ± 0.2A
1.6 ± 0.2A
1.7 ± 0.3A
1.5 ± 0.2A
mDP / DoP
6.8 ± 1.2A
7.5 ± 1.8A
7.2 ± 0.6A
6.8 ± 1.8A
5.8 ± 0.3A
6.5 ± 0.7A
Si se decide esperar la
correcta madurez de la uva,
se deberían aplicar técnicas
que palien el exceso de
alcohol (osmosis inversa,
columna de conos rotativos)
y el alto pH (intercambio
catiónico o electrodiálisis).
cuadas para tratar de paliar los previsibles efectos del cambio climático
sobre Vitis vinifera durante los próximos años. No obstante, la verdadera
solución implica un cambio global en las estrategias de obtención de
la energía a escala mundial. Los protocolos de Kyoto y otros acuerdos
internacionales son un paso adelante, pero probablemente serán insuficientes para corregir el calentamiento global del planeta.
* Esta investigación fue realizada por Nikolaos Kontoudakis, Mireia
Esteruelas, Mariona Gil, Elena González, Sandra Estévez, Francesca
Fort, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora del Grupo de Investigación en Tecnología Enológica (TECNENOL), Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili.
demonstrates that seed elimination reduces the tannin
content while sharply curbing astringency and bitterness.
Conversely, the addition of seeds caused a notorious
increase of these negative notes.
Figure 4 shows how the concentration of
polysaccharides in wine may be enriched by using a
Saccharomyces cerevisiae strain that is more efficient in
releasing these astringency-smoothing compounds.
Finally, Table 1 presents the analyses of two wines from
the Priorato and Penedès appellations, which underwent
reverse osmosis to rid them of one or two degrees of
alcohol. The results clearly show that the only factor that
changed significantly was the alcohol content, leaving
wine color, concentration and polyphenol structure
unaltered. The triangular test-based sensory analysis of
these partially dealcoholized wines showed they were
hardly distinguishable from the control group, proving that
the technique barely modifies wine quality, at least when
mild dealcoholization is applied.
These are just some ideas that might be helpful to
fight the foreseeable effects of climate change on Vitis
vinifera in the coming years. However, the true solution is
a global change in the power generation strategies used
worldwide. The Kyoto Protocol and other agreements
are a step in the right direction, but they will be clearly
insufficient to mitigate global warming.
* The study was conducted by Nikolaos Kontoudakis,
Mireia Esteruelas, Mariona Gil, Elena González, Sandra
Estévez, Francesca Fort, Joan Miquel Canals and
Fernando Zamora from the Research Group in Enological
Technology (TECNENOL), Department of Biochemistry and
Biotechnology from the Faculty of Enology at Tarragona,
Rovira i Virgili University.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 53
los otros
FROM THE NEIGHBORHOOD
Amarone
El voluptuoso noble italiano
ANIA SMOLEC
Aunque 2008 fue una
cosecha complicada,
el terroir siempre
se impone en las
grandes apelaciones.
Los vinos conquistan
por su estructura,
expresión y fineza. Así
lo pude comprobar,
una vez más, en
Anteprima Amarone,
el gran evento anual
que reúne a sus
productores.
54 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
DESDE ITALIA/FROM ITALY
V
alpolicella me recibió con un terremoto grado 5.3 Richter, un evento terrible para los italianos, pero
para mí, acostumbrada a los sacudones en Chile, no fue más que un
temblorcito. Cuando aterricé el pasado 27 de enero, el tiempo estaba
bastante agradable, pero a medida que avanzaban los días, el invierno se volvía cada vez más frío. Me sentía más en mi Polonia natal que
en la casi siempre soleada Italia. En el atardecer de ese mismo día, el
Consorzio della Vampolicella ofreció una cena de bienvenida. Junto
a gnoccis con trufas y queso fundido, carnes y postres de todo tipo,
sirvieron 65 Amarone correspondientes a la cosecha 2008, pero también de otras apelaciones como Valpolicella, Valpolicella Superiore,
Valpolicella Ripasso y Recioto della Valpolicella. Esta comida fue una
suerte de ensayo general antes de la gran cata del día siguiente, cuando el presidente del Consorzio dio por inaugurada Anteprima Amarone y tuvimos la oportunidad de compartir con los productores y
catar los vinos de los diferentes terroir que componen esta apelación.
AMARONE
The fullbodied Italian
aristocrat
Terroirs always impose their rule in the world’s
great appellations, regardless of how complicated
a particular vintage may be. Fine wines win over
enthusiast thanks to their body, expression, and
finesse. This is precisely what I saw, one more time,
at Anteprima Amarone, the major annual event of
Valpolicella producers.
Valpolicella greeted me with a 5.3 magnitude quake on
the Richter scale; a disastrous event for Italians but nothing
more than a gentle shake for someone like me, used to
the major earthquakes we have in Chile. I landed there last
January 27, under fairly pleasant weather conditions, which
started to turn increasingly colder as we moved deeper into
winter. It was like being in my native Poland rather than
in sunny Italy. That evening, Consorzio della Vampolicella
En la emergente
Mezzane,
considerada
como la nueva
Borgoña, nacen
vinos con
mucho cuerpo,
taninos finos y
gran expresión
frutal. Es el
barrio de moda.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 55
LOS OTROS
FROM THE NEIGHBORHOOD
Valpolicella posee una tradición
vitivinícola que data de los tiempos
de los romanos. Está dividida en
dos sectores: Valpolicella Classico
y el área Orientale, donde se
emplaza Valpantena, lugar al que
corresponde esta foto.
Anteprima 2008, que en esta ocasión se celebró en el Palazzo della
Gran Guardia en Verona, estuvo marcada por la partida de Giuseppe
“Bepi” Quintarelli, conocido como el rey de Amarone, quien fue fundamental en la tarea de convertir esta agrupación de productores artesanales en una reconocida y aristocrática apelación. La velada también
estuvo marcada por la ausencia de algunos reconocidos productores de
la zona, como Bertani, Speri, Allegrini, Masi, Tommasi, Tedeschi, Quintarelli y Romano Dal Forno. La comunicación oficial señaló que “sus vinos aún no estaban listos”. Como sea, fue lamentable no poder apreciar
sus vinos, algunos de ellos, provenientes de grandes terroir, y comparar
las notables diferencias que reflejan los distintos orígenes en una apelación con reglas bastante rigurosas.
En mis conversaciones con los enólogos sobre el presente de Amarone, escuché repetidas quejas sobre las condiciones de la cosecha 2008.
El clima no ayudó ese año. Muy por el contrario. Fue una temporada
desafiante por sus altas temperaturas, donde resultó muy complicado
mantener en los vinos un adecuado equilibrio entre los niveles de alcohol y la calidad de los taninos. De acuerdo a Giuseppe Rizzardi, enólogo
de Guerrieri Rizzardi, el único camino es no traicionar la tradicional
vitivinicultura de Amarone. “Tenemos que ser fieles al estilo clásico
de Amarone, elegante y tradicional, y en esa búsqueda de perfección,
no podemos caer en la tentación de hacer vinos con un estilo interna-
56 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
welcomed its guests with a dinner party that featured
truffled gnocchi with melted cheese, meats and desserts
of all kinds, which were served with 65 Amarone from the
2008 vintage as well as wines from other appellations like
Valpolicella, Valpolicella Superiore, Valpolicella Ripasso, and
Recioto della Valpolicella. The party seemed like a general
rehearsal for the next day’s big event: the opening of
Anteprima Amarone by the president of the Consorzio, who
took the opportunity to share with the different producers
and taste wines from the various terroirs that make up the
appellation.
Held at the Palazzo della Gran Guardia in Verona,
Anteprima 2008 was shadowed by the departure of
Giuseppe “Bepi” Quintarelli, also known as the king of
Amarone, whose participation was instrumental in making
this association of artisanal producers a widely recognized
and aristocratic appellation. The evening was also marked by
the absence of some prominent local producers like Bertani,
Speri, Allegrini, Masi, Tommasi, Tedeschi, Quintarelli and
Romano Dal Forno. The official notice stated that “their
wines were not yet ready for release” but, whatever the
cause, it was sad to miss the opportunity to appreciate these
wines—some of which come from important terroirs—and
compare the many differences that reflect the multiplicity of
origins within an appellation governed by fairly strict rules.
During my conversations with the winemakers on the
present state of Amarone, I repeatedly heard them complain
about the hard harvest conditions of 2008. Definitely, the
weather was not much of a help that year. Moreover, it was a
difficult season because the high temperatures never ceased
to jeopardize the right balance between alcohol and tannin
quality. According to Giuseppe Rizzardi, winemaker of the
homonymous winery, the only possible option for Amarone
producers is to remain true to their traditional winemaking
practices. “We need to be faithful to the classically elegant
and traditional Amarone style. While pursuing that goal, we
must never surrender to the temptation of producing wines
to fit an international style, for that is a dangerous one-way
road. Today, our main problem is the weather. This season,
for instance, was extremely short,” he says.
DIFFERENT TERROIRS, DIFFERENT VOICES
Valpolicella comes from the Latin “vallis polys cellae” (valley
of many cellars). Bounded by the Adige River, the Garda
Lake, the city of Verona and Mount Lessine, the region has
a long winemaking tradition that stretches back to Roman
times. But it wasn’t until 1924 that the “Consorzio per
la difensa dei vini tipici della Valpolicella” was instituted
to safeguard the quality and typicity of its wines. The
appellation is divided into two main areas: Valpolicella
Según el enólogo Daniele Accordini, director
de la cooperativa de Negrar, 2008 no fue
un año fácil, por lo tanto los vitivinicultores
debieron poner mucha experiencia para
mantener el estilo de sus vinos.
Classico, which includes the municipalities of Marano,
Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio and San Pietro in Cariado;
and Orientale, which encompasses Valpantena, Marcellise,
Mezzane, Illasi and Tramigna.
The unique character of Amarone wines is the product of
their native varieties— Corvina, Corvinone and Rondinella—
and their terroirs. The northern border receives the influence
of Lake Garda and its warm air currents. The natural northern
border is the Lessini chain and the fresh breezes that funnel
through its ravines. Broadly speaking, Valpolicella Classico
has a warmer climate than Orientale.
The soil consists primarily of limestone
cional, porque ese camino es de sólo una vía. Hoy nuestro
formations, where grapevine roots
gran problema es el clima. Esta temporada, por ejemplo,
can dig deep in search of water. But in
fue extremadamente corta”, sostiene.
Marano the story is completely different.
The soil there is mainly volcanic, with
DISTINTOS TERROIR,
basalt from Mount Castelo and clay.
DISTINTAS VOCES
The different terroir profiles give
Valpolicella proviene del latín “vallis polys cellae” (valle
Amarone its particular style. In
de muchas bodegas). Esta región, circunscrita por el río
Sant’Ambrogio the wines are classy and
Adige (Adigio, en español) y el lago Garda, Verona y el
feature distinctive spicy notes. Not very
monte Lessini, posee una tradición vitivinícola que data
broad but balanced and rich in mineral
de los tiempos de los romanos, pero fue en 1924 cuando
notes. In Fumame, their high minerality
se estableció el “Consorzio per la difensa dei vini tipici
and freshness has earned them the title
della Valpolicella” para tutelar la tipicidad y calidad de sus
of extremely fine wines. In Marano they
vinos. Está dividida en dos sectores: Valpolicella Classico,
are more extroverted, with floral and
que incluye los municipios de Marano, Fumane, Negrar,
graphite notes and greater fruit density.
Sant’Ambrogio y San Pietro in Cariano; y el área OrienIn Negrar the wines are more full
tale, donde se emplaza Valpantena, Marcellise, Mezzane,
bodied, riper and spicier.
Illasi y Tramigna.
The small Marcellise valley is a jewel
El carácter único de Amarone proviene de sus cepajes
of majestic beauty. Its wines are well
autóctonos: Corvina, Corvinone y Rondinella, pero tamstructured and their acidity high as
bién de sus terroir. La frontera oeste recibe la influencia
En esta ocasión Anteprima Amarone se celebró
a result of their significant mineral
del lago Garda y sus cálidas corrientes de aire. En el norte
en el Palazzo della Gran Guardia en Verona.
Allí tuvimos la oportunidad de compartir con
component. In Valpantena fresh fruit
su límite natural son el cordón de Lessini y las frescas brisas
los productores y catar los vinos 2008 de los
outweighs spices. In Illasi alcohol takes
que se cuelan entre sus montañas. En general, Valpolicella
diferentes terroir que componen esta apelación.
over, though it is always curbed by
Classico posee un clima más cálido que Orientale. Los suegood acidity. In emerging Mezzane,
los están dominados por formaciones calcáreas. Las raíces
considered the next Burgundy, the wines
de las parras pueden profundizar mucho en busca de agua.
exude great structure, fine tannins and fine fruit. Everyone
Distinto es en Marano. Allí dominan los suelos volcánicos del monte
wants to be there. It is, without doubt, the trendiest spot on
Castelo, compuestos de basalto y arcilla.
planet Amarone.
Los perfiles del terroir le confieren a Amarone un particular estilo.
En Sant’Ambrogio los vinos son elegantes y se distinguen por sus notas
AMARONE STYLE
especiadas. No son demasiado corpulentos, pero sí minerales y balanAmarone is a powerful, concentrated wine. Its character is
ceados. En Fumane, muy minerales y frescos. Son considerados extrea direct descendant from its ancestral production system.
madamente finos. En Marano son más extravertidos. Aparecen notas
Harvest is generally conducted between late September and
florales, de grafito y una mayor densidad frutal, mientras en Negrar son
early October of each year. The grapes are carefully picked
maduros, corpulentos y especiados.
so as to keep their skins intact before proceeding with
El pequeño valle de Marcellise es una verdadera joya debido a sus
drying in wooden containers, a process deemed crucial for
bellos y puros parajes. Sus vinos son estructurados, pero con una alta
successful Amarone production. The technique takes about 3
acidez natural, marcada por su fuerte componente mineral. En Valpan-
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 57
FROM THE NEIGHBORHOOD
LOS OTROS
AMARONE 2008
VINOS DESTACADOS DE
• Corte Archi Amarone della Valpolicella Classico 2008,
Marano
Este vino es una foto de sus viñedos y las manos de sus
productores. Tiene una nariz muy compleja, pero placentera,
con notas de hojas, hongos y tabaco. También frutos del bosque
complementados con aromas herbales. Es un vino especiado,
largo, con un muy buen balance marcado por su refrescante
acidez.
• Guerreri Rizzardi Villa Rizzardi Amarone della
Valpolicella DOC Classico 2008, Negrar
Un vino que muestra dos caras muy marcadas: dulzor y acidez.
Este juego de contrarios finaliza en un vino estructurado y con
un muy buen balance.
• Corte Antica Amarone della Valpolicella Classico Croce
del Gal 2008, Sant’Ambrogio
Asombra por su color intenso y profundo. Después por su gran
estructura y cuerpo. Es expresivo en nariz y concentrado y
tánico en boca, con marcadas notas de páprika y ciruela.
• Luciano Arduini Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, San Pietro in Cariano
Este Amarone es como una perfecta metáfora de balance y
profundidad. Un vino muy elegante.
• Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC Classico 2008,
Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano y Marano
Atrapa los sentidos por su extraordinaria acidez. Un vino muy
complejo, con notas de frutos maduros, hierbas y acentos
terrosos.
• Piccoli Daniela Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, Parona
Un Amarone con un gran potencial de guarda. Sus aromas
danzan y se desplazan desde frutos rojos muy frescos y jugosos,
hasta seductoras mermeladas de guindas.
• Albino Armani Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, Marano
Un precioso Amarone muy floral y frutoso, con toques de
frambuesas, ciruelas, pasas e higos. Suave y elegante.
• Cesari Amarone della Valpolicella DOC Classico 2008,
Negrar, Marano, Sant’Ambrogio, Fumane, San Pietro
Un excelente Amarone, con mucho potencial de guarda.
Frutoso, con un exquisito balance y final aterciopelado.
• Monte Zovo Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, Mezzane
Un vino muy bien hecho. Poderoso, balanceado y muy suave en
el paladar.
• Benatti Soraighe Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, Mezzane
Este vino ofrece una seductora composición de mermeladas
dulces, aromas vegetales, estragón, frutos secos, café y cacao.
Es boca es, definitivamente, elegante y con una acidez
encantadora.
• Corte Sant’Alda Amarone della Valpolicella DOC Classico
2008, Mezzane
Este Amorone biodinámico expresa una calidad y personalidad
fantásticas. Es un vino absolutamente vivo, cercano a la
perfección, con un increíble potencial de guarda.
• La Guaite di Giulietta Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Mezzane
Un vino tradicional, algo rústico, pero muy correcto. Notas de
flores, peras dulces, confitura de guinda, canela, clavo de olor y
tarta de manzana. Buen balance y final en boca.
tena domina más la fruta fresca que las especias. En Illasi los alcoholes
son superiores, pero siempre contrarrestados con una buena acidez. En
la emergente Mezzane, considerada como la nueva Borgoña, nacen vinos con mucho cuerpo, taninos finos y gran expresión frutal. Hoy todos
quieren estar ahí. Es, sin duda, el barrio de moda.
ESTILO AMARONE
Amarone es un vino poderoso y concentrado. Su carácter proviene de
su ancestral sistema de producción. La cosecha generalmente se extiende entre finales de septiembre y principios de octubre. Las uvas se cortan con sumo cuidado para mantener sus pieles sanas e iniciar sin problemas el proceso de secado en contenedores de madera. Esto es crucial.
Esta técnica dura 3 semanas e incrementa el alcohol probable de los
vinos de 14° a 16°. Los jugos se fermentan y el vino se guarda entre 2 a 3
58 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
weeks and increases probable alcohol from 14º to 16º. Juice
is fermented and wine is stored for 2 to 3 years in barrels,
plus an additional period in bottles to tame its tannins and
integrate its flavors, which range from delicate mineral notes
and rose petals to cherries, figs and toasted almonds.
Even though 2008 was a complicated vintage, Emilio
Pedron, president of the Consorzio de Valpolicella, believes
it was a very interesting experience that exemplifies the
productive characteristics of these wines. “There are two
crucial moments in Amarone production that deserve special
attention: Harvest and cluster drying. Clearly, the former was
far from successful that year, but the latter may still have
surprising results up its sleeve,” he forecasts.
On the other hand, this particular vintage highlighted the
THE HIGHLIGHTS OF
AMARONE 2008
Corte Archi Amarone della Valpolicella Classico
2008, Marano
This wine is a picture of its vineyards and the hands of its producers.
The complex yet pleasant nose is rich in notes of leaves, mushrooms
and tobacco. Also wild berries complemented with herbal aromas. A
spicy, long-lasting wine of great balance and refreshing acidity.
Guerreri Rizzardi Villa Rizzardi Amarone della
Valpolicella DOC Classico 2008, Negrar
A wine with two very distinct faces: Sweetness and acidity. This
game of contrasts produces a wine that is well structured and
balanced.
Corte Antica Amarone della Valpolicella Classico
Croce del Gal 2008, Sant’Ambrogio
Surprisingly intense and deep in color with an equally surprising
structure and body. Expressive on the nose and concentrated and
tannic in the mouth, with distinct notes of paprika and plum.
Luciano Arduini Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, San Pietro in Cariano
This Amarone is a perfect metaphor of balance and deepness. Very
elegant indeed.
Santa Sofia Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Negrar, Fumane, San Pietro in Cariano
y Marano
A wine that catches our senses with its extraordinary acidity. Very
complex, with notes of ripe fruit, herbs and earthy tones.
Piccoli Daniela Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Parona
An Amarone of great aging potential. Its complex aromas range
from extremely fresh and ripe red fruit to enticing cherry preserves.
Albino Armani Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Marano
A handsome Amarone of floral and fruity character, accented with
notes of raspberry, plum, raisins and figs. Smooth and stylish.
Cesari Amarone della Valpolicella DOC Classico 2008,
Negrar, Marano, Sant’Ambrogio, Fumane, San Pietro
An excellent Amarone of great aging potential. Fruity and exquisitely
balanced and silky on the finish.
Monte Zovo Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Mezzane
A very well achieved wine. Powerful, balanced and very smooth on
the palate.
Benatti Soraighe Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Mezzane
A wine that offers a seducing combination of sweet fruit jam,
vegetable aromas, tarragon, dried fruits, coffee and cocoa. Definitely
classy in the mouth, with an enchanting acidity.
Corte Sant’Alda Amarone della Valpolicella DOC
Classico 2008, Mezzane
This biodynamic Amorone exudes fantastic quality and personality.
The wine is alive, close to perfection, with an incredible aging
potential.
La Guaite di Giulietta Amarone della Valpolicella
DOC Classico 2008, Mezzane
A traditionally crafted wine, a bit rustic but absolutely correct. Notes
of flowers, sweet pears, cherry preserves, cinnamon, clove and apple
pie. Nice balance and finish.
años en barricas y otro tiempo más en botella para aquietar sus taninos
e integrar sus sabores, los que van desde delicadas notas minerales y de
pétalos de rosa, hasta guindas, higos y almendras tostadas.
Aunque 2008 fue una cosecha complicada, Emilio Pedron, presidente
del Cosorzio de Valpolicella, afirma que se trató de una experiencia muy
interesante y que ilustra las características productivas de estos vinos.
“Es muy importante considerar dos momentos cruciales en la elaboración de Amarone: la cosecha y el proceso de secado de los racimos. Si
bien el primero no fue memorable, el segundo puede regalarnos sorprendentes resultados”, sostiene.
Por otro lado, esta añada exaltó las diferencias entre las distintas
áreas, tanto en la estructura como en los componentes aromáticos de
los vinos. De acuerdo al enólogo Daniele Accordini, director de la cooperativa de Negrar, el carácter de la fruta es el resultado de la profunda
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 59
LOS OTROS
FROM THE NEIGHBORHOOD
En general, Valpolicella Classico
posee un clima más cálido que
Orientale. Los suelos están
dominados por formaciones
calcáreas.
interacción del territorio y las caractísticas de la añada. “2008 no fue un
año fácil, por lo tanto los vitivinicultores debieron extremar sus recursos y poner mucha experiencia para mantener el estilo de sus vinos”,
señala.
Según Luigino Bortolazzi, presidente de la Asociación Enológica de
Veneto, “en los lugares más cálidos los vinos muestran fruta muy madura, mientras en otras áreas más frescas aparecen notas vegetales, especias y taninos menos redondos. La cosecha 2008 nos dio la oportunidad
para descubrir y entender a cabalidad la diversidad de Valpolicella”.
Desde mi punto de vista, las características de esta añada exaltaron
las diferencias entre los variados terroir de Valpolicella, desde la austeridad de Sant’Ambogio o San Pietro in Cariano, pasando por la opulencia
de Negrar, hasta la elegancia y fineza de Valpantena. Quizás 2008 esté
lejos de las cosechas 1990, 1995, 1997, 2004 o 2006, pero los aromas vibrantes de sus vinos, tan claros, tan armoniosos y conectados con un
bouquet de frutas, especias, hierbas y flores, convierten a Amarone en
una experiencia sensual, única e irrepetible. t
60 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
differences between the various areas, not only in structure
but also in aromatic components. According to winemaker
Daniele Accordini, director of the Negrar cooperative, fruit
character is a consequence of the profound interaction with
the land and the particular characteristics of the vintage.
“2008 was not an easy year, so vintners had to be especially
careful in deploying their resources and experience in order
to maintain the style of their wines,” he says.
Luigino Bortolazzi, president of the Vento Winemaking
Association, points out that “in warmer places, wines
develop very ripe fruit notes, whereas in cooler areas we
find vegetal notes, spices and less round tannins. The
2008 vintage gave us the opportunity to discover and fully
understand the biodiversity of Valpolicella.”
From my own point of view, the characteristics of the
vintage underscore the differences between the many
terroirs of Valpolicella, which range from the austerity of
Sant’Ambogio or San Pietro in Cariano to the opulence of
Negrar, to the elegance and finesse of Valpenta. 2008 may
be a long way from the 1990, 1995, 1997, 2004 or 2006
vintages, but the vibrant aromas of its wines are so pristine,
harmonious and in line with its fruit, spice, herb and flowerdriven bouquet that they turn Amarone into a sensuous,
unique and unrepeatable drinking experience. t
HICIERON NOTICIA
La escasez de
agua y mano de
obra amenaza
la cosecha 2012
Aconcagua, Maipo y Casablanca,
son los principales valles afectados por la sequía, situación que
podría mermar los rendimientos
por hectárea y la calidad de la
fruta, especialmente del Cabernet
sauvignon. “La falta de capacidad
de riego no sólo se podría ver reflejado durante esta temporada,
sino también en la próxima”, señala José Guilisasti, gerente general
de Emiliana.
La escasez de mano de obra,
por otra parte, es otro fenómeno
que pone en dificultades la temporada de vendimia. De acuerdo a Mario Pablo Silva, gerente
general de Casa Silva, el déficit
de trabajadores en el campo se
incrementó en un 10% respecto
a la temporada pasada. Sin duda
se trata de un problema que llegó
para quedarse y que se agudiza
año a año, elevando los costos de
producción de las viñas.
Shortage of water
and labor threaten
2012 harvest
Aconcagua, Maipo, and Casablanca, are the valleys most
severely affected by the current
drought, which could potentially
slash yields per hectare and
compromise the quality of grapes,
particularly Cabernet Sauvignon.
“The effects of the lack of
irrigation could well last until the
next season,” said José Guilisasti,
general manager of Emiliana.
On the other hand, the
current labor shortage is another
phenomenon that is hampering
this harvest. Mario Pablo Silva,
general manager of Casa Silva,
says that the labor shortage
in the field increased by 10%
last season. Evidently, lack of
manpower is an issue that not
only is here to say but that will
worsen by the year and raise the
production costs of wineries.
62 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
THROUGH THE GRAPEVINE
PORTAL DEL ALTO CELEBRA 40 AÑOS
LANZANDO SU PRIMER ESPUMANTE
Hace más de cuarenta años el enólogo Alejandro Hernández elaboraba vinos espumantes con el
método Charmat. Poco después se embarcaría en su proyecto propio, Portal del Alto, y los espumosos quedarían en el olvido. Hasta ahora.
Fue en 2010 cuando Hernández se topó con un viñedo en Quillón, en el valle del Itata, plantado con uvas Chardonnay que maduraban con un grado alcohólico más bajo de lo habitual y
que lo entusiasmaron para elaborar un vino base que hoy hace su estreno bajo la marca Extra
Brut (X Brut en la etiqueta).
Aunque tiene sólo un 5% de Moscatel de Alejandría, el dulzor de esta
variedad se siente en nariz acompañado de elocuentes notas a piña. En
boca, sin embargo, sorprende por su fresca acidez y largo final. Un espumoso de finas y persistentes burbujas, muy grato de beber, que tiene un
precio a público de $7.890 y que se lanza justo para festejar los cuarenta
años de la viña.
PORTAL DEL ALTO TURNS 40 BY LAUNCHING ITS FIRST
SPARKLER. Over 40 years ago, winemaker Alejandro Hernández was
making sparklers with the Charmat method. A little later he started his
own business, Portal del Alto, and sparklers would be left in oblivion. Until
now.
In 2010 Hernández spotted a vineyard in Quillón, Itata Valley, planted
with Chardonnay grapes that had an alcohol content lower than usual.
He felt immediately compelled to make a base wine, which he has now
launched under the Extra Brut brand (X Brut on the label).
Although it has only 5% of Muscat of Alexandria, the nose boasts the
sweet aromas of this variety, which are livened up by forward pineapple
notes. It has, however, a surprisingly fresh and acidic mouthfeel and a
long finish. A sparkling wine with fine and persistent bubbles launched
along with the celebration of the winery’s 40th anniversary. Retail price:
USD 16.00.
PAOLA VÁSQUEZ ES LA NUEVA
DIRECTORA DE PROCHILE
REGIÓN DE COQUIMBO
Paola Vásquez, quien desde 1998 realizó una importante labor
como coordinadora nacional de Vinos y Bebidas de ProChile,
desarrollando estrategias de posicionamiento junto a las viñas
y asociaciones, además de la organización de misiones, ferias y
seminarios internacionales, se convirtió en la flamante directora regional de la institución en la Región de Coquimbo.
La ingeniera en Comercio Internacional y diplomada en Negocios Internacionales y Marketing de Empresas, ahora tiene un nuevo y trascendente desafío:
acercar la oferta de la región a los mercados internacionales, diversificar los destinos de exportación y aumentar el número de empresas que reciben el apoyo de ProChile.
PAOLA VÁSQUEZ IS the NEW PROCHILE DIRECTOR FOR THE COQUIMBO
REGION Paola Vásquez, who since 1998 had played a major role as Prochile’s National Wines &
Beverage Coordinator by developing positioning strategies along with wineries and associations and
organizing international missions, tradeshows and seminars, has been recently appointed Director for
the Coquimbo Region.
This international trade engineer specialized in international business and corporate marketing has
now a new and major challenge: To showcase the products of the region internationally, to diversify
export destinations, and to increase the number of companies supported by ProChile.
EN POCAS PALABRAS
GUÍA MUJER Y VINO 2012. Ya está a la venta la séptima edición de la
Guía Mujer y Vino, de la periodista Ana María Barahona. Entre septiembre
y octubre pasado, Ana María cató, sola y a ciegas, más de un millar de vinos,
700 de los cuales –provenientes de 120 viñas nacionales– aparecen en esta
publicación.
VENDERÁN VINOS EN BOTELLAS DE PAPEL. La empresa británica
GreenBottle creó un nuevo envase para vino elaborado con papel y cuyo
propósito es reducir el impacto ambiental que generan las botellas de vidrio. La botella tiene un peso aproximado de 55 gramos y es diez veces más
ligera que una tradicional. Además, posee un recubrimiento especial de
plástico para conservar de forma adecuada las virtudes del vino. El primer
lote de vinos saldrá a la venta a inicios de este año y por ahora sólo estará
disponible en el Reino Unido.
GUÍA DE AGUAS 2011. El chef y sommelier Marcelo Pino, elegido recientemente como Mejor Sommelier de Chile, acaba de lanzar la segunda
versión de la Guía de Aguas. Esta edición, en inglés
y español, incluye una completa descripción de los
tipos de agua (minerales, termales, purificadas, de
lluvia, de glaciares, de iceberg y de artesanía), datos de envasado y conservación, y descripción de la
cata.
VODKA GREY GOOSE EN NUEVOS SABORES. Naranjas, limones y peras fueron las frutas elegidas para crear la línea de vodkas saborizados que
Grey Goose presenta en esta temporada de verano
2012: Grey Goose L`Orange, Grey Goose Le Citron
y Grey Goose La Poire.
SHORTHAND NEWS
GUÍA MUJER Y VINO 2012. The 7th Woman and Wine Guide
by journalist Ana María Barahona is now available. Between last
September and October, Ana María blind tasted, all by herself, over
one thousand wines, 700 of which –from 120 Chilean wineries–
are featured in her publication.
WINE PAPER BOTTLES. The British company GreenBottle has
designed a wine bottle made entirely out of paper. The purpose
of this innovative design is to reduce the environmental impact
of glass bottles. The bottle weighs approximately 55 grams and
is ten times lighter than a regular glass bottle. The bottle features
a similar bag to that found in wine boxes so the drink is kept in
pristine condition. The first lot of wine in these bottles will be
available early this year but only in the U.K.
GUÍA DE AGUAS 2011. Chef and sommelier Marcelo Pino,
recently recognized as Best Sommelier in Chile, has just launched
his second Guide to Water. Published both
in English and Spanish, this guide includes a
full description of the types of water (mineral,
thermal, purified, rain, glacier, iceberg,
and artesian), bottling and preservation
information, as well as tasting notes.
VODKA GREY GOOSE – NEW FLAVORS.
Oranges, lemons and pears were the fruits
chosen to create the line of flavored vodkas
that Grey Goose is launching this summer
2012: Grey Goose L`Orange, Grey Goose Le
Citron, and Grey Goose La Poire.
DESTACAN LA DIVERSIDAD DE LOS VINOS CHILENOS
EN SEMINARIO EN UK
Con la presencia de los principales periodistas especializados del Reino Unido, el Grupo Santa Rita realizó un workshop en
el que se destacó la categoría de vinos premium de Sudamérica y se promovieron los atributos de diversidad y regionalidad
del Nuevo Mundo, donde Chile y Argentina juegan un rol protagónico.
Los Master of Wine Richard Bampfield, Tim Atkin y Peter Richards, además de Brian Croser, renombrado enólogo australiano, participaron como moderadores y expositores en este seminario donde además se degustaron
Chilean WINE DIVERSITY HIGHLIGHTED DURING SEMINAR IN
vinos de las distintas viñas del grupo
THE U.K. Santa Rita Group organized a workshop showcasing South American premium
y de diversos orígenes.
wines and the diversity and region-specific attributes of the New World, the main actors of which
En la oportunidad, Brian Croser
are Chile and Argentina. Participants included the most renowned wine writers in the U.K.
expresó que el Cabernet sauvignon
Masters of Wine Richard Bampfield, Tim Atkin, and Peter Richards, and the famous Australian
“debe ser la piedra angular del futuwinemaker Brian Croser participated as moderators and exhibitor. Likewise, the wines of the
ro para el vino chileno”, añadiendo
group’s various wineries from a number of origins were offered in a wine tasting conducted
que “el Cabernet sauvignon chileduring the seminar.
no es completamente único y no
On that occasion, Brian Croser commented that Cabernet Sauvignon “must be the cornerstone
puede igualarse. Su inconfundible
of Chilean wine’s future,” and that “Chilean Cabernet Sauvignon is simply unique, unparalleled.
naturaleza es una ventaja real para
Its unmistakable nature is a true advantage for producers and a strength to build on.”
los productores y una fortaleza para
construir”.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 63
armonía
wine and dine
La cocina
mapuche
HARRIET NAHRWOLD
Fotos/Photos:
Programa Recom iendo
Chile, enrique rivera
Ilustraciones/
Illustrations: Luisa Rivera
64 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Antes de la llegada de los españoles,
uno de los cultivos más abundantes
de que disponían los mapuches era
el dalhue o quinua negra. También
contaban con papas, algunas
legumbres, hongos silvestres, algas,
frutos frescos y secos. Su consumo
de carne se limitaba al chilihueque o
guanaco domesticado.
D
ifícil olvidar el momento
en que don Jacinto Antillanca, ya
viejo pero aún dueño de esa gallardía que derrochaba a raudales en sus años mozos, se acercó a mi
madre para pedirle que le regalara uno de los centenarios pellines
que todavía quedaban en el campo. Quería ese magnífico árbol
para voltearlo, llevárselo a su casa y prepararlo con el fin de que
una parte del tronco se convirtiera en su ataúd. Esa escena, que
aún hoy me conmueve, habla por sí sola de la potente relación
que el pueblo mapuche tiene con la naturaleza y con los elementos que la componen. Una relación que ha marcado su visión del
mundo y todos los aspectos de la vida diaria, desde su forma de
alimentación hasta su propio nombre que, traducido del mapudungún, significa hombre de la tierra.
Hombres y mujeres de pocas palabras, taciturnos incluso, los
araucanos ­–como los llamaron los españoles– reúnen en sí mismos una especial mezcla de sabiduría ancestral con una falta
absoluta de historia documentada. Esto hace que en realidad
sepamos bien poco de ellos: sin escritura y sin el desarrollo de
una alfarería con la que expresaran parte de su cotidianeidad, casi
todo lo que conocemos acerca del remoto pasado mapuche pasó
por el tamiz de la crónica y la historiografía de los conquistadores.
Ellos fueron los primeros en recoger y escribir las historias de este
pueblo, que comunicaba su cosmovisión de generación en generación sólo a partir de la oralidad. Otro tanto hicieron algunos
cronistas de otras nacionalidades, quienes, especialmente durante
el siglo XIX, recorrieron Chile y dejaron importantes testimonios
de las costumbres de esta etnia nómade, cazadora y feroz, que se
resistió por siglos a la dominación de los españoles.
En relación a la cocina, la cosa no ha sido muy diferente. A
pesar de que muchos cocineros actuales han querido revivir una
supuesta “gastronomía” mapuche, a mi juicio ello no es sino un
intento intelectualizado de recrear algo que desconocen por
completo. Más aún: tanto en crónicas del pasado como por testimonios de algunos cocineros del presente, se acepta con bastante
unanimidad que las versiones originales de los sabores mapuches
no son fáciles de aceptar por los paladares occidentales. Y si a ello
Mapuche food
Before the arrival of the Spaniards, one of the most
widespread crops of our indigenous people, the mapuches,
was dalhue or black quinoa. They also had potatoes, some
legumes, wild mushrooms, seaweeds, fresh and dried
fruits. Consumption of meat was restricted to chilihueque
or domesticated guanaco.
I will hardly forget the day when Jacinto Antillanca,
already old but still in possession of that dignity he used to
boast when he was young, approached my mother to ask her
for one of the century-old trees called pellines we still had at
our property. He wanted that magnificent native tree to take it
home and prepare it so that one day a piece of it would become
his casket. That scene that still touches me fully describes the
powerful relationship of the mapuche people and nature and all
its elements. That relationship has defined their way to see the
world and all the aspects of their daily life, from cooking to their
own name, which translated from mapudungún means People
of the Land.
Both men and women are short-spoken, even taciturn;
the araucanos –like the Spaniards called them– represent a
very special mix of ancient wisdom and an absolute lack of
documented history. Hence, we know very little about them.
Lacking writing or pottery to express their daily existence, almost
all we know about their past was reported by the Spanish
historians. They were the first ones who collected and wrote
stories of this people whose history is an oral history that is
learnt and passed down from one generation to another. Other
contributors from various countries helped compile the mapuche
history as they traveled, mostly during the 19th century, along
Chile and documented the habits of this nomadic, hunting and
fierce people who fought and resisted the Spanish domination
for centuries.
Things are not different when it comes to their food. Although
many cooks are now trying to relive the alleged mapuche
‘gastronomy,’ I feel inclined to say that it is just an intellectualized
attempt to recreate something they completely ignore. Moreover,
both ancient chronicles and some statements of cooks from our
days accept rather unanimously that the original versions of the
mapuche flavors can hardly be liked by western palates. Add to
that the lack of ingredients and little diversity they had to cope
with, and the truth is that talking about a mapuche ‘gastronomy’
would be an overstatement, at least in the way this concept is
understood.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 65
armonía
wine and dine
Avellana chilena
Chilean Hazelnut
FILETE DE CORVINA
ENCOSTRADO CON
COCHAYUYO Y MARISCOS
SECOS MOLIDOS
Este plato, acompañado de un timbal de
quinua y verduras asadas al rescoldo, lleva
por aderezo unas gotas de aceite de hierbas
y unas pinceladas de “color”, la tradicional
mezcla de pimentón seco frito en manteca.
Este plato, de aromas y sabores marinos, es una versión
refinada de lo que comían los mapuches de la costa. Para
armonizar, pide los toques ácidos de un blanco mineral
y fresco, pero a la vez untuoso y suave, como los de un
Chardonnay del nortino valle chileno del Limarí.
SEA BASS FILET IN A COCHAYUYO AND CRUSHED DRIED
SEAFOOD CRUST
Served with a quinoa timbale and vegetables al rescoldo
(roasted in burning ashes), this preparation is dressed
with some drops of herbal oil and a few brushstrokes of
‘color,’ the traditional mix of dried red chili fried in lard.
This dish of aromas and flavors from the sea is a refined
version of what the mapuche living on the coast would
eat. It marries perfectly with the acidic touches of a
mineral and fresh but unctuous and gentle white, like the
Chardonnays from the northern Limarí Valley.
66 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
COSTILLAR DE CERDO
AHUMADO CON PAPAS COCIDAS,
MERQUÉN Y FINAS HIERBAS
Cocinado lentamente a las brasas, el costillar es una de esas delicias casi
ancestrales que nadie quisiera perderse. Un buen vino tinto, un Syrah
goloso y de buen cuerpo en boca, como algunos que se están elaborando
en zonas del piedemonte de la Cordillera de los Andes, viene de maravilla.
SMOKED PORK RIBS WITH BOILED POTATOES, MERKÉN AND FINE HERBS
Slowly grilled, pork ribs are one of those almost ancestral delicacies
no one should ever miss. A good red, a mouthfilling, full-bodied
Syrah like those produced in some areas of the Andes foothills,
is simply a superb match.
se suma la escasez de ingredientes que disponían y su poca diversidad,
la verdad es que me parece difícil hablar de una “gastronomía” propiamente tal, por lo menos en la forma como este concepto se entiende
actualmente.
Sin embargo, todo ello no impide que hoy, y a partir de los recuerdos
de cálidas vivencias de infancia, muchos quieran revivir los aromas y sabores fuertemente ligados a las cocinas de fogón donde discurría gran
parte de la vida de la familia mapuche. Imposible no atesorar el placer de
las tortillas al rescoldo recién salidas de entre las cenizas. O la sensación
del fuego y los aromas ahumados mientras en la callana se iba tostando el
trigo para luego elaborar la harina tostada. O la olla de fierro de tres patas
en la que se preparaba la manteca para la temporada, y de la que uno
rescataba los chicharrones recién fritos… Ni qué decir de las ristras de ají
que se secaban y ahumaban y que luego dieron origen al merkén, uno de
los condimentos más aceptados por todos los chilenos.
En el artículo Comiendo con los indios. Testimonios de viajeros en la
Araucanía en el siglo XIX, escrito por Ricardo Couyoumdjian y que forma
parte del libro Historia y cultura de la alimentación en Chile, recopilado
por Carolina Sciolla, las evidencias de la pobreza de la cocina mapuche
son lapidarias. Cuando aún no se lograba la pacificación de la Araucanía (que se produjo definitivamente a fines de la Guerra del Pacífico, por
1884), nuestro admirado Claudio Gay escribe en su libro Notas sobre los
mapuches (1838): “…los indios huilliches comen mucho mejor que los
del norte del Cautín [los mapuches]; los platos son más variados y más
limpios, además de ser más ricos”. Y para mayor abundancia agrega que
“…ambos se comen los piojos que se sacan del cuerpo”.
Lo que Gay sí consigna en sus crónicas es que uno de los cultivos más
abundantes de que disponían los mapuches era el dalhue o quinua negra,
un cereal que probablemente vino del norte de nuestro territorio y que
se adaptó a las condiciones de clima, suelo y humedad del sur, acomodándose incluso a crecer en pantanos y a la sombra de los bosques, donde
se reproducía de manera generosa. También contaban con papas (sobre
todo una alargada, conocida como tolteña) y algunas legumbres. Hongos
silvestres, como los changles, los digüeñes y las pinatras (un verdadero
manjar para quienes crecieron en la región de la Araucanía y los han
comido siempre, pero no muy atractivos para los afuerinos…), o frutos
frescos como murtillas, copihues, maqui o incluso la original frutilla chile-
However, that does not prevent the many current efforts
for retrieving childhood memories by reliving aromas and
flavors strongly related to the cooking fires where most of the
mapuche life would take place. Who can deny the pleasure of
eating tortillas al rescoldo (flat bread cooked in burning ashes),
or the gratifying feeling of fire and the smoky aromas from
roasting the wheat to later make toasted flour, or the threelegged iron caldron formerly used to make the lard for the
season and from which one would pick freshly fried chicharron
bits? Just as nostalgic are the strings of red chili peppers
hanging and left to dry that would give birth to merkén, one
of Chile’s highlights in terms of local spices.
In the article Comiendo con los indios. Testimonios de
viajeros en la Araucanía en el siglo XIX (Eating with the natives.
Testimonies of travelers in the Araucanía in the 19th century),
written by Ricardo Couyoumdjian and part of the book called
Historia y cultura de la alimentación en Chile (History and
culture of food in Chile), compiled by Carolina Sciolla, the
proofs of how poor the mapuche food are unequivocal. When
the peace in the Araucanía was still yet to be achieved (which
eventually came at the end of the War of the Pacific, around
1884), our beloved Claudio Gay wrote in his book Notas sobre
los mapuches (Notes about the mapuche, 1838): “…the
huilliches eat much better than the indigenous peoples north
of the Cautín river [mapuches]; their preparations are much
more varied, cleaner, and palatable.” And then Gay adds “…
both peoples eat the lice they remove from their body.”
However, Gay does mention that one of the most abundant
crops grown by the mapuche was dalhue or black quinoa, a
cereal most likely originating in the north of Chile that adapted
to the climate, soil and humidity of the south so much that
it even grew in the swamps and thrived in the shade of the
woods. They also had potatoes (mostly a long-shaped species
known as tolteña) and some legumes. The wild mushrooms,
like changles, digüeñes and pinatras (a true delicacy for those
who grew up in the Araucanía region and have always eaten
them but not so much for outlanders…), or fresh fruits like
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 67
MILLOQUINES
Estas son las clásicas albóndigas mapuches hechas de legumbres cocidas y molidas,
a las que se les puede agregar un sofrito de cebollas y trocitos de tocino. Son un
alimento ideal para llevar como tentempié al campo. En esta versión hay de porotos
negros, de arvejas y de garbanzos, que van acompañadas con un pebre de frutillas,
luche y callampas secas. La naturaleza algo dulce de las legumbres, así como los tonos
ahumados del tocino, más los sabores de la frutilla, convierten a este plato en uno ideal
para acompañar con algún tinto de encantadora rusticidad y de rica acidez. Como algún
Carignan de la región del Maule.
MILLOQUINES
These are the typical mapuche balls made with boiled and crushed legumes, which
can be seasoned with refried onions and bits of bacon. They are the perfect snack
for a trip to the countryside. This recipe includes three different types of milloquines,
made with black beans, peas, and chickpeas and
served with a strawberry, luche seaweed and
dried mushroom pebre. The somewhat sweetish
flavor of legumes, the smoked tones of bacon and
the flavors of strawberries turn this dish into a
perfect partner for a red of exquisite rusticity and
rich acidity. A Carignan from the Maule region may
be an excellent choice.
na, además de frutos secos como piñones y avellanas,
constituían parte importante de los ingredientes con
los que nuestros aborígenes saciaban su apetito. Ello,
sin olvidar las algas como el cochayuyo y el ulte que consumían de preferencia las comunidades costeras. Y en cuanto a ganado, contaban con
el chilihueque o guanaco domesticado (más pequeño que el original),
que proporcionaba buena carne y les permitía ingerir su sangre fresca en
forma de ñachi.
Una vez establecidos los primeros contactos con los españoles, los mapuches incorporaron a su dieta algunos animales domésticos traídos por
ellos, como vacas, cerdos y ovejas, y cereales y legumbres como trigo, cebada, lentejas, arvejas y cebollas, además de frutas como duraznos, manzanas, membrillos y uvas, entre otros. De ellos, el trigo se convirtió en un
alimento fundamental. Se utiliza tanto para hacer el pan y las tortillas al
rescoldo, como en forma de harina tostada (granos levemente tostados
al fuego y luego molidos en piedra), que puede ingerirse en forma de
bebida (diluida en agua y algo de azúcar), como ulpo (una papilla espesa, de gran poder alimenticio), o como cupülca (mezclada con chicha de
manzana). Y el trigo también es el ingrediente base del mote que, según
Gay, consumían “en forma de sopa o puré, con grasa derretida, y, de ser
posible, mezclado con guisantes [arvejas], habas y otras leguminosas”. De
estas últimas, preferían las arvejas a los garbanzos o las lentejas.
La naturaleza nómade de los mapuches influía fuertemente en el hecho de que criaran rebaños pequeños de animales y cultivaran sólo lo
justo y necesario para satisfacer su propio consumo. Y muchas veces sus
68 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
lla
Murti
n
Chilevaa
a
Gu
Chilean guava, copihues, maqui or even the original Chilean
strawberry, as well as dried fruits like piñones (pine nuts) and
hazelnuts were all staple food of our indigenous people.
Those who lived along the coast certainly consumed local
seaweeds like cochayuyo and ulte. As to their cattle, they bred
the chilihueque or domesticated guanaco (smaller than the
original one), that provided them good meat and the fresh
blood to prepare ñachi.
After the first contacts with the Spaniards, the mapuche
started complementing their diet with some domestic
animals brought by the newcomers from the old continent,
like cows, pigs, sheep, cereals and legumes like wheat,
barley, lentils, peas and onions, as well as fruits like peaches,
apples, quinces, and grapes, among others. Wheat would
become a staple food used to make bread and tortillas al
rescoldo, and toasted flour (wheat berries are slightly roasted
and then ground in a stone grinder), which can be drunk
(diluted in water with a little bit of sugar), or as a thick,
highly nutritious meal called ulpo, or as cupülca (mixed with
apple chicha). Wheat is also the basic ingredient of hominy
which, according to Gay, they consumed “as soup or purée,
mixed with fat and if possible with peas, broad beans and
other legumes.” Among the latter, they preferred peas over
chickpeas or lentils.
The nomadic nature of the mapuche heavily influenced
their decision to raise little herds and to grow as little as
necessary to meet their needs. Many times their crops were
not even large enough to last until the following one, which
forced them to face periods of shortage that they would only
outlive by gathering wild products that served both as food
and as medicine.
One point of agreement between the old chronicles and
the current ones is that despite the frugality of the mapuche
daily diet, they were and still are incredibly generous at
the time of celebrating. In those special occasions when
they would have guests, the mapuche would prepare real
feasts, banquets of roasted meat and potatoes or tortillas al
rescoldo. Even today it may happen that those gatherings
follow long ceremonies in which they make special offering
to their gods. Edmond R. Smith, in his book The Araucanians
(1855) wrote “…On receiving a plate of broth, an Indian,
Digüeñes
cosechas ni siquiera les alcanzaban para llegar al año siguiente, por lo que
debían enfrentar períodos de escasez en los que sobrevivían gracias a la
recolección de productos silvestres. Éstos solían tener el doble propósito
de alimento y medicina.
En lo que sí están de acuerdo tanto las crónicas del pasado como las
del presente es que a pesar de la frugalidad con la que los mapuches se
alimentaban de manera cotidiana, eran y siguen siendo muy generosos a
la hora de los festejos. En aquellas ocasiones especiales en las que recibían
visitas, preparaban unas verdaderas comilonas, banquetes de carne asada
acompañada de papas o tortillas al rescoldo. Aún hoy puede ocurrir que
estos encuentros vayan precedidos por largas ceremonias en las que se
hacen ofrendas especiales a los dioses. Edmond R. Smith, en su libro The
Araucanians (1855) cuenta que “…al recibir un plato de caldo, un indio
derrama un poco en el suelo antes de comer; desparrama unos pellizcos
de la comida que se le sirve y derrama una libación antes de llevar el vino
a sus labios como actos de agradecimiento por las bendiciones que recibe
y un reconocimiento de su deuda con la Madre Tierra”.
UN COCINERO CON RAÍCES MAPUCHES
Carlos Carmona es uno de los profesionales de la gastronomía que se ha
acercado especialmente a la cocina mapuche, ya sea para desentrañar
tradiciones o para darles una nueva mirada y una presentación moderna a algunos productos ancestrales de su acervo culinario. Este chef,
instructor de cocina en Inacap (con especial énfasis en cocina chilena)
y miembro de la asociación Les Toques Blanches, es uno de los descendientes directos del cacique Huilcamán Carmona (su bisabuelo), un
personaje que ya fuera mencionado en el libro Mis Viajes. Memorias de
un exiliado de Ignacio Domeyco.
Nacido en Santiago, Carlos viajó por primera vez a la Región de la
Araucanía cuando tenía siete años. Tal fue la impresión que le causó el
encuentro con el mundo de su abuela mapuche, que se prendó de él inmediatamente.
Recuerda que la vida familiar giraba alrededor de las comidas, y en particular en torno al fuego (¡el hogar!), que permanecía prendido y humeante
durante todo el día, listo para tirar a las cenizas calientes cualquier producto. Especialmente atractivas resultaban para él las fiestas y las trillas.
Esas eran las instancias en que su abuela se animaba a hablar del pasado,
transmitiendo un mundo de cuentos y mitos desconocidos para quienes
no pertenecían a ese círculo. Aparte de las carnes ahumadas, las tortillas
al rescoldo y el placer de un fresco vaso de agua con harina tostada, el ají
tenía un rol preponderante en las comidas: nunca faltaba la pasta hecha de
ají verde o rojo, y la compañía de un ají fresco que se untaba en sal y se iba
mordiendo a medida que se tomaba sopa o se ingería algún guiso.
Para contribuir a la ilustración de este artículo, Carlos Carmona preparó dos platos: los tradicionales milloquines (albóndigas de legumbres,
especialmente de habas) que se comen con pebre y por supuesto con ají,
y un plato moderno: corvina encostrada en cochayuyo acompañada de
un guiso de quinua y verduras asadas al rescoldo. Como hoy no es fácil
hacerlo como en tiempos ancestrales, Carmona rescata la técnica de la
cocción en las cenizas calientes, pero lo hace al horno. Y en vez de hojas
que envuelvan las verduras, utiliza papel de aluminio. ¡Una manera excelente de revivir el pasado, con toques de modernidad! t
Carlos Carmona
Chef e instructor de cocina
de INACAP.
Chef and gastronomy instructor at INACAP.
before eating, spills a little upon the ground; he scatters
broadcast a few pinches of the meal that is given him, and
pours out a libation before raising the wine-cup to his lips,
as acts of thanksgiving for the blessings he receives, and of
acknowledgment of his indebtedness to mother Earth.”
A COOK WITH MAPUCHE ROOTS
Carlos Carmona is one of the professional cooks who
have grown especially close to the mapuche food, either
to unearth traditions or to look at them from a different
perspective and give a contemporary presentation to some
century-old produce of the mapuche culinary heritage.
This chef, a gastronomy instructor at Inacap (specialized in
Chilean food) and a member of Les Toques Blanches is one
of the direct descendents of cacique Huilcamán Carmona
(his great-grandfather), a mapuche chief that is mentioned
in the book Mis Viajes. Memorias de un exiliado by Ignacio
Domeyco.
Born in Santiago, Carlos first travelled to the Araucanía
Region when he was seven. He was so awed with the world
of his mapuche grandmother that he fell utterly in love with it.
He recalls that family life revolved around meals and
particularly around the cooking fire (the hearth!) that kept
going and smoking all day and night, ready to receive
anything, anytime. Festivities were particularly appealing
to Carlos, and trillas or wheat harvests. Those where the
occasions in which his grandmother would feel like talking
about the past and passing down a world of tales and myths
unknown for those who did not belong to that circle. Aside
from smoked meats, tortillas al rescoldo and the pleasure of
a fresh glass of water and toasted flour, chili played a major
role during meals: A paste made with green or red chili or a
fresh green chili that would be dipped in salt and nibbled at
while having soup or stew were ever-present ingredients.
To contribute to this article, Carlos Carmona prepared
two dishes: the traditional milloquines (legume balls, mostly
broad beans) served with pebre (green chili salsa) and
certainly with chili and a modern preparation, sea bass in
a cochayuyo weed crust with a side of stewed quinoa and
vegetables al rescoldo (roasted in burning ashes). Since
cooking like in the old times is not an easy matter, Carmona
rescued the technique of cooking in the ashes and replicated
it in the oven. And instead of leaves to wrap the vegetables,
he used aluminum foil. What an excellent way to relive the
past with a few touches from the modern world! t
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 69
GENTE
WINE LOVERS
La fiesta de los mejores
Pocas actividades de la industria cuentan con tan alta convocatoria
como el Annual Wines of Chile Awards. El concurso donde jueces
extranjeros eligen a los mejores de cada categoría se ha convertido
en un valioso referente, más este año en que los premios mayores
se los llevaron cepas y valles no tradicionales, vinos más frescos y
con una marcada identidad que los alejan de los estereotipos.
Gustavo Oyanedel
Claudio Cilveti
Silvio Rostagno
Danilo Jordan
Gustavo Tornero, René Araneda, Jaime Lamoliatte,
Peter Richards
Rodrigo Moraga
Constanza Schwaderer
Daniel Greve
Gail Thornton
Marcelo Retamal
Pietro De Martino
Only the best
Few wine industry activities have such a high attendance as the Annual Wines of
Chile Awards. The competition where a foreign jury chooses the best wines in
each category has grown into a major benchmark of the industry and this year
more than ever because the awards were reaped by non-traditional varieties and
valleys, and fresher wines with a more unique character.
Jaime Rosello, Aída Toro, María Luz Marín,
Felipe Valenzuela
Debra Meiburg, Guy Hopper,
Lisa Perrotti-Brown
Francois Waleski
Ana María Cumsille
Matías Rivera
70 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
Carolina Reyes, Francisco Vicuña,
Sonia Montanares, Elizabeth Díaz
Nicolás Montero, Paola Korach,
Benjamín Naylor, Francisca Schuster
René Merino, Lorena Arriman,
Juan Somavía
Eduardo Chadwick, Félix de Vicente,
Eduardo Matte, Rodrigo Oyanedel
Mario Geisse, Marcelo Copello,
Arnaud Frennet
Juan Somavía, Andrés Turner,
Cristóbal Undurraga
El Carmenère celebró su noche
Los imponentes jardines de la centenaria Villa Cultural
Huilquilemu, en las afuera de Talca, acogieron
nuevamente a los vinos del Maule para celebrar una
nueva versión de la Noche del Carmenère. Esta vez
fueron 13 viñas las que presentaron sus mejores vinos:
Balduzzi, Botalcura, Casa Donoso, Casas Patronales,
Corral Victoria, El Aromo, Gillmore, Hugo Casanova,
J. Bouchon, Terranoble, Valle Frío, VIA Wines y
Villa Golf. Una de las novedades de este año fue la
participación de pequeños vitivinicultores del Maule.
Carmen Fuentes,
Andrea Aldana
Juan Carlos Azócar, Carolina Faúndez,
Maritza González, Leonel Rojas
Carmenère Gala
Valeria Terreros, Patricio Harcha
Juan Pablo Blañas
Rodrigo Medina
Claudio Retamales
Ivonne Díaz
Michelle Cabello, Daniella Gillmore
The majestic gardens at century-old
Villa Cultural Huilquilemu, on the
outskirts of Talca, were one more time
the venue of Noche del Carmenère,
where the representatives of the
Maulean wines were brought together.
This year 13 wineries presented their
best bottlings: Balduzzi, Botalcura,
Casa Donoso, Casas Patronales, Corral
Victoria, El Aromo, Gillmore, Hugo
Casanova, J. Bouchon, Terranoble,
Valle Frío, VIA Wines, and Villa Golf. A
novelty this year was the participation
of small winegrowers from Maule.
▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012 l 71
Libro
Abierto
OPEN
leaves
GONZALO ROJAS AGUILERA
Confieso que he bebido
Y otras crónicas del buen comer
Jorge Teillier
“Los poetas son ánforas sagradas
Donde se guarda el vino de la vida”.
J.T.
“Confieso que he bebido” fue, originalmente, el título de la primera prosa publicada por Jorge Teillier en 1980. Ese mismo año,
Enrique Lafourcade, amigo de juventud del poeta chileno, lo invitó a escribir para la sección “La Lira Gastronómica”, la célebre
columna abierta que se publicaba en el suplemento gastronómico de El Mercurio.
Entre 1980 y 1981, Teillier escribió un conjunto de 19 crónicas
inspiradas en sus experiencias gastronómicas, la mayor parte de
ellas escenificadas en los tradicionales bares santiaguinos como La
Unión Chica, Las Lanzas o Los Cisnes, lugares frecuentes de encuentro de poetas, literatos, profesores universitarios y aprendices
en las letras y humanidades de la época.
Esta compilación del periodista Pedro Pablo Guerrero, presentada por el escritor Ramón Díaz Eterovic, aborda los derroteros etílicos y culinarios de Teillier en crónicas llenas de sabrosura, como los
“Bares metafísicos de un poeta”, las “Peregrinaciones a La Ermita y
otras caletas de Vitacura” o la “Orquídea en el Barrio Alto”. Preguntas como “¿Qué comen los piratas?” o bien “¿Qué comen los yugoeslavos?” son otros temas que sazonan las ideas del poeta.
También hay algunas crónicas de viajes que realizó Teillier durante aquellos años, desde donde nacieron “Breve viaje a la Isla de
Pascua”, “Rituales sureños de la sangre”, “Magallanes o el buen
comer”, “Balconcillo. Un barrio bravo de Lima”, “Comer y beber
en Honduras” y “Sabor de Panamá”. Finalmente, el libro cierra el
periplo culinario con tres textos inspirados en la poesía de Baudelaire, Rimbaud y Francis Ponge.
“Confieso que he bebido y otras crónicas del buen comer” es un
texto cargado de nostalgia por un Santiago que cambia y se moderniza, junto a la que inspiran los amigos y familiares exiliados
que están repartidos por el mundo. El mismo Teillier dice sentirse
durante aquellos días como un “exiliado en Santiago”, un sentimiento que suele resultar fructífero para la labor de un poeta, para
aquellos hombres que, como decía León Daudet, “han conservado
sus ojos de niño”.
Este texto está disponible en la librería y tienda virtual del Fondo de Cultura Económica a un valor de $13.900.
72 ▼ Vitis Magazine l enero/febrero 2012
“Poets are sacred amphorae
where the wine of life is kept.”
J.T.
“Confieso que he bebido” (I confess that I have drunk) was originally
the title of the first prose published by Jorge Teillier in 1980. That
same year, Enrique Lafourcade, an old friend from his youth, invited
him to become a contributing writer for “La Lira Gastronómica” (The
gastronomic lyre), the famous open column published in the dining
section of El Mercurio newspaper.
Between 1980 and 1981, Teillier wrote 19 chronicles inspired in his
dining experiences, most of them descriptions of the most traditional
restobars in Santiago like La Unión Chica, Las Lanzas or Los Cisnes,
all of them meeting points of poets, writers, university professors and
apprentices of the arts and humanities of that time.
This compilation by journalist Pedro Pablo Guerrero, presented by
writer Ramón Díaz Eterovic, portrays Teillier’s drinking and dining spots
in chronicles filled with flavor like “Bares metafísicos de un poeta”
(Metaphysical bars of a poet), “Peregrinaciones a La Ermita y otras
caletas de Vitacura” (Peregrinations to La Ermita and other coves in
Vitacura) or “Orquídea en el Barrio Alto” (An orchid in the high-end
neighborhood). Questions like “what do pirates eat” or ‘what do
Yugoslavians eat?” used to season the poet’s ideas.
There’s also a chronicle of Teillier’s trips over those years, which gave
birth to “Breve viaje a la Isla de Pascua” (A short trip to Easter Island),
“Rituales sureños de la sangre” (Southern blood rituals), “Magallanes o
el buen comer” (Magellan or good food), “Balconcillo. Un barrio bravo
de Lima” (Balconcillo, Lima’s tough neighborhood), “Comer y beber en
Honduras” (Eating and drinking in Honduras), and “Sabor de Panamá”
(Flavors or Panama). The book ends with three texts inspired in the
poems by Baudelaire, Rimbaud, and Francis Ponge.
“Confieso que he bebido y otras crónicas del buen comer” (I confess
that I have drunk and other chronicles of a bon vivant) is a text loaded
with nostalgia for a Santiago that is changing and modernizing and for
the friends and relatives who fled the country to live in exile all over the
world. Teillier himself claims that in those days he used to feel like ‘living
in exile in Santiago,’ a feeling that tends to bear fruit for poets and those
men who, like León Daudet used to say, ‘have kept their kid’s eyes.’
Available at Fondo de Cultura Económica’s bookstore and online
store for approximately USD 28.00.
Compañía de Jesús 1832 - 36 - 72, Santiago l Tel: (56-2)783 43 00
[email protected] l www.newpost.cl