POR LA COCINA ESPAÑOLA

POR LA COCINA ESPAÑOLA
DE TIERRA ADENTRO
A MAR ABIERTO
Carmen Gil Guerra
ÍNDICE
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Tierra adentro: la gastronomía en Castilla y León . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
A. Diario gastronómico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Las ciudades y su cultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
El clima: las recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
La ganadería, los productos cárnicos y la caza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los quesos y otros productos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Las zonas de cultivo: tierra de campos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Las frutas en Castilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Los productos de los valles: la uva y el vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Los ríos: pescado de agua dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
B. Recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Entrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Champiñón a la plancha, 27
Primeros platos: sopas, potajes y verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Sopa castellana, 28; Lentejas con chorizo, o con vegetales, 31; El cocido en Malacatín, 33
Segundos platos: pescados, carnes, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Truchas de ávila al horno, 37; Pescadilla al horno al estilo de Burgos, 38; Ensalada mixta, 39; Albóndigas de ternera, 41; Lomo de
cerdo al horno, 43; Pollo al ajillo, 44; Huevos estrellados “Lucio”,
45; Tortilla de patata o española, 46
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leche frita de la abuela Piedad, 49; Arroz con leche de la abuela
Carmen, 50
4
49
2. Mar abierto: la gastronomía en la Comunidad Valenciana . . . . . . . . . . . . . 53
A. Diario gastronómico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Las ciudades y su cultura gastronómica: la dieta mediterránea . . . . . . 54
El clima: las recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
La pesca en el Mediterráneo: el Levante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Las zonas de cultivo: la huerta de Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Los arrozales: el arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Los viñedos y sus vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
B. Recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Primeros platos: la paella, los arroces, las ensaladas y verduras . . . . . . 62
Paella alicantina, 62; Arroz a banda, 64; Salsa ajiaceite, 67; Verduras
a la piedra o asadas, 68; Menestra de verduras, 70; Alcachofas con
salsa, 71; Acelgas rehogadas con tomate y jamón, 72; Berenjenas fritas, 73
Segundos platos: pescados, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Dorada a la sal, 74; Sardinas rebozadas, 75; Merluza rebozada,
76; Merluza a la cazuela, 77; Tortilla de la huerta, 78; Tortilla de
calabacines, 79
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Helado de naranja, 81
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
La sangría, 82
Claves de las actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
84
10
Ávila y sus castillos
sus castillos
1
Tierra adentro:
la gastronomía en Castilla y León
A. Diario gastronómico y cultural
La meseta es muy extensa y elevada y está rodeada de grandes sistemas montañosos por el norte, este y sur, quedando aislada de las costas de clima mediterráneo
y atlántico. Este paisaje y clima son únicos en comparación con otras penínsulas
mediterráneas europeas.
En este viaje por Castilla y León descubrí una gran variedad de personas, una cultura y
una gastronomía que me ha fascinado. ¿Queréis descubrir la experiencia conmigo?
Al norte con Asturias, Cantabria y el País Vasco.
Al oeste con Portugal y Galicia.
Al este con La Rioja y Aragón.
Al sur con Castilla-La Mancha,
Madrid y Extremadura.
Situación geográfica de Castilla y León
11
Las ciudades y su cultura
He caminado por las calles de las ciudades del interior de la Península, las que
forman parte de Castilla y León. Comí, desayuné y cené en los paradores nacionales de: León, Zamora, Salamanca, Ávila, Segovia, Soria, Palencia, Burgos y Valladolid. Todas ellas son ciudades medievales y, hoy en día, podemos disfrutar de
los castillos, palacios o casas señoriales que se han restaurado. Ahora son grandes
hoteles de lujo, o casas rurales. En estas antiguas fortalezas y castillos hay restaurantes donde se cocinan recetas centenarias con las mejores materias primas.
Actividad: La gastronomía y las ciudades
1. Una imagen vale más que mil palabras.
Relaciona cada uno de estos lugares con las imágenes de alimentos:
1
a
2
3
Parador-restaurante
b
4
Segovia
12
2. Las comidas
Imagina que estás en una ciudad castellana; completa la actividad como
quieras:
En ………………… se come de primer plato …………………, de segundo
……………………… y de postre ………………………. Se cena ……………………………
Se bebe ………………………………………………
Son ciudades que pertenecen a la ………………… de ……………… y …………………
Alimentos en la ciudad
3. Los alimentos.
¿Cómo crees que perdura la historia de las ciudades?
a Por la gastronomía
b Por el turismo
c Por el arte
d Por la forma de vivir de sus gentes
Yo pienso que / creo que / considero que ………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
13
tierra adentro
Primeros platos
Sopas, potajes y verduras
Sopa castellana
Tiempo de preparación
40 minutos
Dificultad
baja
Personas:
4 personas
Ingredientes
SS 1 litro de agua
SS 4 dientes de ajo
SS Pimentón dulce
SS 2 huevos
SS Aceite de oliva
SS Pan duro
SS Sal
SS Jamón serrano
Elaboración:
1. Corta el pan y el jamón serrano.
2. Pon el agua a cocer en una cacerola
y le añades la sal y el jamón.
3. Pon una sartén a fuego lento con 6
cucharaditas de aceite de oliva.
4. Fríe el ajo picado y el pan cortado
(todo junto) con las seis cucharadas
de aceite.
5. Da vueltas a todo para que no se
queme.
6. Aparta la sartén del fuego, aña­
de una cucharadita de pimentón
dulce y remueve todo bien.
7. Ahora, añade todo esto en la cace­
rola con el agua.
28
8. Deja hervir todo a fuego lento
durante 15 o 20 minutos.
9. Vierte los huevos y los das vuel­
tas con una cuchara de madera.
10. Las sopas de ajo se presentan
bien calientes en cazuelas de
barro típicas castellanas y se
sirven con un cacillo.
primeros platos
Actividad: ¡Vamos a cocinar!
1. Imagina que estás en el restaurante. Mira las fotografías de
Casa Paco y lee la receta. Completa las viñetas para cada
secuencia, utilizando los verbos que se indican.
1 A la entrada
2 ................................ el pan
[trocear(se)]
de Casa Paco
4 ................ agua a hervir en
la cazuela y ............... sal y el
jamón [poner(se), añadir(se)]
7 .............................. el ajo a
fuego lento [freír(se)]
10 .................................. cocer todo
en la cacerola a fuego lento
[dejar(se)]
5
.................. una sartén al fuego,
con aceite de oliva [poner(se)]
8 .......................... a la sartén
el pan cortado y un poco de
pimentón rojo [echar(se]
11 ................................. los huevos
a la sopa [verter(se)]
3 ................................ el jamón
serrano [cortar(se)]
6 ............................ ajo picado, ¡a
tu gusto! [añadir(se)]
9 Todo ........................ al agua
del puchero [añadir(se)]
12
La sopa ............................ en una
cazuela de barro [servir(se)]
Secuencia de fotografías realizadas en el restaurante Casa Paco en Madrid.
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