LA COCINA Y ALIMENTACIÓN DEL MONARCA

LA COCINA Y ALIMENTACIÓN DEL
MONARCA
Los alimentos proceden de la cabaña que pasta en las dehesas escurialenses, de los
huertos y de los jardines del Monasterio.
La rentabilidad de estas dehesas conventuales está circunscrita a la obtenida por la
venta residual de los productos de la cabaña ganadera propia del Monasterio cifrada en
mil quinientas cincuenta cabezas de ganado de todo tipo, que no son necesarias en su
totalidad para los consumos del mismo.
La explotación de la hierba de primavera, segada y vendida en pie, la venta de leña y
carbón de encina, siempre está supeditada a las necesidades internas del Monasterio y a
la mejor conservación de la caza. La tierra puede ser arrendada para pastos siempre sin
superar esas mil quinientas cabezas autorizadas y por periodos concretos: desde Todos
los Santos a más tardar a fin de marzo.
Cuando la familia real come, cualquier miembro de la corte o pueblo llano tiene la
posibilidad de asistir a la ceremonia. Presenciar cómo engullen los manjares sus
realezas, elaborados en una cocina que para muchos es “gran, barroca y espeluznante”
y al mismo tiempo disfrutar de su puesta en escena a través de la parafernalia cortesana
de gentilhombres de confianza y probadores fieles que garantizan la salubridad de los
platos elaborados antes de su ingesta real, es todo un espectáculo.
La familia real come a la vista de todos sin nada que ocultar. El público voyeur que
asiste a la ceremonia es gente pacífica y bien alimentada, por lo que su presencia no
perturba a los comensales. Otra cosa sería si comiesen en la plaza pública a la vista de
los vecinos mal alimentados.
Aunque creo que lo que ingiere nuestro Rey no es sano, espeluznante me dicen, pues
la gota que le atormenta al caminar en sus últimos años de existencia, tiene su origen
en una continuada alimentación basada en carnes y entrañas animales.
El gran cocinero de su Majestad, Francisco Martínez, empieza a prestar sus servicios
en la casa real de Carlos I, continua en la de Felipe II y posteriormente en la de la reina
Margarita, mujer de Felipe III, hasta que muere.
En el siglo XVI la alimentación tiene una importancia enorme, pues se come para
“suplir la substancia que se pierde”, y no sólo por placer. Por esto nuestro buen
Sancho Panza comenta muy enfadado, al conocer la opinión de los médicos acerca de
la forma correcta de alimentarse: “Este tal doctor dice él mismo de sí mismo que él no
cura las enfermedades cuando las hay, sino que las previene, para que no vengan; y
las medecinas que usa son dieta y más dieta, hasta poner a la persona en los huesos
mondos”
Como en todas las épocas de la historia de la humanidad, podemos clasificar a los
distintos grupos sociales, según sus posibilidades económicas, en: los que siempre
tienen, los que no nunca tienen o los que sólo a veces tienen algo que comer. En el
Monasterio, para los monjes, la familia real, sus servidores y los empleados de la
fábrica siempre tenemos algo o mucho que echarnos al estómago.
El pan integral no está bien considerado en las clases dirigentes, pues es impuro. El
elaborado con trigo sin mezcla alguna “es la semilla más perfecta e convenible al
cuerpo humano”. El pan de cebada es muy nutritivo, no así el pan de centeno que es
considerado dañino para el estómago y propio de las clases humildes. De cualquier
forma el pan se considera Pan de Dios y es pecado tirarlo al suelo, antes bien, hay que
darlo a los pobres, siempre en la mano y después de besarlo.
Las carnes se comen todas sin excepción, bien procedan de la caza o de los establos.
Sobre los peces se dice que: “todo pescado es enemigo del cuerpo humano”. Cuando
la Iglesia lo introduce como dieta alternativa sustituto de la carne, durante la cuaresma,
por la “abstinentia a carnibus”, consigue hacer más tolerable la mortificación del
ayuno.
Los vegetales, legumbres, hortalizas, frutas y otros, tienen valores muy cotizados por
la población y normalmente son incorporados a la dieta diaria, siempre que se tengan
los maravedís suficientes, claro. Las mejores frutas son las que se pueden guardar,
como los higos, uvas y membrillos. Pero todas las frutas frescas son consideradas muy
saludables y convenientes.
La sal es el condimento por excelencia de toda comida. Además de servir como
conservante, da sabor a los alimentos que sazona.
Igualmente las especias son muy valoradas al gozar de las mismas virtudes que la sal y
alguna más. La canela, la pimienta, la galanga, cotizada porque “engendraba esperma
poderosamente” y otras virtudes afrodisiacas que podéis imaginar, el jengibre, la nuez
moscada, el clavo, el azafrán…, todas ellas tienen grandes virtudes alimenticias muy
celebradas entre las clases altas, por su procedencia oriental, originalidad de la época, y
por sus características saludables.
El agua “vehículo o guía… que tiene officio de hazer pasar el manjar por todas partes
del cuerpo” debe ser limpia, purísima y sin sedimento alguno.
El vino, “el despegador del paladar” por el que “….se fortifican todas las virtudes del
cuerpo, animal, vital, natural, augmenta buena e loable sangre por la semejanza que
tiene con ella…irrita a luxuria…”, invita a su consumo en el pasado, en el presente y
en el futuro, por los siglos de los siglos.
Tenemos otras bebidas menos conocidas que combinan bien con el agua y el vino: El
Hipocrás, bebida favorita del Rey, obtenida por decantación del vino, la miel y las
especias. La Clarea, similar al hipocrás variando la composición de la mezcla hervida.
La Aloja elaborada con agua y miel. La Carraspada que mezcla vino tinto cocido y
adobado con miel y especias. Y la famosa Cerveza, introducida por Carlos I con ayuda
de los maestros flamencos, que bien sabéis “tirar” ahora en vuestros vasos.
Hay platos con denominaciones peculiares que posiblemente no conocéis. Por ejemplo
la “salsa de oruga”, elaborada con oruga, pan, miel, vinagre de vino tinto, agua y
canela. Esta salsa no lleva en su formulación y composición al insecto cien pies, peludo
y rastrero, sino que incorpora a las hojas de la hierba conocida con este nombre.
Otras denominaciones curiosas de los platos elaborados por el pueblo del siglo
dieciséis son: “Sopa borracha fría (pan vino y azúcar), caldo para preñadas (yemas de
huevo, malvasía y azúcar), potaje de arvejas (guisantes), y de buen modo (gallina,
tocino, yemas de huevo, almendras y pan) , palominos ahogados (aves rehogadas) y
armados (con acompañamiento), salsa de mirrauste (con leche de almendras),
arteletes de sollo (esturión), letuario de naranjas (mermelada)….”
Estos manjares son servidos en la mesa real por el Mayordomo Mayor del Rey, los
Semaneros, que alternan su servicio semanalmente, el Maestre de la Cámara y el
Contralor, todos ellos nobles personajes responsables de la elaboración correcta de los
alimentos y de su puesta en escena según el protocolo borgoñón importado de la
monarquía europea.
El Mayordomo Mayor, cargo de máxima responsabilidad en Palacio, tiene atribuciones
supremas y es nombrado directamente por el Rey. De él dependen los llamados Oficios
de la Casa Real, encargados de la restauración, mantenimiento, sanidad y también de
las guardias reales.
Los usos y costumbres del protocolo borgoñón comienzan a utilizarse en Europa en el
año de 1548, previo al viaje que el Rey, entonces príncipe, realiza por los Países Bajos.
La teatralidad del protocolo en el servicio real del comedor se establece en el momento
en que el Rey decide comer en público. Entonces el protocolo borgoñón se cumple a
rajatabla y el comedor real se convierte en escenario.
A la hora de la comida el Ujier de sala comprueba que todos los oficiales están en su
sitio y exclama: “A la vianda caballeros” Entonces el mayordomo con los
gentilhombres se dirigen a la cocina y después de comprobar el buen estado de los
platos los cubren con un paño y los llevan a la mesa real. Todos los platos se disponen
ordenadamente sobre la mesa para ser elegidos y eventualmente probados por la
familia real como en un bufé, por lo que lo llamamos servicio a la francesa.
Se escenifica el corte del pan en manos del “sumiller de la panatería”, el lavado de las
manos reales cuyo aguamanil le presenta el “copero”, el “trinchante” descubre los
platos, el “aposentador de palacio” está pendiente de la silla del Rey y el “limosnero
mayor” recoge las sobras de pan para entregárselas a los pobres después de besadas.
La cocina real la componen varias
dependencias, concretamente tres oficinas
distintas: la cocina del Monarca, la de la
Reina y la del príncipe y las infantas.
Todas ellas disponen de personal específico
y diferenciado. Están situadas en lugares
bien ventilados, protegidos de la suciedad y
en las que se mantiene un exquisito orden.
“Los oficiales y mozos que entraren en la
cocina por la mañana deberán quitarse las
capas y espadas y dejarlas colgadas de los
clavos y quitarse los puños y lavarse las
manos y limpiarse en una toalla”.
Otras grandes cocinas, además de las descritas,
abastecen los comedores del colegio, de la
enfermería, y de la Compaña también llamada
de la Hospedería. La “cocina de boca de su
Majestad” nada tiene que ver con la estructura
conventual jerónima.
La carrera profesional en los fogones reales relacionados con los “Oficios de Boca”,
está totalmente reglamentada. Los “Pícaros rotos y sucios” junto con los “Galopines”
de cocina se encargan de los trabajos más ingratos de limpieza. Los “Guitos”, son
aprendices que trabajan esporádicamente en la cocina a las órdenes del cocinero. El
“Portero de cocina” que vigila su entrada, el “Portador de cocina”, el “Oficial de
cocina”, el “Cocinero de la servilleta”, todos ellos, son cuidadosamente elegidos entre
familiares y conocidos de otros fieles servidores, muchos de origen flamenco
procedentes de Centroeuropa y otros de origen castellano.
Los utensilios utilizados en las cocinas son de hierro para freír, de cobre para cocer y
de plata para servir.
Los paños, lienzos y manteles de la mesa real tienen su origen en los Países Bajos,
Francia o Italia.
Sobre estos manteles encontramos los saleros, cubiertos, platos y vasos, aparte de otros
objetos, todos ellos de plata y de oro.
Toda la alimentación real, su control de calidad y puesta en escena, está impregnada de
profesionalidad, disciplina, conocimiento, siendo vigilada y autorizada por la autoridad
médica adscrita al Monarca.
A pesar de todas las precauciones alimenticias tomadas, los últimos años del Rey son
terribles.