Las sociedades gastronómicas

dejaron en Donostia su jerga y
su juerga. De lo primero queda
evidente constancia en algunos
apellidos y, sobre todo, en
numerosos topónimos. De lo
segundo hay claros indicios en
las señas de identidad del
donostiarra kaxkarin (ligero de
cascos, literalmente, pero alegre
como unas castañuelas o unos
cascabeles, en otro sentido más
positivo, que es el que yo aplico
arrimando el ascua a mi sardina).
esde luego, no trato de
insinuar que, después de
los siglos transcurridos
desde el asentamiento gascón,
lo que de D'Artagnan
pudiese quedar en el indígena
easonense actuara como la chispa inspiradora de las sociedades
populares. Pero éstas no habrían nacido si el donostiarra no
fuese como es, con su duende
gascón incluido, y es que el
genio de este pueblo se expresa
en su invento asociativo con
estos atributos: amor a San
Sebastián, sociabilidad liberal,
talante festivo, hospitalidad y
campechanía, afición a la cocina
y a la buena mesa, deferencia a
Baco (culto sería demasiado tratándose de un dios pagano) y
predisposición musical, especialmente a la música vocal. Otro
atributo era (no lo es respecto a
ciertas iniciativas locales) la
filantropía, el altruismo. Luis
Irastorza, un célebre y xéle-bre
(excéntrico) donostiarra, que
fundó sociedades populares en
San Sebastián como fray
Junípero Serra misiones franciscanas en California (fue presidente/fundador de La Volante,
D
GASTRONOMÍA
Gaztelupe y Gazte lubide, sucesivamente), siempre pensó que
junto a la vocación gastronómica
de sus fundaciones, su fin
principal era restablecer o dar
nuevo brillo a las tradiciones
festivas
de
la
capital
guipuzcoa-na,
pero
no
poniendo el cazo para que la
administración pública sirva la
sopa boba en forma de
subvenciones, como se hace
hoy, sino con los propios
recursos humanos y económicos
de las sociedades. Así se creó la
Tamborrada, y la comparsa de
los Caldereros, entre otras, y se
organizaron espectáculos benéficos, incluso taurinos, que ahora
son materialmente imposibles en
San Sebastián porque la
especulación inmobiliaria sustituyó la plaza de toros del
Cho-fre (topónimo gascón) por
una plaza pública... rodeada de
colmenas de cemento. El
modelo de sociedad gastro-
«San Sebastián ha sido
siempre una ciudad
liberal, abierta y
cosmopolita. De tal palo
tal astilla, así son
también las sociedades
populares donostiarras
con solera.»
nómica/popular de Donostia se
propagó como la cosa más natural del mundo por toda la provincia de Guipúzcoa y por los
territorios hermanos de Euskal
Herria. En Madrid, donde viven
miles de vascos, no podía faltar
un txoko, que se llama precisamente Txoko Zar (zahar, viejo,
antiguo). En cuanto a los vascos
residentes en América, que se
cuentan asimismo por millares,
también han organizado sociedades gastronómicas, mezclando la añoranza del país natal
con el buen apetito. Entre ellas
puedo citar una con conocimiento de causa, pues le dediqué un capítulo en la obra citada
al principio de este artículo:
Gaztelupe de México.
n San Sebastián hay un
centenar de sociedades
populares, y más de 400
en el resto de Guipúzcoa,
destacando por su abundancia,
se les mire por donde se les
mire, las cincuenta y tantas de
Eibar. (Si se quiere ser riguroso
en este asunto, es difícil precisar
con exactitud el número de
sociedades en aquellas poblaciones donde hay muchas, porque
no son todas las que están
-cen-sadas o consideradas
como populares-, aunque sí
estén todas las que son). En
Vitoria hay más de 50 y otras
tantas en el resto de Álava,
siendo la más antigua de todas
la que se conoce popularmente
como La Globa, cuyo nombre
oficial es La Concordia, fundada
en 1934 y contemporánea, por
tanto, de la donostiarra
Gaztelubide.
Los
txokos
alaveses tienen por
E
término medio unos 50 socios y
son, obviamente, enófilos, inclinándose la mayoría por el vino
de Villabuena, si bien no faltan
los partidarios de los caldos de
Laguardia y Baños de Ebro. En
las áreas auskaldunes de
Navarra habrá también medio
centenar. En Pamplona, una
docena, sin contar las peñas de
mozos sanfermineras. Tudela,
Tafalla y Estella son focos igualmente del asociacionismo gastronómico, pero confieso que no
he tenido tiempo (ganas no me
han faltado, pues fui delegado
del ministerio de Cultura en el
antiguo reino, donde tengo
parientes y buenos amigos) para
realizar un trabajo de campo.
Otra vez será si me dan, como
piden algunos novilleros y casi
todos los políticos, una nueva
oportunidad.
¡Ah, Señorío de Vizcaya, siempre dispuesto, con señorío, a
demostrar tu primacía en todo
(sobre todo en fútbol, faltaría
más) entre todos los territorios
vascos! En esto de la gastronomía también eres primus ínter
pares. Insisto, entre iguales, porque en la cocina vasca no debemos admitir desigualdades territoriales, aunque reconozcamos,
eso sí, quién inventó esto o lo
otro. Por ejemplo, la merluza a
la vasca la inventó doña Plácida
de Larrea, vecina de Bilbao, en
1723. Cuentan los que saben de
estas cosas que doña Plácida
guisó su merluza en salsa verde
con perejil, espárragos de Tudela, chirlas (escribió ella, pero
eran txirlas) y una docenita de
cangrejos de río pescados en
aguas del Ibaizabal. Los iputzes
(a los guipuzcoanos no nos gus-
ta que nos llamen así los vizcaínos) quitaron las txirlas y pusieron en su lugar almejas, por
enredar.
alvo el perejil, el ingrediente
más humilde del glorioso
guiso es la txirla, y por eso
me emociona que entre las 600
sociedades gastronómicas de
Vizcaya haya (¡vaya, me salió
una cacofonía!) una que le rinde
homenaje a ese pequeño
molusco que Linneo llamó
venus gallina, que ya son ganas
de confundir. En cualquier caso,
¡bien por la Cofradía de la Txirla, de Plencia!
En Bilbao hay más de 150 sociedades gastronómicas y no cuento
las peñas futbolísticas, tanto de
la capital como de todo el
Señorío, revueltas en las listas
oficiales con aquéllas, y que son
unas 60, incluida una heroica
Peña Santurzana del Real
Madrid, y otra, muerta de miedo, Peña Madridista Agonías, de
Galdácano. En la capital
vizcaína existieron
S
«La merluza a la vasca
la inventó doña Plácida
de Larrea, vecina de
Bilbao, en 1723.»
desde la segunda mitad del siglo
XIX clubes calcados del tradicional modelo londinense, elitistas, todo lo contrario de lo que
eran y son, al menos por regla
general, las sociedades populares al estilo donostiarra, con su
loable mezcla y convivencia de
diferentes clases sociales y donde los socios hacen su propia
factura de las consumiciones y
los gastos de despensa, si los
hay, y la pagan directamente,
introduciendo el importe, con su
correspondiente nota, en un
buzón.
ntre las sociedades
recreativas bilbaínas de
fines del XIX sobresale la
maliciosamente
llamada
Kur-ding Clug, ya que su
verdadero nombre era El
Escritorio, para despistar.
Murió de muerte inquisitorial,
a raíz del anatema que le lanzó
desde su pulpito, durante unas
misiones cuaresmales, un
predicador
émulo
de
Savonarola.
Que florezcan mil flores, dijo
Mao en su tristemente célebre
revolución cultural Alegremente famosa, Euskal Herria ha
tenido
su
revolución
cultural/gastronómica, y no me
refiero a la de la Nueva Cocina
Vasca, que esa fue más bien la
Revolución Francesa. Así se ha
producido la lujuriante floración
de cerca de 1.500 sociedades
gastronómicas. ¡Mil y quinientos
txokos! A propósito de sus
comedias, Lope de Vega hizo
que uno de sus personajes le
disculpara: Mil y quinientas ha
escrito/bien es que perdón
merezca. Pues eso.
E