Las sociedades gastronómicas

En efecto, los grupos sociales
que fundaron las primeras sociedades gastronómicas en San
Sebastián se trasladaron de las
sidrerías donde disfrutaban con
sus merendolas y tertulias, sus
juegos y canciones, a sus nuevos
locales, arrendados o adquiridos, porque en ellos iban a ser
los amos y administradores del
invento, consiguiendo de esta
manera, entre otras cosas, que
los precios de las consumiciones
fueran más baratos. Lo dicho:
materialismo.
E
l segundo análisis marxis-ta
se refiere al veto
impuesto a la presencia
femenina en esta clase de asociaciones y que no es un rasgo
exclusivo de ellas, ya que también se prohibe la entrada a las
mujeres en los clubes londinenses y en muchos otros establecidos en el País Vasco, y en todo
el mundo, a su imagen y semejanza.
Puede ser cierto que habiendo
sido la vasca un sociedad matriarcal durante siglos, los creadores de estos txokos buscaran
en ellos la forma de eludir el
yugo de la ginecocracia dominante. Esta aparente misoginia
hace que muchos crean que las
sociedades populares son, además de machistas, una especie
de guaridas de maridos enemigos del hogar y mutilzarras (solterones) enemigos del matrimonio. Nada de eso. Groucho
Marx dijo una cosa genial, como
todas las suyas: «Quiten a las
esposas del matrimonio y no
habrá ningún divorcio». Está
claro. En las sociedades gastronómicas, como no hay esposas,
GASTRONOMÍA
no hay divorcios. Las separaciones se producen en casa, por
problemas domésticos. El marido que sale del trabajo, si tiene
la suerte de tenerlo, o del Inem,
si emplea su tiempo en busca
del empleo perdido, y vuelve al
hogar, dulce hogar, estresado,
como ahora se dice, acaba por
armar un tiberio conyugal. Pero
si se va a la sociedad, el buen
hombre se relaja, puesto que lo
que da a estas instituciones vascas su singular atractivo es que
en su seno se sumerge uno en
un antiséptico y caluroso
ambiente de confraternidad y
alegría que obra como un baño
terapéutico para los males del
espíritu.
El hombre verdaderamente
sabio, dijo Juvenal, pide al cielo
la salud del cuerpo con la del
alma. Bueno, lo dijo en verso y
en latín, mens sana in corpore
sano, que queda como más culto
y clero. Demostrado lo buena
que es para la mollera la atmós-
«Puede ser cierto que
habiendo sido la vasca
una sociedad matriarcal
durante siglos, los
creadores de estos
txokos buscaran en ellos
la forma de eludir el
yugo de la ginecocracia
dominante.»
fera espiritual que se respira en
las sociedades populares, recurriré (metido en honduras de
sabihondo) nada menos que a
Cervantes para probar que también el cuerpo se tonifica en
estos joviales sanatorios. «La
salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago»,
sentenció don Miguel por boca
de don Quijote, y ¡qué mejores
recetas culinarias que las de los
cocineros de las sociedades gastronómicas para librarse de las
recetas médicas! En el libro
Recetas de 200 cocineros de
sociedades vascas, de José Castillo, figuran 308 fórmulas y 124
sociedades que conservan y
transmiten, igual que otras
muchas, el fuego sagrado de la
sabiduría coquinaria de nuestras
amonas
(abuelas)
y
etxekoan-dres (amas de casa).
Curiosamente, hoy son los
hombres los que han recogido
la antorcha del arte de la
cocina,
aunque
conviene
recordar que ya desde épocas
remotas, los cocineros de los
barcos de pesca vascos elaboraron gustosos y nutritivos
«guisotes maríneles». Así los llamó Imanol Beleak (Manuel
Cuervas-Mons) en el apéndice
«Cómo guisan nuestros marineros el pescado» de su obra El
libro del pescado (1933), joya de
la bibliografía culinaria vasca.
Me detengo en estos detalles
porque no sólo la mayor parte
de los guisos que se comen en
las sociedades populares son de
pescados y mariscos. Es que
además, hay txokos fundados
por arrantzales, y otros en los
que éstos constituyen la mayoría
social o la minoría mayoritaria.
En este sentido, la implantación
de las sociedades gastronómicas
en algunos puertos pesqueros es
muy notable. Bermeo, con
18.000 habitantes, tiene 36
sociedades, y Lekeitio (7.500
vecinos), 24.
ntes de poner de moda
sus playas, San Sebastián
fue un puerto pesquero y
comercial
de
cierta
importancia, cuyos hombres de
mar tenían que caer por fuerza
en las redes del asociacionismo
popular koxkero. Lo chocante
es que fue una sociedad de cazadores, Olla gorra (Becada),
constituida en 1908 a la vera del
Paseo del Muelle, la que muy
pronto pasó a ser el acogedor
lugar de encuentro de los pescadores de su entorno. Pero la
fama de ser la primera de las
auténticas y populares sociedades gastronómicas de San
Sebastián, que es tanto como
decir de Euskal Herria y del
mundo entero, le corresponde a
Kañoietan, apodada Cañones.
Nacida con el siglo XX, su nombre evoca para unos el cuartel
de artillería que ocupó el convento de San Telmo, ahora
museo, y para otros la fuente, o
el caño, donde algunos sitúan el
alumbramiento (sería con candil)
de
la
sonadísima
Tamborra-da de las fiestas
patronales de la ciudad. Junto a
la fuente y al convento, del
caño al coro (me refiero al coro
del
antiguo
templo
conventual, no al de la
sociedad, que lo tiene cuando es
menester), el edificio que cede
una parte de su parte baja a
Kañoietan desde su fundación,
fue una vetusta casona de los
condes de Peñaflorida, restaura-
A
«La implantación de las
sociedades
gastronómicas en
algunos puertos
pesqueros es muy
notable. Bermeo, con
18.000 habitantes, tiene
36 sociedades, y Lekeitio
(7.500 vecinos), 24.»
da y acondicionada como sede y
biblioteca pública del Instituto
Dr. Camino de Historia Donostiarra.
¿Por qué la sociedad popular,
tan sui géneris que se diferencia
lo mismo de las sociedades
recreativas al uso que de los clubes y cofradías de signo gastronómico, surgió espontáneamente
en Donostia, donde representa
un encanto más del hechizo de la
Bella Baso?
S
an Sebastián ha sido siempre
una ciudad liberal, abierta
y cosmopolita. De
tal palo tal astilla, así
son también
las sociedades populares
donostiarras con solera. Demo
cráticas en su composición y fun
cionamiento, sus puertas están
abiertas urbi et orbe, a la ciudad y al
universo, esperando incluso a los
extraterrestres que quieran degustar
un buen guiso de nuestra tierra
vasca.
En San Sebastián anda a sus
anchas el ánima y el ánimo de
D'Artagnan. Sabido es que el
celebérrimo mosquetero de
Dumas era gascón y que los gas
cones se instalaron en esta capital
hacia
el siglo XII, ejerciendo una firme y
perdurable influencia en la
idiosincrasia y en los usos y cos
tumbres de los donostiarras. Los
dartañanes, esto es, los gascones,
Danok-Lagunak, de Vitoria, una de las sociedades gastronómicas más pequeñas
del mundo. Tiene catorce socios.