Contaminación fungica de aire

INFO
T
E
C
N
I
C
A
Información técnica para el usuario de FUMISPORE
Nº 3
CONTAMINACIÓN FÚNGICA DE AIRE
Evaluación - Procesos de tratamiento
El concepto de biocontaminación de aire: La contaminación del aire en un espacio cerrado, definido por el
nivel de polvo, involucra, en forma cuantificada, las partículas suspendidas en el aire ambiente, sean inertes
o vivas. La proporción de partículas viables en el resultado representan la biocontaminación del aire, por
ejemplo la presencia de microorganismos indeseables debido a los efectos secundarios que ellos pueden
provocar en los productos alimenticios. En promedio, una partícula viable se encuentra por cada 10.000
partículas en suspensión, las cuales pueden representar varios centenares de partículas viables en un metro
cúbico. (La concentración de microorganismos en el aire respirado por las personas en un ambiente de la
casa se compone esencialmente de hongos; esto normalmente está entre 200 y 1000 microorganismos por
el metro cúbico de aire).
Para una unidad de fabricación o empaque de productos alimenticios, es muy difícil ser preciso sobre el
significado de estos niveles de contaminación o sus límites.
En una planta de procesamiento de quesos, por ejemplo, una cuenta de 500 a 1000 mohos o levaduras
viables por m3 puede ser considerada normal e inocua para una unidad de quesos blandos con corteza
enmohecida, si las colonias presentes pertenecen a la flora normal deseable para este tipo de quesos:
Penicilium Camemberti, Geotrichum Candidum, levaduras que son activas durante la maduración...
Por otro lado, en la misma unidad, la presencia de unas pocas docenas de esporas de Mucor por m3 de aire
representan un riesgo muy significativo para los productos.
Al contrario, en la cocina industrial por ejemplo, es esencial mantener niveles muy bajos de contaminación
aérea en los locales de refrigeración y empaque (menos de 10 mohos por m3 de aire) para asegurar que los
productos sean apropiadamente conservados.
Cada caso tiene que ser considerado separadamente, para identificar aquellas colonias que realmente sean
contaminantes y evaluar el riesgo de los productos.
Nivel de contaminación del aire
Contaminación importante
Contaminación media
Contaminación baja
Número de mohos por m3 * Nº de colonias observadas en
placa de Petri de 55 mm
Mas de 150/m3
Más de 10
30 a 150/m3
2 a 10
Menos de 30/m3
menos de 2
* Condiciones del muestreo de aire: 180 litros/min
20 segundos
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Las esporas de mohos presentes en suspensión en la atmósfera de una planta no son visibles al ojo
humano. Ellas pueden ser detectadas después de la colección en un medio apropiado. Agregando un
agente antibacterial (por ejemplo cloranfenicol 50 a 100 ppm) a este medio facilita la cuantificación y
observación de levaduras y mohos después de la incubación, inhibiendo el desarrollo de bacterias.
Pueden usarse dos métodos diferentes para la recolección de aire a tal fin:
- Sistemas de toma de muestras de aire
- La técnica de exposición de placas de Petri
Utilización de sistema de toma de muestra de aire
Varios tipos de equipos permiten coleccionar el aire del ambiente y evaluar la biocontaminación.
Existen dos sistemas más difundidos, diferenciados por el medio de cultivo: uno usa medios específicos
(agar strip type) vendido con el equipo; el otro utiliza tamaños estándares de placas de Petri (90 mm, 55 mm
o 140 mm de diámetro). Este segundo tipo es de mayor interés ya que le permite al usuario hacer la opción
del medio de cultivo y permite el uso de placas compartidas que contienen dos o tres medios diferentes.
También es más barato su uso.
Cada tipo de equipo tiene su propio sistema de aspiración que le da su característica técnica:
- La velocidad de flujo de aire (3 a 10 m3/h)
- La velocidad lineal de partículas (de 0,5 a 3 m/sec)
- Tiempo de la colección
La representatividad y repetitividad de la colección depende de:
- La velocidad de impacto lineal de las partículas en el medio que debe permitir coleccionar todos los
microorganismos sin selección según su sensibilidad al estrés mecánico.
- La posibilidad de regular el volumen de aire coleccionado (varios m3 en el caso de un cuarto limpio, unas
docenas de litros en algunos locales industriales) de manera tal de obtener placas que sean fáciles de
evaluar (30 a 300 colonias para un diámetro de 90 mm).
Cuando se utilizan metódicamente, estos dispositivos son una buena manera de evaluar los niveles de
contaminación del aire. En particular, ellos le permiten al usuario industrial que supervise la tendencia de
contaminación aérea local por local, y para determinar la frecuencia y naturaleza del tratamiento para ser
llevado a cabo con precisión. Ellos también se utilizan para verificar la efectividad de funcionamiento de los
desinfectantes aéreos. Sin embargo, es muy importante notar que los resultados obtenidos varían en función
del tiempo de colección (ver cuadro 1), necesitando tener varias colecciones en tiempo y espacio.
La técnica de exposición de placa
Esta técnica consiste en colocar placas de Petri con agar dentro del ambiente y dejándolas abiertas durante
un tiempo dado (generalmente 15 minutos); las partículas y microorganismos en suspensión se depositarán
en ellas por sedimentación.
Este método es de gran interés en la industria de alimentos donde es necesario tener presente el nivel de
biocontaminación del aire del local y los riesgos que pueda correr el producto que allí se fabrique, y de esta
manera poder localizar áreas contaminantes y de riesgo.
Por otro lado, y debido a las muchas inexactitudes de este método, no es posible obtener una evaluación
correcta del nivel de biocontamination del aire expresado por la unidad de volumen:
- el riesgo de tener partículas seleccionadas en función de su densidad durante la sedimentación, sobre todo
durante un período corto;
- el riesgo que varias partículas se aglomeren durante la sedimentación, una colonia puede corresponder así
a varias esporas,:
- sedimentación sobre un área de superficie muy pequeña (60 cm2 para una placa de Petri normal)
influenciada por el azar y corrientes de aire.
Debido a esto, no pueden compararse los resultados obtenidos por esta técnica con las medidas obtenidas
por un sistema de muestreo del aire (ver cuadro ).
Ejemplo de la tendencia de contaminación aérea de origen fúngico durante un día de funcionamiento
en una unidad de procesamiento de quesos (Ongoing study - MUCOR-GIE que working group, Rhone
Alpes-Lyon)
El aire es tomado mediante por un muestreador de aire: tiempo de aspiración 10 sec. - volumen
tomado: 30 litros – Placas de Petri de 55 mm.
La sedimentación se supervisó en placas de Petri (90 mm) durante una hora para cada toma de
muestra de aire.
- Medio de cultivo: extracto de malta con cloranfenicol.
Hora
5:30
Actividad
Comienzo de actividad
6:00
Trabajo en tina (1
persona)
Muestreo de aire (nº de Sedimentación (nº de
mohos/levaduras por m3)
colonias por placa
330
258
7:00
8:00
11:00
14:00
15:00
16:00
10:00
112
Moldeo (3 personas)
3500
9:00
10:00
187
Volteo de los quesos,
lavado y fin de la mayor
actividad
332
2700
Salmuera
Aire externo
263
330
330
400
176
18
22
43
479
Conclusión: Aparte de la comparación entre las dos técnicas, este ejemplo ilustra la importancia de la
actividad en la unidad, y la baja incidencia del aire externo en los niveles de contaminación dentro del
local.
PROCEDIMIENTOS PARA EL TRATAMIENTO
Como se ha mencionado anteriormente, los microorganismos (mohos y levaduras) son particularmente
transportados y diseminados por el aire.
El número de microorganismos presentes en la atmósfera de un local puede alcanzar niveles significantes
debido a una falta de renovación del aire y a la ausencia de rayos ultravioletas (que puedan afectar a
algunos tipos de microorganismos). En la industria alimenticia, donde las condiciones del ambiente son
favorables particularmente para el desarrollo de microorganismos, estos niveles de contaminación deben
ser reducidos mediante el tratamiento del ambiente.
Varios productos o procedimientos hacen posible combatir la contaminación aérea, tratando superficies o el
aire; éstos pueden ser tratamientos físico o productos desinfectantes por vía aérea.
Tratamiento físico normalmente usado:
La radiación ultravioleta usada ampliamente por microbiologos en laboratorios, no se utiliza mucho en la
industria alimenticia. Desempeña sin embargo un papel protector en pequeña escala, protegiendo áreas de
trabajo como salas de acondicionamiento o empaque. La radiación es particularmente activa sobre las
formas vegetativas de los microorganismos. Para la destrucción de esporas de mohos se requiere un tiempo
de exposición muy largo. La asociación con la radiación infrarroja en algunos casos (justo antes o después
del UV) puede reforzar la acción sobre estas esporas y reducir los tiempos de exposición.
Los sistemas de flujo laminar de aire filtrado hacen posible proteger superficies de trabajo, áreas de
empaque o incluso áreas más grande según los requisitos. Ellos se usan ampliamente en los sectores
médicos y farmacéuticos, y es de interés también en la industria agroaliemticia. Sin embargo, su efectividad
se une estrechamente con las condiciones de las instalaciones y utilización.
- Los empaques bajo vacío o gas inerte (dióxido del carbono o nitrógeno) hacen posible detener el
desarrollo de microorganismos aerobios (levaduras, mohos, lactobacilos, etc.) prolongando la vida útil del
producto empaquetado. Esta técnica requiere equipos específicos y uso de gases, los cuales incrementan
notablemente los costos del empaque. Además, no ofrecen ninguna protección contra el desarrollo de
cualquier microorganismo presente al abrir el envase.
Estos diferentes tratamientos físicos tienen un efecto en un momento limitado durante una operación, pero
muy raramente protegen el ciclo completo de preparación de un producto alimenticio. De la misma manera,
la producción o empaque estéril en una sala limpia con atmósfera controlada, puede solamente ser efectivo
si la atmósfera de las salas circundantes (áreas de almacenamiento de materias primas o material de
empaque, pasillos, corredores) están también lo suficientemente limpias.
De lo anterior se resume que es necesario tratar la atmósfera y superficies de los locales por medio de
procedimientos de desinfección aéreos.
Productos para la desinfección del aire:
Aerosoles húmedos, dispersión de soluciones desinfectantes en la atmósfera en la forma de gotas finas que
tienen tendencia a la sedimentación.
Para la desinfección directa del aire, la efectividad de este tipo de proceso está ligada al tamaño de las gotas
(en este caso deben tener menos de 1 micrón); sin embargo pocos dispositivos permiten tener este tamaño
en el momento de emisión.
Los principios activos usados son generalmente amonio cuaternario o aldehídos (formaldehído o formol,
paraformaldehído, glutaraldehído, etc.). Los resultados frecuentemente son de un amplio espectro de
actividad, conveniente para desinfectar superficies (principalmente bacterias). Además, dispersar estos tipos
de principios activos puede ocasionar ciertos riesgos para el personal, equipos o productos:
- Aumentando la humedad relativa del aire del ambiente.
- Corrosión causada por ciertos tratamientos basados en el amonio cuaternario y formaldehído.
- La toxicidad alta de formol hace difícil ocupar los locales después del tratamiento y en ciertos casos se
hace necesario la desnaturalización del amoníaco al final de la desinfección. De hecho, la concentración
máxima en aire es de 2 ppm (3 mg/m3) (INRS note nº 997-82-76)
- Los residuos del amonio cuaternarios pueden perturbar la acción de bacterias lácticas en la leche o en la
industrialización de queso. Por esta razón, el uso de compuestos de amonio cuaternarios se prohibe en
Francia en las industrias lácteas.
Aerosoles secos, que en forma de humo, difunde un elevado número de partículas cargadas con materia
activa en todo el volumen del local a tratar. FUMISPORE es un producto antifúngico que utiliza esta técnica
para
tratamientos
fungicidas
del
aire
y
superficies.
El
ingrediente
activo
fungicida
(parahidroxifenilsalicilamida) es dispersado y llevado por partículas muy finas de humo (0,5 a 2 micrones).
Este proceso no requiere equipos específicos, y no acarrea ningún riesgo de toxicidad. Su espectro de
actividad es satisfactorio particularmente para combatir la biocontamianción del aire (especialmente mohos).
Una acción curativa llevada a cabo con cualquiera estos procesos de tratamiento medioambientales, no
debe permitir olvidar los orígenes de la biocontaminación. De hecho, este tipo de tratamientos dará un mejor
resultado si se incluyó dentro de un plan de medidas preventivas que, si es respetado por todos, significará
ofrecer al consumidor un producto alimenticio de muy buena calidad higienico-sanitaria.