recetas de taller cocinar con setas

TALLER COCINAR CON SETAS ANABEL ANTELO
ENSALADA CON QUESO DE CABRA Y ANGULAS AGRIDULCES
Ingredientes: (4 personas)
1 bolsa de ensalada brotes gourmet
2 rodajas de queso rulo de cabra de 2,5cm de espesor
Angulas agridulces (ver receta)
1 huevo y sésamo crudo para rebozar
Aceite virgen de oliva y sal
Elaboración:
Rebozar el queso en huevo y sésamo y freír en una sartén con aceite hasta que dore por ambos lados.
Montar la ensalada en un plato, añadir sal, aceite virgen, las angulas agridulces y las dos rodajas de
queso frito.
Regar con un poco del almíbar agridulce por encima y servir.
La ensalada se puede montar opcionalmente con nueces o fruta como manzana o melón.
CONSERVA DE NÍSCALOS (Lactarius deliciosus)
Ingredientes:
1Kg de níscalos
Vinagre, sal y aceite de oliva
Frascos para envasar
Elaboración:
Lavar bien los níscalos hasta que estén totalmente limpios.
En una olla echamos aprox. ¾ L de vinagre, ¼ L de agua y un puñadito de sal. Debe quedar
ligeramente salado. (La proporción mínima de vinagre y agua es a un 50% aunque lo ideal es echar 3
partes de vinagre por una de agua.)
Cuando rompa a hervir echamos los níscalos y los cocemos entre 10 y 15 min. Si son grandes en trozos
y si son pequeños se pueden dejar enteros. Una vez hervidos escurrir bien, dejar enfriar y meter en
frascos limpios y esterilizados. Rellenar con aceite de oliva, cerrar bien y guardar en un sitio oscuro y
fresco.
ANGULAS DE MONTE AGRIDULCES: (Craterellus tubaeformis)
Ingredientes:
¾ Kg. de angulas de monte
1 L de vinagre de manzana o de vinagre de vino blanco
900-1000g de azúcar
1 palo de canela y 4 clavos de especia
Elaboración:
Limpiar las angulas con brocha procurando no lavarlas.
Poner a hervir el vinagre con el azúcar y las especias. A los 20min añadir las setas y dejar hervir otros
20-25min hasta que el líquido tenga consistencia de almíbar flojo.
Meter hirviendo, en los tarros limpios, cerrar bien los botes y guardar en sitio oscuro y fresco.
MILHOJAS DE BOLETO DULCE:
Ingredientes:
500g de hojaldre fresco o congelado
500g de nata de montar La Asturiana
35g de maicena
85g de azúcar
1 cucharada de polvo de boleto seco
Cacao negro en polvo para espolvorear y unos frutos rojos para adornar.
Elaboración:
Mezclar el azúcar con la maicena, añadir medio vaso de nata y mezclar bien, reservar. Calentar el resto
de la nata con el polvo de boleto hasta que rompa a hervir. Echar sobre la mezcla reservada. Llevar de
nuevo a ebullición y cocer 2 ó 3 minutos hasta que esté bien espesa. Dejar enfriar revolviendo de vez
en cuando para que no genere corteza.
Estirar bien el hojaldre con la encimera bien enharinada, picar bien y cocerlo a 200-220º en horno
precalentado hasta que esté ligeramente dorado.
Formar los discos de las milhojas con un aro o corta pastas. Rellenar con la crema dulce usando una
manga pastelera con boquilla rizada. Montar una milhojas con 3 discos y 2 capas de crema.
Espolvorear con cacao amargo en polvo y decorar al gusto.
QUICHE DE SETAS:
Ingredientes:
Pasta quebrada:
150g de harina
75g de mantequilla
1 yema de huevo y ¼ vaso de agua fría
1 pizca de sal y otra generosa de azúcar
Relleno:
4 huevos y 250ml de nata de montar
6-8 lonchas de bacón
250g de setas al gusto
150g de queso mozzarella o al gusto
1 cebolla bien picada
Aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración:
Para la pasta quebrada: Mezclar la harina con la mantequilla pellizcándola bien hasta que se
incorpore totalmente (sablage) añadir la yema, el agua, la sal y el azúcar, trabajar hasta poder mezclar
sin amasar para que no genere liga. Una vez unida extender con bastante harina y colocar la masa en
un molde redondo. Dejar reposar en la nevera al menos 2 horas.
Relleno: En una sartén cubrimos ligeramente el fondo con aceite de oliva, rehogamos en él la cebolla
bien picada. Una vez transparente añadimos el bacón picado y las setas en trozos. Cuando esté todo
rehogado apagamos el fuego. Reservar.
Precalentar el horno a 180º.
En un bol echamos los huevos, la nata, sal y pimienta. Batimos con la batidora. Añadimos el rehogado
reservado y casi todo el queso rallado reservando un poco para echar en la superficie. Mezclar bien,
rectificar de sal si fuese necesario.
Echar la mezcla en el molde preparado. Espolvorear con el queso reservado y llevar al horno unos
30-35min. Hasta que la superficie esté bien dorada.
Servir templada o fría.
RISOTTO DE SETAS:
Ingredientes:
300g de arroz redondo (lo ideal, Arborio o Carnarolli)
300g de setas variadas frescas o 30g de setas secas hidratadas y una cucharada de polvo de boleto
1 cebolla y un diente de ajo
1,5L de caldo de verduras
1 chorro de vino blanco seco
Aceite de oliva
150g de queso Parmesano o Grana Padanno
50g de mantequilla
Elaboración:
Cubrir el fondo de una cazuela o sartén amplia de aceite de oliva.
Rehogar en él la cebolla y el ajo. Añadir las setas en trozos, rehogar hasta que estén blandas. Añadir el
arroz y sin dejar sellar el vino blanco. Dejar evaporar para eliminar la acidez. Añadir un poco de caldo
hirviendo y revolver constantemente. En cuanto se evapore el caldo añadir más y seguir revolviendo
así sucesivamente hasta que el arroz esté cocido y cremoso. Casi al finalizar añadir la mantequilla y el
queso, mezclar bien hasta que se funda todo. Dejar reposar 5min y servir.
También queda muy bien con un caldo de pescado y unas gambas mezcladas con las setas. (El arroz
tarda entre 25 y 30min en cocer)