PROCEDIMIENTOS ADICIONALES

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PROCEDIMIENTOS ADICIONALES
E) Fibra dietética total (A.Q.P)
Método pancreatina/amiloglucosidasa
a) Preparación de la solución enzimática utilizando prancreatina y
amiloglucosidasa.
Disolver 8 capsulas de pancreatina o creon en 20 mL de buffer de fosfatos
0.08 M pH 8.5.
Prepare una solución de amiloglucosidasa en concentración 1mg/mL.
b) Determinación de fibra
1.- Colocar en un matraz Erlenmeyer de 500 mL 1±0.1g de muestra y adicionar 50
mL de buffer fosfatos 0.08 M pH 8.5. En caso de realizar réplicas el peso de las
muestras no debe diferir en más de 20 mg.
2.- Cubrir el matraz con papel aluminio y calentar a ebullición durante 5 min.
3.- Bajar la temperatura a 60° C.
4.- Adicionar 2 mL de la solución de pancreatina preparada.
5.- Incubar durante 30 min a 60°C.
5.1- Enfriar y ajustar pH 4 - 4.6. Adicionar 1U/mL de amiloglucosidasa (Solución
[0.001g/mL], volumen 2.4 mL/matraz).
5.2- Incubar 30 min a 60°C.
6.- Adicionar 280 mL de etanol al 96% precalentado a 60° C (Medir el volumen antes
de calentar).
Nota. El etanol no debe de calentarse directamente en la flama.
7.- Dejar reposar a temperatura ambiente al menos durante 1h cubriendo el matraz
con papel aluminio.
8.- Centrifugar (5 min a 3,500 rpm).
9.-Lavar el material insoluble con 50 mL de etanol al 78%.
10.- Centrifugar (5 min a 3,500 rpm).
11.- Lavar el material insoluble con 20 mL de etanol al 96%.
12.- Centrifugar (5 min a 3,500 rpm).
13.- Lavar el material insoluble con 20 mL de acetona.
14.- Filtrar sobre un papel filtro a peso constante (Whatman 54 o 541).
15.- Secar el papel filtro con el residuo a 70°C, hasta peso constante.
16.- Dividir el material insoluble en 2 partes. En una determinar proteínas por
Kjeldahl y en la otra cuantificar cenizas a 550°C.
17.- Prepare al mismo tiempo un blanco de reactivos para la determinación.
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5. CAPACIDAD DE ESPUMADO Y EMULSIFICACIÓN DE INGREDIENTES
PROTEICOS
5.1) Capacidad de espumado y estabilidad de la espuma (Chau et al, 1997, Sathe
et al, 1983 y Yasumatsu et al, 1972)
La capacidad de espumado se define como los mL de espuma generada por mL de
líquido o por cantidad de proteína.
Preparar 20 mL (Vi) de soluciones al 0.5% o 1% (p/v) proteína de cada uno de los
ingredientes en un vaso de precipitados de 100-125 mL con graduaciones de 10
mL.
Batir la solución en el vaso por 3 minutos usando un mezclador e inmediatamente
registrar el volumen total, incluyendo la espuma (Vf).
Calcular la Capacidad de Espumado (CE)
Vf – Vi
Vi
CE= ----------------------------- x --------------- = mL/g prot
Vi
(g prot/mL)
NOTA: Si se utiliza otra concentración de proteínas o si se necesitan comparar
diferentes fuentes de proteínas, es necesario “corregir” el valor con base en el
contenido de proteína utilizada, de tal forma que el valor de CE se reporte por gramo
o mg de proteína.
5.1.1) Estabilidad de la espuma
Inmediatamente después de medir el volumen de espuma, medir el volumen de
líquido drenado cada 3 minutos, durante 20 min.
Donde:
Vol inicial = volumen de la espuma al t0
V drenado= volumen de líquido drenado en cada tiempo
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5.2) Capacidad de emulsión (Chau et al, 1997, Sathe et al, 1983 y Yasumatsu et al,
1972)
La capacidad de emulsión se define como el volumen de aceite (mL) que puede ser
emulsificado por cada gramo de proteína, antes de que se produzca la inversión de
fases.
Preparar 20mL de solución al 0.5% o 1% (p/v) de proteína en agua (Vpi), agitar la
solución durante 2 min con el mezclador
Adicionar 20mL de aceite comestible a la solución (Vai) y agitar nuevamente por 2
min.
Vaciar la solución a un solo tubo de centrífuga graduado.
Centrifugar a 2000 rpm por 10min.
Colocar el tubo en una gradilla, evitando movimientos bruscos.
Medir el volumen de aceite no emulsificado (Vaf), el volumen de emulsión y el
volumen de solución de proteína no emulsificada (Vpf).
De acuerdo con el volumen de solución de proteína inicial y la que no formo la
emulsión calcule la cantidad de proteína en la emulsión.
Considerando el volumen de aceite inicial y el que no fue emulsificado calcule la
cantidad de aceite que se encuentra en la emulsión
Calcule la capacidad de emulsificación:
Donde:
mL de aceite emulsificado = (Vai – Vaf)
mg proteína emulsificada = (Vpi – Vpf)*Conc de proteína en solución
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6. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
6.1) Pectinas
6.1.1) Reacción con Carbazol
Útil para cuantificar ácido galacturonico, glucuronico y otros. Basado en la reacción
del carbazol, con el producto de la deshidratación ácida de los ácidos urónicos, para
formar complejos coloridos. La presencia de tetraborato incrementa la intensidad
del color producido, disminuyendo la interferencia del color producido por otros
azúcares.
Puede presentar interferencias por iones cloruro y diversas sustancias orgánicas
que dan un color inespecífico.
En un tubo de ensaye se colocan 5 mL de una solución de tetraborato de sodio
(0.025 M disuelo en H2SO4 concentrado) y 1 mL de la solución problema, cuidando
que la muestra resbale por las paredes del tubo. Se agita cuidadosamente la mezcla
y se calienta en baño de agua hirviente por 10 min. Añadir 0.2 mL de solución de
carbazol (0.125% disuleto en etanol absoluto y almacenado a 4ºC), agitar y dejar en
el baño durante 5 min más. Dejar enfriar y leer en el espectrofotómetro a 530 nm,
ajustando previamente con un blanco de reactivos.
La concentración de pectinas se calcula interpolando el valor de absorbancia de la
muestra en una curva patrón realizada de la misma forma con ácido galacturónico
en concentraciones de 4 a 40 g/mL.
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9) DETERIORO DE LÍPIDOS
9.1) Compuestos polares
(AOCS Método Oficial Cd 20-91, con una modificación por Schulte en 2004)
Se toman 0.5 g del extracto lipídico obtenido y se colocan en un matraz aforado,
aforándose este con Tolueno (se hace por triplicado). Se agita perfectamente la
muestra preparada.
Se adiciona un gramo de sílica gel hidratada al 5% (24hrs previo a usarla) en una
columna, a la cual se le coloca en la parte interior inferior un “tapón” de algodón de
aproximadamente 1cm. Posteriormente se le agrega el gramo de sílica y se coloca
otra capa de algodón de 0.5cm. Las columnas se montan de manera vertical y se
coloca debajo de cada una un pesafiltro a peso constante.
A continuación se adiciona a cada una de las columnas 1 ml de la muestra
preparada (mezcla lípidos-tolueno) y 3.5 ml de éter de petróleo- éter etílico (85:15).
Se deja que se lleve a cabo la elución por completo y se colocan los pesafiltros con
el filtrado recibido en una estufa a 80°C hasta que se evapore el disolvente.
Se dejan enfriar y se pesan. La fracción recibida en los pesa filtros conforma la
cantidad de compuestos no polares. A partir de estos se calcula la cantidad de
compuestos polares.