Diapositiva 1 - Jornadas Profesionales de Avicultura

EL HUEVO FRESCO:
Cómo asegurar su llegada al
punto de venta
Jornadas de Avicultura, Mayo 2012
DEFINICIONES
• Wikipedia:
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual
en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una
cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la
clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil
digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y
son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.
• Real Academia Española:
Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las
hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el
germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante
la incubación.
• Wordreference:
Cuerpo ovalado que producen las hembras de algunas especies
animales y que contiene el embrión y las sustancias destinadas a su
nutrición durante la incubación
OBJETIVOS
1.) EVALUAR EL PROCESO
PRODUCTIVO DEL HUEVO
2.) ANALIZAR SU CORRECTA
MANIPULACIÓN DES DE LA GRANJA
HASTA QUE ÉSTE LLEGA AL
CONSUMIDOR
ESTRUCTURA DEL HUEVO
ESTRUCTURA DEL HUEVO
CÁSCARA 10%
YEMA 30%
ALBÚMEN O CLARA 60%
CASCARA DEL HUEVO
Es la cubierta exterior del huevo. La cáscara está compuesta por una
matriz cálcica en cuya composición están presentes sales de
carbonato cálcico, fosfato cálcico , proteínas.
Se encuentra recubierta en su cara externa por la cutícula, que le aporta un
aspecto brillante y evita la entrada de microorganismos.
Sus poros son entre 7 y 15 mil y permiten en intercambio gaseoso del
interior hacia el exterior
La calidad o resistencia de la cáscara: metabolismo mineral de la gallina +
genética de cada raza y estirpe + medio ambiente+ edad de la gallina
El color de la cáscara: carácter hereditario ( pigmento : porfirina )
Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al
aumentar la edad de la gallina.
La cáscara debe presentarse limpia e íntegra
ALBÚMEN / CLARA
- La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y
proteínas (cerca del 12%). La proteína más importante, no sólo en
términos cuantitativos (54% del total proteico) es la ovoalbúmina. En la
cocina, la ovoalbúmina es particularmente interesante en la elaboración
de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando
se somete a la acción del calor.
- El albúmen denso debe ser consistente, según el huevo pierde
frescura, el albúmen se hace más líquido y se expande al cascar el
huevo. La albúmina, contiene sustancias inhibidoras de la
proliferación de microorganismos. Su viscosidad ejerce un efecto
‘trampa’
UNIDADES HAUGH
La medición de las unidades Haugh es un sistema para determinar
la calidad de la albúmina y así la frescura del huevo
Equipo: Trípode con micrómetro
especialmente diseñado para medir
albumen de huevo y balanza calibrada.
Método: Peso del huevo, medición de la
altura del albumen y relación de ambos
parámetros.
Resultados: Se considera que un huevo presenta una frescura
adecuada cuando las U.H. se encuentran a partir de 60 - 65.
Las U.H. disminuyen según aumenta el tiempo desde la puesta
del huevo.
YEMA
•
El contenido en agua alcanza sólo el 50% de su peso. Los sólidos o
materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,
quedando una fracción pequeña para vitaminas ( B1 y B6 ) y
minerales (fósforo, hierro, selenio, yodo y zinc).
•
Al mismo tiempo es de destacar la riqueza en ácido oleico
(monoinsaturado), valorado por sus efectos favorables sobre la
salud.
•
Según el huevo pierde frescura, la yema se achata y se descentra
con respecto a su posición original, centrada en el albúmen.
•
La membrana que recubre la yema tiende a romperse con más
facilidad según envejece el huevo.
• Su coloración es debida a los pigmentos vegetales
que forman parte de la alimentación de las gallinas.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos
0.0 g
Grasas
10.6 g
Proteínas
12.6 g
Agua
75 g
Vitamina A
140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1)
0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2)
0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5)
1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9)
44 μg (11%)
Calcio
50 mg (5%)
Hierro
1.2 mg (10%)
Magnesio
10 mg (3%)
Fósforo
172 mg (25%)
Potasio
126 mg (3%)
Zinc
1.0 mg (10%)
Colina
225 mg
Colesterol
424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)
CONTROL DE CALIDAD
CONTROLES DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES PRODUCTO TERMINADO
PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS
CÁSCARA Y CUTÍCULA …………….. Normales, limpias e intactas
Transparente, sin manchas, gelatinosa, exenta de
CLARA …………...
cuerpos extraños
GERMEN …………….. Desarrollo imperceptible
OLOR …..………. Ausencia de olores extraños
YEMA ………….…. Sin contorno claro, centrada, sin cuerpos extraños
PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS
PARÁMETRO
PESO
CÁMARA DE AIRE
UNIDADES HAUGH
COLORACIÓN DE LA
YEMA
ANTIBIÓTICOS
VALOR NORMAL
TOLERANCIA
S: <53g
M: 53g – 63g
L: 63g – 73g
XL:73g o más
<6mm
<5% de la categoría inferior.
<10% en las categorías limítrofes
< 6mm
Media mínimo 65 UH hasta 10
días desde la puesta
Media mínimo 70 UH
Escala Roche de 12
Máx. 20% fuera escala Roche
Ausencia de inhibidores
Ausencia de inhibidores
En el centro de embalaje, antes
de la salida
En las demás etapas de
comercialización
- Rotos y/o fisurados
<2%
DEFECTOS CALIDAD
TOTALES
<5%
Máx. 5%
<7%
Máx. 7%
Máx. 2%
- Sangre y/o carne
<1%
Máx. 1%
- Sucios
<5%
Máx. 5%
CONTROLES DE CALIDAD
PARÁMETROSMICROBIOLÓGICOS
Aerobios mesófilos
Enterobacterias
EColi
Staphylococcus aureus
Salmonella ssp
Listeria ssp
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
…………………………………………….
5
<1x10 ufc/g
2
<1x10 ufc/g
Ausencia ufc/g
Ausencia ufc/g
Ausencia ufc/25g
Ausencia ufc/25g
FRESCURA
N
CO
S
RE
F
O
CO
S
E
FR
- Se relaciona con el tiempo transcurrido
desde la puesta hasta el consumo del
huevo.
Unas
condiciones
deficientes
de
almacenamiento
pueden
provocar
la
alteración del huevo o la rápida pérdida de
sus cualidades de frescura.
Durante el almacenaje, en los huevos se producen dos fenómenos que le hacen
perden calidad: Pérdida de vapor y
CO2
MODIFICACIONES EN EL HUEVO DERIVADAS DEL
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y CONDICIONES DE
CONSERVACIÓN
PÉRDIDA DE AGUA
PÉRDIDA DE CO2
-Disminución del peso
-Modificación del pH
- Aumento de la cámara
de aire
- Pérdida de consistencia
de la clara
- Yema descentrada
Pérdida de peso versus medio ambiente.
Según Romanoff (1949) y Saveur ( 1988)
Pérdida de peso versus medio
ambiente.
Según Romanoff (1949) y Saveur ( 1988)
RELACIÓN ENTRE LA FRESCURA DEL HUEVO
(U.H.)
Y EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
CAMBIOS BRUSCOS DE
TEMPERATURA/HUMEDAD
HUMEDAD AMBIENTAL SUPERIOR AL 80%
TEMPERATURA EXTERIOR ELEVADA
PÉRDIDA DE PROPIEDADES DEL HUEVO
CONDICIONES
ÓPTIMAS DE
CONSERVACIÓN
1. EVITAR LOS CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA, SOBRE
TODO EL SALTO DE BAJAS TEMPERATURAS A ALTAS, LO QUE
PROVOCARÍA CONDENSACIÓN SOBRE LA SUPERFICIE DE LA
CÁSCARA Y FACILITARÍA LA PROLIFERACIÓN DE MOHOS.
2. CONSERVAR EL PRODUCTO POR DEBAJO DEL 80% DE
HUMEDAD AMBIENTAL.
3. AGILIZAR LAS OPERACIONES DE MANIPULACIÓN Y
REPOSICIÓN DEL PRODUCTO, RETIRANDO LOS ENVASES DE
LOS LINEALES 1 SEMANA ANTES DE SU CADUCIDAD.
4. CONSERVAR EL PRODUCTO EN LUGAR FRESCO Y SECO, Y
ALEJADO DE PRODUCTOS QUE PUDIESEN CEDERLE OLORES.
5. MANIPULAR EL PRODUCTO ADECUADAMENTE, TENIENDO EN
CUENTA SU FRAGILIDAD CARACTERÍSTICA.
6. CONSERVAR EL PRODUCTO ALEJADO DE LA LUZ SOLAR
DIRECTA Y TEMPERATURAS EXTREMAS.
LEGISLACIÓN
ETIQUETADO: INFORMACIÓN OBLIGATORIA
 HUEVOS DE CATEGORÍA “A”
 CLASE SEGÚN PESO: S-Pequeños <53g
M-Medianos:de 53 a 63g (excluído 63g)
L- Grandes: de 63g a 73g (excluído 73g)
XL-Muy grandes: 73g o más
 FECHA Cons Pref: Consúmase preferentemente antes del DD/MM
(Fecha de puesta+28 días)
 NÚMERO DE HUEVOS ESTUCHADOS
 LEYENDA FORMA DE CRÍA:- Huevos de producción ecológica
- Huevos de gallinas camperas
- Huevos de gallinas criadas en el suelo
- Huevos de gallinas criadas en jaulas
 CONSEJO DE ALMACENAMIENTO: Recomendamos mantener
refrigerados los huevos después de la compra.
 Nombre/razón social empresa que haya mandado embalar los
huevos.

CÓDIGO CENTRO EMBALAJE: ES14XXXXX
HUEVO: INFORMACIÓN OBLIGATORIA
 CÓDIGO DE EXPLOTACIÓN
HUEVO: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
VALOR AÑADIDO
 FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
ENVASADO
ENVASE PRIMARIO
ENVASE SECUNDARIO
PALETIZADO
INFORMACIONES ÚTILES
Ubicación Producto:
- ¿Cerca de productos que cedan
olores -detergentes, embutidos...?
- Temperatura lineal (ambiente,
refrigerada, cerca de
refrigerados...)
Rotación producto:
- Fechas cons pref
Retirada 1
semana antes de
caducidad
CASO IDEAL
DE IÓN
O
C
TR ICA
N
CE SIF
A
CL
JA
N
RA
G
a 25ºC
N
IÓ ICO
M M
CA ER
T
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ÉN
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C
a 18ºC
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a 18ºC
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P
SU
a 18ºC
a 18ºC
a 18ºC
R
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4-5ºC en
refrigeración
DE IÓN
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a 28ºC
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a 18ºC
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S
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0-4ºC
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C
a 18ºC
N
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M
M
CA ER
T
O
IS
a 28ºC
DO
A
RC
a 25ºC
CASO REAL
EN
SA
A
C
a 18ºC
MUCHAS GRÁCIAS POR SU
ATENCIÓN