PreGel MEXICO Recetario Standard para Gelato

PreGel MEXICO
Recetario Standard para Gelato
PreGel MEXICO
Recetario Standard para Gelato
Tabla de Contenido
2Totalbase® – Receta Avanzada
3Totalbase® – Receta Superior
4
Diamant 50 (Tanda Sencilla) – Receta Avanzada
5
Diamant 50 (Tandas Múltiples) – Receta Avanzada
6
Diamant 50 (Tanda Sencilla) – Receta Superior
7
Diamant 50 (Tandas Múltiples) – Receta Superior
8Fruttosa® – 0% Fruta
9Fruttosa® – 30% Fruta
10Fruttosa® – Base de Azúcar
11
Base Dietética de Leche
12 Tabla de Dosificaciones Sabores de Crema
13
Tabla de Dosificaciones Sabores de Fruta
Receta Avanzada
TOTALBASE
®
(PROCESO FRIO – TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
3000g leche entera
150g crema para batir
540gazúcar
60g
dextrosa
300gTotalbase® PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora
(opcional).
4. Verter en el mantecador y congelar.
Recetario PreGel MEXICO
2
Receta Superior
TOTALBASE
®
(PROCESO FRIO – TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
3000g leche entera
150g crema para batir
60g
Piucremoso de PreGel
500gazúcar
60gdextrosa
300gTotalbase® PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora
(opcional).
4. Verter en el mantecador y congelar.
Recetario PreGel MEXICO
3
Receta Avanzada
DIAMANT 50
(PROCESO CALIENTE – TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
3000g leche entera
150g
crema para batir
540gazúcar
60gdextrosa
150g leche en polvo descremada
150g Diamant 50 PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Pasteurizar la mezcla a 85°C/185˚F.
4. Verter en el mantecador y congelar.
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4
Receta Avanzada
DIAMANT 50
(PROCESO CALIENTE – TANDAS MULTIPLES)
INGREDIENTES
42000g leche entera
2100g crema para batir
7560g
azúcar
840g
dextrosa
2100g leche en polvo descremada
2100g Diamant 50 PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Verter la leche en la pasteurizadora y empezar el proceso de
pasteurización segun las especificaciones de la máquina.
2. A los 40°C/104˚F, mezclar los ingredientes secos y agregarlos a
la pasteurizadora.
3. Pasteurizar la mezcla a 85°C/185˚F. Empezar el proceso de enfriamiento.
4. A los 65°C/149˚F, agregar crema para batir ; la pasteurizadora continuará enfriando la mezcla hasta llegar a los
4°C/41˚F.
5. Permitir que la mezcla madure por 4 horas.
6. Extraer la cantidad de base deseada de la pasteurizadora, agregar
una Pasta Tradicional o Fortefrutto®, y mezclar con una batidora
de inmersión.
7. Verter en el mantecador y congelar.
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5
Receta Superior
DIAMANT 50
(PROCESO CALIENTE – TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
3000g leche entera
150g
crema para batir
60g
Piucremoso PreGel
540gazúcar
60gdextrosa
150g leche en polvo descremada
150g Diamant 50 PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Pasteurizar la mezcla a 85°C/185˚F.
4. Verter en el mantecador y congelar.
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6
Receta Superior
DIAMANT 50
(PROCESO CALIENTE – TANDAS MULTIPLES)
INGREDIENTES
42000g leche entera
2100g crema para batir
840g
Piucremoso PreGel
7560g
azúcar
840g
dextrosa
2100g leche en polvo descremada
2100g Diamant 50 PreGel
Sabor PreGel (Consultar Tabla de Dosificaciones: p.12-p.13)
METODO DE ELABORACION
1. Verter la leche en la pasteurizadora y empezar el proceso de
pasteurización según las especificaciones de la máquina.
2. A los 40°C/104˚F, mezclar los ingredientes secos y agregarlos a la
pasteurizadora.
3. Pasteurizar la mezcla a 85˚C/185˚F. Empezar el proceso de enfriamiento.
4. A los 65˚C/149˚F, agregar crema para batir ; la pasteurizadora continuará enfriando la mezcla hasta los 4˚C/141˚F.
5. Permitir que la mezcla madure por 4 horas.
6. Extraer la cantidad de base deseada de la pasteurizadora, agregar
una Pasta Tradicional o Fortefrutto® y mezclar con una batidora de
inmersión.
7. Verter en el mantecador y congelar.
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Receta Avanzada
FRUTTOSA ®
– UTILIZANDO 0% DE FRUTA
(PROCESO FRIO Y CALIENTE - TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
2500gagua
250gFortefrutto® PreGel
10g
jugo de limón
650gazúcar
100gdextrosa
140gFruttosa® PreGel
15gVellutina® PreGel
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora, o
verter la mezcla en la pasteurizadora y cocinar a 65˚C/149˚F
(Opcional para el proceso caliente).
4. Verter en el mantecador y congelar.
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Receta Superior
FRUTTOSA ®
– UTILIZANDO 30% FRUTA
(PROCESO FRIO Y CALIENTE - TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
1500gagua
1000g pulpa de frutas
100gFortefrutto® PreGel
10g
jugo de limón
550gazúcar
100gdextrosa
20gVellutina® PreGel
140gFruttosa® PreGel
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora, o
verter la mezcla en la pasteurizadora y cocinar a 65˚C/149˚F
(Opcional para el proceso caliente).
4. Verter en el mantecador y congelar.
Recetario PreGel MEXICO
9
Receta Superior I I
FRUTTOSA ®
– UTILIZANDO 30% FRUTA
(PROCESO FRIO Y CALIENTE - TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
1500gagua
1000g pulpa de frutas
100gFortefrutto® PreGel
10g
jugo de limón
550gazúcar
100gdextrosa
140gFruttosa® PreGel
20gVellutina® PreGel
METODO DE ELABORACION
1. Combinar el agua, azúcar, dextrosa y Fruttosa® PreGel; mezclar
con batidora de inmersión.
2. Verter la mezcla en la pasteurizadora y cocinar a 65°C/149˚C.
3. Extraer la base pasteurizada y agregar el resto de los ingredientes.
4. Mezclar con una batidora de inmersión.
5. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora
(opcional).
6. Verter en el mantecador y congelar.
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Receta Standard
BA SE DIETETIC A DE L E CHE
(PROCESO FRIO – TANDA SENCILLA)
INGREDIENTES
3000gleche
750g Base Dietética de Leche PreGel
SABORES RECOMENDADOS
350g
350g
350g Pasta Tradicional de Cacaopat PreGel
Pasta Tradicional de Avellana Piemonte PreGel
Pasta Tradicional de Pistache Sicilia PreGel
METODO DE ELABORACION
1. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente grande.
2. Mezclar con una batidora de inmersión.
3. Agregar solamente una de las Pastas Tradicionales mencionadas.
4. Permitir que la mezcla madure y se hidrate por media hora
(opcional).
5. Verter en el mantecador y congelar.
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Tabla de Dosificaciones
SABORES DE CREMA
Código
Producto
Dosificación
55202
Pasta Tradicional de Almendra Tostada
280g
50002
Pasta Tradicional de Amaretto
(Licor de Chocolate y Almendra)
200g
51402
Pasta Tradicional de Avellana Piemonte
(Avellana Tostada)
280g
73202
Pasta Tradicional de Cacahuate Salado
480g
56522
Pasta Tradicional de Cacaopat
(Chocolate - Sin Azúcar)
400g
24002
Pasta Tradicional de Café Irlandés
400g
27502
Pasta Tradicional de Capuccino
200g
28072
Pasta Tradicional de Café Costa d’Oro
280g
58472
Pasta Tradicional de Canela
140g
55502
Pasta Tradicional de Chocolate Blanco
280g
54802
Pasta Tradicional de Chocolate y Avellana
480g
50402
Pasta Tradicional de Coco
280g
53702
Pasta Tradicional de Crema Pistache
280g
53202
Pasta Tradicional de Nuez de Sorrento
280g
55972
Pasta Tradicional de Pistache Sicilia
400g
28322
Pasta Tradicional de Prontociocc
(Chocolate)
400g
52002
Pasta Tradicional de Tiramisù
(Queso Crema Italiano)
280g
57802
Pasta Tradicional de Tarta de Manzana
200g
26402
Pasta Tradicional de Vainilla México Superior
(Vainilla Francesa)
140g
04544
Sabor en Polvo de Mascarpone
(Queso Crema Italiano)
120g
04208
Sabor en Polvo de Yoggi 30®
(Yogurt)
120g
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Tabla de Dosificaciones
SABORES DE FRUTA
Sabores para recetas de Gelato elaborado con bases Totalbase® o Diamant 50
Código
Producto
Dosificación
40472
Fortefrutto® de Banana
300g
45672
Fortefrutto® de Cereza
300g
42072
Fortefrutto de Durazno
300g
41272
Fortefrutto® de Frambuesa
300g
45872
Fortefrutto de Fresa
300g
45972
Fortefrutto® de Frutas del Bosque
(Arándanos, Frambuesas y Grosellas)
300g
46072
Fortefrutto® de Maracuyá
300g
49272
Fortefrutto® de Frutas Exóticas
300g
09272
Fortefrutto® de Guayaba Rosa
300g
48072
Fortefrutto de Granada
300g
46172
Fortefrutto® de Kiwi
300g
47436
Fortefrutto de Mandarina I
300g
47456
Fortefrutto® de Mandarina II
300g
47772
Fortefrutto de Mango
300g
45172
Fortefrutto® de Manzana Verde
300g
40372
Fortefrutto® de Naranja
300g
40272
Fortefrutto de Piña
300g
45272
Fortefrutto® de Piña
300g
41472
Fortefrutto® de Pera
300g
43872
Fortefrutto® de Toronja Rosa
300g
46872
Fortefrutto de Zarzamora
300g
04048
Sabor en Polvo Limón 50
150g
®
®
®
®
®
®
®
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