semilla aromática

alacena | nuez moscada
Nuez moscada
Semilla aromática
De sabor peculiar e intenso aroma, esta especia ha sido
apreciada desde la Antigüedad por sus propiedades
medicinales y su versatilidad culinaria: es un ingrediente
que puede ser usado tanto en comidas dulces como
saladas / María Isabel Capiello | fotografía orlando palencia
Las remotas islas Molucas de Indonesia –antes conocidas como “islas
de las especias”– han dado a la humanidad uno de sus más preciados
y codiciados ingredientes: la nuez moscada, semilla de forma ovoide
de la que brota el árbol Myristica fragrans, que puede alcanzar los 20
metros de altura. Su fruto es la moscata, una baya que al madurar
se abre y desprende esta aromática semilla, la cual, a su vez, está
cubierta por una corteza roja llamada macis, usada también como
especia, cuyo sabor es más amargo.
Si bien existen algunas referencias a la nuez moscada en la antigua
literatura india, fue el naturalista romano Plinio (23-79 dC) quien la
describió por primera vez como una “nuez olorosa” llamada comacum.
Por su intensa fragancia, los sacerdotes de la época la quemaban y
utilizaban como incienso durante las ceremonias religiosas.
Hacia el siglo VI, la semilla llega a Bizancio con el nombre de moskhos
(del árabe mesk), origen etimológico del término “nuez moscada”. Más
tarde, los árabes la llevan a Europa a través de la ruta de las especias.
Para 1190, ya era un ingrediente utilizado en banquetes de ceremonias importantes, como la coronación de Enrique VI, emperador del
Imperio Romano Germánico.
Por ser una especia tan exclusiva, la nuez moscada sólo podía
ser consumida por las clases más pudientes. De hecho, se cuenta
que en Inglaterra, durante la época isabelina, con sólo vender unas
cuantas nueces se podía obtener dinero suficiente para vivir en
riqueza de por vida.
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nuez moscada | alacena
Es preferible comprar la nuez moscada en semillas enteras, conservarla
en recipientes herméticos y rallarla sólo cuando va a ser usada
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alacena | nuez moscada
Entre los siglos XIV y XVIII se convirtió en uno de
los condimentos más cotizados de la gastronomía
europea. Primero fue explotada por los portugueses,
quienes descubrieron las islas Molucas, cuya ubicación había sido resguardada con mucho celo por
los árabes. Luego, fueron los navegantes holandeses
quienes acapararon el mercado, al punto de que en
1760, teniendo ya el monopolio del producto, decidieron quemar los almacenes repletos con este fruto
para evitar la caída de los precios.
Paralelamente, la nuez moscada comenzaba a
ser apreciada por sus propiedades medicinales: los
médicos aseguraban que era el único remedio que
podía curar el brote de peste. Algunas obras como
De noce moscata (1681), de J.H. Dietz, y Moschocaryographica seu nucis moschatae (1704), de C.F. Paullini,
enumeran entre las ventajas medicinales de la nuez
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moscada la de favorecer el funcionamiento del hígado y mejorar la digestión.
Todo apunta a que esta semilla llegó al Nuevo
Mundo alrededor de 1765 cuando se estableció un
jardín botánico en la isla de Saint Vincent, donde fue
sembrada -entre otras especias- la Myristica fragrans.
Hoy, los principales países productores de nuez moscada son Indonesia, India, Singapur, Sri Lanka, Nueva
Guinea, Granada, Colombia y Brasil.
Ingrediente versátil
No extraña que la nuez moscada haya sido una
especia tan estimada durante la Antigüedad. Su
peculiar sabor, entre dulce y picante, la ha hecho
insustituible en muchos platos. De ahí que continúe
figurando como uno de los ingredientes predilectos
en distintas partes del mundo.
nuez moscada | alacena
Rallada o molida, es utilizada sobre todo en tortas
y otros postres, aunque también se usa para dar un
toque especial a sopas, soufflés, salsas como la bechamel y otras preparaciones saladas. En Alemania, por
ejemplo, se añade a salchichas, patés y carnes, y los
holandeses la agregan a las coles de Bruselas. En países
orientales como India, Indonesia y Japón es frecuente
su uso para la elaboración del curry y de ciertos dulces.
En Venezuela, se suele utilizar en la elaboración de la
torta negra y del tradicional ponche crema.
En la salud
Además de su valor culinario, la nuez moscada
brinda beneficios medicinales: reduce la presión
arterial y alivia trastornos digestivos. Es uno de los
principales componentes de los jarabes para la tos
y, según estudios, su consumo ayuda a disminuir
los niveles de glicemia y colesterol. Mezclada con
aceite, alivia la inflamación de las articulaciones y,
al igual que el clavo de olor, sirve como tratamiento
de urgencia para calmar dolores de muelas. También hay quienes le atribuyen efectos afrodisíacos
y la capacidad de combatir el insomnio.
No obstante sus virtudes, la nuez moscada debe ser
utilizada con mucha cautela –en cantidades mínimas–, pues debido a las altas dosis de miristicina que
contienen sus aceites esenciales, existe un alto riesgo
de toxicidad si se consume en exceso: puede afectar
seriamente el sistema nervioso central y generar convulsiones, palpitaciones, náuseas y alucinaciones.
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Fu e n t e s
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Bizcocho frío de chocolate y nuez moscada
(para 4 personas) | Receta del chef Federico Tischler
Ingredientes
• Bizcocho
4 huevos enteros (55 gramos).
6 yemas de huevo (65 gramos).
30 gramos de azúcar blanca.
½ cucharadita de nuez moscada recién rallada.
125 gramos de mantequilla sin sal.
72 gramos de chocolate de 71% de cacao.
72 gramos de chocolate de 53% de cacao.
• Sorbete
100 gramos de zumo de mandarina recién exprimido.
75 gramos de jugo de zanahoria.
50 gramos de azúcar blanca.
10 gramos de gelatina en láminas hidratadas sin color ni sabor.
• Gelée
110 gramos de azúcar blanca.
50 gramos de piel o ralladura de naranja.
25 gramos de jugo de naranja recién exprimido.
• Crema de queso
25 gramos de queso de cabra fresco.
1 pizca de nuez moscada.
10 mililitros de leche.
Preparación
• Batir suavemente los huevos enteros, las yemas,
el azúcar y la nuez moscada hasta obtener una mezcla
suave y homogénea. Aparte, fundir en baño de María
la mantequilla junto con los chocolates.
• Unir las dos preparaciones y verter la mezcla en cuatro
moldes individuales. Llevar al horno a 170ºC, durante
5 o 7 minutos.
• Mezclar todos los ingredientes del sorbete y congelar
en un contenedor de metal. Batir cada media hora para
romper los cristales y obtener una mezcla cremosa. Reservar
en el congelador.
• Para la gelée, preparar un jarabe llevando a hervor 100
mililitros de agua con 100 gramos de azúcar. Agregar
los 10 gramos de azúcar restantes y llevar a un segundo
hervor. Añadir el jugo y la ralladura de naranja. Dejar cuajar
en una bandeja plana y lisa, cubierta de papel film para
facilitar el desmoldado.
• Preparar la crema de queso mezclando todos los ingredientes
(leche, queso y nuez moscada). Batir hasta suavizar.
• Al servir, hacer un trazo en el plato con la crema
de queso, colocar encima el bizcocho, bañar con la gelée
y terminar con una quenelle del sorbete.
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