Cocineros salmantinos en el Catastro de Ensenada

Departamento de Historia Medieval, Moderna y Contemporánea
Máster Universitario en Estudios Avanzados e Investigación en
Historia. España y el Mundo Iberoamericano
Cocineros salmantinos en el
Catastro de Ensenada
Autor
Santiago Lurueña Sánchez
Tutora
Ana María Carabias Torres
Salamanca, Marzo 2013
2
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .........................................................................................................................4
1.1. Objetivos del trabajo ...............................................................................................................6
1.2. Estado de la cuestión ...............................................................................................................7
1.3. Metodología ..........................................................................................................................10
2.1. El Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca ........................................................14
2. 2. Protocolos Notariales de Salamanca ...................................................................................15
2. 3. Libros de cocina y recetarios españoles de los siglos XVII- XVIII .......................................17
3. COCINEROS EN SALAMANCA DURANTE EL SIGLO XVIII .............................................23
3.1. Contexto gastronómico desde una perspectiva antropohistórica. .........................................23
3. 2. Información relativa al oficio de cocinero en Salamanca durante el siglo XVIII .................26
3. 2. 1. Cocineros que trabajan en colegios mayores ................................................................27
3. 2. 2. Cocineros que trabajan en colegios menores y religiosos .............................................30
3. 2. 3. Cocineros que trabajan en colegios de órdenes militares ..............................................33
3. 2. 4. Otros cocineros .............................................................................................................33
3. 2. 5. Consideraciones generales ...........................................................................................36
4. CONCLUSIONES .......................................................................................................................41
5. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................................45
6. APÉNDICE ..................................................................................................................................48
6.1. Listado de Cocineros que figuran en el Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca
(1753) ...........................................................................................................................................48
7. ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................60
3
1. INTRODUCCIÓN
Unas de las cuestiones que se han planteado, en repetidas ocasiones, tanto los
historiadores como los antropólogos y no pocos profesionales de la cocina es cuál ha sido el
significado del cocinero a lo largo de la historia e incluso cuál ha sido realmente su
función1. Partiendo de estas mismas premisas inicia Serrano Larrayoz su trabajo sobre la
condición del cocinero medieval2, estudios que han constituido el punto de partida de
nuestro interés por intentar lograr similares respuestas para la época moderna y más
concretamente para la Salamanca universitaria de los siglos XVII y XVIII.
Otro factor decisivo para nosotros ha sido poder disponer de un recetario salmantino
del siglo XVII, escrito por Domingo Hernández de Maceras, maestro cocinero del Colegio
Mayor San Salvador de Oviedo. Este libro de recetas ha sido estudiado y publicado en dos
trabajos: el primero de ellos es el de M. A. Pérez Samper3 y el segundo, publicado un año
más tarde4 es una edición de S. Gómez Laguna que cuenta con una presentación de A. M.
Carabias Torres. En ésta se nos introduce en el ambiente de los colegios mayores
salmantinos de esta época permitiendo un acercamiento al contexto histórico en el que se
desarrolló el trabajo de este cocinero del Barroco Salmantino5.
La lectura de este recetario nos lleva a pensar en una evolución, en lo que se refiere
a la culinaria de esta época, muy similar a la que ofrecen los elaborados por los
1
SERRANO LARRAYOZ, Fernando. ―La consideración y el ejercicio del cocinero cortesano en Navarra
durante la Baja Edad Media‖, en la España Medieval, Madrid: Universidad Complutense de Madrid, 2008,
vol. 31, p. 358.
2
Ibídem.
3
PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles. La alimentación en la España del siglo de Oro. Domingo
Hernández de Maceras “libro del Arte de Cocina”. Huesca: La Val de Onsera, 1998.
4
Los dos libros estaban en la imprenta al mismo tiempo, aunque el publicado en Huesca salió primero;
debemos esta información a la profesora A. M. Carabias Torres.
5
GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). Domingo Hernández de Maceras. Libro del Arte de Cozina. Salamanca:
Universidad de Salamanca, 1999.
4
profesionales de las cocinas palaciegas. Sería de gran interés contrastar estos recetarios
españoles, que aparecen a lo largo de casi dos siglos, con aquellos que escriben los
profesionales en el resto de Europa. Pensamos que hasta finales del siglo XVIII podemos
hablar de cocina tradicional de cada país, pero con ciertas elaboraciones, que perduran
desde la Edad Media y que se repiten, con algunas diferencias, en casi todos los países
europeos6
Desde este punto de partida nos decidimos a comenzar con la búsqueda de
información y documentación sobre cocineros que, al igual que Hernández de Maceras,
ejercieron su oficio en Salamanca durante los siglos XVI a XVIII7
A medida que fuimos avanzando pudimos comprobar que la mayoría de los trabajos
sobre esta figura profesional hacen referencia a los cocineros de las corte española o bien a
los cocineros de la alta nobleza y alto clero. Sin embargo, desde un primer momento, al
consultar las respuestas al Catastro de Ensenada en otras localidades, vimos
que no
existían apenas referencias sobre cocineros que ejercieran su oficio, de manera profesional,
en otros lugares que no fueran las cocinas de estas clases sociales.
Por otro lado, no podemos olvidar que Salamanca es una de de las escasas ciudades
universitarias europeas, junto con Bolonia y Oxford, donde los colegios hacen su aparición
durante el siglo XVI. A la sombra de ellos, se sitúa el resto de instituciones que también
crea sus propios colegios para que tanto sus propios acólitos, como los que no disponen de
medios, puedan realizar unos estudios universitarios. Es, por tanto, en este contexto
6
LAURIOUX, Bruno.‖ Identidades nacionales, peculiaridades regionales y koiné europea en la cocina del
Medioevo‖. En El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. MONTANARI, Massimo (comp.).
Buenos Aires: Paidós. 2003.
7
También gracias a los datos sobre los Protocolos Notariales que nos cedió el profesor José Carlos Rueda
Fernández, donde encontramos el testamento del que era el maestro de cocina del Colegio de San Salvador de
Oviedo en 1756, Santiago de Alba y Rojas.
5
universitario donde se localiza a estos profesionales que, dentro de estas instituciones
vinculadas a la Universidad, ejercen su oficio en las cocinas de los diferentes colegios.
También en los conventos, en numerosas ocasiones, se contrata a cocineros
externos a la orden monástica; ellos fueron los encargados de preparar y elaborar los
alimentos consumidos en ese ámbito conventual.
1.1. Objetivos del trabajo
La figura del cocinero en la Edad Moderna no ha tenido gran relevancia ni
popularidad, pero para las clases dominantes si era importante disponer de un criado
cualificado para que desarrollara un trabajo adecuado al prestigio de la casa a la que sirve.
Uno de los objetivos de este trabajo es dar a conocer la condición laboral de estos
trabajadores que, en lo que se refiere a Salamanca, ofician en diferentes instituciones, casi
todas relacionadas con la Universidad. A partir de los recetarios que han llegado hasta
nosotros deducimos que la cualificación de muchos de ellos probablemente estaría al
mismo nivel que la de los cocineros de las casas reales, donde se elaboraba la cocina más
novedosa y vanguardista de la época.
Nuestro principal propósito en el presente trabajo es en primer lugar ofrecer un
informe sobre los datos obtenidos, a partir del estudio del Catastro de Ensenada y de los
Protocolos Notariales del Archivo Histórico Provincial de Salamanca, en relación con el
oficio de cocinero durante la segunda mitad del siglo XVIII. En segundo lugar, hemos
querido contrastar esa información con los datos que ya existían sobre este oficio para los
cocineros que ejercieron su profesión para la realeza española. La razón fundamental de
6
ello es que sobre estos últimos tenemos información notable desde el final de la Edad
Media.
También nos ha parecido interesante comprobar dos facetas de carácter profesional:
una es cotejar si existió un desarrollo común de las técnicas culinarias con las que se
elaboraban los distintos productos en las cocinas reales y en los colegios o conventos; la
otra es comprobar si la formación de estos cocineros alcanzaron un nivel similar en ambos
casos. No podemos olvidar que, debido a las coyunturas económicas, a veces las economías
de palacio eran más exiguas que las de algunos colegios mayores salmantinos, tal y como
nos demuestran los recetarios de la época8.
Por otro lado, nos ha parecido conveniente comprobar si existieron diferencias, no
solo de tipo salarial, entre los distintos colegios y entre las diferentes categorías
profesionales; indudablemente esas diferencias revelan en gran medida la consideración
social de la institución para la que se trabaja.
1.2. Estado de la cuestión
No existen muchos estudios que hagan referencia al oficio de cocinero a lo largo de
la historia. De hecho, para la etapa que nos interesa sólo encontramos algunas en aquellos
estudios que toman como base los libros o tratados sobre cocina publicados a lo largo de
los siglos XVI y XVII. Por lo general, se trata de obras que mencionan las cualidades de los
cocineros y nos proporcionan detalles sobre la organización que debía existir en una
cocina. Sí existe una mayor documentación sobre los cocineros que trabajan para la corte
8
Nos referimos a los dos libros de dos cocineros coincidentes en su período de trabajo: Francisco Martínez
Montiño y Domingo Hernández de Maceras respectivamente, cocinero de Felipe III y Felipe IV, el primero y
maestro cocinero del Colegio Mayor de Oviedo el segundo.
7
española desde mediados del siglo XVI; esta información se conserva en los archivos
reales, a veces incluso con detalles sobre salarios, menús, etc. Conocemos también algunas
referencias personales de los que trabajan para los reyes y reinas españoles9, así como de
algún cocinero que trabaja para las grandes familias nobles entre los siglos XVI-XVIII.
La situación es muy diferente para la Edad Media española, etapa en la que esta
figura profesional ha sido estudiada por F. Serrano Larrayoz 10 centrándose en la condición
del cocinero en el contexto de la corte navarra. Para la misma etapa disponemos de los
estudios realizados por J. Cruz Cruz11 y por T. de Castro Martinez12. La diferencia
fundamental es que en estos últimos el foco de interés es la propia alimentación y no el
desempeño del oficio de cocinero.
Pero volviendo a la edad moderna hay que mencionar los trabajos de M. A. Pérez
Samper13 y los de M. C. Simón Palmer14 cuyo objetivo principal ha sido el análisis de los
cocineros y especialmente el de los de la Corte. En general podemos afirmar que los
estudios existentes sobre el oficio de cocinero en los siglos XVII-XVIII únicamente hacen
referencia al oficio de cocinero de Corte; sólo en algunos casos se desarrolla un mayor
interés por otros personajes como los que regentaban las cocinas de los grandes señores. De
hecho, M. C. Simón Palmer15 dedicado un artículo al análisis del ―estatuto del cocinero y
9
SIMÓN PALMER, Mª del Carmen. La Cocina de Palacio 1561-1931. Madrid: Castalia, S.A. 1997.
SERRANO LARRAYOZ, Fernando, op. cit. n. 1, pp. 357-412 .
11
CRUZ CRUZ, Juan. Gastronomía medieval : 1. Cocina. El Libro de Guisados de Ruperto de Nola y 2:
Dietética. El régimen de salud de Arlando de Vilanova. Mutilva Baja: Grupo Cultural de las Cenas
Medievales de Sangüesa, 1995.
12
CASTRO MARTÍNEZ, Teresa de. La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales. Granada:
Universidad de Granada, 1996.
13
PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles. Op. cit. n. 3; EADEM. Mesas y Cocinas en la España del siglo
XVIII. Gijón: Trea, S.L. 2011.
14
SIMÓN PALMER, Mª del Carmen. op. cit. n. 8
15
EADEM, ―El estatuto del cocinero: su evolución en el tiempo‖, Food & History, vol. 4, 2001.
10
8
su evolución en el tiempo‖, pero de nuevo se reduce a la figura vinculada a la Corte y
partiendo exclusivamente de un recetario de la época moderna, en concreto el ―Arte de
Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería‖ de Francisco Martínez Montiño16.
Precisamente por esta situación destaca notablemente la publicación del recetario de
D. Hernández de Maceras, cocinero de un colegio mayor salmantino en el s. XVII 17. En
análisis de esta documentación ha permitido un primer acercamiento a esta figura
profesional en la España barroca. Sin embargo, la investigación no ha ido más allá, del
análisis o el comentario sobre esta obra.
Son los estudios de Serrano Larrayoz los que tratan más específicamente sobre la
profesión de cocinero; en ellos este investigador trata de definir cuál era su función
concreta y su significado dentro de su contexto histórico y social. Su actividad entonces
estaba estrechamente vinculada con el servicio a los miembros de sectores privilegiados de
la sociedad: realeza, aristocracia, burguesía y alto clero.
(…) ―el prestigio social alcanzado por algún cocinero cortesano a finales de la Edad
Media resulta una circunstancia relativamente reciente para su época, puesto que su
profesión era considerada una actividad vil, quedando asociada a la sangre y a la
grasa. Por el contrario, la tarea de alimentar al rey y a su familia alcanza en este
periodo una gran importancia, debido a que las costumbres del monarca entran
dentro del engranaje de representación del poder regio‖18.
Las órdenes monásticas o conventuales, por su parte, también contaban con cocineros
–o cocineras entre las órdenes femeninas– que generalmente profesaban los hábitos de su
comunidad y eran formados en los saberes gastronómicos dentro del mismo monasterio o
convento. ―Esto no significa que también algunos seglares se pudieran haber hecho cargo
16
MARTINEZ MONTIÑO, Francisco. Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria y Conserveria. Barcelona: En
la Imprenta de Maria Angela Martí viuda. 1763. Copia Facsímil. Valencia: Librerías ―París-Valencia‖. 1994.
17
PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles , op. cit. n. 3; GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). op. cit. n. 4.
18
SERRANO LARRAYOZ, Fernando. Op. cit. n. 1, p. 358.
9
de estas cocinas, como por ejemplo el magister Robertus, cocinero del abad Thomas de la
Mare (1349-1396) en la abadía inglesa de St. Albans, o aquél otro personaje que ejerce en
el convento barcelonés de Santa María de Roca Rossa‖.
Otra obra significativa, de carácter histórico, sobre la evolución de la cocina
española es el libro de M. Martinez Llopis19, que recoge referencias a las publicaciones
sobre cocina y alimentos pero también nos proporciona información sobre una serie de
manuscritos anteriores al libro de Nola, referidos a las costumbres y a la manera de cortar
los alimentos. En resumen, de momento, pocos son los trabajos que se han publicado sobre
la figura profesional del cocinero en la España barroca, entre ellos están los que se centran
en el recetario de Domingo Hernández de Maceras antes citados. Pero la pregunta para
justificar nuestro trabajo sería: ¿existen más profesionales de la cocina, aparte de los
cortesanos y los criados de las casas nobles, como nos lo demuestra la publicación del
maestro cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca?
1.3. Metodología
En todos los ámbitos temporales y geográficos existe y ha existido una diferencia
clara entre una Historia trazada a partir de los grandes personajes y otra diferente derivada
del análisis de las estructuras de lo cotidiano; en esta última se da cabida tanto las
profesiones, en nuestro caso la de cocinero, como a las costumbres alimentarias de los
pueblos. Como señalan los historiadores italianos Jean-Louis Flandrin y Massimo
Montanari en su Historia de la Alimentación ―(…)Desde esta perspectiva, los
19
MARTÍNEZ LLOPIS, Manuel. Historia de la Gastronomía española. Madrid: Edit. Nacional. 1981.
10
acontecimientos más nimios de la vida cotidiana cobran valor y un sentido concreto. De
hecho, aunque parezcan inalterables e incluso irrelevantes en relación con otros fenómenos
históricos –acontecimientos o ciclos coyunturales– son cuestiones que también
evolucionan, aunque esa evolución se produce a un ritmo mucho más lento –el ―tiempo
largo de las estructuras‖– como señaló F. Braudel. Sin embargo, esto no significa que lo
cotidiano carezca valor y que todos esos aspectos se parezcan desde siempre a lo que
conocemos hoy. En realidad, los gestos y ritos consuetudinarios se van transformando
conjuntamente con todo aquello a lo que están ligados; de esta manera, podemos afirmar
que las estructuras de lo cotidiano dan valor a la Historia‖20.
Al abordar nuestro tema de estudio, si podemos afirmar que existe una escasez de
información y de testimonios sobre el comportamiento y la condición de los cocineros
profesionales y de la clase subalterna a la que pertenecen21.
Querremos comenzar señalando que el inicio de nuestro trabajo está situado en
labor del Practicum que hemos desarrollado en el Archivo Histórico Provincial de
Salamanca. Hemos comenzado consultando los Protocolos Notariales de la ciudad de
Salamanca22. En dichos protocolos ya encontramos referencias relativas a nuestro tema de
trabajo, en concreto dos testamentos de cocineros de los siglos XVII y XVIII: uno es
Santiago de Alba y Rojas23, maestro de cocina que ejerció el mismo oficio en el Colegio
Mayor de San Salvador de Oviedo siglo y medio después del conocido Domingo
20
FLANDRIN, Jean-Louis y MONTANARI, Massimo (dir). Historia de la Alimentación. Gijón: Trea, 2004.
GINZBURG, Carlo. El queso y los gusanos. El cosmos según un molinero del siglo XVI. Barcelona:
Ediciones Península, 2009.
22
Dejo constancia de agradecimiento al Dr. Jose Carlos Rueda Fernández, quien desde un primer momento
puso a mi disposición información recopilada previamente por él y me orientó en mis primeras pesquisas.
23
Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232; escribano: Francisco Melo y Vargas.
21
11
Hernández de Maceras; el otro es Gabriel González 24, cocinero también de Salamanca a
mediados del s. XVIII pero sin adscripción laboral a un centro concreto.
Tras comprobar que los Protocolos no eran muy fructíferos en cuanto al tema que
nos ocupaba, decidimos centrarnos en la consulta del Catastro de Ensenada y en concreto
en las Relaciones Generales Seglares de la ciudad de Salamanca. Pronto pudimos
comprobar que en ellas aparecían detallados los nombres y oficios, siguiendo generalmente
un orden alfabético. En la mayoría de estas Relaciones se especifica donde se realizaba este
trabajo y por ello hemos podido constatar que estaban presentes los cocineros tanto en
colegios mayores, menores o religiosos como en conventos.
Además del nombre y apellido –normalmente sólo se recoge un apellido, aunque
para la media y baja nobleza sí se escriben todos los apellidos del linaje– aparece indicado a
qué parroquia pertenecía e incluso cuál era su domicilio. Se especifica cuál era el oficio, si
se tenía o no trabajo y en el caso de los cocineros, el lugar en el que trabajaba, y en muchos
casos el salario que cobraban.
Se hace referencia a los miembros que forman su familia, así como si disponen de
algún ganado o demás posesiones. Se dejaba constancia de su estado civil –soltero/a,
casado/a, viudo/a–. En el caso de estar casado se acompañaba del nombre y apellido de la
mujer, de sus hijos si los tuviera e incluso de los nombres y apellidos de criados a su cargo.
Al hacer referencia a los miembros de su familia, el interesado nos indicaba también la
edad que tenían.
24
Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232.
12
A partir de todas estas búsquedas, como hemos dicho, hemos encontrado 42
cocineros profesionales en Salamanca ciudad, la mayoría de ellos con trabajo en los
colegios universitarios de la capital: También hay referencias a su presencia en los
conventos extramuros de la ciudad. Son menos abundantes las noticias sobre aquellos que
trabajan para casas señoriales o de hidalgos que figuran en la relación con tales oficios; lo
normal es encontrarlos como criados, sin especificar el oficio que desempeñan.
Hemos elaborado un esquema en el que los campos se han dedicado a recopilar la
información relativa a los nombres, la edad, domicilio y lugar de trabajo, su estado civil y
miembros y nombres de los familiares. Otro detalle que nos ha parecido de interés incluir
ha sido recopilar y comparar el salario que declaran cobrar por su trabajo; este salario unas
veces se cobra en dinero y otras en dinero y raciones. Para finalizar hemos consignado el
dato de aquello cocineros que han firmado de su propio puño y letra la encuesta frente a los
que debieron recurrir a un testigo que dé fe de su declaración.
Tras la recopilación y organización de toda la información disponible nos hemos
centrado en el análisis de los datos. Pretendemos en un trabajo posterior comparar todo ello
con la situación de los cocineros en la misma época en otras ciudades españolas.
13
2. FUENTES
2.1. El Catastro de Ensenada para la ciudad de Salamanca
Durante el reinado de Fernando VI, concretamente entre 1750 y 1756, en los territorios de
la Corona de Castilla, se lleva a cabo una encuesta promovida por el Marqués de la
Ensenada, don Zenón de Somadevilla, Secretario de Estado y del Despacho Universal de
Hacienda en 1743. La finalidad fundamental de este sondeo era conocer, registrar y evaluar
los bienes, rentas y cargas de sus titulares25. Pero también existe en el Catastro de
Ensenada una faceta que, si bien en principio parece tener un carácter secundario, está
cargada de un enorme significado histórico; nos referimos a los datos registrados acerca de
los oficios, las familias, criados y dependientes de los titulares. El objetivo de este
inventario consistía en la obtención de la información necesaria para poder modificar el
sistema impositivo vigente y, a partir de ello, lograr el saneamiento de la hacienda pública;
indudablemente, todo este proceso conllevaría un notable e inmediato incremento de los
ingresos.
Es precisamente en toda esta documentación sobre los oficios declarados en el
Catastro de Ensenada donde hemos localizado una relación de profesionales de la cocina
que, en la ciudad de Salamanca, realizaron su labor para una gran variedad de instituciones.
Esta fuente y la amplia información derivada de ella han constituido la base
25
CAMPOS, Jesús & CAMARERO, Concepción (dirección). Salamanca 1753; Según las Respuestas
Generales del Catastro de Ensenada. Introducción de ARTOLA., Miguel. Colección Alcábala del Viento.
Madrid, 1991; CAMARERO BULLÓN, Concepción. El Catastro de Ensenada, 1749-1759: diez años de
intenso trabajo y 80.000 volúmenes manuscritos. En : DURÁN BOO, I. y CAMARERO BULLÓN, C. (2002)
(dir.). El Catastro de Ensenada. Magna averiguación fiscal para alivio de los Vasallos y mejor conocimiento
de los Reinos. Madrid, Dirección General de Catastro, Ministerio de Hacienda, pp. 113-387.
14
principal de nuestro estudio; en ella aparece claramente constatada la figura del cocinero
que ya no sólo queda vinculada a las clases altas de la sociedad, sino también a otros
ámbitos sociales.
El estudio del Catastro de Ensenada, nos ha permitido elaborar una relación de 41
oficios de cocinero en Salamanca ciudad aunque, como veremos más adelante, las
categorías no aparecen claramente definidas en las Relaciones Particulares del Catastro de
Salamanca. Destacamos este hecho ya que al revisar el Catastro de Ensenada para otras
ciudades, sí encontramos en sus Relaciones Particulares una clara diferencia entre los
Maestros cocineros y los Ayudantes de cocina.
2. 2. Protocolos Notariales de Salamanca
Desde la Edad Media son los escribanos, llamados hoy notarios, los depositarios de
la fe pública y estaban dotados de facultades especiales en orden a: escribir, formalizar y
autenticar con las debidas garantías los actos, negocios y pleitos de las instituciones y de los
individuos; y a guardar y conservar dichos instrumentos públicos (documentos) una vez
protocolizados. Los escribanos debían extender en un documento la constancia de los actos
que autorizaban, uniéndolos en un volumen llamado registro o protocolo. El protocolo era,
y lo es hoy también, el original en el que firmaban o ponían su mano los otorgantes y
testigos, y del cual se daba traslado a las partes.
Nos hemos remitido a la revisión detallada de los Protocolos Notariales de
Salamanca a mediados del siglo XVIII; sin embargo, como ya antes señalamos en la
introducción, la información obtenida es relativamente escasa. En ningún caso hemos
15
podido constatar la existencia de contratos, lo que nos induce a suponer que éstos se
realizaban de forma interna en los propios colegios universitarios.
Sin embargo, hemos localizado tres testamentos de cocineros, todos de la segunda
mitad del siglo XVIII. De especial interés es el testamento de Casilda Cañizar, del 10 de
mayo de 1782, siendo el escribano don José Manuel López26, donde se especifica que esta
viuda ha sido cocinera del Colegio de San Ildefonso. Se trata de la única mujer que hemos
identificado en un colegio universitario y creemos que el desempeño de este oficio pudo
deberse a su estado civil que debió generar una ausencia de ingresos familiares. Esta
situación laboral es atípica y no puede compararse con la de la Cocinera de la Marquesa de
Almarza (D.ª Mª Manuela de Motezuma Nieto de Silva, Marquesa de Ceralvo, Almarza y
de Flores Dávila, Condesa de Alba de Yeltes)27, Theresa Ferrera, que consta en la
respuestas al Catastro de Ensenada por parte de la Sra. Marquesa donde especifica un
sueldo de 180 reales de vellón (mucho menos de lo que cobraban la mayoría de los
cocineros de los colegios universitarios). En ámbito doméstico siempre era habitual que
fueran ―contratadas‖ mujeres28.
Los otros dos testamentos corresponden, como ya comentamos antes, a dos
Maestros Cocineros de dos colegios mayores, el de San Salvador de Oviedo y el de San
Bartolomé. Sin embargo, en ningún momento se especifica el tipo de contrato ni el sueldo
qué recibían.
26
Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3979. 26/12/1756. Fols. 351352.
27
Catastro de Ensenada, Relaciones del Estado Seglar, T.5º, leg. 2060, p. 202
28
LORENZO PINAR, Francisco Javier. ―Los criados salmantinos durante el s. XVII (1601-1650). Las
condiciones laborales‖, Obradoiro de Historia Moderna, n.º 18, 2009, pp. 233-261.
16
2. 3. Libros de cocina y recetarios españoles de los siglos XVII- XVIII
Las obras que hemos utilizado para nuestro estudio son:
-
El Libro de Guisados… del maestro Ruperto de Nola, publicado en Toledo en
1525 29,
-
El Libro del Arte de Cozina de Diego Granado, Oficial-Jefe de Cocina de Su
Magestad Felipe III, publicado en 159930,
- El Libro del Arte de Cozina de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el
Colegio Mayor de Oviedo de Salamanca, publicado en 1607.
- Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocheria compuesta por Francisco Martínez
Montiño, cocinero Mayor del Rey. Publicado en 161131.
- Nuevo arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia, por Juan de
Altamiras (o Altimiras), al parecer Cocinero de un convento o Seminario,
publicado en 1758.
La primera impresión que se deriva del título de estas obras, es que sus autores
intentan conceder un carácter más académico y formal a una temática que, en principio,
pudiera parecer muy cotidiana y popular. Hay que tener en cuenta que todos los autores, a
29
Hemos utilizado la edición castellana publicada en Toledo en 1525. La primera edición está realizada en
catalán y se publicó en 1520. El maestro Ruperto de Nola posiblemente fue cocinero en la Corte napolitana
de Fermando I. Para mayor información cf. CRUZ CRUZ, Juan, op. cit. n.10. p. 5
30
Diego Granado plagió parte de la obra de Nola sin nombrar en ningún momento al verdadero autor. CRUZ
CRUZ, Juan, op. cit. n. 10, p. 10.
31
La edición que hemos manejado es la de 1763, impresa en Barcelona en la imprenta de la viuda Maria
Angela Martí, en la plaza de S. Jayme.
17
excepción de Juan de Altamiras que era un cocinero monje, desempeñaron su rbajo en las
cocina de la corte de la España renacentista y barroca. En todos estos libros se percibe el
comienzo de los cambios culturales que se están produciendo en todo el mundo. Todavía
entonces existía la creencia de una ―culinaria internacional‖, de igual manera que existe un
gótico internacional equiparable al concepto universal de la cultura antes del cambio de
paradigma. La presencia constante de los productos, y en particular de las especias, parecía
confirmar esta fundamental identidad a través de toda Europa32.
― El Libro de Guisados… de Ruperto de Nola es quizás el documento más
interesante que en existe en la Península Ibérica, no ya sobre la antigua cocina catalana o
aragonesa, sino sobre la cocina mediterránea bajomedieval, la que recoge una tradición
gastronómica precolombina33. Se comienza a constatar una diferenciación en los gustos de
los pueblos, incluso dentro de los distintos reinos españoles, gustos que gracias a la llegada
de la imprenta y de la proliferación de los tratados sobre cocina y pastelería, tienden a
unificarse dentro de unos territorios más o menos cercanos.
― Diego de Granados copia, prácticamente al pie de la letra, el libro de Ruperto de
Nola y por ello su obra carece de nota alguna de originalidad. Además, también copia parte
de otra obra Bartolomeo Scappi que aquí no comentaremos detalladamente ya que es un
autor extranjero y se refiere a la culinaria italiana34.
El resto de las fuentes que hemos examinado corresponden a la nueva cultura del s.
XVII; por eso, ya no hablamos de libros de guisados como el de Nola, sino que nos
32
33
LAURIOUX, Bruno. Op. cit n. 6.
CRUZ CRUZ, Juan. Op. cit. n. 10
18
encontramos con ―tratados‖ y con ―Artes de cocina.‖. En ellos se revela una necesidad de
transmitir unos conocimientos; también es cierto que la publicación es una manera de
lograr prestigio, tanto para los autores, como para los reyes o los propios mecenas de estas
obras.
Por tanto, la importancia de estas publicaciones estriba, no solo en la divulgación de
unos conocimientos culinarios que hasta ahora se trasmitían de boca en boca, sino en que
además, a través de un análisis del discurso de las instrucciones que en ellos encontramos,
podemos reconocer una sociedad y unas culturas que están evolucionando. Este mismo
proceso se observa en el resto de las ciencias y creencias en una época en que empieza a
conformarse una identidad cultural gracias, al menos parcialmente, a la evolución de las
técnicas culinarias y a la llegada de nuevos productos del Nuevo Mundo.
Como hemos comentado antes, los autores de todos estos libros son cocineros de la
corte en diferentes momentos, salvo la única excepción de
― Domingo Hernández de Maceras, Maestro Cocinero del Colegio Mayor San
Salvador de Oviedo, publicada en Salamanca ―en casa de Antonia Ramirez‖ en el año
1607. El Colegio de San Salvador de Oviedo fue uno de los cuatro colegios mayores que se
crearon en la Universidad de Salamanca, junto con el de San Bartolomé, el del Arzobispo y
el Colegio Mayor de Cuenca35. En sus orígenes estuvo vinculado a la carrera eclesiástica y
34
Del arte de cocinar. Obra del maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pío V. Traducción,
notas y glosario de Raffaello Dal Col y Juan Luis Gutiérrez Granda. Guijón, Ed. Trea, 2004. Este trabajo es
una traducción de la obra de Scappi publicada en 1570.
35
Desde la Baja Edad Media hasta fines del siglo XVIII, un Colegio Mayor era una institución que daba
formación universitaria de grados mayores –licenciatura y doctorado–, además de dar alojamiento a los
estudiantes. A veces eran una especie de prolongación de una Universidad y otras fueron el germen de una
Universidad. Funcionaban con una gran autonomía y en la España del siglo XVII hubo seis Colegios
Mayores: los cuatro de Salamanca, el de Santa Cruz en Valladolid y el de San Ildefonso en Alcalá de
Henares.
19
estuvo constituido por dieciocho colegiales –teólogos y canonistas– y dos capellanes. El
edificio del colegio estuvo situado en los terrenos del actual Palacio de Congresos y
Exposiciones, cercano al Colegio Mayor de Cuenca y al Convento de San Agustín, en lo
que hoy se conoce como la Cuesta de Oviedo 36. El tratado de Maceras parece estar muy
asociado a la Universidad y permite comprobar cómo los colegios mayores mantenían
poder y hegemonía frente a otras instituciones que aparentemente eran más importantes. No
olvidemos que, desde que las cátedras de la Universidad de Salamanca son elegidas por los
representantes del Consejo Real de Castilla y que son los colegiales (sobre todo del Colegio
de San Bartolomé) los que acaparan dichos cargos de catedráticos y por supuesto también
los más representativos del Consejo Real. Es en la dedicatoria al obispo de Plasencia, don
Pedro González de Azevedo, donde el autor nos habla de su experiencia de cuarenta años
en las cocinas del dicho Colegio de Oviedo. Son palabras que suenan a modernidad, y que
demuestran en su posterior redacción de la obra el distanciamiento respecto a las anteriores
al centrarse en productos y técnicas, denotando la experiencia y la experimentación del
autor con su cocina.
― La obra de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe III
que también trabajó para Felipe IV, fue publicada en 1611 y por tanto es ligeramente
posterior a la publicada por Domingo Hernández de Maceras. De su biografía se conocen
pocos detalles aunque sabemos que en 1620 presentó un memorial ante el rey en el que
36
Para el estudio de los Colegios mayores en la Salamanca del siglo XVII: CARABIAS TORRES, A.
Colegios mayores: centros de poder. Los colegios mayores de salamanca durante el siglo XVI. Salamanca:
Universidad de Salamanca, 1985. ―La educación institucional en las universidades: los colegios mayores
salmantinos‖. En DELGADO CRIADO, Buenaventura (coord.): Historia de la Educación en España y
América, Vol. 2, 1993 (La educación en la España Moderna (ss. XVI-XVIII). Edit. Morata: Fundación Santa
María, pp. 235-258. CARABIAS TORRES, Ana M.ª. ―La Universidad de Salamanca en la Edad Moderna‖.
En MARTÍN RODRÍGUEZ, José Luis: Historia de Salamanca, vol. 3, (Edad Moderna). Salamanca, 1993,
pp. 373-474.
20
señalaba que llevaba sirviendo a la Casa Real 34 años. Su Arte de Cozina, Pasteleria,
Vizcocheria y Conservería es uno de los compendios más notables sobre gastronomía
española, habiendo sido reimpreso varias veces en los siglos XVII y XVIII. Recoge unas
quinientas recetas, e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces,
comida para enfermos, modos de cocción, usos higiénicos en la cocina, etc.
En su mayoría, todos los tratados comienzan con las licencias y los privilegios que
otorgan el Rey y el Consejo Real; también se proporciona una referencia del precio al que
deben ser vendidos e incluso el tiempo necesario para su publicación. A continuación, sigue
un prólogo o unas advertencias a los lectores, en las que encontramos una justificación de
los propios autores como enseñanzas de su arte para que otros puedan aprovechar sus
experiencias37. Todo ello parece reflejar un afán por transmitir el oficio, la cultura
aprendida, en la misma línea en que se intenta trasmitir el conocimiento, de todo rango, a lo
largo del Renacimiento y del Barroco. Las universidades permiten que la cultura no se
quede reducida al sector de las clases dirigentes; además, poco a poco se está formando
una clase que será la que ocupe los nuevos puestos de la administración. A partir de los
Reyes Católicos, el Consejo Real estará bajo el dominio de los catedráticos de las
Universidades, muchos de ellos provenientes de colegios mayores, sobre todo el colegio de
San Bartolomé de Salamanca.
Un factor decisivo en esta etapa es el desarrollo de la imprenta que permite cubrir
la necesidad de una nueva comunicación del saber, necesidad que también alcanza a las
nuevas artes de cocina, aunque sea una cocina cortesana o conventual, o como en el caso de
37
GÓMEZ LAGUNA, Santiago (ed.). op. cit. n. 5
21
Maceras de los colegios mayores, quizás una cocina más cercana a lo popular que la cocina
de la monarquía.
Aunque fueran de carácter cotidiano, los temas tratados en estos libros adquieren
gran importancia y su objetivo es llegar a un mayor número de personas interesadas por
ellos. Uno de estos temas nuevos es el de la alimentación, su culinaria y manera de
elaborar, es decir, se dedican a la comida y a su elaboración. El objetivo fue difundir una
serie de recetas y maneras de elaborar ciertos productos, pero al mismo tiempo pretenden
dar a conocer la figura de sus autores e incluso a los mentores que los patrocinaron38.
La importancia de estas publicaciones estriba, no solo en la divulgación de unos
conocimientos culinarios que hasta ahora se trasmitían de boca en boca, sino en que
además, a través de un análisis del discurso de las instrucciones que en ellos encontramos,
podemos reconocer una sociedad y unas culturas que están evolucionando. Este mismo
proceso se observa en el resto de las ciencias y creencias en una época en que empieza a
conformarse una identidad cultural gracias, al menos parcialmente, a la evolución de las
técnicas culinarias y a la llegada de nuevos productos del Nuevo Mundo.
38
En un principio serán los reyes quienes estén detrás de estos escritos con su apoyo económico y su
influencia, utilizando estas publicaciones como medio de publicidad para su gobierno y prestigio.
22
3. COCINEROS EN SALAMANCA DURANTE EL SIGLO XVIII
3.1. Contexto gastronómico desde una perspectiva antropohistórica.
Hemos considerado adecuado intentar relacionar una serie de fuentes escritas de
carácter culinario con la transformación cultural que se produce en la sociedad española y,
por ampliación, a escala mundial en el transcurso de los siglos XVI al XVIII. Para ello,
comenzaremos definiendo el término ―cultura‖ e intentaremos establecer su relación con
los tratados sobre cocina de la época moderna. ―cultura‖ es un término que se emplea para
definir ―el conjunto de actitudes, creencias, patrones de comportamiento, etc., propios de
las clases subalternas en un determinado período histórico‖; su uso es relativamente tardío
y constituye un préstamo de la antropología cultural. En nuestro caso hemos centrado el
interés en una serie de tratados sobre culinaria escritos, en su mayoría, por los propios
artífices de las cocinas, independientemente que éstas sean palaciegas, conventuales o de
colegios mayores. Estos autores-artesanos, pertenecen a las clases subalternas, pero están
en contacto muy directo con las costumbres y actitudes de la cultura de élite, bien sean
nobles, reyes, monjes o universitarios. En base a ello se produce una circularidad entre
ambos niveles de cultura, alimentándose una cultura de otra.
En el s. XVIII la influencia de la cocina francesa solamente afecta a la Corte y a las
clases altas de la sociedad; hay que tener en cuenta que esta cocina señorial es la que se
podría calificar de ―profesional‖, salvo algunas excepciones como pueden ser los conventos
donde también se elabora comida variada y para muchos comensales, por lo que sabemos a
través de los libros. El resto de la cocina de las diferentes partes de España moderna tiene
23
un carácter tradicional que además va a ir alcanzando una mayor identidad local gracias el
aporte de los nuevos productos que llegan de ultramar; todo ello, unido a las señas de
identidad de las antiguas cocinas locales, conformadas previamente en los diferentes
pueblos, fue forjando esta identidad que arraigará en el conjunto de las tierras peninsulares.
Así pues, va a ser esta cocina cotidiana el punto en el coinciden, o pueden coincidir, esos
rasgos de identidad cultural –entendiendo en este caso lo cultural como lo tradicional–
sobre los que se construirá la base de lo que será más adelante una cocina nacional, a pesar
de las peculiaridades propias de las distintas regiones peninsulares. Esta cocina llegará a ser
uno de los rasgos de identidad más fuertes en nuestra cultura contemporánea.
La construcción de una identidad cultural alimentaria, ya sea de un grupo o de una
nación entera, procede de las evoluciones de las prácticas alimentarias y de las evoluciones
de los discursos gastronómicos y culinarios; un corpus alimentario y su representación son
el fruto de una historia compleja, hecha de influencias, de introducciones o de abandonos
de productos, de procesos de difusión, de fluctuaciones en la propia estructura de la
comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y del que lo come. La alimentación, si
bien cubre una necesidad vital, es al mismo tiempo una manifestación cultural que está
relacionada con todos los aspectos de la vida de un grupo humano. Para comprender y
valorar el sistema alimentario de una sociedad es necesario conocer su tecnología, es decir,
las formas de extraer los recursos del medio, la organización social para lograrlo y la
ideología relacionada con la comida. El antropólogo S. Mintz sostiene que la alimentación
es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se
24
pertenece; la elección de los alimentos, en este sentido, puede constituir una especie de
declaración de principios39.
La cocina, o más específicamente los modos culinarios, son un interesante punto de
observación para comprender fenómenos y comportamientos sociales. Esta afirmación
cobra más valor si entendemos por modos culinarios no sólo el hecho de comer sino cómo
comer y cómo cocinar; el acto en sí mismo de comer es una necesidad básica y común para
todos los seres vivos y alrededor de ella, entre los seres humanos se establecen las primeras
relaciones. Es allí, donde se materializan discursos e ideologías dirigidas a conseguir el
poder.
La cocina medieval no era una sola, sin embargo parece haber gozado de un carácter
global. Ésta es la versión simplista de la que parten una serie de autores para demostrar que
en los siglos XIV y XV existía una suerte de culinaria internacional, de la misma manera
que un arte gótico internacional40. La presencia constante de los productos, y en particular
de las especias, es lo que parecía confirmarlo así como una fundamental identidad general
para toda Europa.
Durante la Edad Media, las cocinas cristiana y musulmana compartieron numerosas
e importantes peculiaridades41. De hecho, la expansión islámica integró, en una gran unidad
económica y cultural, áreas que poseían tradiciones muy diversas y que, hasta entonces,
habían evolucionado separadamente. La cultura islámica, desde la India a la Península
39
MINTZ, Sydney Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado
Colección La falsa tortuga. México: 2003.
40
LAURIOUX, Bruno.‖ Identidades nacionales, peculiaridades regionales y koiné europea en la cocina del
Medioevo‖. En MONTANARI, Massimo (comp.): El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios.
2003. Buenos Aires: Edit. Paidós. p. 53
41
RIELA-MELIS, Antonio, ―El Mediterráneo, crisol de tradiciones alimentarias. El legado islámico en la
cocina medieval catalana‖. En MONTANARI, Massimo (comp.), El mundo en la cocina. Historia, identidad,
intercambios. Buenos Aires: edit. Paidós. 2003. p.17
25
Ibérica, desarrolló las condiciones necesarias para llevar a cabo una profunda renovación
agraria; este proceso conllevó la introducción de especies vegetales que, a causa de sus
elevados precios, eran desconocidas hasta entonces para la mayoría o utilizadas sólo por los
altos estratos de la sociedad42.
Así, poco a poco, un mayor sector de población podrá tener acceso a una mayor
variedad de productos. De hecho, se observa cómo se van definiendo unas preferencias
nacionales, a través de la elección de los ingredientes; esas preferencias son las que ya a
fines del siglo XVIII van a marcar y definir las bases de la cocina propia de cada región, en
un primer momento, y luego de cada nación.
3. 2. Información relativa al oficio de cocinero en Salamanca durante el siglo XVIII
Con la documentación manejada nos ha sido posible identificar a un total de 42
individuos que
desempeñaron, en distintas instituciones salmantinas, funciones
profesionales relacionadas con la cocina. A partir de los datos recuperados hemos
elaborado una serie de tablas que nos han permitido hacer las valoraciones que presentamos
a continuación:
42
Entre las plantas introducidas en el mundo mediterráneo por los musulmanes figuran por su interés
alimenticio la caña de azúcar, el arroz, los cítricos, la berenjena y la espinaca; cf. RIELA-MELIS, Antonio.
―El Mediterráneo, crisol de tradiciones alimentarias. El legado islámico en la cocina medieval catalana‖. En
MONTANARI, Massimo (comp), El mundo en la cocina. Historia, identidad, intercambios. Buenos Aires:
edit. Paidós, 2003, pp. 17-50.
26
3. 2. 1. Cocineros que trabajan en colegios mayores
A partir del Catastro de Ensenada hemos identificado a siete personas que
desempeñaron labores culinarias en los cuatro colegios mayores de Salamanca: C. San
Bartolomé, C. del Arzobispo, C. San Salvador de Oviedo y C. Mayor de Cuenca. Hemos
comprobado que todos no comparten la misma categoría laboral; dos fueron maestros
cocineros: Santiago de Alba y Rojas que trabajó en el C. San Salvador de Oviedo 43 y de
quien también hemos localizado su testamento en los Protocolos Notariales44 y Domingo
García que fue también Maestro Cocinero en el C. de San Bartolomé. Su edad declarada es
de 58 y 55 años respectivamente, lo que nos lleva a pensar que esta categoría profesional se
alcanzaba tras una amplia experiencia laboral.
También tenemos información sobre la remuneración salarial: la de Santiago de
Alba y Rojas entra en la media habitual de los cocineros y maestros de cocina de la época;
la de Domingo García no aparece reflejada.
Otro dato que nos ha parecido interesante recoger es si sabían o no firmar45. Este
hecho es, en gran medida, revelador de su formación educativa. Los nombres de los dos
maestros cocineros figuran en su declaración acompañados de su propia firma, lo que
43
Ocupa el mismo puesto que 150 años antes desempeñó Domingo Hernández de Maceras. El testamento de
Santiago de Alba y Rojas nos informa de dos hechos importantes: por una parte, corrobora el hecho de que en
la Salamanca dieciochesca sigue manteniéndose un oficio que existía desde siglos atrás en el mismo colegio
universitario que D. Hernández de Maceras lo hiciera anteriormente; por otro lado, es importante la referencia
a este cocinero como ―Maestro‖, lo que nos conduce a pensar que existían diversas categorías dentro de esta
profesión. Este último dato se verá corroborado más adelante a partir de las informaciones obtenidas del
Catastro de Ensenada.
44
Archivo Histórico Provincial de Salamanca, Protocolos Notariales, Legajo 3700, 26/12/1756. Fols. 231232; escribano: Francisco Melo y Vargas.
27
constituye una garantía del nivel de formación requerido para alcanzar esta categoría
profesional46.
Nombre
Edad
Categoría
Lugar de trabajo
Sabe firmar
Salario
(Reales vellón)
Santiago de
Alba y Rojas
Miguel
58
50
Maestro
Colegio San
cozinero
Salvador de Oviedo
Cozinero
Colegio Mayor de
Herrera
Pedro García
Cuenca
48
Cozinero
Colegio del
Arzobispo
Juan Gómez
60
Grande
Francisco
19
Rodríguez
Domingo
55
García
Gaspar Santos
58
Ayudante de
Colegio del
cozina
Arzobispo
Ayudante de
Colegio del
cozina
Arzobispo
Maestro
Colegio San
cozinero
Bartolomé
Cozinero
Colegio San
Bartolomé
Sí
1440
No
876
No
1277
No
720
No
365
–
Sí
Sí
1674
Figura 1. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios mayores salmantinos
en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar)
Respecto a la categoría de cocineros hemos localizado a tres: Miguel Herrera en el
C. Mayor de Cuenca, Pedro García en el C. del Arzobispo y Gaspar Santos en el C. San
Bartolomé. Su edad es de 50, 48 y 58 años respectivamente; de nuevo nos encontramos con
45
En la declaración del Catastro realizada ante el escribano era necesario firmar finalmente el documento para
acreditar la veracidad de los datos recogidos; en aquellos casos en que el declarante no sabe escribir se
solicitaba la firma de un testigo presencial que lo corrobora.
28
edades elevadas para esta categoría también alta profesionalmente. Su salario no es
homogéneo sino que se aprecia una clara diferencia entre unos y otros colegios mayores; el
que cobra más es el cocinero del Colegio Mayor de San Bartolomé –1674 reales de vellón–
hecho quizás justificable por el gran prestigio de este colegio mayor. A continuación se
sitúa el sueldo del cocinero del C. del Arzobispo –1277 reales de vellón– que es algo
inferior. Finalmente estaría el montante anual del cocinero del Colegio Mayor de Cuenca –
876 reales de vellón– que se ve reducido casi a la mitad de las cifras que ganaban los antes
citados.
Sobre la cuestión de la firma, en este caso, es solamente Gaspar Santos, el cocinero
del Colegio Mayor de San Bartolomé, el único que firma de su puño y letra; ello parece
nuevamente corroborar nuestra anterior afirmación sobre su formación educativa. Además
es el de mayor edad y también el que cobra un mayor salario.
Respecto a la categoría de ayudantes de cocina encontramos dos en el mismo
colegio, el C. del Arzobispo: Juan Gómez Grande y Francisco Rodríguez, con 60 y 19 años
respectivamente. La diferencia entre su edad es muy llamativa e indicativa de que el paso
de los años no generaba directamente un ascenso profesional si no estaba acompañado de
una mayor cualificación. Destaca, sin embargo, la enorme diferencia salarial: el más mayor
cobra casi el doble –720 reales de vellón– que el joven –365 reales de vellón–; esta
desigualdad retributiva sí se podría adjudicar a la antigüedad en el puesto de trabajo. Es
llamativo también el hecho de que Juan Gómez Grande, en su declaración, dice ser ―pobre‖
lo que es revelador de la disconformidad entre lo que gana y lo que debería corresponder a
un trabajador con esa larga experiencia laboral.
46
Precisamente hemos identificado a Santiago de Alba y Rojas como testigo presencial en el Catastro
29
En ninguno de estos dos casos los declarantes firman el documento; de nuevo
creemos que esto es un indicio de una relativamente escasa formación educativa.
3. 2. 2. Cocineros que trabajan en colegios menores y religiosos
Hemos recopilado un total de 18 profesionales de la cocina en estos dos tipos de
establecimientos. De ellos, dos fueron maestros cocineros, quince figuran como cocineros y
solo uno aparece como ayudante de cocina.
Los maestros cocineros son: Fernando Bellido, que trabajaba en el convento de San
Agustín, y Gabriel González, en el convento de La Merced Calzada47. Respecto a su salario
tenemos exclusivamente la cifra para el primero de ellos; la cantidad –987 reales de vellón–
es notablemente más reducida que la que hemos podido constatar antes para este mismo
rango laboral en los colegios mayores. Sobre su edad destaca el hecho de que F. Bellido
que declara tener 26 años ha llegado, sin embargo, a alcanzar la categoría de maestro
cocinero mientras que G. González, con sus 46 años, sí parece encajar mejor dentro de la
ratio edad/estatus laboral. Ambos firman sus declaraciones, lo que nuevamente parece
confirmar la necesidad de tener un cierto nivel formativo asociado a este nivel de la
profesión.
Respecto al grupo de cocineros, que son quince, parece haber sido el más abundante
en estos ambientes. Esto podría estar revelando una menor exigencia en cuanto a la
categoría profesional. También se observa una enorme variedad entre las cifras de sus
salarios que oscilan entre los 1.168 y 526 reales de vellón y que se equiparan en algunos
firmando otra declaración que no es la suya.
47
De este último también hemos localizado su testamento en el que aunque figura como maestro cocinero no
aparece ninguna indicación sobre su lugar de trabajo. Esta relación nos permite ubicarle.
30
casos, como el de Pedro de la Mano, casi al de salario de maestro cocinero mientras que en
otros, como el de Juan Pérez, se acerca al de los ayudantes de cocina.
Nombre
Edad
Categoría
Lugar de trabajo
Sabe firmar
Salario
Nicolás Nieto
60
Cozinero
Colegio de Los Verdes
No
1100
Alexandro Loredo
60
Cozinero
No
931
Andrés de Silva
60
Santo Hospital
No
540
Jacinto Hernández
38
Cozinero
Colegio de la Magdalena
No
694
Ignacio Varela
23
Cozinero
Santo Hospital General
No
–
Juan Pérez
45
Cozinero
Colegio de San Juan
No
526
Juan Agustín
Bautista
45
Colegio de la Concepción
de Huérfanos
Cozinero /
Jubilado
Ayudante
de cocina
–
Colegio de S. Vicente
Joachim Bonilla
28
Cozinero
Colegio de San Norberto
Sí
1140
Francisco de Paz
42
Cozinero
Colegio de San Basilio
No
591
Juan Romero
60
Cozinero
Colegio menor de la Vega
No
574
Juan Márquez
33
Cozinero
Colegio de la Trinidad
No
–
Fernando Bellido
26
Colegio de San Agustín
Sí
987
Pedro de la Mano
33
Cozinero
Convento de San Jerónimo
No
1168
31
Cozinero
Convento de los Mínimos
No
913
Julián Trapa
24
Cozinero
San Vicente (Los Benitos)
No
1085
Gabriel González
46
Maestro
Colegio de la Merced
Cozinero
Calzada?
Sí
–
Juan Márquez
33
Cozinero
Colegio de la Trinidad
No
–
Francisco Martín
40
Cozinero
Sí
967
Domingo de los
Reyes
Maestro
Cozinero
Colegio clérigos Menores
(S.Carlos)
Figura 2. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios menores y religiosos
salmantinos en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado
Seglar).
31
Las edades de estos quince cocineros se sitúan entre los 23 y los 60 años, aunque el
bloque más numeroso parece corresponder a los 30/40 años. Este dato es acorde a la edad
comprobada entre la categoría de cocineros de los colegios mayores. Sin embargo, nos
parece destacable el hecho de que cuatro de ellos declaren tener ya 60 años, la que parece
ser la edad máxima; también es importante que uno, Andrés de Silva, con sus 60 años se
declare como ―cocinero jubilado‖ y cobrando 540 reales de vellón. La razón de esta
reducción es indudablemente su jubilación y parece responder a una cifra cercana o inferior
a la mitad de lo que pudo haber sido su salario habitual.
De la información recogida en este apartado parece deducirse que sólo había un
profesional de cocina en cada colegio menor o convento, a diferencia de la situación
comprobada en los colegios mayores donde hemos vemos que hay más de una categoría
representada en la misma cocina. La única excepción en este sentido es el C. San Vicente
donde hay un cocinero y un ayudante de cocina trabajando juntos.
Respecto a las firmas sólo en cuatro ocasiones están presentes; el resto recurre a un
testigo presencial que corrobore su declaración. La escasa proporción de individuos que
parecen estar capacitados para escribir es destacada y contrasta con la que hemos
comprobado para los colegios mayores. Podría deducirse de aquí un menor nivel formativo
y profesional.
Para finalizar comentamos la presencia, antes citada, de un único ayudante de
cocina, Juan Agustín Bautista, del que sabemos que tenía 45 años y que trabajaba en el
colegio de San Vicente conjuntamente con el cocinero Julián Trapa de 24 años. No
sabemos cuánto ganaba el ayudante pero el cocinero ganaba 1085 reales de vellón.
32
3. 2. 3. Cocineros que trabajan en colegios de órdenes militares
En el Catastro de Ensenada hemos localizado información sobre tres individuos que
desempeñaron su trabajo en las cocinas de colegios salamantinos de la órdenes militares.
Respecto a su nivel profesional parece no concordar con los salarios declarados; éstos
oscilan entre los 526/528 reales de vellón, cantidad que no concuerda con la que hemos ido
constatando para las categorías profesionales declaradas tanto en los colegios mayores
como en los menores y religiosos. También nos parece indicativa la ausencia total de sus
firmas e incluso la edad que en ningún caso supera los 32 años. Nos preguntamos si la
adjudicación a las categorías profesionales más altas estaría totalmente justificada o habría
sido atribuida por el propio declarante.
Nombre
Edad
Categoría
Lugar de trabajo
Sabe firmar
Salario
Alonso Gil
30
Cozinero
Colegio del Rey
No
528
Alonso Romero
32
Colegio de Calatrava
No
526
Manuel González
30
Colegio de Alcántara
No
526
Maestro
cozinero
Cozinero
(Maestro?)
Figura 3. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios salmantinos de
órdenes militares en el siglo XVIII (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del
Estado Seglar).
3. 2. 4. Otros cocineros
En este apartado damos cabida a trece profesionales de la cocina que corresponden
exclusivamente a dos categorías: cocineros y ayudantes de cocina. La información en todos
33
estos casos está mucho menos detallada, especialmente en lo que se refiere al lugar de
trabajo y a la remuneración salarial. Sin embargo los datos disponibles nos permiten hacer
una serie de apreciaciones: en primer lugar destaca la figura de Juan Antonio Cueto, de 52
años, que declara trabajar como ayudante de cocina en el Palacio Episcopal pero que cuenta
con el salario más alto de todos los que hemos recopilado para Salamanca –2160 reales de
vellón–. Esta situación resulta atípica y reveladora; el ayudante de cocina que trabaja para
el obispo parece cobrar una cantidad muy superior a la de los maestros cocineros de los
colegios mayores.
Nombre
Agustín Hernández
Edad
34
Categoría
Cozinero
Alonso Martínez
44
Cozinero
Alonso Vera
23
Cozinero
Esteban Lesco
30
Cozinero
Simón Blanco
34
Miguel Deallo
60
Miguel González
Miguel Rodríguez
42
Juan Antonio Padín
60
Juan López
54
Joseph Santos de San
Pedro
Juan Antonio Cuetto
Theresa Ferrera
Lugar de trabajo
–
Se ausentó con su
familia a Madrid
Sin trabajo fue
cozinero del colegio
(¿)
En casa de D. Blas
de Lezo y Pacheco
Sabe firmar
No
Salario
–
No
–
No
396
No
–
Cocinero de su Ilma.
No
547
–
No
–
–
–
No
No
–
–
–
No
–
Cocinero
Al presente se haya
sin utilidad ninguna
No
–
24?34?
Cozinero
–
No
–
52
Ayudante de
Cozina
Palacio Episcopal
No
2160
Cozinera
En casa de la
Marquesa de
Almarza
No
180
Ayudante de
cozina
Ayudante de
cozina
Cozinero
Cozinero
Cozinero
impedido
Figura 4. Información relativa a profesionales de la cocina fuera de colegios salmantinos en
el siglo XVIII. (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado Seglar)
34
En otra declaración aparece Simón Blanco, también figurando como ayudante de
cocina que trabajaba para ―Su Ilustrísima‖ 48, con un salario de solo 547 reales de vellón.
Este individuo tiene 34 años, ¿justificaría la diferencia de la edad esa desigual retribución
laboral?
También hemos localizado a una cocinera, Theresa Ferrera, que trabajaba en casa de
la Marquesa de Almarza cobrando un escuálido salario de 180 reales de vellón. Es posible
que esa reducidísima remuneración se deba a una cuestión de género y a su trabajo
doméstico pero no podemos olvidar que en muchas de estas situaciones el salario queda
parcialmente cubierto con el propio alojamiento y manutención 49. Esta es la única mujer
que aparece dentro del gremio de cocineros en el Catastro y habría que sumarla a la que
hemos localizado a partir de su testamento, Casilda Cañizar, cocinera del Colegio de San
Ildefonso a la que antes nos hemos referido.
En este mismo bloque de cocineros ajenos a los colegios universitarios aparecen dos
que se declaran ―cocineros sin trabajo‖, de 23 y 54 años; el más joven, Alonso Vera, indica
que antes había trabajado en un colegio cobrando 396 reales de vellón.
En la declaración de don Blas de Lezo y Pacheco aparece citado un criado como
cocinero en su casa, Esteban Lesco de 30 años aunque no sabemos cuánto cobraba por su
trabajo. Parece que el calificativo de ―cocinero‖ aquí tiene un sentido genérico y no denota
una categoría profesional.
48
―Su Ilustrísima‖ es un tratamiento generalmente asignado a los obispos, lo que nos hace pensar que este
personaje trabajó también en la cocina episcopal.
49
LORENZO PINAR, Francisco Javier, op. cit. n. 21
35
Finalmente queremos comentar la presencia de Alonso Martínez que declara que su
oficio es el de cocinero pero en una nota del escribano se aclara que ―se ausentó con su
familia a Madrid‖.
Respecto al nivel educativo de todos ellos destaca el dato de que ninguno parece
capacitado para firmar su declaración. Es posible que este hecho revele una formación
educativa inferior a la que parecen haber tenido los maestros cocineros y los cocineros tanto
de los colegios mayores como de los menores y religiosos.
3. 2. 5. Consideraciones generales
Al revisar la información recopilada en el Catastro de Ensenada de la ciudad de
Salamanca, concretamente en las Relaciones del Estado Seglar, hemos encontrado en sus
seis tomos una relación de vecinos de esta ciudad que desempeñaron el oficio cocinero y
ejercieron esta profesión en los diferentes colegios universitarios y religiosos que en ella
existían (Fig. 5).
Dentro de las Relaciones del Catastro, para nosotros ha sido de especial interés el
llamado ―Interrogatorio‖ que era un cuestionario impreso que constaba de 40 preguntas
relativas al nombre la población, límites, jurisdicción, fuentes de riqueza de los vecinos y el
concejo, incluyendo campos, casas, cultivos, ganadería, comercio e industria, y número de
contribuyentes. La pregunta n.º 33 de este cuestionario es: Qué ocupaciones de artes
mecánicos hay en el pueblo, con distinción, como albañiles, canteros, albéitares, herreros,
sogueros, zapateros, sastres, pelaires, tejedores, sombrereros, manguiteros y guanteros, etc.;
explicando en cada oficio de los que hubiere, el número que haya de maestros oficiales y
aprendices, y qué utilidad le puede resultar, trabajando meramente de su oficio, al día cada
36
uno. Sus respuestas han sido decisivas para este trabajo ya que nos informan sobre la
cantidad de profesionales de la cocina y su categoría. Al cotejar estos datos con las
respuestas de las ―Relaciones Particulares del Estado Seglar‖ hemos podido identificar a
cada uno de ellos y ha sido posible ampliar sus credenciales respecto al lugar de trabajo,
salario, edad, estado civil, etc.
El ―Interrogatorio‖ se lleva a cabo en Salamanca en 1753, por tanto los datos nos
remiten a mediados del s. XVIII. La cifra de 41 cocineros es indicativa de que no se trata de
una profesión mayoritaria en esta localidad; no son profesionales con establecimientos de
carácter público50 sino que la mayor parte de ellos trabaja para instituciones relacionadas
con la Universidad, salvo unos pocos casos en que lo hacen para particulares. También es
cierto que, aunque no figuren en el Catastro en la mayoría de las casas de la media/alta
nobleza sabemos que hubo cocineros quizás valorados como servidumbre doméstica; tales
son los casos de la cocinera Theresa Ferrera que trabajaba para la Marquesa de Almarza y
del cocinero Esteban Lesco que lo hacía en casa de don Blas de Lezo y Pacheco. Además
somos conscientes de la ausencia de datos relativos a otros colegios y conventos donde, sin
duda, debieron también ejercer su profesión otros individuos de los que no tenemos
constancia.
Queremos señalar que cuando hemos cotejados volúmenes de las Respuestas
Generales del Catastro para otras localidades castellanas es notoria la ausencia de personas
dedicadas a esta profesión; solamente aparecen cocineros declarados en aquellas
localidades donde existe una vinculación clara entre colegios y conventos con la
50
En estas fechas todavía no existen los restaurantes tal como se conciben ya en época contemporánea. Sólo
en Madrid se ha abierto al público en 1725 la llamada entonces Hostería Botin, fundada por un cocinero
francés y su esposa en la calle de Cuchilleros como posada con un horno de leña que servía comidas (DÍAZ,
Lorenzo. Madrid. Bodegones, mesones, fondas y restaurantes. Madrid: edit. Espasa-Calpe. 1991).
37
Universidad, como Valladolid, Alcalá de Henares, Toledo y Santiago de Compostela. Sólo
en la ciudad de Cádiz hemos comprobado una cifra notable de cocineros que en esta
ocasión no se vinculan al mundo universitaria sino a las travesías marítimas; se trata en este
caso de cocineros enrolados en los barcos.
Según los salarios declarados en las Relaciones del Catastro para este oficio se
observa que una parte se cobra en moneda –reales de vellón o maravedíes– y otra en
―raciones‖ o ―propinas‖ aunque no es posible llegar a determinar los porcentajes
correspondientes a cada uno de estos conceptos. La cantidad del salario cobrado en dinero
se estipula en base al valor del trabajo diario o mensual e incluso en ocasiones es anual. La
parte de salario en especie podía incluir carne, pan, vino o trigo y se cobraba diariamente –
una libra de pan y otra de carne, en ocasiones sumado a un cuartillo de vino– o bien
anualmente en fanegas de trigo. En cualquier caso el escribano que recoge esta declaración
traduce el pago en especie a una cifra en dinero que equipare su valor y lo refleja en la
Relación.
A través de la documentación consultada hemos comprobado que la mayoría de los
individuos que ejercieron como cocineros estaban casados excepto dos que declaran ser
solteros –Santiago de Alba y Rojas, maestro cocinero del Colegio Mayor de San Salvador
de Oviedo, con 58 años y Francisco Rodríguez, ayudante de cocina en el Colegio del
Arzobispo– y dos viudos –Theresa Ferrera, cocinera de la Marquesa de Almarza y Juan
Antonio Cueto, de 52 años, ayudante de cocina en el Palacio Episcopal–.
Respecto a su nivel de formación educativa, reflejado probablemente a partir de la
capacidad de firmar la documentación del Catastro, podemos deducir que sólo son 7 de los
41 los capacitados para ello. Precisamente son los que ostentan una calificación profesional
de maestro de cocina y/o cocinero. Creemos que esto apoya la hipótesis de que aquellos que
38
disfrutan de una formación superior lograron alcanzar escalafones laborales más altos y, en
base a ello, cobraron un mayor salario.
NOMBRE
PROFESIÓN/CATEGORÍA LUGAR DE TRABAJO
Agustín Hernández
Cozinero
Alonso Gil
Cozinero
Colegio del Rey
Alonso Romero
Maestro cozinero
En el de Calatrava
Alonso Martínez
Cozinero
Se ausento con su familia a Madrid
Alonso Vera
Cozinero
Sin trabajo fue cozinero del colegio ―‖‖‖
Alexandro Loredo
Cozinero
En los Huérfanos
Andrés de Silva
Cozinero / Jubilado
Santo Hospital
Esteban Lesco
Cozinero
En casa de D. Blas de Lezo y Pacheco
Simón Blanco
Ayudante de cozina
Cocinero de su Ilma.
Santiago de Alba y Rojas
Maestro cozinero
Colegio San Salvador de Oviedo
Sebastián Lozano
Cozinero
San Bernardo
Ignacio Varela
Cozinero
Sto Hospital General
Miguel Herrera
Cozinero
Colegio Mayor de Cuenca
Miguel Deallo
Ayudante de cozina
Miguel González
Cozinero
Miguel Rodríguez
Cozinero
Manuel González
Cozinero (Maestro?)
Colegio de Alcántara
Pedro de la Mano
Cozinero
En San Jerónimo
Theresa Ferrera
Cozinera
En casa de la Marquesa de Almarza
Nicolás Nieto
Cozinero
Colegio de Los Verdes
Pedro Garcia
Cozinero
Colegio del Arzobispo
Domingo García
Maestro cozinero
Colegio San Bartolomé?
Domingo de los Reyes
Cozinero
Convento de los Mínimos. Extramuros
Francisco Rodríguez
Ayudante de cozina
Colegio del Arzobispo
39
NOMBRE
PROFESIÓN/CATEGORÍA LUGAR DE TRABAJO
Francisco Martín
Cozinero
Colegio de clérigos Menores
Francisco de Paz
Cozinero
Colegio de San Basilio
Fernando Bellido
Maestro Cozinero
Colegio de San Agustín
Gaspar Santos
Cozinero
Colegio de San Bartolomé
Gabriel Gonzalez
Maestro Cozinero
Colegio de la Merced Calzada
Jacinto Hernandez
Cozinero
Colegio de la Magdalena
Juan Antonio Padin
Cozinero impedido
Juan Agustín Bautista
Ayudante de cocina
Colegio de S. Vicente
Juan Gómez Grande
Ayudante de cozina
Colegio del Arzobispo
Juan López
Cocinero
Al presente se haya sin utilidad ninguna
Joseph Santos de San Pedro
Cozinero
Julián Trapa
Cozinero
Los Benittos?
Joachim Bonilla
Cozinero
Colegio de San Norberto
Juan Pérez
Cozinero
Colegio de San Juan
Juan Romero
Cozinero
Colegio de la Vega
Juan Márquez
Cozinero
Colegio de la Trinidad
Juan Antonio Cuetto
Ayudante de Cozina
Palacio Episcopal
Figura 5. Relación de vecinos de Salamanca que declaran en el Castastro de Ensenada
desempeñar funciones culinarias. (Catastro de Ensenada, Salamanca. Relaciones del Estado
Seglar).
40
4. CONCLUSIONES
Somos conscientes de que la información recopilada no tiene un carácter
homogéneo y de que existen lagunas en la documentación, sin embargo, creemos que los
datos resultan significativos en conjunto e incluso reveladores. Pasamos por ello a derivar
algunas conclusiones:
― Nuestra fuente fundamental ha sido el Catastro de Ensenada para la
ciudad de Salamanca y más concretamente sus Relaciones Particulares. Esto significa que
el grueso de la información con la que hemos corresponde a la etapa central del siglo
XVIII.
― La cantidad de obras de cocina relacionables con la etapa examinada no
es muy relevante pero en ellas ya se observan cambios notables. Son Tratados… y Artes de
cozina... que reflejan los cambios culturales que se están produciendo en la Edad Moderna;
sus recetarios han sido redactados por los propios profesionales de la cocina y se centran en
los productos y las técnicas, denotando la experiencia y la experimentación del propio
autor. En ellos se observa la necesidad de transmitir unos conocimientos, el oficio
aprendido, tarea que se verá facilitada con la difusión lograda a partir de los textos
impresos51
― La revisión de los Protocolos Notariales de Salamanca de mediados del
siglo XVIII ha proporcionado una información relativamente escasa sobre el oficio de
cocinero52. Hemos identificados tres testamentos de profesionales de la cocina y, aunque en
51
El libro de Martínez Montiño fue reeditado a lo largo de casi un siglo, siendo referente de otras
publicaciones de este género.
52
Somos conscientes de que el trabajo que hemos desarrollado con los Protocolos Notariales, necesitaría una
mayor dedicación para obtener resultados, tanto de nuevos testamentos como de posibles contratos
relacionados con este oficio.
41
ningún caso ha sido posible constatar la existencia de contratos, sabemos que todos
trabajaron en colegios universitarios. Hemos cotejado volúmenes de las Respuestas
Generales del Catastro para otras localidades castellanas y hemos comprobado una clara
ausencia de personas dedicadas a esta profesión; solamente aparece un bloque significativo
de cocineros declarados en aquellas ciudades donde existe una vinculación clara entre
colegios y conventos con la Universidad. Sin embargo, sabemos de la existencia de
cocineros que trabajan para nobles y alto clero y también hemos encontrado información
sobre los embarques para América de personajes que declaran el número de criados que
trasladan, figurando entre ellos cocineros y pasteleros-reposteros. Ello es un indicio de la
movilidad de estos profesionales hacia las nuevas posesiones españolas, con el consiguiente
trasvase de información culinaria entre ambos continentes.
―
Hemos llegado a identificar a un total de 42 individuos que
desempeñaron funciones laborales relacionadas con la cocina en la ciudad de Salamanca.
La mayoría de ellos aparece vinculada a los colegios universitarios y conventos donde
parece que la contratación de cocineros externos era una práctica habitual.
―
Salvo en los colegios mayores, según parece deducirse de las
declaraciones del Catastro sólo había un profesional de la cocina, de categoría variable, en
cada colegio universitario o convento.
―
Las categorías laborales constatadas son tres: Maestro Cozinero,
Cozinero y Ayudante de Cozina. Sin embargo, los salarios declarados, en ocasiones, no
parecen responder a la categoría profesional; sobre este hecho debió haber influido la
inexistencia aún de una legislación gremial de cocineros y hosteleros.
― La cualificación profesional parece estar asociada al salario, es decir,
aquellos que disfrutan de una formación superior lograron alcanzar escalafones laborales
42
más altos y, en base a ello, cobraron un mayor salario. Sin embargo, también hemos
encontrado algunas excepciones a esta norma, así por ejemplo el caso del ―ayudante de
cocina‖ que trabajaba en el Palacio Episcopal de Salamanca y cuyo salario rebasaba los
2.000 reales de vellón.
― A los cocineros de ámbito doméstico se les aplica el calificativo de
cozinero con un sentido genérico no denotando una categoría profesional. La notable
diferencia salarial entre estos y los cocineros de los colegios universitarios pudo deberse a
una compensación cobrada en especie.
― Hemos comprobado una fuerte desigualdad retributiva, con salarios
que oscilan entre las cantidades de 2.000 y los 180 reales de vellón. Sin embargo, no
podemos olvidar que las cantidades bajas pudieron tener una compensación en especie,
alojamiento, etc., o incluso que no se haya declarado la totalidad del salario como reflejan
algunas anotaciones del propio Catastro.
― Generalmente se trata de hombres y sólo hemos constatado la presencia
de dos mujeres cocineras: una viuda contratada en un colegio universitario y otra
trabajando para la nobleza local. El primer caso podría quedar justificado por el estado civil
de viuda que la obligaría a buscar ingresos económicos. El segundo parece responder a los
casos habituales en ambientes domésticos de recurrir a una criada que también desempeña
las funciones de cocinera.
― La vida laboral de estos profesionales está testimoniada desde los 19
hasta los 60 años. La última es la edad máxima declarada para esta ocupación laboral e
incluso tenemos la declaración de un cocinero jubilado con 60 años. La categoría laboral
de Maestro Cozinero no parece alcanzarse hasta una edad avanzada que se sitúa entre los
40 y 50 años, aunque también se constatan excepciones de individuos más jóvenes.
43
Respecto a las categorías de Cozinero y de Ayudante de Cozina la información es dispar
habiendo llegado a identificar a ayudantes jóvenes pero también a otros cercanos a su
jubilación que no parecen haber logrado superar ese estatus laboral.
Para finalizar queremos señalar que probablemente la evolución de la cocina y de
las técnicas culinarias reflejada en el recetario de Domingo Hernández de Mazeras son una
consecuencia no sólo de los logros de las altas cocinas de la nobleza y la corte, sino que
creemos que, a partir del análisis que hemos presentado, que todos estos profesionales
contratados en los colegios y conventos universitarios tuvieron un peso influyente en el
proceso de cambios que caracteriza a esta etapa.
Somos conscientes de que quedan muchos elementos por investigar y muchas
cuestiones por responder antes de poder ofrecer un panorama suficientemente
fundamentado. Esperamos que estos apuntes sirvan como un indicio del protagonismo
laboral de los cocineros en los ámbitos universitarios salamantinos a mediados del siglo
XVIII.
44
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167-207.
47
6. APÉNDICE
6.1. Listado de Cocineros que figuran en el Catastro de Ensenada para la ciudad de
Salamanca (1753)
Alba y Rojas, Santiago de: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 146]53. Maestro de Cocina en el
Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo. De 58 años de edad, soltero. Domicilio en
Calle Placentinos. Parroquia de S. Bartolomé. Dispone de un salario de 4 reales de vellón
al día con propina. Si firma su declaración.
Bautista, Juan Agustín: [CE, RES, T.3º leg. 2058, p. 517] Ayudante de Cocinero en el
Colegio de S. Vicente. De 45 años de edad. Domicilio en Cuesta de S. Vicente. Parroquia de
S. Blas. Casado con Fernanda Manuela de la Iglesia.. Impedido. No firma su declaración,
pero la firma es su nombre.
Bellido, Fernando: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, P. 644] Maestro cocinero en el Colegio de
Colegio de S. Agustín, y es posada de estudiantes. De 26 años de edad. Parroquia de San
Isidoro. Casado con Sofia Varela, sus hijas Maria de 5 años, Fca, y tiene de criada a
Manuela Sanchez. Dispone de un salario al año con ración de 987 reales de vellón. Si
firma su declaración.
53
Describimos la referencia de estos cocineros en el Catastro de Ensenada: Catastro de Ensenada (CE),
Relaciones del Estado Seglar (RES), Tomo nº (T), Legajo (leg), Pagina en el legajo (p).
48
Blanco, Simón: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 145] Aynte. Cocinero Cocinero de su Illma.
De 34 años de edad. Domicilio en c/ de Ave María. Parroquia de La Catedral. Dispone de
un salario de 547 reales de vellón. Casado con Francisca García, 1 hijo de 6 años. Sí
firma su declaración.
Bonilla, Joaquin: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 522,] Cocinero en el Colegio de S.
Norberto (extramuros). De 28 años de edad. Domicilio en. Parroquia de. Casado con
Antonia Roxas, su hijo Norberto 5 años. Dispone de un salario de 20 reales cada mes,
media libra de carnero, dos libras de pan y un cuartillo de vino en cada día. Firma su
declaración.
Cueto, Juan Antonio: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 527] Aynte. Cocinero en el Palacio
Episcopal. De 52 años de edad. Domicilio el Palacio Episcopal. Parroquia de De la
49
Catedral. Viudo, tiene un hijo, Benito de 14 años. Informado (el escribano), es cocinero y
tiene cada día 6 reales de salario. No firma su declaración.
Deallo, Miguel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 154] Aynte. Cocinero en el Colegio de (¿).
De 60 años de edad. Domicilio en c/ del Cuerno. Parroquia de Sto. Tomás. Casado con
María Venjo, su hijo Manuel de 21 años. No firma su declaración.
Ferrera, Teresa: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 202] Cocinera en casa de Mª Manuela de
Motezuma Nieto de Silva, Marquesa de Ceralvo, Almarza y de Flores Dávila, Condesa de
Alba de Yeltes. Dispone de un salario de 15 reales de v. al mes. Viuda, su hija Antonia.
García, Domingo: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 215]. Maestro de Cocina en el Colegio
Mayor de San Bartolomé. De 55 años de edad. Domicilio en C/ de San Pedro. Casado con
Josefa Besas, Domingo hijo de 17 años. Si firma su declaración.
García, Pedro: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 633] Cocinero en el Colegio del Arzobispo.
De 48 años de edad. Domicilio en c/ de los Mártires. Parroquia de S. Blas. Casado con
50
Manuela Herrero. Dispone de un salario de 1277 reales de vellón al año. No firma su
declaración. Mantiene de limosna a Juana Chica, tiene 4 cerdas pequeñas.
Gil, Alonso: [CE, RES, T.1º leg. 2056, p. 363] Cocinero en el Colegio de Colegio del Rey.
De 30 años de edad. Domicilio en c/ Sta. Ana. Parroquia de S. Blas. Casado con Melchora
Rodriguez, 2 hijos, Manuel Santiago y María de la Esclavitud. Dispone de un salario de
44 reales de vellón en cada un mes y en cada un día una libra de carnero. Informado el
escribano del salario con la ración, importa al año 893 reales de vellón . No Firma su
declaración.
Gomez Grande, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 518] Ayudante de Cocinero en el
Colegio del Arzobispo. De 60 años de edad. Domicilio en c/ La puerta falsa. Parroquia de
S. Blas. Inf. Se casó con María Martín. Dispone de un salario de 20 reales al año,
Informado el escribano, salario y ración de 2 reales al día. No firma su declaración. Pobre.
Gonzalez, Gabriel: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 849] Maestro cocinero en el Colegio
de la Merced Calzada. De 46 años de edad. Domicilio en c/ S. Pedro. Parroquia de S.
Bartolomé. Casado con Geronima Melero, sus hijos Manuel de 9 años y María. Si firma su
declaración.
51
González, Manuel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 157] Cocinero, Maestro? en el Colegio
de Alcántara. De 30 años de edad. Domicilio en c/ Sta Ana. Parroquia de S. Blas. Casado
con María Theresa Julián, su hijo Joseph de 3 años. Informado el escribano, Tiene una
hija María Paula. Dispone de un salario de 526 reales de vellón al año. No firma su
declaración.
González, Miguel: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 155] Cocinero. De 42 años de edad.
Domicilio en c/ de la Puerta del Rio. Parroquia de S. Millán. Casado con Francisca
González, su hijo Juan Antonio de 11 años. No firma su declaración.
Hernández, Agustin: [CE, RES, T.1º leg. 2056, p. 342]. Cocinero. De 34 años de edad.
Domicilio en el Barrio del Mercado. Parroquia de S. Pablo. Casado con Ana María Prieto.
No tiene más bienes que su oficio. No firma la declaración.
Hernández, Jacinto: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 375] Cocinero en el Colegio de la
Magdalena. De 38 años de edad. Domicilio en c/ Larga. Parroquia de S. Blas pasa a Sta.
Mª de los Caballeros. Casado con Lucia Hernandez, Joseph M. hijo de 3 años. Dispone de
un salario de 40 reales cada mes y 2 libras de pan cada día. Informado el escribano, le
importa al año con aumento de salario y ración 694 reales al año. No firma su declaración.
Ganado 1 cerda pequeña.
Herrera, Miguel: [CE, RES, T.4º, leg. 2059, p. 646] Cocinero en el Colegio Mayor de
Cuenca. De 50 años de edad,. Domicilio en c/ Placentinos. Parroquia de S. Bartolomé.
52
Casado con María Jarvan, Antonio Vadillo su sobrino de 13 años, Agustina Prida(¿) mi
señora la que mantengo en mi casa. Dispone de un salario de 876 reales y 8 fanegas trigo
al año. No firma su declaración.
Lesco, Esteban: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 689] Cocinero en Casa de Blas de Lezo y
Pacheco. De 30 años de edad. Domicilio en c/ de Toro. Parroquia de San Mateo. No firma
su declaración.
Lopez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 519] Cocinero en el Colegio de. De 54 años
de edad. Domicilio en La Ronda de Sta. Clara. Parroquia de S. Román. Casado con Angela
Nuñez, Cayetana hija. Al presente me allo desacomodado. No firma su declaración.
Loredo, Alexandro: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 378] Cocinero en el de Colegio de los
Huérfanos. De 60 años de edad. Domicilio en c/ del Horno. Parroquia de S. Blas. Casado
con Josepha García, Alexandro García de 8 años ahijado mío, y le mantengo de limosna.
Dispone de un salario de 931 reales de vellón al año. No firma su declaración.
Lozano, Sebastian: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 147] Cocinero en el Colegio de S.
Bernardo. De 50 años de edad. Domicilio en Puerta falsa por fuera. Parroquia de S. Blas.
Casado con Ana Sánchez. Dispone de un salario de 22 reales cada mes y la comida.
Informado el escribano, el salario y la ración aumenta a 1015 reales al año. No firma su
declaración.
53
Mano, Pedro de la: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 663] Cocinero en el Convento de San
Jerónimo. De 33 años de edad. Domicilio en el Barrio de abajo. Parroquia de Sto. Tomás
Cantuariense. Casado con Teresa Sánchez, su hijo, Francisco de la Mano de 8 meses,
Gertrudis y Manuela de la Mano sus hijas. Dispone de un salario de 1168 reales de vellón
al año. Ganado, le pertenece una cerda grande y 9 cerditos de leche. Si firma su
declaración.
Marquez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 526] Cocinero en el Colegio de la
Trinidad. De 33 años de edad. Domicilio en c/ de la Esgrima. Parroquia de S. Blas. Casado
con María de Poyo; hijos, Manuel 10 años, Miguel 5 años, María e Isabel. Ángela Ruiz
criada, informado el escribano, falta Ángela Ruiz. No firma su declaración.
Martín, Francisco: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 642] Cocinero en el Colegio de Clérigos
Menores. De 40 años de edad. Domicilio en Patio de Escuelas. Parroquia de S. Bartolomé.
Casado con Ana María García, hijos Franciscoco, Manuel y Ramón, 8,4 y 3 años. Dispone
de un salario de 240 reales de vellón al año. Informado el escribano, goza de un salario de
967 reales de vellón al año. Tiene viviendo a su cuñada Francisca García. Sí firma su
declaración.
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Martínez, Alonso: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 366] Cocinero. De 44 años de edad.
Domicilio en c/ de las Colegialas. Parroquia de Sta. Eulalia. Casado con Ángela Be(¿). Se
ausentó con su familia a Madrid. No firma su declaración.
Nieto, Nicolás: [CE, RES, T.5º, leg. 2060, p. 585] Cocinero en el Colegio de los Verdes.
De 60 años de edad. Domicilio en c/ Larga. Parroquia de S. Blas. Casado con Ana María
Baez-mujer. Dispone de un salario de 17 fanegas trigo año, 12 reales mes, 1 libra de carne
y otra de pan cada día. Informado con la ración y propinas son 1100 reales al año. No
firma su declaración.
Padin, Juan Antonio: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 377] Cocinero impedido. De 60 años
de edad. Domicilio en c/ de los Milagros. Parroquia de S. Blas. Casado con Micaela
Rodriguez. Ganado 1 cerda. No firma su declaración.
Paz, Francisco de: [CE, RES, T-2º, leg. 2057, p. 643] Cocinero en el Colegio de S.
Basilio. De 42 años de edad. Domicilio en c/ Ronda del corpus. Parroquia de S. Juan de
Barbalos. Casado con María García, Barbara y Maria Paz, hijas. Dispone de un salario de
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2 reales al dia. Informado salario y ración le importa 591reales al año. No firma su
declaración.
Pérez, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 523] Cocinero en el Colegio de de S. Juan. De
45 años de edad. Domicilio en c/ de la Parra. Parroquia de S. Román. Casado con Natalia
Rodriguez, hijos Domingo de 2 años y medio, Rosa y Manuela Pérez. Dispone de un
salario de 180 reales al año. Informado, tiene el salario al año de 526 reales de vellón. No
firma su declaración.
Reyes, Domingo de los: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 216] Cocinero en el Convento de
los Mínimos (extramuros). De 31 años de edad. Domicilio en Plazuela del caño de el
mamaron. Parroquia de Sta. María de los Caballeros. Casado con Inés Rosillo. Dispone de
un salario de18 reales al mes y la ración diaria de manutención. Informado que el todo de
su salario al año son 913 reales y 27 maravedis. No firma su declaración.
Rodríguez, Francisco: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 641] Ayudante de Cocina segundo,
en el Colegio del Arzobispo. De 19 años de edad. Domicilio en c/ Sta Ana. Parroquia de S.
Blas. Soltero. Dispone de un salario de 306 reales de vellón al año. Informado el
escribano, es el salario de 365 reales al año. Tiene en su compañía a su padre, soldado
inválido. No firma su declaración.
Rodríguez, Miguel: [CE, RES, T.5º , leg. 12060, p. 156.] Cocinero. De 40 años de edad.
Domicilio en Barrio de abajo. Parroquia de Sto. Tomás. Casado con María Agustina, tiene
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4 hijas, María del Rosario, Isabel María, María agustina y Inés Rodríguez . No firma su
declaración.
Romero, Alonso: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 364]. Maestro de Cocina en el Colegio de
Calatrava. De 32 años de edad. Parroquia de Santo Tomás. Casado con Jacinta Melero. 2
hijos, Juan, de año y medio y Ángela. Tiene de salario al año 526 reales. No firma su
declaración.
Romero, Juan: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 525] Cocinero en el Colegio de la Vega. De
60 años de edad. Domicilio en c/ de la Peña. Parroquia de La Magdalena. Casado con
Sabel (Isabel ?) del Corral. Informado, y con la ración tiene de salario al año 574 reales
de vellón. No firma su declaración.
Santos, Gaspar: [CE, RES, T.2º, leg. 2057, p. 848] Cocinero en el Colegio de S.
Bartolomé. De 58 años de edad. Domicilio en c/ S. Pedro. Parroquia de S. Bartolomé.
Casado con Francisca Alvarez, hijos; Miguel de dos años y medio, Fernando de seis
meses y María Francisca. Informado y con la ración de pan tiene de salario 1674 reales y
24 maravedis al año. Sí firma su declaración.
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Santos de San Pedro, Joseph: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 520] Cocinero. De 34 años
de edad. Domicilio en Vistas del Puente. Parroquia de Santiago. Casado con Catalina
Vicente de Laura; hijos Domingo de 18 años, oficial de sastre y Francisca. Si firma su
declaración.
Silva, Andrés de: [CE, RES, T.1º, leg. 2056, p. 636] Cocinero en el Santo Hospital. De
60 años de edad. Domicilio en. Parroquia de S. Román. Dispone de un salario de Jubilado,
de real y medio diario. Casado con Agueda Merchan. No firma su declaración. Informado
el escribano el citado Andrés murió
Trapa, Julián: [CE, RES, T.3º, leg. 2058, p. 521] Cocinero en el Colegio de Los Benitos
(Colegio de S. Vicente). De 24 años de edad. Domicilio en c/ del Sol Cuesta de S. vicente.
Parroquia de S. Blas. Casado con Ángela Gomez, hijo Gaspar Trapa de 2 meses. Informado
y goza de un salario de 1085 reales de vellón al año. No firma su declaración.
Varela, Ignacio: [CE, RES, T.6º, leg. 2061, p. 369] Cocinero en el Santo Hospital
General. De 23 años de edad. Domicilio en Vive en el Hospital General. Casado con María
Ana Gomez-mujer, hijo 8 meses. No firma su declaración.
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Vera, Alonso: [CE, RES, T.1º, Leg. 2056, p. 37] Cocinero. De 23 años de edad. Domicilio
en c/ de la Sangre. Parroquia de S. Blas. Casado con Josefa de Rojas. Disponía de un
salario de 33 reales de vellón todos los meses. No firma su declaración. Sin trabajo, fue
cocinero en un Colegio (no especifica en cúal).
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7. ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios mayores salmantinos
en el siglo XVIII…………………………………………………………………………28
Figura 2. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios menores y religiosos
salmantinos en el siglo XVIII……………………………………………………………..31
Figura 3. Información relativa a profesionales de la cocina en colegios salmantinos de
órdenes militares en el siglo XVIII………………………………………………………33
Figura 4. Información relativa a profesionales de la cocina fuera de colegios salmantinos en
el siglo XVIII…………………………………………………………………………….34
Figura 5. Relación de vecinos de Salamanca que declaran en el Catastro de Ensenada
desempeñar funciones culinarias…………………………………………………….….39
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