Recetario - Creative Signatures

ESENCIAS DE
LA COCINA INDIA
ANJALINA CHUGANI
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ANJALINA CHUGANI
CHEF
BANGALORE
RECETA
PANEER
INGREDIENTES
2 litros de leche entera
200-250 ml de yogur fresco o
2 cucharadas de jugo de limón
PREPARACIÓN
Lleve la leche a hervir en una cacerola/olla de fondo resistente.
Una vez que la leche empieze a hervir, añadir el jugo de limón o yogur.
Mantener la leche en el fuego, mezclar suavemente para ayudar a cuajar la leche;
Sólo debe tardar un par de minutos. Si no se separa, añadir el resto del yogur sin
dejar de remover.
La cuajada se coagula y se separa del suero acuoso.
Retirar del fuego.
Forrar un colador grande con muselina o gasa y colocar en un bol grande o en una
olla.
Colar el queso y lavar con agua fría. Deseche el suero.
Envolver el queso en la tela y colgarlo del grifo de la cocina sobre la pica para
permitir que el exceso de agua salga.
Poner el Paneer encima de una superífice límpia.
Coloque un peso encima del Paneer durante 30-40 minutos, o hasta que se aplane
en un bloque firme.
Cortar en cubos.
Se puede congelar el Paneer en un recipiente hermético.
Descongelar antes de comer.
Notas:
1
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RECETA
PALAK PANEER
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
450 gramos de espinacas lavadas y
troceadas
250 ml de agua
2 chiles verdes
3 cucharadas soperas aceite girasol
250 gramos de Paneer cortado en
dados
1 pieza canela en rama
1 cebolla grande picada a medio
centímetro
1 cuchara sopera de jengibre fresco
picado
1 cuchara sopera de ajo picado
4 tomates picados sin piel ni semillas
en dados de 1 cm
2 cuchara de café de cilantro en seco
molido
1 cuchara de café de comino molido
Una pizca de cúrcuma molida
Una pizca de chile rojo molido
1 cuchara de café Garam Masala
Sal
Una pizca de mango seco en polvo
150 ml de leche o nata o yogurt
griego, etc
PREPARACIÓN
En una olla poner el agua y llevar a ebullición, añadir las espinacas y los chiles
verdes y dejar que se cocine, destapado, remover a menudo.
Retirar e la espinaca con el líquido del fuego y dejar que se enfríe antes de triturar.
En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite. Añadir el queso Paneer y freír hasta
que estéligeramente dorado por ambos lados. Retirar el Paneer de la sartén.
En la misma sartén añadir canela en rama, la cebolla y un poco de sal, cocinar e
hasta que las cebollas estén muy cocidas casi transparentes.
Añadir el jengibre y el ajo y cocinar hasta que la cebolla caramelice.
Agregar los tomates, y cocinar hasta evaporar el agua de vegetación. Agregar el
resto de las especias y la sal, mezclar bien y cocinar 1 minuto.
Incorporar las espinacas cocidas y cocer a fuego bajo durante unos minutos.
Verter la leche o nata o yogurt y mezclar, agregar el Paneer y mezclar suavemente.
Calentar y servir.
Sugerencias
Servir con chapatis o pan naan o arroz basmati.
Notas:
1
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RECETA
CURRY DE PESCADO
AL ESTILO GOANESE
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 cucharadas sopera de semillas de
cilantro
1 cucharada de café semillas de
comino
4 chiles Kashmiri rojos y secos
20 gramos de raíz de jengibre,
pelada y rayada
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de café de cúrcuma
Sal
2 cucharadas soperas de aceite de
girasol
1 cebolla picada fina
1 tomate grande pelado, sin semilla y
picado fino
1 lata de 400 ml de leche de coco
1 cucharada de azúcar de palma o
azúcar moreno
2 cucharadas soperas de pasta de
tamarindo
Medio chile verde sin semillas y
cortado fino
500 gr de filetes de pescado blanco
sin piel, cortados en trozos de unos
3 cm
2 cucharadas soperas de cilantro
picado
PREPARACIÓN
En una sartén, tostar las semillas de cilantro, comino y chiles secos.
Moler en un túrmix o mano de mortero y añadir el jengibre, los ajos, la cúrcuma y la
sal.
Calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio y añadir la cebolla, cocinar
hasta que quede dorada.
Añadir la mezcla de especias, cocer y remover duranteunos minutos, finalmente
añadir el tomate y cocerlo hasta que pierda totalmente su agua de vegetación.
Añadir la leche de coco, el azúcar, el tamarindo y el chile verde, llevar a ebullición.
Bajar la intensidad del fuego y cocer durante unos 5 minutos hasta que la salsa
quede ligeramente espesa. Rectificar de sal.
Sazonar el pescado, añadirlo a la salsa y cocinarlo a fuego lento durante unos 6
minutos. Rectificar de sal y añadir el cilantro y servir.
Sugerencias
Se puede servir el curry con arroz basmati, chapatis o pan naan.
Notas:
2
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RECETA
CERDO “VINDALOO”
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
1 cuchara de café de semillas de
comino
1 cuchara de café de semillas de
cilantro
1 cuchara de café de pimienta negra,
enteros
2 vainas de cardamomo verde, sólo
semillas
2 clavos de olor
1/2 rama de canela
1 cuchara sopera de jengibre, pelado
y picado
7 dientes de ajo, pelados enteros
3 chiles rojos frescos
3 cucharas soperas de vinagre de
vino blanco
una pizca de sal
350g de paletilla de cerdo, la carne
cortada en dados
100g de panceta de cerdo, cortada
en dados
65ml de aceite girasol
1 cebolla pequeña, picada
1 cuchara de café de semillas de
mostaza
2 cucharas soperas anacardos
PREPARACIÓN
En un molinillo de especias, moler las semillas de comino, semillas de cilantro,
granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela.
Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una
pasta.
Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien
homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas.
Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente.
Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada.
Añadir la carne de cerdo marinado y dorar. Reducir el fuego, cubrir la sartén con
una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir pequeñas cantidades de agua caliente a la sartén cuando sea necesario.
Calentar la cucharadita restante de aceite en una sartén, a fuego medio.
Añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas
empiezan a saltar.
Agregar los anacardos y tostar durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente.
Sugerencias
Servir con arroz basmati, o coger una tortilla de trigo, añadir hojas de lechuga,
llenar con el cerdo y enrollar.
Notas:
3
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RECETA
POLLO TIKKA MASALA
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
2 chiles rojos frescos
2 dientes de ajo peladas
1 cuchara sopera jengibre fresco
pelado
1 cucharada de café semillas de
comino
1 cucharada de café semillas de
cilantro
1 cucharada de café pimienta
cayena
1 cucharada de café pimentón
ahumado
2 cucharadas de café garam masala
2 cucharas soperas tomate
concentrado
unas ramitas de cilantro fresco
1/2 cuchara sopera coco rallado
2 cucharadas soperas almendra en
polvo
4 pechugas de pollo sin piel cortado
en tiras de 2 cm de ancho
2 cebollas picadas
1 cuchara sopera jengibre fresco
picado
1/2 manojo cilantro fresco
1 chile rojo
Aceite girasol
400 gramos tomate de conserva
triturado
200 gramos leche de coco
2 cucharas soperas almendras
laminadas
sal
pimienta negra molida
PREPARACIÓN
Poner en una sartén a fuego medio-fuerte y añadir las semillas de comino y cilantro,
tostar ligeramente hasta que estén doradas. Retirar.
Añadir las especias a un túrmix junto con el resto de los ingredientes para la pasta
Tikka Masala. Triturar hasta conseguir una pasta cremosa.
Colocar una cazuela grande a fuego medio-fuerte y añadir 2 cucharadas soperas de
aceite. Añadir la cebolla, el chile, jengibre y los tallos de cilantro y rehogar unos 10
minutos o hasta que estén cocidos y ligeramente dorados.
Añadir el pollo y la pasta Tikka Masala, mezclando bien hasta quedar cubierto.
Salpimentar, añadir el tomate en conserva, y la leche de coco, llevar todo a ebullición.
Bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
Remover la carne a menudo. Quitar la tapa y cocinar 5 minutos más hasta que la
carne este tierna y la salsa se haya reducido.
Sugerencias
Servir con arroz basmati o chapatis o pan naan, con yogur, jugo de limón y
almendras para decorar.
Notas:
4
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RECETA
SAMOSAS DE PATATA EN PASTA FILO
INGREDIENTES (PARA 20 UNIDADES)
3 cucharadas soperas de aceite
girasol
1 cucharada de café de mostaza en
grano
1/2 cebolla pequeña picada
1 cucharada de café jengibre fresco
pelado y picado
60 gramos de guisantes
congelados
1 cucharada sopera de cilantro
molido
1 cucharada pequeña de comino
molido
1/4 cucharada de café de chile rojo
en polvo
1 cucharada de café de garam
masala
1 cucharada sopera de mango seco
en polvo o el jugo de medio limón
Sal
Un chorrito de agua
600g de patatas peladas, cortadas y
cocidas
4 cucharadas soperas de hojas de
cilantro fresco picado
1 paquete de pasta filo
4 cucharadas soperas de mantequilla derretida
2 cucharadas soperas de semillas
de sésamo (opcional)
PREPARACIÓN
Calentar el aceite en una sartén y freír la mostaza en grano durante unos diez segundos, o hasta que
comienzan a explotar.
Añadir la cebolla, el jengibre y cocinar durante 3minutos a fuego fuerte.
Añadir los guisantes, remover bien y añadir las especias, mango, sal y un chorrito de agua. (Si se
utiliza el jugo de limón, añadirlo en vez de agua) Cocinarlo durante 2 minutos. Agregar las patatas y
el cilantro y cocinar durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal.
Precalentar el horno a 200ºC. Desenrollar la pasta filo y cubrir con papel film y un paño de cocina
húmedo. Coger una lámina de pasta filo (mantener el resto cubierto para que no se seque) y pintar
con ayuda de un pincel con la mantequilla derretida.
Plegar en un tercio hacia el centro. Pintar de nuevo con la mantequilla y el pliegue en el otro lado
para hacer una tira larga de triple capa.
Poner una cucharada de la mezcla de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de unos
2cm.
Coger la esquina derecha de la lámina y doblar en diagonal a la izquierda, de modo que encierre el
relleno en un triángulo.
Doblar de nuevo a lo largo del pliegue superior del triángulo y seguir doblando hasta que llegue al
final de la tira. Pintar la superficie exterior con más mantequilla. Colocar en una bandeja para
hornear mientras se elaboran el resto de samosas.
Si se desea añadir algunas semillas de sésamo por encima de las samosas. Hornear durante 30-35
minutos hasta que queden doradas y crujientes.
Sugerencias
Para servir, colocar las samosas en un plato con chutney o salsa picante.
Notas:
5
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RECETA
CORDERO ESTILO KORMA
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
800 gramos de espalda de cordero
sin hueso, cortada en dados
5 almendras marconas, cortados en
laminas
4 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de jengibre,
rallado
6 dientes de ajo chafadas
6-7 almendras, blanqueadas y
cortados en laminas
4 cucharadas de agua
7 cucharadas soperas aceite girasol
10 vainas de cardamomo verde
1 rama de canela
2 hojas de laurel
5 clavos de olor
200 gramos de cebolla, finamente
picada
2 cucharadas de café de comino
molino
una pizca de chile molino (o más si
te gusta el curry más caliente)
7 cucharadas soperas de yogur
1 1/2 cucharadita de sal
300 ml de nata
1 taza de pasas
1/2 cucharada de café de garam
masala
PREPARACIÓN
Triturar 3 cucharadas soperas de almendras en un polvo fino. Añadir 4 cucharadas
de agua, el jengibre y ajo, comino y chile en polvo y mezclar hasta que esté bien
combinada (masala almendra).
Poner el aceite en una sartén y dorar el cordero a fuego fuerte. Sacar el cordero.
En el mismo aceite, rehogar el cardamomo, hojas de laurel, clavo y canela, durante
unos segundos.
Añadir la cebolla y rehogar durante hasta que estén ligeramente doradas.
Añadir el masala de almendras y rehogar hasta que el aceite se separa de la masala
y las especias se dore ligeramente.
Añadir 1 cucharada de yogur, remover y rehogar durante unos segundos. A continuación, añadir otra cucharada de yogurt y mezclar bien. Repetir esto hasta que
todo el yogur se ha incorporado. Añadir la carne, su jugo, la nata y la sal.
Cocer a fuego lento. Tapar y cocinar durante 1 hora (añadir un poco de agua si ves
necesario). Añadir las pasas y el garam masala, remover y mantener la cocción
durante 30 minutos más o hasta que el cordero este tierna.
Acabar con las almendras fileteadas.
Sugerencias
Servir caliente con chutney o salsas picantes y arroz basmati.
Notas:
6
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