“HOY, EL GARUM SERÍA UN PRODUCTO GOURMET”

entrevista
DARÍO BERNAL
“HOY, EL GARUM
SERÍA UN PRODUCTO
GOURMET”
Descubrimos con el profesor de la Universidad de Cádiz cómo
eran las factorías de pescado y su producto estrella en las
ciudades romanas del estrecho de Gibraltar.
“GARUM, TODAY, WOULD BE
A GOURMENT PRODUCT”
We join a professor from the Universidad de Cadiz to discover
what fish factories –and their star product– were like in the
Roman cities along the Strait of Gibraltar.
Texto: Juan Lucio Fotos: Juan Carlos Toro
Catalán de nacimiento, ceutí de adopción, estudiante en Madrid e investigador en Cádiz. Licenciado en
Geografía e Historia, y especializado en Prehistoria y
Arqueología por la Universidad Autónoma de Madrid,
Darío Bernal es la persona que mejor conoce cómo
era la ciudad romana de Baelo Claudia (Cádiz). Allí
llegó en 1999 y sigue investigando, “con tiempo y
tranquilidad”, cómo era esta ciudad, en qué trabajaban sus habitantes y cuál era la dieta en esta parte
del imperio romano. Este núcleo urbano, sacudido
por los vientos de Levante y Poniente, asomado al
océano Atlántico y en las puertas del estrecho de
Gibraltar, estaba dedicado a la industria pesquera.
Como explica Bernal, “gracias a los trabajos que realizamos conocemos cómo los fenicios y los romanos
llevaron a cabo la explotación de los recursos marinos, las técnicas de pesca, los procesos de conservación del pescado y su posterior comercio”.
A Catalan native, now living in Ceuta, who was a student in Madrid and researcher in Cadiz, Darío Bernal,
who holds degrees in Geography and History and
is specialised in Prehistory and Archaeology at the
Universidad Autónoma de Madrid, is the person to
talk to about the Roman city of Baelo Claudia (Cadiz).
He first went there in 1999 and continues exploring, “at a leisurely pace”, what this city was like, what
its inhabitants did for a living, and what their diet
consisted of in this part of the Roman Empire. This
urban nucleus, battered by the Levant and Ponente
winds, hugging the Atlantic Ocean and at the doors
of the Strait of Gibraltar, was a fishing town. As Bernal
explains, “thanks to the work we’ve done, we now
know how the Phoenicians and the Romans took advantage of the local marine resources, and we have
learned about their fishing techniques as well as the
processes they used to conserve fish and later sell it”.
¿Cómo era Baelo Claudia allá por el siglo II a C.?
Era una de las muchas ciudades romanas situadas
en las costas del Mediterráneo y el Atlántico, desde
Almuñécar (Granada) a Lisboa. Tenía unas 13 hectáreas y unos 2.500 habitantes. Tuvo su importancia
al hilo de las almadrabas y la producción de garum.
What was Baelo Claudia on the 2nd century B.C.?
It was one of the many Roman cities located on the
Mediterranean and the Atlantic coasts, between Almuñecar (Granada) and Lisbon. It covered an area of
13 hectares and had some 2,500 inhabitants. It was
known for its tuna fishing and garum production. And
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Y, debido a las corrientes marinas, era el puerto para
embarcar hacia la Mauritania Tingitana.
the marine currents made it the port to leave from
when heading to Mauritania Tingitana.
¿A qué se dedicaban sus habitantes?
El mar era fuente de trabajo y alimento. La pesca se
destinaba a la alimentación de la población. Buena
parte de las capturas se sometía a procesos de conservación con sal para consumirlo más adelante en
el tiempo y en lugares alejados de donde se pescaba.
Los pescados se salaban en cubetas de obra, donde
se podían producir unos cinco o seis metros cúbicos
de pescado salado por cada una de ellas. Era una
cantidad a tener en cuenta porque en las fábricas
había unas 20 cubetas. Los romanos lo llamaban
salsamentum. Sería como el bacalao en salazón que
consumimos actualmente. Eran negocios de con-
What did its inhabitants do for a living?
The sea was the main source of employment and food.
Fish were used to feed the population. And a good
part of the catch was conserved with salt to be eaten
later or in places far away from Baelo Claudia. The fish
were salted in large vats that could each produce between five and six cubic metres of salted fish. It was
a significant quantity, considering that most factories
contained some 20 vessels. The Romans called it salsamentum. It would be like the bacalhau that we eat
today. They were food preservation businesses, run by
individuals or companies, or let to the municipality. The
preserved foods were stored in amphoras that were
El profesor Darío
Bernal posa delante
de los restos de
la basílica de
Baelo Claudia, en
Tarifa, Cádiz.
Professor Darío
Bernal poses in
front of the remains
of the Basilica of
Baelo Claudia, in
Tarifa, Cadiz.
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servas, gestionados por particulares o empresas, o
alquilados al municipio. Las conservas se guardaban
en ánforas que se transportaban por barco a diferentes puntos del Mediterráneo. En el imperio romano
el comercio era a escala global: lo que se producía
en Cádiz se consumía en Roma, Alejandría, Atenas…
Hay un pecio en Israel con salazones de la Bética.
transported by ship to different places throughout
the Mediterranean. In the Roman Empire, commerce
was on a global scale: what was produced in Cadiz
was consumed in Rome, Alexandria, Athens... There is
even a wrecked ship in Israel with salted meats from
Baetica.
Un producto que se realizaba en Baelo Claudia ha
saltado a la actualidad de la mano de algunos chefs
que tratan de recuperarlo en sus platos. Es el garum,
un potenciador de sabor que aparece en textos escritos por Columela o en las recetas de caza y pesca
de Apicio y su De re coquinaria, allá por el siglo I a C.
One product that was made in Baelo Claudia has
made the jump to modern cuisine thanks to some
innovative chefs that are trying to use now. That
product is garum, a flavour enhancer that appears in
texts written by Columella and in the hunting and
fishing recipes collected in Apicius’s De re coquinaria,
around the 1st century B.C.
¿Cómo se hacía el garum y para qué se usaba?
El pescado se maceraba en agua con sal, vino y miel
durante unas tres semanas. El resultado era una especie de puré, que se prensaba y de ahí salía un líquido que era el garum o licuamen.Era un condimento
que estaba en casi todos los hogares. En las casas no
había sal y se utilizaba el garum para sazonar.
How was garum made and what was it used for?
The fish was macerated in water with salt, wine and
honey for about three weeks. The result was a kind of
purée that was then pressed to attain a liquid called
garum or licuamen. It was a condiment that could be
found in almost every home. In fact, salt wasn’t kept
at homes, instead, garum was used as seasoning.
¿Qué precio tenía?
La calidad dependía del pescado utilizado. Era comparable en precio al perfume, que era la mercancía
más cara del imperio. Sería, actualmente, un producto gourmet, como el caviar. Un lujo.
How much did it cost?
The quality depended on the fish that had been used
to make it. It was comparable in price to perfume,
which was the most expensive good in the empire.
Currently, it would be a gourmet product, like caviare.
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Arriba, a la izquierda,
las cubetas de obra
donde se sazonaba
el pescado en la
factoría de esta
ciudad romana.
Sobres estas líneas,
trabajos de campo
de los profesores
de la Universidad
de Cádiz.
Upper left: The vats
where the fish was
salted in the factory
of this Roman city.
Above these lines:
Fieldwork done by
the professors from
the Universidad
de Cadiz.
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¿Tenía otros usos, además del gastronómico?
Algunos médicos, como Galeno, lo recomendaban
como remedio importante contra algunas enfermedades por ser un complejo vitamínico.
Visitantes paseando
por las calles de
Baelo Claudia con
el mar al fondo.
Abajo, a la izquierda,
ánforas del museo.
Visitors wandering
the streets of Baelo
Claudia with the sea
in the background.
Lower left: Amphoras
in the museum.
¿Cómo era la alimentación los habitantes de Baelo Claudia?
Comían de todo. Nuestras cinco comidas diarias proceden, con matices, de la época romana. Además del
pescado, el aceite y el vino estaban muy presentes
en su alimentación.
¿Qué pescado era el preferido?
Los que más se comían y los más apreciados eran
el atún rojo y la caballa. En general, se comían todas
las especies, porque no había descarte como se hace
ahora. Carnes de ballena, delfín y algunos pescados,
ahora residuales, que tenían muy buen mercado entre la población como las morenas. Incluso se presumía de tener viveros de morenas.
¿Una especie de acuicultura?
Los romanos se atribuyen los primeros casos de acuicultura. Criaban en cautividad especies como doradas, lubinas o lenguados.
¿Sabemos cómo pescaban los romanos?
Sus técnicas han llegado a nuestros tiempos. Ejemplos son los anzuelos de bronce o los instrumentos
de pesca, que como describe Opiano, en su Tratado
de pesca, son el tridente, la caña con anzuelo o el
volantín. O una amplia tipología de redes, como el
boliche, la jábega o la más conocida que es la almabraba, en la que capturaban y trasladaban los atunes
hasta la costa. También de origen fenicio-romano es
el ronqueo, que es el corte selectivo del pescado para
aprovechar todas su piezas: lomos, ventresca… ■
Was it used for anything other than cooking?
Some doctors, such as Galeno, prescribed it to treat
some diseases since it was so rich in vitamins.
What did the inhabitants of Baelo Claudia eat?
They ate everything. Our five meals a day come, in
a way, from the Roman era. And, in addition to fish,
oil and wine were a bit part of their diet. The most
popular and most highly-valued fish were the Atlantic
bluefin tuna and the Atlantic mackerel. In general, all
the species that were caught were eaten; fish weren’t
discarded the way they are today. Whale and dolphin
meat, and that of some fish that are now cast aside,
had just as big a market among the population as
moray eels did. It is even thought that the Romans
raised moray eels in hatcheries.
Do we know how the Romans fished?
The first cases of aquaculture are attributed to the
Romans. They raised species like gilt-head bream, European seabass and sole in captivity. Their techniques
are still used today. Examples include the bronze
hooks and fishing instruments that, as Opiano describes in his Tratado de pesca (Treaty on Fishing),
were made of trident hooks, a pole and fishing line.
They also used a wide array of nets, such as jack nets,
dragnets and the most well-known nets, the almabrabas, in which tuna are caught and transported to
the coast. The ronqueo –a selective cut of fish that
makes good use of all its pieces: fillets, ventresca,
etc.– is also of Phoenician-Roman origin. ■
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