Frutas Deshidratadas

Frutada S.A.S
Juliana Rocío Alfonso Cobos
María Mónica Macías Macías
Director:
Pedro Alejandro Aguilar
Colegio de Estudios Superiores de Administración (CESA)
Trabajo de Grado
Bogotá, D.C.
2013
2
Tabla de contenido
1. RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………………………………………… 5
1.1 Concepto de Negocio…………………………………………………………………………………………… 5
1.11 NOMBRE DE LA EMPRESA……………………………………………………………………………………… 6
1.12 MISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………… 6
1.13 VISIÓN…………………………………………………………………………………………………………………………… 7
1.2 Descripción del Producto……………………………………………………………………………… 7
1.3 Localización……………………………………………………………………………………………………………… 8
1.4 Objetivos del Proyecto…………………………………………………………………………………… 8
1.5 Presentación del Equipo………………………………………………………………………………… 9
1.6 Potencial de Mercado en Cifras……………………………………………………………… 9
1.7 Ventaja Competitiva y Propuesta de Valor…………………………………… 10
1.8 Inversiones Requeridas…………………………………………………………………………………… 11
2. PLAN DE MERCADEO
2.1 Investigación de Mercados…………………………………………………………………………… 13
2.11 Análisis del Sector………………………………………………………………………………………… 13
2.12 Macroentorno…………………………………………………………………………………………………………… 13
2.121 El crecimiento y estabilidad de la economía……………………… 13
2.122 Tendencias políticas…………………………………………………………………………………… 15
2.13 Asuntos legales…………………………………………………………………………………………………… 16
2.14 Análisis del Mercado……………………………………………………………………………………… 17
2.2 Análisis de la Competencia………………………………………………………………………… 18
2.3 Estrategia de Mercadeo…………………………………………………………………………………… 20
3
2.31 Descripción del Producto…………………………………………………………………………… 20
2.32 Objetivos…………………………………………………………………………………………………………………… 21
2.4 Marketing Mix…………………………………………………………………………………………………………… 22
2.41 Estrategia de Producto………………………………………………………………………………… 22
2.42 Estrategia de Promoción……………………………………………………………………………… 22
2.421 Comunicación al consumidor…………………………………………………………………… 22
2.422 Comunicación a la comunidad………………………………………………………………… 22
2.43 Estrategia de Precios…………………………………………………………………………………… 23
2.44 Estrategia de Plaza………………………………………………………………………………………… 23
2.5 Proyección de Ventas………………………………………………………………………………………… 24
3. PLAN TÉCNICO – OPERATIVO
3.1 Ficha Técnica…………………………………………………………………………………………………………… 25
3.2 Estado de Desarrollo………………………………………………………………………………………… 25
3.3 Diagrama de Servicios……………………………………………………………………………………… 26
3.4 Necesidades y Requerimientos…………………………………………………………………… 27
3.5 Localización y Tamaño……………………………………………………………………………………… 29
3.6 Control de Calidad……………………………………………………………………………………………… 30
4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL
4.1 Descripción del Proyecto……………………………………………………………………………… 33
4.11 Misión…………………………………………………………………………………………………………………………… 33
4.12 Visión…………………………………………………………………………………………………………………………… 33
4
4.2 Objetivos de la Empresa………………………………………………………………………………… 34
4.3 Análisis FODA…………………………………………………………………………………………………………… 35
4.4 Presentación del Equipo………………………………………………………………………………… 36
4.5 Estructura Organizacional…………………………………………………………………………… 38
4.6 Gastos de Administración y Nómina……………………………………………………… 39
4.7 Organismos de Apoyo…………………………………………………………………………………………… 40
4.8 Constitución de la Empresa………………………………………………………………………… 40
4.81 Tipo de Sociedad………………………………………………………………………………………………… 40
5.
FINANCIERO
5.1 Estado de resultados proyectado…………………………………………………………… 42
5.2 Flujo de Caja proyectado……………………………………………………………………………… 42
5.3 Balance general proyectado………………………………………………………………………… 43
5.4 Criterios para evaluación del proyecto………………………………………… 44
ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………………… 45
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………………… 57
5
1. RESUMEN EJECUTIVO
1.1 Concepto del negocio
En
la
actualidad
preocupaciones
humano.
y
Durante
encontramos
más
las
si
variedad
hablamos
últimas
del
décadas,
de
problemas
bienestar
podemos
del
y
ser
percibir
un
cambio de actitud en las personas en cuanto a los cuidados
que tienen a la hora de su alimentación, realizar ejercicio
físico y descanso. Pero al mismo tiempo para nadie es un
secreto que el ritmo de vida cada vez es más agitado y hay
menos tiempo.
El mercado ofrece diversidad de soluciones
para el consumidor, que aparentan momentáneamente satisfacer
las necesidades (píldoras, comidas rápidas, snacks fritos,
entre otros).
Pero
también
saludables,
cualquier
encontramos
de
consumo
momento
una
deshidratadas.
nutrientes,
podemos
y
práctico,
cualquier
gran
Estas,
encontrar
vitaminas,
rápido,
lugar.
oportunidad
contienen
productos
de
una
minerales,
Y
fácil,
es
negocio:
alta
naturales,
para
allí
donde
las
frutas
concentración
libres
de
grasa
de
y
colesterol.
La deshidratación de frutas es uno de los procesos de
conservación de alimentos más antiguos de la humanidad, donde
se retira el agua y como resultado da un producto de larga
6
vida,
permitiendo
la
conservación
de
la
fruta,
acceso
a
mercados distantes y dar a los consumidores frutas en épocas
de
poca
abundancia
y
a
precios
moderados
(Soluciones
Prácticas, 2012).
La implementación de estos comestibles en los hábitos
alimenticios de las personas, es un gran reto para nosotros,
pues nos enfocaremos en cambiar la cultura para una mejor
nutrición, aprovechando la gran diversidad
que existe en el
mercado colombiano.
1.11 Nombre de la empresa
Nuestra empresa se llamará Frutada, nombre que proviene de la
combinación de las palabras “fruta” y las dos últimas letras
de la palabra “deshidratada”. Nos parece que este nombre es
llamativo, diferente y al mismo tiempo está relacionado con
el nombre del producto, por lo que creemos que será más fácil
para que las personas identifiquen en que consiste nuestro
producto.
1.12 Misión
Producir
y
comercializar
frutas
deshidratadas
de
alta
calidad, bajo estrictos procesos de sanidad y responsabilidad
con el medio ambiente.
7
1.13 Visión
Para el 2020 queremos ser una empresa sostenible, posicionada
en el mercado colombiano y con proyectos de expansión hacia
otros países.
1.2 Descripción del producto
La idea de crear un proyecto con frutas deshidratadas nace a
raíz de identificar diferentes problemas en Colombia, como lo
son el bajo consumo de fruta, a pesar de todas las que se
producen;
el
desconocimiento
del
producto
y
los
altos
precios.
Es por esto que vemos como una oportunidad entrar en un
mercado ya existente, con un producto innovador como
las
frutas deshidratadas que tienen muchas bondades, no solamente
en su conservación sino también a la hora del consumo, sus
componentes y los múltiples beneficios para las personas que
las consumen.
Con
respecto
al
mercado,
podemos
señalar
que
la
existencia de este tipo de productos es muy baja teniendo en
cuenta que no hay un conocimiento importante del producto y
adicionalmente los precios son altos, lo cual es un obstáculo
para que exista una demanda masiva de estos frutos. Por lo
anterior, nuestra expectativa es generar la necesidad en el
8
consumo de nuestro producto, tratando de que sea accesible
para el mercado en lo referente al precio, de esta manera
lograríamos entrar con fuerza al mercado compitiendo bajo
este propósito.
1.3 Localización
Nuestra planta estará ubicada en la autopista Medellín, en la
ciudad de Bogotá, Colombia.
1.4 Objetivos del proyecto
Objetivo
general:
Ser
una
empresa
rentable,
logrando
el
reconocimiento y posicionamiento en el mercado y la mente de
los consumidores.
Objetivos específicos

Crear campañas para el reconocimiento de la marca y el
producto en Colombia.

Diseñar e implementar planes para que los productos
sean adoptados como alimentos habituales de consumo.

Crear
estrategias
productos
mercado.
en
la
para
mente
el
de
posicionamiento
los
consumidores
de
y
en
los
el
9
1.5 Presentación del equipo
Para poner en marcha el proyecto necesitaremos un gerente
general, un jefe de producción, ocho operarios de planta, un
jefe de ventas y tres vendedores.
1.6 Potencial de mercado en cifras
La producción mundial de frutas ha venido aumentando año tras
año, se concentra principalmente en uvas, bananos, manzanas,
naranjas. En Colombia se ha venido dando en los últimos años
una tasa de crecimiento promedio anual de 4,7%; puesto que
paso de 3,11 a 4,64 millones de toneladas (Conpes, 2008).
Gracias
a
la
privilegiada
posición
y
ubicación
de
Colombia, es uno de los países de América Latina que más
produce frutas, pero su consumo es inferior a lo recomendado
teniendo en cuenta que según la Organización de las Naciones
Unidas
para
la
Alimentación
y
la
Agricultura
[FAO],
una
persona debe comer mínimo 5 porciones de fruta al día, es
decir 400 gramos, pero un colombiano en promedio consume 200
gramos por persona (Web Noticias, 2012).
Por lo anterior creemos importante crear un hábito en
los colombianos desde pequeños, puesto que el
consumo de
alimentos como las frutas y las verduras es muy importante
para un sano crecimiento y desarrollo.
10
De igual manera, teniendo el potencial de producción de
frutas en Colombia facilitará nuestro proyecto en lo que se
refiere a la producción y colocación de nuestras frutas,
garantizando una oferta permanente en razón a las bondades de
la
economía
colombiana,
generando
una
posibilidad
del
un
que
sostenimiento en el tiempo de los precios.
1.7 Ventaja competitiva y propuesta de valor
Las
frutas,
realmente
nuestra
no
nos
materia
permite
prima,
son
diferenciarnos
producto
mucho
de
nuestra
competencia, por lo tanto enfocaremos nuestra diferenciación
en
el
precio
y
en
el
proceso
que
realizaremos
para
la
deshidratación de la fruta.
Queremos que nuestra empresa sea amigable con el medio
ambiente, por lo que realizaremos el proceso por medio de
hornos de deshidratación industrial, los cuales funcionarán
con gas natural, combustible amigable con el medio ambiente.
Con nuestro producto queremos agregar valor por medio de
algunas características tales como que serán un producto 100%
natural
con
un
olor,
color
y
sabor
propios
de
la
fruta
fresca. Tendrán una vida útil aproximada de hasta un año, no
requerirán
refrigeración
ni
congelamiento
para
su
almacenamiento, serán libres de grasa y colesterol, tendrán
11
alta concentración de nutrientes y serán un snack ideal para
personas activas con poco tiempo libre (Siccus, 2012).
Finalmente, nuestro punto clave y diferenciador será el
precio, ya que las frutas deshidratadas son percibidas como
un snack con precios altos y según nuestra investigación,
hemos
encontrado
que
su
elaboración
no
justifica
estos
precios. Por lo tanto queremos entrar al mercado con precios
competitivos y buena calidad.
1.8 Inversiones requeridas
Las inversiones que la empresa
necesita para
comenzar su
producción son:

Lugar
de
operación,
producción:
$3.800.000
mensual
(Metro Cuadrado, 2012).

3 hornos deshidratadores: $17.000.000

Tanque de lavado: $2.000.000

Materia prima
Tabla 1. Precio en pesos por kilogramo de fruta
Precios
Piña Golden
Manzana
Uchuva
Mango Tommy
Banano Urabà
Pesos / Kg
$1.500
$5.900
$1.600
$1.000
$1.380
Nota: Elaboración propia a partir de información encontrada en
Asohofrucol.
12

Empaques:
$850.000
mensuales
(incluye
etiqueta
y
sellado). Correspondientes a una producción mensual de
2.800 unidades.

Químicos desinfectantes: $2.605.400 mensual.

Mesas industriales y utensilios de cocina: $6.000.000

Uniformes:$3.000.000

3 computadores, impresora y escáner: $7.000.000
13
2. PLAN DE MERCADEO
2.1 Investigación de mercados
2.11 Análisis del sector
Dado que Frutas deshidratadas es un proyecto nuevo en un
mercado
ya
existente,
encontramos
necesario
contar
con
información actual para así poder hacer un análisis profundo
y que a la vez sea realista.
Existen diferentes factores a considerar para evaluar el
entorno externo tales como: el crecimiento y la estabilidad
de
la
economía,
tendencias
componentes
políticas,
legales
fuerzas
y
reglamentarios,
competitivas,
tendencias
culturales, cambios tecnológicos, etc. Si el proyecto llegara
a estudiar bien cada uno de los componentes, podría llegar a
ser una idea exitosa, lista para implementarla al mercado
real.
2.12 Macroentorno
2.121 El crecimiento y la estabilidad de la economía
La economía colombiana ha venido mostrando a través de los
indicadores económicos una estabilidad macroeconómica la cual
permite que exista credibilidad internacional por parte de
los
inversionistas
realizar
las
extranjeros
respectivas
y
de
inversiones
los
y
acreedores
créditos
en
para
los
14
diferentes sectores económicos (Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, 2011).
Así mismo, existe confianza por parte de los empresarios
locales,
lo
que
conlleva
a
que
se
realicen
importantes
investigaciones y se fijen cada día nuevas empresas a nivel
nacional.
Vale
la
pena
internacionales
anotar
existe
un
que
buen
a
pesar
manejo
de
las
económico
crisis
desde
la
perspectiva del ámbito crediticio, monetario y cambiario que
ha
llevado
a
que
la
economía
colombiana
tenga
un
sostenimiento en el mediano plazo. Lo anterior, teniendo en
cuenta que la economía colombiana está cumpliendo con las
metas
fijadas
desarrollo
necesario
en
lo
económico
realizar
los
que
se
refiere
propuestos,
ajustes
que
no
al
crecimiento
obstante,
exige
el
ha
mercado
y
sido
por
variaciones ajenas a la economía y dichos fenómenos generan
en algún momento incertidumbres, con lo cual se deben tomar
medidas inmediatas para evitar desajustes y desequilibrios
inesperados (Matinez, 2005).
Es importante mencionar que la economía colombiana en la
última década ha venido mostrando importantes cambios en el
mercado y un mejor posicionamiento de su economía a nivel
internacional, esto debido en principio al cambio de esquema
15
que ha mostrado
industrial,
la economía con respecto al mejoramiento
competitividad,
innovación
y
desde
luego
unos
mejores precios (República, 2012).
Bajo el esquema mencionado se observa que por el buen
momento
que
atraviesa
nuestra
economía
es
factible
el
desarrollo y puesto en marcha de nuestro proyecto dado que
existen condiciones favorables internas.
2.122 Tendencias políticas
Es pertinente mencionar que en
fragilidad
por
cuanto
se
el ámbito político existe
han
presentado
malos
manejos
administrativos originados por intereses particulares y por
un alto nivel de corrupción (Ahumada, El Modelo Neoliberal,
1998).
El aspecto político es fundamental para garantizar una
mayor seguridad democrática y
normas
que
corresponde
regulan
a
los
el
entes
para la elaboración de las
desarrollo
de
encargados
de
la
economía.
la
aprobación
Le
y
adecuación de las normas ser más objetivos y técnicos al
momento de la aprobación de la regulaciones que manejaran el
desarrollo del país, es por esto, que quienes administran el
aspecto
político
deben
estar
comprometidos
en
la
implementación de las normas que ayuden al buen desempeño y
16
manejo
de
logrando
los
entes
así,
que
que
las
conforman
normas
que
al
estado
colombiano,
se
aprueben
sirvan
y
contribuyan en el proceso de creación de unidades económicas
(empresas) conllevando a la generación de empleo (Ahumada, El
modelo Neoliberal, 1998).
Por
último
es
importante
anotar
que
la
credibilidad
interna y externa depende del buen manejo normativo y su
aplicabilidad sobre los respectivos entes que conforman una
economía.
Por
lo
anterior,
para
obtener
beneficios
en
el
desarrollo de nuestro proyecto sería conveniente ubicar a los
campesinos que
estén gozando del beneficio de
la reforma
agraria contenida en la ley 160 de 1.994, lo que nos ayudaría
en la reducción de costos. Así mismo, para los demás insumos
que se requieran de importación, sería conveniente revisar el
estatuto aduanero (decreto 2695/99) con el fin de obtener
beneficios de aquellos países con los que tengamos reducción
arancelaria (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
2012).
2.13 Asuntos legales
En
las
últimas
dos
décadas
se
ha
venido
dando
una
flexibilidad en la parte de negocios internacionales en lo
17
que
se
refiere
a
normas,
con
el
fin
de
facilitar
las
transacciones desde y hacia Colombia, esto ha ayudado a que
se presente un incremento en la creación de empresas con
capital nacional y extranjero,
mejoramiento
tecnológico,
internacional
del
la
trabajo
y
lo cual
ha contribuido al
especialización,
por
ende
la
llevando
división
a
generar
economía de escala en algunos sectores de la economía.
La importancia de la estabilidad normativa conlleva a
generar posicionamiento económico, credibilidad internacional
y
por
tanto
el
resultado
es
la
realización
de
nuevos
negocios. De igual manera, una estabilidad reglamentaria es
un
indicador
de
un
país
en
proceso
de
crecimiento
y
desarrollo económico.
2.14 Análisis del mercado
Nuestra idea es que el producto pueda ser consumido por todas
las edades, desde niños hasta personas de la tercera edad,
resaltando
siempre
la
idea
de
que
son
productos
100%
naturales. Teniendo en cuenta el precio de nuestro producto,
definimos que nuestro mercado objetivo serán las personas de
estrato 4, 5 y 6.
Según
pública
de
un
estudio
Harvard
nos
realizado
indican
por
que
la
el
escuela
consumo
de
de
salud
frutas
18
deshidratadas es bueno para la salud y adicionalmente ayudan
a adelgazar y a prevenir problemas cardiovasculares, por lo
que
encontramos
una
oportunidad
importante
en
los
consultorios de los cirujanos plásticos, tiendas de estética
y naturistas, quienes pueden recomendar a sus clientes el
consumo
de
estas
frutas
como
alimento
estratégico
en
el
proceso de reducción de peso (La dosis, 2011).
Después de analizar el entorno y hablar con nuestros
posibles
clientes,
deshidratadas
saludable,
son
que
especialmente
se
para
encontramos
percibidas
puede
la
también
por
la
consumir
gente
que
que
gente
en
las
como
un
cualquier
tiene
un
frutas
ritmo
snack
momento,
de
vida
agitado, tales como deportistas, empresarios, estudiantes e
incluso niños pequeños, como snack para ser incluido en las
loncheras.
También encontramos que además de snacks, las frutas
deshidratadas se pueden utilizar en la industria de cereales,
tés y aromáticas.
2.2 Análisis de la competencia
A
pesar
de
que
encontramos
muchas
empresas
de
frutas
deshidratadas en Colombia, la mayoría se han enfocado en
exportar a otros lugares frutas representativas de nuestro
19
país. Empresas como Naranja Verde, Caribbean Exotics y Frutas
de
Verona
son
empresas
locales,
con
altos
índices
de
exportación de frutas exóticas colombianas.
Teniendo
en
cuenta
que
para
el
mercado
extranjero
nuestra variada naturaleza es motivo de curiosidad y para
nosotros los colombianos esto es una gran oportunidad para
aumentar las exportaciones, vemos que las empresas se han
preocupado por cubrir el mercado internacional, dejando a un
lado el local.
Encontramos una gran oportunidad, de cubrir este mercado
local, dejando
abierta la posibilidad y objetivo a largo
plazo de buscar un posicionamiento a nivel mundial.
Actualmente en Colombia, hay muy poca oferta de frutas
deshidratadas y las que encontramos, como OM y Siccus ofrecen
una variedad de producto pero a altos precios, teniendo en
cuenta que el precio por gramos de la manzana normal es
aproximadamente
$5,
mientras
que
el
gramo
de
manzana
deshidratada cuesta aproximadamente $200 (Pizarro, 2010).
Somos
conscientes
de
que
durante
el
proceso
de
deshidratación, la fruta pierde mucho peso (pierde el agua),
y por lo tanto no es tan rentable, queremos entrar al mercado
con precios competitivos, que inicialmente no nos generen un
20
alto margen de ganancia, para así lograrnos posicionar en el
mercado.
2.3 Estrategia de mercadeo
2.31 Descripción del producto
La idea de emprender este proyecto nace al darnos cuenta de
que en las tiendas y supermercados, encontramos las frutas
deshidratadas con precios muy altos para el poco contenido
que tienen. A su vez este problema desencadena otros, como el
poco conocimiento y consumo de frutas deshidratadas en el
país.
Encontramos tres oportunidades en este mercado:
1.
de
Penetrar el mercado y posicionarnos ofreciendo, además
calidad,
precios
inferiores
a
los
que
ofrece
nuestra
competencia (bajo margen de ganancia inicial).
2.
Mercados
estética
y
inexplotados
cirujanos
tales
plásticos
como
que
las
empresas
incluyen
las
de
frutas
deshidratadas en las dietas y tratamientos
3.
Aprovechando
la
variedad
de
frutas
tropicales
y
autóctonas colombianas, investigar cuales se adaptan a los
requisitos
necesarios
para
la
deshidratación,
comercializarlas en diferentes regiones del
el
plus
de
la
duración
de
las
frutas
y
país, teniendo
deshidratadas
y
21
disminuyendo
los
riesgos
de
que
lleguen
en
mal
estado
o
pierdan sus características.
Adicionalmente,
esta
propuesta
estaría
dirigida
al
fortalecimiento de la producción de frutas tropicales las
cuales
tienen
particulares
grandes
de
los
propiedades
climas
por
las
colombianos
e
características
impulsando
el
desarrollo de cultivos lícitos y logrando así una cobertura
de mayor empleo en unas zonas reprimidas actualmente por la
situación de violencia que vive el país con esto se obtiene
además unos ingresos en moneda extranjera para la economía
Colombia al lograr desarrollar un excedente de producción en
las
frutas
y
que
se
logren
posicionar
en
el
mercado
internacional con el proceso propuesto. Esto ayudaría, al
mejoramiento de ingresos de la población involucrada en el
sector que nos ocupa, logrando así, un mayor nivel de calidad
de vida para los cultivadores que se dediquen a contribuir
con
el
suministro
del
producto
requerido
en
el
mercado
internacional.
2.32 Objetivos

Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro
mercado objetivo en las grandes ciudades.

Mediano plazo: Crear un hábito de consumo en nuestro
mercado objetivo.
22

Largo
plazo:
Posicionar
a
Frutada
en
el
mercado,
logrando un market share de 22% en los próximos 8 años.
2.4 Marketing Mix
2.41 Estrategia de producto
Las frutas deshidratadas en nuestro país son poco populares y
no existe un hábito de consumo. Para llamar la atención de
nuestros clientes potenciales, tendremos empaques y etiquetas
con colores llamativos y cierres herméticos para la comodidad
de nuestros clientes.
2.42 Estrategia de promoción
2.421
Comunicación
al
consumidor:
Para
fidelizar
a
los
consumidores, vamos a manejar una estrategia de comunicación
donde resaltemos los beneficios de
nuestro producto, para de
esta forma convencer al cliente de que “Frutada” es la mejor
alternativa.
Con
respecto
a
la
fuerza
de
ventas,
nos
enfocaremos en inculcar en nuestros vendedores una actitud
muy
cercana
con
el
cliente
donde
al
igual
que
en
la
publicidad resalten los beneficios del producto y por medio
de degustaciones inviten a los clientes potenciales a probar
nuestro producto.
2.422 Comunicación a la comunidad: A la comunidad en general
queremos hacer énfasis en crear una cultura de consumo de
23
frutas deshidratadas como snack, para así crear el hábito e
invitar al mercado a probar nuestro producto. Inicialmente
realizaremos
volanteo
expectativa
sobre
en
lugares
nuestro
estratégicos,
producto
y
creando
posteriormente
comunicaremos en que consiste.
2.43 Estrategia de precio
El precio de nuestro producto será de $2.500 pesos la bolsa
de 120 gramos. La forma de pago será de acuerdo al lugar en
donde se esté vendiendo (supermercado, consultorio, tiendas
estéticas,
naturistas,
entre
otros)
es
decir,
pago
en
efectivo, con tarjeta de crédito o débito. Este precio está
relacionado
directamente
por
los
beneficios
del
producto,
pero al mismo tiempo, siendo competitivos con respecto al
precio que ofrece la competencia.
2.44 Estrategia de plaza
Nuestro producto no es de venta directa, es decir nosotros
vamos a tener una fuerza de ventas quienes se encargarán de
crear alianzas y de vender nuestro producto a terceros que a
su
vez
lo
vendan
al
cliente
final.
Nos
enfocaremos
en
almacenes de cadena, consultorios médicos, tiendas naturistas
y de estética.
24
2.5 Proyección de ventas
Tabla 2. Proyección de ventas
Fuente: Elaboración propia. (2012)
25
3. PLAN TÉCNICO OPERATIVO
3.1 Ficha técnica

Ofrecer
a
consumo,
nuestros
que
clientes
además
de
un
ayudar
producto
a
su
de
fácil
organismo,
los
alimente incluso en los momentos en que no tienen mucho
tiempo.

Dar a conocer las ventajas y beneficios que tienen las
frutas deshidratadas.

Crear un hábito de consumo de snacks saludables.

Lograr que

Ganar un porcentaje de mercado importante.
nuestra empresa sea sostenible.
3.2 Estado de desarrollo
“La deshidratación de fruta es una técnica que surgió hace
dos
siglos
productos
en
España
frescos
de
e
Italia,
África
y
países
para
que
importaban
preservarlos
los
deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a otras partes
del mundo Occidental a través de los frutos deshidratados y
glaseados (recubiertos)” (NATAIMA, 2011).
A pesar de ser una técnica que se utiliza desde hace
muchos años, la real evolución está en sus diversas opciones
para deshidratar las frutas por calor, como por ejemplo la
deshidratación
al
aire
libre,
donde
la
fruta
se
expone
26
directamente
evapora
higiene,
el
y
a
los
agua.
rayos
Este
solares,
proceso
generalmente
está
no
de
tal
tiene
expuesto
manera
altos
a
que
se
índices
de
muchos
factores
contaminantes. Para esto, se han creado alternativas como los
deshidratadores solares que consisten básicamente en un cajón
que por medio de la luz solar y las corrientes de aire,
deshidratan las frutas con unos índices de higiene un poco
mejores (Soluciones prácticas ITDG, 2011).
Actualmente, el método de la deshidratación por altas
temperaturas es muy utilizado, pero con la diferencia de que
se realiza por medio de hornos industriales de deshidratación
que por medio de altas temperaturas extrae el agua de las
frutas.
3.3 Diagrama de servicios:
Gráfico 1. Proceso
Selección de
la fruta
Enfriamiento
Selección
Lavado y
desinfección
Procesos de
deshidratación
Empaque
Pelado y
corte
Lavado y
desinfección
Envío
Nota: Elaboración propia.
27
El proceso de nuestras frutas empieza en los cultivos, donde
nuestros agricultores se encargan de producir y recolectar
las frutas. Posteriormente, se trasladan a nuestra planta,
donde
serán
madurez.
para
seleccionadas
según
su
calidad
e
índice
de
Después pasan al proceso de lavado y desinfección,
luego
ser
peladas
y
tajadas
de
acuerdo
a
la
forma
conveniente. Cuando están listas se ponen en bandejas para
empezar el proceso de deshidratación, que se
realiza por
medio de hornos deshidratadores industriales, que secan la
fruta
por
medio
de
aire
caliente.
Cuando
la
fruta
está
deshidratada y fría se selecciona nuevamente y por último es
empacada en bolsas con cierre
hermético para
enviarlo al
cliente o consumidor final.
Durante
todo
el
proceso
son
muy
importantes
los
estándares de sanidad; desde la recolección de la fruta donde
se
tiene
en
cuenta
que
no
esté
dañada
ni
mordida
por
insectos, pasando por el proceso de desinfección y terminando
en la deshidratación donde se deben seguir todas las normas
de INVIMA.
3.4 Necesidades y requerimientos
Para
nuestra
operación,
necesitamos
un
espacio
amplio
de
aproximadamente 200 metros cuadrados donde tendremos mesas
28
para realizar la selección y pelado, una lavadora de fruta
donde se lava con químicos desinfectantes, los hornos de
deshidratación
y
el
área
de
enfriamiento
y
empaque.
Adicionalmente requerimos de dos bodegas, una con neveras
donde se almacenará la materia prima y otra donde tendremos
el producto terminado. Tendremos un parqueadero por donde
ingresarán los camiones a dejar la materia prima y a recoger
el
producto
terminado
y
requerimos
de
espacios
para
la
oficina del gerente general, baños y cafetería.
En cuanto al personal necesitamos un administrador de
empresas o un ingeniero industrial que desempeñe el papel de
gerente
general,
un
ingeniero
industrial
para
jefe
de
producción, ocho operarios calificados, un administrador de
empresas para jefe de ventas y tres vendedores.
29
Gráfico 2. Plano planta Frutada
Nota: Elaboración propia
Este
diseño
de
la
planta,
lo
realizamos
teniendo
en
cuenta las especificaciones del decreto 3075 de 1.997 del
INVIMA (anexo 2).
3.5 Localización y tamaño
Para
la
planta
necesitaremos
un
área
de
350
m2,
pero
buscaremos un espacio de 500 m2 para futuras expansiones.
Buscaremos
una
bodega
de
este
tamaño,
ubicado
en
la
autopista Medellín de la ciudad de Bogotá, Colombia, entre
30
los kilómetros 7 y 12 de la vía a Tenjo (Metro Cuadrado,
2012).
La localización la escogimos buscando estar fuera de la
ciudad, por motivos de costos y contaminación. Adicionalmente
la autopista Medellín es un sector de fácil acceso a Bogotá y
con gran desarrollo empresarial.
3.6 Control de calidad
Para
tener
un
correcto
control
y
cumplir
con
todas
las
medidas sanitarias nos regiremos por las normas de INVIMA.
Debemos
tener
en
cuenta
los
siguientes
decretos
y
fábricas
y
regulaciones:

Decreto
3075
de
1997:
Regula
las
establecimientos, equipo, utensilios, materia prima
y
personal
que
manipula
los
alimentos
(Saade,
1997).
Adicionalmente, este decreto regula “a todas las
actividades
de
almacenamiento,
comercialización
fabricación,
preparación,
transporte,
de
alimentos
envase,
distribución
en
el
y
territorio
nacional” (Saade, INVIMA, 1997).

Resolución 5109 de 2005: Establece “los requisitos
que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los
31
envases
o
empaques
de
alimentos
para
consumo
humano, así como los de las materias primas para
alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor
una
información
sobre
el
producto
lo
suficiente
clara y comprensible que no induzca a engaño
confusión
y
que
permita
efectuar
una
o
elección
informada” (Betancourt, 2005).

Resolución 288 de 2008: Requisitos de rotulado o
etiquetado
nutricional
alimentos
envasados
que
para
deben
el
cumplir
consumo
los
humano
(Betancourt, 2008).

Resolución 333 de 2011: Se establece el “reglamento
técnico
a
través
condiciones
y
del
requisitos
cual
que
se
señalan
debe
cumplir
las
el
rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos
envasados o empacados nacionales e importados para
consumo
humano
que
se
comercialicen
en
el
territorio nacional, con el fin de proporcionar al
consumidor
una
suficientemente
información
clara
y
nutricional
comprensible
sobre
lo
el
producto, que no induzca a engaño o confusión y le
permita
efectuar
(Salamanca, 2011).
una
elección
informada”
32

Resolución 684 de 2012: Actualización del artículo
24 de la resolución 333 de 2011. “Se define un
protocolo
para
declaraciones
la
de
aprobación
propiedad
de
de
las
salud
nuevas
de
los
alimentos” (Soto, 2012).
Para
debemos
seguir
toda
llenar
el
la
normatividad
formulario
de
de
los
solicitud
de
alimentos,
registro,
para adquirir el registro sanitario.
Para conocer nuestra tarifa, teniendo en cuenta que para
los alimentos aplica del código 2001 al 2020, en el caso
de
las
frutas
deshidratadas,
debemos
pagar
la
tarifa
correspondiente al código 2004 (derivados de las frutas),
con una tarifa de $2.909.060, la cual tendrá vigencia de
10 años (INVIMA, 2012).
33
4. ORGANIZACIONAL Y LEGAL
4.1 Descripción del proyecto
Frutada será una empresa simplificada por acciones, la cual
nace de una idea ya que se encuentra un mercado potencial,
inexplotado. Es por esto que la empresa quiere dar a conocer
todas las ventajas y beneficios que trae el comer frutas para
la vida saludable de los seres humanos; desde los niños hasta
los ancianos. Por lo anterior es que Frutada quiere dar a
conocer
una
nueva
presentación
de
la
fruta,
Frutas
deshidratada y así poder sustituir y darles a las personas
una nueva opción de comestibles, para diferentes ocasiones,
en diversos lugares, con ricos sabores y un gran número de
beneficios para su salud.
4.11 Misión
Producir
y
comercializar
frutas
deshidratadas
de
alta
calidad, bajo estrictos procesos de sanidad y responsabilidad
con el medio ambiente.
4.12 Visión
Para el 2020 queremos ser una empresa sostenible, posicionada
en el mercado colombiano y con proyectos de expansión hacia
otros países.
34
4.2 Objetivos de la empresa

Corto Plazo: Ser conocidos e identificados por nuestro
mercado objetivo en las grandes ciudades.

Mediano plazo: Crear un hábito de consumo en nuestro
mercado objetivo

Largo
plazo:
Posicionar
nuestro
producto
(Frutas
deshidratadas) en el mercado.
 Corto plazo: A pesar de que no hay muchas empresas de
frutas deshidratadas reconocidas por la mayoría de las
personas
en
las
ciudades
de
Colombia,
queremos
que
Frutada sea conocida y evaluada como una opción a la
hora de que el consumidor compre snacks y/o fruta en sus
diferentes presentaciones.
 Mediano
plazo:
Hacer,
realizar,
diseñar
campañas
por
diferentes medios, mostrando los beneficios y bondades
que
tienen
para
quienes
las
consumen;
de
este
modo
lograr que las personas de todas las edades creen el
hábito
de
ingerir
productos
saludables
(frutas
y
verduras) diariamente en vez de comer productos chatarra
y
de
esta
manera
deshidratadas).
aumentar
el
consumo
de
frutas
35
 Largo
plazo:
No
compradores de
solamente
ser
una
opción
para
los
snacks y de frutas, sino que también
estar siempre presente en la mente de los consumidores.
4.3 Análisis FODA
FORTALEZAS

Mercado potencial no explotado en Colombia.

Duración de la fruta.

Empresa nueva en un mercado ya existente
OPORTUNIDADES

Exportación
de
frutas
autóctonas
colombianas
a
otros
países.

Debido a que la fruta tiene alto índice de duración, se
puede guardar y comercializar en las épocas de escasez
para vender a altos precios.

Auge de los snacks saludables.

Expandir
la
línea
del
negocio,
introduciendo
nuevas
frutas.

Tés y aromáticas, otra línea de negocio con el jugo que
se le extrae a la fruta.
36
DEBILIDADES

Poco rendimiento de la fruta,
es decir, mediante el
proceso de deshidratación la fruta pierde mucho peso.

Desconocimiento de la población del producto.
AMENAZAS

Importación de frutas deshidratadas.

Algunos procesos no son amigables con el medio ambiente.

Errores en el proceso.
4.4 Presentación del equipo
Para empezar con nuestro proyecto necesitaremos el siguiente
personal:
-
Gerente
general:
será
quien
lidere
el
proyecto
y
quien guíe a la gente hacia el cumplimiento de los
objetivos planteados.
Mientras la empresa está en proceso de posicionarse
en el mercado y de fidelizar clientes, el gerente
general será el encargado de estar pendiente de la
parte financiera y de recursos humanos, pero en el
largo plazo se aspira contratar una persona dedicada
al
área
financiera,
humanos y un abogado.
otra
a
la
parte
de
recursos
37
-
Jefe
hacer
de
producción:
seguimiento
producción,
desde
Será
y
la
persona
controlar
que
la
fruta
todo
encargada
el
llega
de
proceso
a
la
de
planta
hasta que es puesta en los camiones para que sea
vendida.
-
2
personas
que
se
encarguen
de
la
selección
y
limpieza de las frutas.
-
3 personas que se encargan de extraer la cáscara y
tajar la fruta.
-
1 persona encargada de poner la fruta en los hornos y
de controlar el proceso de deshidratación
-
3
personas
encargadas
de
seleccionar
la
fruta
y
empacarla.
-
Jefe
de
ventas:
Será
el
encargado
de
liderar
las
estrategias de ventas para lograr posicionamiento en
el mercado y presencia del producto en las clínicas,
almacenes
de
relacionados.
-
3 vendedores.
cadena,
tiendas
y
demás
almacenes
38
4.5 Estructura organizacional
Gráfico 3. Organigrama inicial de la empresa
Gerente
general
Gerente de
producción
Gerente de
ventas
Operarios
Vendedores
Nota: Elaboración propia.
Gráfico 4. Organigrama futuro de la empresa
Gerente
General
Gerente
Financiero
Equipo de
finanzas
Gerente de
Mercadeo
Equipo de
mercadeo
Gerente de
Producción
Gerente de
RRHH
Operarios
Nota: Elaboración propia.
Equipo de
selección y
bienestar.
Gerente de
Ventas
Vendedores
39
4.6 Gastos de administración y nómina
Para el funcionamiento de la planta requerimos una planta que
nos
costará
quiere
aproximadamente
decir
que
$3.800.000
anualmente
mensuales,
pagaremos
lo
que
aproximadamente
$45.600.000. Es importante tener en cuenta, que generalmente
este valor aumenta cada año según el valor de la inflación.
En
cuanto
a
servicios
públicos,
calculamos
que
el
consumo de energía nos costará $800.000 mensual y $833.000 en
agua.
Además,
requerimos
de
una
línea
telefónica
y
de
internet, que costará $200.000 mensual.
Para
papelería
y
otros
gastos,
destinaremos
$200.000
pesos mensuales, donde tendremos en cuenta materiales como
esferos, papel, sobres, cinta, entre otros.
En cuanto al personal de nómina, al gerente general le
pagaremos
ventas,
$2.500.000,
se
les
pagará
al
jefe
de
$1.800.000
producción
a
cada
y
uno.
jefe
A
los
de
8
operarios de planta les pagaremos el salario mínimo legal
vigente, que actualmente se encuentra en $589.500 más el
auxilio
de
transporte
que
para
este
año
fue
de
$70.500
(Ministerio de Trabajo, 2012). A los vendedores les pagaremos
$1.200.000 más comisiones.
40
Adicionalmente, necesitaremos una persona para el aseo
que recibirán el salario mínimo mensual y tres turnos de
vigilancia, cada uno con un salario de $800.000.
4.7 Organismos de apoyo
Entre las entidades estatales que dedican a fomentar y apoyar
proyectos para el desarrollo de pequeñas y medianas empresas
entre los más importantes tenemos, Cámara de Comercio, Fondo
Emprender, SENA, FOMIPYME, entre otros.
4.8 Constitución de la empresa
4.81 Tipo de Sociedad
Frutada es una Sociedad por Acciones Simplificada, es una
empresa
comercial,
dedicada
a
la
producción
y
comercialización de frutas deshidratadas. Constituida por 3
personas naturales con responsabilidad solidaria. Se decidió
conformar este tipo de sociedad por cuanto existe beneficios
entre los que podemos mencionar, no requiere revisor fiscal,
los socios responden hasta por el monto de sus acciones, a lo
que se refiere sobre el monto de capital social es el valor
que se acuerde entre los socios que la conformen.
Adicionalmente, se observa que para la constitución de
nuestra empresa bajo el esquema mencionado la legislación
colombiana
facilito
normativamente
para
que
se
pueda
41
desarrollar
proyectos
empresariales
con
montos
de
capital
mínimos, lo importante es que exista un plan de trabajo con
un cronograma de actividades donde se pueda identificar una
planeación de lo que se va realizar en el corto, mediano y
largo plazo.
Por lo anterior, es importante anotar que para el caso
de
nuestro
proyecto
correspondientes
ajustes
se
al
debe
ir
proyecto
a
realizando
fin
de
que
los
en
la
ejecución se logre desarrollar los objetivos propuestos.
Las acciones que emita la empresa no podrán inscribirse
en el Registro Nacional de Valores y Emisores ni negociarse
en bolsa.
42
5. FINANCIERO
Tabla 3. Estado de resultados proyectado
Fuente: Elaboración propia.
Tabla 4. Flujo de caja proyectado
Fuente: Elaboración propia. (2012)
43
Tabla 5. Balance general proyectado (Activos)
Fuente: Elaboración propia. (2012)
Tabla 6. Balance general proyectado (Pasivos + Capital)
Fuente: Elaboración propia. (2012)
44
Tabla 7. Criterios para la evaluación del proyecto.
Fuente: Elaboración propia. (2012)
45
ANEXOS
Anexo 1. Descripción de los productos de Frutada
Tabla 8. Descripción del mango
Nombre común
Mango Tommy
Nombre científico
Manguífera
Descripción geográfica
Se
cultiva
en
lugares
de
clima
cálido y templado; como lo son las
montañas de Cundinamarca y Tolima.
Fuente: Elaboración propia a partir de información encontrada en el
sistema de información de gestión y desempeño de organizaciones de
cadena.
Tabla 9. Descripción de la piña
Nombre común
Piña
Nombre científico
Ananas comosus
Descripción geográfica
Es un cultivo tropical, que acepta
cualquier tipo de suelo, siempre y
cuando
drenaje,
se
cuente
como
los
con
un
cultivos
buen
que
encontramos en el noroccidente del
territorio Colombiano.
Fuente: elaboración propia.
46
Tabla 10. Descripción del banano
Nombre común
Banano
Nombre científico
Musa × paradisiaca
Descripción geográfica
Se cultiva en tierras tropicales
preferiblemente
donde
haya
sol,
debe ser protegido del viento. Se
cultiva en el golfo de Urabá y en
el nororiente del Magdalena.
Fuente: Elaboración propia a partir de información encontrada en el
sistema de información de gestión y desempeño de organizaciones de
cadena.
Tabla 11. Descripción de la uchuva
Nombre común
Uchuva
Nombre científico
Physalis-peruviana L.
Descripción geográfica
Se cultivan en clima frío como lo
son
las
Colombia,
montañas
del
(Cordillera
Andes).
Fuente: Elaboración propia.
centro
de
de
los
47
Tabla 12. Descripción de la manzana
Nombre común
Manzana
Nombre científico
Malus domestica
Descripción geográfica
Es
una
de
las
frutas
más
cultivadas de todo el mundo. Su
cultivo se da principalmente en
lugares con clima templado.
Fuente: Elaboración propia.
ANEXO 2. Normas INVIMA – Decreto 3075 de 1997
Edificación e instalaciones
Localización y acceso
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad
que
represente
riesgos
potenciales
para
la
contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de
acumulación
de
basuras
y
deberán
tener
superficies
pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
48
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera
que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada
de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como
del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física
y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones
de
producción
susceptibles
de
ser
contaminadas
por
otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben
tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación
del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos
ambientes
deben
estar
ubicados
según
la
secuencia
lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta
el despacho del producto terminado, de tal manera que se
eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
De
ser
requerido,
tales
ambientes
deben
dotarse
de
las
condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para
la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o
para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas
de
manera
que
se
faciliten
las
operaciones
de
limpieza,
49
desinfección y desinfectación según lo establecido en el plan
de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en
proporción
a
los
volúmenes
terminados
manejados
por
el
de
insumos
y
de
establecimiento,
productos
disponiendo
además de espacios libres para la circulación del personal,
el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de
vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
j.
No
se
permite
la
presencia
de
animales
en
los
establecimientos objeto del presente decreto.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento
manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar
avisos
o
advertencias
al
personal
sobre
la
necesidad
de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
v.
Cuando
lo
requieran,
deben
disponer
en
las
reas
de
elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al
uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con
50
suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a
80o.C.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO
11.
utensilios
CONDICIONES
utilizados
ESPECÍFICAS.
deben
cumplir
Los
con
las
equipos
y
siguientes
condiciones específicas:
a.
Los
equipos
y
utensilios
empleados
en
el
manejo
de
alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes
al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente
de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben
ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera
que no exista interacción entre estas o de estas con el
alimento, a menos que este o
los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la
respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso
de
materiales
contaminantes
como:
plomo,
cadmio,
zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la
salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y
estar
libres
de
defectos,
grietas,
intersticios
u
otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
51
microorganismos
que
afectan
la
calidad
sanitaria
del
producto.
Podrán
emplearse
otras
superficies
cuando
exista
una
justificación tecnológica específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben
ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e
inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el
alimento deben
poseer una curvatura continua
y suave, de
manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento,
los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación
ni
roscas
de
acoplamiento
u
otras
conexiones
peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no
deben
recubrirse
con
pinturas
u
otro
tipo
de
material
desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
h.
En
lo
posible
los
equipos
deben
estar
diseñados
y
construidos de manera que se evite el contacto del alimento
con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores
de los equipos
deben estar
diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y
52
eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos
deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar
construidas
con
materiales
resistentes,
impermeables
y
lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no
comestibles
y
desechos,
deben
debidamente
identificados,
ser
a
construidos
prueba
de
de
metal
fugas,
u
otro
material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse
para contener productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las
tuberías
fijas
se
limpiaran
y
desinfectaran
mediante
la
recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los
equipos
y
utensilios
requerirán
de
las
siguientes
condiciones de instalación y funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la
secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción
de
las
materias
primas
y
demás
ingredientes,
envasado y embalaje del producto terminado.
hasta
el
53
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales,
columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal
que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso
para la inspección, limpieza y mantenimiento.
…
e. Los equipos
utilizados en la fabricación de alimentos
podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas
racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del
alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por
un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada
vez
que
se
considere
necesario
por
razones
clínicas
y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas
capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.
La
dirección
correspondientes
para
de
la
que
al
empresa
tomar
personal
las
medidas
manipulador
de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.
54
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de
fabricación,
procesamiento,
distribución
controles
de
de
los
alimentos
calidad
envase,
deben
apropiados.
almacenamiento
estar
Los
sujetas
a
procedimientos
y
los
de
control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos
naturales
o
inevitables
a
niveles
tales
que
no
represente riesgo para la salud. Estos controles variarán
según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y
deberán
rechazar
todo
alimento
que
no
sea
apto
para
el
fábricas
de
control
y
consumo humano.
ARTICULO
23.
alimentos
SISTEMA
deben
DE
contar
CONTROL.
con
un
Todas
las
sistema
de
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la
calidad
deberá,
como
mínimo,
considerar
los
siguientes
aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados.
Las
especificaciones
definen
completamente
la
calidad de todos los productos y de todas las materias primas
55
con
los
cuales
son
elaborados
y
deben
incluir
criterios
claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.
b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe
disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones
donde
se
describen
los
detalles
esenciales
de
equipos,
procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de
procesamiento,
el
control
de
calidad,
almacenamiento
y
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos
oficialmente
o
normalizados
con
el
fin
de
garantizar
o
asegurar que los resultados sean confiables.
a. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita
a las operaciones de laboratorio sino que debe estar
presente
en
todas
las
decisiones
calidad del producto (Saade, 1997).
vinculadas
con
la
56
ANEXO 3.
Gráfico 5. Empaque
Nota: Elaboración propia.
57
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