Objetivos. Analisis de cenizas - Facultad de Ciencias-UCV

1
1
ANALISIS DE ALIMENTOS
TEMA 5. ANALISIS DE CENIZAS. PRACTICA 7. ANALISIS DE CENIZAS
OBJETIVOS GENERALES
1. Que el estudiante valore la importancia de la cuantificación de la fracción de cenizas como parte de la composición proximal y
del análisis de las mismas en los sistemas alimenticios.
2. Que el estudiante conozca los métodos para analizar las cenizas en sistemas alimenticios.
3. Que el estudiante sea capaz de seleccionar el método adecuado de análisis de la fracción de cenizas de un sistema alimenticio.
4. Que el estudiante valore ¿cómo su desempeño en un laboratorio de análisis de alimentos incide sobre los resultados obtenidos?
BIBLIOGRAFIA
1. Association of Official Analytical Chemist. 1990. Official Methods of Analysis. Vol.1. Chapter 4. 15th Edition. Edited by
Kenneth Helrich. Virginia, 22201 U.S.A. p .69, 79 y 1012.
2. Aurand, L., Woods, A.E. and Wells, M. R. 1987. Food composition and Analysis. Chapter 2. Pages 19 – 34. An AVI Book.
Publishing by Van Nostrand Reinhold. 115 Fifth Avenue, New York, N.Y. 10003.
3. COVENIN. 1979. Norma Venezolana 235. Azúcar crudo (1ra revisión). Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p. 1 – 14.
4. COVENIN. 1981. Norma Venezolana 239. Azúcar. Determinación de Cenizas Sulfatadas. Ministerio de Fomento. Caracas.
Venezuela. p. 4.
5. COVENIN. 1982. Norma Venezolana 234. Azúcar refinado (2da revisión). Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. p. 1 – 10.
6. Harris, D.C. 1992. Análisis Químico Cuantitativo. Capítulo 2 págs: 26 – 29, Capítulo 8, pág.: 144; Capítulo 9, págs.: 151-157;
capítulo 16 págs. 399 – 401, Capítulo 24 pág. 707 –713 y Capítulo 25 pág. 727 -728. Grupo Editorial Iberoamérica, S.A.
7. Joslyn, M.A. 1970. Ash Content and Ashing Procedures. In: Methods in Food Analysis. Food Science and Technology. A
Series of Monographs Second Edition. Edited by Maynard A. Joslyn. Academic Press. Chapter V. Page 109.
1
MLMB / Abril 2006, ICTA, Ciencias, UCV
2
8. Kirk R.S., R. Sawyer y H. Egan. 2000. Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson. 2da Edición. C.E.C.S.A. México.
9. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Instituto Nacional de Nutrición. Dirección Técnica. División de Investigación en
Alimentos, 2001. Tabla de Composición de los alimentos para uso práctico. Publicación Nº 54. Serie Cuadernos Azules.
Caracas, Venezuela.
10. Nielsen, S., 1998. Food Analysis. Chapter 9. Second Edition. Aspen publication. Pag. 141.
11. Polanco, M., Afanador, M. V., Mora, A. y Mardeni, J. 1983. Determinación del fósforo total en carnes crudas utilizadas como
materia prima para la elaboración de embutidos. Rev. del Inst. Nacional de Higiene “Rafael Rangel”. XVI (1 y 2): 27. Caracas,
Venezuela.
12. Pomeranz, Y. and Meloan, C. 1994. Food Analysis Theory and Practice. Third Edition. Chapman & Hall. Chapter: 35 pages:
602-624.
13. Skoog, D. A y West, D. M. 1983. Fundamentos de Química Analítica. Vol. I. Capítulo7, págs: 186 – 187, Capítulo 16, págs:
416 - 417 y Capítulo 30, págs. 843. 2da. Edición. Editorial Reverté, S. A.
14. Triebold, H. and Aurand, L. 1969. Food Composition and Analysis. Chapter 2, págs : 9 - 2 3 y 31 – 34. Van Nostrand reinhold
Company.
15. Problemario de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos.
16. Guía de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de Biología.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Cátedra de Análisis de Alimentos.
CONDUCTAS DE ENTRADA
Antes de iniciar el tema 5 el estudiante deberá tener al día los siguientes aspectos:
1. Definición de metales y no metales
2. Mencionar ¿cuáles son los metales alcalinos?. ¿Cómo se les encuentra en la naturaleza?. ¿Cuál o cuáles de ellos son más
abundantes en los sistemas biológicos y por qué?.
3
3. Mencionar las principales características físicas y químicas de los metales alcalinos de interés en el análisis de las cenizas.
4. Mencionar ¿cuáles son los metales alcalinos térreos?. ¿Cómo se les encuentra en la naturaleza?. ¿Cuál o cuáles de ellos son
más abundantes en los sistemas biológicos y por qué?.
5. Mencionar las principales características físicas y químicas de los metales alcalinos térreos de interés en el análisis de las
cenizas.
6. Concepto de hidrólisis ácida. Principales ácidos fuertes de uso en análisis de alimentos.
7. Fundamentos físicos y químicos de espectrofotometría y Ley de Beer
8. Funcionamiento del espectrofotómetro.
9. Reacciones de precipitación y constantes de solubilidad.
10. Peso equivalente en las reacciones de oxidación – reducción.
11. Volumetría por óxido reducción.
BIBLIOGRAFÍA
1. Harris, D. C. 1992. Análisis Químico Cuantitativo. Capítulo 19 págs. 495 – 538. Grupo Editorial Iberoamérica, S.A.
2. Mahan, B. 1968. Química. Curso Universitario. Capítulo 13. págs: 469 y 476. Fondo Educativo Interamericano, S. A.
3.
Skoog, D. A y West, D. M. 1983. Fundamentos de Química Analítica. Vol. I. Capítulo7, págs: 186 – 187 2da. Edición.
Editorial Reverté, S. A.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ACTIVIDADES
CONTENIDO
EVALUACION
Al finalizar el tema 5 el estudiante estará en capacidad de:
1. Mencionar los principales elementos que se encuentran
en las cenizas de los sistemas biológicos.
2. Explicar ¿cómo se encuentran los minerales en las
cenizas?
3. Explicar ¿de qué depende la proporción de uno u otros
elementos en las cenizas de los sistemas biológicos?.
4. ¿Cuáles de los principales no metales de los sistemas
biológicos que se pierden durante la incineración y por
qué?
5. Describir las unidades en las cuales se expresa el
contenido de los elementos en los sistemas biológicos.
6. Mencionar y describir los métodos para obtener las
Asistir a clase teórica
Composición de las cenizas
Asistencia a clase
Asistir a clase de problemas
teórica y participación.
Resolver los problemas asignados
Estudiar la bibliografía recomenda Importancia del contenido de cenizas en los Asistencia a clase de
problemas y participa
da.
sistemas alimenticios.
ción.
4
cenizas a partir de sistemas biológicos. ¿Cuál es el
objetivo de cada uno de ellos?.
7. Explicar ¿cuál es el objetivo de remover la materia
orgánica en una muestra biológica que será sometida a
incineración con la finalidad de practicarle un análisis
elemental?.
8. Explicar el tratamiento adecuado de la muestra del
sistema alimenticio que será incinerado para obtener sus
cenizas.
9. La presencia de alto contenido de Cloruro de Sodio
incrementa las dificultad en incinerar la muestra ¿por qué?
Joslyn, 1970.
10. Explicar la importancia del control de la temperatura
de incineración de los sistemas alimenticios.
11. Describir el método de las cenizas sulfatadas (Kirk y
col., 2000 y Joslyn, 1970, Covenin 239-1981).
12. Explicar la determinación de sal libre de cenizas y su
importancia. (Pomeranz, 1971 y 1994).
13. Importancia de la operación de molienda de la muestra
que será sometida a descomposición de la materia
orgánica. Criterios de selección de morteros, molinos y
tamices.
Al finalizar la práctica 7 el estudiante estará en capacidad Asistir a práctica
de:
1 Describir los diferentes análisis a los que se puede
someter las cenizas procedentes de un sistema alimenticio
y ¿cuál es la información que le aportan al investigador?.
2. Realizar la hidrólisis ácida de las cenizas obtenidas de
un sistema.
Explique ¿por qué se requiere hervir en ácido mineral las
cenizas por 20 a 30 minutos? (Joslyn, 1970).
5.Preparar una solución de cenizas a partir de las cenizas
hidrolizadas.
6. En el Joslyn, 1970, se menciona algunos métodos
instrumentales por los cuales se pueden determinar los
diferentes minerales que constituyen un alimento.
Menciónelos.
7. Describir el fundamento teórico de la cuantificación del
calcio en sistemas alimenticios.
Fundamento químico y / o físico de cada método, Preparar la solución de cenizas
permanganimétrico y espectrofotométrico.
Ventajas y desventajas de cada uno de ellos.
Criterios de selección de un método determinado
Asistencia a práctica y
desempeño en la misma
Examen corto prepráctica.
Protocolo de laboratorio
5
8. Realizar la precipitación del calcio a partir de la
solución de cenizas.
9. Explicar las consideraciones para evitar interferencias
de otros elementos en la precipitación del Calcio. ¿Cuáles
serían esos elementos?
10. Liberar el calcio del precipitado y valorarlo por
permanganometría.
11. Determinar el contenido de calcio en el sistema
alimenticio evaluado.
12. Explicar ¿cuáles son las interferencias que se pueden
presentar en la precipitación de este elemento, cuáles sus
consecuencias en la cuantificación del calcio y cómo se
evitan esas interferencias. ¿Qué origina esas
interferencias?
13. Señalar los criterios de selección del papel de filtro sin
cenizas.
14. Describir el fundamento teórico de la cuantificación
del fósforo en sistemas alimenticios.
15. Elaborar la curva patrón para la cuantificación del
fósforo.
16. Determinar el contenido fósforo en un alimento.
17. Explicar los resultados obtenidos.
18. Establecer conclusiones a partir de los resultados.
Destreza manual en las
operaciones de filtración,
titulación, manejo
espectrofotómetro,
Destreza en el manejo de la
bibliografía. Informe
Examen parcial