Rendimiento de despostada y de cortes comerciales de novillos

Rendimiento de despostada y de cortes comerciales de novillos cruza 2/3 Cebú
y 2/3 Hereford en el Norte de la Provincia de Corrientes.
Rebak, Gladis I. - Capellari, Adriana - Revidatti, María A. - Zorzoli, Néstor M.
Cátedra de Zootecnia General - Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
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ANTECEDENTES
La res está compuesta por distintos músculos y grasa, que de acuerdo a su ubicación y características determina el valor
comercial de los diferentes cortes. Los músculos se diferencian por su peso, en el contenido y distribución de la grasa
que poseen y también por la composición intrínseca de las miofibrillas y del colágeno que forman las estructuras del
músculo esquelético. Todo ello más la actividad enzimática que ocurre post-mortem son variables que inciden en la
calidad de carne, Di Marco y col. (4).
La forma en que se divide la res vacuna en cortes comerciales difieren entre los países. Una forma de fraccionarla en
cuatro cortes son: 1) de la rueda que corresponde a las pulpas, 2) el denominado Rump and Loin, que es el corte de la
cuota Hilton, el cual incluye el cuadril, lomo y bife angosto; 3) costillar o corte parrillero, que corresponde a asado,
vacío y matambre. Y finalmente 4) el pecho que comprende los cortes de tercera más aguja y bifes anchos. Otra
división que se utiliza en la Argentina es en cortes de primera, segunda y tercera categoría. El primero corresponde al
corte pistola largo, que comprende la región de la pierna y el lomo del animal hasta los bifes anchos incluyendo la
carnaza de paleta. Los cortes de segunda comprende la aguja y costillar, con vacío y matambre, el de tercera la parte del
frente del animal.
En la res se tiene en cuenta el rendimiento de carne y cortes, el área del ojo de bife a la altura de la 11 costilla, el
espesor de grasa de cobertura y el grado de veteado del mismo. Según Villareal (17) la res de animales de distintas razas
británicas y cruzas con Charolais faenados a diferentes pesos tuvieron un rendimiento de carne limpia de 61 al 63%, sin
estar afectado por el peso de la misma o el tipo de animal. Sin embargo el contenido de grasa de la misma fue mayor en
los británicos que en las cruzas con continentales. El área de ojo de bife fue de 67 a 69 cm2 en los británicos y cruzas,
que aumentó a 77-89 cm2 en las cruzas con Charolais. Corva y otros (3) encontraron que el rendimiento en cuarto
pistola de Angus y triple cruzas con Limousin con razas rústicas fue del 46%, con menor espesor de la grasa dorsal y
veteado en las cruzas. Fortín y otros (5) compararon el peso relativo de distintos músculos con respecto al peso de la
masa muscular total en 147 animales, toros, novillos y vaquillonas, Angus y Holstein, alimentados a dos niveles de
consumo. Sus resultados indican que no hubo efecto de raza o alimentación. La proporción de músculos individuales en
la musculatura total, permanece constante y que en general los toros tienen mayor musculatura en el cuello y espalda,
las vaquillonas en el cuarto trasero y abdomen y los novillos son intermedios.
La res tiene un contenido relativamente constante de carne que varía entre el 61-63% del peso, independientemente de
la raza y peso del animal. El 46-52% de la carne se encuentra en el corte de primera, 25-27% en el de segunda y 2023% en el de tercera. Por otra parte, el porcentaje de músculos individuales en el total de tejido magro permanece
relativamente constante. La alimentación afecta el peso de los músculos debido a que modifica la relación entre grasa y
tejido magro, que se ve favorecido cuando la concentración es mediana. Por otro lado, determina la edad al peso de
faena y, a mayor edad, aumenta la proporción de cortes de menor calidad (4).
Garriz y col.(6) analizaron 120 datos de medias reses caliente, de músculo en la media res y en cortes tipo Hilton (bife,
cuadril y lomo) y sus porcentajes de peso/media res caliente y músculo de novillos puros y cruzas Criollo Argentino a
diferentes edades (12,18,24 y 30 meses) observando que todos los biotipos tuvieron igual aptitud para producir cortes de
exportación.
Garriz y col. (7) evaluaron la calidad de res (peso de media res, porcentaje de músculo, grasa, y hueso y en 10° costilla:
área de ojo de bife, veteado y espesor de grasa y éste último también registrado pre faena por ecografía) en 9 biotipos:
A. Angus, Hereford, Limousin, Santa Gertrudis, Brahman Colorado y Nelore puro y cruzas Brangus 3/8, Braford 3/8 e
Indusin invernados con igual alimentación y manejo entre 22 y 28 meses de edad y con 410 y 510 Kg. de peso vivo
concluyendo que los Limousin seguidos por Indusin y Santa Gertrudis presentaron mejores características carniceras,
los cruzas cebú tuvieron mayores valores en indicadores de grasa (“terminados”) que in vivo no aparentan (“faltos”), la
relación entre el registro ecográfico pre faena y el espesor de grasa fue positiva y la evaluación de novillos Indusin fue
un antecedente nuevo y original.
En esos mismos biotipos, los mismos autores (8) analizaron la tasa de crecimiento de 90 novillos en un mismo sistema
de manejo, sanidad y alimentación (cadenas forrajeras y suplementación estratégica) registrándose el peso
mensualmente y realizando dos faenas de 5 animales por grupo (F1 y F2) a los 450 y 630 días de invernada
respectivamente. Analizando los valores observados más que por el biotipo se consideran antecedentes desfavorables en
el Hereford y variable respuesta compensatoria luego de severas condiciones climático forrajero en Brahman colorado y
Nelore, presentaron una performance productiva alta Santa Gertrudis, Indusin y Beefmaster, media Limousin, A. Angus
y Brangus 3/8 y baja Hereford, Brahman Colorado y Nelore.
Kauffman y col. (12) comprueban que una buena conformación carnicera implica correlación con una alta proporción
de músculo/hueso y Goll y col. (9) no encuentran grandes diferencias de rendimientos cuando la comparación se basa
en músculos disecados o por lo menos al rojo y medidas de compacidad tomadas objetivamente sobre la res.
Mukhoty (13) analizó la distribución de las masas musculares de las regiones y entre los músculos concluyendo que
prácticamente no existen diferencias debidas a factores genéticos o ambientales, salvo pequeñas variaciones provocadas
por la diferenciación sexual en animales adultos o causadas por las diferencias de crecimiento relativo de los músculos a
distintas edades fisiológicas, Berg (2).
Abraham y otros (1) coinciden que el nivel de engrasamiento es el principal factor que determina el rendimiento de
carne limpia utilizándose una o varias medidas de la grasa de la res, principalmente el espesor de grasa dorsal medido
en el bife después del cuarteo.
La mayoría de los autores consultados en la bibliografía estiman cortes con diferentes desgrases que van desde los 6
hasta los 12 mm. Algunos autores han separado los músculos de los grandes cortes mayoristas o minoristas, Henderson
y col. (10) otros más recientes como O’Mara, y col (14) y otros como Hodgson y col. (11), Powell y Huffman (15) o al
análisis químico de la res, Powell y col.(16). Cuando el desgrase de los cortes no es total se subestiman las reses que no
llegan a alcanzar el nivel mínimo de desgrase.
El objetivo del presente trabajo es determinar el rendimiento de despostada: cortes comerciales, subproductos
comestibles y subproductos incomestibles en dos biotipos de novillos cruza 2/3 Cebú (2/3C) y 2/3 Hereford (2/3 H), en
Corrientes.
MATERIALES Y METODOS
Las medias reses de 10 novillos provenientes de cada lote 2/3 C y 2/3 H, fueron tipificadas y clasificadas, según ex
Junta Nacional de Carne (JNC) y luego maduradas en cámara frigorífica por 24 hs hasta llegar a 10 °C de temperatura.
Determinado el peso y la merma correspondiente las medias reses del lado izquierdo fueron cuarteadas a nivel de la 3°
costilla en cuarto delantero, trasero y costillar y luego despostadas (desosadas) obteniéndose los cortes comerciales
según nomenclatura de la JNC, se charquearon (prolijado) siendo cada corte comercial clasificado y pesado en forma
individual. De cada media res despostada (desosada) se obtuvo el “trimming” (recortes comestibles), huesos y
desperdicios incomestibles destinados a la elaboración de harina y sebo industrial.
Los cortes comerciales categorizados de primera, denominados de alta calidad o de exportación fueron: cuadril (colita y
tapa), peceto, bola de lomo, lomo, bife ancho, bife angosto, carnaza de cola (corazón de cuadril), cuadrada, nalga (con
tapa) y carnaza de paleta.
Los cortes categorizados de segunda (carniceros) fueron: manta (de asado), tortuguita, chingolo y aguja y los
categorizados de tercera (de manufactura) fueron: garrón, brazuelo, cogote, pecho y azotillo.
La comparación de medias de los parámetros analizados: cortes de primera, segunda y tercera calidad y residuos de
despostada comestibles e incomestibles, se realizó con la Prueba “T” de Student, con un nivel de significancia del 5 %.
DISCUSION DE RESULTADOS
El peso promedio de las carcasas de los lotes fue de 112 ± 7,78 y 100,5 ± 8,49 Kg. en los 2/3 C y 2/3 H
respectivamente.
Los resultados de rendimientos de despostada y de cortes comerciales se informan en el siguiente cuadro.
Cuadro 1: Rendimientos de cortes comerciales categorizados y desperdicios de despostada (recortes, sebo y huesos).
Biotipo
Cortes de 1°
Cortes de 2°
Cortes de 3°
Kg.
Kg.
Kg.
%
%
%
Recortes
Kg.
%
Sebo
Kg.
Hueso
%
Kg.
%
2/3 H
30.18 a 30.07a 23.18a 23.08a 11.74a 11.70a
± 1.72 ± 0.83 ± 1.62 ± 0.33 ± 0.43 ± 0.56
4.57 a 4.52 a 4.86 a 4.82 a 19.50 a 19.30 a
± 1.03 ± 0.64 ± 0.67 ± 0.26 ± 3.25 ± 1.60
2/3 C
36.39 b
± 1.71
7.26 a 6.53 a 4.88 a 4.33 a 21.90 a 19.50 a
± 1.10 ± 1.44 ± 1.24 ± 0.80 ± 1.98 ± 0.40
*Letras iguales NS.
32.5b 24.73a 22.06a 11.26a 10.02a
± 0.73 ± 2.37 ± 0.58 ± 1.64 ± 0.77
En el gráfico se puede observar los rendimientos de los cortes caracterizados según su valor comercial.
Grá fico 1: Rendimiento de cortes comerciales en los dos biotipos
Cortes comerciales (kg)
50
38
25
1° calidad
2°calidad
3°calidad
13
0
2/3 C
2/3 H
Biotipo
Los cortes de primera calidad demuestran una diferencia significativa positiva para el biotipo 2/3 C, no así los de
segunda y tercera categoría, tampoco los productos comestibles (grasa y recortes) e incomestibles provenientes del
despostado de las medias reses.
El rendimiento de carne limpia según Villareal (17) del 61 al 63 % en distintas razas británicas y cruzas con Charolais,
es menor que el obtenido de 64,85 y 64,6 % en las dos cruzas Cebú por Hereford (2/3H y 2/3C) respectivamente.
Fortín y otros (5) en novillos, Angus y Holstein, indican que no hubo efecto de raza o alimentación en la proporción de
músculos individuales en la musculatura total.
Según distintos autores (12), (13), (9) y (2), concluyen que prácticamente no existen diferencias debidas a factores
genéticos o ambientales, causadas por las diferencias de crecimiento relativo de los músculos a distintas edades
fisiológicas.
Garriz y col.(6) observaron que todos los biotipos (novillos puros y cruzas Criollo Argentino) tuvieron igual aptitud
para producir cortes de exportación.
CONCLUSIONES
Según los primeros resultados obtenidos, el biotipo con mayor proporción de cebú en su composición genética sería una
excelente opción para obtener cortes comerciales denominados de alta calidad (alto valor comercial) destinados a la
exportación de carne en nuestra región.
Esto permitiría producir carne bovina de calidad comparable a las cruzas tradicionales, con biotipos adaptables al clima
subtropical.
BIBLIOGRAFIA
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