Licores - Altiplano de Granada

REGLAMENTO
ESPECÍFICO
LICORES
SECTOR AGROALIMENTARIO
MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL ALTIPLANO DE GRANADA
6 NOVIEMBRE 2012
EDICIÓN 01
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................................................3
REQUISITOS GENERALES ...............................................................................................................................................................4
1.
ÁMBITO GEOGRÁFICO .......................................................................................................................................................4
2.
HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA ...............................................................................................................4
3.
COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN...................................................................................................................................4
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LICORES ..............................................................................................................................5
1.- DEFINICIONES ..........................................................................................................................................................................5
2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIÓN ...........................................................................................................................5
3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LICORES .........................................................6
4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA...............................................7
4.1 Recepción de Materias primas ...........................................................................................................................................7
4.2 Acondicionamiento de materias primas ............................................................................................................................7
4.3 Extracción de esencias, aromas y/o color ........................................................................................................................7
4.4 Trasiego, reposo y filtrado ...................................................................................................................................................8
4.5. Clasificación y almacenamiento de licores ......................................................................................................................8
4.6. Embotellado .........................................................................................................................................................................8
5.- ETIQUETADO ............................................................................................................................................................................8
6.- VISITAS GUIADAS ....................................................................................................................................................................9
7.- TRAZABILIDAD ..........................................................................................................................................................................9
8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL ...............................................................................................................................................9
8.1.
Aspectos generales. ...................................................................................................................................................10
8.2.
Planes Generales de Higiene. ..................................................................................................................................10
8.3.
Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos). .......................................................................10
9.- COMERCIALIZACION .............................................................................................................................................................10
9.1.
Publicidad ....................................................................................................................................................................10
9.2.
Presencia en Internet .................................................................................................................................................11
9.3.
Plan de comercialización ...........................................................................................................................................11
CONTROL DE CAMBIOS
ED
01
CAUSA
APROBACIÓN
DESCRIPCIÓN
Entrada en vigor
Página 2
FECHA
06/11/2012
REGLAMENTO ESPECÍFICO LICORES - BORRADOR
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, un supermercado de cercanía pone a la venta un promedio de 8.000 referencias
de productos distintos1, buena parte de ellos de tipo agroalimentario. Entre esa enorme oferta, el
consumidor decide que comprar influenciado por múltiples factores como la publicidad, el diseño de los
envases, el precio del producto, o la información que disponga del mismo. Se trata de un contexto muy
competitivo, en el que cada vez ocupan más espacio productos que son globalizados, (procedentes de
cualquier lugar del mundo), e industrializados (homogéneos e impersonales). Frente a esta tendencia que
se ajusta sobre todo a los intereses de grandes empresas, fabricantes o distribuidoras, las pequeñas
empresas agroalimentarias y territorios donde se localizan productos originales, tienen la alternativa de
diferenciarse por medio de la calidad y la autenticidad de lo producido.
En consecuencia, la estrategia para distinguirse de los productos industrializados, pasa por emplear
marcas o distintivos que ayuden a diferenciar tanto la calidad de un producto, como su origen geográfico
concreto. De esta manera, se destacan las cualidades de alimentos y bebidas conforme a la demanda de un
porcentaje notable de consumidores, al tiempo que se fomenta la cultura de la calidad y el buen hacer entre
los productores. Para apoyar esta tendencia, y proteger sus productos agrícolas y alimenticios en función de
su procedencia, países europeos con mayor tradición alimentaria, tales como Francia, Italia o España,
pusieron en marcha las denominaciones de origen, y las Marcas de Calidad Territorial.
Con los antecedentes arriba descritos, y con el propósito de apoyar al sector agroalimentario del
Altiplano de Granada, el Grupo de Desarrollo Rural (GDR), ha promovido la creación de una “Marca de
Calidad Territorial Altiplano de Granada”, que respalde la calidad de los mejores productos de las
comarcas de Huéscar y Baza. Con este objetivo, se han elaborado distintos Reglamentos de Calidad en los
que se establecen los requisitos que deben cumplir los productos de los sectores agroalimentarios más
relevantes del Altiplano; embutidos, jamones, vinos, carne fresca de cordero segureño, aceite de oliva
virgen extra, panes y repostería así como licores. El presente documento especifica los requisitos que
deben cumplir las empresas elaboradoras de licores para tener derecho a utilizar la Marca de Calidad
Territorial. Estos requisitos son exigibles a las instalaciones, equipamientos, gestión y servicios de la
empresa certificada.
Una condición imprescindible para acceder a la Marca de Calidad Territorial, es el cumplimiento de
de la normativa legal vigente reguladora del sector económico en el que desarrolla su actividad la empresa
certificada. Por tanto, las normas aquí definidas son equiparables y/o adicionales a las establecidas por la
legislación de referencia. Es importante destacar que certificarse con la Marca de calidad Territorial es una
decisión totalmente voluntaria. Es por tanto el empresario quien acepta aplicar un sistema de gestión y
aseguramiento de la calidad, con el objetivo último de mejorar el resultado económico de su empresa,
aumentar su proyección social, y reducir su impacto ambiental.
Los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca de Calidad Territorial están diseñados
para contribuir a la mejora de las empresas del Altiplano especializadas en la producción y/o envase de
licores. De forma adicional, las empresas que deseen obtener la Marca de Calidad Territorial Altiplano de
Granada, deberán cumplir unas condiciones básicas de calidad económica, social y medioambiental,
descritas en el Protocolo de Responsabilidad Social Empresarial de la Marca de Calidad Territorial,
aprobados por el Comité de Gestión y Control Altiplano de Granada. A lo largo del tiempo, el Reglamento
podrá ser revisado y actualizado por el Comité de Gestión y Control de la Marca, con el fin de adaptarse a
nuevas circunstancias o necesidades.
Todos los requisitos se han definido con el fin único de cumplir los objetivos planteados por la Marca
de Calidad Territorial para el sector panadero-repostero. Dichos objetivos son:
Fomentar la comercialización de los licores del Altiplano de Granada.
Facilitar una herramienta de mejora de la gestión de las empresas en las distintas áreas: productiva,
económica, social y medioambiental.
1
Memoria Anual Mercadona 2011
Página 3
Facilitar una red de colaboración entre las empresas solicitantes y/o certificadas con la Marca de
Calidad Territorial.
Posicionar en el mercado a los licores del Altiplano, asociando su imagen a calidad.
Mejorar la competitividad de las empresas con Marca, facilitando la comercialización de sus
productos.
REQUISITOS GENERALES
1. Ámbito geográfico.
2. Homogeneidad en el uso de la Marca.
3. Compromiso de la Dirección.
1. ÁMBITO GEOGRÁFICO
La Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada extiende su ámbito de intervención a los
siguientes términos municipales: Baza, Benamaurel, Caniles, Castilléjar, Castril, Cortes de Baza, Cúllar,
Cuevas del Campo, Freila, Galera, Huéscar, Orce, Puebla de Don Fadrique y Zújar.
El proceso de producción y/o elaboración deberá hacerse dentro del ámbito territorial anteriormente
descrito, o en su defecto, la materia prima deberá producirse íntegramente en el territorio.
2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA
Una vez haya sido certificada una empresa con la Marca de Calidad Territorial, es obligatorio la
exhibición de la placa acreditativa homologada, que el Comité de Gestión y Control le hará entrega. Del
mismo modo, el producto o productos certificados deben usar la etiqueta de la Marca.
Las empresas certificadas con la Marca de Calidad Territorial, deberán hacer uso de la misma en
los lugares y bajo las condiciones indicadas en el Manual Gráfico de la Marca, así como en el Reglamento
de uso de la Marca que el Comité de Gestión y Control les hará entrega una vez haya sido concedida.
3. COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN
3.1.- La dirección de la empresa es la responsable de calidad del establecimiento, asumiendo el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente Reglamento. La dirección podrá delegar
esta responsabilidad en personas debidamente cualificadas.
3.2.- La dirección debe proporcionar evidencias de su compromiso, para lo cual deberá:
I. Definir la política de calidad de la empresa y establecer los objetivos y plazo para su
consecución.
II. Comunicar correctamente al personal la política de la empresa, los objetivos a conseguir en
cada proceso y los protocolos e instrucciones a seguir.
III. Disponer y conocer la normativa vigente que sea de aplicación a su ámbito de intervención.
IV. Disponer y conocer el Reglamento General de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de
Granada, así como el presente Reglamento sectorial y el Código Transversal de
Responsabilidad Social Corporativa de la Marca de Calidad Territorial Europea.
V. Planificar un programa formativo para su personal empleado, en función de las necesidades
detectadas.
VI. Realizar, como mínimo, una revisión anual del establecimiento, dónde se analicen todos los
procesos llevados a cabo y las acciones de mejora o correctoras a implantar, cuando proceda.
Página 4
REGLAMENTO ESPECÍFICO LICORES - BORRADOR
REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LICORES
La estructura de indicadores definida para evaluar la calidad del servicio en las casas rurales es la
siguiente:
1.- Definiciones
2.- Producto objeto de calificación
3.- Diagrama de flujo de los procesos de elaboración de licores
4.- Directrices y normas para obtener licores de calidad certificada
5.- Etiquetado
6.- Visitas guiadas
7.- Trazabilidad
8.- Sistema de autocontrol
9.- Comercialización
1.- DEFINICIONES
Licores: En general se definen como licores de hierbas y/o frutas las bebidas obtenidas por maceración en
aguardiente de origen agrícola de ciertas hierbas y/o frutos, y endulzados con sacarosa, azúcar de uva,
mosto o miel, con una riqueza en azúcares superior a 100 gramos/litro (expresado en sacarosa).
Planes Generales de Higiene (P.G.H.): son el conjunto de programas y actividades preventivas básicas a
desarrollar en todas las empresas para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos
planes específicos que contemplen, de una manera documentada: su responsable, procedimiento de
ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
Análisis de Peligros y Puntos de control críticos (APPCC-HACCP): es el documento preparado de
conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria.
Trazabilidad: hace referencia a la identificación del origen de los alimentos, así como el de los ingredientes
que forman parte de aquellos es de primordial importancia para la protección de los consumidores,
especialmente cuando éstos sean defectuosos.
2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIÓN
Podrán obtener la marca de Calidad Territorial “Altiplano de Granada” los productos elaborados con
alcohol etílico, frutas, miel, café, azúcar, especias, frutos silvestres y otros productos alimenticios y
alimentarios como sustancias complementarias. Los productos que lleven la marca de calidad territorial
“Altiplano de Granada”, deberán encontrarse dentro de la lista de productos descritos en el presente
documento. Los licores deberán presentar las cualidades organolépticas y enológicas características de los
mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor.
Esta lista está sujeta a modificación siempre y cuando se presenten alegaciones suficientes para
incorporar o eliminar algún producto de la misma. A continuación se enumeran los productos sujetos a
concesión de la Marca de calidad Territorial “Altiplano de Granada”:
Licor de limón (Limoncello).
Licor de naranja.
Licor de membrilla.
Licor de Miel.
Licor de café.
Vino de nueces.
Licor de mistela.
Página 5
Churripampli.
Gloria.
Los licores acogidos a la Marca de Calidad deben cumplir con un sistema de trazabilidad, de manera
que podamos conocer el origen de los ingredientes, las condiciones de manejo y el proceso de elaboración
del producto hasta llegar al consumidor. Las empresas productoras y envasadoras deberán cumplir todos
los requisitos del sistema de Autocontrol, exigidos por las autoridades sanitarias, y el resto de la normativa
técnico - sanitaria en vigor.
3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LICORES
Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Mezclado de
ingredientes
Acondicionamiento
Extracción de
aromas, sabor,
y/o color
Trasiego / filtrado
Reposo
Envasado y
etiquetado
Página 6
REGLAMENTO ESPECÍFICO LICORES - BORRADOR
4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA
4.1 Recepción de Materias primas
De acuerdo a cada tipo de licor, podrán utilizarse las siguientes materias primas; i) aguardiente de
alcohol etílico de origen agrícola con graduación no inferior a 28º ni superior a 50º centesimales, ii) aceites
esenciales naturales de anís u otras plantas, iii) Azúcar, iv) Frutas, frutos secos y hierbas (fresca o
desecada, no molida), v) café, vi) miel, vii) mosto de uva.
La zona de recepción deberá estar limpia y desinfectada, teniendo en cuenta en todo momento las
buenas prácticas higiénicas y de manipulado. Los diferentes ingredientes empleados deben recibirse en
envases cerrados, siendo los proveedores homologados. Durante el almacenamiento de la materia prima e
ingredientes, se debe controlar que el tiempo y temperatura sean adecuados, sin rebasar las fechas de
utilización preferente.
En la elaboración de licores no se admitirá el uso de aguardientes caseros, debido a la falta de
control de sus características, y a los riesgos sanitarios que entrañan.
4.2 Acondicionamiento de materias primas
Para cada licor específico se requieren ingredientes diferentes. De forma general, para las distintas
elaboraciones se tendrán en cuenta las siguientes directrices;

Las frutas, hierbas, frutos secos y otros ingredientes naturales deberán ser sanos y no tener ni
hongos ni picaduras.

Después de la selección, se lavará la materia prima que ingresa al proceso, para eliminar impurezas
y determinar su rendimiento.

Las materias primas limpias y lavadas serán sometidas a pesada con el objetivo de determinar con
la mayor exactitud la cantidad de ingredientes utilizados en cada lote de licor elaborado.

Una vez acondicionados los ingredientes necesarios para cada elaboración, se mezclan los mismos
de acuerdo a lo establecido en las recetas del maestro licorero.
4.3 Extracción de esencias, aromas y/o color
Con objeto de obtener aromas, sabores y/o color de las materias primas, se pueden realizar
diferentes procesos, en los que interviene como base el aguardiente. Los principales procesos de extracción
son;

Digestión: Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales
empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a
una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad
de componentes en un tiempo menor.

Maceración: Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de alcohol o de líquidos
alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los componentes aromáticos solubles que
contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duración variable que va de unas horas hasta
un mes. La temperatura ambiental no será superior a 12-15ºC.

Precolación: Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y disuelve
las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el
fondo
La extracción se realizará en depósitos o recipientes que garanticen la sanidad y la calidad del licor,
ya sean de acero inoxidable, madera o de otros materiales autorizados por la legislación vigente.
Página 7
4.4 Trasiego, reposo y filtrado
Una vez concluida la operación de extracción (en cualquiera de sus modalidades), se separará el
licor de los restos de hollejos, cáscaras, pectinas, etc., cuya presencia puede ocasionar alteraciones
microbiológicas. Para ello se realizarán trasiegos (cambio de recipiente del licor, procurando no mover los
sedimentos del depósito inicial. Los trasiegos deberán hacerse con la ayuda de sistemas de filtración,
minimizando el contacto con el aire.
Tras los trasiegos, se someterá al licor a un reposo de 15 o 20 días, para obtener unos productos de
una máxima calidad.
4.5. Clasificación y almacenamiento de licores
En el proceso de clasificación de lotes de acuerdo a criterios de calidad, se considerará únicamente
el licor con unas características organolépticas y físico-químicas determinadas, constituyendo este un lote.
Dentro de las características organolépticas los licores deben presentar un aspecto transparente, limpio y
brillante, sin partículas en suspensión. Los aromas frutales serán típicos de la fruta utilizada, de carácter
agradable e intenso. No presentarán olores anormales.
La clasificación de estos licores y preparación de los lotes, que lleven la Marca de Calidad
Territorial, deben cumplir con los requisitos que se marcan en este documento. Los lotes deben estar
debidamente identificados y permitirán encontrar el origen del licor envasado, en caso de ser necesario, así
como de las materias primas empleadas.
La graduación alcohólica de los licores será de 15 % vol. para licores de miel y café. Para el resto
no debe superar los 36º de alcohol.
No podrán ser amparados con la Marca de Calidad Territorial aquellos licores que durante el
proceso de producción, elaboración, envejecimiento, embotellado o etiquetado hayan incumplido los
preceptos del presente Reglamento o los señalados en la legislación vigente. Asimismo, no podrá ser
amparado cualquier licor obtenido por mezcla con otro previamente descalificado.
4.6. Embotellado
La comercialización de los licores se hará exclusivamente en botellas de vidrio y su cierre se
realizará de manera que se garantice la calidad del producto envasado, utilizando preferentemente tapones
de corcho natural. En ningún caso se podrán vender a granel, en garrafas de vidrio o envasados en
recipientes de otro tipo de material.
5.- ETIQUETADO
Los licores destinados al consumidor final, tendrán que incorporar en su botella un etiquetado que
como mínimo incluya los siguientes datos:

Denominación del producto

Lista de ingredientes

Cantidad neta

Marcado de fechas (fechas de consumo preferente)

Lote

Identificación de la empresa
Página 8
REGLAMENTO ESPECÍFICO LICORES - BORRADOR

Marca registrada

Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada
6.- VISITAS GUIADAS
Se valorará de forma positiva que la empresa realice visitas guiadas a las instalaciones, así como
que disponga de información sobre sus productos y su método de elaboración.
7.- TRAZABILIDAD
El objeto de este plan es controlar el lote de fabricación, haciendo un seguimiento de la entrada de
las materias primas y del proceso de elaboración empleado. Este seguimiento de los productos también se
puede hacer en sentido contrario, desde el producto acabado, de forma que en caso de ocurrir algún
problema, pueda rastrearse la procedencia de cualquier materia.
La trazabilidad comienza en el origen por lo que es necesario un control exhaustivo de proveedores
o suministradores. Cuando las materias primas lleguen al establecimiento deben ir acompañadas de
certificado de procedencia, y la correspondiente factura de compra. Durante la producción se deben
controlar las materias utilizadas para la producción, por lo que se recomienda disponer de un registro de
producción donde se indique el día, el producto fabricado en el establecimiento, ingredientes utilizados y
número de lote.
El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarán parte de un mismo lote aquellos productos
que han sido producidos bajo las mismas condiciones y en una fecha determinada. Todo el sistema de
entrada de materias primas, asignación de códigos y loteado debe estar documentado, y correlacionado. A
todos los productos envasados se les asignará un número de lote, debiendo tener registrados de manera
independiente los lotes que corresponden a la Marca de Calidad Territorial.
El maestro licorero deberá disponer de un registro de producción, de manera que conozca cada día
de elaboración el tipo y la cantidad exacta de productos elaborados, así como las distintas materias
utilizadas en dicha elaboración.
8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
El sistema de autocontrol es una herramienta de gestión que permite asegurar la salubridad e
inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método esencial
reconocido por las normas internacionales, así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos
se basa en la aplicación de la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
El sistema se refleja en el Documento del Sistema de Autocontrol que debe disponer una empresa
alimentaria, el cual consta de tres partes:
ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL
PLANES GENERALES DE HIGIENE
APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL).
Página 9
8.1. Aspectos generales.
Este documento debe recoger información básica como la identificación de la empresa, equipo
responsable (identificando los nombres de las personas y su responsabilidad), descripción de los productos
con la elaboración de fichas técnicas, descripción de la actividad, términos de referencia, y flujo de
productos sobre el plano.
8.2. Planes Generales de Higiene.
Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividades
preventivas básicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad
alimentaria.
Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y
sobre determinadas actividades de la empresa.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Control del Agua apta para el consumo humano.
Limpieza y Desinfección.
Control de plagas: Desinsectación y Desratización.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.
Mantenimiento de la cadena de frío.
Trazabilidad (Rastreabilidad).
Formación de manipuladores.
Eliminación de subproductos y residuos.
Certificación de proveedores.
8.3. Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de control Críticos).
Es el documento preparado de conformidad con los principios de análisis de peligros y puntos de
control críticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada, tal y
como se describen a continuación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Diagrama de Flujo de los procesos.
Análisis de Peligros y medidas de control.
Determinación de los puntos de control críticos.
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
Medidas correctoras.
Establecimiento del procedimiento de control.
Sistema de documentación y registro.
9.- COMERCIALIZACION
9.1. Publicidad
La información de todos los soportes publicitarios estará completamente actualizada y no dejará
lugar a equívocos.
Se indicará el precio de los distintos productos, con indicación de IVA, y se mantendrán
actualizadas las ofertas, en todo momento.
Todos los soportes publicitarios deberán incluir que se trata de un producto certificado con la Marca
de Calidad Altiplano de Granada.
Página 10
REGLAMENTO ESPECÍFICO LICORES - BORRADOR
9.2. Presencia en Internet
El establecimiento debe disponer de una página web, con dominio propio.
La información web debe estar actualizada en todo momento.
Se valorará de forma positiva la incorporación de herramientas 2.0.
Se valorará de forma positiva la posibilidad de compra online.
9.3. Plan de comercialización
Se valorará de forma positiva disponer de un plan de comercialización que defina y analice los
medios publicitarios y comerciales a utilizar durante un periodo concreto y los resultados obtenidos
a la finalización del mismo. Au
Página 11